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Wurzelbrot - Art Pain Paillasse - WST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.05.2012, 00:11    Titel: Wurzelbrot - Art Pain Paillasse - WST Antworten mit Zitat

Neues ├╝berarbeitetes Rezept.

Die Zutaten habe ich nur unwesentlich ver├Ąndert, die Teigf├╝hrung aber deutlich verk├╝rzt, man ben├Âtigt jetzt nur noch etwa 12 Std. Vorlaufzeit.
Aroma und Optik hat die verk├╝rzte F├╝hrungsart nicht geschadet, ganz im Gegenteil. Die Krume ist wunderbar locker und gro├čporig, die Kruste sch├Ân r├Âsch und bleibt es auch lange. Beim Verzehr am n├Ąchsten Tag einfach kurz aufbacken, dann ist die Kruste wie frisch aus dem Ofen.

Mit etwas professioneller Unterst├╝tzung und nach diversen Backtests bin ich bei dieser Rezeptvarianten gelandet. Das Ganze hat dazu noch richtig Spa├č gemacht und ich hab dabei auch noch was gelernt. Smilie


(Angaben B├Ącker % - erste Angabe bezieht sich auf den Gesamtmehlmenge, zweite Angabe auf Mehlmenge Vorstufe - ca.)


Wurzelbrot - nach Art von Pain Paillasse - 2 Brote - neue ├╝berarbeitete Variante

Vorteig: Reifezeit: ca. 22-24┬░ - 3-4 Std. - TA 180
100 g Weizenmehl 550 - normal - 20% GMM - (19%) - (100 %)
80 g Wasser - ca. 22-24┬░ - (15 %) - (80 % )
1 g Salz- (0,2 %) - (1 % )
1 g Hefe - (0,2 %) - (1 % )

Mehlkochst├╝ck: zeitgleich mit dem Vorteig herstellen - TA 433
15 g Weizenmehl 550 - normal - (2,9 %) - (100 % )
1 g Salz - (0,2 %) - (7 % )
50 g Wasser - kalt - (9,6 %) - (330 % )
Gut verr├╝hren, kurz aufkochen, dabei immer wieder gut durchr├╝hren, abk├╝hlen lassen.

Hauptteig: TA ca. 174
235 g Weizenmehl 550 - normal - (45 %)
50 g Emmervollkorn ÔÇô alternativ Kamut, Hartweizen- od. Pizzamehl - (9,6 %)
230 g Wasser - k├╝hl - (44 %)

Vorteig - (100 %)
Mehlkochst├╝ck - (100 %)
50 g. Weizenmehl 1050 - (9,6 %)
50 g Roggenmehl 1150 - (9,6 %)
20 g Weizenkeime ger├Âstet od. unger├Âstet (keine Keimlinge) - optional - (3,8 %)
5 g Honig od. Backmalz inaktiv - (1 %)
2 g Backmalz aktiv * - (0,4 %)
2 g milder Weizen ST od. Lievito madre (kann vom ASG sein ÔÇô kein Roggen) - (0,4 %)
1 g Hefe - (0,2 %)
10 g Salz - grob -(1,9 %)
ca. 20 g Wasser k├╝hlÔÇô je nach Mehlqualit├Ąt etwas mehr oder weniger - (3,8 %)

* das Malz sollte genau abgewogen werden, bei besonders enzymaktivem Malz, erst mal nur mit halben Menge ausprobieren

Autolyse:
Weizenmehl und Emmer VK mit 230 g Wasser ├╝bergie├čen, grob vermengen, ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten zugeben und den Teig gut auskneten.
Knetzeit: ca. 15- 20 Min. langsam und ca. 2-3 Min. etwas schneller, Stufe 1 ÔÇô 1,5 bei der K├╝chenmaschine. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand und -boden l├Âsen

Teigtemperatur:
ca. 22┬░- max. 24┬░

Teig auf eine leicht ge├Âlte Arbeitsfl├Ąche geben und 2x falten, anschlie├čend den Teig in eine gut einge├Âlte Box legen - glatte Seite noch oben, abdecken damit der Teig nicht austrocknen kann und direkt in den K├╝hlschrank stellen.

1. Reifezeit: im K├╝hlschrank bei ca. 5┬░ - 12-15 Std. reifen lassen
In meinem K├╝hlschrank habe ich diese Temperatur im unteren Fach. Der Teig geht nur wenig auf, das Gef├Ą├č muss nicht so gro├č sein. Nach der Reifezeit im K├╝hlschrank den Teig 2 x falten und ggf. in ein gr├Â├čere ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen.

2. Reifezeit: bei ca. 22-26┬░ - je nach Temperatur ca. 7-9 Std.
Wenn es in der K├╝che zu k├╝hl ist, den Teig ggf. in den Backofen stellen und nur die Lampe f├╝r 2-3 Std, einschalten.
ACHTUNG: Box/Sch├╝ssel sollte nicht zu klein sein, der Teig vergr├Â├čert sein Volumen um ca. das 4-fache!

Nach Ende der 2. Reifezeit den Teig auf sehr gut bemehlte Arbeitsfl├Ąche kippen. Wenn die Box gut einge├Âlt war, dann l├Âst sich der Teig ganz von alleine, evtl. leicht sch├╝tteln.
Nicht mehr Kneten, Teig nur etwas in Form ziehen - Oberfl├Ąche leicht bemehlen und Teig in 2 Teile teilen - kurz entspannen lassen - Teigst├╝cke dann gegeneinander verdrehen oder einfach nur lang formen/einschlagen, der Schluss sollte dann unten sein.

St├╝ckgare: ca. 10-30 Min. je nach Teigreife.

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf hei├čem Backblech oder Backstein kr├Ąftig ausbacken.
Anbacken mit reichlich Schwaden bei mind. 250┬░, besser 260-270┬░ - ca. 15-20 Min. dann Schwaden ablassen und ausbacken bei ca. 220-230┬░ - ca. 30-40 Min. - die letzten 5-10 Min. mit leicht ge├Âffneter T├╝re backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Gesamtbackzeit: ca. 40-50 Min.











___________________________________________________________________________________

Alte Rezeptvariante:

Diese Rezeptvariante mit nur ca. 0,2 % Hefe und 1 % Sauerteig bekommt durch die lange Teigf├╝hrung ein prima Aroma, ben├Âtigt aber eine Vorausplanung von mind. 2 Tagen.

Mit Brigitte und Michael aus dem Nachbarforum war ich auf der Suche nach dem echten Pain Paillasse, welches nur von lizenzierten B├Ąckern gebacken wird, da nur sie das Rezept und die entsprechende Mehlmischung erhalten.

Anhand der Zutatenliste und gesammelter Infos aus dem Internet wurden verschiedene Backtestes unternommen. Dieses Rezept ist nach mehr als 10 Backversuchen nun meine Variante eines eher rustikalen Wurzelbrotes mit einer d├╝nnen r├Âschen Kruste nach der Art des Pain Paillasse.

Brigittes Variante gibt es im Nachbarforum:
http://www.backfreaks.de/node/84


Wurzelbrot - Art Pain Paillasse - 2 Brote

Vorteig:
1. Reifezeit: Raumtemperatur ca. 22-24┬░ - 10-12 Std.
2. Reifezeit: im K├╝hlschrank ca. 6-7┬░ - 10-12 Std.

50 g Weizenmehl 550 mediterran *
50 g Ruchmehl od. Weizenmehl 812
90 g Wasser lauwarm
1 g Salz
1 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
200 g Weizenmehl 550 mediterran *
80 g Ruchmehl od. Weizenmehl 812
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
50 g Kamut VK od. Emmer VK od. Hartweizen- od. Pastamehl
20 g Weizenkeime ger├Âstet od. unger├Âstet (keine Keimlinge) - optional
10 g Malzsirup
5 g Weizen ST (kann vom ASG sein ÔÇô kein Roggen)
ca. 1,5 g Backmalz inaktiv - optional
280 g + ca. 20 g Wasser k├╝hl bis kalt ÔÇô je nach Mehlqualit├Ąt etwas mehr oder weniger

10 g Salz grob - nach ca. 5 Min. Knetzeit zugegeben

Autolyse** - sie reduziert die Knetzeit um ca. 50%
Das Mehl f├╝r den Hauptteig mit 280 g Wasser ├╝bergie├čen und grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (au├čer Salz) zugeben und den Teig gut auskneten.

Knetzeit: 10-15 Min. langsam und ca. 2-3 Min. etwas schneller ÔÇô bei meiner KM ist das Stufe 1 - 1,5 - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand l├Âsen (siehe Bild oben links)

Teigtemperatur: max. 24┬░

Teig auf eine leicht ge├Âlte Arbeitsfl├Ąche geben und 2-3x falten, anschlie├čend den Teig in eine einge├Âlte Box legen - glatte Seite noch oben. Teig so abdecken, dass er nicht austrocknen kann.

1. Reifezeit: Raumtemperatur ca. 22-24┬░ - ca. 10-12 Std. - danach Teig 2x falten
2. Reifezeit: im K├╝hlschrank ca. 6-7┬░ - 12-20 Std.
- danach ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen.
(Wenn der Teig im K├╝hlschrank zu stark aufgegangen ist vor dem Akklimatisieren 2x falten)

Teig auf gut bemehlte Arbeitsfl├Ąche kippen (Teigr├Ąnder vorher l├Âsen) - nicht mehr Kneten, nur etwas in Form ziehen - Oberfl├Ąche leicht bemehlen und in 2 Teile teilen - ca. 5 Min. entspannen lassen und jedes Teigst├╝cke dann gegeneinander verdrehen - Oberfl├Ąche evtl. nochmals leicht bemehlen ca. 5 Min. entspannen lassen.

Tipp:
Der weiche Teig hat eigentlich einen guten Stand, wer Probleme mit dem Verarbeiten von weichem Teig hat, kann den Teig auch direkt auf gut bemehltes Backpapier st├╝rzen, darauf teilen, formen und auch backen.

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf hei├čem Backblech oder Backstein kr├Ąftig ausbacken.
Anbacken mit reichlich Schwaden - 250-260┬░ - ca. 10-15 Min. ÔÇô Schwaden ablassen, ausbacken bei ca. 220-230┬░ - ca. 10-15 Min. - evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht ge├Âffneter T├╝re.
Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min.


* oder ein anderes kleberstarkes Weizenmehl.
Weitere m├Âgliche Mehlmischungen w├Ąren auch noch:
50% - 550 u. 50 %- T 65 oder 90% Weizenmehl 550 und 10 % Manitoba oder 100 % normales Weizenmehl 550 plus ca. 4 g Weizenkleber

** Weitere Infos zur Autolyse sind hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75482#75482

Infos zum Pain Paillasse:
http://www.paillasse.ch/de/das-pain-paillasser.html
http://www.videoportal.sf.tv/video?id=496b2a8c-3230-4b4d-a44d-d080ff171d8f



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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.11.2014, 20:25, insgesamt 22-mal bearbeitet
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hollens
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Anmeldungsdatum: 20.12.2010
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 21.05.2012, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
die sehen ja wirklich super aus. Das wird in K├╝rze nachgebacken. Vielen Dank f├╝r das Rezept, bzw. die Inspiration.
Bj├Ârn
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 21.05.2012, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, die sehen aus als k├Ânnten sie in mein Lieblingsrepertoire avancieren.
Sobald ich mehr Zeit habe, werde ich sie jedenfalls backen.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2012, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r euer Lob Sehr gl├╝cklich
Hat lange gedauert bis ich mit dem Brot bzw. der Mehlmischung wirklich zufrieden war Winken
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Marla

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ixi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2009
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BeitragVerfasst am: 22.05.2012, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Wie du ja wei├čt, hatte ich mit Brigittes Rezept meine Probleme. Das lag aber nicht am Rezept.
Dennoch werde ich zur Abwechslung mal dein Brot probieren - ich wei├č aber noch nicht wann. Werde dir aber sicher berichten.

Es sieht sehr anregend aus - gratuliere!

Liebe Gr├╝├če

ixi
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 25.05.2012, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Erster! Sehr gl├╝cklich Cool

Ich habe gleich die doppelte Menge Teig angesetzt und schon vorab 4 kleine Wurzelseelchen ├í ca. 150g Teiggewicht zum Fr├╝hst├╝ck gebacken, der restliche Teig retardiert noch und kommt heute abend als normal gro├če Wurzelseelen in den Ofen. Die lange Vorbereitungszeit macht dieses Rezept sehr variabel und die Belohnung f├╝r die lange Wartezeit: Knusprig-krachige Kruste, sehr aromatisch und extrem lecker! P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen


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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 25.05.2012, 12:03, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
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BeitragVerfasst am: 25.05.2012, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Super sehen deine Wurzeln aus, tolle Krume P├Ât huldigen

Zitat:
Die lange Vorbereitungszeit macht dieses Rezept sehr variabel
Ja stimmt, l├Ąsst sich ganz prima vorbereiten und muss dann nur noch gebacken werden. Wenn die Wurzeln gut ausgebacken sind, bleibt die Kruste auch relativ lange r├Âsch.
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staubie
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BeitragVerfasst am: 27.05.2012, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,
also bei mir hat sich der Teig nicht vom Sch├╝sselrand gel├Âst. Ich hab zwar noch a bisserl Mehl zu, aber allzuviel wollt ich dann auch nicht zugeben.
Jetzt ruht er jedenfalls in seiner Box, mal sehen, ob ich das morgen Mittag zum Grillen hinkriege.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.05.2012, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
also bei mir hat sich der Teig nicht vom Sch├╝sselrand gel├Âst. Ich hab zwar noch a bisserl Mehl zu, aber allzuviel wollt ich dann auch nicht zugeben.

Wie lange hast du denn geknetet?
Konntest du den Festertest machen?
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staubie
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BeitragVerfasst am: 27.05.2012, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich hab so 15 min geknetet, vielleicht noch ne Minute l├Ąnger, Salz nach 6 min rein. Es ist sehr klebrig, naja und Fenstertest.....eher nicht.
Jetzt stand er tags├╝ber bei Raumtemp. und ist gut gegangen, und schl├Ąft nun im K├╝hli. Mal sehen, was morgen draus wird Verlegen

Liebe Gr├╝├če
staubie

(konnte nicht eher schreiben, mu├čte erstmal an die Ostsee an den Strand Sehr gl├╝cklich )
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.05.2012, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also ich hab so 15 min geknetet, vielleicht noch ne Minute l├Ąnger, Salz nach 6 min rein. Es ist sehr klebrig, naja und Fenstertest.....eher nicht.

Je nach Mehl kann die Knetzeit auch l├Ąnger als 15 Min. dauern, bis das Kleberger├╝st gut ausgebildet ist, der Teig klebt dann auch kaum noch. Evtl. war der Teig auch zu warm, dann l├Ąsst er sich auch nicht so gut auskneten und hat auch keinen guten Stand, ist schwer zu h├Ąndeln.
Dr├╝ck dir die Daumen, dass das Brot gelingt.
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 27.05.2012, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Tips und guten W├╝nsche, marla.

Werde morgen berichten, was daraus geworden ist.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 28.05.2012, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

So, da isses:



Ich wei├č man garnicht, fr├╝her waren die Bilder nicht so gro├č Geschockt ...
Na jedenfalls schmecken tut es, die Kruste ist super, die Krume, wie zu sehen, nicht wirklich das, was ich erhofft hatte. Zum Gl├╝ck war es nur ein 3-Personen-Grillen, sonst h├Ątt ich mich ja noch mehr ge├Ąrgert. Auf jedenfall werde ich es nochmal probieren.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 28.05.2012, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Die L├Âcher sehen auf dem Bild gr├Â├čer aus, als sie sind. Und etwas dunkler ist das Brot auch. Und irgendwie recht feucht.

Das n├Ąchste Mal wird alles besser.

Gru├č staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
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BeitragVerfasst am: 28.05.2012, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Und irgendwie recht feucht.

Hast du evtl. enzymaktives Backmalz verwendet?

Zitat:
...die Krume, wie zu sehen, nicht wirklich das, was ich erhofft hatte

Das kann an dem nicht richtig ausgekneten Teig gelegen haben, oder auch an zu hoher Teigtemperatur, die sollte nicht ├╝ber max. 24┬░ ansteigen.

Zutaten und Teigführung sonst genau nach Rezept oder gab es da evtl. noch Abweichungen/Änderungen?
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, ich vermute auch, das die Teigtemperatur zu hoch war. N├Ąchstes Mal nehm ich Eiswasser, sollte es wieder so hei├če Raumtemperaturen geben.

Danke f├╝r deine Hilfe,

liebe Gr├╝├če
staubie
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 00:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ach ja, enzymatisches Backmalz nehm ich schon lang nicht mehr. Damit hab ich keine guten Backerfahrungen gemacht und es deshalb aus meinem Bestand verbannt.
Sonst gab es keinerlei Abweichungen im Ablauf, alles gemacht, wie du geschrieben.

Gru├č staubie
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
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BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

staubie hat Folgendes geschrieben:
Ach ja, enzymatisches Backmalz nehm ich schon lang nicht mehr. Damit hab ich keine guten Backerfahrungen gemacht und es deshalb aus meinem Bestand verbannt.
Sonst gab es keinerlei Abweichungen im Ablauf, alles gemacht, wie du geschrieben.

Gru├č staubie


Wenn die Krume dann trotzdem klebrig gewesen ist, dann war die Backzeit evtl. zu kurz?

Beim Aufarbeiten und Formen des Teiges vorsichtig vorgehen, damit die gro├čen Lufblasen nicht zerteilt werden, denn wenn du die zerteilst gibt es auch eine eher fein Porung, statt gro├čer Poren.

Bei n├Ąchsten Mal den Teig wirklich gut auskneten und aufpassen, dass er nicht zu warm wird, ggf. sehr kaltes Wasser nehmen und bei hoher Raumtemperatur den Teig etwas k├╝hler stellen.
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BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

also Backzeit war 30 min.

Was noch war, der Hauptteig stand wahrscheinlich bei Raumtemperatur zu warm (obwohl es das k├╝hlste Zimmer ist - Nordseite). Da ist er sehr sch├Ân aufgegangen, dann aber bei der Zeit im K├╝hlschrank nur noch wenig. Die gro├čen Luftblasen sind nat├╝rlich bei dem Falten kaputt gegangen und viele Neue sind im K├╝hli nicht gekommen.
Ich denk mal, es ist, wie du schon sagtest, alles zu warm gewesen.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
also Backzeit war 30 min.

Wenn du dich ansonsten ans Rezept gehalten hast, wei├č ich auch nicht, warum der die Krume etwas feucht war.
Jeder Ofen backst ja anders, so dass die Wurzeln vielleicht doch noch ein paar Minuten l├Ąnger h├Ątten Backen k├Ânnen.

Zitat:
Was noch war, der Hauptteig stand wahrscheinlich bei Raumtemperatur zu warm (obwohl es das k├╝hlste Zimmer ist - Nordseite)

Wenn die MO┬┤s das Mehl verstoffwechseln, dann geht die Teigtemperatur auch noch etwas h├Âher, ist dann im Teig w├Ąrmer als im Raum.

Zitat:
Die gro├čen Luftblasen sind nat├╝rlich bei dem Falten kaputt gegangen und viele Neue sind im K├╝hli nicht gekommen.

Im K├╝hlschrank gibt es eigentlich auch keine gro├čen Blasen, die bilden sich erst wieder, wenn du den Teig akklimatisieren l├Ąsst. Ein Teil geht da auch wieder kaputt, wenn du den Teig teilst und formst, einige gro├če Blasen bleiben aber auch erhalten, wenn der Teig nicht zu doll bearbeitet wird.
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 31.05.2012, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

So, nun hier das Ergebnis des 2. Versuches:



Habe nur mediteranes Mehl und etwas Pasta-Mehl verwendet. Alles viel k├Ąlter gef├╝hrt und den Teig nach der K├╝hlschrankruhe aus der Dose raus, auf bemehltes Backpapier und dort 2 Stunden abgedeckt akklimatisieren lassen. Gebacken und angeschnitten und schon gegessen. Schmeckt uns sehr gut. Bei den L├Âchern denk ich, geht noch was.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.05.2012, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht doch schon viel besser aus Sehr gl├╝cklich
Zitat:
Bei den L├Âchern denk ich, geht noch was.

Wenn die ganze Teigf├╝hrung opimal verl├Ąuft, dann geht da sicher noch was Winken finde die Porung aber schon sehr gut.
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 31.05.2012, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Staubie, ich finde die Krume ganz prima Sehr gl├╝cklich, mehr brauche ich pers├Ânlich nicht, aber das ist eben Geschmackssache. Ich stehe auch bei solchen Broten nicht auf so ├╝berm├Ą├čig gro├če L├Âcher, f├╝r mich ist das so eigentlich die optimale Krume.
Was so die Krumenbildung als solches angeht - ob das jetzt wirklich mit dem langen Akklimatisieren zu tun hat, wei├č ich nicht so richtig. Mein Wurzelbrotteig wird auch immer ├╝ber zwei Tage kalt im K├╝hlschrank gef├╝hrt, aber ich lasse den nie lange akklimatisieren, sondern forme die Brote und lasse sie dann noch kurz gehen. Krume wird dann aber auch ├Ąhnlich - h├Ąngt nat├╝rlich immer etwas vom Mehl ab, ich habe z.B. eigentlich grunds├Ątzlich auch immer einen Anteil Vollkorn mit am Teig, das f├Ârdert nicht unbedingt die ganz riesigen L├Âcher Winken...

Lieben Gru├č
Dodo
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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 31.05.2012, 23:19    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r eure R├╝ckmeldungen.

Mir schmeckt es so jetzt gut....ich mags ja ganz hell und dann auch ohne Roggen und Vollkorn. Diesmal ist die Krume auch nicht feucht.
Die Teigf├╝hrung hab ich diesmal so gemacht, das bei Raumtemperatur Nacht war und am Tag die K├╝hlschrankphase. Das ist wohl zu der warmen Jahreszeit besser.
Ich werds auf jeden Fall nochmal backen, jetzt essen wir aber erstmal auf.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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marko_a
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Anmeldungsdatum: 30.05.2010
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 04.06.2012, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

der absolute Oberhammer dieses Rezept. Wahnsinn. Vielen Dank daf├╝r.
Ich wohne in der Schweiz und dieses Baguette kommt an KEIN Paillasse ran das ich jemals bei einem schweizer B├Ącker gekauft habe. Nicht ann├Ąhernd.
Das wird unser absolutes Lieblingsbrot werden.

Ich musste zwar ein paar kleine Änderungen vornehmen, aber es hat trotzem wunderbar geklappt:
Anstatt Hartweizen- od. Pastamehl hab ich Hartzweizengries genommen.
Den Malzsirup hab ich durch R├╝benkraut (Sirup) ersetzt
Die Weizenkeime hab ich ganz weggelassen.
Das 550er Mehl heisst hier in der Schweiz "Halbweissmehl" und passte hervorragend.

Ich w├╝rd ein Bild hochladen, aber ich weiss nicht wie das geht

Gruss aus Helvetien
Marko
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3129
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BeitragVerfasst am: 04.06.2012, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marko,

Du machst uns neugierig auf Deine Bilder Winken, hier findest Du die Anleitung zum Bilderhochladen: Bilder laden u. einstellen im Forum - Anleitung
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
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BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mako,

dein Beitrag freut mich besonders, da du aus dem Land der Paillasse kommst und das Origninal schon ├Âfters probiert hast Sehr gl├╝cklich Winken
Auf Bilder bin ich auch sehr gespannt Winken
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.06.2012, 10:42, insgesamt einmal bearbeitet
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marko_a
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.05.2010
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 10:40    Titel: Bilder Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

hier meine Bilder:
Gruss
Marko


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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3129
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marko,

die sind Dir ja wirklich super gelungen! P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
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BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Da kann ich mich Lara nur anschlie├čen, sind dir prima gelungen P├Ât huldigen
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drea1968
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
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BeitragVerfasst am: 11.06.2012, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Et Voilá, mein Pain Paillasse:





Habe es als Geschenk f├╝r einen Geburtstag gebacken und sicherheitshalber habe ich noch ein paar kleine Pains gebacken, um es selber auch zu probieren und den Anschnitt zu sehen, das Geburtstagskind hat es n├Ąmlich gleich weggestellt, um es allein zu essen! Sowas aber auch! Cool

Wobei ich der Ansicht bin, es schmeckt am besten am gleichen Tag, denn da ist es noch knusprig und kracht so sch├Ân beim Reinbei├čen, oder man muss es nochmal aufbacken.

Der Teig ist der Hit, wahnsinnn wie der in der Sch├╝ssel geblubbert hat, ich war fasziniert! Und geschmacklich toppt es mein Lieblings-Wurzelbrot auch noch!

Marla, du bist einfach die Beste! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
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LG Andrea

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.06.2012, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wobei ich der Ansicht bin, es schmeckt am besten am gleichen Tag, denn da ist es noch knusprig und kracht so sch├Ân beim Reinbei├čen, oder man muss es nochmal aufbacken.

Es schmeckt aufgebacken auch noch am n├Ąchsten Tag lecker, aber frisch ist es nat├╝rlich noch besser Sehr gl├╝cklich
Tolle Proung P├Ât huldigen
Zitat:

Der Teig ist der Hit, wahnsinnn wie der in der Sch├╝ssel geblubbert hat, ich war fasziniert!
Ja und das mit sooo wenig Hefe Winken
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1171

BeitragVerfasst am: 17.06.2012, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

50 g Weizenmehl 550 mediterran
was ist eigentlich mediterran
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3129
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BeitragVerfasst am: 17.06.2012, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Avensis,

das ist ein besonders kleberstarkes WM550, schau mal hier: http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Mehle-aus-kontr.-Anbau/Spezialmehl-MEDITERRAN?source=2&refertype=1&referid=60
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Lara
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drea1968
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
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BeitragVerfasst am: 17.06.2012, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ich nehme statt 550 mediteran immer ital. TIPO 0

klappt auch wunderbar, hab es am Wochenende im Holzbackofen gebacken, es wurde wieder supertoll und lecker.

Und die 3. Teigphase fasziniert mich immer wieder! Geschockt
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LG Andrea

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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1171

BeitragVerfasst am: 17.06.2012, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

ital. TIPO 0 habe ich da, das werd ich dann mal versuchen
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Indiana
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 16.06.2012
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 17.07.2012, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
ich habe gerade eben mein erstes Wurzelbrot gebacken. Es schmeckt fantastisch!!! Danke f├╝r das tolle Rezept Sehr gl├╝cklich




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Ganz liebe Gr├╝├če
Indiana
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.07.2012, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Indiana,

ja die Wurzeln haben einen echt prima Geschmack, freut mich wenn sie gemundet haben Sehr gl├╝cklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.09.2012, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte mir ja k├╝rzlich nach einem Rezept von Brigitte einen sehr milden hefelastigen Sauerteig/Lievito madre gez├╝chtet.
Habe ihn bisher noch nicht ganz verbacken und nun noch mal einen kleinen Backversuch gemacht.

Bei dem o. g. Rezept habe ich nun statt des Vorteiges 150 g Lievito madre direkt aus dem K├╝hlschrank zugeben, 2 Tage vorher angef├╝ttert.
Der Hauptteig stand anschlie├čend 8 Std. bei ca. 22-24┬░ und 14 Std. im K├╝hlschrank, danach bin ich weiterverfahren wie im Rezept (ohne zus├Ątzlichen ST im Hauptteig).

Die Volumenzunahme des Teiges war nicht ganz so gro├č wie mit Hefevorteig, aber im Ofen sind die Brote dann noch noch wunderbar aufgegangen und auch die Krume ist sch├Ân locker geworden. Sehr gl├╝cklich
Das Brot schmeckt mit dem milden ST auch sehr aromatisch, man schmeckt eine ganz feine S├Ąure, nicht ganz so stark wie mit normalem Weizen ST.


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wodga
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 29.03.2013
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BeitragVerfasst am: 19.04.2013, 19:51    Titel: Wass kann die Hefe, was WST nicht kann? Antworten mit Zitat

Hab jetzt mal dein Rezept nachgebacken (statt Emmer Dinkel verwendet): echt lecker. Tolles Rezept! Nun stellt sich f├╝r mich die Frage an die WST-Experten hier im Forum:
- Was kann in diesem Rezept die Hefe (auch wenn's nur 1 g ist), wass der WST nicht kann?
- Kennt ihr ein Rezept nur mit WST, dass ├Ąhnlich luftig, locker wird wie dieses Paillaisse-Rezept?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
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BeitragVerfasst am: 19.04.2013, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

@ wodga

Es geht hier nicht alleine um die Triebkraft, sondern auch um den Geschmack.
Weizensauerteig enth├Ąlt ja nicht nur Sauerteighefe, sondern auch noch Milchs├Ąurebakterien und auch in kleiner Menge Essigs├Ąurebakterien, die vermehren sich w├Ąhrend der langen Reifezeit auch weiter.


Zitat:
Kennt ihr ein Rezept nur mit WST, dass ├Ąhnlich luftig, locker wird wie dieses Paillaisse-Rezept?

Findest du direkt ├╝ber deinem Beitrag. Winken
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Marla

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Naddi
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Anmeldungsdatum: 12.11.2011
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BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Marla,

Toll sehen die Wurzeln mit dem LM aus P├Ât huldigen Eine Frage: hast Du dann keinerlei Hefe mehr im Hauptteig genommen?

Hab gestern Deine normale Variante gebacken, nur leider ist mir irgendwas schief gelaufen Mit den Augen rollen etwas zu viel Wasser im Teig, dann vermutlich nicht ausreichend geknetet und so war der Teig viiiieeeeellll zu weich und naja... flach aber lecker Sehr gl├╝cklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Naddi,
Danke Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Eine Frage: hast Du dann keinerlei Hefe mehr im Hauptteig genommen?

Nein. Bei der Varianten mit LM sind die 150 g LM das einzige Triebmittel, die statt des Hefevorteiges zugegeben werden.

Der Brotteig ist schon relativ weich und sollte gut ausgeknetet werden, am Ende der Knetzeit sollte ich der Teig vom Sch├╝sselboden l├Âsen. Nach 2-3 Faltvorg├Ąngen hat er seine guten Stand und l├Ąsst sich prima verarbeiten.
Wenn dein Brotteig zu weich war und sich schlecht formen lies, dann war der Kleber vielleicht noch nicht richtig ausgeknetet und/oder dein Brotteig enthielt zu viel Wasser oder der Eiwei├čgehalt deines Mehls war zu niedrig.

Wenn du LM zugeben hast und der sehr weich war, musst du die Wassermenge beim Hauptteig entsprechend reduzieren, damit der Brotteig nicht zu weich wird.
_________________
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vegaa
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.01.2013
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 25.06.2013, 15:12    Titel: Wurzelbrot ein Geschmackshit Antworten mit Zitat

Hall├Âchen Marla,
habe am Wochenende das Wurzelbrot nach dem Rezept am Threadanfang gebacken, jedoch gleich die doppelte Menge.
Ein so leckeres Brot!
Es ist herrlich geworden und hat den Tag nur knapp ├╝berlebt.
Danke f├╝r das sehr gute und ausf├╝hrliche Rezept. Vielleicht schaffe ich es noch, das Bild hochzuladen. Als ich zum Fotografieren kam, war nur noch 1 Wurzel da.

Viele Gr├╝├če
Charlene
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Linaro
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 21.11.2013, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hm die sehen fantastisch aus und ich m├Âchte sie gerne nachbacken. Ich bin mir nur nicht sicher ob ich die Anleitung richtig verstanden habe. M├╝ssen sowohl der Vorteig als auch sp├Ąter der Hautteig die zwei Reifezeiten bei unterschiedlichen Temperaturen bekommen?

Vielen Dank und liebe Gr├╝├če
Linaro
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.11.2013, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Linaro,

Zitat:
M├╝ssen sowohl der Vorteig als auch sp├Ąter der Hautteig die zwei Reifezeiten bei unterschiedlichen Temperaturen bekommen?
Ja, die unterschiedlichen Temperaturen und Reifezeiten sind wichtig, damit das Brot so wird wie es sein soll, optisch und auch geschmacklich.
Hefe- und ST-Menge sind genau auf die Zeiten und Temperaturen abgestimmt.

In der Datenbank findest du auch einfachere Rezeptvarianten, die Brote schmecken etwas anders, sind aber auch lecker:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75190#75190
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=33795#33795
_________________
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Marla

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Linaro
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 21.11.2013, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Dank dir! Der Aufwand ist kein Problem, ich war mir nur nicht sicher, ob ich das Rezept richtig verstanden habe

LG Lianaro
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hab dieses Rezepte ├╝berarbeitet und dabei einige wertvolle Tipps von einem Profi einflie├čen lassen.
Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden Smilie
Mit insgesamt 30 % Emmervollkorn, Weizenmehl 1050 und Roggenmehl 1150, ge├Ąnderten und verk├╝rzten Reifezeiten ist die Krume wunderbar locker geworden und auch der Geschmack ist prima. Smilie

Rezepte folgt wenn ich wieder etwas mehr Zeit habe.


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.02.2014, 11:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse! Da w├╝rde ich sofort reinbei├čen wollen. P├Ât huldigen

Ich sehe schon, ich muss mich doch endlich mal mit Emmer und Konsorten besch├Ąftigen..... Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č Brigitte
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1171

BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

wenn ich nur auch mal solche K├Ąsel├Âcher in das Brot bringen w├╝rde
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