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Dinkel-Saatenbrötchen mit Vollkorn

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.08.2012, 11:49    Titel: Dinkel-Saatenbrötchen mit Vollkorn Antworten mit Zitat

Edit: Rezept überarbeitet 11.07.15

Saftige Dinkel- Saatenbrötchen mit 60 % Vollkorn 9-10 Stück

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abkühlen.
30 g Dinkelmehl 630
150 g Wasser - kalt
2 g Salz
Mehl, Salz und Wasser gut verrühren, unter Rühren aufkochen, bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.

Quellstück: mind. 1 Std. quellen lassen
20 g Leinsamen - gemahlen/geschrotet = bessere Wasseraufnahmen od. Chiasamen
20 g Sonnenblumenkerne - grob zerkleinert
15 g Sesam - geröstet
4 g Flohsamenschalen
10 g Salz
100 g Wasser - kalt

Vorteig: zur Hefevermehrung - Reifezeit ca. 30-45 Min.
150 g Dinkel VK
6 g Hefe
140 g Wasser ca. 25°

Hauptteig:
Mehlkochstück, Quellstück, Vorteig
150 g Dinkel VK
170 g Dinkelmehl 630
10 g Butter od. Öl (z. B. Sesamöl)
10 g Malzsirup od. Honig
ca. 20 g Wasser - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden

ca. 50 g Dinkel ST od. Lievito madre - kann vom ASG sein (TA 150-160) - ist der ST weicher, Hauptteig die Wassermenge entsprechend reduzieren.

Alle Zutaten vermengen und zu einem nicht zu weichen Teig verkneten

Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam u. ca. 1 Min. etwas schneller

Teigtemperatur: ca. 23° - 24° C - im Sommer Mehlkochstück u. Quellstück kühlen und gekühlt zum Teig geben, auch ST od. Madre kann direkt aus dem Kühlschrank zugeben werden.

Teigruhe: ca. 50-60 Minuten – nach 30 Min. 1 x aufziehen/falten oder in der Maschine kurz zusammenkommen lassen ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird, ggf. im Kühlschrank zwischenkühlen.

Aufarbeitung: Teig in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen und rundschleifen – 5-10 Min. ruhen lassen (Zwischengare) und formen nach Wunsch.
Man kann z. B. die Brötchen mit einem Apfelausstecher eindrücken:
Die Oberfläche der Teiglinge nach der Zwischengare leicht bemehlen, mit dem Apfelausstecher eindrücken, evtl. noch befeuchten und in Saaten drücken und mit den Saaten nach unten bis zur knapp vollen Gare gehen lassen.
ODER
Den Teig mit den Händen flachdrücken oder ausrollen zu einem Rechteck (ca. 20x30 cm) und ca. 10 Teigstücke abstechen, ca. 5 Min. ruhen lassen - leicht bemehlen, mit dem Apfelausstecher eindrücken, evtl. noch befeuchten und in Saaten drücken und mit den Saaten nach unten bis zur knapp vollen Gare gehen lassen.

Gehzeit: ca. 40-50 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, Teiglinge umdrehen, je nach Formgebung ggf. einschneiden, Einschnitte kurz öffnen lassen, auf heißes Backblech legen, mit Wasser besprühen.

Backtemperatur: Im vorgeheizten Ofen mit Schwaden bei ca. 240° C anbacken, fallend auf ca. 220-230° ausbacken – nach ca. 10 Min Schwaden ablassen- Ofentüre kurz öffnen.
Die letzten 5 Min. evtl. mit Umluft backen
Backzeit: ca. 20-25 Minuten







Rezeptidee stammt von der Firma Deffland Backtechnik und wurde von mir modifiziert.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.03.2017, 16:55, insgesamt 23-mal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 06:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marlene,

die Brötchen klingen ja wieder lecker und sehen auch prima aus Sehr glücklich!

Wenn es wieder kühler geworden ist, werde ich die mal ausprobieren, aber im Augenblick bei der Hitze backe ich echt nur das Notwendigste Geschockt...

Lieben Gruß
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dodo Sehr glücklich sollten auch ganz nach deinem Geschmack sein und das Rezept läuft auch nicht weg, im Moment backe ich auch nur das Nötigste, ist so schon warm genug in der Küche Winken

Morgen soll der alte Holzbackofen mal wieder angeworfen werden, da wird es dann sicher auch gut warm werden. Cool Der Termin war nun schon länger geplant, da wollen wir ihn jetzt auch nicht verschieben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Bertl
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Anmeldungsdatum: 10.08.2012
Beiträge: 11
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BeitragVerfasst am: 23.08.2012, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen ja, wie alle Deine Backwaren, wieder zum anbeißen aus. Da bei uns morgen nach Feierabend der Biergarten ansteht, wäre es super, wenn Du mir so ca. 10 Stk per Mail aufs IPhone schicken würdest. Die Mass und den Nudelsalat hab ich schon.
Winken

Schöne Grüße

Robert
_________________
Geht nicht, gibt's nicht
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
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BeitragVerfasst am: 24.08.2012, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Robert Sehr glücklich bist du aber leider zu spät, von den Brötchen ist keine Krümel mehr übrig Winken
_________________
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Marla

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vida
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 31.10.2012, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe heute die Brötchen gebacken, und vom Geschmack her sind sie echt super. Nur hatte ich totale Probleme mit dem Teig; er war total weich und klebrig. Ich hatte echt zu kämpfen um Brötchen zu formen. Und dann sind sie mir auch noch total breit gelaufen. Aber da hab ich wohl eine zu kalte Teigführung gemacht (hab sie bei Zimmertemperatur gehen lassen). Ich möchte sie gerne wieder backen. Was muss ich beachten?
LG
vida
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.11.2012, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo vida,
Dinkelteig ist weicher als ein vergleichbarer Weizenteig, das liegt am Kleber des Dinkels. Der Teig sollte aber nicht übermäßig kleben und sich auch gut verarbeiten lassen.
Wassermenge ist immer abhängig vom Mehl und muss ggf. etwas angepasst werden, evtl. hattest du für dein Mehl zu viel Wasser im Teig.
Evlt. war dein Teig auch zu warm, dann wird der Teig auch weicher und klebt., Dinkel- und auch Weizenteige sollten nicht wärmer als ca. 24-26° sein, kühler ist besser als zu warm.
Das Wasser für den Teig sollte eher kühl sein, kein zu warmes Wasser nehmen.
Oder du hast den Teig zu heftig geknetet, das bekommt dem Dinkel auch nicht, Dinkelteig sollte immer langsam und schonend geknetet werden, weil der Kleber empfindlicher ist, ist der Teig schnelle überknetet.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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vida
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 01.11.2012, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

OK. Hab schon warmes Wasser dazugetan. Beim nächsten Mal probier ichs mal mit weniger und eher kühlem Wasser. Vielleicht klappts ja dann. Heute morgen gabs zum Frühstück übrigens Deine Wurzelseelen. Die sind ja echt super. Wirds bestimmt öfter geben.
Und momentan hab ich die Laugenkastanien (bzw. ich hab Knöpfe daraus gemacht) Smilie im Ofen. Die duften auch schon total gut.
LG
vida
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melith
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.02.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marla !

Danke für das wundervolle Rezept. Von denen was ich bisher gemacht habe (eigenwerk), sind das die ersten Brötchen die mir so wirklich richtig gut schmecken. Noch ein paar Bilder. Smilie

http://img40.imageshack.us/img40/9669/c36020130214195923.jpg
http://img39.imageshack.us/img39/6336/c36020130214200907.jpg

Glg melith
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imBackwahn
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Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beiträge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 12.07.2013, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dieses Brötchen-Rezept ist mir gerade in die Hände gefallen, nachdem ich eine Verwendungsmöglichkeit für mein restliches Dinkel-VK-Mehl gesucht habe.

Eigentlich würde ich die sehr gerne nachher nach der Arbeit backen, so dass wir sie morgen zum Frühstück genießen können. Leider schaffe ich dann natürlich die 12-24 Stunden für den Vorteig nicht mehr! Kann ich da auch einfach ein klein wenig mehr Hefe (5g ?) zugeben und den Vorteig nur 2 Stunden stehenlassen? Dann hat er natürlich nicht ganz so viel Aroma aber immer noch besser als ohne, oder?

Danke schon mal für einen Hinweis!
Christa
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.07.2013, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christa.

Zitat:
Kann ich da auch einfach ein klein wenig mehr Hefe (5g ?) zugeben und den Vorteig nur 2 Stunden stehenlassen? Dann hat er natürlich nicht ganz so viel Aroma aber immer noch besser als ohne, oder?

Ja das geht auch und ist immer noch besser als ohne VT Winken

Alternativ könntet du auch einen VT mit kurzer Reifezeit zur Hefevermehrung ansetzen mit insgesamt etwa 50 % der Gesmatmehlmenge und ca. 2 % Hefe - Reifezeit ca. 45-60 Min., dann keine weitere Hefe mehr im Hauptteig zugeben.
Hat den Vorteil, dass ein großer Teil des VK schon vorverquollen wird.


Quellstück: mind. 1 Std. quellen lassen
15 g Leinsaat
15 g Sonnenblumenkerne
30 g Wasser - kalt

Vorteig: Stehzeit 45-60 Min. bei ca. 22-24°
290 g Dinkel VK
11 g Hefe
290 g Wasser ca. 26-30°

Hauptteig:
75 g Dinkel VK
215 g Dinkelmehl 630
10 g Butter
10 g Malzsirup od. Honig
13 g Salz
ca. 35 g Wasser
_________________
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Marla

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imBackwahn
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Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beiträge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 12.07.2013, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

das ist ja mal wieder Klasse mit Deiner prompten Antwort.

Die Alternative finde ich noch viel besser! Denn gerade bei VK habe ich doch manchmal Sorge, dass es etwas trocken sein könnte oder ich das mit der Wassermenge nicht hinbekomme. Da ist die Vorverquellung natürlich super. Dann probiere ich das nachher mal aus. Danke!

Viele Grüße,
Christa
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imBackwahn
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Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beiträge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 21.07.2013, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

So, nachdem das Rezept mit der "schnellen Vorteig-Variante" super geklappt hat und die Ergebnisse auch bei meinem liebsten Brot- (und Brötchen-)Esser gut angekommen sind, hier jetzt auch mal ein Bild des Ganzen. Danke an Marla für die Tipps!!!!

Wobei ich an der Optik nach wie vor noch feilen muss. Aber wenn es denn schmeckt....


Und hier auch noch mal der Anschnitt:


Ein schönes, sonniges Wochenende allerseits!

Christa
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 26.06.2015, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Quellstück: mind. 1 Std. quellen lassen
15 g Leinsaat
15 g Sonnenblumenkerne
30 g Wasser - kalt

Vorteig: Stehzeit 45-60 Min. bei ca. 22-24°
290 g Dinkel VK
11 g Hefe
290 g Wasser ca. 26-30°

Hauptteig:
75 g Dinkel VK
215 g Dinkelmehl 630
10 g Butter
10 g Malzsirup od. Honig
13 g Salz
ca. 35 g Wasser


Hallo Marla,

ich habe diese Brötchen am Sonntag gebacken. Allerdings hatte ich keine 12 Stunden Zeit für den Vorteig, sondern nur 5 (und während dieser 5 Stunden war ich auch nicht zuhause). Ich habe mir daher überlegt, eine Mischung aus dem ursprünglichen Rezept und der Variation (siehe Zitat) zu basteln, und zwar habe ich
-den Vorteig mit 290g Mehl, 290g Wasser und 5g Hefe, Stehzeit ca. 5,5 h bei RT gebastelt
- dem Hauptteig noch 10g Hefe zugegeben
- Außerdem hatte ich kein Dinkelmehl, habe daher WVKM und WM 550 genommen
- statt Sonnenblumenkerne Sesam genommen

Verarbeitung wie im Rezept beschrieben.

Leider waren die Brötchen relativ trocken. Traurig Könnte das an meiner Rezeptvariante liegen? War der Vorteig sinnvoll konstruiert?
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Tollpatsch
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BeitragVerfasst am: 26.06.2015, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Weil es hier gerade um Dinkel geht: Ich habe für jemanden mein ASG in Dinkel umgezüchtet, gekrümelt und per Post geschickt. Trotz Streik war es auch zwei Tage später bei ihr, aber statt es mit etwas Wasser angerührt, in den geschlossenen Backofen mit einem warmen Körnerkissen - so mache ich es - zu legen, hat sie es AUF das Körnerkissen gestellt. Und sie hat es statt der empfolenen vier Stunden die ganze Nacht stehen lassen. Heute morgen waren dann nur noch ein paar vereinzelte Bläschen an der Oberfläche zu sehen. Kann der Sauerteig-Doktor hier noch was machen, oder hilft da nur noch wegwerfen? Ich hab ihr empfohlen, jetzt mal einen TL Mehl drunter zu rühren, damit der wahrscheinlich schon verhungerte ST vielleicht noch was zu tun findet und dann in den Kühlschrank zu stellen, da sie sich erst heute Abend wieder widmen kann.
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 26.06.2015, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

silberstern hat Folgendes geschrieben:
Leider waren die Brötchen relativ trocken. Traurig ...

sowohl das Originalrezept im 1. Posting als auch das von Dir genannte Rezept haben die gleiche TA von 161,5 - wenn man jetzt Butter & Gerstenmalz zur Gänze zu den Flüssigkeiten zählt (wobei ich mir da nicht ganz sicher bin). Ich hab' jetzt bei anderen Dinkellaberln und bei meinem Krustinchenrezept geschaut - da komme ich auf eine TA von 162-163.

Hmmm ... ich hab' jetzt mal den Vorteig angesetzt ... schau'n wir mal, wie es sich morgen Früh tut ... aber ich denke, ich werde beim Hauptteig auf jeden Fall 10 ml Wasser mehr rein tun. Somit: danke für den Hinweis...

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.06.2015, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Servus,

silberstern hat Folgendes geschrieben:
Leider waren die Brötchen relativ trocken. Traurig ...

sowohl das Originalrezept im 1. Posting als auch das von Dir genannte Rezept haben die gleiche TA von 161,5 - wenn man jetzt Butter & Gerstenmalz zur Gänze zu den Flüssigkeiten zählt (wobei ich mir da nicht ganz sicher bin). Ich hab' jetzt bei anderen Dinkellaberln und bei meinem Krustinchenrezept geschaut - da komme ich auf eine TA von 162-163.

Hmmm ... ich hab' jetzt mal den Vorteig angesetzt ... schau'n wir mal, wie es sich morgen Früh tut ... aber ich denke, ich werde beim Hauptteig auf jeden Fall 10 ml Wasser mehr rein tun. Somit: danke für den Hinweis...

LG
Reinhard


Das Rezept müsste überarbeitet werden, da meine Backerfahrungen und Wissenstand bez. Backen mit Dinkel heute ein anderer ist als bei der Erstellung des Rezepts in 2012.
Der Teig benötigt deutlich mehr Flüssigkeit, die man mit einem kleinen Mehlkochstück (5 % Dinkelmehl + 4-5-fache Menge Wasser kurz aufkochen) und/od. Pflanzenfasern (z. B. Chia u. Flohsamenschalen) gebunden bekommt.
Eine Überarbeitung des Rezepts folgt, wenn ich wieder etwas mehr Luft habe.


@ Rosemarie - nicht entsorgen, sondern ganz normal füttern, bez. auffrischen, so wie hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.06.2015, 13:36, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 27.06.2015, 07:05    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Der Teig nötigt deutlich mehr Flüssigkeit, die man mit einem kleinen Mehlkochstück (5 % Dinkelmehl + 4-5-fache Menge Wasser kurz aufkochen)...

Danke für den Hinweis auf das MKS. Nachdem ich ja gestern damit angefangen hab', hab' ich auf Gutdünken das Rezept umgestrickt (mit MKS & LM) und heute Früh gebacken .... hervorragend - und saftig! Foto & Details folgen am Abend (bin jetzt im Stress).

LG
Reinhard
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
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BeitragVerfasst am: 27.06.2015, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

imBackwahn hat Folgendes geschrieben:

Wobei ich an der Optik nach wie vor noch feilen muss. Aber wenn es denn schmeckt....


An der Optik noch feilen? Christa, die sind doch bildschön. Pöt huldigen
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Liebe Grüße
Rosemarie

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Zuletzt bearbeitet von Tollpatsch am 27.06.2015, 19:13, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 27.06.2015, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend...

... hier - wie versprochen - das Rezept jener Variante, die ich heute in der Früh gebacken und die meine Familie für ausgezeichnet befunden hat ('Variante Reinhard'):

Vorteig: Stehzeit 12 – 24 Std. im Kühlschrank
115 g Dinkel VK
1 g Salz
1 g Hefe
100 g Wasser ca. 30°

Quellstück: mind. 1 Std. quellen lassen (ich hab's über Nacht quellen lassen - kalt gestellt)
15 g Leinsaat
15 g Sonnenblumenkerne
30 g Wasser - kalt

Mehlkochstück:
30 g Dinkelmehl 630
150 g Wasser - erhitzt bis es verkleistert (ich hab's nicht bis zum Kochen gebracht, damit nicht zu viel Wasser verdunstet)

Hauptteig:
VT + QS + MKS
250 g Dinkel VK
185 g Dinkelmehl 630
60 g LM
15 g Hefe
10 g R-ASG
10 g Butter
10 g Malzsirup od. Honig
12 g Salz
ca. 115 g Wasser

TA: ~167



Ich hab' zum ersten mal die Variante mit dem 'Teig in eine viereckige, geölte Schüssel tun & nach der Gare abstechen' gemacht - hat funktioniert und ist weniger Arbeit als schleifen & einrollen (dafür sind sie nicht ganz so hübsch wie eingerollte Krustinchen).

Viel Spaß beim Nachbacken - und danke an Marla für die Ursprungsidee.

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.07.2015, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

optisch schauen deine Brötchen prima aus Smilie
Wie war es mit der Frischhaltung?

Zitat:
TA: ~167
da ist noch Luft nach oben.
TA 173 sollte mit Mehlkochstück machbar sein, vorausgesetzt das Wasser wird gut gebunden, damit der Teig nicht zu weich wird.

Zitat:
erhitzt bis es verkleistert (ich hab's nicht bis zum Kochen gebracht, damit nicht zu viel Wasser verdunstet)
Mehlkochstück muss richtig aufgekocht werden, damit die Stärke gut verkleistert, das Wasser gebunden wird. Nach dem Auskühlen ist das Ganze richtig fest, verläuft nicht.
Wenn die Stärke nicht richtig verkleistert ist der Brei weich und bringt nicht den gewünschten Nutzen.

Wenn man den Leinsamen schrotet, bekommt man auch noch etwas mehr Wasser gebunden - TA ca. 300
Wer Flohsamenschalen vorrätig hat, kann hier auch noch ca. 0,5-1 % zugeben, TA 350-400.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 03.07.2015, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für Deinen Input und die Info, dass mit dem MKS noch mehr Luft nach oben ist ... der nächste Test erfolgt demnächst. Zur Langzeit-Frischhaltung kann ich wenig sagen - ein paar haben wir frisch gegessen und den Rest eingefroren, d.h. tauen nur nach Bedarf auf.

Angenommen, ich möchte beim nächsten Versuch anstatt Leinsamen & SBK mal Grünkorn probieren - spricht da eh nix dagegen, 30g Grünkorn mit 30g Wasser anzusetzen ... sagen wir mal 3 Stunden zum Quellen? Oder länger?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
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BeitragVerfasst am: 03.07.2015, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Angenommen, ich möchte beim nächsten Versuch anstatt Leinsamen & SBK mal Grünkorn probieren - spricht da eh nix dagegen, 30g Grünkorn mit 30g Wasser anzusetzen ... sagen wir mal 3 Stunden zum Quellen? Oder länger?
Grünkerne sind Getreide, gedarrter Dinkel, keine Saaten. Getreidekörner werden durch verquellen nicht weich, die musst du ca. 30-40 Min. kochen. Kannst Getreidekörner aber auch supergrob schroten (anschlagen) und einweichen (TA 200). Bei dieser Variante wird die äußere Schale aufgebrochen, das Wasser kann eindringen und das Korn aufquellen.

Saaten und ganzes Getreide würde ich bei diesen Brötchen nicht mehr als ca. 10 %, max.15 % (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) zugeben.
_________________
Liebe Backgrüße
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BeitragVerfasst am: 05.07.2015, 08:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
TA: ~167 ... da ist noch Luft nach oben.

weil's mich interessiert hat, hab' ich diese Weckerln heute nochmals gebacken - anstatt SBK nahm ich Kürbiskerne, beim MKS waren es diesmal 40 Mehl + 200 Wasser, die LM hab' ich nur hin geschätzt und nicht gewogen (dürfte einen Tick mehr gewesen sein) ... ich komme jetzt auf eine TA von ca. 173,7 ... die Weckerln sind herrlich, noch einen Tick saftiger - allerdings wollte der Teig nach der Gare nur schlecht aus der geölten viereckigen Form (um danach die Weckerln abzustechen).




Vielleicht arbeite ich mich beim nächsten mal Richtung TA 170.

LG
Reinhard
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
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Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 10.07.2015, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Könnte man das Rezept denn auch mit Weizen(vollkorn)mehl machen? Ich habe üblicherweise kein Dinkelmehl im Haus. Müsste man irgendwas an der Wassermenge machen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.07.2015, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ja klar kannst du die Brötchen auch mit Weizen backen.

Zitat:
Müsste man irgendwas an der Wassermenge machen?

Mit Weizenmehl kannst du das Ursprungsrezept so belassen wie es ist. Da Weizen weniger Wasser benötigt als Dinkel, sollte etwa die Wassermenge passen.

Zitat:
Vorteig: Stehzeit 12 – 24 Std. im Kühlschrank
115 g Dinkel VK
1g Salz
1 g Hefe
100 g Wasser ca. 30°

Quellstück: mind. 1 Std. quellen lassen
15 g Leinsaat
15 g Sonnenblumenkerne
30 g Wasser - kalt

Hauptteig:
250 g Dinkel VK
215 g Dinkelmehl 630
15 g Hefe
10 g Butter
10 g Malzsirup od. Honig
12 g Salz
ca. 225 g Wasser

wer vorrätig hat kann noch ca. 10 g Dinkel oder Roggen ST zugeben - kann vom ASG sein

250 g Dinkel VK mit 200 g Wasser übergießen und grob vermengen – ca. 30 Min. quellen lassen, dann restliche Zutaten zugeben und Teig herstellen.



@ Reinhard
hab es nun auch geschafft das Rezept zu überarbeiten.
Wassermenge ist noch etwas höher als bei dir, der Teig ist relativ fest und lässt sich gut verarbeiten. Die Brötchen sind nun deutlich saftiger und bleiben auch länger frisch Smilie kommt leider auf dem Bild nicht so gut rüber.
Überarbeitetes Rezept siehe oben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96434#96434


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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 20.07.2015, 02:22    Titel: Antworten mit Zitat

Habe am Freitag die Brötchen nach dem Ursprungsrezept gebacken. Hatte zwar mehr Wasser genommen, aber sie waren noch immer ein wenig trocken. Dass das Rezept angepasst wurde, habe ich leider später erst gesehen.

Wie sieht es aus wenn ich kein LM habe, kann ich dann im Hauptteig W-ASG nehmen? Wenn ich es weg lassen würde, wie würde ich die Wassermenge anpassen?

Hier mal noch die Bilder nach "altem" Rezept. Geschmeckt haben sie uns trotzdem gut, auch wenn sie am Rand trocken waren.



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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.07.2015, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Habe am Freitag die Brötchen nach dem Ursprungsrezept gebacken
Solltest du noch mal nach dem überarbeiteten Rezept probieren, die Brötchen werden deutlich saftiger.

Zitat:
Wie sieht es aus wenn ich kein LM habe, kann ich dann im Hauptteig W-ASG nehmen? Wenn ich es weg lassen würde, wie würde ich die Wassermenge anpassen?

Du kannst auch Weizen ASG nehmen. Wenn dein ASG sehr weich ist, Wassermenge im Hauptteig ggf. anpassen.
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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 20.07.2015, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Solltest du noch mal nach dem überarbeiteten Rezept probieren, die Brötchen werden deutlich saftiger.




Danke für die Antworten Marla!

Ja, habe ich vor, wann weiß ich aber noch nicht. Smilie
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morgentor
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BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe am Wochenende auch noch die Dinkel-Saatenbrötchen mit
60% Vollkorn gebacken. Die sind ein Traum. Ganz ganz lecker Sehr glücklich


Liebe Grüße
Grit
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Du warst ja richtig fleißig und sehr erfolgreich Winken
Auch diese Brötchen sehen klasse aus Pöt huldigen Freut mich wenn sie schmecken Smilie
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