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Helles Bauernbrot - Weizenmischhbrot 60:40 - RST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15278
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 15:14    Titel: Helles Bauernbrot - Weizenmischhbrot 60:40 - RST Antworten mit Zitat

Ich wurde nach einem einfachen Rezept für ein helles und mildes Bauernbrot gefragt, hier eine Möglichekeit wie es aussehen könnte.

Versäuerung von Mischbroten siehe auch Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
Der Hefevorteig ist nicht zwingend nötig, gibt dem Brot aber mehr Aroma und sorgt für eine besser Frischhaltung.



Helles Bauernbrot - Weizenmischbrot 60:40 TA ca. 164

Sauerteig: Stehzeit ca. 12-15 Std. bei ca. 26°
100 g Roggenmehl 1150 (40 % v. Roggenmehl)
100 g Wasser
10-20 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 18-20°
100 g Weizenmehl 1050 (15 % GMM)
80 g Wasser
1 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
200 g Weizen 1050
95 g Weizen 550
165 g Roggenmehl 1150
ca. 240 g Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist, Backanfänger sollten den Teig besser etwas fester halten, als zu weich
13 g Salz
10 g Fett - Butter od. Öl
10 g Malzsirup od. Honig
4 g Hefe - optional


Knetzeit: 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 26-27° wäre optimal
Teigruhe: ca. 60 Min. – danach Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, nochmals kurz kneten, wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl oder Öl einarbeiten, damit er schon rustikal aufreißt. Teigoberfläche leicht bemehlen und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen.
Bei etwa ¾ Gare den Teig vorsichtig aus dem Körbchen auf Backpapier oder bemehlten Backschieber stürzen und noch ca.10-15 Min. gehen lassen, der Teigschluss öffnet sich nun schon langsam.
Weichen Teig mit knapper Gare direkt backen.
Gehzeit: ca. 60-90 Min. - ohne Hefe, je nach Triebkraft des ST, der Teig sollte sich verdoppeln
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 200° - ohne Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen)
Backzeit: 55-60 Min.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.10.2020, 18:05, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Ruth
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.07.2006
Beiträge: 91
Wohnort: Melbourne, Australien

BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hört sich gut an Marla Smilie
Kommt da auch noch ein Bild?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15278
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ruth,

das Rezept hatte ich bez. einer Anfrage zusammengestellt, ein Bild hab ich nicht griffbereit,
ist aber ähnlich der 2. Variante des 50:50 Mischbrotes mit 10 % höherem Weizenanteil.
Du darfst gerne ein Bild einstellen, wenn du es ausprobiert hast. Winken
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Marla

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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 18.03.2012, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Ich bin mal so frei und zeige mein Ergebnis. Nicht zu übersehen, die eigenwillige Variation zum Thema Brotlaib Cool



Wie im Wochenthread schon erwähnt, fiel mir erst beim Bereiten des Vorteigs auf, dass ich eigentlich 100 g Weizenmehl 812 brauche, habe ich aber keins da. So habe ich einfach 80 g 1050er und 20 g 550er genommen.

Also, mir schmeckt´s Sehr glücklich
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 18.03.2012, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

@ Zibiba
Typ 812: / 60 : 40 / WM Type 550 : WM Type 1050
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15278
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2012, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

@ Zibiba

Zitat:
Wie im Wochenthread schon erwähnt, fiel mir erst beim Bereiten des Vorteigs auf, dass ich eigentlich 100 g Weizenmehl 812 brauche, habe ich aber keins da. So habe ich einfach 80 g 1050er und 20 g 550er genommen.
Das ist i. O. hättest aber auch einfach 1050er nehmen können, der Unterschied zwischen 812 u. 1050 ist bei der Menge jetzt eh nicht so groß Winken

Dein Brot ist gut aufgegangen, scheint aber so, als wäre der Teig bisschen fest gewesen.
Welche Menge Wasser hattest du für den Hauptteig genommen?

Der Riss unten kann durch Untergare entstanden sein, der Teig hat sich noch ausgedeht, die Teighaut oben war schon gefestigt und da ist es an der schwächsten Stelle gerissen.
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Marla

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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 19.03.2012, 07:36    Titel: Antworten mit Zitat

@ Avensis: Mein Bauchgefühl und ich ahnen, was Du meinst Winken

@ Marla: Du siehst wohl sofort die 9 Gramm Wasser, die ich von genau 240 Gramm nach dem Kneten noch übrig hatte Smilie Hab´schon fürs nächste Mal notiert, dass ich es mit der gesamten Wassermenge probieren kann. Ich wollte nur wegen diesem "wönzigen Schlock" nach 10 Minuten Kneten nicht noch lange weiterkneten und habe deswegen den Rest draußen gelassen.

Untergare kann natürlich sein. In Sachen Fingerprobe bin ich ja noch nicht so sicher und habe deshalb nach guten 45 Minuten (Teig fluffig, Delle kam nach dem Anstupsen gleich wieder heraus, schien also zu passen) auf Backpapier umgelagert, dann noch 15 Minuten offen stehen lassen. Vorher war der Teigling in einer aufgeblasenen Plastiktüte zur Gare.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...der Unterschied zwischen 812 u. 1050 ist bei der Menge jetzt eh nicht so groß...

Dachte ich mir.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15278
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BeitragVerfasst am: 19.03.2012, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Zibiba

hatte ja geschrieben, dass man die Wassermenge der Backerfahrung anpassen soll, wenn der Teig für dich so i. O. war, dann hat auch die Wassermenge erst mal gepasst. Winken
Mit etwas mehr Backerfahrung kannst du die Wassermenge stufenweise etwas erhöhen, der Teig ist auch mit der angegeben Menge noch gut formbar und das Brot bleibt mit etwas mehr Wasser länger frisch.



Hab das Brot heute mit einem zusätzlichen Mehlkochstück gebacken, die TA des Teiges lag bei ca. 170, der Teig war relativ weich, lies sich mit einer Teigkarte aber gut falten und dann per Hand wirken.

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen.
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
1 g Salz

Kochen wie Pudding.
Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann kühl stellen und vor Verarbeitung wieder akklimatisieren lassen.

Beim Nachbacken mit Mehlkochstück evtl. die Wassermenge beim Hauptteig etwas senken, kommt auf die Backerfahrung im Umgang mit weichem Teig an.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.11.2014, 10:59, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 20.03.2012, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hätte nicht gedacht, dass Brotbacken tatsächlich so interessant sein kann. Und es macht mir auch richtig Freude. Die Variante mit dem Mehlkochstück habe ich mir gleich notiert, die kommt auch noch dran bei Gelegenheit. Dankeschön für´s Einstellen.
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Zibiba
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15278
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2012, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

@ Zibiba

Weizenbrote schmecken am besten frisch. Wenn du das Brot innerhalb von 2-3 Tagen nicht aufessen kannst, dann besser nur die halben Teigmenge zubereiten oder aus der Teigmenge lt. Rezept 2 Brote formen und ein Brot einfrieren. Vor dem Verzehr kurz aufgebacken ist es wie frisch aus dem Ofen, mit schöner röscher Kruste.
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Industriemeister Chemie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 02.11.2012, 21:16    Titel: Noch ein Buch mit sieben Siegeln Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke fuer Deine Hilfe bzw. Rat beim Hamster.Ich werde Deinem Rat folgen und erstmal mit dem Mischbrot anfangen.
Dazu hab ich aber gleich noch Fragen:
1. Beim Sauerteig steht:100g RM1150(40% vom Roggenmehl)-->was heißen die 40% jetzt genau?Ich bin Deinem Link zum Versäuern vom Mehl gefolgt und habe es auch verstanden.Ist es richtig das ich vermute das mit der Anstelgutmenge 40%von den 100g 1150er versäuert werden?

2. GMM=Gesamtmehlmenge?
100g Weizenmehl 812 (15% GMM)-->was bedeutet das genau?

Ich hoffe ich nerve nicht zuviel und freu mich schonbauf Antwort.Das Roggenbrot ist schon fast weg.Deshalb braeuchte ich neues Geschockt

Viele Gruesse aus dem Oberbergischen

Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15278
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.11.2012, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist es richtig das ich vermute das mit der Anstelgutmenge 40%von den 100g 1150er versäuert werden?

Mit dem Anstellgut (ASG) hat das nichts zu tun, das sind bei o. g. Rezepte 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge des ST. Als Anstellgut bezeichnet man den Restsauerteig den man aufhebt für die nächste Führung, das ASG wird normalerweise vom reifen ST (Vollsauer) abgenommen.
Die 40 % beziehen sich auf die gesamte Roggenmehlmenge, das sind insgesamt 265 g und im ST werden etwa 40 % dieses Roggenmehls versäuert.
Wie oben schon geschrieben sollten bei einem Mischbrot ca.30-50 % des Roggenmehl versäuert werden, bei diesem Rezept hab ich den Mittelwert von 40 % gewählt.

Zitat:
2. GMM=Gesamtmehlmenge?
100g Weizenmehl 812 (15% GMM)-->was bedeutet das genau?

Ja damit ist die Gesamtmehlmenge gemeint insgesamt sind das 660 g Mehl, davon sind etwa 15 % im Vorteig enthalten.

Weitere Infos Abkürzungen siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336
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Marla

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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 03.11.2012, 21:15    Titel: Wassermenge Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich bin es mal wieder.Habe soeben den Sauerteig exakt nach obigen Rezept angesetzt.Mein ASG ist waffelteigähnlich.Nachdem ich alles gut vermischt habe,hat sich jedoch ein Klumpen gebildet.In anderen Freds habe ich schon gelesen,dass Du anderen Usern rätst die Wassermenge exakt einzuhalten.Ist das mit dem "Klumpen" so richtig?

Nochmals vielen Dank Voraus!

Chris
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3217
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.11.2012, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

das ist völlig in Ordnung: anfangs ist der frisch angesetzte Sauerteig relativ fest und wird während der Reifezeit weicher. Schau mal hier, da hat Marla weiter unten auch Bilder eingestellt: Geruch und Konsistenz von Sauerteig
_________________
Lara
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 04.11.2012, 05:45    Titel: Wow Antworten mit Zitat

Hi Larissa,
das ist ja mal schön anzusehen. Das würde ich so nicht erwarten. Mal sehen wie er nachher aussieht, wenn ich nach Hause komme.

Vielen Dank

Chris
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Chalfont
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 21.03.2011
Beiträge: 113
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 04.11.2012, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot backe ich immer mal wieder, wenn mir der Sinn nach einem hellen Bauernbrot steht. Es ist wunderbar leicht herzustellen und hält sich prima. Ich verwende das Rezept mal mit, mal ohne Kochstück. Wenn es heiß und knusprig aus dem Ofen kommt, werden die Minuten bis zum Anschnitt gezählt! Morgen ist es wieder dran.
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 05.11.2012, 17:14    Titel: Superduperdankeschön!!! Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
das Brot ist echt lecker geworden, sieht super aus, riecht gut und es schmeckt auch so. Sehr glücklich
Habe es mit Mehlkochstück zubereitet.
Jetzt kommt das nächste Werk dran Cool , nachdem das Brot schon fast weg ist.Mmmjjjaaammm

Vielen Dank für Eure Hilfe

Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15278
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.11.2012, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

schön zu hören, dass das Brot geglückt ist und auch schmeckt Sehr glücklich
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Liebe Backgrüße
Marla

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Jutta 67
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Anmeldungsdatum: 14.02.2012
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BeitragVerfasst am: 12.11.2012, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ein sehr leckeres Rezept und ganz einfach zu machen. Eine Frage habe ich allerdings.
Ich möchte Saaten als Quellstück dazugeben (zB. 70g Leinsamen+70g Wasser). Ist das problemlos möglich oder muss ich was beachten?
_________________
Viele Grüße aus der Pfalz!
Jutta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15278
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.11.2012, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jutta,
das ist kein Problem und wenn du Leinsamen gerne magst, kannst du auch 14 % zugeben, ansonstern würde ich erst mal mit ca. 5 % etwa 25 g anfangen.
Leinsamen ist ja recht durstig, da kannst du etwas die 1,2 - 1,5fache Menge an Wasser zugeben. Diese Menge Wasser erst mal vom Hauptteig abnehmen und dann schauen was der Teig dann noch vertragen kann.
Wenn du das Wasser für den Leisamen zusätzlich nimmst, dann wird dir der Teig u. U. zu weich.
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Marla

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Jutta 67
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Anmeldungsdatum: 14.02.2012
Beiträge: 28
Wohnort: bei Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 12.11.2012, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla,
genau das mit der Wassermenge war mir bei einem Quellstück nicht schlüssig. Hab schon gelesen, dass man es bei der Wassermenge abziehen soll. Manche sagen ein Quellstück wird neutral behandelt. Bevor ich dann probiere, frag ich halt lieber. Werde ich morgen gleich mal testen.
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Jutta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15278
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.11.2012, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Manche sagen ein Quellstück wird neutral behandelt

Du könntest auch den Leinsamen einfach mit reichlich Wasser übergießen und das restliches Wasser dann einfach abgeißen. Wenn die Saaten gut verquollen sind, nehmen sie kein Wasser aus dem Teig mehr auf. Sie sind aber kein Mehl/Getreide von daher verhalten sie sich im Teig auch anders. Verquollener Leinsamen ist leicht gelförmig, bei Verarbeitung von größeren Mengen sollte der Brotteig nicht zu weich sein, daher muss man ihn dann schon bei der Wassermenge berücksichtigen und kann ihn nicht einfach neutral behandeln Winken
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Jutta 67
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Anmeldungsdatum: 14.02.2012
Beiträge: 28
Wohnort: bei Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 15.11.2012, 05:18    Titel: Antworten mit Zitat

So, nun meine Rückmeldung. Ich habe zwei Brote a 1,5kg gebacken . Eins mit Leinsamen und eines mit Sesam. Sehr zu empfehlen! Wunderbar lockere Krume. Danke für Dein Tip Marla. Eins ist schon komplett gegessen.
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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beiträge: 63

BeitragVerfasst am: 17.01.2013, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hätte noch eine Frage zum Mehlkochsück. Kommt das einfach dazu wenn alles vermischt wird und muss ich dafür etwas anderes reduzieren?


Gruss
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15278
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2013, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das kommt einfach dazu und wird untergeknetet.
Bei der Wassermenge im Hauptteig musst du schauen, evtl. etwas reduzieren.
Marla hat Folgendes geschrieben:
Beim Nachbacken mit Mehlkochstück evtl. die Wassermenge beim Hauptteig etwas senken, kommt auf die Backerfahrung im Umgang mit weichem Teig an.

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Liebe Backgrüße
Marla

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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beiträge: 63

BeitragVerfasst am: 18.01.2013, 12:34    Titel: Re: Helles Bauernbrot - Weizenmischhbrot 60:40 - RST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 18-20°
100 g Weizenmehl 812 (15 % GMM)
80 g Wasser
1 g Hefe


kann ich anstatt VZ 812 auch Dinkel 630 nehmen?
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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beiträge: 63

BeitragVerfasst am: 20.01.2013, 19:02    Titel: Re: Helles Bauernbrot - Weizenmischhbrot 60:40 - RST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Helles Bauernbrot - Weizenmischbrot 60:40 TA ca. 164

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°
100 g Roggenmehl 1150 (40 % v. Roggenmehl)
100 g Wasser
10-20 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 18-20°
100 g Weizenmehl 812 (15 % GMM) Dinkel 630
80 g Wasser
1 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
200 g Weizen 1050
95 g Weizen 550
165 g Roggenmehl 1150
ca. 240 g Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist, Backanfänger sollten den Teig besser etwas fester halten, als zu weich Hier habe ich etwa 15 ml übrig gelassen
13 g Salz
10 g Fett - Butter od. Öl
10 g Malzsirup od. Honig
4 g Hefe - optional


Knetzeit: 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 26-27° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min. – danach Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, nochmals kurz kneten, wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl oder Öl einarbeiten, damit er schon rustikal aufreißt. Teigoberfläche leicht bemehlen und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen.
Bei etwa ¾ Gare den Teig vorsichtig aus dem Körbchen auf Backpapier oder bemehlten Backschieber stürzen und noch ca.10-15 Min. gehen lassen, der Teigschluss öffnet sich nun schon langsam.
Weichen Teig mit knapper Gare direkt backen.
Gehzeit: ca. 60 Min. - ohne Hefe, je nach Triebkraft des ST, der Teig sollte sich verdoppeln
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 200° - ohne Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen)
Backzeit: 55-60 Min.


Das Mehlkochstück habe ich dazu.

Schmeckt vorzüglich, bin gespannt wie lange es so schön weich und luftig bleibt.

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