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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 17:05    Titel: Antworten mit Zitat

@silberstern
freut mich, wenn die Brötchen geschmeckt haben, aber wie der Teigtänzer schon geschrieben hat, bitte nochmals mit dem Würzsenf probieren, ist das Tüpfelchen auf dem i Winken

Zitat:
Wurde aber trotzdem lecker! Und heute (Donnerstag) morgen konnte man die Brötchen auch noch sehr gut essen trotz des hellen Mehls.

Die Brötchen enthalten viel Flüssigkeit, bleiben wirklich lange gut essbar. Durch das gebundene Wasser im Mehlkochstück, bleibt der Teig trotz hoher Flüssigkeitsmenge gut händelbar.
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 17.07.2015, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich werde die Brötchen definitiv nochmal probieren und dann auch bestimmt mit Würzsenf. Ist fest eingeplant.

Das mit dem Mehlkochstück war ein wenig amüsant, denn das besteht ja aus einer so kleinen Menge Mehl und Wasser, dass es den Topfboden kaum bedeckt hat..und hinterher war es gerade mal ein glibberiger Klecks. Sehr glücklich
Da hätte ich eine Puppenküche mit Mini-Töpfen gebrauchen können... Oder gibt's da einen Trick?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.07.2015, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Oder gibt's da einen Trick?

Ja der Topf sollte möglichst klein sein, bei der geringen Menge Winken
Falls du eine Mikrowelle hast, kannst du das Mehlkochstück auch darin herstellen.
Mehl und kaltes Wasser in eine Tasse o.ä. geben, gut verrühren und 2x ca. 20-30 Sek. bei 900 W erhitzen, nach halber Zeit und am Schluss nochmals gut durchrühren.
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 17.07.2015, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, ich habe Töpfe in den zwei Standarddurchmessern... der Durchmesser ist ja das Problem. Aber der Tipp mit der Mikrowelle ist super, das probiere ich mal aus! Hat auch einen geringeren Geschwirraufwand.
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 14.08.2015, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem mir die Brötchen letztens so gut geschmeckt haben, möchte ich sie nochmal machen. Allerdings würde ich das Rezept gerne so abwandeln, dass die Brötchen im Kühlschrank zur Stückgare stehen und morgens nur noch akklimatisiert und abgebacken werden müssen. Meint ihr, das wäre möglich? Was würde man ändern, weniger Hefe z.B.?
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.08.2015, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Sternchen,

mit Brötchen habe ich noch meine generellen Probleme aber meine Brote mit hauptsächlich Weizen mache ich aus gegebener Veranlassung meistens mit kalter Gare ohne Änderung der Rezeptur.

Um 22 Uhr in den Kühli. Gleich nach dem Aufstehen akklimatisieren und nach der Morgentoilette abbacken.


Schau auch mal hier!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3232
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BeitragVerfasst am: 14.08.2015, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Silberstern,

ich back zwar viel Brötchen mit Übernachtgare, aber bei diesem hab ich es noch nicht versucht.
Aus der Erfahrung mit anderen Brötchenbackaktionen würde ich das Rezept so verändern:

Der Hefevorteig dient bei der kurzen Variante zur Hefevermehrung, bei der langen Variante zur Aromabildung, beides läuft bei der Übernachtgare so nebenher, deshalb würde ich den Hefevorteig wegfallen lassen.
Mehl und Wasser dem Hauptteig zufügen!
Desweiteren würde ich die Hefe auf 1-2% reduzieren, keine Angst dass es zu wenig sein könnte; die Sachsenbrötchen vom Plötzblog kommen sogar mit 0,3% Hefe aus.

LG Uta
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
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BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem es am Freitagabend schon recht spät war und ich keine Lust mehr auf Rechnen hatte, hab ich die Hefe einfach etwas reduziert (waren vllt 6-7 g) und dann abends auch schon die Brötchen geformt. Morgens dann wahrscheinlich etwas früh aus dem Kühlschrank geholt, jedenfalls hatten die Brötchen sehr deutliche Übergare und waren dann sehr flach, weil breitgelaufen. Aber - mir egal, haben nämlich mega geschmeckt! Smilie Ich hab diesmal auch Würzsenf reingetan (auch wenn ich nur die Hälfte der Gewürze da hatte). Ich glaube, das wird mein neues Lieblingsrezept. Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...jedenfalls hatten die Brötchen sehr deutliche Übergare und waren dann sehr flach, weil breitgelaufen.

6-7 g sind für eine lange Gare zu viel, die Hälfte wäre wahrscheinlich i. O., sofern kein Vorteig zur Hefevermehrung zum Einsatz kommt.
Bei 5-7° im Kühlschrank arbeitet die Hefe kaum, mit steigender Temperatur ist die Hefe dann entsprechend aktiver, der Teig dann entsprechend schneller reif.
Für eine lange, kühle Gare sollte der Teig auch fester sein, weniger Flüssigkeit enthalten.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 29.12.2015, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Obwohl mir die mediteranen Gerüche sehr gut bekannt sind war ich doch sehr überrascht vom herrlichen Fenchelgeruch beim Mahlen!

Mal wieder ein Hefebrotbrötchen nach Marla!

Genauso, dass Andreas dieses Rezept als Brot gebacken hat. Ich hatte das Rezept bereits um 20 % mengenmäßig verändert um 4 Brötchen seperat zu backen. Morgen früh fange ich an.

Dieser Würzsenf eignet sich sicher auch zu Fleischsoucen. Marla Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen !
Schätze da fällt mir noch was demnächst ein!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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