www.der-Sauerteig.de

[Sarah]

Diese Brötchen backe ich immer wieder, denn sie sind wenig aufwendig, variabel und eignen sich gut für Langschläfer. Eine Stunde nach dem Aufstehen frische Brötchen, dazwischen Zeit zum Duschen und Tisch decken - für uns optimal!

Zutaten:

500g Weizenmehl (550 oder eine Mischung aus 550 und 812)
100 ml Milch
200-225 ml Wasser
7g Hefe
10g Salz
1 TL Honig
1 TL Butter oder Schmalz
1 EL Sauerteig, gerne den Rest aus einer Hefeführung, als Geschmacksgeber

Am Vorabend:

Den Teig kneten, Butter erst kurz vor Schluss dazugeben und gut einkneten.
Ca. 1h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Eine Couche auf einem Blech o.ä. zurechtlegen. In meinem Fall ist dies einfaches festes Leinen (keine Baumwolle!), entsprechend gefaltet.
Dann Brotchen formen, in der Couche mit dem Schluss nach oben übernacht im Kühlschrank gehen lassen, dabei mit einem Leinentuch zudecken.

Am Sonntagmorgen:

Brötchen aus dem Kühlschrank holen, 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Währenddessen Ofen auf 250° aufheizen, Lochblech mit aufheizen. Die Brötchen auf Backfolie legen, dabei umdrehen (Schluss nach unten) und gut einschneiden. Alternativ: Schluss oben lassen, dann nicht einschneiden.
Anbacken bei 225° mit Dampf. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 200° herunterdrehen. Fertigbacken in insgesamt 20-25 Minuten.


_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Google]

[wolfine]

Hallo Sarah,

Deine Sonntagsbrötchen sehen sehr lecker aus.
Rezept liest sich gut -> ab auf die Nachbackliste
_________________
Gruß wolfine

[forum_julii]

Hallo Sarah,

danke für das tolle Rezept, die Fotos sind echt Klasse!

Morgens frische Brötchen ohne in aller Herrgottsfrühe aufzustehen, das ist schon was Besonderes.

Aber führt das über Nacht nur mit einem Leinentuch Zudecken im Kühlschrank nicht aufgrund der langen Zeit zum Austrocknen der Teiglinge?

Ich "behelfe" mir sonst immer bei den Frühstücksbrötchen mit "Brötchen in 30 Minuten auftauen", währenddessen duschen, dann gut besprüht "in 6-7 Min. fertigbacken", während ich den Tisch decke.
_________________
Liebe Grüße

Julii

[Sarah]

[küchenherd]

Sarah, die Brötchen sehen wirklich sehr gut aus Ich glaube, ich habe nach einer schlimmen steinharten Pleite vor einem Jahr mich dann nicht mehr an Brötchen herangewagt. Dein Rezept werde ich am Wochenende aber versuchen. Bin schon gespannt und danke erst mal dafür.
Und auch dein Brot zum WBD finde ich interessant und nachahmenswert.

Viele Grüße
Küchenherd

[Allegro]

Hallo Sarah,

Brötchen habe ich bisher auch noch nicht ordentlich hingekriegt - aber der nächste Versuch wird dieses Dein Rezept hier sein Es liest sich sehr gut und aussehen tun sie wie gemalt
_________________
Viele Grüße - Allegro

[Zurückzumir]

Hallo Sarah,

heute Abend werde ich mich an Deine Brötchen begeben.

Bis jetzt habe ich noch nie mit Hefeteig und diese langen Gehphasen gearbeitet.
Du verwendest bestimmt ein Leinentuch, damit die Brötchen beim Gehen nicht zu breit laufen. Trocknet das die Teiglinge nicht zu sehr aus, und warum soll man keine Baumwolle verwenden? Wie bekommst Du die Teiglinge vom Tuch ohne Formverlust auf das Backblech?

Ich hätte mir vorstellen können, direkt die Teiglinge auf das Backblech (mit Dauerbackfolie) zu legen, mit Frischhaltefolie abzudecken und über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen.
_________________
Au revoir - Good bye und Auf Wiedersehen

Eva



\"Altes Brot ist nicht hart - kein Brot, das ist hart.\"

[Sarah]

Ja, ich nehme zum Gehenlassen ein Leinentuch. Das ist deshalb geeignet, weil das Tuch zwar Feuchte annimmt, aber der Teig ganz und gar nicht daran klebt. Das ist bei Baumwolle anders, und Bemehlen gegen das Kleben würde mir zu viel ungewolltes Mehl an die Kruste bringen. Außerdem laufen die Brötchen nicht breit wenn sie in den Falten des Leinentuchs gehen. Sie verhauten ganz leicht und werden außerdem kältesteif, so dass man sie ganz einfach aufs Backblech bringt: die Falten auseinanderziehen, dann ist genügend Platz dazwischen, um sie sanft anfassen zu können, ohne dass sie Schaden nehmen. Wenn sie leicht verhautet sind lassen sie sich außerdem leichter einschneiden. Der Kruste schadet das überhaupt nicht, im Gegenteil: sie macht direkt nach dem Backen einen etwas dicken und festen Eindruck, ist aber nach wenigen Minuten schön dünn, knusprig und leicht fensternd. Wenn du mit Schwaden anbäckst, können sie auch ohne weiteres schön aufgehen. Ich backe auf einem Lochblech mit oder ohne Folie.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Mikado]

[darkbijou]

Ich habe die Brötchen auch vor 2 Wochen genau nach Rezept gemacht. Die sind bei mir leider gar nicht mehr aufgegangen, weder beim aklimatisieren lassen noch im Ofen . Die waren genau so groß nach dem backen wie am abend, als ich sie in den Kühlschrank stellte.

Und eben auch so kompakt wie diese fertigen aufbackbrötchen nach dem backen. Aber lecker waren sie, das muß ich sagen
_________________
Viele Grüße

Sabine

[JuergenPB]

Wieviele Brötchen bekommt man aus der Teigmenge?
_________________
Gruß
Jürgen

[Espresso-Miez]

Hallo Jürgen,
Das Rezept ergibt ca 830-850g Teig.
ich würde daraus 12 Brötchen à ca. 70g machen, andere mögen lieber größere Teile.
_________________
Liebe Grüße von der Miez

[Marla21]

[darkbijou]

Marla, ich dachte mir schon so was, das die Zeit viel zu kurz war.

Auch habe ich jetzt mal ein Thermometer in den Kühlschrank gelegt, um zu sehen, welche Temperatur er überhaupt hat.

Heute habe ich auch Frühstücksbrötchen von Lutz gebacken, die sind besser aufgegangen (hätten aber m.M.n. ruhig noch eine halbe bis 3/4 Stunde zusätzlich gebrauchen können), aber weißt du, wenn Männe einem im Nacken steht mit der Frage, wann kann ich essen , glaube ich inzwischen, das Brötchen Sonntags morgens nix für uns sind.

Danke für die Bestätigung
_________________
Viele Grüße

Sabine

[Marla21]

[Der mit dem Teig tanzt]

[Mikado]

[darkbijou]

[Mikado]

[Marla21]

[silberstern]

Legst du die (vorgebackenen) Brötchen gefroren in den Ofen oder taust du sie auf, z.B. über Nacht?

[Marla21]

Die Brötchen fürs Wochenende werden bei mir nicht eingefroren, die werden einfach nur gut verpackt, damit sie nicht austrocknen.
Gefrorene Brötchen taue ich vorher auf.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kupferstädterin]

Hallo Sabine,

bei Brötchen mit Übernachtgare macht es auch Sinn, diese bevor sie in den KS kommen ca 1/2 Stunde anspringen zu lassen.
Dadurch dass sie recht klein sind; im Gegensatz zu einem Brot; dringt die Kälte schnell ins Innere vor und somit ist die Gare ruhiggestellt, wenn die Brötchen dann am nächsten Morgen nicht genug Zeit zum Aufwachen haben, schaffen sie es nicht sich im Ofen zu entwickeln

Ich habe das letzte Mal Brötchen bei 180°C eingeschossen und sofort auf 230°C hochgestellt, so hatten sie einen schöneren Ofentrieb, müsste auch bei Brötchen mit Übernachtgare klappen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Gondolina]

Liebes Backvolk!

Frisch gebackene Brötchen zum Frühstück sind einer der Gründe, die mich auf Umwegen mal hierher geführt haben.
Dieses Rezept von Sarah hab ich schon früher ausprobiert.
Jetzt will ich mich mal wieder daran machen, um unter meinen heimischen Bedingungen akzeptable Ergebnisse zu erreichen.

Ich hab die Mengen halbiert, für zwei Personen im Alltag ausreichend.
Begonnen hab ich zu normaler Feierabendzeit (ca. 19 Uhr).
Teig kneten (ohne Butter) mit der Maschine 10 Minuten, dann mit Butter noch ca. 3 Minuten.
Dann laß ich den Teig in der Schüssel ruhen, und mach nach 30 und 60 Minuten noch je 6 Umdrehungen mit den Knethaken.
Dann wiege ich fünf Teiglinge ab und wirke erst rund, danach an den Enden leicht spitz zulaufend.
Das ist zur Zeit meine liebste Brötchenform.

Danach lasse ich sie gehen in einer Plastikdose mit Deckel, ausgelegt mit bemehltem Leintuch.
Für 30 Minuten noch bei Raumtemperatur, danach im Kühlschrank ab ca. 21 Uhr.
Morgens 6.20 Uhr heize ich den Backofen vor und nehme die Dose aus dem Kühlschrank, Teiglinge aber noch abgedeckt.

Nach 30 Minuten schneide ich ein und backe mit Dampf bei max. Temperatur an (260 Grad).
Dampf ablassen nach 10 Minuten. Bräunung ist schon recht weit fortgeschritten. Schalte die Oberhitze ab.
Nach 17 Minuten sehen sie "fertig" aus, aber Kerntemperatur hat nur 93 Grad.
Backe nochmal 5 Minuten. Dann endlich raus!


Vorne der Test ohne Einschneiden mit Schluß nach oben, ist wohl keine Option.


7.30 Uhr fertig zum "Reinbeißen "!

Hauptsächlich an der Temperatursteuerung beim Backen werde ich noch ansetzen.
Ansonsten ist das ein tatsächlich alltagstaugliches Zwischenergebnis.

Gruß von Gondolina.

[Zibiba]

Gondolina, schön, dass Du so ausführlich beschreibst, wie Du vorgegangen bist Das macht es für Nachbäcker einfach, es einmal auf Deine Weise zu probieren.

Nur bei den Bildern ist offenbar etwas schiefgegangen, ich bekomme angezeigt 404 - Not found (Übrigens auch bei Deinem vorherigen Eintrag in einem anderen Thread) Kannst Du das bitte zur Anregung des Speichenflusses reparieren?
_________________
Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Gondolina]

Liebes Backvolk,
@ Zibiba,

ich hoffe, die Fotos sind jetzt alle wieder sichtbar.
Die Plattform hatte technische Probleme.

Und da schiebe ich den nächsten Output gleich hinterher:




Diesmal in 22 Minuten richtig durchgebacken.
Teiglinge hatten übrigens 83g, das 'Geburtsgewicht' war ca. 71g.
Ist für uns eine passable Brötchengröße.

Gruß von Gondolina.

[Zibiba]

Ja, jetzt kann man die Prachtstücke sehen!

[Gondolina]

Liebes Backvolk,

zwar ist nicht Sonntag, aber diese Brötchen schmeckten heute morgen frisch aus dem Ofen auch sehr gut.
Diesmal hatte ich eine Variante mit kleinem Brühstück aus 25g Dinkelschrot, der Hauptteig enthielt 250g Weizenmehl, die anderen Zutaten entsprechend.
Bei der Übernachtgare im Kühlschrank sind die Teiglinge (mal wieder) etwas zusammengewachsen, hätte ein 5er-Zeilenbrötchen backen können .




Einen schönen Tag wünscht Euch allen
Gondolina.

[Der mit dem Teig tanzt]

Schöne Porung!
Würden mir jetzt sehr munden.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Wallo]

Hallo.
Könnte man diese Brötchen auch, anstatt sie einzuschneiden, auch mit einem Brötchenstempel bearbeiten? Oder sind das zwei ganz Grundverschiedene Verfahren?
Gruß in die Runde
Wallo

[Marla21]

[Wallo]

Hallo Marla
Wieder etwas dazugelernt.Danke.
Also bei diesem Rezept wäre einschneiden das richtige Vorgehen.
Gruß Wallo

[Marla21]

Du kannst die Brötchen auch stempeln, solltest dann aber auf die Gare achten. Bei zu viel Untergare können die Brötchen unkontrolliert aufreißen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Wallo]

Hallo Marla
Ich habe noch eine Frage.
Kann man bei diesem Rezept auch die Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn bestücken?
Oder sind die Brötchen dafür gar nicht gedacht?
Gruß Wallo

[Marla21]

Du kannst die Brötchen auch mit Saaten bestücken, wenn es denn sein muss. Brötchen mit Saaten lassen sich jedoch schlecht stempeln und auch schlecht einschneiden, deshalb würde ich sie erstmal ohne Saaten backen, wenn sie gut gelingen, kannst du immer noch experimentieren
Bevor du loslegst, mal die ganzen Kommentare zum Rezept lesen, kann helfen Fehler zu vermeiden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Gondolina]

Liebes Backvolk,

nachdem ich mit diesen Brötchen viel experimentiert habe, hab ich im neuen Manz-Backofen die Originalrezeptur gebacken.




Habe noch nie stressfreier gebacken .

Gruß von Gondolina.

[Towanda]

Hallo Gondolina,

Deine Brötchen sehen sehr lecker aus - zum reinbeißen!

Wie hast Du denn gebacken? Mit oder ohne Abschirmblech? Bei welcher Temperatur? Direkt auf der Backplatte?
Ich habe bei meinem (alten) Manz das Problem, daß die Brötchen oft nicht richtig braun werden, deshalb meine fragen.

Viele Grüße, Towanda

[moeppi]

Ich habe gestern diese Brötchen gebacken.
https://www.marcelpaa.com/no-knead-knusper-semmel

Ich poste sie hier, weil sie ähnlich sind und ein Video dabei ist.
An die Wassermenge würde ich mich herantasten, sonst könnten sie zu weich werden.
Ich fand sie schön knusprig
_________________
Liebe Grüße Birgit

[Gondolina]