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Weizenkeimbrötchen mit altem Teig

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.08.2012, 21:27    Titel: Weizenkeimbrötchen mit altem Teig Antworten mit Zitat

Dies sind zurzeit unsere Lieblingsbrötchen wenn es was ohne Saaten sein soll.
Mein Favorit: Vollkorn im Vorteig und im Hauptteig je zur Hälfte 550 und T65 .

Weizenkeimbrötchen mit altem (fermentiertem) Teig - 9-10 Stück

Vorteig zur Hefevermehrung: verkneten und ca. 30-45 Min. reifen lassen bei ca. 22-24°
150 g Weizenmehl VK od. 1050 od. 812
140 g Wasser
10 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
230 g Weizenmehl 550
20 g Roggenmehl 997 od. 1150
30 g Weizenkeime (keine Keimlinge)
10 g Öl od. Butter
5 g Roggenmalz - inaktiv oder 10 g Malzsirup
5 g Honig
10 g Salz
ca. 100 g Wasser

ca. 150 g alter (fermentierter) Teig - kalt (TA 150-160) - mind. 24 Std. gereift - (Infos dazu hier ) - alternativ Madre

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C
Teigruhe: 30 Min.

Aufarbeiten: Teig kurz durchkneten u. 2x falten - 5-10 Min. entspannen lasse, 9-10 gleichschwer Teigstücke abstechen und formen nach Wunsch.

Gehzeit: ca. 40-50 Min.- abgedeckt gehen lassen
Backen: 230-240° fallend auf ca. 200-220° - mit Schwaden anbacken - ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken, für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentüre backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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