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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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3.5 Farbe, Konsistenz und Geruch

 
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P├Ât
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 05.09.2004, 20:14    Titel: 3.5 Farbe, Konsistenz und Geruch Antworten mit Zitat

3.5 Farbe, Konsistenz und Geruch

Eine Beruhigung am Anfang: einen stabilen Sauerteig kann so schnell nicht umwerfen. Mit Ausnahme von B├Ąckerhefe, die man versehentlich in den Sauerteig geworfen hat. Dann ist der Sauerteig binnen weniger Tage mausetot.

Gerade den Anf├Ąnger, aber auch den Fortgeschrittenen besch├Ąftigt immer wieder der Zustand des Sauerteiges. Und dieser Zustand l├Ąsst sich f├╝r den Laien nur ├╝ber das Aussehen, den Geruch und die Konsistenz bestimmen. Aber eine Bitte: Lasst dem Sauerteig seine Zeit und seine Ruhe. Wenn man dauernd alle paar Minuten nachschaut, wird man ├änderungen erstens nicht wahrnehmen, noch dem Sauerteig etwas Gutes tun.

Ein Sauerteig kann viele verschiedene Farben haben: von hellem wei├č-beige bis hin zu eine dunklen grau-braun. Dies ist vor allem abh├Ąngig vom verwendeten Mehl und dem Alter des Teiges. Sauerteig aus Weizenmehl und junge Teige sind eher hell, Roggenmehl-Sauerteige und ├Ąltere eher dunkel. Die Farbe ist aber nicht so ausschlaggebend f├╝r den Zustand. Solange der Sauerteig nicht rot, gr├╝n, blau oder schwarz wird, bzw. ÔÇ×Haare" bekommt, kann man davon ausgehen, dass er noch gut ist.

Genauso verh├Ąlt es sich beim Geruch und der Konsistenz: So kann es sein, dass ein Sauerteig stark blubbert, oder ganz still ist, dass er stark sauer riecht (besonders Sauerteig aus Roggenmehl), oder ganz zart nach Zitrusfr├╝chten (zum Beispiel Dinkel-Sauerteig) oder einem frisch angeschnittenen Apfel. Leichter Essiggeruch ist oft ├╝blich und nichts ungew├Âhnliches. Auch ein alkoholischer Geruch nach Schnaps, nach Nagellackentferner (besonders wenn der Sauerteig im K├╝hlschrank l├Ąngere Zeit stand) oder Terpentin ist ganz normal. Ein besonderer Fall ist der ganz frisch angesetzte Sauerteig, der am Anfang der G├Ąrung einen recht eigenartigen und auch, je nach Nase, unangenehmen Geruch (zum Beispiel nach Erbrochenem) entwickeln kann. In all diesen F├Ąllen gilt: Solange der Sauerteig nicht ganz bestialisch stinkt (und zwar so stark, dass man f├╝r alles Geld der Welt nicht noch mal dran riechen mag), oder ganz stechend nach Essigs├Ąure riecht ist erst mal davon auszugehen, dass der Sauerteig gesund ist. Alle diese sonstigen Erscheinungen geben sich langsam mit der Zeit wieder oder sind verschwunden, wenn der Sauerteig gef├╝ttert und ordentlich durchger├╝hrt wurde. Viele Erscheinungen treten auf, wenn der Sauerteig l├Ąngere Zeit nicht gef├╝ttert wurde oder k├╝hl im K├╝hlschrank stand. Bewahrt Ruhe! Leider wurde aus falsch verstandener Sorge schon s mancher lebende, aber etwas hungrige Sauerteig mit einem Toten verwechselt und im Abfluss entsorgt! Der Grundsatz lautet ganz eindeutig:

Solange ein Sauerteig weder rot, gr├╝n, blau oder schwarz wird, noch ganz bestialisch stinkt oder Haare bekommt (sichtbar schimmelt), ist davon auszugehen, dass er lebt und stabil aufs n├Ąchste Futter wartet.

Abgesetzter Fusel an der Oberfl├Ąche, oder wenn der Sauerteig sich in seine festen und fl├╝ssigen Bestandteile trennt, oder nur noch aus "d├╝nner So├če" besteht, ist genauso normal, wie hellbeige, gelbe oder gar wei├če Flecken (die von den Hefepilzen herr├╝hren) oder wenn die Oberfl├Ąche wandfarbeartig eingetrocknet ist und Risse zeigt.

Sollte man sich wirklich nicht sicher sein, ob nicht doch ein Befall mit schlechten und falschen Keimen vorliegt, so kann man es mit folgender Methode ├╝berpr├╝fen:
Auf einen Unterteller etwas Sauerteig streichen und mit einer Klarsichtfolie verschlie├čen. Wenn nach zwei bis drei Tagen an einem warmen Ort sich ein Schimmelrasen gebildet hat, ist der Sauerteig verdorben. Wenn der Zustand sich nicht dramatisch ver├Ąndert hat, ist der Sauerteig noch zu gebrauchen.

Gerne vergessen wird oft der Geschmack. Lustig ist, dass alle Welt der Meinung ist, dass Sauerteig giftig sein k├Ânnte und deswegen keiner auf die Idee kommt eine Geschmacksprobe zu nehmen. Aber nur so l├Ąsst sich der S├Ąuregehalt eines Sauerteig bestimmen. Und nur so l├Ąsst sich feststellen, ob der Sauerteig sauer genug ist und damit einen nat├╝rlichen Schutz gegen Schimmelbefall und die Kontamination mit fremden ung├╝nstigen Keimen besitzt.

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