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[Marla21]

Sauerteigführung - 3-Stufen-Führung – klassisch (DSF) - Roggensauerteig


Pöt hat diese Führung in der Anleitung auch schon angesprochen und sie als recht aufwändig beschrieben, das stimmt in Bezug auf die Berechnung der Mehlmenge und die Einhaltung der Temperaturen. Für uns Hobbybäcker ist das in der Tat etwas schwierig, aber machbar und der Lohn ist am Ende ein mild-aromatischer Sauerteig mit guter Triebkraft.
30-50 % der Roggenmehlmenge sollten hier versäuert werden, je nach gewünschtem Aroma.

Bei der 3-stufigen Führung nach Pöt wird die benötigte Mehlmenge zu gleichen Teilen auf die einzelnen Stufen verteilt, auch die Wassermenge (TA) ist bei allen 3 Stufen gleich hoch und die Reifetemperaturen fallen mit jeder Stufe. Diese Art der Führung ist unkompliziert, auch für Sauerteiganfänger gut geeignet und wenn man die Parameter beachtet, dann erhält man ebenfalls einen aromatischen und triebfreudigen Sauerteig.

Wer Geschmack und Triebkraft seines Sauerteiges weiter optimieren möchte, der kann die klassischen Dreistufenführung mal probieren.

[Google]

[raketenspuller]

Hallo Marla,

vielen lieben Dank für die Arbeit, die Du Dir immer machst ! Habs mir ausgedruckt und werde es nachher richtig durchackern, habs eben nur überflogen. Muss leider erst noch etwas ungeliebten Bürokram machen...

Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
Frauke
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Was kriege ich denn heute gebacken?

[raketenspuller]

Huhu Marla,

konnte es doch nicht lassen, und hab versucht ein Rezept auf die DSF zu übertragen. Dabei ist mir folgendes aufgefallen:

[Marla21]

Hallo Frauke,

[raketenspuller]

Huhu Marla,

*doch noch eine Frage hab *

Hab mich bei Laras Rezept fürs Kernige Buttermilchbrot durch Dein DSF-Schema gerechnet und passt soweit alles.

Was mich aber sehr erstaunt, ist die winzige ASG-Menge . Laut meinen Berechnungen nur 2 g. In Laras Rezept 20 g (habe beide male auf doppelte Menge gerechnet). Das ist ja wirklich ein frappanter Unterschied. Oder geht man bei der Arkady-Regel noch von zusätzlicher Hefe aus?

Reizt mich ungemein, gleich nochmal mit der DSF hinterher zu backen (hatte gestern das Brot schon gebacken; ausnahmsweise mal einstufig geführt ...

Ach menno, ich hab ja eigentlich noch soviel anderes zu erledigen *auf die Finger hau*. Boah, wie brotbacksüchtig kann man denn noch werden???

Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
Frauke
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Was kriege ich denn heute gebacken?

[Marla21]

[Marla21]

Hab noch eine Führung in Bildern oben ergänzt:


Anfrsichsauer - gestartet mit 5 g ASG (nicht aufgefrischt) + 10 g Roggenmehl 1150 + 10 g Wasser:


Grundsauer - nach 11 h Reifzeit:
http://img339.imageshack.us/img339/6749/grundsauer11h.jpg


Vollsauer - nach 3 Std. Reifezeit sah dann so aus, er hatte sich gut verdreifacht:
http://img52.imageshack.us/img52/4631/klassischvollsauer3h.jpg
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[raketenspuller]

Boah Marla,

das ist ja der helle Wahnsinn !!

So fitte MO's hätte ich auch gerne . Mal sehen, ob ich auch so eine tolle Doku bei meiner nächsten DSF hinkriege, da bin ich nu schon ganz heiß drauf (vor allem nach Deinen Bildern jetzt )!

Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
Frauke
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Was kriege ich denn heute gebacken?

[kupferstädterin]

Hallo Marla

Du hast Dir wieder super viel Mühe gegeben, die DSF werde ich mir gleich ausdrucken Danke,
Es gelingt Dir immer wieder die Vorgänge im Sauerteig sehr anschaulich zu erklären. Es macht Spaß Deine Ausführungen zu lesen und hinterher auszuprobieren.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

@ Frauke
Mein ST ist schon ein paar Jahre alt, aber ich bin immer wieder überrascht, wie triebfreudig er ist
Meist führe ich ja nur 1-stufig und bin auch sehr zufrieden mit der Triebkraft des ST. Bei der klassichen 3-stufigen Führung war ich direkt etwas baff, dass der ST und auch der Brotteig so abging.

Wichtig bei allen ST-Führungen ist ein gutes ASG, denn nur wo viele MO´s sind, könne diese sich auch vermehren.
Ein junges ASG benötigt erst einige Führungen bis es stabil ist und die MO´s sich gut vermehrt haben. Etwas nachhelfen kann man hier mit ein paar Hefeführung.

@ Uta
Danke hab mir Mühe gegeben, die Führung auch für wenig erfahrene Hobbybäcker verständlich zu machen. Sollten noch Unklareheiten bestehen, einfach nachfragen.
Hab auch noch eine vereinfacht Variante dieser klassischen 3-stufigen Führung, die Triebkraft des ST ist gleich gut und man muss nicht so viel rechnen.
Werde versuchen diese Führungsvariante in den nächsten Tagen einzutippen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[raketenspuller]

Hey Marla,
ist das nicht schön, dass Dich Dein ST auch noch mal überraschen konnte ? Der ist aber wirklich losgegangen wie eine Rakete! War die Gare denn auch merklich kürzer als beim einstufig geführten ST?

Mein ST ist jetzt ca. eineinhalb Jahre alt; davon hat er drei Monate zwangspausieren müssen , da ich keine Zeit zum Backen hatte. Finde, er macht sich schon ganz ordentlich, mal sehen, wie ihm die zukünftigen DSFs bekommen werden...

Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
Frauke
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Was kriege ich denn heute gebacken?

[Marla21]

[raketenspuller]

Hallo Marla,
*mal wieder eine Frage hab* .

Habe gestern abend eine DSF gestartet, um mit dem ST Deinen Herbstlaib zu backen .

Da ich immer gleich zwei Brote backe, habe ich auf die doppelte Menge hochgerechnet; macht also 720 g ST. Alles fein ausgerechnet, kam ich auf folgende Werte:

Stufe 1:

7 g ASG (eigentlich 4, wollte dem aber nicht so ganz vertrauen )
15 g Mehl
15 g Wasser
7 h bei 25 bis 26°C

Stufe 2:

105 g Mehl
81 g Wasser (also TA 178)
8 h bei 27 bis 28°C

Stufe 3:

240 g Mehl
264 g Wasser (also TA 210)
3 h bei 30 bis 31°C

Nun wird der ST laut Deinem Rezept ja mit RVK geführt. Hab ich auch gemacht. Der Ansatz vom Grundsauer war dann so fest, den musste ich richtig zusammenkneten und nach knapp sieben Stunden Reifezeit sieht der immer noch aus, naja, wie ein Haufen. Zwar ein bisschen vergrößert, aber immer noch ein Haufen , meilenweit von der Fluffigkeit Deines Grundsauers entfernt....
Jetzt beschleicht mich der böse Verdacht: Hätte ich 20% mehr Wasser dazugeben müssen, da Vollkornmehl??? Wenn ja, ist da noch irgendetwas zu retten? Mehr Wasser in Stufe 3?

Bin gespannt, wie das ausgeht; Versuch macht eben kluch .

Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
Frauke
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[Marla21]

[raketenspuller]

Juhu,
es hat funktioniert!!!!

Habe der dritten Stufe etwas mehr Wasser gegönnt; war aber nicht zu flüssig. Und nach drei Stunden sah er so aus, der Heinz:

Tatatata:

http://img10.imageshack.us/img10/5111/dsffertigervollsauer.jpg

Marla, Du bist ein Genie !!
Habe gleich damit Deinen Herbstlaib gebacken und der ist sowas von lecker geworden; wieso hab ich den nicht schon früher gemacht ? Bilder im Wochenfred, falls Du magst...

Lieben Dank nochmal für Deine unerschöpfliche(n) Hilfe und Rezeptkreationen!!

Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
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[Marla21]

@ Frauke

Danke für die "Blumen" - ich hab die Führung jedoch nicht erfunden,die gibt es schon lange.

Glückwunsch - ST und auch Brot sehen ganz prima aus

Hatte meinen Roggen ST mit VK heute auch 3-stufig geführt, er hatte sich in der 3. Stufe gut verdoppelt und auch viele Luftbläschen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[raketenspuller]

Hach,
das Leben kann so schön sein, wenn einen ein so aufgeplusterter ST in solche Glücksseligkeit versetzen kann ! Hier werde ich wenigstens verstanden; mein Mann wundert sich dagegen langsam aber sicher....

Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
Frauke
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[wolfine]

[raketenspuller]

Mal sehen, wann das mal wieder vorkommt; der Froster platzt und meine Backlust verdoppelt sich von Tag zu Tag...

Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
Frauke
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[larosa]

Hallo,

ich gehöre noch zu den Anfängern, möchte mich aber nun auch an die Herstellung des Sauerteiges wagen. Im Forum zur klass. 3-Stufen Führung benutzt Ihr Abkürzungen, wo ich als Anfänger erstmal grübele.

Konkret: was heißt TA ???

Nun warte ich auf eine Antwort, damit ich loslegen kann.



:roll: Larosa

[LarissaL]

Hallo Larosa,

Herzlich Willkommen in unserem Forum!

TA steht für Teigausbeute und hier findest Du eine genaue Erklärung: Teigausbeute
Weitere Erklärungen der gebräuchlichsten Abkürzungen findest unter Pöts Anleitungen: Kapitel 7.1 Begriffe, Abkürzungen und ihre Erläuterungen

Hast Du denn schon einen Sauerteigansatz/Anstellgut? Wie man einen Sauerteig züchtet steht in Pöts Anleitungen: 2.1 Eine Sauerteigkultur züchten

Gutes Gelingen!
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Lara
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[Marla21]

Hallo Larosa,

du musst, gerade als Backanfänger, auch nicht klassisch 3-stufig führen, wenn du den Sauerteig dann später vermehren willst, das geht auch einfacher z. B. 1-stufig oder 3-stufig nach Pöt
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.