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Helle Quarkbr├Âtchen - WST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14693
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.08.2012, 12:10    Titel: Helle Quarkbr├Âtchen - WST Antworten mit Zitat

Hab noch ein leckeres Br├Âtchenrezept f├╝r euch.

Helle Quarkbr├Âtchen - ca. 9-10 St├╝ck

Vorteig ges├Ąuert: Stehzeit 2-3 Std. ca. 24┬░
150 g Weizen 550 od. 812
5 g Hefe
15 g Weizen oder auch Roggen ASG
130 g Wasser ca. 30┬░

Br├╝hst├╝ck: mind. 3 Std. oder ├╝ber Nacht, dann k├╝hl stellen
15 g Leinsaat - ganz od. geschrotet
15 g Sonnenblumenkerne ÔÇô ger├Âstet
30 g Roggenschrot - mittel bis grob
10 g Salz
80 g Wasser ÔÇô hei├č ca. 90┬░

Hauptteig:
320 g Weizen 550 od. T65 od. gemsicht
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Honig
100 g Quark 40 %
ca. 30 g Wasser

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam u. ca. 2 Min. etwas schneller
Teigtemperatur: ca. 24 - 25┬░
Teigruhe: ca. 20 Minuten.

Aufarbeiten: Teig in ca. 9-10 gleichschwere St├╝ck teilen und rund schleifen ÔÇô 10 Min. entspannen lassen (Zwischengare) und formen nach Wunsch.
Meine Br├Âtchen hab ich nach der Zwischengare leicht mit Mehl best├Ąubt, dann mit einem Apfelausstecher eingedr├╝ckt, Oberfl├Ąche mit wenig Wasser abgestrichen und in Saaten dr├╝cken.
St├╝ckgare: ca. 30-40 Min. ca. 26-28┬░ - mit der Saatenseite nach oben auf einem leicht gemehlten Tuch (Leinen, Cleanbake o.├Ą.) bis zur knapp voller Gare, dann im gut vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Anbacken mit Schwaden bei ca. 230-240┬░ C fallend auf 210-220┬░ÔÇô nach ca. 10 Min Schwaden ablassen- Ofent├╝re kurz ├Âffnen, die letzten 5 Min. evtl. mit Umluft backen und evtl. nochmals die Ofent├╝re f├╝r 1 Min. leicht ge├Âffnet lassen
Backzeit: ca. 20 Minute




Rezeptidee e-baker 04/12 - von mir modifiziert.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.12.2015, 18:35, insgesamt 3-mal bearbeitet
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alinchen23
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 26.06.2012
Beitrńge: 39

BeitragVerfasst am: 30.08.2012, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank f├╝r tolles Rezept. Ich habe aber noch 2 Fragen. Kann ich diese Br├Âtchen mit Dinkelvollkornmehl anstatt Weizenmehl backen? Und Magerquark anstatt 20% Quark nehmen?

Vilen Dank
LG
Alinchen23
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alinchen23
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 26.06.2012
Beitrńge: 39

BeitragVerfasst am: 30.08.2012, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe noch keinen Weizen ASG. Kann ich Roggen ASG nehmen?
LG
Alinchen23
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14693
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.08.2012, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

alinchen23 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
ich habe noch keinen Weizen ASG. Kann ich Roggen ASG nehmen?
LG
Alinchen23


ja geht auch


Zitat:
Kann ich diese Br├Âtchen mit Dinkelvollkornmehl anstatt Weizenmehl backen? Und Magerquark anstatt 20% Quark nehmen?
Machbar ist das schon, wenn du auf die Bed├╝rfnisse des Dinkels und VK eingehst, nur werden das dann ganz andere Br├Âtchen Winken
Schau mal hier findest du eine Br├Âtchenrezet mit Dinkel VK und Saaten, einen Teil des Wassers k├Ânntest du gegen Quark austauschen http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8029


Wenn du Magerquark oder Quark mit 20 % nimmst, dann solltest du zus├Ątzlich noch etwas Fett/├ľl zu Teig geben.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Totoro
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.12.2011
Beitrńge: 115
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe gestern deine Quarkbr├Âtchen nachgebacken und habe zwei Fragen:
Meine Br├Âtchen sind viel heller geworden, wahrscheinlich weil ich kein Malzsirup, sonder Honig verwendet habe. Aber kann das einen so gro├čen Unterschied in der Farbe ausmachen?

Und wie tief stichst du mit deinem Apfelstecher in die Teiglinge?
Ich habe es mit Pl├Ątzchenformen versucht, und das "Ausgestochene" ist entweder hoch aufgegangen, w├Ąhrend der Rest zur Seite gelaufen/gegangen ist, oder es hat sich wieder mit dem Teig verbunden.
Bei dem Br├Âtchen auf dem Bild hab ich vor dem Backen die Sternspitzen angedr├╝ckt.

Leider sind sie nicht ganz so sch├Ân aufgegangen und locker geworden:



Liebe Gr├╝├če,
Lisa

Edit:
PS: Vom Geschmack sind sie aber echt gut! Werden auf jeden Fall mal wieder gebacken.
_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14693
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Meine Br├Âtchen sind viel heller geworden, wahrscheinlich weil ich kein Malzsirup, sonder Honig verwendet habe. Aber kann das einen so gro├čen Unterschied in der Farbe ausmachen?

Honig ist auch i. O. f├╝r eine sch├Âne Krustenfarbe.
Jeder Ofen backt ja anders, evtl. nur etwas l├Ąnger Backen und die Temperatur nicht zu fr├╝h reduzieren.

Zitat:
Und wie tief stichst du mit deinem Apfelstecher in die Teiglinge?

Ziemlich tief, aber nicht ganz bis zum Boden durchdr├╝cken, dann auf der gedr├╝ckten Seite gehen lassen bis zur fast vollen Gare und mit reichlich Schwaden anbacken. Bei zu viel Untergare geht der Eindruck zu sehr nach oben, da zu viel Ofentrieb.

Zitat:
Vom Geschmack sind sie aber echt gut!

Finde ich auch und ist ja auch die Hauptsache, die Optik bei meinen Br├Âtchen auch nicht immer perfekt. Winken
Die Krume sieht bei deinem Br├Âtchen auf jeden Fall prima aus Sehr gl├╝cklich
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Totoro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.12.2011
Beitrńge: 115
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Honig ist auch i. O. f├╝r eine sch├Âne Krustenfarbe.

Ich meinte eigentlich die Farbe der Krume, die ist ja - im Gegenastz zu deiner - fast wei├č bei mir.

Zitat:
Ziemlich tief, aber nicht ganz bis zum Boden durchdr├╝cken, dann auf der gedr├╝ckten Seite gehen lassen bis zur fast vollen Gare und mit reichlich Schwaden anbacken. Bei zu viel Untergare geht der Eindruck zu sehr nach oben, da zu viel Ofentrieb.

Ach so. Ich habe zwar keine Saaten drauf, aber du hast ja im Rezept geschrieben:
Zitat:
mit der Saatenseite nach oben auf einem leicht gemehlten Tuch

also habe ich sie mit der gedr├╝ckten Seite (das w├Ąre ja auch die Saatenseite) nach oben gehen lassen. Die Eindr├╝cke sind ├╝brigens schon beim Gehen und nicht erst im Ofen nach oben gewandert.
N├Ąchstes mal dreh ich sie um. Hatte mich schon gewundert - weil sonst kenne ich es auch mit "Gesicht" nach unten Winken
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14693
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich meinte eigentlich die Farbe der Krume, die ist ja - im Gegenastz zu deiner - fast wei├č bei mir.

Die unterschiedliche Farbe kann vom Malzsirup kommen und/oder auch vom Mehl, da gibt es bei Mehlen des gleichen Typs teilweise ganz sch├Âne farbliche Unterschiede.

Zitat:
also habe ich sie mit der gedr├╝ckten Seite (das w├Ąre ja auch die Saatenseite) nach oben gehen lassen. Die Eindr├╝cke sind ├╝brigens schon beim Gehen und nicht erst im Ofen nach oben gewandert.
N├Ąchstes mal dreh ich sie um. Hatte mich schon gewundert - weil sonst kenne ich es auch mit "Gesicht" nach unten

Oh sorry, da war ich gedanklich bei einem anderen Br├Âtchenrezpt Verlegen
Die Quarkbr├Âtchen hab ich so wie oben beschrieben auch hergestellt.
Musst du mal austesten ob der Sterneneindruck mit der eingedr├╝ckten Seite nach unten besser belingt.
Bei den Kaisersemmeln werde ich das beim n├Ąchsten Mal mit der gedr├╝ckten Seite nach oben testen, die werden mir zu rund, gehe zu sehr auf.
M├Âglich ist beides, Kopfseite bei der Gahre oben oder unten.
Wenn die Teiglinge auf der Kopfseite garen, dann sollen sie besser aufgehen, mehr Ofentrieb haben.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 23.09.2012, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab sie auch mal probiert. Allerdings mag ich nicht soviel Saaten im Wei├čen Brot und hab sie deshalb weggelassen, daf├╝r 40g Roggenschrot verwendet.
Leider hab ich seit neuestem nen Problem mit den Krusten, da ich nen neuen Herd bekommen habe (der Alte war kaputt, weil ich immer das Wasser auf den Boden gekippt hab!).
Naja, und ich hab mal wieder Knoten gemacht. Geschmacklich wirklich lecker, nur die Kruste halt Verlegen


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Danke Marla, wieder ein sch├Ânes Rezept (vor allem, weil ich nicht soooo lange Teigf├╝hrung machen mu├č und mein WST hat auch mal wieder Arbeit Winken )
Liebe Gr├╝├če
staubie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14693
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.09.2012, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubie,

die Krume gef├Ąllt mit gut bei deinen Br├Âtchen ohne Saaten, musst auch nicht unbedingt mehr Roggenschrot nehmen, kannst auch einfach die Wassermenge etwas reduzieren.
Die Kruste k├Ânnte etwas dunkler sein, musst du mal austesten, evtl. hei├čer anbacken oder l├Ąnger bei hoher Temperatur backen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 25.09.2012, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke f├╝r den Tipp. Aber seit neuer Herd hab ich irgendwie wie son "Belag" oder wei├čen Film auf den Br├Âtchen und Broten. Dachte erst, ist vielleicht das kalkhaltige Wasser und hab abgekochtes verwendet. Wird aber auch nicht besser. Hab auch schon Wassersch├╝sselchen reingestellt und sp├Ąter rausgenommen, nach dem Backen nochmal abgestrichen, weniger Schwaden. Alles taugt nichts, ist wohl einfach nen doofer Herd. Bei Brot hab ich das auch, aber da mach ich Haferflocken drauf, dann sieht man es nicht mehr. Das mag ich aber bei Weisbrot und Br├Âtchen nicht.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3093
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.09.2012, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubie,

staubie hat Folgendes geschrieben:
Aber seit neuer Herd hab ich irgendwie wie son "Belag" oder wei├čen Film auf den Br├Âtchen und Broten.

Das Problem hatten auch schon andere, hier findest Du einige Tipps: Oberfl├Ąche der Kruste ist grau-weiss
_________________
Lara
_________________
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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 25.09.2012, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

danke f├╝r den Link, ich hab mal alles durchgelesen und werd mal versuchen, h├Âhere Temperatur reinzubringen. Alles andere hab ich ja schon ausprobiert und es liegt ganz klar am Herd, nicht an meiner Backfertigkeit. Au├čer sie ist dem dem alten Herd mitgegangen Mit den Augen rollen

Liebe Gr├╝├če
staubie
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 28.09.2012, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

So, jetzt habe ich es heute endlich mal geschafft, diese Br├Âtchen bzw. ├╝berhaupt Br├Âtchen Winken zu backen. Da ich keinen Quark da hatte und nicht extra deswegen los wollte, habe ich Joghurt und etwas ├ľl genommen, Rest nach Rezept. H├Ątten noch etwas "untergarer" Winken sein k├Ânnen, aber so gro├č st├Ârt mich das jetzt nicht...





Auf jeden Fall schmecken die Br├Âtchen sehr lecker Sehr gl├╝cklich und werden sicherlich mal wieder gebacken! Marla, danke f├╝r das Rezept!

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14693
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2012, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

WOW die sind dir echt prima gegl├╝ckt und ich finde, dass du die Gare prima getroffen hat, ganz tolle Krume P├Ât huldigen

Joghurt oder Schmand plus etwas ├ľl sind eine gute Alternative wenn keine Quark vorr├Ątig Smilie
_________________
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Marla

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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 24.05.2013, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe die Quarkbr├Âtchen jetzt auch gebacken und schubse den Thread mal nach oben. Vielleicht finden sich noch andere Nachb├Ącker Winken denn es sind wirklich sch├Âne, feine Br├Âtchen.





Auch wenn die Krume noch einen Tick lockerer h├Ątte werden d├╝rfen, hat doch alles soweit gepasst. Ich bin ganz stolz, dass man die Eindr├╝cke des Apfelausstechers gut sieht. Bei einem habe ich noch einmal nach der Gare nachgedr├╝ckt Verlegen Winken Ich glaube es ist das eine vorne rechts. Aber einen gro├čen Unterschied zu den anderen sieht man nicht.
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14693
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.05.2013, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Sehen prima aus P├Ât huldigen
Die Krume ist sch├Ân locker, viel mehr geht da nicht, auch nicht bei voller Gare.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14693
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Edit: Beitrag verschoben - Marla 26.08.13


elora hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
in Deinem VT aus deinen "Hellen Quarkbr├Âtchen" hast Du zus├Ątzlich zu den 15 g Weizen ASG noch 5 g Hefe angegeben.
Au├čerdem nochmal 10 g Hefe im Hauptteig.
Das sind 15 g Hefe plus die 15 g ST ASG.
Ist die kurze Stehzeit des VT der Grund f├╝r die Kombination des ASG und hohe Zugabe von Hefe? Oder hat es einen anderen Grund?

Zitat:
Helle Quarkbr├Âtchen - ca. 9-10 St├╝ck

Vorteig ges├Ąuert: Stehzeit 2-3 Std. ca. 24┬░
150 g Weizen 550 od. 812
5 g Hefe
15 g Weizen oder auch Roggen ASG

130 g Wasser ca. 30┬░

Br├╝hst├╝ck: mind. 3 Std. oder ├╝ber Nacht, dann k├╝hl stellen
15 g Leinsaat
15 g Sonnenblumenkerne ÔÇô ger├Âstet
30 g Roggenschrot - mittel bis grob
10 g Salz
80 g Wasser ÔÇô hei├č ca. 90┬░

Hauptteig:
320 g Weizen 550 od. T65 od. gemsicht
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Honig
100 g Quark 40 %
ca. 30 g Wasser


liebe Gr├╝├če
elora


(Edit: Farbe ge├Ąndert, Rot und auch Gr├╝n sind Mods vorbehalten - Marla 26.08.13)


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.08.2013, 10:58, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14693
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo elora,

Zitat:
Ist die kurze Stehzeit des VT der Grund f├╝r die Kombination des ASG und hohe Zugabe von Hefe? Oder hat es einen anderen Grund?
Die Kombination ASG plus Hefe ergibt mehr Aroma, bzw. ein anderes Aroma, da sich unterschiedliche Mikroorganismen in diesem VT vermehren. Au├čerdem hat Geb├Ąck welches mit Beteiligung von Milchs├Ąurebakterie gebacken wurden, einen niedrigeren glyk├Ąmischen Idex.

Die Hefemenge im VT reicht hier nicht als alleiniges Triebmittel aus, daher noch zus├Ątzliche Hefe im Hauptteig.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14693
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Beitrag verschoben - Marla 13.10.13

elora hat Folgendes geschrieben:
Nachdem ich Marla's Rezept "Helle Quarkbr├Âtchen" mit 1/2 WM 550 und 812 nachgebacken habe, war ich hellauf begeistert vom Ergebnis was Optik und vor allem Geschmack angeht. Dar├╝berhinaus war ich ├╝berrascht wie lange die Br├Âtchen frisch bleiben.
Jetzt ├╝berlege ich, ob ich dieses Rezept auch einfach als Brot backen kann. Eine M├Âglichkeit w├Ąre einfach der Versuch mit offenem Ergebnis.
Allerdings denke ich als Anf├Ąnger, da├č die Backprofis sicherlich wissen, ob und vor allem was ich ver├Ąndern mu├č, da├č es funktioniert.
Gibt es eine Faustregel mit der ich Br├Âtchenteig zu Brotteig umfunktionieren kann?
Oder mu├č gar nichts ver├Ąndert werden au├čer Backzeit und vielleicht -Temperatur?
liebe Gr├╝├če
Elora
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14693
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2013, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo elora,

du kannst mit jedem normalen Br├Âtchenteig auch ein Brot backen, Backzeit musst du der Teigmenge bzw. Teigeinlage entsprechend verl├Ąngern.
Anbacken kannst du Weizenbrote bei ca. 230-240┬░, ausbacken fallend auf ca. 190-200┬░
Infos zu Backzeiten siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
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soraya
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BeitragVerfasst am: 14.10.2013, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla
Kann ich statt Roggenschrot auch Roggenmalzflocken nehmen? Und wieviel muss ich dann nehmen. Habe am Wochenende Dinkel kruestchen gebacken Variante 2 seeehr lecker.
_________________
LG soraya
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14693
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2013, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

soraya hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla
Kann ich statt Roggenschrot auch Roggenmalzflocken nehmen? Und wieviel muss ich dann nehmen. Habe am Wochenende Dinkel kruestchen gebacken Variante 2 seeehr lecker.


Hallo soraya,

du kannst Schrot auch gegen Flocken austauschen und hier bei dieser kleinen Menge auch gegen Roggenmalzflocken 1:1.
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soraya
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Anmeldungsdatum: 09.09.2013
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 19.10.2013, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Habe sie heute gemacht....super lecker Danke Marla
_________________
LG soraya
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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen so toll aus, wenn mein Mann blo├č k├Ârner m├Âgen w├╝rde. L├Âst sich der Roggenschrot ganz auf? Weil auf einem Foto weiter oben, sieht man in dem fertigen Br├Âtchen kein einziges K├Ârnchen - ER will nun mal keine K├Ârner, was soll ich machen?
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 14:13    Titel: Re: Helle Quarkbr├Âtchen - WST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hab noch ein leckeres Br├Âtchenrezept f├╝r euch.

Helle Quarkbr├Âtchen - ca. 9-10 St├╝ck

Vorteig ges├Ąuert: Stehzeit 2-3 Std. ca. 24┬░
150 g Weizen 550 od. 812
5 g Hefe
15 g Weizen oder auch Roggen ASG
130 g Wasser ca. 30┬░

Br├╝hst├╝ck: mind. 3 Std. oder ├╝ber Nacht, dann k├╝hl stellen
15 g Leinsaat
15 g Sonnenblumenkerne ÔÇô ger├Âstet
30 g Roggenschrot - mittel bis grob
10 g Salz
80 g Wasser ÔÇô hei├č ca. 90┬░

Hauptteig:
320 g Weizen 550 od. T65 od. gemsicht
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Honig
100 g Quark 40 %
ca. 30 g Wasser



(Edit: Bild und Zubereitung aus Zitat entfernt, da f├╝r Fragestellung unn├Âtig - Marla 22.02.14
)

Ich muss zu diesem Rezept einfach noch einmal etwas fragen. Ich habe diese Br├Âtchen gestern gebacken. Habe, wie jemand schrieb einfach nur 40g. Roggenschrot genommen, weil mein Mann keine K├Ârner in seinem Futter mag: ist ja kein Hahn Auf den Arm nehmen
Die sind wirklich gut geworden und auch lecker, aber "er ist immernoch kein Hahn!"
In dem Vorteig sind ja, ich glaube 90g Wasser, worin ich die K├Ârner sozusagen einweiche. Wenn ich jetzt die K├Ârner ganz weglasse, wie viel Wasser muss ich dann nehmen, denn die K├Ârner nehmen ja einen Teil davon auf und wenn ich jetzt einfach die 90g Wasser dazugebe habe ich doch Gr├╝tze, oder?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du mit Vorteig das Br├╝hst├╝ck meinst, dann solltest du Schrot und Wasser im Verh├Ąltnis ca. 1:1,5 = TA 250 ansetzen.
Hauptteig sollte nicht zu weich werden, Wassermenge ggf. beim Hauptteig noch etwas anpassen.
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Tollpatsch
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BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, ich meinte nat├╝rlich das Br├╝hst├╝ck. ich m├Âchte ja die K├Ârner weglassen
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querwelt
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
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BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

habe heute neben dem Brot kurzentschlossen noch die Br├Âtchen versucht, da das Brot ja einen Tag stehen soll...

Hat gut geklappt denke ich. Habe zum kneten den Mixer genommen. Teig war relativ fest. Das schleifen hat gut geklappt, selbst beidh├Ąndig. Sehr gl├╝cklich
Die Br├Âtchen sind aber am Ende nicht so wahnsinnig gro├č geworden, da hatte ich ein klein wenig mehr erwartet.
Hab schon mal nach 10min ausk├╝hlen eins aufgeschnitten: recht feste aber gleichm├Ą├čige Krume und ganz leicht feucht.
Geschmacklich war der erste Bissen gut. Smilie
Mal sehen wie ich sie beim n├Ąchsten mal ein bi├čchen gr├Â├čer und luftiger bekomme.

Gru├č


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Teig war relativ fest

Der Teig ist nicht ├╝berm├Ą├čig fest, sollte aber auch nicht zu weich sein und sich gut formen lassen.
Je nach Mehl muss die Wassermenge ggf. etwas angepasst werden.
Die Krume sieht relativ dunkel aus, welches Mehl hast du genommen?


Die Br├Âtchen sollten ihr Volumen etwa verdoppelt haben, bevor sie im vorgeheizten Ofen gebacken werden. Bei knapp voller Gare gibt es dann noch einen sch├Ânen Ofentrieb.
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querwelt
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
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BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Also mit den Knethaken wars schon etwas Arbeit (der Brotteig war eine ziemliche Pampe dagegen), aber nach der Teigruhe wars ok fand ich.
Vielleicht wars nicht warm genug zum gehen, hatte auch noch den Brotteig im Ofen. Br├Âtchen waren mit nem feuchten Handtuch abgedeckt - beim n├Ąchsten mal weglassen?

Das Mehl ist Weizenvollkornmehl frisch gemahlen feinste Stufe.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Mehl ist Weizenvollkornmehl frisch gemahlen feinste Stufe.
Mit Vollkorn ben├Âtigt der Teig ca. 10-15 % mehr Wasser als helles Typenmehl und er ben├Âtigt l├Ąnger bis er das Wasser aufgenommen hat, verquollen ist. In einem sehr festen Teig k├Ânnen sich die Hefen auch nicht so schnell vermehren, es dauert l├Ąnger bis der Teig aufgegangen ist.
Vermute mal, dass du die Wassermenge nicht erh├Âht hast und auch die Teigruhe nicht verl├Ąngert hast, deshalb die eher feste und kompakte Krume.
Br├Âtchen mit hohem Vollkornanteil werden aber auch mit h├Âherer Wassermenge und l├Ąngerer Teigruhe nicht so locker wie mit hellem Typenmehl werden, das liegt hab hohen Anteil der Randschichten.
Weitere Infos zum Backen mit Vollkorn siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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