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3-stufige Führung – vereinfachte Berechnung

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 16:58    Titel: 3-stufige Führung – vereinfachte Berechnung Antworten mit Zitat

3-stufige Führung – vereinfachte Berechnung der Stufen -
mit steigender Mehl- und Wassermenge


Die klassische 3-stufige Führung hatte ich hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=93926#93926

Die vereinfachte Variante ist ähnlich, die Berechnung der einzelnen Stufen ist aber etwas einfacher.
Habe die Führung mit Roggenmehl 1150 und Vollkorn getestet, Triebkraft des Sauerteigs war bei beiden Varianten sehr gut, konnte gegenüber der klassischen 3-stufigen Führung keinen Unterschied feststellen.

Bei Führung mit Vollkorn oder Schrot sollte man die TA in der 1. und 2. Stufe um ca. 5-10 Punkte erhöhen, sonst wird der ST sehr fest, was die Reifezeit verzögert.

Es kommt auf ein paar Gramm mehr oder weniger nicht an, so dass man Mehl und auch Wassermenge auf- od. abrunden kann, damit man keine zu krummen Mengen bekommt

Wie bei den anderen Führungen auch, richtet sich die Reifezeit nach der Menge der MO´s im Anstellgut, Reifetemperatur und TA.
Bei höherer Temperatur verkürzt sich die Reifezeit, bei kühler Temperatur verlängert sie sich, ebenso bei festerem ST.

Hilfreich bei der Führung ist ein Einstichthermometer, hier lässt sich die Temperatur des Sauerteiges genau ablesen, ich messe meist zu Beginn und gegen Ende der einzelnen Stufen.

Ohne Einstichthermometer lässt sich durch Beobachtung die Reife des Sauerteiges bestimmen (siehe Bilder 3-stufige Führung klassisch - Link oben):
Teigoberfläche nach oben gewölbt - die MO´s sind aktiv, der ST sollte noch weiter reifen und sein Volumen deutlich vergrößern
Deutliche Volumenzunahmen gerade Oberfläche mit Struktur – die MO´s haben das Futter/Mehl verstoffwechselt, die nächste Stufe kann angesetzt oder der Vollsauer verarbeitet werden.
deutlich eingefallene und nach innen gewölbte Oberfläche – der ST ist überreif

Berechnung 3-stufige Führung – vereinfacht

ASG = ca. 2 - 5 % Mehlmenge Sauerteig (je nach Aktivität der MO´s)

1. Stufe: TA 200 Reifezeit – 5-6 Std. – 25-26°
Mehlmenge = ASG x 2
Wassermenge = ASG x 2

2. Stufe: ca. TA 180 – ca. 6-8 Std. – 23-27°
Mehlmenge= ASG x Reifezeit Std.
Wassermenge= ASG x Reifezeit Std. x 0,7
Reifezeit 8 - 15 h - Mehlmenge und Wassermenge zusätzlich x 1,5 - 2 - damit die MO´s ausreichend Nahrung haben und der ST nicht übersäuert


3. Stufe: ca. TA 200 – ca. 4 Std. bei ca. 28° - ca. 3 Std. bei ca. 30°
Mehlmenge = Gesamtmehlmenge ST ./. Mehlmenge Stufe 1 + 2
Wassermengen = Gesamtwassermenge ST ./. Wasser Stufe 1 + 2



Beispiel für 500 g ST – TA 200 = 250 g Wasser + 250 g Mehl:

250 g Roggenmehl x 2 % = 5 g ASG


1. Stufe: TA 200 - Reifezeit – 6 Std. – 25-26°

Mehlmenge = ASG x 2 = 10 g
Wassermenge = ASG x 2 = 10 g

2. Stufe: ca. TA 180– ca. 11 Std. – 23-27°
Mehlmenge= ASG x 11 = 55 x 1,5 = 82,5= 80 g
Wassermenge= ASG x 11 x 0,7 = 38,5 x 1,5 = 58 g = 60 g
Mehlmenge und Wassermenge zusätzlich x 1,5, da Reifezeit über 8 Std.

3. Stufe: ca. TA 200 – ca. 3-4 Std. – 28-30°
Mehlmenge = Gesamtmehlmenge ST ./. Mehlmenge Stufe 1 + 2
250 g – 10 – 80 = 160 g
Wassermengen = Gesamtwassermenge ST ./. Wasser Stufe 1 + 2
250 g - 10 – 60 = 180 g


Rezept für das Testbrot - Bauernbrot 80:20 mit Traubenkernmehl - folgt.


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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