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Helles Bauernbrot - Weizenmischhbrot 60:40 - RST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 15:14    Titel: Helles Bauernbrot - Weizenmischhbrot 60:40 - RST Antworten mit Zitat

Ich wurde nach einem einfachen Rezept fĂŒr ein helles und mildes Bauernbrot gefragt, hier eine Möglichekeit wie es aussehen könnte.

VersÀuerung von Mischbroten siehe auch Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
Der Hefevorteig ist nicht zwingend nötig, gibt dem Brot aber mehr Aroma und sorgt fĂŒr eine besser Frischhaltung.



Helles Bauernbrot - Weizenmischbrot 60:40 TA ca. 164

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°
100 g Roggenmehl 1150 (40 % v. Roggenmehl)
100 g Wasser
10-20 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 18-20°
100 g Weizenmehl 812 (15 % GMM)
80 g Wasser
1 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
200 g Weizen 1050
95 g Weizen 550
165 g Roggenmehl 1150
ca. 240 g Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist, BackanfÀnger sollten den Teig besser etwas fester halten, als zu weich
13 g Salz
10 g Fett - Butter od. Öl
10 g Malzsirup od. Honig
4 g Hefe - optional


Knetzeit: 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 26-27° wÀre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min. – danach Teig auf eine bemehlte ArbeitsflĂ€che geben, nochmals kurz kneten, wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl oder Öl einarbeiten, damit er schon rustikal aufreißt. TeigoberflĂ€che leicht bemehlen und mit dem Schluss nach unten in ein GĂ€rkörbchen legen.
Bei etwa Ÿ Gare den Teig vorsichtig aus dem Körbchen auf Backpapier oder bemehlten Backschieber stĂŒrzen und noch ca.10-15 Min. gehen lassen, der Teigschluss öffnet sich nun schon langsam.
Weichen Teig mit knapper Gare direkt backen.
Gehzeit: ca. 60 Min. - ohne Hefe, je nach Triebkraft des ST, der Teig sollte sich verdoppeln
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 200° - ohne Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (OfentĂŒr kurz öffnen)
Backzeit: 55-60 Min.
_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.12.2017, 15:41, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Ruth
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 07.07.2006
Beiträge: 91
Wohnort: Melbourne, Australien

BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hört sich gut an Marla Smilie
Kommt da auch noch ein Bild?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ruth,

das Rezept hatte ich bez. einer Anfrage zusammengestellt, ein Bild hab ich nicht griffbereit,
ist aber Àhnlich der 2. Variante des 50:50 Mischbrotes mit 10 % höherem Weizenanteil.
Du darfst gerne ein Bild einstellen, wenn du es ausprobiert hast. Winken
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 18.03.2012, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Ich bin mal so frei und zeige mein Ergebnis. Nicht zu ĂŒbersehen, die eigenwillige Variation zum Thema Brotlaib Cool



Wie im Wochenthread schon erwÀhnt, fiel mir erst beim Bereiten des Vorteigs auf, dass ich eigentlich 100 g Weizenmehl 812 brauche, habe ich aber keins da. So habe ich einfach 80 g 1050er und 20 g 550er genommen.

Also, mir schmecktÂŽs Sehr glĂŒcklich
_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1154

BeitragVerfasst am: 18.03.2012, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

@ Zibiba
Typ 812: / 60 : 40 / WM Type 550 : WM Type 1050
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2012, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

@ Zibiba

Zitat:
Wie im Wochenthread schon erwÀhnt, fiel mir erst beim Bereiten des Vorteigs auf, dass ich eigentlich 100 g Weizenmehl 812 brauche, habe ich aber keins da. So habe ich einfach 80 g 1050er und 20 g 550er genommen.
Das ist i. O. hĂ€ttest aber auch einfach 1050er nehmen können, der Unterschied zwischen 812 u. 1050 ist bei der Menge jetzt eh nicht so groß Winken

Dein Brot ist gut aufgegangen, scheint aber so, als wÀre der Teig bisschen fest gewesen.
Welche Menge Wasser hattest du fĂŒr den Hauptteig genommen?

Der Riss unten kann durch Untergare entstanden sein, der Teig hat sich noch ausgedeht, die Teighaut oben war schon gefestigt und da ist es an der schwÀchsten Stelle gerissen.
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 19.03.2012, 07:36    Titel: Antworten mit Zitat

@ Avensis: Mein BauchgefĂŒhl und ich ahnen, was Du meinst Winken

@ Marla: Du siehst wohl sofort die 9 Gramm Wasser, die ich von genau 240 Gramm nach dem Kneten noch ĂŒbrig hatte Smilie HabÂŽschon fĂŒrs nĂ€chste Mal notiert, dass ich es mit der gesamten Wassermenge probieren kann. Ich wollte nur wegen diesem "wönzigen Schlock" nach 10 Minuten Kneten nicht noch lange weiterkneten und habe deswegen den Rest draußen gelassen.

Untergare kann natĂŒrlich sein. In Sachen Fingerprobe bin ich ja noch nicht so sicher und habe deshalb nach guten 45 Minuten (Teig fluffig, Delle kam nach dem Anstupsen gleich wieder heraus, schien also zu passen) auf Backpapier umgelagert, dann noch 15 Minuten offen stehen lassen. Vorher war der Teigling in einer aufgeblasenen PlastiktĂŒte zur Gare.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...der Unterschied zwischen 812 u. 1050 ist bei der Menge jetzt eh nicht so groß...

Dachte ich mir.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
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BeitragVerfasst am: 19.03.2012, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Zibiba

hatte ja geschrieben, dass man die Wassermenge der Backerfahrung anpassen soll, wenn der Teig fĂŒr dich so i. O. war, dann hat auch die Wassermenge erst mal gepasst. Winken
Mit etwas mehr Backerfahrung kannst du die Wassermenge stufenweise etwas erhöhen, der Teig ist auch mit der angegeben Menge noch gut formbar und das Brot bleibt mit etwas mehr Wasser lÀnger frisch.



Hab das Brot heute mit einem zusĂ€tzlichen MehlkochstĂŒck gebacken, die TA des Teiges lag bei ca. 170, der Teig war relativ weich, lies sich mit einer Teigkarte aber gut falten und dann per Hand wirken.

MehlkochstĂŒck: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkĂŒhlen.
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
1 g Salz

Kochen wie Pudding.
Mehl mit Wasser gut verrĂŒhren, unter RĂŒhren kurz aufkochen bis die StĂ€rke gut verkleistert ist.
Vom Herd nehmen, nochmals durchrĂŒhren und abkĂŒhlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann kĂŒhl stellen und vor Verarbeitung wieder akklimatisieren lassen.

Beim Nachbacken mit MehlkochstĂŒck evtl. die Wassermenge beim Hauptteig etwas senken, kommt auf die Backerfahrung im Umgang mit weichem Teig an.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.11.2014, 10:59, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 20.03.2012, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hĂ€tte nicht gedacht, dass Brotbacken tatsĂ€chlich so interessant sein kann. Und es macht mir auch richtig Freude. Die Variante mit dem MehlkochstĂŒck habe ich mir gleich notiert, die kommt auch noch dran bei Gelegenheit. Dankeschön fĂŒrÂŽs Einstellen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2012, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

@ Zibiba

Weizenbrote schmecken am besten frisch. Wenn du das Brot innerhalb von 2-3 Tagen nicht aufessen kannst, dann besser nur die halben Teigmenge zubereiten oder aus der Teigmenge lt. Rezept 2 Brote formen und ein Brot einfrieren. Vor dem Verzehr kurz aufgebacken ist es wie frisch aus dem Ofen, mit schöner röscher Kruste.
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Marla

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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 88

BeitragVerfasst am: 02.11.2012, 21:16    Titel: Noch ein Buch mit sieben Siegeln Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke fuer Deine Hilfe bzw. Rat beim Hamster.Ich werde Deinem Rat folgen und erstmal mit dem Mischbrot anfangen.
Dazu hab ich aber gleich noch Fragen:
1. Beim Sauerteig steht:100g RM1150(40% vom Roggenmehl)-->was heißen die 40% jetzt genau?Ich bin Deinem Link zum VersĂ€uern vom Mehl gefolgt und habe es auch verstanden.Ist es richtig das ich vermute das mit der Anstelgutmenge 40%von den 100g 1150er versĂ€uert werden?

2. GMM=Gesamtmehlmenge?
100g Weizenmehl 812 (15% GMM)-->was bedeutet das genau?

Ich hoffe ich nerve nicht zuviel und freu mich schonbauf Antwort.Das Roggenbrot ist schon fast weg.Deshalb braeuchte ich neues Geschockt

Viele Gruesse aus dem Oberbergischen

Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.11.2012, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist es richtig das ich vermute das mit der Anstelgutmenge 40%von den 100g 1150er versÀuert werden?

Mit dem Anstellgut (ASG) hat das nichts zu tun, das sind bei o. g. Rezepte 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge des ST. Als Anstellgut bezeichnet man den Restsauerteig den man aufhebt fĂŒr die nĂ€chste FĂŒhrung, das ASG wird normalerweise vom reifen ST (Vollsauer) abgenommen.
Die 40 % beziehen sich auf die gesamte Roggenmehlmenge, das sind insgesamt 265 g und im ST werden etwa 40 % dieses Roggenmehls versÀuert.
Wie oben schon geschrieben sollten bei einem Mischbrot ca.30-50 % des Roggenmehl versÀuert werden, bei diesem Rezept hab ich den Mittelwert von 40 % gewÀhlt.

Zitat:
2. GMM=Gesamtmehlmenge?
100g Weizenmehl 812 (15% GMM)-->was bedeutet das genau?

Ja damit ist die Gesamtmehlmenge gemeint insgesamt sind das 660 g Mehl, davon sind etwa 15 % im Vorteig enthalten.

Weitere Infos AbkĂŒrzungen siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 88

BeitragVerfasst am: 03.11.2012, 21:15    Titel: Wassermenge Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich bin es mal wieder.Habe soeben den Sauerteig exakt nach obigen Rezept angesetzt.Mein ASG ist waffelteigÀhnlich.Nachdem ich alles gut vermischt habe,hat sich jedoch ein Klumpen gebildet.In anderen Freds habe ich schon gelesen,dass Du anderen Usern rÀtst die Wassermenge exakt einzuhalten.Ist das mit dem "Klumpen" so richtig?

Nochmals vielen Dank Voraus!

Chris
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3098
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.11.2012, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

das ist völlig in Ordnung: anfangs ist der frisch angesetzte Sauerteig relativ fest und wird wÀhrend der Reifezeit weicher. Schau mal hier, da hat Marla weiter unten auch Bilder eingestellt: Geruch und Konsistenz von Sauerteig
_________________
Lara
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 88

BeitragVerfasst am: 04.11.2012, 05:45    Titel: Wow Antworten mit Zitat

Hi Larissa,
das ist ja mal schön anzusehen. Das wĂŒrde ich so nicht erwarten. Mal sehen wie er nachher aussieht, wenn ich nach Hause komme.

Vielen Dank

Chris
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Chalfont
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Anmeldungsdatum: 21.03.2011
Beiträge: 110
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 04.11.2012, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot backe ich immer mal wieder, wenn mir der Sinn nach einem hellen Bauernbrot steht. Es ist wunderbar leicht herzustellen und hĂ€lt sich prima. Ich verwende das Rezept mal mit, mal ohne KochstĂŒck. Wenn es heiß und knusprig aus dem Ofen kommt, werden die Minuten bis zum Anschnitt gezĂ€hlt! Morgen ist es wieder dran.
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 88

BeitragVerfasst am: 05.11.2012, 17:14    Titel: Superduperdankeschön!!! Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
das Brot ist echt lecker geworden, sieht super aus, riecht gut und es schmeckt auch so. Sehr glĂŒcklich
Habe es mit MehlkochstĂŒck zubereitet.
Jetzt kommt das nÀchste Werk dran Cool , nachdem das Brot schon fast weg ist.Mmmjjjaaammm

Vielen Dank fĂŒr Eure Hilfe

Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.11.2012, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

schön zu hören, dass das Brot geglĂŒckt ist und auch schmeckt Sehr glĂŒcklich
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Jutta 67
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Anmeldungsdatum: 14.02.2012
Beiträge: 28
Wohnort: bei Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 12.11.2012, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ein sehr leckeres Rezept und ganz einfach zu machen. Eine Frage habe ich allerdings.
Ich möchte Saaten als QuellstĂŒck dazugeben (zB. 70g Leinsamen+70g Wasser). Ist das problemlos möglich oder muss ich was beachten?
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Jutta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.11.2012, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jutta,
das ist kein Problem und wenn du Leinsamen gerne magst, kannst du auch 14 % zugeben, ansonstern wĂŒrde ich erst mal mit ca. 5 % etwa 25 g anfangen.
Leinsamen ist ja recht durstig, da kannst du etwas die 1,2 - 1,5fache Menge an Wasser zugeben. Diese Menge Wasser erst mal vom Hauptteig abnehmen und dann schauen was der Teig dann noch vertragen kann.
Wenn du das Wasser fĂŒr den Leisamen zusĂ€tzlich nimmst, dann wird dir der Teig u. U. zu weich.
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Jutta 67
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BeitragVerfasst am: 12.11.2012, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla,
genau das mit der Wassermenge war mir bei einem QuellstĂŒck nicht schlĂŒssig. Hab schon gelesen, dass man es bei der Wassermenge abziehen soll. Manche sagen ein QuellstĂŒck wird neutral behandelt. Bevor ich dann probiere, frag ich halt lieber. Werde ich morgen gleich mal testen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
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BeitragVerfasst am: 12.11.2012, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Manche sagen ein QuellstĂŒck wird neutral behandelt

Du könntest auch den Leinsamen einfach mit reichlich Wasser ĂŒbergießen und das restliches Wasser dann einfach abgeißen. Wenn die Saaten gut verquollen sind, nehmen sie kein Wasser aus dem Teig mehr auf. Sie sind aber kein Mehl/Getreide von daher verhalten sie sich im Teig auch anders. Verquollener Leinsamen ist leicht gelförmig, bei Verarbeitung von grĂ¶ĂŸeren Mengen sollte der Brotteig nicht zu weich sein, daher muss man ihn dann schon bei der Wassermenge berĂŒcksichtigen und kann ihn nicht einfach neutral behandeln Winken
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Jutta 67
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Anmeldungsdatum: 14.02.2012
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Wohnort: bei Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 15.11.2012, 05:18    Titel: Antworten mit Zitat

So, nun meine RĂŒckmeldung. Ich habe zwei Brote a 1,5kg gebacken . Eins mit Leinsamen und eines mit Sesam. Sehr zu empfehlen! Wunderbar lockere Krume. Danke fĂŒr Dein Tip Marla. Eins ist schon komplett gegessen.
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iwoasnix
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BeitragVerfasst am: 17.01.2013, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hĂ€tte noch eine Frage zum MehlkochsĂŒck. Kommt das einfach dazu wenn alles vermischt wird und muss ich dafĂŒr etwas anderes reduzieren?


Gruss
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 18.01.2013, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das kommt einfach dazu und wird untergeknetet.
Bei der Wassermenge im Hauptteig musst du schauen, evtl. etwas reduzieren.
Marla hat Folgendes geschrieben:
Beim Nachbacken mit MehlkochstĂŒck evtl. die Wassermenge beim Hauptteig etwas senken, kommt auf die Backerfahrung im Umgang mit weichem Teig an.

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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 18.01.2013, 12:34    Titel: Re: Helles Bauernbrot - Weizenmischhbrot 60:40 - RST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 18-20°
100 g Weizenmehl 812 (15 % GMM)
80 g Wasser
1 g Hefe


kann ich anstatt VZ 812 auch Dinkel 630 nehmen?
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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 20.01.2013, 19:02    Titel: Re: Helles Bauernbrot - Weizenmischhbrot 60:40 - RST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Helles Bauernbrot - Weizenmischbrot 60:40 TA ca. 164

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°
100 g Roggenmehl 1150 (40 % v. Roggenmehl)
100 g Wasser
10-20 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 18-20°
100 g Weizenmehl 812 (15 % GMM) Dinkel 630
80 g Wasser
1 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
200 g Weizen 1050
95 g Weizen 550
165 g Roggenmehl 1150
ca. 240 g Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist, BackanfĂ€nger sollten den Teig besser etwas fester halten, als zu weich Hier habe ich etwa 15 ml ĂŒbrig gelassen
13 g Salz
10 g Fett - Butter od. Öl
10 g Malzsirup od. Honig
4 g Hefe - optional


Knetzeit: 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 26-27° wÀre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min. – danach Teig auf eine bemehlte ArbeitsflĂ€che geben, nochmals kurz kneten, wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl oder Öl einarbeiten, damit er schon rustikal aufreißt. TeigoberflĂ€che leicht bemehlen und mit dem Schluss nach unten in ein GĂ€rkörbchen legen.
Bei etwa Ÿ Gare den Teig vorsichtig aus dem Körbchen auf Backpapier oder bemehlten Backschieber stĂŒrzen und noch ca.10-15 Min. gehen lassen, der Teigschluss öffnet sich nun schon langsam.
Weichen Teig mit knapper Gare direkt backen.
Gehzeit: ca. 60 Min. - ohne Hefe, je nach Triebkraft des ST, der Teig sollte sich verdoppeln
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 200° - ohne Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (OfentĂŒr kurz öffnen)
Backzeit: 55-60 Min.


Das MehlkochstĂŒck habe ich dazu.

Schmeckt vorzĂŒglich, bin gespannt wie lange es so schön weich und luftig bleibt.

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