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Vinschgauer - RST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.10.2012, 11:59    Titel: Vinschgauer - RST Antworten mit Zitat

Vinschgauer - Roggenmischteig 80:20 ÔÇô ca. 6- 8 St├╝ck


Sauerteig
: Stehzeit ca. 16 Std. - 30┬░ fallend auf ca. 26┬░
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser ca. 40┬░
14-28 g ASG

Vorteig: ca. 12 Std. ÔÇô ca. 18-20┬░
140 g Weizenmehl 812 od. ┬Ż 550 u. ┬Ż 1050
130 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Br├╝hst├╝ck: mind. 3 Std. quellen lassen
80 g Roggenmehl VK
160 g Schwarzbier od. Wasser - hei├č
13 g Salz

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Br├╝hst├╝ck
320 g Roggenmehl 1150
ca. 3-5 g Brotgew├╝rz (K├╝mmel, Koriander, Fenchel, Anis) frisch geschrotet od. gem├Ârsert - je nach Geschmack auch etwas mehr od. weniger
ca. 1-2 g Brotklee - je nach Geschmack auch etwas mehr od. weniger
7 g Hefe
ca. 50-70 ml Wasser od. Bier - da muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte weich und richtig sch├Ân "batzig" sein.


Knetzeit: ca. 10 Min. langsam
Teigtemperatur: ca. 27┬░ w├Ąre optimal
Teigruhe: ca. 40-60 Min. ÔÇô nochmals kurz Kneten, Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfl├Ąche geben, teilen und mit bemehlten H├Ąnden rund formen, auf ein bemehltes Tuch od. auf bemehltes Backpapier setzen, etwas flach dr├╝cken, Oberfl├Ąche leicht bemehlen und nur mit einem Tuch abdecken, damit die Oberfl├Ąche eine sch├Âne Maserung bekommt.

Gare: bei ca. 30-35┬░ etwa 60-90 Min. - bis zur fast vollen Gare. Der Teig sollte im Ofen nicht mehr zu sehr nach oben ziehen.
Backtemperatur:Backofen mit Backblech vorheizen auf 240-250┬░, ca. 10 Min. bei voller Temperatur anbacken ohne Schwade, nach ca. 2 Min. leicht Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝r kurz ├Âffnen) und Temperatur reduzieren auf 220┬░ ÔÇô evtl. die letzten 10 Min. mit Umluft backen, f├╝r eine bessere Krustenbildung.
Backzeit: 25-30 Min.



Rezeptidee "Brotland Deutschland" und dodo - von mir modifiziert.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.07.2019, 16:40, insgesamt 10-mal bearbeitet
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RW5580
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.03.2006
Beiträge: 185
Wohnort: ├ľsterreich dem Marchfeld

BeitragVerfasst am: 13.10.2012, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

vinschauger sind was ganz feines, allerdings auch nur frisch wenns knusprig sind. Am besten dunkles s├╝sses Bier verwenden, zb. Grie├čkirchner dunkel.

Und zum essen, ein vinschgerl mit butter und eine halbe dazu. Dann schmeckts.
_________________
genie├če das leben, sonst wirst du selbst ungenie├čbar
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 13.10.2012, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sehr sch├Ân sehen Deine Vinschgauer aus Sehr gl├╝cklich!
Ich musste gerade schmunzeln Smilie, mein Vinschgauer-Rezept (Grundidee stammt aus Brotland) sieht ├Ąhnlich aus Winken:

Vinschgauer

Sauerteig
120 g Roggenmehl 1150
120 ml Wasser
ASG

Vorteig (├╝ber Nacht)
100 g Weizenmehl 812
100 ml Wasser
1 g Hefe

Br├╝hst├╝ck
100 g Roggenmehl 1150
200 ml Schwarzbier
10 g Salz

Teig
Sauerteig, Vorteig, Br├╝hst├╝ck
180 g Roggenmehl 1150
3 g Brotgew├╝rz geschrotet
2 g Brotklee
5 g Hefe
evt. noch ca. 10 ml Wasser/Bier (TA 180 ÔÇô 186)

Teig langsam und schonend 10 ÔÇô 12 min kneten.Teigruhe 30 min.

Zu Vinschgauern formen und mindestens 40 min. g├Ąren lassen
Bei 250 Grad anbacken und bei fallender Temperatur zu Ende backen. Gesamtbackzeit ca. 30 min.



Br├╝hst├╝ck aus Roggen-VK hatte ich auch schon ausprobiert (war auch wunderbar), die Vinschgauer waren allerdings mein erster Versuch, mal komplett ohne Vollkorn zu backen Winken. War auch sehr lecker und kam dem aus ├ľsterreich bekannten Geschmack doch ziemlich nahe Winken...

Das Bier muss jetzt meiner Meinung nach nicht ├╝berm├Ą├čig s├╝├č sein, hatte jetzt K├Âstritzer bzw. K├Ânig Ludwig, aber vielleicht ist das auch s├╝├č??? Kenn mich da nicht so aus, bin ├╝berzeugte Weintrinkerin Winken...

Lieben Gru├č
Dodo
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RW5580
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.03.2006
Beiträge: 185
Wohnort: ├ľsterreich dem Marchfeld

BeitragVerfasst am: 13.10.2012, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116: bin ├╝berzeugte Weintrinkerin

Na vielleicht hast du ja auch f├╝r uns ein gutes Rezept wo Wein im Brot landet, oder wo er den Geschmack beeinflusst ? - Ich habe mal mit Sturm/Federweissen experimentiert, aber es waren keine nennenswerten Ergebnisse zu verzeichnen.

Hast du mit Wein oder deren Vorstufen mal Versuche gewagt ?
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 13.10.2012, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Nee - ganz ehrlich, mein Wein ist mir deutlich zu schade, um im Brot zu versacken Winken...Kann mir nun nicht vorstellen, dass man von dem Aroma eines wirklich guten Weines im Brot noch dasselbe schmeckt wie in Natur. Ich bin da ganz ehrlich, mir ist ein guter Wein (also nat├╝rlich mein Geschmack Winken) schon zum Kochen zu schade, da nehme ich jetzt auch keinen Tetrapack-Wein, aber definitiv auch nicht den, den ich zum Essen trinke...

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.10.2012, 22:43    Titel: Antworten mit Zitat

@dodo
wir haben das gleiche Backbuch Winken
Das Rezept ist nicht neu, die Vinschgauer hatte ich letztes Jahr zum Weltbrottag gebacken, nach deiner Rezeptidee, die ich nochmals etwas abgeandelt hatte. Winken Hab das Rezept jetzt nur noch mal in die Rezeptdatenbank eingetragen, damit man es leichter findet Winken

Danke auch f├╝r deine Rezeptvariante Smilie

@ RW5580
Zitat:
vinschauger sind was ganz feines, allerdings auch nur frisch wenns knusprig sind. Am besten dunkles s├╝sses Bier verwenden, zb. Grie├čkirchner dunkel.

Ja die sind echt lecker, hab ganz normales dunkles Bier genommen, nicht ├╝berm├Ą├čig s├╝├č. Finde die schmecken auch noch prima am n├Ąchsten Tag, man kann sie auch einfach noch mal kurz aufbacken.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Quant
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Anmeldungsdatum: 01.11.2012
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BeitragVerfasst am: 24.12.2012, 06:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute meinen zweiten Vinschgerl-Versuch gewagt (die ersten sind mir - aufgrund diverser eigener Fehler - sitzengeblieben).

Weil es das letzte Mal etwas in die Hose gegangen ist, und mir ein leichtes Mischbrot in der Verarbeitung sympathischer ist, als ein reines Roggenbrot, habe ich diesmal alternativ Marlas Rezept ausprobiert.

Fazit: perfekt f├╝r meinen Geschmack. Die Gew├╝ze kommen aber ziemlich stark durch, das ist evt. nicht jedermanns Sache -> dann einfach den W├╝rzanteil ein wenig reduzieren.

lg, Quant

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.12.2012, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

@ Quant

Gl├╝ckwunsch, die Vinschgerl sehen prima aus P├Ât huldigen

Zitat:
Die Gew├╝ze kommen aber ziemlich stark durch, das ist evt. nicht jedermanns Sache -> dann einfach den W├╝rzanteil ein wenig reduzieren.
Der typische Geschmack der Vinschgerl ist schon gut w├╝rzig, kann man nat├╝rlich, der Vorliebe und dem Geschmack entsprechend anpassen.
_________________
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Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 484

BeitragVerfasst am: 30.11.2015, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Marla,

Hier ist ja gar ncihts mehr los!
Nach der s├╝ssen Weihnachtsb├Ąckerei stand uns der Sinn nach was herzhaft-w├╝rzigem zur Brotzeit. Ich hab mich an deinen Vinschgerl probiert. Den ST hab ich mit selbstgemahlenem VK-Mehl /Feinschrot gemacht, die Hefe im Hauptteig weggelassen. Das hat soweit ganz gut geklappt!
So sahen sie vor dem Einschiessen aus (ich hab nur die H├Ąlfte des Teigs gemacht):


hinterher so:


So, wie ich die Vinschgerl von unserem B├Ącker kenne, sind sie nicht. Entweder nimmt er noch mehr Vollkorn oder es ist gar ein reiner Roggenteig. Die W├╝rzung war lecker, ich hab mich so am Mittelbereich Deiner Angaben orientiert.
Ein n├Ąchstes Mal wird┬┤s sicher geben, dann vielleicht Rein Roggen?

Vielen Dank f├╝r Deine prima Vorlage P├Ât huldigen
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.11.2015, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Gern geschehen Smilie


Zitat:
So, wie ich die Vinschgerl von unserem B├Ącker kenne, sind sie nicht. Entweder nimmt er noch mehr Vollkorn oder es ist gar ein reiner Roggenteig
Deine Vinschauer sehen prima aus, so sch├Ân locker P├Ât huldigen
Mit 100% Roggen hab ich auch schon probiert, wird die Krume nicht ganz so locken. Mit Weizenanteil gefallen sie mir besser.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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