www.der-Sauerteig.de

[Zibiba]

Ich stelle meine Brote hier auch mal wieder rein. Es ist toll, wenn man später wieder nachgucken kann, wie es bei früheren Backaktionen geworden ist. Nicht, dass ich die Fotos bei mir nicht mehr finden würde, aber hier ist alles zusammen


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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Google]

[kupferstädterin]

Hallo Zibiba,

bei diesem Brot war die "Kastensicherung" unnötig
Ist aber unfair, wenn Deine bessere Hälfte das "einfache" Bauernbrot besser findet, wo Du Dir soviel Mühe gegeben hast

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Espresso-Miez]

Ich hatte versucht, das Bauernbrot als Fussballbrot zu backen - nun, es ist eher eine Blume geworden
(was aber zu dieser Jahreszeit durchaus auch akzeptabel ist)



Und auch ohne Hefe sehr schön:



Es grüßt die Miez

[koala]

Eine Frage hätte ich noch...

Ich habe das Brot mittlerweile nochmal gebacken und bin auch zufrieden mit Geschmack und Verarbeitung, der Teig geht gut auf usw., bloß habe ich das Gefühl, dass es sehr schnell trocken wird.
Schon am zweiten Tag merkt man, dass man es "schwer" schneiden kann, und die Krume wird fest und trocken, sie ist auch von Anfang an nicht elastisch.
Kann das am Roggen liegen? Sind Weizenbrote "weicher"?
Beim reinen Roggenbrot habe ich ein ähnliches Problem, die Krume ist anfangs schön saftig, aber dann schnell sehr fest.

Vielleicht kann ja jemand mit den wenigen Informationen das Problem finden... ?
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VG,
koala

[kupferstädterin]

Hallo Marla,

hier ist Dir bei der Prozentangabe des ASG ein kleiner Fehler unterlaufen.
Bei 13 - 50g zu 260g Mehl sind es 5 - 20%

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

@ Uta
Danke für den Hinweis hab es berichtet.


@ Koala
das Mehlkochstück macht das Brot besonders saftig, du bekommst auf diese Weise mehr gebundenes Wasser in den Teig, so dass das Brot auch länger frisch bleibt.
Wenn deine Brote schnell trocken werden, dann dürfte das andere Gründe haben.
Hast du die Wassermenge lt. Rezept reduziert oder die Zutaten geändert z. B. Typenmehl gegen Vollkorn ausgetauscht?
Wie backst du das Brot, Backtemperaturen und Backzeit?
Wie bewahrst du das fertig gebacken Brot auf?
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Steph2806]

Ich werde dieses Brot auch morgen in Angriff nehmen. Jetzt mal meine Frage. Ich habe Kamutmehl hier und auch Buchweizenmehl und würde das gerne mal verwenden. Inwiefern kann ich denn da von dem Mehl im Rezept austauschen oder einfach hinzugeben?

[kupferstädterin]

Hallo Steffi,

Kamut ist eine Weizenart, also könntest Du es eins zu eins gegen das Weizenmehl austauschen.
Beim Buchweizen sieht es anders aus, das ist nur ein Pseudogetreide - ihm fehlt das Gluten, deshalb darf die Zugabemenge nicht zu hoch sein.
20 % der GMM geht auf jeden Fall, da erst mit diesem Prozentsatz von einem Buchweizenbrot gesprochen werden darf.
Die Höchstgrenze hab ich leider nicht gefunden, vom Gefühl her würde ich dann aber nicht mehr als 25% zugeben.
Vielleicht kann uns Marla eine verlässlichere Auskunft geben.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Steph2806]

Danke liebe Uta für die Antwort! Ja, mit dem Buchweizen hatte ich halt so meine Zweifel, weil es ja eigentlich kein Getreide ist. Dann habe ich mal die Rezeptbeschreibung von Marla aufgerufen und mich da in den Link zum Originalbauernbrot geklickt und habe mich direkt darüber gefreut, als ich gelesen habe, dass Marla das auch schonmal mit Kamutvorteig gemacht hat. Ehm ja, wäre ich heute morgen mal nicht so halbverpennt gewesen, hätte ich ja auch mal direkt darauf klicken können.

Denke das Buchweizenmehl kann ich dann mal bei der nächsten Runde testen.

[kupferstädterin]

Ja Steffi, manchmal sieht man vor lauter Wald die Bäume nicht

Gelegentlich steht man einfach auf der Leitung

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Steph2806]

Ich glaube, der notwendige Coffee Intake war auch noch nicht gegeben.

[Ronald]

Ich würde vom Buchweizenmehl erstmal nicht so viel verwenden; eher mit 10 % rantasten. Es bringt - nach meinem Empfinden - einen etwas metallischen Geschmack ins Backwerk. Leicht möglich, dass Deine Mitesser das Gesicht verziehen und das Brot verweigern. Ich selbst hab's mal in Brötchen verbacken und fand es nicht wiederholungswürdig. Aber musst Du selbst austesten.

[Steph2806]

Danke für die Info, Roland! Werde es mal testen, nicht diesmal, da ist es Kamutvorteig geworden. Geschmäcker sind ja verschieden, mal sehen wie es wird!

[flaqita]

Ich hab den Teig jetzt auch zweimal gemacht, aber er wa jedesmal viel zu weich. Er ist mir jedesmal in die Breite gelaufen. Beim zweiten Mal hab ich schon um 30 ml Wasser reduziert und trotzdem war der Teig noch zu weich. Ich denke es hat eventuell mit der neuen Ernte des Mehls zu tun. Aber vielleicht mach ich ja irgendwie doch etwas falsch. Der RST war ziemlich flüssig, snsonstenhab ich alles so gemacht wie im Rezept beschrieben. Wobei das 50:50 Mischbrot auch etwas weicher war als sonst. Naja, werde in 2 Wochen das Ganze nochmal versuchen, ob es dann besser wird. Vielleicht muss ich ja auch das Mehlkochstück etwas mehr kochen, wobei es nicht geblubbert hat, aber dick geworden ist.

[Marla21]

[flaqita]

Hmm, dick wie Pudding ist er ja geworden, aber dann probier ich das doch nochmal und lass es richtig blubbern. Mal sehen ob es dann besser ist. Wird der Mehlpudding, dann durchsichtig, oder bleibt er immer noch weißlich?

[kupferstädterin]

Hallo flaqita,

das Mehlkochstück wird glasig - bleibt aber weißlich
Falls Dir diese Beschreibung hilft

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[flaqita]

Hallo Uta,
Danke, ja das hilft mir. Muss da nochmal rumtüfteln.

Liebe Grüße Simone.

[PANETONE]

Hallo Marla, dieses Brot backe ich sehr gern. Kann ich die Zutaten einfach verdoppeln um ein größeres Brot zu backen? Oder muss ich was beachten?
Danke für dieses tolle Rezept.
LG Angelika

[Hobbykoch17]

Servus Angelika,

also ich rechne die Mengen immer um, so wie ich es gerade brauche - lediglich die Backzeit passe ich ein wenig an.

Ich hab' zufällig gestern dieses Brot - mit leichten Abwandlungen - gebacken, für ca. 1.500g Teig hab' ich es 65 Minuten (freigeschoben) gebacken (ich hab' es allerdings bei ca. 245 Grad Anfangstemperatur belassen, weil wir es nicht so dunkel haben wollen).

LG
Reinhard

[Hobbykoch17]

Hi,

Frage zum Foto im 1. Posting: dieser Stoff, mit dem die Schüssel für die Gare ausgelegt ist - hat der einen 'Gummizug'?

LG
Reinhard

[Marla21]

@ Angelika

[PANETONE]

Danke Euch für die schnellen Antworten.
Dann wird mein nächstes Brot ein Großes,juchhu.
Liebe Grüße Angelika

[angela72]

Hallo Marla,

ich bin schon länger stille Leserin und habe mich nun hier im Sauerteigforum angemeldet, erstens um mich für das tolle Rezept zu bedanken - es ist von bislang ca. 12 gebackenen Sauerteigbrot-Rezepten eines meiner beiden Favoriten - und zweitens, um eine Frage zu stellen: Als ich mit dem Brotbacken begann, habe ich mein Mehl erst im Bioladen gekauft, inzwischen aber auf Mehlbestellung umgestellt (die Schlepperei wurde mir dann doch zu viel...). Mit dem neuen RM 1150 veränderten sich allerdings auch die Verarbeitungseigenschaften meiner Teige, insbesondere dieses Teiges. Mit dem Bioladen-Mehl war alles ganz unkompliziert, es gab diesen wunderbar "händelbaren", nicht klebenden Teig, der mein Anfängerherz erfreute und nach dem Backen auch brotbackbuchmäßig aussah (naja, von ein paar Krustenrissen unten abgesehen). Mit dem neuen Mehl von der Adler-Mühle habe ich deutlich mehr Mühle, der Teig klebt sehr stark (auch wenn ich für die doppelte Rezeptmenge, die ich immer mache, 260 und nicht 280 g Wasser nehme), ich kann nicht richtig schleifen und "werfe" die Teiglinge am Ende immer genervt in die Gärkörbchen. Die Brote werden trotzdem was, also sie schmecken, sehen aber nicht so schön aus (ich muss immer einschneiden, weil ich wie gesagt nicht richtig schleifen kann und es dann auch keinen schönen Schlus gibt) und sind insgesamt einfach schwieriger zu bearbeiten. Was soll ich machen: Noch mehr Wasser weglassen? Evtl. nach der Stockgare und vorm Wirken eine weitere Ruhephase? Oder spielt auch die Wassertemperatur eine Rolle, ich habe die letzten Male nicht ganz kaltes, sondern knapp handwarmes Wasser genommen?

Danke im Voraus für Tipps!

Angela

[Marla21]

Hallo Angela,

ein herzliches Willkommen hier bei uns im Sauerteigforum

Durch das gebundene Wasser im Mehlkochstück klebt der Teig eigentlich nur minimal und lässt sich gut verarbeiten.
Da Mehl ein Naturprodukt ist, kann die Wasseraufnahmen unterschiedlich hoch sein. Wenn dir der Teig mit dem neuen Mehl zu weich ist, dann kannst du die Wassermengen nochmals etwas reduzieren.
Alternativ könntest du auch die Mehlmenge im Mehlkochstück auf 20-25 g erhöhen und mit 100 bzw. 125 g Wasser aufkochen.
Erhöhte Mehl- u. Wassermenge beim Hauptteig abziehen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[angela72]

Liebe Marla,

besten Dank für das Willkommen und für deine Tipps. Ich werde es mal mit dem größeren Mehlkochstück ausprobieren.

Angela

[Espresso-Miez]

Immer wieder gern: Bauernbrot mit ca 70% Roggen.
Diesmal den Weizen durch Dinkel ersetzt. Um das ganze Brot zu fotografieren war ich zu langsam - oder der Brotduft zu verführerisch


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Liebe Grüße von der Miez

[Silex]

Hallo Marla,

nach deinen Vorschlägen habe ich mich nun für dieses Mischbrot entschieden, danke dafür.
Hat soweit alles gut funktioniert, schmeckt auch sehr lecker. Dennoch finde ich es etwas Kompakt und die Krumme wird ganz leicht krümelig beim schneiden.
Was hab ich falsch gemacht, ist es vielleicht der noch junge Sauerteig oder hätte ich den Teig länger gehen lassen?

Gruß
Achim

[Marla21]

Hallo Achim,

finde die Krume nicht zu kompakt, für ein Brot mit 70 % Roggen sieht die prima aus.
Der Teig scheint auch gut aufgegangen zu sein.
Die Krümel können von zu frühem Anschnitt kommen od. von zu viel Wasser im Teig (Feuchtkrümel).
Wie lange hast du das Brot vor dem Anschneiden auskühlen/ruhen lassen?
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Silex]

Hallo Marla,

das Brot habe ich am Tag danach angeschnitten. Warscheinlich war es etwas zuviel Wasser.

Gruß
Achim

[Marla21]

Hallo Achim,

wenn das Brot erst am nächsten Tag angeschnitten wurde, dann sind es Feuchtkrümel, war etwas zu viel Wasser im Teig. Ist aber nicht tragisch, da das Brot ja sonst prima gelungen ist.
Durch das Mehlkochstück wurde ein Teil des Wassers bereits gebunden, der Teig fühlt sich fester an und man neigt dazu mehr Wasser zuzugeben als nötig
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Carsten72]

Das Brot backe ich jede Woche mehrmals

[kupferstädterin]

Sauber, sauber Carsten

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Der mit dem Teig tanzt]

In der Tat, tolle Bilder, tolles Brot!
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Marla21]

Hallo Carsten,
deine Brote sehen ganz prima aus
Freut mich, wenn das Rezept, bzw. das Brot so gut ankommt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[sun09]

Hallo Marla,
Du hast hier den Vorteig ja bewusst weggelassen. Aber hätte es ansonsten einen Vorteil, das Brot mit Kochstück und auch Vorteig zu backen?
Falls ja, würde man den Vorteig wie im Ursprungsrezept ansetzen und die Zutaten an anderer Stelle entsprechend reduzieren?

Danke und Grüße
Christina

[Marla21]

Hallo Christina,
du kannst auch noch einen kleinen Hefevorteig einbauen, dann würde ich aber die Mehlmenge im ST reduzieren, statt 40 % Mehl nur 30 % Mehl für den ST nehmen. Hefevorteig dann mit 10 % Weizenmehl, TA ca. 180.
Zutaten für den Vorteig von den Gesamtzutaten nehmen u. die reduzierte Menge Roggenmehl u. Wasser beim Hauptteig zugeben.
Auf den Hefevorteig habe ich hier verzichtet, damit die Herstellung nicht zu kompliziert wird, hab ja hier zusätzlich ein Mehlkochstück eingefügt, außerdem gibt es Mitesser die Zuchthefe nicht gut vertragen. Hatte dafür die Mehlmenge im ST auf 40 % erhöht, beim Ursprungsrezept sind es nur 33 %.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[sun09]

Ich habe es doch erst einmal nach Originalrezept ohne weiteren Vorteig gebacken, diesmal im Topf:

[Der mit dem Teig tanzt]

Boah, sieht toll aus, Christina!
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Digne]

Gestern gebacken, heute angeschnitten, und diesmal sieht es tatsächlich aus wie Brot auszusehen hat! Seit 2-3 Monaten teste ich mich schon langsam durch die Mischbrotrezepte hier, weil ich das deutsche Brot ein bisschen vermisse, und während alle meine Versuche bisher gutgeschmeckt haben hat es diesmal sowohl vom Geschmack und der Optik her geklappt!

Da es hier in Großbritannien leider andere Mehlsorten gibt, kann ich den Rezepten nicht immer hundertprozentig folgen - gottseidank gibt es hier eine Mühle die auch während Corona-Zeiten noch versendet hat und die deutsche Typ-Nummern für ihr Roggenmehl angibt.

Genutzt habe ich Dark Rye Flour 1350 Shipton Mill für den Sauerteig, und für den Hauptteig habe ich dann halb die 1350 und halb Light Rye Flour 997 von Shipton Mill genommen. Das Weizenmehl im Hauptteig war bei mir Strong Canadian Bread Flour (auch Shipton Mill) und für das Mehlkochstück einfach All Purpose Flour von Tesco.

Mein Problem beim Kneten war dann dass der Teig extrem klebrig und weich war, obwohl ich nur die Mindestmenge Wasser genutzt habe. Ich habe dann beim Kneten mehr und mehr Weizenmehl hinzugegeben bis es sich halbwegs formen ließ, aber immer noch sehr klebrig war.

Nach der Ruhezeit ließ es sich dann aber mit etwas mehr Mehl ganz okay kneten. Beim nächsten Mal weiß ich dann bereits dass ich mit meinen Mehlsorten noch einen ordentlichen Schuß mehr Weizenmehl brauchen werde.

Ich habe noch 2g Trockenhefe hinzugegeben, obwohl mein Roggensauerteig mittlerweile bereits 3 Monate auf dem Buckel hat, aber mit der Temperatur ists hier immer etwas schwierig. Ich behelfe mir mittlerweile damit, die Heiz-unterdecke in meinem Bett anzustellen und so dann quasi eine warme Gärhöhle zu erzeugen. Mein Brot ist im Körbchen auf der Heizdecke dann auch 2,5 Stunden gegangen weil ich vergessen hatte, den Ofen vorzuheizen, und es scheint, dass das der Trick war, um endlich einmal die richtige Garstufe zu erreichen.

Gebacken habe ich auf dem Pizzastein 20 Minuten bei 220° (Maximum meines Ofens), 10 Minuten bei 210° und 30 Minuten bei 190°.

[Espresso-Miez]

Hallo Digne,

auch wenn Du Probleme mit dem Teig hattest: das, was am Ende dabei herauskam sieht doch schon mal sehr gut aus!
Dafür, dass Dein Herd nur 220°C kann ist das Brot auf der Oberseite ganz schön braun! Kannst Du den Pizzastein noch tiefer einschieben? Ich vermute ausserdem, er war vielleicht noch nicht ganz heiss, die Unterseite vom Brot ist relativ blass.

Jedes Mehl ist ein wenig anders, ich würde immer empfehlen, die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge im Hauptteig nicht gleich zu Beginn komplett in die Teigschüssel zu geben sondern zunächst einen Rest zurückbehalten. Wenn Du beim Kneten merkst, der Teig verträgt noch etwas Wasser, kannst Du es zugeben, sonst läßt Du es weg. Die verwendeten Mengen an Salz, ST, ggf. auch Saaten, … orientiert sich immer an der gesamten verwendeten Mehlmenge, "GMM". Deshalb ist es günstiger, das Wasser ans Mehl anzupassen, nicht umgekehrt.

Bei dem Rezept kann es auch sein, dass Dein Mehlkochstück nicht ausreichend verkleistert war. War es richtig fest wie Pudding? durch das Mehlkochstück fühlt sich der Teig für dieses Brot eher fest an und läßt sich gut bändigen.
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Liebe Grüße von der Miez

[palmchord]

Hallo Marla,

zu welchem Zeitpunkt entschwadest du dieses Brot?

LG aus der Versenkung,
Steffi

[Marla21]

[palmchord]

[Marla21]

Roggenteige sind schleimig und enthalten mehr Wasser, sie bleiben wegen dem hohen Wassergehalt bis gegen Ende des Backprozesses dehnbar. Die Roggeneiweiße können aber nur bei trockener Ofenhitze ausreichend verhärten.
Daher sollte man zu Beginn des Backprozesses Teige mit hohem Roggenteil besser nicht oder nur wenig schwaden, damit die Teighaut sich schnell verfestigt und so das Brot am breitlaufen hindert. Wird geschwadet, dann können die Schwaden schon nach kurzer Zeit wieder abgelassen werden.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Der mit dem Teig tanzt]

Dreikornbrot mit
Rotkornweizen in der LM und
Haferschrot statt Gerstenkeimflocken.



Das war total lecker,
Noch leicht warm angeschnitten,
die Kruste krachte auf der Brotmaschine,
nach dem Abendbrot für zwei Personen war die Hälfte alle.

Sobald ich Gerstenkeimflocken habe, probiere ich sie aus.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Marla21]

Hallo Andreas,
dein Dreikornbrot schaut klasse aus u. es freut mich, wenn es euch geschmeckt hat.

Du hast deine Bilder jedoch beim Bauernbrot mit Mehlkochstück gepostet u. nicht beim Dreikornbrot
Ich kann sie leider nicht zum richtigen Rezept verschieben.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.