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Semolina Bread nach Hamelman -Variante m.Einkorn o.Kamut-WST

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3117
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 12:41    Titel: Semolina Bread nach Hamelman -Variante m.Einkorn o.Kamut-WST Antworten mit Zitat

Hier ist erst mal das Original-Rezept nach Hamelman aus seinem Buch "Bread" Seite 171:

Semolina Bread (Hartweizen-Brot) nach Hamelman

Teigmenge: ca. 1.740g fĂŒr zwei Laibe ĂĄ ca. 850g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812 oder 550 (Bread Flour)
188g Wasser
30g Weizen-ASG (ich nehme 8g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 12-16 Std. 21°C (ich lasse ihn bei 24-26°C gÀren)

Hauptteig:
Sauerteig
250g Weizenmehl 812 oder 550 (Bread Flour)
600g Hartweizenmehl (Durum Flour)
483g Wasser
20g Salz
50g Sesam, geröstet

Verarbeitung:
Alle Zutaten gut verkneten. Hamelman empfiehlt 3 Min. auf Stufe 1 im Spiralkneter, dann falls der Teig noch zu fest sein sollte, noch etwas Wasser zugeben und weitere 2 bis 2,5 Min. auf Stufe 2 weiterkneten. Lt. Hamelman neigt Hartweizenmehl dazu leicht ĂŒberknetet zu werden, dass konnte ich bei dem Hartweizenmehl von der Adler-MĂŒhle nicht feststellen.

Ich mache es etwas anders:
Alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten, es sollte ein homogener Teig entstehen, und ca. 30-45 Min. stehen lassen.
Anschliessend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 8-10 Min.). Falls nötig noch etwas Wasser zugeben, der Teig sollte mittelfest bis leicht weich sein.

Teigruhe:
2 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24-25°, dazwischen 1x nach jeweils 60 Min. falten (ich falte 2x nach jeweils 40 Min.)

Anschließend den Teig in 2 Teile teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in GĂ€rkörbchen geben.

StĂŒckgare:
ca. 2 Stunden bei 24-25°
oder bis zu 8 Stunden bei 10°
oder bis zu 18 Stunden bei 5°
Ich lasse die Teiglinge 12-16 Std. im KĂŒhlschrank bei 6-7°C retardieren.

Vor dem Einschiessen einschneiden. Ich besprĂŒhe die Teiglinge vor dem Einschneiden noch mit Wasser und bestreue sie mit Sesam.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach ca. 10 Min. den Schwaden wieder ablassen und in insgesamt ca. 40-45 Min. fertig backen (Klopfprobe). Ich schalte nach 15 Min. auf 210°C runter, sonst werden mir die Brote zu dunkel (ich habe einen Manz) und lasse das Brot nach 40 Min. bei leicht geöffneter OfentĂŒr in der RestwĂ€rme noch 10 Min. knusprig nachbacken.






Und hier folgt meine Variante mit Einkorn (oder Kamut). Das Einkornmehl macht die Krume "flauschiger" Winken, nur mit Hartweizenmehl erhÀlt man eine etwas festere aber trotzdem lockere Krumenstruktur.

Semolina Bread (Hartweizen-Brot) mit Einkorn (oder Kamut)

Teigmenge: ca. 1.740g fĂŒr zwei Laibe ĂĄ ca. 850g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812 oder 550
188g Wasser
8g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 12-16 Std. bei 24-26°C

Hauptteig:
Sauerteig
250g Weizenmehl 812 oder 550
375g Hartweizenmehl (Durum Flour)
225g Einkornmehl hell (oder Kamutmehl hell)
483g Wasser (evtl. etwas mehr)
20g Salz
50g Sesam, geröstet

Verarbeitung:
Alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten, es sollte ein homogener Teig entstehen, und ca. 30-45 Min. stehen lassen.
Anschliessend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 8-10 Min.). Falls nötig noch etwas Wasser zugeben, der Teig sollte mittelfest bis leicht weich sein.

Teigruhe:
2 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24-25°, dazwischen 2x nach jeweils 40 Min. falten

Anschließend den Teig in 2 Teile teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in GĂ€rkörbchen geben.

StĂŒckgare:
ca. 2 Stunden bei 24-25°
oder bis zu 8 Stunden bei 10°
oder bis zu 18 Stunden bei 5°
Ich lasse die Teiglinge 12-16 Std. im KĂŒhlschrank bei 6-7°C retardieren.

Die Teiglinge vor dem Einschneiden mit Wasser besprĂŒhen/abstreichen, mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen und gut andrĂŒcken.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach ca. 10 Min. den Schwaden wieder ablassen, nach 15 Min. auf 210°C runterregeln und in insgesamt ca. 40-45 Min. fertig backen (Klopfprobe).
Ich lasse das Brot bei leicht geöffneter OfentĂŒr (ich habe einen Manz) in der RestwĂ€rme noch 10 Min. knusprig nachbacken.

Variante mit Einkorn:



... und noch Fotos der Variante mit hellem Kamutmehl:


_________________
Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 05.01.2015, 09:44, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Ahotep
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beiträge: 16
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BeitragVerfasst am: 15.08.2012, 08:27    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept gefĂ€llt mir sehr und die Brote sehen zum Anbeißen aus. Das landet sofort in meiner (langen) TODO-Liste Mit den Augen rollen .

Woher bekommt man denn Hartweizenmehl? Kann man das in irgendwelchen GeschÀften bekommen oder geht das nur Online?
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3117
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 15.08.2012, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ahotep,

Ahotep hat Folgendes geschrieben:
Woher bekommt man denn Hartweizenmehl? Kann man das in irgendwelchen GeschÀften bekommen oder geht das nur Online?

Kaufen kannst Du Hartweizenmehl entweder in gut sortierten ital. GeschĂ€ften unter der Bezeichnung Semola rimacinata di grano duro oder z.B. im Online Shop der Adler-MĂŒhle (unter der Rubrik "sonstige Mehle") oder schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67527#67527
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Lara
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Ahotep
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beiträge: 16
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.08.2012, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Larissa! Dann werde ich gleich mal nach italienischen SupermÀrkten suchen, damit dem Rezept nichts mehr im Wege steht Smilie.
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2771
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.08.2012, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

FĂŒr Berliner: http://www.mehlstuebchen.de/ hat auch Hartweizenmehl und auch sonst ziemlich viele unterschiedliche Spezialmehle.

Viele GrĂŒĂŸe, Sabine
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Ahotep
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
Beiträge: 16
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BeitragVerfasst am: 18.08.2012, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

@Sabine

Vielen Dank Pöt huldigen . Das finde ich toll. Auf deren Seite habe ich mal gestöbert und die haben ja so einige Mehle, die man sonst nur online bekommt. Da werde ich demnÀchst wohl mal einen kleinen Umweg fahren Winken.

Schöne GrĂŒĂŸe
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1666

BeitragVerfasst am: 19.08.2012, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
wenn ich Hartweizenmehl benötige, gebe ich eine Packung Hartweizengrieß (um die 40 Cent) in meine GetreidemĂŒhle und mahle es ganz fein. Klappt super und ist viel billiger.
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2771
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BeitragVerfasst am: 19.08.2012, 12:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich habe auch schon einfach den Grieß genommen, ging auch!
Sabine
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Ahotep
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
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BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo moeppi und Sabine,

vielen Dank fĂŒr euren Tipp. Leider nĂŒtzt er mir nix, da ich keine GetreidemĂŒhle besitze. Vielleicht sollte ich mir doch mal ĂŒberlegen, eine anzuschaffen...

Schöne GrĂŒĂŸe,
Ahotep
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2771
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, ich habe einfach den Grieß so genommen, ging auch.
Sabine
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3392
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 18.02.2015, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot gehört zwar nicht zu den ganz alten Broten aber Lara hat es eingestellt und zwei Monate spÀter ist es schon wieder vergessen worden

.....

Ich habe ein kleines MehlkochstĂŒck zugefĂŒgt und Goldleinsamen mit in den Teig gegeben.
Ich habe die erste Variante gebacken mit WM 550 und 1050 gemischt und Hartweizenmehl.

FĂŒr mich ist es leider kein gehobener Schatz geworden Weinen Ich bin kein Weizenbrotfreund Mit den Augen rollen Schade, aber den eigenen Geschmack kann man nicht ĂŒberlisten.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3392
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Backt von Euch wirklich keiner dieses Brot? Geschockt

Auch wenn ich immer noch herzhafte Brote bevorzuge, ich backe mittlerweile öfter auch mal hellere Brote Sehr glĂŒcklich

und komme langsam auf den Geschmack Cool Cool





Wieder die erste Variante, dieses Mal ohne Änderungen

LG Uta
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Schinkenbrot
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Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich empfehle einen weiteren Roggenvollkornsauerteig bei Beibehaltung der ST-Menge. An Stelle des Sesams gehen auch andere geröstete Mittel. NĂŒsse auch geröstetes Getreide, wenn der eigentliche Geschmack nicht zusagt.

Laras Rezept steht wegen des Miche (Durum) schon lange auf meiner extragalaktischen Nachbackliste. Werde sie mal umsortieren. (Die Liste) Winken

Jedenfalls kommt dann bei mir ein Doppelsauerteig zum Einsatz. Schmeckt uns persönlich besser.
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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