www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Semolina Bread nach Hamelman -Variante m.Einkorn o.Kamut-WST

 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3098
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 12:41    Titel: Semolina Bread nach Hamelman -Variante m.Einkorn o.Kamut-WST Antworten mit Zitat

Hier ist erst mal das Original-Rezept nach Hamelman aus seinem Buch "Bread" Seite 171:

Semolina Bread (Hartweizen-Brot) nach Hamelman

Teigmenge: ca. 1.740g für zwei Laibe á ca. 850g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812 oder 550 (Bread Flour)
188g Wasser
30g Weizen-ASG (ich nehme 8g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 12-16 Std. 21┬░C (ich lasse ihn bei 24-26┬░C g├Ąren)

Hauptteig:
Sauerteig
250g Weizenmehl 812 oder 550 (Bread Flour)
600g Hartweizenmehl (Durum Flour)
483g Wasser
20g Salz
50g Sesam, ger├Âstet

Verarbeitung:
Alle Zutaten gut verkneten. Hamelman empfiehlt 3 Min. auf Stufe 1 im Spiralkneter, dann falls der Teig noch zu fest sein sollte, noch etwas Wasser zugeben und weitere 2 bis 2,5 Min. auf Stufe 2 weiterkneten. Lt. Hamelman neigt Hartweizenmehl dazu leicht ├╝berknetet zu werden, dass konnte ich bei dem Hartweizenmehl von der Adler-M├╝hle nicht feststellen.

Ich mache es etwas anders:
Alle Zutaten au├čer dem Salz leicht verkneten, es sollte ein homogener Teig entstehen, und ca. 30-45 Min. stehen lassen.
Anschliessend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 8-10 Min.). Falls n├Âtig noch etwas Wasser zugeben, der Teig sollte mittelfest bis leicht weich sein.

Teigruhe:
2 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24-25┬░, dazwischen 1x nach jeweils 60 Min. falten (ich falte 2x nach jeweils 40 Min.)

Anschlie├čend den Teig in 2 Teile teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schlu├č nach oben in G├Ąrk├Ârbchen geben.

St├╝ckgare:
ca. 2 Stunden bei 24-25┬░
oder bis zu 8 Stunden bei 10┬░
oder bis zu 18 Stunden bei 5┬░
Ich lasse die Teiglinge 12-16 Std. im K├╝hlschrank bei 6-7┬░C retardieren.

Vor dem Einschiessen einschneiden. Ich bespr├╝he die Teiglinge vor dem Einschneiden noch mit Wasser und bestreue sie mit Sesam.

Backen:
Bei 240┬░C mit Schwaden einschiessen, nach ca. 10 Min. den Schwaden wieder ablassen und in insgesamt ca. 40-45 Min. fertig backen (Klopfprobe). Ich schalte nach 15 Min. auf 210┬░C runter, sonst werden mir die Brote zu dunkel (ich habe einen Manz) und lasse das Brot nach 40 Min. bei leicht ge├Âffneter Ofent├╝r in der Restw├Ąrme noch 10 Min. knusprig nachbacken.






Und hier folgt meine Variante mit Einkorn (oder Kamut). Das Einkornmehl macht die Krume "flauschiger" Winken, nur mit Hartweizenmehl erh├Ąlt man eine etwas festere aber trotzdem lockere Krumenstruktur.

Semolina Bread (Hartweizen-Brot) mit Einkorn (oder Kamut)

Teigmenge: ca. 1.740g für zwei Laibe á ca. 850g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812 oder 550
188g Wasser
8g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 12-16 Std. bei 24-26┬░C

Hauptteig:
Sauerteig
250g Weizenmehl 812 oder 550
375g Hartweizenmehl (Durum Flour)
225g Einkornmehl hell (oder Kamutmehl hell)
483g Wasser (evtl. etwas mehr)
20g Salz
50g Sesam, ger├Âstet

Verarbeitung:
Alle Zutaten au├čer dem Salz leicht verkneten, es sollte ein homogener Teig entstehen, und ca. 30-45 Min. stehen lassen.
Anschliessend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 8-10 Min.). Falls n├Âtig noch etwas Wasser zugeben, der Teig sollte mittelfest bis leicht weich sein.

Teigruhe:
2 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24-25┬░, dazwischen 2x nach jeweils 40 Min. falten

Anschlie├čend den Teig in 2 Teile teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schlu├č nach oben in G├Ąrk├Ârbchen geben.

St├╝ckgare:
ca. 2 Stunden bei 24-25┬░
oder bis zu 8 Stunden bei 10┬░
oder bis zu 18 Stunden bei 5┬░
Ich lasse die Teiglinge 12-16 Std. im K├╝hlschrank bei 6-7┬░C retardieren.

Die Teiglinge vor dem Einschneiden mit Wasser bespr├╝hen/abstreichen, mit wei├čem und schwarzem Sesam bestreuen und gut andr├╝cken.

Backen:
Bei 240┬░C mit Schwaden einschiessen, nach ca. 10 Min. den Schwaden wieder ablassen, nach 15 Min. auf 210┬░C runterregeln und in insgesamt ca. 40-45 Min. fertig backen (Klopfprobe).
Ich lasse das Brot bei leicht ge├Âffneter Ofent├╝r (ich habe einen Manz) in der Restw├Ąrme noch 10 Min. knusprig nachbacken.

Variante mit Einkorn:



... und noch Fotos der Variante mit hellem Kamutmehl:


_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 05.01.2015, 09:44, insgesamt 5-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Ahotep
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beitrńge: 16
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.08.2012, 08:27    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept gef├Ąllt mir sehr und die Brote sehen zum Anbei├čen aus. Das landet sofort in meiner (langen) TODO-Liste Mit den Augen rollen .

Woher bekommt man denn Hartweizenmehl? Kann man das in irgendwelchen Gesch├Ąften bekommen oder geht das nur Online?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3098
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 15.08.2012, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ahotep,

Ahotep hat Folgendes geschrieben:
Woher bekommt man denn Hartweizenmehl? Kann man das in irgendwelchen Gesch├Ąften bekommen oder geht das nur Online?

Kaufen kannst Du Hartweizenmehl entweder in gut sortierten ital. Gesch├Ąften unter der Bezeichnung Semola rimacinata di grano duro oder z.B. im Online Shop der Adler-M├╝hle (unter der Rubrik "sonstige Mehle") oder schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67527#67527
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Ahotep
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beitrńge: 16
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.08.2012, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Larissa! Dann werde ich gleich mal nach italienischen Superm├Ąrkten suchen, damit dem Rezept nichts mehr im Wege steht Smilie.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2714
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.08.2012, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

F├╝r Berliner: http://www.mehlstuebchen.de/ hat auch Hartweizenmehl und auch sonst ziemlich viele unterschiedliche Spezialmehle.

Viele Gr├╝├če, Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Ahotep
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beitrńge: 16
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.08.2012, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

@Sabine

Vielen Dank P├Ât huldigen . Das finde ich toll. Auf deren Seite habe ich mal gest├Âbert und die haben ja so einige Mehle, die man sonst nur online bekommt. Da werde ich demn├Ąchst wohl mal einen kleinen Umweg fahren Winken.

Sch├Âne Gr├╝├če
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1604

BeitragVerfasst am: 19.08.2012, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
wenn ich Hartweizenmehl ben├Âtige, gebe ich eine Packung Hartweizengrie├č (um die 40 Cent) in meine Getreidem├╝hle und mahle es ganz fein. Klappt super und ist viel billiger.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2714
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.08.2012, 12:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich habe auch schon einfach den Grie├č genommen, ging auch!
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Ahotep
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beitrńge: 16
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo moeppi und Sabine,

vielen Dank f├╝r euren Tipp. Leider n├╝tzt er mir nix, da ich keine Getreidem├╝hle besitze. Vielleicht sollte ich mir doch mal ├╝berlegen, eine anzuschaffen...

Sch├Âne Gr├╝├če,
Ahotep
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2714
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, ich habe einfach den Grie├č so genommen, ging auch.
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3351
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.02.2015, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot geh├Ârt zwar nicht zu den ganz alten Broten aber Lara hat es eingestellt und zwei Monate sp├Ąter ist es schon wieder vergessen worden

.....

Ich habe ein kleines Mehlkochst├╝ck zugef├╝gt und Goldleinsamen mit in den Teig gegeben.
Ich habe die erste Variante gebacken mit WM 550 und 1050 gemischt und Hartweizenmehl.

F├╝r mich ist es leider kein gehobener Schatz geworden Weinen Ich bin kein Weizenbrotfreund Mit den Augen rollen Schade, aber den eigenen Geschmack kann man nicht ├╝berlisten.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3351
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Backt von Euch wirklich keiner dieses Brot? Geschockt

Auch wenn ich immer noch herzhafte Brote bevorzuge, ich backe mittlerweile ├Âfter auch mal hellere Brote Sehr gl├╝cklich

und komme langsam auf den Geschmack Cool Cool





Wieder die erste Variante, dieses Mal ohne Änderungen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich empfehle einen weiteren Roggenvollkornsauerteig bei Beibehaltung der ST-Menge. An Stelle des Sesams gehen auch andere ger├Âstete Mittel. N├╝sse auch ger├Âstetes Getreide, wenn der eigentliche Geschmack nicht zusagt.

Laras Rezept steht wegen des Miche (Durum) schon lange auf meiner extragalaktischen Nachbackliste. Werde sie mal umsortieren. (Die Liste) Winken

Jedenfalls kommt dann bei mir ein Doppelsauerteig zum Einsatz. Schmeckt uns pers├Ânlich besser.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->