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Helle Quarkbrötchen - WST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.08.2012, 12:10    Titel: Helle Quarkbrötchen - WST Antworten mit Zitat

Hab noch ein leckeres Brötchenrezept für euch.

Helle Quarkbrötchen - ca. 9-10 Stück

Vorteig gesäuert: Stehzeit 2-3 Std. ca. 24°
150 g Weizen 550 od. 812
5 g Hefe
15 g Weizen oder auch Roggen ASG
130 g Wasser ca. 30°

Brühstück: mind. 3 Std. oder über Nacht, dann kühl stellen
15 g Leinsaat - ganz od. geschrotet
15 g Sonnenblumenkerne – geröstet
30 g Roggenschrot - mittel bis grob
10 g Salz
80 g Wasser – heiß ca. 90°

Hauptteig:
320 g Weizen 550 od. T65 od. gemsicht
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Honig
100 g Quark 40 %
ca. 30 g Wasser

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam u. ca. 2 Min. etwas schneller
Teigtemperatur: ca. 24 - 25°
Teigruhe: ca. 20 Minuten.

Aufarbeiten: Teig in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen und rund schleifen – 10 Min. entspannen lassen (Zwischengare) und formen nach Wunsch.
Meine Brötchen hab ich nach der Zwischengare leicht mit Mehl bestäubt, dann mit einem Apfelausstecher eingedrückt, Oberfläche mit wenig Wasser abgestrichen und in Saaten drücken.
Stückgare: ca. 30-40 Min. ca. 26-28° - mit der Saatenseite nach oben auf einem leicht gemehlten Tuch (Leinen, Cleanbake o.ä.) bis zur knapp voller Gare, dann im gut vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Anbacken mit Schwaden bei ca. 230-240° C fallend auf 210-220°– nach ca. 10 Min Schwaden ablassen- Ofentüre kurz öffnen, die letzten 5 Min. evtl. mit Umluft backen und evtl. nochmals die Ofentüre für 1 Min. leicht geöffnet lassen
Backzeit: ca. 20 Minute




Rezeptidee e-baker 04/12 - von mir modifiziert.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.12.2015, 18:35, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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alinchen23
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Anmeldungsdatum: 26.06.2012
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 30.08.2012, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank für tolles Rezept. Ich habe aber noch 2 Fragen. Kann ich diese Brötchen mit Dinkelvollkornmehl anstatt Weizenmehl backen? Und Magerquark anstatt 20% Quark nehmen?

Vilen Dank
LG
Alinchen23
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alinchen23
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.06.2012
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 30.08.2012, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe noch keinen Weizen ASG. Kann ich Roggen ASG nehmen?
LG
Alinchen23
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.08.2012, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

alinchen23 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
ich habe noch keinen Weizen ASG. Kann ich Roggen ASG nehmen?
LG
Alinchen23


ja geht auch


Zitat:
Kann ich diese Brötchen mit Dinkelvollkornmehl anstatt Weizenmehl backen? Und Magerquark anstatt 20% Quark nehmen?
Machbar ist das schon, wenn du auf die Bedürfnisse des Dinkels und VK eingehst, nur werden das dann ganz andere Brötchen Winken
Schau mal hier findest du eine Brötchenrezet mit Dinkel VK und Saaten, einen Teil des Wassers könntest du gegen Quark austauschen http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8029


Wenn du Magerquark oder Quark mit 20 % nimmst, dann solltest du zusätzlich noch etwas Fett/Öl zu Teig geben.
_________________
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Marla

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Totoro
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Anmeldungsdatum: 28.12.2011
Beiträge: 115
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe gestern deine Quarkbrötchen nachgebacken und habe zwei Fragen:
Meine Brötchen sind viel heller geworden, wahrscheinlich weil ich kein Malzsirup, sonder Honig verwendet habe. Aber kann das einen so großen Unterschied in der Farbe ausmachen?

Und wie tief stichst du mit deinem Apfelstecher in die Teiglinge?
Ich habe es mit Plätzchenformen versucht, und das "Ausgestochene" ist entweder hoch aufgegangen, während der Rest zur Seite gelaufen/gegangen ist, oder es hat sich wieder mit dem Teig verbunden.
Bei dem Brötchen auf dem Bild hab ich vor dem Backen die Sternspitzen angedrückt.

Leider sind sie nicht ganz so schön aufgegangen und locker geworden:



Liebe Grüße,
Lisa

Edit:
PS: Vom Geschmack sind sie aber echt gut! Werden auf jeden Fall mal wieder gebacken.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Meine Brötchen sind viel heller geworden, wahrscheinlich weil ich kein Malzsirup, sonder Honig verwendet habe. Aber kann das einen so großen Unterschied in der Farbe ausmachen?

Honig ist auch i. O. für eine schöne Krustenfarbe.
Jeder Ofen backt ja anders, evtl. nur etwas länger Backen und die Temperatur nicht zu früh reduzieren.

Zitat:
Und wie tief stichst du mit deinem Apfelstecher in die Teiglinge?

Ziemlich tief, aber nicht ganz bis zum Boden durchdrücken, dann auf der gedrückten Seite gehen lassen bis zur fast vollen Gare und mit reichlich Schwaden anbacken. Bei zu viel Untergare geht der Eindruck zu sehr nach oben, da zu viel Ofentrieb.

Zitat:
Vom Geschmack sind sie aber echt gut!

Finde ich auch und ist ja auch die Hauptsache, die Optik bei meinen Brötchen auch nicht immer perfekt. Winken
Die Krume sieht bei deinem Brötchen auf jeden Fall prima aus Sehr glücklich
_________________
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Marla

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Totoro
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Anmeldungsdatum: 28.12.2011
Beiträge: 115
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Honig ist auch i. O. für eine schöne Krustenfarbe.

Ich meinte eigentlich die Farbe der Krume, die ist ja - im Gegenastz zu deiner - fast weiß bei mir.

Zitat:
Ziemlich tief, aber nicht ganz bis zum Boden durchdrücken, dann auf der gedrückten Seite gehen lassen bis zur fast vollen Gare und mit reichlich Schwaden anbacken. Bei zu viel Untergare geht der Eindruck zu sehr nach oben, da zu viel Ofentrieb.

Ach so. Ich habe zwar keine Saaten drauf, aber du hast ja im Rezept geschrieben:
Zitat:
mit der Saatenseite nach oben auf einem leicht gemehlten Tuch

also habe ich sie mit der gedrückten Seite (das wäre ja auch die Saatenseite) nach oben gehen lassen. Die Eindrücke sind übrigens schon beim Gehen und nicht erst im Ofen nach oben gewandert.
Nächstes mal dreh ich sie um. Hatte mich schon gewundert - weil sonst kenne ich es auch mit "Gesicht" nach unten Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
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BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich meinte eigentlich die Farbe der Krume, die ist ja - im Gegenastz zu deiner - fast weiß bei mir.

Die unterschiedliche Farbe kann vom Malzsirup kommen und/oder auch vom Mehl, da gibt es bei Mehlen des gleichen Typs teilweise ganz schöne farbliche Unterschiede.

Zitat:
also habe ich sie mit der gedrückten Seite (das wäre ja auch die Saatenseite) nach oben gehen lassen. Die Eindrücke sind übrigens schon beim Gehen und nicht erst im Ofen nach oben gewandert.
Nächstes mal dreh ich sie um. Hatte mich schon gewundert - weil sonst kenne ich es auch mit "Gesicht" nach unten

Oh sorry, da war ich gedanklich bei einem anderen Brötchenrezpt Verlegen
Die Quarkbrötchen hab ich so wie oben beschrieben auch hergestellt.
Musst du mal austesten ob der Sterneneindruck mit der eingedrückten Seite nach unten besser belingt.
Bei den Kaisersemmeln werde ich das beim nächsten Mal mit der gedrückten Seite nach oben testen, die werden mir zu rund, gehe zu sehr auf.
Möglich ist beides, Kopfseite bei der Gahre oben oder unten.
Wenn die Teiglinge auf der Kopfseite garen, dann sollen sie besser aufgehen, mehr Ofentrieb haben.
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Marla

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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 23.09.2012, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab sie auch mal probiert. Allerdings mag ich nicht soviel Saaten im Weißen Brot und hab sie deshalb weggelassen, dafür 40g Roggenschrot verwendet.
Leider hab ich seit neuestem nen Problem mit den Krusten, da ich nen neuen Herd bekommen habe (der Alte war kaputt, weil ich immer das Wasser auf den Boden gekippt hab!).
Naja, und ich hab mal wieder Knoten gemacht. Geschmacklich wirklich lecker, nur die Kruste halt Verlegen


Uploaded with ImageShack.us

Danke Marla, wieder ein schönes Rezept (vor allem, weil ich nicht soooo lange Teigführung machen muß und mein WST hat auch mal wieder Arbeit Winken )
Liebe Grüße
staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.09.2012, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubie,

die Krume gefällt mit gut bei deinen Brötchen ohne Saaten, musst auch nicht unbedingt mehr Roggenschrot nehmen, kannst auch einfach die Wassermenge etwas reduzieren.
Die Kruste könnte etwas dunkler sein, musst du mal austesten, evtl. heißer anbacken oder länger bei hoher Temperatur backen.
_________________
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Marla

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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 25.09.2012, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für den Tipp. Aber seit neuer Herd hab ich irgendwie wie son "Belag" oder weißen Film auf den Brötchen und Broten. Dachte erst, ist vielleicht das kalkhaltige Wasser und hab abgekochtes verwendet. Wird aber auch nicht besser. Hab auch schon Wasserschüsselchen reingestellt und später rausgenommen, nach dem Backen nochmal abgestrichen, weniger Schwaden. Alles taugt nichts, ist wohl einfach nen doofer Herd. Bei Brot hab ich das auch, aber da mach ich Haferflocken drauf, dann sieht man es nicht mehr. Das mag ich aber bei Weisbrot und Brötchen nicht.

Liebe Grüße
staubie
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3015
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.09.2012, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubie,

staubie hat Folgendes geschrieben:
Aber seit neuer Herd hab ich irgendwie wie son "Belag" oder weißen Film auf den Brötchen und Broten.

Das Problem hatten auch schon andere, hier findest Du einige Tipps: Oberfläche der Kruste ist grau-weiss
_________________
Lara
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 25.09.2012, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

danke für den Link, ich hab mal alles durchgelesen und werd mal versuchen, höhere Temperatur reinzubringen. Alles andere hab ich ja schon ausprobiert und es liegt ganz klar am Herd, nicht an meiner Backfertigkeit. Außer sie ist dem dem alten Herd mitgegangen Mit den Augen rollen

Liebe Grüße
staubie
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 28.09.2012, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

So, jetzt habe ich es heute endlich mal geschafft, diese Brötchen bzw. überhaupt Brötchen Winken zu backen. Da ich keinen Quark da hatte und nicht extra deswegen los wollte, habe ich Joghurt und etwas Öl genommen, Rest nach Rezept. Hätten noch etwas "untergarer" Winken sein können, aber so groß stört mich das jetzt nicht...





Auf jeden Fall schmecken die Brötchen sehr lecker Sehr glücklich und werden sicherlich mal wieder gebacken! Marla, danke für das Rezept!

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2012, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

WOW die sind dir echt prima geglückt und ich finde, dass du die Gare prima getroffen hat, ganz tolle Krume Pöt huldigen

Joghurt oder Schmand plus etwas Öl sind eine gute Alternative wenn keine Quark vorrätig Smilie
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 24.05.2013, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe die Quarkbrötchen jetzt auch gebacken und schubse den Thread mal nach oben. Vielleicht finden sich noch andere Nachbäcker Winken denn es sind wirklich schöne, feine Brötchen.





Auch wenn die Krume noch einen Tick lockerer hätte werden dürfen, hat doch alles soweit gepasst. Ich bin ganz stolz, dass man die Eindrücke des Apfelausstechers gut sieht. Bei einem habe ich noch einmal nach der Gare nachgedrückt Verlegen Winken Ich glaube es ist das eine vorne rechts. Aber einen großen Unterschied zu den anderen sieht man nicht.
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.05.2013, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Sehen prima aus Pöt huldigen
Die Krume ist schön locker, viel mehr geht da nicht, auch nicht bei voller Gare.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Edit: Beitrag verschoben - Marla 26.08.13


elora hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
in Deinem VT aus deinen "Hellen Quarkbrötchen" hast Du zusätzlich zu den 15 g Weizen ASG noch 5 g Hefe angegeben.
Außerdem nochmal 10 g Hefe im Hauptteig.
Das sind 15 g Hefe plus die 15 g ST ASG.
Ist die kurze Stehzeit des VT der Grund für die Kombination des ASG und hohe Zugabe von Hefe? Oder hat es einen anderen Grund?

Zitat:
Helle Quarkbrötchen - ca. 9-10 Stück

Vorteig gesäuert: Stehzeit 2-3 Std. ca. 24°
150 g Weizen 550 od. 812
5 g Hefe
15 g Weizen oder auch Roggen ASG

130 g Wasser ca. 30°

Brühstück: mind. 3 Std. oder über Nacht, dann kühl stellen
15 g Leinsaat
15 g Sonnenblumenkerne – geröstet
30 g Roggenschrot - mittel bis grob
10 g Salz
80 g Wasser – heiß ca. 90°

Hauptteig:
320 g Weizen 550 od. T65 od. gemsicht
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Honig
100 g Quark 40 %
ca. 30 g Wasser


liebe Grüße
elora


(Edit: Farbe geändert, Rot und auch Grün sind Mods vorbehalten - Marla 26.08.13)


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.08.2013, 10:58, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo elora,

Zitat:
Ist die kurze Stehzeit des VT der Grund für die Kombination des ASG und hohe Zugabe von Hefe? Oder hat es einen anderen Grund?
Die Kombination ASG plus Hefe ergibt mehr Aroma, bzw. ein anderes Aroma, da sich unterschiedliche Mikroorganismen in diesem VT vermehren. Außerdem hat Gebäck welches mit Beteiligung von Milchsäurebakterie gebacken wurden, einen niedrigeren glykämischen Idex.

Die Hefemenge im VT reicht hier nicht als alleiniges Triebmittel aus, daher noch zusätzliche Hefe im Hauptteig.
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Marla

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Beitrag verschoben - Marla 13.10.13

elora hat Folgendes geschrieben:
Nachdem ich Marla's Rezept "Helle Quarkbrötchen" mit 1/2 WM 550 und 812 nachgebacken habe, war ich hellauf begeistert vom Ergebnis was Optik und vor allem Geschmack angeht. Darüberhinaus war ich überrascht wie lange die Brötchen frisch bleiben.
Jetzt überlege ich, ob ich dieses Rezept auch einfach als Brot backen kann. Eine Möglichkeit wäre einfach der Versuch mit offenem Ergebnis.
Allerdings denke ich als Anfänger, daß die Backprofis sicherlich wissen, ob und vor allem was ich verändern muß, daß es funktioniert.
Gibt es eine Faustregel mit der ich Brötchenteig zu Brotteig umfunktionieren kann?
Oder muß gar nichts verändert werden außer Backzeit und vielleicht -Temperatur?
liebe Grüße
Elora
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.10.2013, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo elora,

du kannst mit jedem normalen Brötchenteig auch ein Brot backen, Backzeit musst du der Teigmenge bzw. Teigeinlage entsprechend verlängern.
Anbacken kannst du Weizenbrote bei ca. 230-240°, ausbacken fallend auf ca. 190-200°
Infos zu Backzeiten siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
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soraya
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BeitragVerfasst am: 14.10.2013, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla
Kann ich statt Roggenschrot auch Roggenmalzflocken nehmen? Und wieviel muss ich dann nehmen. Habe am Wochenende Dinkel kruestchen gebacken Variante 2 seeehr lecker.
_________________
LG soraya
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
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BeitragVerfasst am: 14.10.2013, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

soraya hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla
Kann ich statt Roggenschrot auch Roggenmalzflocken nehmen? Und wieviel muss ich dann nehmen. Habe am Wochenende Dinkel kruestchen gebacken Variante 2 seeehr lecker.


Hallo soraya,

du kannst Schrot auch gegen Flocken austauschen und hier bei dieser kleinen Menge auch gegen Roggenmalzflocken 1:1.
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soraya
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Anmeldungsdatum: 09.09.2013
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BeitragVerfasst am: 19.10.2013, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Habe sie heute gemacht....super lecker Danke Marla
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LG soraya
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Tollpatsch
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BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen so toll aus, wenn mein Mann bloß körner mögen würde. Löst sich der Roggenschrot ganz auf? Weil auf einem Foto weiter oben, sieht man in dem fertigen Brötchen kein einziges Körnchen - ER will nun mal keine Körner, was soll ich machen?
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
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BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 14:13    Titel: Re: Helle Quarkbrötchen - WST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hab noch ein leckeres Brötchenrezept für euch.

Helle Quarkbrötchen - ca. 9-10 Stück

Vorteig gesäuert: Stehzeit 2-3 Std. ca. 24°
150 g Weizen 550 od. 812
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ca. 30 g Wasser



(Edit: Bild und Zubereitung aus Zitat entfernt, da für Fragestellung unnötig - Marla 22.02.14
)

Ich muss zu diesem Rezept einfach noch einmal etwas fragen. Ich habe diese Brötchen gestern gebacken. Habe, wie jemand schrieb einfach nur 40g. Roggenschrot genommen, weil mein Mann keine Körner in seinem Futter mag: ist ja kein Hahn Auf den Arm nehmen
Die sind wirklich gut geworden und auch lecker, aber "er ist immernoch kein Hahn!"
In dem Vorteig sind ja, ich glaube 90g Wasser, worin ich die Körner sozusagen einweiche. Wenn ich jetzt die Körner ganz weglasse, wie viel Wasser muss ich dann nehmen, denn die Körner nehmen ja einen Teil davon auf und wenn ich jetzt einfach die 90g Wasser dazugebe habe ich doch Grütze, oder?
_________________
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Rosemarie

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du mit Vorteig das Brühstück meinst, dann solltest du Schrot und Wasser im Verhältnis ca. 1:1,5 = TA 250 ansetzen.
Hauptteig sollte nicht zu weich werden, Wassermenge ggf. beim Hauptteig noch etwas anpassen.
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BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, ich meinte natürlich das Brühstück. ich möchte ja die Körner weglassen
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Rosemarie

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querwelt
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BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

habe heute neben dem Brot kurzentschlossen noch die Brötchen versucht, da das Brot ja einen Tag stehen soll...

Hat gut geklappt denke ich. Habe zum kneten den Mixer genommen. Teig war relativ fest. Das schleifen hat gut geklappt, selbst beidhändig. Sehr glücklich
Die Brötchen sind aber am Ende nicht so wahnsinnig groß geworden, da hatte ich ein klein wenig mehr erwartet.
Hab schon mal nach 10min auskühlen eins aufgeschnitten: recht feste aber gleichmäßige Krume und ganz leicht feucht.
Geschmacklich war der erste Bissen gut. Smilie
Mal sehen wie ich sie beim nächsten mal ein bißchen größer und luftiger bekomme.

Gruß


http://www.fotos-hochladen.net/uploads/camerazoom2014klsczajm4u.jpg
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Teig war relativ fest

Der Teig ist nicht übermäßig fest, sollte aber auch nicht zu weich sein und sich gut formen lassen.
Je nach Mehl muss die Wassermenge ggf. etwas angepasst werden.
Die Krume sieht relativ dunkel aus, welches Mehl hast du genommen?


Die Brötchen sollten ihr Volumen etwa verdoppelt haben, bevor sie im vorgeheizten Ofen gebacken werden. Bei knapp voller Gare gibt es dann noch einen schönen Ofentrieb.
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querwelt
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BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Also mit den Knethaken wars schon etwas Arbeit (der Brotteig war eine ziemliche Pampe dagegen), aber nach der Teigruhe wars ok fand ich.
Vielleicht wars nicht warm genug zum gehen, hatte auch noch den Brotteig im Ofen. Brötchen waren mit nem feuchten Handtuch abgedeckt - beim nächsten mal weglassen?

Das Mehl ist Weizenvollkornmehl frisch gemahlen feinste Stufe.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Mehl ist Weizenvollkornmehl frisch gemahlen feinste Stufe.
Mit Vollkorn benötigt der Teig ca. 10-15 % mehr Wasser als helles Typenmehl und er benötigt länger bis er das Wasser aufgenommen hat, verquollen ist. In einem sehr festen Teig können sich die Hefen auch nicht so schnell vermehren, es dauert länger bis der Teig aufgegangen ist.
Vermute mal, dass du die Wassermenge nicht erhöht hast und auch die Teigruhe nicht verlängert hast, deshalb die eher feste und kompakte Krume.
Brötchen mit hohem Vollkornanteil werden aber auch mit höherer Wassermenge und längerer Teigruhe nicht so locker wie mit hellem Typenmehl werden, das liegt hab hohen Anteil der Randschichten.
Weitere Infos zum Backen mit Vollkorn siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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