www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Ich wurde nach einem einfachen Rezept für ein helles und mildes Bauernbrot gefragt, hier eine Möglichekeit wie es aussehen könnte.

Versäuerung von Mischbroten siehe auch Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
Der Hefevorteig ist nicht zwingend nötig, gibt dem Brot aber mehr Aroma und sorgt für eine besser Frischhaltung.



Helles Bauernbrot - Weizenmischbrot 60:40 TA ca. 164

Sauerteig: Stehzeit ca. 12-15 Std. bei ca. 26°
100 g Roggenmehl 1150 (40 % v. Roggenmehl)
100 g Wasser
10-20 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 18-20°
100 g Weizenmehl 1050 (15 % GMM)
80 g Wasser
1 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
200 g Weizen 1050
95 g Weizen 550
165 g Roggenmehl 1150
ca. 240 g Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist, Backanfänger sollten den Teig besser etwas fester halten, als zu weich
13 g Salz
10 g Fett - Butter od. Öl
10 g Malzsirup od. Honig
4 g Hefe - optional


Knetzeit: 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 26-27° wäre optimal
Teigruhe: ca. 60 Min. – danach Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, nochmals kurz kneten, wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl oder Öl einarbeiten, damit er schon rustikal aufreißt. Teigoberfläche leicht bemehlen und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen.
Bei etwa ¾ Gare den Teig vorsichtig aus dem Körbchen auf Backpapier oder bemehlten Backschieber stürzen und noch ca.10-15 Min. gehen lassen, der Teigschluss öffnet sich nun schon langsam.
Weichen Teig mit knapper Gare direkt backen.
Gehzeit: ca. 60-90 Min. - ohne Hefe, je nach Triebkraft des ST, der Teig sollte sich verdoppeln
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 200° - ohne Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen)
Backzeit: 55-60 Min.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Ruth]

Hört sich gut an Marla
Kommt da auch noch ein Bild?

[Marla21]

Hallo Ruth,

das Rezept hatte ich bez. einer Anfrage zusammengestellt, ein Bild hab ich nicht griffbereit,
ist aber ähnlich der 2. Variante des 50:50 Mischbrotes mit 10 % höherem Weizenanteil.
Du darfst gerne ein Bild einstellen, wenn du es ausprobiert hast.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Zibiba]

Hallo Marla!

Ich bin mal so frei und zeige mein Ergebnis. Nicht zu übersehen, die eigenwillige Variation zum Thema Brotlaib



Wie im Wochenthread schon erwähnt, fiel mir erst beim Bereiten des Vorteigs auf, dass ich eigentlich 100 g Weizenmehl 812 brauche, habe ich aber keins da. So habe ich einfach 80 g 1050er und 20 g 550er genommen.

Also, mir schmeckt´s
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Avensis]

@ Zibiba
Typ 812: / 60 : 40 / WM Type 550 : WM Type 1050

[Marla21]

@ Zibiba

[Zibiba]

@ Avensis: Mein Bauchgefühl und ich ahnen, was Du meinst

@ Marla: Du siehst wohl sofort die 9 Gramm Wasser, die ich von genau 240 Gramm nach dem Kneten noch übrig hatte Hab´schon fürs nächste Mal notiert, dass ich es mit der gesamten Wassermenge probieren kann. Ich wollte nur wegen diesem "wönzigen Schlock" nach 10 Minuten Kneten nicht noch lange weiterkneten und habe deswegen den Rest draußen gelassen.

Untergare kann natürlich sein. In Sachen Fingerprobe bin ich ja noch nicht so sicher und habe deshalb nach guten 45 Minuten (Teig fluffig, Delle kam nach dem Anstupsen gleich wieder heraus, schien also zu passen) auf Backpapier umgelagert, dann noch 15 Minuten offen stehen lassen. Vorher war der Teigling in einer aufgeblasenen Plastiktüte zur Gare.

[Marla21]

@ Zibiba

hatte ja geschrieben, dass man die Wassermenge der Backerfahrung anpassen soll, wenn der Teig für dich so i. O. war, dann hat auch die Wassermenge erst mal gepasst.
Mit etwas mehr Backerfahrung kannst du die Wassermenge stufenweise etwas erhöhen, der Teig ist auch mit der angegeben Menge noch gut formbar und das Brot bleibt mit etwas mehr Wasser länger frisch.



Hab das Brot heute mit einem zusätzlichen Mehlkochstück gebacken, die TA des Teiges lag bei ca. 170, der Teig war relativ weich, lies sich mit einer Teigkarte aber gut falten und dann per Hand wirken.

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen.
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
1 g Salz

Kochen wie Pudding.
Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann kühl stellen und vor Verarbeitung wieder akklimatisieren lassen.

Beim Nachbacken mit Mehlkochstück evtl. die Wassermenge beim Hauptteig etwas senken, kommt auf die Backerfahrung im Umgang mit weichem Teig an.


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Zibiba]

Ich hätte nicht gedacht, dass Brotbacken tatsächlich so interessant sein kann. Und es macht mir auch richtig Freude. Die Variante mit dem Mehlkochstück habe ich mir gleich notiert, die kommt auch noch dran bei Gelegenheit. Dankeschön für´s Einstellen.
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Marla21]

@ Zibiba

Weizenbrote schmecken am besten frisch. Wenn du das Brot innerhalb von 2-3 Tagen nicht aufessen kannst, dann besser nur die halben Teigmenge zubereiten oder aus der Teigmenge lt. Rezept 2 Brote formen und ein Brot einfrieren. Vor dem Verzehr kurz aufgebacken ist es wie frisch aus dem Ofen, mit schöner röscher Kruste.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Industriemeister Chemie]

Hallo Marla,
danke fuer Deine Hilfe bzw. Rat beim Hamster.Ich werde Deinem Rat folgen und erstmal mit dem Mischbrot anfangen.
Dazu hab ich aber gleich noch Fragen:
1. Beim Sauerteig steht:100g RM1150(40% vom Roggenmehl)-->was heißen die 40% jetzt genau?Ich bin Deinem Link zum Versäuern vom Mehl gefolgt und habe es auch verstanden.Ist es richtig das ich vermute das mit der Anstelgutmenge 40%von den 100g 1150er versäuert werden?

2. GMM=Gesamtmehlmenge?
100g Weizenmehl 812 (15% GMM)-->was bedeutet das genau?

Ich hoffe ich nerve nicht zuviel und freu mich schonbauf Antwort.Das Roggenbrot ist schon fast weg.Deshalb braeuchte ich neues

Viele Gruesse aus dem Oberbergischen

Chris

[Marla21]

[Industriemeister Chemie]

Hallo Marla,
ich bin es mal wieder.Habe soeben den Sauerteig exakt nach obigen Rezept angesetzt.Mein ASG ist waffelteigähnlich.Nachdem ich alles gut vermischt habe,hat sich jedoch ein Klumpen gebildet.In anderen Freds habe ich schon gelesen,dass Du anderen Usern rätst die Wassermenge exakt einzuhalten.Ist das mit dem "Klumpen" so richtig?

Nochmals vielen Dank Voraus!

Chris

[LarissaL]

Hallo Chris,

das ist völlig in Ordnung: anfangs ist der frisch angesetzte Sauerteig relativ fest und wird während der Reifezeit weicher. Schau mal hier, da hat Marla weiter unten auch Bilder eingestellt: Geruch und Konsistenz von Sauerteig
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Lara
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[Industriemeister Chemie]

Hi Larissa,
das ist ja mal schön anzusehen. Das würde ich so nicht erwarten. Mal sehen wie er nachher aussieht, wenn ich nach Hause komme.

Vielen Dank

Chris

[Chalfont]

Dieses Brot backe ich immer mal wieder, wenn mir der Sinn nach einem hellen Bauernbrot steht. Es ist wunderbar leicht herzustellen und hält sich prima. Ich verwende das Rezept mal mit, mal ohne Kochstück. Wenn es heiß und knusprig aus dem Ofen kommt, werden die Minuten bis zum Anschnitt gezählt! Morgen ist es wieder dran.

[Industriemeister Chemie]

Hallo zusammen,
das Brot ist echt lecker geworden, sieht super aus, riecht gut und es schmeckt auch so.
Habe es mit Mehlkochstück zubereitet.
Jetzt kommt das nächste Werk dran , nachdem das Brot schon fast weg ist.Mmmjjjaaammm

Vielen Dank für Eure Hilfe

Chris

[Marla21]

Hallo Chris,

schön zu hören, dass das Brot geglückt ist und auch schmeckt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Jutta 67]

Hallo Marla,
ein sehr leckeres Rezept und ganz einfach zu machen. Eine Frage habe ich allerdings.
Ich möchte Saaten als Quellstück dazugeben (zB. 70g Leinsamen+70g Wasser). Ist das problemlos möglich oder muss ich was beachten?
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Viele Grüße aus der Pfalz!
Jutta

[Marla21]

Hallo Jutta,
das ist kein Problem und wenn du Leinsamen gerne magst, kannst du auch 14 % zugeben, ansonstern würde ich erst mal mit ca. 5 % etwa 25 g anfangen.
Leinsamen ist ja recht durstig, da kannst du etwas die 1,2 - 1,5fache Menge an Wasser zugeben. Diese Menge Wasser erst mal vom Hauptteig abnehmen und dann schauen was der Teig dann noch vertragen kann.
Wenn du das Wasser für den Leisamen zusätzlich nimmst, dann wird dir der Teig u. U. zu weich.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Jutta 67]

Vielen Dank Marla,
genau das mit der Wassermenge war mir bei einem Quellstück nicht schlüssig. Hab schon gelesen, dass man es bei der Wassermenge abziehen soll. Manche sagen ein Quellstück wird neutral behandelt. Bevor ich dann probiere, frag ich halt lieber. Werde ich morgen gleich mal testen.
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Viele Grüße aus der Pfalz!
Jutta

[Marla21]

[Jutta 67]

So, nun meine Rückmeldung. Ich habe zwei Brote a 1,5kg gebacken . Eins mit Leinsamen und eines mit Sesam. Sehr zu empfehlen! Wunderbar lockere Krume. Danke für Dein Tip Marla. Eins ist schon komplett gegessen.
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Viele Grüße aus der Pfalz!
Jutta

[iwoasnix]

Ich hätte noch eine Frage zum Mehlkochsück. Kommt das einfach dazu wenn alles vermischt wird und muss ich dafür etwas anderes reduzieren?


Gruss

[Marla21]

Ja das kommt einfach dazu und wird untergeknetet.
Bei der Wassermenge im Hauptteig musst du schauen, evtl. etwas reduzieren.

[iwoasnix]

[iwoasnix]