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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Umluftofen

 
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selbstbacken43
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.04.2012
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 21.04.2012, 09:05    Titel: Umluftofen Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
ich mir einen reinen Umluftofen zugelegt und frage nach den Erfahrungen von anderen Besitzern.
1. Wie geht man mit dem Schwaden um?
2. kann man ein Behäter auf dem Boden einstzen, fürs Beschwaden?
3. Was gibts noch an andere Tipps und Tricks?

Gruss
Rudolf
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 21.04.2012, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

... zum (freigeschoben) backen sicherlich nicht optimal. Ich würde mir auf alle Fälle eine Steinplatte zulegen, im billigsten Fall eine dicke Gartenfliese aus Granit, die tut genausoviel, wie teurere Lösungen auch. Mit schwaden wird das etwas schwierig, falls der Ofen Abluftschlitze in der Tür hat (manchmal im Griff versteckt); dann würde ich den Laib mit Wasser abstreichen, oder in der Form backen.

D*B
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Laugengebäck
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.03.2011
Beiträge: 40

BeitragVerfasst am: 21.04.2012, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

ich backe fast alles mit Umluft, nutze dabei wie D B schon geschrieben hat eine Granitfliese, die ich zuerst mit aufheize. Umluft hat für mich den Vorteil, dass ich mit zwei Steinen auf zwei Ebenen backen kann. Beim Brot wechsle die Laibe nach der halben Backzeit, sonst werden die oberen zu dunkel, bei Brötchen etc ist das nicht nötig.
Auch Schwaden ist bei meinem Ofen kein Problem
Gruß
Rudolf
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 21.04.2012, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

D*B hat Folgendes geschrieben:
... eine Steinplatte zulegen, im billigsten Fall eine dicke Gartenfliese aus Granit, ...


Hallo,
davor kann ich nur eindringlich warnen.

Derlei Granitfliesen aus dem Baumarkt sind gegen Flecken und Wasserflecken chemisch imprägniert.

Glaub es mir, ich arbeite in einem Ingenieurbüro, die solche Dinger einbauen lässt. Auf öffentliche Plätze - nicht in den Backofen!

Ich mag sowas nicht in meiner Küche erhitzt haben. Und auch nicht in meinem Brot!
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Pöt

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selbstbacken43
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.04.2012
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 22.04.2012, 06:53    Titel: Antworten mit Zitat

Laugengebäck hat Folgendes geschrieben:

Auch Schwaden ist bei meinem Ofen kein Problem
Gruß
Rudolf

Guten Morgen,

Wie schwadest Du?
Gruss
Rudolf
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Laugengebäck
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.03.2011
Beiträge: 40

BeitragVerfasst am: 22.04.2012, 07:37    Titel: Antworten mit Zitat

@Pöt: vielen Dank für den Hinweis. Dann werde ich sie erst mal nicht mehr nutzen. Der Fliesenleger, von dem ich die Platten habe (er hat davon im Nachbarhaus viele qm verlegt) hatte mir versichert, sie seien unbehandelt... Oder ist nach über zwei Jahren die Chemie rausgebacken? Bin froh, dass ich fast nie direkt auf dem Stein gebacken habe, sondern immer Backpapier bzw Dauerbackfolie dazwischen hatte. Ich lese ja nicht alles hier im Forum, aber dies war für mich der erste Hinweis auf Probleme bei den Granitfliesen.

@Rudolf: mit der Sprühflasche, oder ich gieße einen Schluck Wasser auf den Boden. Inzwischen hab ich einen alten Ladenbackofen einer Bäckerei, der beschwadet direkt

Gruß
Rudolf
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selbstbacken43
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.04.2012
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 22.04.2012, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
dank efür die Infos.
Zusatzfrage. Warum nimmt man einen Backstein?
Was bewirkt der Backstein in einem normalen Backohenß
Was bewirkt der Backstein in einem Umluftofen
Früher hatte man kein Strom, sondern nur Holz zum Feueren und einen Ofen aus Brandsteinen.

@Pöt Kann es sein, das die Uhr nicht richtig eingestellt ist?
Gruss
Rudolf
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 22.04.2012, 09:27    Titel: Antworten mit Zitat

... der Stein speichert Wärme,wodurch sich die Anbacktemperatur erhöht und er liefert Strahlungshitze, womit pei passender Gare der Ofentrieb stärker wird.

Der größte Teil der alten Backöfen waren indirekt beheizt, d.h. das Feuer heizte die Steine des Backofens auf und das Brot wurde dann ausschließlich mit der abfallenden Hitz der Steine gebacken. Alle "klassischen" Brotrezepte sind genau darauf abgestimmt und klappen gut, wenn man sich dem annähert.

Mit der Imprägnierung, das ist ein guter Hinweis. Meines Erachtens sind die aber nicht alle imprägniert und man hat da Herstellerhinweise. Relativ sicher geht man da bei einem Steinmetz, auch ein Test mit Wasser (saugt der Stein, oder perlt das ab) hilft da schon. Wer da ganz sicher gehen will, darf natürlich andere Fliesen und Steine ebensowenig verwenden, wie Backbleche, Heißluftöfen überhaupt (was pustet der Ofen da wirklich aus!!!) von Schamottsteinen, Backpapier, Dauerbackfolien, Teflon beschichteten Formen, Plastikschüsseln als Backformen (Tupper) ganz zu schweigen. Mir persönlich hat Nachfrage, Eigentest, Reinigung vor Gebrauch (heißes Wasser und Bürste), sowie ausgiebiges vorheizen ohne zu backen vor erstem Benutz ausgereicht - aber das muss jeder für sich selber entscheiden.

D*B
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Ambros Bierce
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 22.04.2012, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo,
ich habe nochmals nachgeschaut.

Die Imprägnierung schützt gegen Moosbefall, Salzränder (Winterdienst), Ausblühungen (Betonkontakt beim Verlegen und Salze im Mineral, bzw Kalklösungen durch sauren Regen), Fleckenbildung durch Reifen- und Sohlenabrieb und Öltropfen etc. Einfache "Wassertropfentests" sagen natürlich nichts über das Nichtvorhandensein von Fleckimprägnierungen aus.

Sowas ist sicher NICHT gesundheitsfördernd.

Man kann sich sicher vom Steinmetz bestätigen lassen, dass ER keine Imprägnierung aufgetragen hat. Aber ob der Vorlieferant das gemacht hast, kann er nicht sagen (es gibt ja keine Deklarationspflicht, soviel zu "Herstellerangaben").

Und wie will man einen Stein mit Bürste von solchen Imprägnierungen reinigen, wenn die Imprägnierung 5 - 10 mm in den Stein einziehen?

Auf Aussagen des Baumarktes dagegen würde ich kein Pfifferling geben.

Das betrifft auch Wand- oder Bodenfliesen. Alleine die Glasur kann mehrere Dutzend unterschiedliche Schwermetalle beinhalten. Und bei Hitze und Säurekontakt ("Sauerteigbrot") möchte ich mir lieber nicht ausmalen, was da passiert.

Da betrifft auch Steine, die schon länger in Gebrauch sind.

Der Hinweis mit "Man weiß ja auch nicht, was der Backofen beim Aufheizten ausbläst" und die Hinweise zu Backblechen und Tonsteinen, die ausdrücklich lebensmittelecht sind ist natürlich, mit Verlaub, dummes Zeug. Granit-Gartenfliesen sind nicht lebensmittelecht. Backpapier, Backsteine und Backbleche, bzw deren -Email dagegen schon.

Auch der oft gegebene Hinweis, man möge den Teig in einer großen Mülltüte gehen lassen, ist gesundheitsbedenklich. Solche Hinweise wird es in diesem Forum nicht mehr geben.
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