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Bauernbrot mit Traubenkernmehl - 80:20 - RST

 
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 19:47    Titel: Bauernbrot mit Traubenkernmehl - 80:20 - RST Antworten mit Zitat

Dieses Brot diente mir als Testbrot für die 3-stufige Führung - vereinfachte Berechnung, welche ich hier genau beschrieben habe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=94265#94265

Auf einen Hefevorteig habe ich bewusst verzichtet, damit ich die Triebkraft des ST bzw. die Gehzeit des Brotes besser kontrollieren kann.


Bauernbrot mit Traubenkernmehl - Roggenmischbrot 80:20

500 g Roggensauerteig – 1 od. 3-stufig geführt

Meine Führung war 3-stufig mit steigender Mehl- und Wassermenge je Stufe:

1. Stufe: TA 200 - Reifezeit – 6 Std. – 25-26°
5-10 g ASG
10 g Roggenmehl 1150 od. VK
10 g Wassr ca. 30°

2. Stufe: ca. TA 180– ca. 11 Std. – 23-27°
80 g Roggenmehl 1150 od. VK
60 g Wasser ca. 25° - 70 g mit VK

3. Stufe: ca. TA 200 – ca. 3-4 Std. – 28-30°
160 g Roggenmehl 1150 od. VK
180 g Wasser Ca. 25-28° - 170 g mit VK


Brühstück: mind. 3 Std. verquellen lassen
35 g Altbrot (Misch- oder Roggenbrot) - getrocknet und zerkleinert
20 g Traubenkernmehl *
13 g Salz
120 g Wasser - kochend

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
250 g Roggenmehl 1150
120 g Einkornmehl hell oder Weizenmehl 550 od. 812
ca. 60 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden
5 g Hefe - optional
etwas Brotgewürz – (z. B. Anis. Kümmel, Koriander, Fenchel - am besten frisch geschrotet)
10 g Malzsirup

Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 27-29° - wäre optimal
Teigruhe: 30 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen, nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken - mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.
Gehzeit: ca. 50-60 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.
Bei knapp voller Gare den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen – ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam
Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190-200°
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 60-65 Min. – 2 kleine Brote – ca. 40 Min. – nach Backende die Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.


* - Infos Traubenkernmehl siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=93771#93771
Wer keine Traubenkernmehl vorrätig hat, der kann es auch weglassen und reduziert die Wassermenge entsprechend.

Bezugsquelle:
Einkornmehl hell:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=392
Malzsirup/-extrakt:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=345
Zwillingsgärkörbchen:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=511&refertype=16




_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1685
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 14.01.2015, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Rezept von Marla, so lange unbeachtet und nicht nachgebacken? Das machte es zum idealen "Schatz" in unserem 3. Event - Alte Schätze, frisch ausgebuddelt - Brotschätze



Als Brotgewürz habe ich lediglich einen knappen Teelöffel Schabzigerklee hineingetan. Da ich kein helles Einkornmehl im Vorrat hatte, habe ich einfach Weizen 812 genommen.

Das Rezept ist völlig zu Unrecht untergegangen und in Vergessenheit geraten. Es ist unkompliziert und kommt - vielleicht bis auf das Traubenkernmehl - ohne besondere Zutaten aus. Der Teig ist überhaupt nicht klebrig und lässt sich problemlos bearbeiten. Mein Mann war von dem leckeren und knusprigen Brot begeistert und hat es mir nach der ersten Scheibe, die er verdrückt hat, gleich auf die Wiederholungsliste gesetzt.
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1144

BeitragVerfasst am: 22.01.2015, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot hätte ich schon längst Backen sollen,
das schmeckt so lecker das ein 1/2 Brot schon weg ist

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