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Semolina Bread nach Hamelman -Variante m.Einkorn o.Kamut-WST

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3177
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 13:41    Titel: Semolina Bread nach Hamelman -Variante m.Einkorn o.Kamut-WST Antworten mit Zitat

Hier ist erst mal das Original-Rezept nach Hamelman aus seinem Buch "Bread" Seite 171:

Semolina Bread (Hartweizen-Brot) nach Hamelman

Teigmenge: ca. 1.740g für zwei Laibe á ca. 850g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812 oder 550 (Bread Flour)
188g Wasser
30g Weizen-ASG (ich nehme 8g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 12-16 Std. 21°C (ich lasse ihn bei 24-26°C gären)

Hauptteig:
Sauerteig
250g Weizenmehl 812 oder 550 (Bread Flour)
600g Hartweizenmehl (Durum Flour)
483g Wasser
20g Salz
50g Sesam, geröstet

Verarbeitung:
Alle Zutaten gut verkneten. Hamelman empfiehlt 3 Min. auf Stufe 1 im Spiralkneter, dann falls der Teig noch zu fest sein sollte, noch etwas Wasser zugeben und weitere 2 bis 2,5 Min. auf Stufe 2 weiterkneten. Lt. Hamelman neigt Hartweizenmehl dazu leicht überknetet zu werden, dass konnte ich bei dem Hartweizenmehl von der Adler-Mühle nicht feststellen.

Ich mache es etwas anders:
Alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten, es sollte ein homogener Teig entstehen, und ca. 30-45 Min. stehen lassen.
Anschliessend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 8-10 Min.). Falls nötig noch etwas Wasser zugeben, der Teig sollte mittelfest bis leicht weich sein.

Teigruhe:
2 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24-25°, dazwischen 1x nach jeweils 60 Min. falten (ich falte 2x nach jeweils 40 Min.)

Anschließend den Teig in 2 Teile teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen geben.

Stückgare:
ca. 2 Stunden bei 24-25°
oder bis zu 8 Stunden bei 10°
oder bis zu 18 Stunden bei 5°
Ich lasse die Teiglinge 12-16 Std. im Kühlschrank bei 6-7°C retardieren.

Vor dem Einschiessen einschneiden. Ich besprühe die Teiglinge vor dem Einschneiden noch mit Wasser und bestreue sie mit Sesam.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach ca. 10 Min. den Schwaden wieder ablassen und in insgesamt ca. 40-45 Min. fertig backen (Klopfprobe). Ich schalte nach 15 Min. auf 210°C runter, sonst werden mir die Brote zu dunkel (ich habe einen Manz) und lasse das Brot nach 40 Min. bei leicht geöffneter Ofentür in der Restwärme noch 10 Min. knusprig nachbacken.






Und hier folgt meine Variante mit Einkorn (oder Kamut). Das Einkornmehl macht die Krume "flauschiger" Winken, nur mit Hartweizenmehl erhält man eine etwas festere aber trotzdem lockere Krumenstruktur.

Semolina Bread (Hartweizen-Brot) mit Einkorn (oder Kamut)

Teigmenge: ca. 1.740g für zwei Laibe á ca. 850g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812 oder 550
188g Wasser
8g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 12-16 Std. bei 24-26°C

Hauptteig:
Sauerteig
250g Weizenmehl 812 oder 550
375g Hartweizenmehl (Durum Flour)
225g Einkornmehl hell (oder Kamutmehl hell)
483g Wasser (evtl. etwas mehr)
20g Salz
50g Sesam, geröstet

Verarbeitung:
Alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten, es sollte ein homogener Teig entstehen, und ca. 30-45 Min. stehen lassen.
Anschliessend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 8-10 Min.). Falls nötig noch etwas Wasser zugeben, der Teig sollte mittelfest bis leicht weich sein.

Teigruhe:
2 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24-25°, dazwischen 2x nach jeweils 40 Min. falten

Anschließend den Teig in 2 Teile teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen geben.

Stückgare:
ca. 2 Stunden bei 24-25°
oder bis zu 8 Stunden bei 10°
oder bis zu 18 Stunden bei 5°
Ich lasse die Teiglinge 12-16 Std. im Kühlschrank bei 6-7°C retardieren.

Die Teiglinge vor dem Einschneiden mit Wasser besprühen/abstreichen, mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen und gut andrücken.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach ca. 10 Min. den Schwaden wieder ablassen, nach 15 Min. auf 210°C runterregeln und in insgesamt ca. 40-45 Min. fertig backen (Klopfprobe).
Ich lasse das Brot bei leicht geöffneter Ofentür (ich habe einen Manz) in der Restwärme noch 10 Min. knusprig nachbacken.

Variante mit Einkorn:



... und noch Fotos der Variante mit hellem Kamutmehl:


_________________
Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 05.01.2015, 10:44, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Ahotep
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beiträge: 21
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.08.2012, 09:27    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept gefällt mir sehr und die Brote sehen zum Anbeißen aus. Das landet sofort in meiner (langen) TODO-Liste Mit den Augen rollen .

Woher bekommt man denn Hartweizenmehl? Kann man das in irgendwelchen Geschäften bekommen oder geht das nur Online?
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3177
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 15.08.2012, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ahotep,

Ahotep hat Folgendes geschrieben:
Woher bekommt man denn Hartweizenmehl? Kann man das in irgendwelchen Geschäften bekommen oder geht das nur Online?

Kaufen kannst Du Hartweizenmehl entweder in gut sortierten ital. Geschäften unter der Bezeichnung Semola rimacinata di grano duro oder z.B. im Online Shop der Adler-Mühle (unter der Rubrik "sonstige Mehle") oder schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67527#67527
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Ahotep
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beiträge: 21
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.08.2012, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Larissa! Dann werde ich gleich mal nach italienischen Supermärkten suchen, damit dem Rezept nichts mehr im Wege steht Smilie.
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2852
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.08.2012, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Für Berliner: http://www.mehlstuebchen.de/ hat auch Hartweizenmehl und auch sonst ziemlich viele unterschiedliche Spezialmehle.

Viele Grüße, Sabine
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Ahotep
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beiträge: 21
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BeitragVerfasst am: 18.08.2012, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

@Sabine

Vielen Dank Pöt huldigen . Das finde ich toll. Auf deren Seite habe ich mal gestöbert und die haben ja so einige Mehle, die man sonst nur online bekommt. Da werde ich demnächst wohl mal einen kleinen Umweg fahren Winken.

Schöne Grüße
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1756

BeitragVerfasst am: 19.08.2012, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
wenn ich Hartweizenmehl benötige, gebe ich eine Packung Hartweizengrieß (um die 40 Cent) in meine Getreidemühle und mahle es ganz fein. Klappt super und ist viel billiger.
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Liebe Grüße Birgit
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2852
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BeitragVerfasst am: 19.08.2012, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich habe auch schon einfach den Grieß genommen, ging auch!
Sabine
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Ahotep
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beiträge: 21
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo moeppi und Sabine,

vielen Dank für euren Tipp. Leider nützt er mir nix, da ich keine Getreidemühle besitze. Vielleicht sollte ich mir doch mal überlegen, eine anzuschaffen...

Schöne Grüße,
Ahotep
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2852
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, ich habe einfach den Grieß so genommen, ging auch.
Sabine
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 18.02.2015, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot gehört zwar nicht zu den ganz alten Broten aber Lara hat es eingestellt und zwei Monate später ist es schon wieder vergessen worden

.....

Ich habe ein kleines Mehlkochstück zugefügt und Goldleinsamen mit in den Teig gegeben.
Ich habe die erste Variante gebacken mit WM 550 und 1050 gemischt und Hartweizenmehl.

Für mich ist es leider kein gehobener Schatz geworden Weinen Ich bin kein Weizenbrotfreund Mit den Augen rollen Schade, aber den eigenen Geschmack kann man nicht überlisten.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Backt von Euch wirklich keiner dieses Brot? Geschockt

Auch wenn ich immer noch herzhafte Brote bevorzuge, ich backe mittlerweile öfter auch mal hellere Brote Sehr glücklich

und komme langsam auf den Geschmack Cool Cool





Wieder die erste Variante, dieses Mal ohne Änderungen

LG Uta
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Schinkenbrot
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Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich empfehle einen weiteren Roggenvollkornsauerteig bei Beibehaltung der ST-Menge. An Stelle des Sesams gehen auch andere geröstete Mittel. Nüsse auch geröstetes Getreide, wenn der eigentliche Geschmack nicht zusagt.

Laras Rezept steht wegen des Miche (Durum) schon lange auf meiner extragalaktischen Nachbackliste. Werde sie mal umsortieren. (Die Liste) Winken

Jedenfalls kommt dann bei mir ein Doppelsauerteig zum Einsatz. Schmeckt uns persönlich besser.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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