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Zur Sicherheit: richtige Taktik gegen zu dicke Kruste?

 
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Sigrunde
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.02.2012
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 16.02.2012, 10:12    Titel: Zur Sicherheit: richtige Taktik gegen zu dicke Kruste? Antworten mit Zitat

Guten Morgen!

Ich stehe kurz vor meinem 3. Sauerteigbrotbackversuch (Mischbrot) und wollte nur zur Sicherheit noch einmal fragen, ob meine bisherigen Recherchen hier richtig sind.

Meine ersten beiden Versuche haben nämlich eine dicke Kruste produziert, die zwar für manche schön knusprig war, die anderen 50% dieses Haushalts allerdings um ihre Zähne fürchten ließ. Ganz abgesehen davon, dass wir uns schon beinahe eine Kettensäge angeschafft hätten …

Ich habe (bei einem 50/50-Mischbrot) laut Anweisung die ersten 15 Min. mit Schwaden gebacken, die restlichen 45 ohne, allerdings zehn Min. vor Backende noch einmal das Brot selbst ordentlich besprüht. Außerdem bei 250° angebacken und dann nach 15 min. auf 180° reduziert.

Ich hoffe jedenfalls, dass ich es so gemacht habe - stand jedenfalls im Rezept.

Ist es richtig, dass ich für eine dünnere, ev. weichere Kruste vielleicht schon früher mit der Temperatur runtergehe, ev. gar nicht schwade und nur 10 Min. vor Schluss das Brot besprühe?

Vielen Dank!
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babsie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beiträge: 141

BeitragVerfasst am: 16.02.2012, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

eine Stunde Backzeit ist schon recht lange, das mache ich nur bei wirklich großen Broten, und sit immer abhängig vom Ofen und der tatsächlichen Temperatur im Backrohr

wenn Du also Brote bis 1 kg hast, reduziere die Hitze nach der gewünschten Bräunung auf 200/220 Grad und mache nach 30-35 min den ersten Klopftest (unten klopfen, wenn hohl denn fertig). Nochmal besprühen bringt wenig, die Brote sollten nach dem Herausnehmen besprüht oder besser naß gewischt werden

natürlich bäckt das Brot nach dem herausnehmen noch etwas innen etwas nach, die Kruste kühlt aber dann schon ab und wird nicht so dick wie beschrieben
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3244
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.02.2012, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sigrunde,

hier findest Du eine Zusammenfassung: Infos rund um das Thema Schwaden

Für eine dünne Kruste sollte nur ganz am Anfang geschwadet werden und man sollte dafür sorgen, dass der Teigling während der Gare nicht verhauten kann, indem man den Teigling gut mit Folie o.ä. abdeckt um ein Austrocknen zu verhindern.
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Lara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15331
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.02.2012, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe (bei einem 50/50-Mischbrot) laut Anweisung die ersten 15 Min. mit Schwaden gebacken, die restlichen 45 ohne, allerdings zehn Min. vor Backende noch einmal das Brot selbst ordentlich besprüht. Außerdem bei 250° angebacken und dann nach 15 min. auf 180° reduziert.


Du sollst nicht 15 Min. am Stück Schwaden, sondern nur am Anfang der Backzeit und nach 15-20 Min. die Schwaden ablassen.

Schau mal hier bei meinem Mischbrot hatte ich bez. Schwaden u. Backen folgendes geschrieben:
Zitat:
Backen:
Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250° - wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x kräftig Wasser in den Ofen sprühen (schwaden) – Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform diese auf das heiße Blech stellen) - nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprühen - ca. 20 Min. bei 250° backen, dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920

Etwa 1 STd. Backzeit ist bei der Teigmenge i.O. bei gut 1 kg Teig
Infos zu Backzeiten siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
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Marla

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Sigrunde
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.02.2012
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 16.02.2012, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für eure Tipps.

Ich hatte mich an Marlas Rezept gehalten. Und ich schwade per Behälter mit kochendem Wasser auf dem Ofenboden, weil ich schon einmal gelesen habe, dass es elektrische Öfen nicht so gern haben, wenn man Wasser reinsprüht.

Das Brot vor den letzten 10 Minuten noch einmal mit Wasser zu besprühen, hatte ich bei einem Nicht-Sauerteigbrot angewendet, und das gab eine schön knusprige Kruste (die sogar ich beißen konnte …)

Ok, also vielleicht doch kürzer schwaden, früher runterdrehen und früher den Klopftest machen. Irgendwann hab sogar ich den Dreh raus …
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15331
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.02.2012, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Und ich schwade per Behälter mit kochendem Wasser auf dem Ofenboden,

Wasser direkt auf den Ofenboden ist meiner Meinung nach schlechter, als Wasser in den Ofen sprühen.


Zitat:
Ofen vorheizen 250° mit Schwaden anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist ca. 15-20 Min., dann fallend auf 180° fertig backen - Ofentür kurz öffnen und Schwaden ablassen – Backzeit gesamt ca. 60 Min.

Beim Rezept steht mit Schwaden anbacken, also nur in den ersten 0-3 Min. Schwaden um die Teighaut elastisch zu halten, wenn sie sich verfestigt hat, dann bringt der Schwaden eh nichts mehr, außer einer dicken Kruste Winken
Wenn du keine dicke Kruste magst, dann würde ich es auch nicht mehr gegen Backende mit Wasser abstreichen oder einsprühen.

Jeder Ofen backt ja anders und wenn dein Brot schon nach 5 oder 10 Min. die gewünschte Bräune hat, dann einfach die Temperatur früher reduzieren. Die Backzeit solltest nicht so sehr viel kürzer sein, das Brot muss ja auch richtig durchgebacken sein, das ist es bei einer Kerntemperatur von ca. 96-98°. Ist es nicht richtig durchgebacken, dann geht dies auch zu Lasten des Geschmacks.
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Sigrunde
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.02.2012
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 16.02.2012, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wasser direkt auf den Ofenboden ist meiner Meinung nach schlechter, als Wasser in den Ofen sprühen.


Deswegen stelle ich das kochende Wasser ja auch in einem Behälter (eine Art hohes Backblech) auf den Boden.

Zitat:
Ofen vorheizen 250° mit Schwaden anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist ca. 15-20 Min., dann fallend auf 180° fertig backen - Ofentür kurz öffnen und Schwaden ablassen – Backzeit gesamt ca. 60 Min.


Sorry, da haben mir offensichtlich wieder die Satzzeichen gefehlt. Ich hatte das so gelesen, dass man mit Schwaden anbäckt, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dass das erfahrungsgemäß 15-20 Minuten dauert. Und dass man DANN, also nach 15-20 Min., die (den?) Schwaden ablässt - in meinem Fall also das Backbleck mit dem Wasser rausholt, wobei sich auch die feuchte Luft gleich mitverflüchtigt.

Aber es ist sehr wahrscheinlich, dass ich einfach auf der Leitung stehe. Hat Pöt nicht irgendwo auch geschrieben, dass er (manche Brote?) gar nicht mehr mit Schwaden bäckt, sondern das Brot beim Einschießen besprüht und dann ev. noch einmal gegen Ende? Ich suche mir diesen Thread mal raus, vielleicht ist diese Taktik für eine Schwaden-Ignorantin wie mich sicherer.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15331
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.02.2012, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, du kannst statt Schwaden auch den Brotteig mit Wasser abstreichen, aber es kommt halt auch immer auf den Brottyp.
Schau dir auch mal weiter oben den von Lara verlinkten Beitrag an.
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
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BeitragVerfasst am: 16.02.2012, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sigrunde,
zu derbe / harte Krusten habe ich auch schon fabriziert. Muss nicht unbedingt am Schwaden liegen. Evtl. arbeitest Du auch beim in-Form-bringen des Teiglings / wirken viel Mehl in die Oberfläche des Teiglings ein. Gerade bei den ersten Backversuchen ist die Gefahr, es besonders richtig und perfekt machen zu wollen recht groß, und da kann es schon passieren, das ein zuviel an Arbeit beim Teigling das Endergebnis beeinträchtigt.
Ich versuche meine Brote recht schnell und ohne große Umstände in Form zu bringen, das hat meine ergebnisse verbessert.
Viel Spaß beim weiterbacken, Reinhard
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 17.02.2012, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

luggi0365 hat Folgendes geschrieben:
... Evtl. arbeitest Du auch beim in-Form-bringen des Teiglings / wirken viel Mehl in die Oberfläche des Teiglings ein. Gerade bei den ersten Backversuchen ist die Gefahr, es besonders richtig und perfekt machen zu wollen recht groß, und da kann es schon passieren, das ein zuviel an Arbeit beim Teigling das Endergebnis beeinträchtigt.
Ich versuche meine Brote recht schnell und ohne große Umstände in Form zu bringen, das hat meine ergebnisse verbessert.
...


Ich glaube, ich sollte mir dies groß ausdrucken und in die Küche hängen. Denn ich wurstel mir jedes Mal auch einen ab, das glaubt man gar nicht Verlegen
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Viele Grüße
Zibiba
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KV6a
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.02.2012
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 17.02.2012, 09:53    Titel: Re: Zur Sicherheit: richtige Taktik gegen zu dicke Kruste? Antworten mit Zitat

Sigrunde hat Folgendes geschrieben:

Ist es richtig, dass ich für eine dünnere, ev. weichere Kruste vielleicht schon früher mit der Temperatur runtergehe, (...)


Hallo Sigrunde,
deine Vermutung bzgl. Temperatur würde ich teilen!

Wobei auch die Anbacktemperatur aus meiner Erfahrung heraus eine Rolle spielt. Bei 230Grad anbacken ergibt bei mir eine weichere Kruste als bei 250Grad.
Besonders auffällig ist der Unterschied, wenn ich ab und zu ein Brot im Gasherd backe. Dort ist vermutlich die Wärmeverteilung (Anteile von Strahlungswärme, Konvektionswärme) ganz anders als beim E-Herd, so daß die Kruste dort auch viel härter ist.

Frohes Backen, KV6A
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