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Eiweißbrot - RST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2012, 15:56    Titel: Eiweißbrot - RST Antworten mit Zitat

Eigentlich wollte ich so ein Brot ja nicht backen, habe es nur auf Drängen einer Freundin ausprobiert, die auf der Suche nach einem Eiweißbrot war, welches relativ einfach nachzubacken ist und auch schmeckt.
Der Geschmack ist tatsächlich gut, die Krume ist etwas weicher als man das von einem "normalen" Körnerbrot kennt.

Eiweißbrot –1 kleines Brot für eine Backform /Holzbackform ca. 500 g

Der Kohlenhydratgehalt ist bei diesem Brot reduziert, es enthält einen erhöhten Anteil an ungesättigte Fettsäuren (Omega-3 u. Omega-6) und Ballaststoffen.


Brühstück: Quellzeit ca. 3 Std.
25 g Weizenkeime *
25 g Weizenschrot mittel
40 g Leinsamen
25 g Sonnenblumenkerne
10 g Sesam
6 g Salz
130 g Wasser - kochend

Hauptteig:
Brühstück
85 g Weizenkleber
75 g Lupinenmehl* - oder alternativ Sojamehl
40 g Roggen ST - kann vom ASG sein
10 g Hefe
5 g Malzextrakt
ca. 140-150 g Wasser – der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden

Teigzubereitung:
Erst die trockenen Zutaten des Hauptteigs gut vermischen damit sie nicht verklumpen, anschließend die restlichen Zutaten u. das Brühstück zugeben, Wassermenge sollte nicht wesentlich erhöht werden, das da kaum Stärke da ist, die bei der Verkleisterung das Wasser binden kann.
Da die Krume leicht instabil ist, ist es von Vorteil 2 kleine Brote, statt 1 großes Brot zu backen,

Teigtemperatur: ca. 27°
Knetzeit: ca. 8-12 Min. langsam und ca. 2 Min. schnell
Teigruhe: 5-10 Min.
Den Teig auf einer leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rund- und langwirken und in eine gefettete Kastenform legen, mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam bestreuen, abgedeckt gehen lassen.
Gehzeit: ca. 50-60 Min.
Backtemperatur: 230° fallend auf ca.190°
Backzeit: ca. 40 Min. – muss aber gut durchgebacken werden, damit sich die weiche Krume stabilisiert, aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.
Nach dem Backen das Brot vorsichtig aus der Form nehmen und abkühlen lassen, die Krume ist immer noch leicht instabil und es kann sein, dass sie etwas einsackt.
Am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Als Rezeptvorlage diente ein Rezept aus der e-baker-Zeitung, das ich leicht modifiziert habe. Dieses hatte ich auch mit Quellstück ausprobiert, finde aber das Brühstück besser geeignet.
Weitere Infos zu diesem Brot gibt es in der e-baker Zeitschrift: http://www.e-baker.net/eiweisbrot - (kostenlose Registrierung notwendig).





* - Weizenkeime und Lupinenmehl bekommt man im Naturkostladen/Reformhaus.


Diskussionen über das Für und Wider der Eiweißbrote bitte nicht hier beim Rezepte, dafür sollte ggf. ein extra Thread eröffnet werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.02.2016, 08:40, insgesamt 2-mal bearbeitet
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marko_a
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.05.2010
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

weisst Du die ungefähren Werte für Kohlehydrate und Eiweiss pro 100g für dieses Brot?

Danke
Gruss
Marko
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

Beim Eiweißbrot aus dem e-baker sind ca. 8,8 g Kohlenhydrate je 100 angegeben, da bei mein Brot noch zusätzlich Weizenkeime enthält dürften das ca. 11-12 g Kohlenhydrate je 100 Brot sein und ca. 24-25 g Eiweiß je 100 Brot.


Zum Vergleich sollen lt. dieser Tabelle
100 g Weizenmischbrot ca. 42 g Kohlenhydrate und 7 g Eiweiß
100 g Roggenbrot ca. 51 g Kohlenhydrate und 6 g Eiweiß
enthalten
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1740
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 13.09.2012, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot jetzt einmal interessehalber nachgebacken. Musste mal probieren, wie sowas schmeckt.

Wie vorhergesagt war die Krume ziemlich weich und obwohl ich die Brote gut durchgebacken habe, war sie irgendwie seltsam feucht. Wir haben die einzelnen Brotscheiben daher noch leicht getoastet, so war es dann OK.





Vermutlich durch das Sojamehl, das ich verbacken habe, war der Geschmack etwas ungewöhnlich. So ganz überzeugt hat uns das Brot nicht, aber einen Versuch war es allemal wert Smilie
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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