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Roggenmischbrot 80:20 mit Ölsaaten - RST
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 20:03    Titel: Roggenmischbrot 80:20 mit Ölsaaten - RST Antworten mit Zitat

Die Idee für dieses Rezept stammt aus dem Buch "Brot & Sauerteig", ich habe es aber an einigen Stellen geändert und finde diese Version für mich perfekt - toller Geschmack, sehr saftig und mit prima Frischhaltung. Von Marla und Staubie schon erfolgreich probegebacken, kann ich das Rezept hier glaube ich guten Gewissens einstellen Winken...

Roggenmischbrot 80:20 mit Ölsaaten

TA = ca. 187, für 1-kg-Kastenform

Brühstück: Standzeit 3 h oder über Nacht
80 g Roggenvollkornschrot
40 g Roggenmalzflocken
30 g Sesam (oder auch Hanfnüsse)
30 g Sonnenblumenkerne
200 ml heißer Apfelsaft/Wasser (ich nehme ein drittel Apfelsaft)
12 g Salz

Sauerteig: Standzeit ca. 16 h
170 g Roggen-VK
170 ml Wasser
17 g ASG

Vorteig: 1 h anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank
110 g Weizenmehl 812 oder 1050 (oder auch Vollkorn)
110 ml Wasser
1 g Hefe

Teig:
Sauerteig, Vorteig, Brühstück
200 g Roggentypenmehl 1150
1 EL Honig oder Gerstenmalzextrakt
5 g Hefe
Brotgewürz nach Geschmack
etwas Öl
ca. 40 - 50 ml Wasser (der Teig war bei mir schon eher weich)

Teig ca. 10 min kneten, 30 min Ruhezeit, danach nochmal kurz kneten, dann rundwirken und in eine 1-kg-Kastenform geben. Gare mit Hefe ca. 1 h.
Anbacken mit kurzem Schwaden bei 250 Grad, dann abfallend auf 190 Grad zu Ende backen. Backzeit ca. 1 h.



Viele Grüße
Dodo
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Doromaedchen
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Anmeldungsdatum: 09.12.2011
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BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,
das sieht richtig lecker aus. Das werde ich am Mittwoch ausprobieren. Hast Du es auch mit RVK im Teig statt mit 1150 versucht? Das bekomme ich hier nähmlich nirgends.
_________________
LG Anke
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anke,

das Originalrezept besteht zu 100 % aus Vollkorn, aber ich mag irgendwie den Mix aus VK und Typenmehl Winken. Um Deine Frage zu beantworten - nein, ich habe es nicht ausprobiert, aber es wird in jedem Fall gehen... Du solltest dann die Teigruhezeit auf 45 - 60 min ausdehnen, damit das Vollkorn genügend Zeit zum Verquellen hat. Flüssigkeitsmenge mußt Du schauen, aber das muß man eh immer Winken...

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
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BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...toller Geschmack, sehr saftig und mit prima Frischhaltung


Dem kann ich mich nur anschließen Sehr glücklich
Bei meinem Brot war schwarzer Sesam im Brühstück und im Hauptteig noch etwas mehr Flüssigkeit.

http://img828.imageshack.us/img828/5118/mischbrot8020.jpg
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei meinem Brot war schwarzer Sesam im Brühstück und im Hauptteig noch etwas mehr Flüssigkeit.


Genau das ist das, was ich meinte mit "mit der Flüssigkeit muß man eh schaun" Winken... Die Krume ist ja bei beiden Broten aus meiner Sicht so, wie sie sein soll, und trotzdem kommt eben eine unterschiedliche Flüssigkeitsmenge bei raus...

Marla, Dein Brot sieht klasse aus Sehr glücklich - ich finde ja schwarzen Sesam eh immer so ein Highlight in der Brotkrume...

Liebe Grüße
Dodo
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 17.01.2012, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
Ist schon auf der Nachbackliste Sehr glücklich
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
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BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Nachgebacken mit Hanfnüsschen, ebenfalls sehr lecker, locker und toll saftig Sehr glücklich

http://img692.imageshack.us/img692/9772/roggenmisch8020hanfnsse.jpg
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Liebe Backgrüße
Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht toll aus Sehr glücklich! Wobei ich ja ehrlicherweise zugeben muß, dass ich geschmacklich nicht so den Unterschied rausschmecken konnte Winken, aber ich bin da vielleicht auch kein Maßstab Sehr glücklich....

Was mich jetzt gerad nochmal interessiert ist die Krume. Ist die wirklich so viel heller als die anderen Brote oder täuscht das auf dem Foto?

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
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BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich
Geschmacklich war der Unterschied zwischen Hanfnüsschen und Sesam bei mir auch nicht so groß. Sind ja auch nur 30 g, da schmeckt man einen Unterschied auch nicht wirklich Winken

Krume ist nicht aufgehellt, die ist so in echt, liegt wohl an meinem 997er Roggenmehl, welches hier zum Einsatz kam.
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Marla

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sauerlieschen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

Könnte man die Roggenmalzflocken durch irgendwas anderes ersetzen? Das Rezept klingt gut, aber ich hab keine hier...
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 21.01.2012, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde dann einfach das Brühstück komplett aus Roggenschrot machen, oder wenn Du einen Flocker hast, kannst Du die Roggenmalzflocken auch durch normale Roggenflocken ersetzten.

Zitat:
liegt wohl an meinem 997er Roggenmehl, welches hier zum Einsatz kam.


Das scheint dann so zu sein...Hätte ich echt nicht gedacht, dass das so einen Unterschied macht, so riesig sind die Unterschiede beim Ausmahlungsgrad ja eigentlich auch nicht.

Viele Grüße
Dodo
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sauerlieschen
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 21.01.2012, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Ich würde dann einfach das Brühstück komplett aus Roggenschrot machen, oder wenn Du einen Flocker hast, kannst Du die Roggenmalzflocken auch durch normale Roggenflocken ersetzten.


Ich habe leider noch keinen Flocker, also dann versuche ich es nächste Woche mal mit Schrot! Danke!
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2867
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BeitragVerfasst am: 22.01.2012, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat




Sehr lecker!
Ich habs komplett mit VK gebacken, 50ml Apfelsaft und 150 Wasser im Brühstück, und dann nochmal ca 20 ml Apfelsaft dazugegeben, war möglicherweise nicht nötig, aber Brösel wollte ich denn auch nicht backen..
Den Sesam habe ich durch 20g Hanfnüsschen (ungeschält, zum Schrecken meiner einen und zur Freude meiner anderen Freundin Sehr glücklich ) und 10 g Mohn ersetzt.
Ich habe es aber deutlich länger gebacken, noch 15 Minuten mit leicht geöffneter Tür mit HL und dann habe ich es noch ca 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen, auch bei geöffneter Tür, gelassen.
Heute morgen, nach ca 20 Stunden, war der Anschnitt immer noch etwas feucht, also habe ich nichts falsch gemacht -Seufz!
Der Geschmack ist wirklich toll, vielen Dank für das Rezept! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Sabine
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 22.01.2012, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,
das ist doch wirklich gut gelungen! Bravo! Es sieht auch keineswegs klitschig aus. Und die Porung ist, dafür dass es ein Vollkornbrot ist, super. Dieses Brot werde ich auch irgendwann mal nachbacken.
Tschau Annamaria
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 22.01.2012, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

@dodo :wenn ich schwarzem Sesam verwende, ist die Flüssigkeit vom Brühstück sehr dunkel und dadurch das Brot gesamt dunkler. Ich hab auch die Sonnenblumenkerne durch Hanfnüsse ersetzt und nicht den Sesam, so war die Krume auch dunkel.

Liebe Grüße
staubie
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 22.01.2012, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

Dein Brot sieht toll aus Sehr glücklich und es freut mich natürlich, wenn es Dir schmeckt.
Hast Du 20 h bis zum Anschnitt gewartet?? Das würde ich dann Geduld nennen, ich habe beim ersten Brot schon nach 3 Stunden angeschnitten und beim zweiten auch nur unwesentlich später Winken. War aber wirklich kein Problem, die Krume war zwar schön saftig, aber nicht schmierig.
Wir war denn Dein Teig? Eher weich?

Staubie, ich glaube, die dunkle Krume kommt noch am ehesten vom Mehl - wobei ich mir schon gut vorstellen kann, dass der schwarze Sesam da auch was zu beiträgt.

Lieben Gruß
Dodo
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3194
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 22.01.2012, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Staubie, ich glaube, die dunkle Krume kommt noch am ehesten vom Mehl - wobei ich mir schon gut vorstellen kann, dass der schwarze Sesam da auch was zu beiträgt.

Der schwarze Sesam färbt die Krume sogar ziemlich dunkel, schau mal hier, da hatte ich durch den schwarzen Sesam im Brühstück eine für ein Weizenbrot sehr dunkle Krume (das 3. Brot/Semolina-Brot): http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=69047#69047
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 22.01.2012, 21:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2867
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BeitragVerfasst am: 22.01.2012, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dodo!

Der Teig war schon recht weich, ich habe ihn mit feuchten Händen geformt, von Wirken kann man nicht wirklich reden, und dann in die Form gegeben.

Nach den klitschigen Broten, die ich in letzter Zeit produziert habe, bin ich etwas verunsichert, daher die lange Backzeit- war wohl auch gut so!
Ich konnte leicht abwarten bis zum Anschnitt, denn ich musste eh noch mein Ochsenbrot aufessen! Ich glaube, nach 3 Stunden wär das Messer doch schmierig gewesen!
Schöne Woche, viele Grüße
Sabine
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 22.01.2012, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der schwarze Sesam färbt die Krume sogar ziemlich dunkel, schau mal hier, da hatte ich durch den schwarzen Sesam im Brühstück eine für ein Weizenbrot sehr dunkle Krume (das 3. Brot/Semolina-Brot): http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=69047#69047


Lara, stimmt, da war mal was Winken...Mir ist das bisher nie so aufgefallen, weil ich den schwarzen Sesam bisher immer in "dunkleren" Broten verbacken habe, aber die Wasserfärbung ist ja schon eindeutig.

Zitat:
Der Teig war schon recht weich, ich habe ihn mit feuchten Händen geformt, von Wirken kann man nicht wirklich reden, und dann in die Form gegeben.


Klingt aber richtig Winken...Der Teig war bei mir auch so, dass ich den nur kurz übergeschlagen habe - und das dann auch mit feuchten Händen Winken...

Zitat:
Nach den klitschigen Broten, die ich in letzter Zeit produziert habe, bin ich etwas verunsichert, daher die lange Backzeit- war wohl auch gut so!
Ich konnte leicht abwarten bis zum Anschnitt, denn ich musste eh noch mein Ochsenbrot aufessen! Ich glaube, nach 3 Stunden wär das Messer doch schmierig gewesen!


Ich war bei mir eigentlich erstaunt, dass so kurz nach Backende nichts schmierig war - aber schad ja nichts Winken...
Die klitschigen Brote lagen vermutlich am Mehl, oder? Hatte da auch schon in Folge verunglückte Brote und wollte schon fast wieder beim Bäcker kaufen Winken. Wenn aber das Mehl mitspielt, dann brauchst Du die lange Backzeit wirklich nicht - andersrum, wenn das Mehl wirklich korrupt ist, weiß ich nicht, ob die Backzeit alleine dann hilft Geschockt...

Lieben Gruß
Dodo
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 23.01.2012, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich habe zur Zeit wirklich ein Mehlproblem!
Ich habe ja schon ein paar Brote für die Tonne gebacken, das nervt!
Dieses wäre wohl mit Typenmehl und "regulärer" Backzeit auch daneben gegangen, selbst heute gibts noch Spuren am Messer, die Krume ist ziemlich feucht, aber an sich nicht schmierig.
Das blöde ist, daß ich mein Mehl kiloweise kaufe, ich habe also nie Gewissheit, ob ich "doofes" oder gutes Mehl habe Böse
Das Brot ist jedenfalls lecker, so oder so! Und mit nur Vollkorn und lange backen, hats ja auch geklappt!
Viele Grüße!
Sabine
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Totoro
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich ungeduldiger Mensch habe das Brot schon angeschnitten als es noch nicht ganz kalt war. Die Krume ist leider etwas krümelig.
Jetzt, wo es kalt ist, ist es nicht mehr ganz so extrem wie auf dem Bild, aber trotzdem ist es nicht so eine "glatte" Oberfläche wie bei euch.
Bei euch ist es eher ein glatter Teig mit Löchern drin, und bei mir eher ein Teig aus Krümeln mit ein paar Lücken.

Ich habe anstatt dem im Teig-Rezept angegebenem 200g Roggenmehl (1150) Vollkornmehl genommen. Allgemein habe ich immer die Vollkornvariante genommen (selbstgemahlt).

Kann es sein dass der Teig zu trocken war?
Also... Verlegen Er war beim kneten so furtbar matschig, dass ich nochmal so ca 100g Mehl reingeknetet habe. Im Rezept steht ja, dass man es rundwirken soll, da war ich irritiert weil der Teig soooo weich war. (Hat dann mit Öl an Hand und Arbeitsfläche ganz gut geklappt, habe ich allerdings erst gemacht, nachdem ich das Mehl dazugetan habe...)



Vom Geschmack ist es aber super Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Wie lange war das Brot nach dem Anschnitt ausgekühlt?

Wenn du Rezeptzutaten änderst, dann musst du das Rezept den geänderten Zutaten anpassen.
Heißt hier, dass VK längere Quellzeiten benötigt als Typenmehl, VK kann die Flüssigkeit nur langsam aufnehmen, so dass sich er Teig weicher und feuchter anfühlt, obwohl die Wassermenge stimmt. Wenn du dann auch noch zusätzlich größere Mehl unterknetest veränderst du das ganze Rezept, ist dann nicht verwunderlich, wenn das Brot krümelig ist. Geschockt
Infos bez. Vollkorn siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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Liebe Backgrüße
Marla

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dodo116
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

@ Totoro

Zitat:
Kann es sein dass der Teig zu trocken war?


ja - m.M. nach ziemlich eindeutig Winken...Im Originalrezept war eine TA von 177 vorgesehen, wo ich mich echt schon gewundert habe Geschockt... Bei mir war der Teig selbst mit TA von 180 viel zu trocken, geworden ist es dann ja eine TA von 187 und Marla brauchte sogar noch mehr Wasser. Und dann noch die Geschichte mit dem Vollkorn, was ja Marla auch schon geschrieben hat...

Ich hatte weiter oben auf die Frage von Anke noch geschrieben:

Zitat:
Du solltest dann die Teigruhezeit auf 45 - 60 min ausdehnen, damit das Vollkorn genügend Zeit zum Verquellen hat.


Zitat:
Also... Verlegen Er war beim kneten so furtbar matschig, dass ich nochmal so ca 100g Mehl reingeknetet habe. Im Rezept steht ja, dass man es rundwirken soll, da war ich irritiert weil der Teig soooo weich war. (Hat dann mit Öl an Hand und Arbeitsfläche ganz gut geklappt, habe ich allerdings erst gemacht, nachdem ich das Mehl dazugetan habe...)


Ich schrieb ja, dass der Teig eher weich ist Winken...Mit Wirken meine ich bei Roggenteig, dass ich den Teig einmal umklappe und mit feuchten Händen in Form bringe. Wirken im herkömmlichen Sinn ist bei Roggenteig nicht so der Knaller, Spannung wie bei Weizenteig kann man da nicht reinbekommen. Das "Umklappen" dient hier auch eher einer gleichmäßigen Porung.

Freut mich aber, wenns schmeckt Winken...

Viele Grüße
Dodo
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Totoro
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie lange war das Brot nach dem Anschnitt ausgekühlt?

Bin mir nicht ganz sicher. 1h? Es war noch etwas mehr als lauwarm.

Ich habe ja nur anstatt dem 200g Roggenmehl(1150) Vollkorn verwendet und mich nur damit nicht GANZ ans Rezept gehalten. Die anderen Male war Vollkorn ja als Möglichkeit angegeben. Und:

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
das Originalrezept besteht zu 100 % aus Vollkorn [...] Du solltest dann die Teigruhezeit auf 45 - 60 min ausdehnen, damit das Vollkorn genügend Zeit zum Verquellen hat. Flüssigkeitsmenge mußt Du schauen, aber das muß man eh immer

Also dürfte die Tatsache, dass ich nur Vollkorn verwendet habe, ja nicht schlimm sein. Nur der Rest eventuell Mit den Augen rollen .
Das mit der Flüssigkeit habe ich dann falsch gemacht.
Zur der längeren Teigruhe: Habe mich dummerweise, da ich den zitierten Beitrag nur kurz überflogen und nicht richtig gemerkt hatte (böse als Anfänger, ich weiß), an die Ruhezeit gehalten, dafür bei der Gare eine halbe Stunde länger gewartet.
Sollte ich vielleicht das nächste mal einfach, wenn ich komplett mit Vollkornmehl arbeite, das Vollkornmehl gleich zum Quell, bzw Brühstück dazugeben?

Und nochwas. Ich habe mich nun weiter zum Inneren des Brotes vorgearbeitet und habe einen Riss entdeckt:



Mein Brotbackbuch von 1980 (Brot backen- Werner Schäfer) sagt "grobe Poren (habe ich teilweise), Neigung zum Abbacken der Oberkruste (kann man das bei meinem Brot noch behaupten?), schwach elastisch bis klebrige Krume (vielleicht etwas), ballt oft beim Kauen (könnte hinkommen)
Als Fehlerursache sagt mein Buch, der Teig sei zu weich gewesen. Das würde ja dann heißen: zu viel Wasser.

Hat es etwas zu bedeuten, dass der Riss fast halbkreisförmig ist, und man auf der unteren Seite die vage Andeutung eines kreisvollendenden Risses erkennt?

LG und schonmal Danke,
Lisa
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Totoro
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mit Wirken meine ich bei Roggenteig, dass ich den Teig einmal umklappe und mit feuchten Händen in Form bringe. Wirken im herkömmlichen Sinn ist bei Roggenteig nicht so der Knaller


Ahhha... Geschockt Pöt huldigen Erleuchtung... Pöt huldigen

Ich hab das mit dem "eher weich" schon registriert, nur dass es wirklich soooo weich sein soll... naja habe ich halt nicht mit gerechnet.
Gut, nächstes mal versuche ich es richtig zu machen.

PS: mein Bruder hasst mich schon: "Ständig gibt es Brot. Und immer so Vollkorn..." Mit den Augen rollen
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Risse kenne ich nur von renitentem Roggen Böse...Kann durchaus sein, dass Dein Roggen eine gepflegte Macke hat. Das hatte ich jetzt schon zweimal, und mittlerweile zweifle ich da auch nicht mehr an mir Winken. Konnte das bei mir auch jedesmal durch einen Mehlwechsel abstellen bzw. eben auch verifizieren, dass das Mehl korrupt war Winken...

Zitat:
PS: mein Bruder hasst mich schon: "Ständig gibt es Brot. Und immer so Vollkorn..." Mit den Augen rollen

Gönn ihm ein schönes Wurzelbrot Winken oder Seelen oder...

Viele Grüße
Dodo
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Oh je! Und woher erkenne ich, dass mein Roggen kaputt ist? Habe erst letztens 5 Kilo BioRoggen gekauft Weinen
Habe auch schon ein paarmal gelsesen, dass Mehl schlecht oder zu alt - oder so in der Art - sein kann (mein Roggen ist aber bis Januar´13 haltbar). Aber was kann denn am Roggen kaputt sein? Der ist ja nichtmal gemahlen.

Dann sollte ich, wenn er denn wirklich kaputt ist, lieber aus einer anderen Mühle kaufen? Muss ich dann davon ausgehen, dass die anderen Getreide und Mehlsorten, die ich da gekauft habe, auch schlecht sind?

Jetzt wird das Brot aber erstmal gegessen, und dann versuch ich es nochmal zu backen. Richtig, mit seeeehr weichem Teig, nach allen Regeln, und wenns dann wieder so nen Riss gibt, dann schau ich weiter. Wahrscheinlich genauso blöd wie jetzt auch
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Zuletzt bearbeitet von Totoro am 24.01.2012, 21:49, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Risse/Löcher unter der Kruste können entstehen, wenn der Teig zu weich ist und/oder es im Teig zu vermehrter Enzymaktivität kommt und/oder der Teig noch nicht die nötige Gare hatte.
Auch ungenügende Teigsäuerung kann solche Risse verursachen, wenn du noch zusätzlich 100 g Roggenmehl untergeknetet hast, dann war das Roggenmehl nur noch mit knapp 28,8% versäuert, statt wie in dem Rezept von dodo mit 34,7 %.

Zu weicher Teig in Folge unzureichender Verquellung des VK kann auch noch sein, aber auch eine vermehrter Enzymaktivität ist möglich, wenn dein Getreide auswuchsgeschädigt war. Dann müssten es aber auch bei anderen Broten Probelem geben.
Versuche das Rezept einfach noch mal mit den angegeben Mengen und lasse das VK im Hauptteig länger quellen.

Weitere Infos zu Brotfehlern findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=1357#1357


Zitat:
Bin mir nicht ganz sicher. 1h? Es war noch etwas mehr als lauwarm
Das erklärt die klebrige Krume beim Anschnitt, zu früh angeschnitten Winken Brote mit hohem Roggenanteil sollten vor dem Anschneiden gut ausgekühlt sein, besser noch einen Tag nachreifen lassen.
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Liebe Backgrüße
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Totoro
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zu weich kann ja eigentlich nicht sein, wenn wir jetzt rausgefunden haben, dass ich zu wenig Wasser hatte. Zu kurze Gare glaube ich auch nicht, da ich ja noch 30min länger habe gehen/garen/gären?? lassen.

Wenn dann die Möglichkeit mit der Teigsäuerung, oder die Sache mit dem Mehl.

Habe diese Roggenkörner neu, und erst einmal in den 7-Korn-Brötchen verwendet, und da ist der Anteil wohl zu gering als dass man etwas merkt?

Ich schau mir den Link gleich mal an.
EDIT: Link mal überflogen... das kann ja alles sein
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Zuletzt bearbeitet von Totoro am 24.01.2012, 22:05, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Zu weich kann ja eigentlich nicht sein, wenn wir jetzt rausgefunden haben, dass ich zu wenig Wasser hatte

Doch das kann sein. Wie oben geschrieben, konnte dein VK das Wasser in der kurzen Zeit nicht richtig aufnehmen, zu viel freies Wasser im Teig.
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Marla

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Totoro
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Anmeldungsdatum: 28.12.2011
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ok. Stimmt. Ein Teig kann zu weich sein, obwohl er zu wenig Wasser hat. Sorry Traurig Ich muss noch viel lernen Neutral

Ach ja - wie erkenne ich, ob mein Getreide auswuchsgeschädigt ist?
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ach ja - wie erkenne ich, ob mein Getreide auswuchsgeschädigt ist?


Gar nicht Böse...Das kannst Du höchstens daran erkennen, dass man in Folge "Brunos" (frei nach Problembär Bruno) bäckt Geschockt, obwohl man eigentlich alles wie immer gemacht hat.

Viele Grüße
Dodo
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 25.01.2012, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Willkommen im Klub der Terrormehl-Geschädigten!
Man merkt´s erst, wenn man das Brot anschneidet Böse

Seufz,
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.01.2012, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Totoro hat Folgendes geschrieben:
Ach ja - wie erkenne ich, ob mein Getreide auswuchsgeschädigt ist?


Frag noch mal in der Mühle nach bez. des Getreides.
Ich würde aber jetzt nicht unbedingt auf das Getreide tippen, da das Rezept ja doch ziemlich abgewandelt wurde, siehe Sauerteigmenge und zur kurze Verquellung. Winken
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Camiwitt
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BeitragVerfasst am: 25.01.2012, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Dodo, vielen Dank für das wunderbare Rezept!



kommt auf die favoriten Liste !
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Smilie
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.01.2012, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cami,

freut mich, wenn Dir das Brot schmeckt Sehr glücklich...Sieht ja prima gelungen aus!

Viele Grüße
Dodo
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
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BeitragVerfasst am: 27.01.2012, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

vielen Dank für das tolle Rezept. Einfach lecker!!!!!
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Liebe Grüße
Tanja
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wolfine
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BeitragVerfasst am: 28.01.2012, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dodo,

heute hab's ich's nachgebacken - Superbrot!

Paar kleine Veränderungen musste ich einbauen. Komisch, dass ich immer das gerade nicht zu Hause habe, was ich für mein Wunschrezept brauche. Der Apfelsaft im Brühstück wurde zu 100 % Wasser. Dafür habe ich 2 EL Apfelmus in den Brotteig gegeben. Das Weizenmehl im Vorteig habe ich durch Emmer (musste weg Winken ) ersetzt. Und statt Hanfnüsse habe ich schwarzen Sesam verwendet. Das 1150er Roggenmehl musste ich auch ca. zur Hälfte durch 997er ersetzen.

Backen musste ich etwas länger als im Rezept steht. Die Krume wurde schön dunkel, dunkler als Euere. Und....es war noch nicht richtig kalt, da haben wir es schon angeschnitten und uns schmecken lassen... Verlegen

Gut, dass ich gleich 2 dieser Brote gebacken habe. Ist nämlich sooooooo lecker.... Sehr glücklich Danke, dodo, für's Rezept. Wurde gleich bei meinen Favoriten abgespeichert.
_________________
Gruß wolfine
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dodo116
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Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 28.01.2012, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolfine,

freut mich, wenn Euch das Brot schmeckt Sehr glücklich - bei mir ist das Brot ehrlich gesagt auch auf der Favoritenliste Winken....Wo ist denn eigentlich das Foto Cool, ich schau doch so gerne Bilder Winken...

Apfelmus ist auch Apfel und mit Emmer ist das eine schöne Variante. Die dunkle Krume kommt dann vermutlich vom schwarzen Sesam - am Emmer wirds wohl eher nicht liegen, oder??

Liebe Grüße
Dodo
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sauerlieschen
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BeitragVerfasst am: 28.01.2012, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Meins ist auch heute in der "Mache". Hab Brühstück, Vorteig und ST schon fertig. Muss aber morgen auch Vollkorn nehmen... macht das was?
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wolfine
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BeitragVerfasst am: 28.01.2012, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
...Wo ist denn eigentlich das Foto Cool, ich schau doch so gerne Bilder Winken...

Ja, ich weiß. Aber ich war heute so faul... , sorry. Ob ich morgen weniger faul bin? Ich will nichts versprechen. Aber ich backe dieses Brot ja öfter...

Zitat:
Apfelmus ist auch Apfel und mit Emmer ist das eine schöne Variante. Die dunkle Krume kommt dann vermutlich vom schwarzen Sesam - am Emmer wirds wohl eher nicht liegen, oder??

Ich wollte unbedingt den Apfel mit rein, egal in welcher Form. Da fiel mir ein, dass noch Mus da ist. Die dunkle Krume wird schon am schwarzen Sesam liegen. Emmer ist ja eher mit Weizen zu vergleichen, eher hell, denke ich.
_________________
Gruß wolfine
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wolfine
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BeitragVerfasst am: 28.01.2012, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

sauerlieschen hat Folgendes geschrieben:
Meins ist auch heute in der "Mache". Hab Brühstück, Vorteig und ST schon fertig. Muss aber morgen auch Vollkorn nehmen... macht das was?

Macht nichts. Musst den Teig aber länger ruhen lassen: 45 - 60 min.
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Gruß wolfine
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sauerlieschen
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BeitragVerfasst am: 29.01.2012, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den Tip! Sehr glücklich Noch ist der ST unter seiner "Haube" zum gären...
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sauerlieschen
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BeitragVerfasst am: 29.01.2012, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist fertig und lecker! Sehr glücklich

Zwei Punkte: ich hab das Öl vergessen, ICH merke nicht, was das ausmacht? Es ist glaube ich zu "nass", jedenfalls kommts mir so vor. Vielleicht hätte der Teig doch 60 statt nur 45 min ruhen müssen?

Und: MIST, ich habe keinen ST abgenommen. GsD hab ich immer "zuviel" ASG im Kühlschrank *uff*
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 29.01.2012, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich denke mal, fehlendes Öl wird man höchstens im direkten Vergleich merken. Öl hilft die Teigeigenschaften und das Gashaltevermögen zu verbessern, das Volumen soll mit Fett größer werden und die Frischhaltung wird verlängert.

Zum "zu nass" kann ich nichts sagen - hast Du ein Bild? Die Krume ist saftig, aber nass war sie bei mir nicht. Mit der Flüssigkeitsmenge ist das immer so eine Sache, das hängt schon sehr von den Mehlen ab, daher ist das auch etwas Erfahrungssache und mit komplett Vollkorn habe ich das Brot noch nicht gebacken.

Freut mich aber, wenn Dir das Brot schmeckt Sehr glücklich!

Liebe Grüße
Dodo
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sauerlieschen
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BeitragVerfasst am: 30.01.2012, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hier meine Bilder. Der Anschnitt sah gestern noch anders aus, ich denke es ist doch ok so. Leider hat sich der Boden abgehoben (das sieht man hier nicht) heißt das, das ich zuviel geschwadet hab? (Mir schwirrt das im Kopf rum, das hier gelesen zu haben...)

einfach anklicken für Großansicht






Aber es schmeckt sehr gut, und heute werde ich einen neuen ST ansetzen zum nochmal backen Sehr glücklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.01.2012, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

.
Zitat:
Leider hat sich der Boden abgehoben (das sieht man hier nicht) heißt das, das ich zuviel geschwadet hab? (Mir schwirrt das im Kopf rum, das hier gelesen zu haben...)

Wenn die Brotoberfläche einsackt, dann hat das mit der Schwadenmenge wenig zu tun. Die Ursache liegt meist an zu weichem Teig, zu kurzer Backzeit und/oder Übergare.
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sauerlieschen
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
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BeitragVerfasst am: 30.01.2012, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab doch gar nichts vom einsacken geschrieben? Die oben gezeigten sind auch (fast) alle mehr oder weniger eingesackt. Das find ich nicht so schlimm. Es ist unten ein "Riss" in den Brotscheiben Winken Ähnlich dem "oberen Riss" den man weiter oben bei einem Brot sieht.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.01.2012, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Die ungleichmäßige und rissige Krume deutet ebenfalls auf zu weichen Teig hin und evtl. zusätzlich noch auf eine zu kurze Backzeit.

Zitat:
Die oben gezeigten sind auch (fast) alle mehr oder weniger eingesackt.
Bei den Bilden zu diesem Rezept ist nur das Brot von Cami etwas eingesackt, alle anderen Brote sehen normal aus.
Gerade Oberfläche = mit voller Gare gebacken - kein oder minimaler Ofentrieb
Gewölbte Oberfläche = mit leichter Untergare gebacken - Teig hatte noch guten Ofentrieb, so dass sich die Oberfläche nach oben gewölbt hat
Eingesackt Oberfläche = Brot mit Übergare gebacken und/oder zu weicher Teig und/oder nicht lange genug ausgebacken.

Vergleiche das Anschnittsbild von diesem Brot, mit dem Bild von deinem Avatar.
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sauerlieschen
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BeitragVerfasst am: 30.01.2012, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig hatte definitiv Übergare. Das wusste ich. Ich war Kuchen holen und als ich zurück kam, war er "gut", nur hatte niemand den Ofen angeschaltet Winken
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