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Eiwei├čbrot - RST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2012, 16:56    Titel: Eiwei├čbrot - RST Antworten mit Zitat

Eigentlich wollte ich so ein Brot ja nicht backen, habe es nur auf Dr├Ąngen einer Freundin ausprobiert, die auf der Suche nach einem Eiwei├čbrot war, welches relativ einfach nachzubacken ist und auch schmeckt.
Der Geschmack ist tats├Ąchlich gut, die Krume ist etwas weicher als man das von einem "normalen" K├Ârnerbrot kennt.

Eiwei├čbrot ÔÇô1 kleines Brot f├╝r eine Backform /Holzbackform ca. 500 g

Der Kohlenhydratgehalt ist bei diesem Brot reduziert, es enth├Ąlt einen erh├Âhten Anteil an unges├Ąttigte Fetts├Ąuren (Omega-3 u. Omega-6) und Ballaststoffen.


Br├╝hst├╝ck: Quellzeit ca. 3 Std.
25 g Weizenkeime *
25 g Weizenschrot mittel
40 g Leinsamen
25 g Sonnenblumenkerne
10 g Sesam
6 g Salz
130 g Wasser - kochend

Hauptteig:
Br├╝hst├╝ck
85 g Weizenkleber
75 g Lupinenmehl* - oder alternativ Sojamehl
40 g Roggen ST - kann vom ASG sein
10 g Hefe
5 g Malzextrakt
ca. 140-150 g Wasser ÔÇô der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden

Teigzubereitung:
Erst die trockenen Zutaten des Hauptteigs gut vermischen damit sie nicht verklumpen, anschlie├čend die restlichen Zutaten u. das Br├╝hst├╝ck zugeben, Wassermenge sollte nicht wesentlich erh├Âht werden, das da kaum St├Ąrke da ist, die bei der Verkleisterung das Wasser binden kann.
Da die Krume leicht instabil ist, ist es von Vorteil 2 kleine Brote, statt 1 gro├čes Brot zu backen,

Teigtemperatur: ca. 27┬░
Knetzeit: ca. 8-12 Min. langsam und ca. 2 Min. schnell
Teigruhe: 5-10 Min.
Den Teig auf einer leicht bemehlte Arbeitsfl├Ąche geben, rund- und langwirken und in eine gefettete Kastenform legen, mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam bestreuen, abgedeckt gehen lassen.
Gehzeit: ca. 50-60 Min.
Backtemperatur: 230┬░ fallend auf ca.190┬░
Backzeit: ca. 40 Min. ÔÇô muss aber gut durchgebacken werden, damit sich die weiche Krume stabilisiert, aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.
Nach dem Backen das Brot vorsichtig aus der Form nehmen und abk├╝hlen lassen, die Krume ist immer noch leicht instabil und es kann sein, dass sie etwas einsackt.
Am besten erst am n├Ąchsten Tag anschneiden.

Als Rezeptvorlage diente ein Rezept aus der e-baker-Zeitung, das ich leicht modifiziert habe. Dieses hatte ich auch mit Quellst├╝ck ausprobiert, finde aber das Br├╝hst├╝ck besser geeignet.
Weitere Infos zu diesem Brot gibt es in der e-baker Zeitschrift: http://www.e-baker.net/eiweisbrot - (kostenlose Registrierung notwendig).





* - Weizenkeime und Lupinenmehl bekommt man im Naturkostladen/Reformhaus.


Diskussionen ├╝ber das F├╝r und Wider der Eiwei├čbrote bitte nicht hier beim Rezepte, daf├╝r sollte ggf. ein extra Thread er├Âffnet werden.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.02.2016, 09:40, insgesamt 2-mal bearbeitet
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marko_a
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 30.05.2010
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

weisst Du die ungef├Ąhren Werte f├╝r Kohlehydrate und Eiweiss pro 100g f├╝r dieses Brot?

Danke
Gruss
Marko
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Beim Eiwei├čbrot aus dem e-baker sind ca. 8,8 g Kohlenhydrate je 100 angegeben, da bei mein Brot noch zus├Ątzlich Weizenkeime enth├Ąlt d├╝rften das ca. 11-12 g Kohlenhydrate je 100 Brot sein und ca. 24-25 g Eiwei├č je 100 Brot.


Zum Vergleich sollen lt. dieser Tabelle
100 g Weizenmischbrot ca. 42 g Kohlenhydrate und 7 g Eiwei├č
100 g Roggenbrot ca. 51 g Kohlenhydrate und 6 g Eiwei├č
enthalten
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 13.09.2012, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot jetzt einmal interessehalber nachgebacken. Musste mal probieren, wie sowas schmeckt.

Wie vorhergesagt war die Krume ziemlich weich und obwohl ich die Brote gut durchgebacken habe, war sie irgendwie seltsam feucht. Wir haben die einzelnen Brotscheiben daher noch leicht getoastet, so war es dann OK.





Vermutlich durch das Sojamehl, das ich verbacken habe, war der Geschmack etwas ungew├Âhnlich. So ganz ├╝berzeugt hat uns das Brot nicht, aber einen Versuch war es allemal wert Smilie
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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