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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen
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 Verfasst am: 29.04.2012, 11:35 Titel: 3-Stufen-Führung – klassisch (DSF) |
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Sauerteigführung - 3-Stufen-Führung – klassisch (DSF) - Roggensauerteig
Pöt hat diese Führung in der Anleitung auch schon angesprochen und sie als recht aufwändig beschrieben, das stimmt in Bezug auf die Berechnung der Mehlmenge und die Einhaltung der Temperaturen. Für uns Hobbybäcker ist das in der Tat etwas schwierig, aber machbar und der Lohn ist am Ende ein mild-aromatischer Sauerteig mit guter Triebkraft.
30-50 % der Roggenmehlmenge sollten hier versäuert werden, je nach gewünschtem Aroma.
Bei der 3-stufigen Führung nach Pöt wird die benötigte Mehlmenge zu gleichen Teilen auf die einzelnen Stufen verteilt, auch die Wassermenge (TA) ist bei allen 3 Stufen gleich hoch und die Reifetemperaturen fallen mit jeder Stufe. Diese Art der Führung ist unkompliziert, auch für Sauerteiganfänger gut geeignet und wenn man die Parameter beachtet, dann erhält man ebenfalls einen aromatischen und triebfreudigen Sauerteig.
Wer Geschmack und Triebkraft seines Sauerteiges weiter optimieren möchte, der kann die klassischen Dreistufenführung mal probieren.
| Pöt hat Folgendes geschrieben: | 3.2.1 Die klassische 3-Stufen-Führung
Die Drei-Stufen-Führung ist die klassische Sauerteig-Herstellung über 18-24 Stunden in drei Stufen bei unterschiedlicher Teigtemperatur und -festigkeit. In der ersten Stufe (Anfrischsauer) vermehren sich vor allem die Hefen, in der zweiten (Grundsauer) eher die Säuren. Die dritte Stufe (Vollsauer) dient dem Ausgleich des Verhältnisses von Essig- und Milchsäuren. Diese Teigführung ist recht aufwändig, durch sie erzielt man aber einen besonders ausgereiften Geschmack. Für den Laien ist sie nur schwer durchführbar. Wer viel Zeit und Möglichkeiten zur Kontrolle und Regelung der Temperatur hat, kann es versuchen. |
1. Stufe: Anfrischsauer: Hefeaktivierung - Vermehrung der ST-Hefen und Milchsäurebildung – kühler u. weich
23-26°C – TA 190 -200 – 5-8 Std.
2. Stufe: Grundsauer: Säure und Aromabildung - verstärkte Bildung Essigsäure, teilweise auch Milchsäure – warm und mittelweich – bei längerer Reifezeit fester führen
23-27°C – TA 150-190 – 6-8 Std.
3. Stufe: Vollsauer: Optimierung Säure u. Trieb Führung - ST-Hefen beginnen zu gären, Kohlendixidbildung durch Milchsäurebakterien, Ausgleich Säureverhältnis – warm u. weich
28-31°C – TA 190-200 – 3-4 Std.
Die Temperaturen beziehen sich auf die Teigtemperatur, hier sollte man beachten, dass die MO´s während der Verstoffwechselung der Nahrung eine ganze Menge Wärme entwickeln, die Sauerteigtemperatur steigt über die Umgebungstemperatur an.
Höhere Reifetemperaturen verkürzen die Reifezeiten.
In allen 3 Stufen werden von den MO´s Aromastoffe u. Alkohol gebildet.
Die Führung eines ST ist nicht schwierig, wichtig ist, dass die einzelnen Parameter aufeinander abgestimmt sind.
Nicht kombinieren sollte man eine große Menge ASG, mit hohen Temperaturen, hoher TA und langer Reifezeit, da dies in den meisten Fällen zu einem überreifen ST führt.
Die Abstehtoleranz bei der 3-stufigen Führung ist mit 3 Std. angegeben und relativ kurz im Vergleich zur 1-stufigen Führung (bis 9 Std.)
Auf die einzelnen Parameter möchte ich hier nicht weiter eingehen, da diese bereits mehrfach erläutert wurden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=88881#88881
Hier ein Beispiel für 600 g Vollsauer nach der klassischen Variante mit langer Reifezeit des Grundsauers. Es besteht aber auch die Möglichkeit die Reifezeit des Grundsauers oder Vollsauers zu verlängern, die Mehlmenge erhöht sich dann um das 1,2 bis 1,5-fach, damit soll eine Übersäuerung vermieden werden.
Führungsmöglichkeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=84627#84627
Vermehrung nach Arkady-Vervielfältigungs-Regel:
Hierzu wird der Mehlgehalt einer Stufe bestimmt, in dem man den Mehlgehalt der vorhergehenden Stufe mit der Anzahl der Stunden der Reifezeit der jeweiligen Stufe multipliziert.
Hört sich erst mal kompliziert an ist es aber gar nicht und auch ohne Sauerteigrechner machbar.
1. Berechnung Mehlmenge:
Mehl Vollsauer : Reifezeit = Mehl Grundsauer : Reifezeit = Mehl Anfrischsauer : Reifezeit = Mehl ASG x 2 = Menge ASG
Beispiel für : 600 g ST = 300 g Mehl + 300 g Wasser
Reifezeit: 1. Stufe - 6 Std. - 2. Stufe - 8 Std. -3. Stufe - 3 Std.
Mehlmenge Vollsauer = Mehlmenge Grundsauer
Reifezeit Vollsauer
300 : 3 = 100 g
Mehlmenge Grundsauer = Mehlmenge Anfrischsauer
Reifezeit Grundsauer
100 : 8 = 12, 5 g
Mehlmenge Anfrischsauer = Mehlmenge Anstellgut
Reifezeit Auffrischsauer
12,5 : 6 = 2,08 x 2 = 4,16 = 4 g Menge Anstellgut
2. Berechnung Mehlmenge je Stufe
Gesamtmehlmenge einer Stufe ./. Gesamtmehlmenge Vorstufe = Mehlmenge je Stufe
1. Stufe = Mehlmenge Anfrischsauer = 12,5
2. Stufe = Mehlmenge Grundstufe ./. Mehlmenge Anfrischsauer = 100 ./. 12,5 = 87,5
3. Stufe = Mehlmenge Vollsauer . /. Mehlmenge Grundsauer ./. Anfrischsauer = 300 ./. 87,5 ./. 12,5 = 200
(Mehlmenge ASG wird hier nicht berücksichtigt, da das im Normalfall wieder abgenommen wird)
Es kommt auf ein paar Gramm mehr oder weniger nicht an, so dass man Mehl und auch Wassermenge auf- od. abrunden kann, damit man keine zu krummen Mengen bekommt.
3. Berechnung der Wassermenge:
1. Stufe - Anfrischsauer – TA 200 (x 1)
Mehlmenge Anfrischsauer x TA = Wassermenge
12,5 x 1 = 12,5
2. Stufe – Grundsauer – TA 180 (x 0,8 )
Gesamtmehlmenge Grundsauer x TA ./. Wasser aus Stufe 1 = Wassermenge
100 x 0,8 = 80 ./. 12,5 = 67,5
3. Stufe – Vollsauer – TA 200 (x 1)
Gesamtmehlmenge Vollsauer x TA ./. Wasser aus Stufe 1 + 2 = Wassermenge
300 x 1 = 300 ./. 67,5 ./. 12,5 = 220 g
Die Führung nach diesem Beispiel könnte dann so aussehen:
Anstellgut: 4 g - 1,33 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge des ST (üblich sind Mengen zwischen 0,5 -2 % - je nach ASG auch etwas mehr, max. ASG und Mehl im Verhältnis 1:1)
1. Stufe:
10 g Mehl + 10 g Wasser – TA 200 - ca. 23-24°C – 6 Std. = 20 g Anfrischsauer
2. Stufe:
90 g Mehl + 70 g Wasser – TA 180 – ca. 23-24 - 8 Std. = 180 g Grundsauer
3. Stufe:
200 g Mehl + 220 g Wasser - TA 200 - ca. 30-31° - 3 Std. = 600 g Vollsauer
Wem das zu kompliziert und aufwendig ist, der kann sich die Führung auch mittels Sauerteigrechner ausrechnen lassen – zu finden hier und hier
Hoffe mir ist kein Fehler unterlaufen, da ich das jetzt alles auf die Schnelle zusammengestellt habe.
Viel Spaß beim Ausrechnen und auch beim Ausprobieren. 
Nachtrag - Führungsbeispiel mit langer Reifezeit (11 h) in der 2. Stufe:
1. Stufe - Anfrsichsauer - TA 200 - 25-26° - 6 h - (5 g ASG + 10 g Mehl + 10 g Wasser)
2. Stufe - Grundsauer - TA 180 - 28° fallend auf 24° - 11 h
3. Stufe - Vollsauer - TA 200 - 30° - 3 h
Verwendete Mehl bei dieser Führung Roggenmehl Typ 1150.
Bei Führung mit Vollkorn oder Schrot würde ich die TA jeweils um ca. 10 Punkte erhöhen.
Führungsbeispiel mit langer Reifezeit (8 h) in der 3 Stufe - Vollsauer über Nacht - TA Ø ca. 180
1. Stufe: Auffrischsauer - TA 200 - 25-26° - 5 h
2. Stufe: Grundsauer - TA 160- 23-25° - 6 h
3. Stufe: Vollsauer - TA 180 - 25-26° - 8 h
Eine weitere Variante:
3-stufige Führung – vereinfachte Berechnung der Stufen - mit steigender Mehl- und Wassermenge:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=94265#94265
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.11.2019, 09:33, insgesamt 24-mal bearbeitet |
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raketenspuller
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK Wolfenbüttel
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| Verfasst am: 29.04.2012, 13:33 Titel: |
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Hallo Marla,
vielen lieben Dank für die Arbeit, die Du Dir immer machst  ! Habs mir ausgedruckt und werde es nachher richtig durchackern, habs eben nur überflogen. Muss leider erst noch etwas ungeliebten Bürokram machen... 
Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
Frauke
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raketenspuller
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK Wolfenbüttel
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| Verfasst am: 29.04.2012, 14:26 Titel: |
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Huhu Marla,
konnte es doch nicht lassen, und hab versucht ein Rezept auf die DSF zu übertragen. Dabei ist mir folgendes aufgefallen:
| Zitat: | 3. Stufe – Vollsauer – TA 200
Mehlmenge Vollsauer x TA ./. Wasser aus Stufe 1 + 2 = Wassermenge
300 x 1 = 300 – 67,5 – 12,5 = 220 g Wasser |
Mit Mehlmenge Vollsauer meinst Du hier dann nicht die Mehlmenge ST? Sonst wären es doch 187,5 g, oder nicht. Wenn ich in meinem Beispiel damit rechne, fehlt mir etwas zur tatsächlichen ST-Menge, wenn ich zum Schluss alles wieder zusammen addiere...
Frauke, der schon der Kopf raucht (hatte es noch nie so mit Zahlen  )
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Liebe Grüße von
Frauke
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 29.04.2012, 19:45 Titel: |
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Hallo Frauke,
| Zitat: | | Mit Mehlmenge Vollsauer meinst Du hier dann nicht die Mehlmenge ST? |
Danke für den Hinweis, es muss heißen Gesamtmehlmenge Vollsauer, also die Gesamtmehlmenge des fertigen ST - Vollsauers.
Hab gerade auch noch gesehen, dass mir bei der 2. Stufe ein Fehler unterlaufen ist, den ich dann in Stufe 3 mitübernommen habe.
Sorry. 
Ist nun berichtigt.
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Liebe Backgrüße
Marla
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raketenspuller
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK Wolfenbüttel
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| Verfasst am: 30.04.2012, 10:59 Titel: |
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Huhu Marla,
*doch noch eine Frage hab  *
Hab mich bei Laras Rezept fürs Kernige Buttermilchbrot durch Dein DSF-Schema gerechnet und passt soweit alles.
Was mich aber sehr erstaunt, ist die winzige ASG-Menge  . Laut meinen Berechnungen nur 2 g. In Laras Rezept 20 g (habe beide male auf doppelte Menge gerechnet). Das ist ja wirklich ein frappanter Unterschied. Oder geht man bei der Arkady-Regel noch von zusätzlicher Hefe aus?
Reizt mich ungemein, gleich nochmal mit der DSF hinterher zu backen (hatte gestern das Brot schon gebacken; ausnahmsweise mal einstufig geführt  ...
Ach menno, ich hab ja eigentlich noch soviel anderes zu erledigen *auf die Finger hau*. Boah, wie brotbacksüchtig kann man denn noch werden???
Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
Frauke
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 30.04.2012, 11:59 Titel: |
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| Zitat: | | Was mich aber sehr erstaunt, ist die winzige ASG-Menge . Laut meinen Berechnungen nur 2 g. In Laras Rezept 20 g (habe beide male auf doppelte Menge gerechnet). Das ist ja wirklich ein frappanter Unterschied. Oder geht man bei der Arkady-Regel noch von zusätzlicher Hefe aus? |
Bäcker verwenden meist Reinzucht sauer, da sind reichlich MO´s voranden, so dass hier eine geringe Menge ausreicht.
Kommt nun darauf an wie fit dein ASG ist, ist es eher träge, dann kannstu du die Menge auch etwas erhöhen, sollte aber nicht höher sein, als die Mehlmenge der ersten Stufe.
| Zitat: | | Boah, wie brotbacksüchtig kann man denn noch werden??? |
Ja, der Virus hat dich voll im Griff
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 01.05.2012, 11:28 Titel: |
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Hab noch eine Führung in Bildern oben ergänzt:
Anfrsichsauer - gestartet mit 5 g ASG (nicht aufgefrischt) + 10 g Roggenmehl 1150 + 10 g Wasser:
Grundsauer - nach 11 h Reifzeit:
http://img339.imageshack.us/img339/6749/grundsauer11h.jpg
Vollsauer - nach 3 Std. Reifezeit sah dann so aus, er hatte sich gut verdreifacht:
http://img52.imageshack.us/img52/4631/klassischvollsauer3h.jpg
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Liebe Backgrüße
Marla
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.01.2019, 20:04, insgesamt 2-mal bearbeitet |
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raketenspuller
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK Wolfenbüttel
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| Verfasst am: 01.05.2012, 20:34 Titel: |
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Boah Marla,
das ist ja der helle Wahnsinn !!
So fitte MO's hätte ich auch gerne . Mal sehen, ob ich auch so eine tolle Doku bei meiner nächsten DSF hinkriege, da bin ich nu schon ganz heiß drauf (vor allem nach Deinen Bildern jetzt  )!
Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
Frauke
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kupferstädterin
Moderator
Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3432
Wohnort: Stolberg Rhld
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| Verfasst am: 02.05.2012, 16:17 Titel: |
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Hallo Marla
Du hast Dir wieder super viel Mühe gegeben, die DSF werde ich mir gleich ausdrucken Danke,
Es gelingt Dir immer wieder die Vorgänge im Sauerteig sehr anschaulich zu erklären. Es macht Spaß Deine Ausführungen zu lesen und hinterher auszuprobieren.
LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 02.05.2012, 16:56 Titel: |
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@ Frauke
Mein ST ist schon ein paar Jahre alt, aber ich bin immer wieder überrascht, wie triebfreudig er ist
Meist führe ich ja nur 1-stufig und bin auch sehr zufrieden mit der Triebkraft des ST. Bei der klassichen 3-stufigen Führung war ich direkt etwas baff, dass der ST und auch der Brotteig so abging.
Wichtig bei allen ST-Führungen ist ein gutes ASG, denn nur wo viele MO´s sind, könne diese sich auch vermehren.
Ein junges ASG benötigt erst einige Führungen bis es stabil ist und die MO´s sich gut vermehrt haben. Etwas nachhelfen kann man hier mit ein paar Hefeführung.
@ Uta
Danke hab mir Mühe gegeben, die Führung auch für wenig erfahrene Hobbybäcker verständlich zu machen. Sollten noch Unklareheiten bestehen, einfach nachfragen.
Hab auch noch eine vereinfacht Variante dieser klassischen 3-stufigen Führung, die Triebkraft des ST ist gleich gut und man muss nicht so viel rechnen.
Werde versuchen diese Führungsvariante in den nächsten Tagen einzutippen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
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raketenspuller
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK Wolfenbüttel
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| Verfasst am: 03.05.2012, 09:41 Titel: |
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Hey Marla,
ist das nicht schön, dass Dich Dein ST auch noch mal überraschen konnte  ? Der ist aber wirklich losgegangen wie eine Rakete! War die Gare denn auch merklich kürzer als beim einstufig geführten ST?
Mein ST ist jetzt ca. eineinhalb Jahre alt; davon hat er drei Monate zwangspausieren müssen , da ich keine Zeit zum Backen hatte. Finde, er macht sich schon ganz ordentlich, mal sehen, wie ihm die zukünftigen DSFs bekommen werden...
Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
Frauke
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 03.05.2012, 10:47 Titel: |
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| Zitat: | | ist das nicht schön, dass Dich Dein ST auch noch mal überraschen konnte ? |
Ja, war schon echt beeindruckend
| Zitat: | | War die Gare denn auch merklich kürzer als beim einstufig geführten ST? |
Mit 1-stufigen Führung benötigt der Brotteig ohne zusätzliche Hefe so etwa 70-90 Min. bis zur vollen Gare. Bei der klassischen 3-stufigen war der Teig nach 50 Min. schon bei knapp voller Gare, der Ofen aber noch nicht angeheizt. Zum Glück heizt mein Ofen schnell auf, so dass der Teig am Ende gut volle Gare
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Liebe Backgrüße
Marla
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raketenspuller
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK Wolfenbüttel
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| Verfasst am: 04.05.2012, 11:56 Titel: |
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Hallo Marla,
*mal wieder eine Frage hab* .
Habe gestern abend eine DSF gestartet, um mit dem ST Deinen Herbstlaib zu backen .
Da ich immer gleich zwei Brote backe, habe ich auf die doppelte Menge hochgerechnet; macht also 720 g ST. Alles fein ausgerechnet, kam ich auf folgende Werte:
Stufe 1:
7 g ASG (eigentlich 4, wollte dem aber nicht so ganz vertrauen )
15 g Mehl
15 g Wasser
7 h bei 25 bis 26°C
Stufe 2:
105 g Mehl
81 g Wasser (also TA 178)
8 h bei 27 bis 28°C
Stufe 3:
240 g Mehl
264 g Wasser (also TA 210)
3 h bei 30 bis 31°C
Nun wird der ST laut Deinem Rezept ja mit RVK geführt. Hab ich auch gemacht. Der Ansatz vom Grundsauer war dann so fest, den musste ich richtig zusammenkneten und nach knapp sieben Stunden Reifezeit sieht der immer noch aus, naja, wie ein Haufen. Zwar ein bisschen vergrößert, aber immer noch ein Haufen , meilenweit von der Fluffigkeit Deines Grundsauers entfernt....
Jetzt beschleicht mich der böse Verdacht: Hätte ich 20% mehr Wasser dazugeben müssen, da Vollkornmehl??? Wenn ja, ist da noch irgendetwas zu retten? Mehr Wasser in Stufe 3?
Bin gespannt, wie das ausgeht; Versuch macht eben kluch  .
Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 04.05.2012, 13:39 Titel: |
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| Zitat: | | ...meilenweit von der Fluffigkeit Deines Grundsauers entfernt |
Mein Grundsauer war mit Typenmehl, deshalb ist der mehr aufgegangen. Wenn du nun VK statt Typenmehl genommen hast, dann ist der Teig mit TA 178 schon fester, macht beim Grundsauer jetzt aber nicht so viel aus, da du den auch mit TA 160 führen könntest.
Solltest beim Vollsauer ggf. etwas mehr Wasser zugeben, damit er nicht zu fest wird, sonst haben es die ST-Hefen schwer sich zu vermehren.
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Liebe Backgrüße
Marla
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raketenspuller
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK Wolfenbüttel
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| Verfasst am: 05.05.2012, 11:38 Titel: |
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Juhu,
es hat funktioniert!!!!
Habe der dritten Stufe etwas mehr Wasser gegönnt; war aber nicht zu flüssig. Und nach drei Stunden sah er so aus, der Heinz:
Tatatata:
http://img10.imageshack.us/img10/5111/dsffertigervollsauer.jpg
Marla, Du bist ein Genie !!
Habe gleich damit Deinen Herbstlaib gebacken und der ist sowas von lecker geworden; wieso hab ich den nicht schon früher gemacht  ? Bilder im Wochenfred, falls Du magst...
Lieben Dank nochmal für Deine unerschöpfliche(n) Hilfe und Rezeptkreationen!!
Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 05.05.2012, 11:54 Titel: |
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@ Frauke
Danke für die "Blumen" - ich hab die Führung jedoch nicht erfunden,die gibt es schon lange.
Glückwunsch - ST und auch Brot sehen ganz prima aus
Hatte meinen Roggen ST mit VK heute auch 3-stufig geführt, er hatte sich in der 3. Stufe gut verdoppelt und auch viele Luftbläschen.
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Liebe Backgrüße
Marla
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raketenspuller
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK Wolfenbüttel
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| Verfasst am: 05.05.2012, 12:01 Titel: |
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Hach,
das Leben kann so schön sein, wenn einen ein so aufgeplusterter ST in solche Glücksseligkeit versetzen kann ! Hier werde ich wenigstens verstanden; mein Mann wundert sich dagegen langsam aber sicher....
Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
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wolfine
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396
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| Verfasst am: 05.05.2012, 16:06 Titel: |
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| raketenspuller hat Folgendes geschrieben: | | ...mein Mann wundert sich dagegen langsam aber sicher.... |
Nicht ärgern, Frauke, irgendwann wird sich Dein Mann wundern, wenn er mal ausnahmsweise gekauftes Brot essen muss...
_________________
Gruß wolfine |
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raketenspuller
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK Wolfenbüttel
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| Verfasst am: 05.05.2012, 17:14 Titel: |
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Mal sehen, wann das mal wieder vorkommt; der Froster platzt und meine Backlust verdoppelt sich von Tag zu Tag...
Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
Frauke
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larosa
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 27.05.2012
Beiträge: 3
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| Verfasst am: 28.05.2012, 17:22 Titel: Was bedeuten die Abkürzungen bei Euren Erläuterungen zur ST |
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Hallo,
ich gehöre noch zu den Anfängern, möchte mich aber nun auch an die Herstellung des Sauerteiges wagen. Im Forum zur klass. 3-Stufen Führung benutzt Ihr Abkürzungen, wo ich als Anfänger erstmal grübele.
Konkret: was heißt TA ???
Nun warte ich auf eine Antwort, damit ich loslegen kann.
:roll: Larosa |
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LarissaL
Moderator
Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3215
Wohnort: Bayern
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| Verfasst am: 28.05.2012, 17:50 Titel: |
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Hallo Larosa,
Herzlich Willkommen in unserem Forum!
TA steht für Teigausbeute und hier findest Du eine genaue Erklärung: Teigausbeute
Weitere Erklärungen der gebräuchlichsten Abkürzungen findest unter Pöts Anleitungen: Kapitel 7.1 Begriffe, Abkürzungen und ihre Erläuterungen
Hast Du denn schon einen Sauerteigansatz/Anstellgut? Wie man einen Sauerteig züchtet steht in Pöts Anleitungen: 2.1 Eine Sauerteigkultur züchten
Gutes Gelingen!
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Lara
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 29.05.2012, 10:37 Titel: |
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Hallo Larosa,
du musst, gerade als Backanfänger, auch nicht klassisch 3-stufig führen, wenn du den Sauerteig dann später vermehren willst, das geht auch einfacher z. B. 1-stufig oder 3-stufig nach Pöt
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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