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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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3.4 Die Sicherung (K├╝hlen, Verkr├╝meln, Einfrieren, Trocknen)

 
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P├Ât
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 05.09.2004, 20:16    Titel: 3.4 Die Sicherung (K├╝hlen, Verkr├╝meln, Einfrieren, Trocknen) Antworten mit Zitat

3.4 Die Sicherung (K├╝hlen, Verkr├╝meln, Einfrieren, Trocknen)

Doch, was ist, wenn man beim Ansetzen des Sauerteiges nicht aufgepasst hat und der Sauerteig mit zu hei├čem Wasser angegossen wird oder aus Versehen in den hei├čen Ofen gestellt wird, oder einfach ausgekippt wird? Das w├Ąre sicher f├╝r alle ein Desaster.

Wenn es bei einem jungen Sauerteig schon schlimm ist, weil man sich die M├╝he des Neuansetzens machen muss und dementsprechend Zeit zu Backen verliert, so wird es bei einem alten und viele Jahre gepflegten Sauerteig eine mittlere Katastrophe, weil ein Sauerteig mit der Zeit immer besser und immer triebfreudiger wird.

Wir m├╝ssen also den Sauerteig irgendwie so dauerhaft aufbewahren k├Ânnen, dass man ihn bei Bedarf ganz schnell wieder aktivieren kann. Au├čerdem hat man dann endlich eine M├Âglichkeit, seinen Sauerteig, wenn man l├Ąngere Zeit verhindert ist und nicht backen kann, aufzubewahren ohne Qualit├Ątsverluste hin nehmen zu m├╝ssen.

Und zu guter Letzt k├Ânnen wir dann endlich problemlos unseren Sauerteig an Freunde weitergeben, ohne dass wir mit Fl├╝ssigsauerteig in Bechern hantieren m├╝ssen.

Dieses nennen wir ÔÇ×die Sicherung". Folgende M├Âglichkeiten der Aufbewahrung stehen uns zur Verf├╝gung:
  • K├╝hlen
  • Verkr├╝meln
  • Einfrieren und
  • Trocknen.


3.4.1 K├╝hlen
Beim K├╝hlen wird die aufzubewahrende Menge Sauerteig einfach in einem Glas-, Kunststoff- oder Porzellanbeh├Ąlter im K├╝hlschrank aufbewahrt. Man sollte den Beh├Ąlter vorher noch einmal gut mit kaltem, reinem Wasser aussp├╝len, dass keine Sp├╝lmittelreste mehr vorhanden sind.

Der Beh├Ąlter sollte nicht zu klein sein, da der Sauerteig noch eine Weile aktiv bleibt und blubbert, bzw. aufsteigen kann. Dann aber werden die Bakterien und Hefen in einen K├Ąlteschlaf ├╝bergehen und den Stoffwechsel fast ganz ruhen lassen. So kann der Sauerteig etwa 7 bis 10 Tage ├╝berleben. Mit der Zeit wird sich der Sauerteig in die festen und fl├╝ssigen Bestandteile trennen. Vielleicht wird sich auch eine klare und geruchslose oder aber alkoholisch nach Schnaps oder Nagellack erinnernde Fl├╝ssigkeit absetzen. Das ist der ÔÇ×Fusel" und ganz normal und wird nach dem ÔÇ×Aufwecken" einfach unterger├╝hrt.

Auch wenn er sonst ganz komisch matt-rau auf der Oberfl├Ąche wird oder gar an grau-braune eingetrocknete Wandfarbe erinnert: das ist okay und kein Grund zur Besorgnis.

Den Sauerteig gek├╝hlt aufzubewahren empfiehlt sich, wenn man sp├Ątestens jede Woche b├Ąckt. Bei l├Ąngeren Pausen ist das Verkr├╝meln geeigneter.

Das Reaktivieren ist ganz einfach: wir nehmen den Sauerteig aus dem K├╝hlschrank, r├╝hren ihn gut durch und stellen ihn f├╝r ein paar Stunden in die K├╝che. Wenn er Zimmertemperatur hat, f├╝ttern wir ihn gut und behandeln ihn wie einen frischen Sauerteig. Wir k├Ânnen dann sofort den Sauerteig als Anstellgut f├╝r einen neuen Sauerteig verwenden, oder ihn Verbacken.

3.4.2 Verkr├╝meln
Sauerteig kann man verkr├╝meln, wenn man so viel Mehl dazu gibt und es fein verreibt, dass es trockene und streuselartige Kr├╝mel gibt. Nat├╝rlich darf man dann kein weiteres Wasser dazugeben. Kr├╝melsauer (so der richtige Begriff) ist in einem geschlossenem Beh├Ąlter gek├╝hlt etwa 2 bis 3 Monate haltbar. Es eignen sich besonders, wenn man nicht jede Woche mit Sauerteig b├Ąckt.

Um einen gekr├╝melten Sauerteig wieder zu benutzen, gibt man ausreichend lauwarmes Wasser dazu, dass es wieder eine pfannkuchenteigartige Masse gibt. Dann kann man ihn sofort wieder weiterf├╝hren oder, wenn die Menge es erlaubt, direkt wie frischen Sauerteig verbacken.

3.4.3 Einfrieren
Das Einfrieren ist f├╝r einen Sauerteig nicht optimal. Wenn man es denn trotzdem machen will, so empfiehlt es sich, den Sauerteig wie Wasser in einzelne W├╝rfel in einer Eisw├╝rfelform tief zu frieren. So h├Ąlt der Sauerteig bis zu einem Jahr.

Aber durch die Kristallbildung des Wassers werden beim Einfrieren die Zellw├Ąnde der Bakterien und Pilze zerst├Ârt und gro├če Teile der Kulturen sterben ab. Deswegen wird er nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur vielleicht sogar einige Zeit sich nicht r├╝hren und man k├Ânnte auf die Idee kommen, dass er abgestorben ist.

Abwarten! In den allermeisten F├Ąllen erholt er sich dann schlagartig nach einigen Tagen und steht dann wieder in ÔÇ×alter Frische" zur Weiterf├╝hrung und zum Backen bereit.

Da aber das Einfrieren eine schlechte Lagerung f├╝r einen Sauerteig darstellt, sollte man darauf verzichten und lieber das ÔÇ×Trocknen" vorziehen.

3.4.4 Trocknen
Das Trocknen ist eine der einfachsten Methoden einen Sauerteig dauerhaft lagern zu k├Ânnen. Er h├Ąlt trocken in einem Glas im Dunkeln aufbewahrt viele Jahre ohne Qualit├Ątseinbu├čen und kann auch ganz schnell wieder reaktiviert werden.

Wenn man Sauerteig trocknen will, so streicht man ihn mit einem Teigschaber d├╝nn auf einem Blatt Backpapier aus und l├Ąsst dieses einfach an der Luft liegen. Bitte nicht in den Ofen zum Trocknen tun, da dann durch die hohen Temperaturen der Sauerteig abstirbt. Nach einem bis zwei Tagen bl├Ąttert der Sauerteig vom Papier ab und kann dann, grob zerkleinert aufbewahrt werden.

Diesen getrockneten Sauerteig kann man, wenn man ihn mit einer K├╝chenm├╝hle fein mahlt, wie Backpulver zur Kuchen- und Muffinsherstellung ohne Vorteig verwenden (siehe das Kapitel "Kuchen").

Ansonsten wird der getrocknete Sauerteig einfach mit ausreichend lauwarmem Wasser angesetzt, nach ca. 2 Stunden mit Mehl und Wasser gef├╝ttert und gut umger├╝hrt. Sollte der Sauerteig sich noch nicht ganz aufgel├Âst haben, so macht das nichts.

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