www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Dinkel-Honig-Brot mit altem Teig nach Hamelman

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Rezepte mit Hefeteig
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
nontox
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 02.01.2013, 12:16    Titel: Dinkel-Honig-Brot mit altem Teig nach Hamelman Antworten mit Zitat

Ich habe gerade die zweite Auflage des wunderbaren Buchs 'Bread' von Jeffrey Hamelman in den Händen ... um sie nachher weiter an meinen Bruder zu schicken — ein verspätetes Weihnachtsgeschenk. Und ich bereue diese großzügige Entscheidung jetzt schon.
Das neue Buch hat einige _ besser etliche — Rezepte neu aufgenommen, die allesamt sehr schön aussehen, unter anderem ein sehr aufwändiges Rezept für Nürnberger Lebkuchen, bei dem der Honigteig vier Monate ruhen muss, bevor er fertig verarbeitet wird. WOW Geschockt

Aber nun zum eigentlichen Anlass dieses Threads. Da gibt es ein, wie immer sehr einfaches und geradliniges Rezept mit Dinkelvollkorn, das ich der Gemeinschaft hier aufschreiben möchte:

Gesamtmengen:
Dinkel-VK-Mehl 750g
Weizenmehl 550 250g
Wasser 720g
Salz 20g
Hefe 12,5g
Honig 40g

Insgesamt 1792,5 Gramm

(Ich habe die Bäckerprozent einfach in Gramm umgesetzt)

Alter Teig:
DVK 250g (also genau 1/3 von der Gesamtmehlmenge)
Wasser 160g
Salz 5g
Hefe 0,5g

(In Bäckerprozent: 100%,65%,2% und 0,2% TA 165 ... klar.)


Hauptteig:
Dinkel-VK-Mehl 500g
Weizenmehl 550 250g
Wasser 560g
Salz 15g
Honig 40g
Hefe 12g
Alter Teig 415,5g

Am Vortag:
Den Alten Teig ansetzen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (21°C) gehen lassen.

Am Tag der Zubereitung:

Alle Zutaten des Hauptteigs außer dem Alten Teig zusammenmischen.
Wenn der Teig zusammenkommt, den Alten Teig in kleineren Portionen langsam zugeben. Teig danach etwa 3 min weiter kneten, bis er mittelstark ist. (Teigtemperatur 24°C)

Bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 Stunde falten.

Nach 2 Stunden Gehzeit formen — rund oder länglich.
Hamelman teilt diese Menge Teig in etwa 3 Laibe á 600g Teiggewicht.

Nach 1 Stunde Gare backen:

Im Ofen bei 230°C mit Schwaden.
Sobald das Brot leicht bräunt Schwaden ablassen und im trockenen Ofen fertig backen.
Sollte das Brot zu schnell bräunen (Wegen des Honigs) dann auf 225°C oder 220°C runterdrehen.

Bei Laiben von etwa 600g rechnet Hamelman mit einer Backzeit von 38 Minuten insgesamt.


So, viel Spaß beim Backen!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Rezepte mit Hefeteig Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->