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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.02.2008, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe auch eine Edelstahlform und benutze Trennspray, da ist mir bisher noch nichts festgebacken.

LG
Marla
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wilma
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 03.02.2008, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für eure Antworten.

@ wolfine
Ich werde mal Margarine ausprobieren. Woran erkenne ich, ob sie zum Braten geeignet ist?

@ Marla
Was ist denn in dem Trenspray drin?
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 03.02.2008, 23:19    Titel: Antworten mit Zitat

wilma hat Folgendes geschrieben:
@ wolfine
Ich werde mal Margarine ausprobieren. Woran erkenne ich, ob sie zum Braten geeignet ist?


Hallo wilma,

wenn eine Margarine nicht zum Braten geeignet ist, steht das drauf, z. B. die Halbfettmargarine Lätta. Wenn nichts davon drauf steht, dann kannst Du sie zum Backen und Braten nehmen, z. B. Sahna, Sonja, Marina... Butterschmalz ist zwar auch zum Backen und Braten geeignet, aber ich denke, sie verträgt nicht so hohe Temperatur wie fürs Brotbacken benötigt wird. Deshalb mein Tipp mit der "einfachen" Margarine. Viel Glück beim Ausprobieren.
_________________
Gruß wolfine
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wilma
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 05.02.2008, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo wolfine,
der Margarine-Tipp war gut!
Ich hatte ein anderes Rezept ausprobiert: Saftiges Mehrkorn-Schrotbrot. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=227
Es ist ebenfalls über den Rand geklettert, hat sich aber gut rausschütteln lassen.
Vielen Dank! Sehr glücklich
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 06.02.2008, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Gern geschehen!
_________________
Gruß wolfine
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 13.03.2008, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,
habe Dein Rezept nachgebacken ( 1/4 ) und bin begeistert vom Geschmack Pöt huldigen
Aber jetzt zu meinem eigentlichen Anliegen:
Die (fast) Verdopplung des Teiglings hat knapp 2 Std gedauert ( im Gärschränkchen mit Folie abgedeckt bei 36°C)
Der Teig war beim einschießen leicht nach oben gewölbt, und ist auch nicht eingefallen. Während der Anbackphase ist er nach und nach in der Höhe etwas geschrumpft ca 5 mm und hat letztendlich ein leichtes "Hohlkreuz" bekommen.

Meine Frage: hatte der Teigling eventuell Übergare?

kann man bei dem schweren Teig mit Ofentrieb rechnen?

oder ist das normal, daß der Teigling beim Backen etwas

einschrumft?

Beim Anschnitt (mußte mich beherrschen einen Tag abzuwarten) ist die obere Hälfte etwas mehr gelockert als der untere Bereich.

Habe auf der untersten Einschubleiste mit Umluft angebacken.

Wäre sehr dankbar für Verbesserungsvorschläge.

Habe übrigens das nächste Schrotbrot in Arbeit.
_________________
Alles hat seine Zeit - auch Sauerteig hat seine Zeit


Zuletzt bearbeitet von Steinmeister am 13.03.2008, 21:05, insgesamt einmal bearbeitet
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 13.03.2008, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hast Dir selbst die Antwort gegeben: Teigling hatte Übergare.

Schrumpfen nur bei Übergabe, da hier der auch beim Backen zusammenfällt.
Jeder Brotteig wo Hefe drin ist erzeugt bei richtiger Teigführung und Backtemperatur einen Ofentrieb.
_________________
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 14.03.2008, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das Hohlkreuz-Phänomen hatte ich auch am Anfang bei meinen Kastenbroten. Auf Wopas Tipp hin hab ich es kürzer in der Gare gelassen und schon hatte ich eine schöne Wölbung.
Warum das Brot oben luftiger ist als unten, weiß ich allerdings auch nicht zu beantworten.
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 15.03.2008, 00:13    Titel: Antworten mit Zitat

gär-linde hat Folgendes geschrieben:
J
Warum das Brot oben luftiger ist als unten, weiß ich allerdings auch nicht zu beantworten.


Würde mal laienhaft so sagen: Durch die Übergare werden die Teigwände so dünn, das sie nicht mehr die Gase halten können. Dadurch entweicht das Gas aus dem Teig und er fällt durch das obere Gewicht zusammen.
_________________
Gruß Wolfgang

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Monika912
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.01.2008
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 11:46    Titel: Hallo Pöt, Frage zum Rezept!!!... Antworten mit Zitat

Hallo,
Habe mal ne Frage zum Rezept:
Müsste das Roggenvollkornschrot nicht auch als Brühstück vorher angesetzt werden. Die Frage ist mehrmals gestellt worden, aber ich habe keine Antwort finden können.

Gruß Monika
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3308

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, dann stände es im Rezept. Außerdem würde, wenn das Roggenschroth als Brühstück verwendet wird das Brot auseinanderbröseln (siehe Anleitungen: Brühstück).
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zaus
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.11.2007
Beiträge: 98
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.05.2008, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

ich backe jetzt seit einem Jahr Sauerteigbrot - für mich ist beim
Brot backen der Weg das Ziel; das Handwerkliche und das
immer wieder Spannende, ob tatsächlich aus Mehl, Wasser und
Salz ein Brot enstehen kann.
Und hin und wieder gibt es dann noch den besonderen
"Aha"-Effekt - wie bei diesem Brot! Dank diesem Rezept hab
ich nun auch gelernt, daß es gar nicht so schwer ist, ein
saftiges Kastenbrot zu backen.
Danke für das Rezept - bin begeistert Smilie

PS. Als Brotgewürz habe ich Tiroler Brotklee genommen und
aus Mangel an 5-Korn-Schrot (gabs nicht mal im Reformhaus)
habe ich ein Brühstück aus Leinsamen benutzt.
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Julischnecke
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwäbischen Dorf in der Nähe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 22.08.2008, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an alle,

endlich habe ich Pöts Schrotbrot hingekriegt Pöt huldigen
Hier der Beweis:



Leider kann ich kein Bild vom Anschnitt liefern, weil die Brote in den Gefrierschrank gewandert sind. Wir werden sie morgen mit in den Urlaub nehmen (weil das Schrotbrot nicht nur super lecker ist, sondern auch noch so lange frisch bleibt). Dann müssen wir diesesmal in Dänemark zum ersten Mal keinen Brotnotstand erleiden.

Eigentlich komisch, da backe ich schon eine ganze Weile allerlei freigeschobene Sauerteigbrote die wunderbar gelungen sind, und ausgerechnet an Pöts "anfängertauglichem" Schrotbrot habe ich mir die ganze Zeit "die Zähne ausgebissen! Verlegen

Aber jetzt bin ich so glücklich, dass es endlich geklappt hat. Sehr glücklich

Bis nach dem Urlaub - fröhliche Grüße an alle

Kerstin
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3308

BeitragVerfasst am: 22.08.2008, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Schönen Urlaub!
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

gestern das Schrotbrot gebacken und heute angeschnitten und es schmeckt köstlich Sehr glücklich . Meine Eltern, denen ich ein halbes Brot abgegeben habe, sind auch ganz begeistert. Tolles Rezept! Hätte auch nicht gedacht, dass ein Brot fast nur aus Roggen (und dann noch mit so hohem Schrotanteil) so gut werden kann...Das wird es auf jeden Fall jetzt öfter geben.

Viele Grüße
Dodo
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Hitschi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2008
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 29.11.2008, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Pöt

Ist sogar mir als Anfänger gelungen und schmeckt super mein abzuluter Favorit

Gruß Hitschi Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Brot gestern gebacken und heute schon probiert. Herrlich - ich bin jedes mal überrascht, wie saftig die Kastenbrote sind.

Ich glaube aber nicht dass es so ein einfaches Brot ist: durch die ca. Angaben beim Wasser braucht's schon Gefühl.

Das Brot war durch das Einfetten etwas fett (nona), ich habe es dann ohne Form noch ein paar Minuten in den Ofen gegeben, jetzt ist es rundherum knackig. Macht ihr das auch so?
_________________
Morchl
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo morchl,

mache ich immer. Wenn ich die Brote aus der Form nehme, kommen sie noch für 10 - 15 Minuten mit Umluft in den Ofen.
Sie bekommen dann eine schöne knackige Kruste.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo morchel,

ich mach's auch so. Wenn ich denke, dass mein Brot in der Form stabil genug ist, kommt es raus und wird ohne Form weiter gebacken. Sieht dann ringsrum nicht so "nackig" aus.
_________________
Gruß wolfine
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veneta
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.11.2004
Beiträge: 8
Wohnort: am Rande des Sauer(teig)landes

BeitragVerfasst am: 25.01.2009, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für das schöne Rezept Pöt ...

gestern habe ich es endlich geschafft, Dein Schrotbrot so hinzubekommen, wie ich mir das vorgestellt habe.

Geschmacklich ist es sehr lecker und vom Aussehen her bin ich wirklich ein bisschen stolz darauf. Smilie

Ich habe mich brav an Deine Angaben gehalten, allerdings habe ich die Menge auf 2 2-Pfund-Brote heruntergerechnet.

Beim Backen bin ich ausschließlich nach Deiner Temperaturangabe gegangen, habe aber durchgehend auf Umluft gebacken, da ich Kastenformen mit Deckel verwende.

Liebe Grüße

Veneta
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palmchord
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.01.2009
Beiträge: 31
Wohnort: Aachen

BeitragVerfasst am: 14.02.2009, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, Pöt!

Machst du den ST auch mit Roggen-VK-Mehl oder mit 1150 oder 997er?

LG, Steffi
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Beabarba
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.06.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 16.11.2009, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Nach oben schubs,

die zuletzt gestellte Frage ist leider immer noch nicht beantwortet, dabei habe ich genau deshalb den ganzen Thread durchgelesen!

Ich wollte nämlich als stolzer Neubesitzer von Pöts Buch als nächstes ein reines Roggenbrot backen und entweder das Schrotbrot oder das "Roggenbrot mit Sauerteig"machen. Bei beiden Rezepten steht nur "Roggensauerteig". Bei mir ist Roggensauerteig aber immer aus Vollkorn. Sollte ich dann den entsprechenden Teil im Rezept mit Roggentypenmehl austauschen, um das Brot möglichst "richtig" zu machen? Ich weiß natürlich, dass probieren über studieren geht und traue mir inzwischen auch genug Erfahrung zu, um die Teigkonsistenz zu beurteilen, aber trotzdem backe ich Rezepte beim ersten Mal doch am liebsten so, wie sie vom Rezeptschreiber tatsächlich gedacht waren.

Also Frage an alle - insbesondere Pöt - welches Mehl für den Sauer oder ist es wurscht?

Gruß Beate
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.11.2009, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

palmchord hat Folgendes geschrieben:
Hallo, Pöt!

Machst du den ST auch mit Roggen-VK-Mehl oder mit 1150 oder 997er?

LG, Steffi


Den ST kann mal sowohl mit VK also auch mit Typenmehl führen, bei VK evtl. etwas mehr Wasser nehmen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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fortinbras
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.01.2010
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, sollte man beim Backen dieses Brotes einen Deckel für die Form verwenden?
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Brauchst du nicht. Außer es wird dir oben zu dunkel, dann kannst du abdecken. (Normale Kastenformen haben üblicherweise keinen Deckel)
_________________
Morchl
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Landkind
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.06.2009
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 04.06.2010, 23:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe heute den 2. Versuch gestartet, Pöts Schrotbrot zu backen und bin wieder etwas frustriert. Ich habe das Rezept auf ein 1kg-Brot runtergerechnet, aber mich ansonsten ans Rezept gehalten. Leider bin ich mir ziemlich unsicher, was die Wassermenge angeht. Fester Rührkuchen, weicher Rührkuchen? Hat vielleicht jemand eine ca. ml-Angabe, wieviel Wasser in den Teig muss?

Naja, jedenfalls stand mein Brot über 3 Stunden im angewärmten Backofen und es tat sich ... NIX Traurig

Falls mir jemand angeben könnte, wieviel Wasser so ca in den Teig gehört - das wäre schon mal ein super Ausgangspunkt und ich würde noch einmal einen neuen Versuch starten Sehr glücklich .

Lieben Dank,
Landkind
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 05.06.2010, 06:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Landkind,

nimm dieses Rezept für den Anfang damit du ein Gefühl für die Konsistenz bekommst.
Aufgehen sollte dein Teig aber schon. Ist er schlussendlich?
_________________
Morchl
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.06.2010, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

@ Landkind

hast du noch Hefe zugeben?
Wenn nicht, wie führst du deinen ST?
Der ST muss genügend ST-Hefen enthalten, damit der Teig auch aufgeht.

Bei der Wassermenge kannst du so grob von TA 173-175 ausgehen, da in der Form gebacken wird, darf der Teig ruhig weicher sein.
Infos zur TA findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Landkind
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Anmeldungsdatum: 09.06.2009
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 05.06.2010, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

vielen Dank für eure schnelle Hilfe Sehr glücklich

@ morchl: Danke für den Rezepttipp, das Brot hatte ich mir gestern schon abgespeichert Winken . Werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren und mich dann noch mal ans Schrotbrot wagen. Nein, leider ist der Teig nicht mehr aufgegangen... Abgehakt unter Pleiten, Pech und Pannen... Winken

@ Marla:
Nein, Hefe habe ich nicht zugegeben und den ST einstufig geführt (über Nacht). Beim nächsten Mal mogel ich ein bisschen Hefe drunter...

Liebe Grüße und ein sonniges Wochenende,
Landkind
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.06.2010, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Wie führst du genau, können sich die Hefen im ST gut vermehren, geht dein ST gut auf?

Menge ASG, Zeiten und Temperaturen?

Die 1-stufige Führung ist nicht ideal für die Vermehrung der ST-Hefen, da sollte die Temperatur während der Führung nicht zu niedrig sein.
Sind im ST nicht genügend ST-Hefen vorhanden, dann geht der Brotteig nicht oder nur sehr wenig auf, da der ST hier das einzige Tiebmittel ist.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Lizzy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.04.2010
Beiträge: 40
Wohnort: Im schönen Oberbergischen

BeitragVerfasst am: 05.06.2010, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

@nontox
Ist das zufällig die Lösung, wenn man freischieben möchte? Ich hab neue Gärkörbchen geschenkt bekommen, die will ich unbedingt ausprobieren! Das Brot hört sich soo lecker an, ich würde es gern damit versuchen Sehr glücklich

@ventalina
Kannst du mir sagen, wiviel Grad das Bratenthermometer anzeigen müsste, wenn das Brot fertig ist?

Ich freu mich schon aufs Nachbacken! Dank an Pöt und an alle für die ganz wunderbaren Rezepte Pöt huldigen
_________________
Liebe Grüße Lizzy

Gibt es eine bessere Form mit dem Leben fertig zu werden, als mit Liebe und Humor ?
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 05.06.2010, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

HI,
ich weiß zwar nicht, warum Du gerade mich fragst, aber dieses Brot ist garantiert zu weich zum freischieben.

nontox
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.06.2010, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Leidvolle Versuche mit diesem Brot haben mich immerhin dazu gebracht hier vom Mitleser zum Mitglied zu "mutieren"!
Ich habe sowohl einen Stein, Kohle sowie einen veritablen Schleim produziert, dann, obwohl ich nix mehr geändert habe, gings, gib also nicht auf, hier gibts einige, die das rot In den Wahnsinn getrieben hat. Mein Teig ist sehr weicher Rührteig, mit frei schieben ist da nichts- du giessst den Teig eigentlich schon fast in die Form. Ich würde etwas Hefe dazugeben, dann kannst du mit der Gehzeit etwas sicherer sein, es sei denn, dein Sauerteig hat genug Power. Jedenfalls- lass dich von dem "ollen" Brot nicht niederringen, irgendwann gehts und es schmeckt gut, ehrlich!
Wenn du Schrotbrote magst, kannst du auch Marlas schwarzen Hamster versuchen, der ist "gelingsicher" meine ich, den habe ich jedenfalls noch nicht versemmelt, nur das böse Schrotbrot!
Grüsse aus dem sonnigen (!) Berlin
Sabine
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Lizzy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.04.2010
Beiträge: 40
Wohnort: Im schönen Oberbergischen

BeitragVerfasst am: 05.06.2010, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Alternative:
Schrot doch einweichen und das Wasser reduzieren... dann klappt auch mit dem Gleich-Essen ^^
Joschi


@nontox
Das oben hattest du doch geschrieben, darauf bezog sich meine Frage, sorry ich hatte das so verstanden, dass das ein Tipp zum Freischieben ist, da man da das Brot auch früher anschneiden kann.
Mein Fehler..

@förmchenbäcker
Vielen Dank für´s Mutmachen! Sehr glücklich
Ich werd das Brot auf jeden Fall versuchen - und mir deine Tipps zu Herzen nehmen!
Noch ein schönes Restwochenende Sehr glücklich
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Liebe Grüße Lizzy

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt´s Schrotbrot gebacken beim Backseminar im Bayrischen Wald




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Liebe Backgrüße
Marla

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lycos
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.02.2010
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BeitragVerfasst am: 15.11.2010, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs auch probiert: der Teig ist gar nicht aufgegangen (bei normalen VK Broten funktioniert es aber mit meinem ST super...)

habe es dann trotzdem gebacken, es war auch essbar und hat gut geschmeckt. Allerdings waren in den ersten Tagen schon viele harte Körner drin, nach 2-3 Tagen war das Brot dann durchgezogen, dass es gleichmäßig saftig war.

Ist es eigentlich auch möglich, einen Teil des Schrotes durch Mehl zu ersetzen (mir war es fast zu viel Schrot) oder zu einem normalen Brot gequollenen Schrot hinzuzufügen? Muss ich dabei irgendwas beachten, wenn ich Rezepte so abändere?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.11.2010, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo lycos,

wie hast du denn den ST genau geführt und wie lange und bei welcher Temperatur ging der Brotteig?

Der Brotteig sollte erst in den Ofen, wenn er auch wirklich gut sichtbar aufgegangen ist, das kann je nach Triebkraft des ST und Teigtemperatur des Brotteiges 2 Std. und länger dauern.

Wenn du einen Teil des Schrots durch Mehl ersetzen möchtest, dann solltest du etwas weniger Wasser für den Teig nehmen, da Mehl weniger Wasser aufnehmen kann.
Siehe dazu Infos bez. der TA:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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Liebe Backgrüße
Marla

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lycos
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Anmeldungsdatum: 23.02.2010
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BeitragVerfasst am: 15.11.2010, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ich muss zugeben, ich bin bei der ST-Führung glaub ich, etwas schlampig. Ich hole ihn am Abend aus dem Kühlschrank, füttere ihn auf und lasse ihn dann einfach über Nacht draußen stehen - ich schätze mal, die Temperatur wird in der Nacht ca. 18 ° und abends und morgens 20-21° sein. Insgesamt lasse ich den ST etwa 12-14 Stunden stehen.

Den Brotteig hab ich nach Pöts Anleitung im Ofen gehen lassen: auf 50° aufheizen, dann nur mehr die Lampe brennen lassen. ich hab 3 1/2 Stunden gewartet, als sich dann noch immer nichts getan hat, hab ich es gebacken.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.11.2010, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der ST recht kühl geführt wird, dann können sich die ST-Hefen nicht richtig vermehren, fügt man dem Brotteig keine zusätzlich Hefe zu, dann hat er es schwer gut aufzugehen.
Die ST Hefen vermehren sich gut bei ca. 24-26° C, weitere Infos dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Liebe Backgrüße
Marla

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lycos
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BeitragVerfasst am: 16.11.2010, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

ah, ok - das wusste ich eigentlich mal, hab es nur verschlampt. Also das nächste mal zur Heizung...
Danke!
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BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo !
Ich habe gestern mal wieder meinen alten Kumpel, das Schrotbrot von Pöt gebacken, allerdings mit 10g Hefe auf 1/3 der im Rezept angegebenen Menge.
Ich habe die 1,5kg Form von Teeträume benutzt und der Teig ist in ca 50 Minuten fast bis an den Rand aufgegangen. Anfangs im Ofen war auch noch alles da, aber gegen Ende der Backzeit war das Brot in der Form heftig gesunken, und es ist fertig nicht viel höher als vor dem Backen Geschockt .
Das Brot ist aber durchaus essbar, wie ich gerade probiert habe- wenn auch sehr kompakt.
Wo ist es hin?
Dankbar für Tips, schönes Wochenede
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 00:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hört sich an wie Übergare.

Wie voll war denn die Form am Anfang, als du den Teig eingefüllt hast?
Wie warm war oder stand der Teig während der Gare?
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Liebe Backgrüße
Marla

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BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Die Form war etwas über halb voll und stand im Backofen, kurz auf 50° dann mit Lampe, wi ichs eigentlich, ausser im Sommer, immer mache.
Hochgegangen ist der Teig bis zum Rand, als ich die Temperatur runtergestellt habe, war auch noch alles so wie vorher Geschockt aber am Schluss dann eben nicht mehr- was soll´s, ich habe schon deutlich ! schlimmere Schrotbrote produziert- ich könnts ja auch ganz lassen, aber das Teil reizt mich eben, weil es so zickt Böse
Es ist ja nicht verbrannt und auch nicht zu trocken- also durchaus lecker und wird auch so verputzt-grummel!
Schönes Wochenede und Danke bis zum nächsten Mal,
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...was soll´s, ich habe schon deutlich ! schlimmere Schrotbrote produziert- ich könnts ja auch ganz lassen, aber das Teil reizt mich eben, weil es so zickt


Eigentlich müsste lt. deiner Beschreibung alles i. O. gewesen sein, evtl. war der Teig aber doch schon etwas übergar...

Gerade mit dem Brot habe ich auch schon einiges erlebt...und bin immer wieder gespannt wie die Krume ausschaut Winken

Beim Backseminar konnte ich ja nun sehen wie weich der Teig eigentlich ist, und dass man den nicht wirken kann, sondern eher in die Form löffelt. Mit meinem letzten Backversuch war ich ganz zufrieden, aber das Brot ist auch für mich immer wieder eine Herausforderung . Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 21.11.2010, 14:47, insgesamt einmal bearbeitet
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Genau-
eigentlich kann ich auf meinem Rezept (" analog " im Ordner) vor lauter Anmerkungen das Rezept schon fast nicht mehr sehen Sehr glücklich - 1/2 und 1/3 Mengen, wie der Teig aussehen muss, etc etc.
Ich habe ja auch schon gute Versionen hingekriegt, wenn ichs recht bedenke, ist der Teig tatsächlich noch nie so hoch gegangen...
Vielleicht hätte ich auch mit euch in den Bayrischen Wald reisen sollen, dann hätte ich Pöt mal fragen können, warum dieses Brot mich so quält... vielleicht stimmt meine Aura ja nicht Cool
Also einfach immer weiter machen, ich bin ja nicht allein Sehr glücklich
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also einfach immer weiter machen, ich bin ja nicht allein


Ja genau Winken und wenn es gelingt, dann ist es ein wirklich super gutes Brot Sehr glücklich
Beim Backseminar waren die Backbedingungen ja nun nicht wirklich optimal und das Brot ist so prima geworden, siehe Bild von der Krume.
Vielleicht wollen wir es einfach nur zu gut machen und deshalb wird es dann manchmal nicht so wie es sein sollte ... Winken
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Marla

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Beabarba
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BeitragVerfasst am: 22.11.2010, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Gestern habe ich das erste Mal seit dem Seminar im Bayrischen Wald das Schrotbrot zu Hause gebacken. Da es ein spontaner Entschluss war, mit Berliner Kurzsauer (auf die halbe Rezeptmenge Sauerteig aus 380 g Roggenvollkornmehl, 380 g Wasser und 70 g ASG, Standzeit 6 Stunden bei knapp 30 Grad). Vielleicht hätte es noch einen Tick länger gehen können, aber es schmeckt hervorragend und bei dieser Art Brot stört das kompakte ja nicht. Ich glaube auch, der Teig war etwas fester als im Bayrischen Wald, dort ist er mir ja richtig von der Hand getropft ( s.o. Beitrag von Marla am 26.10.2010 14:17 Uhr oberstes Bild). Ich habe zwei hohe 1kg Formen verwendet, jedes Brot ist fast 1500 g schwer (die Angabe im Rezept stimmt also nicht so ganz).





LG Beate
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BeitragVerfasst am: 22.11.2010, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht aber deutlich besser aus, als meins!
Sabine
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klaus1
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BeitragVerfasst am: 06.07.2011, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich habe jetzt auch schon mehrmals versucht dieses Brot zu backen, allerdings wurde es immer schlechter Traurig
Hier das letzte Ergebnis:


War mein Teig war zu feucht oder habe ich ihn zu lange (1 h) gehen lassen?
Ich habe mich an das Rezept gehalten, allerdings geringere Mengen (1/4) und zusätzlich noch Hefe benutzt, da ich nur einstufig führe.
Bin für alle Tips dankbar!
Viele Grüße
Klaus
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.07.2011, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Klaus,

Pöt´s Schrotbrot hat schon so manchen Hobbybäcker verzweifeln lassen und da gehöre ich auch dazu... Geschockt

Um aber einen Fehler aufzuspüren, benötigt man möglichst viele und genaue Angaben zum Rezept und besonders zur Teigführung.
Zitat:
Ich habe mich an das Rezept gehalten

Das sagt nicht wirklich viel aus, wir müssten zunächst erst mal genau wissen wie und was du gemacht hast. Winken

Bitte genaue Mengen deines Brotes?
Wie hast du den Teig genau zubereitet?
Wie lange und bei welcher Temperatur ging der Teig?
War der Teig gut sichtbar aufgegangen oder vielleicht schon wieder eingefallen?
Wie hast du das Brot gebacken, Temperaturen und Zeiten?
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Liebe Backgrüße
Marla

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