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Saatenbrot mit Emmer - Hamelman Style - WST

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3255
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.10.2012, 12:42    Titel: Saatenbrot mit Emmer - Hamelman Style - WST Antworten mit Zitat


Saatenbrot mit Emmer - Hamelman Style

Zutaten für 2 Brote á ca. 1.000g

Sauerteig:
200g Weizenmehl 812 oder 550
250g Wasser
10g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
12-16 Std. bei 24-26°C

Brühstück I:
80g Emmervollkornmehl *
210g Wasser, kochend
mindestens 3 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen

Brühstück II:
40g Dinkel- oder Roggenmalzflocken
60g Kürbiskerne, angeröstet
50g Sonnenblumenkerne, angeröstet
30g Sesam, angeröstet
30g Goldleinsamen oder dunkle Leinsamen
200g Wasser, heiß ca. 70°C
mind. 3 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten für das Quellstück auch einfach mit in die Schüssel zum etwas abgekühlten Brühstück geben)

Hauptteig:
450g Weizensauerteig
Brühstück I + II
280g Weizenmehl 550 (mediterran)
200g Ruchmehl* oder Weizenmehl 812 oder 1050
120g Emmermehl, hell *
80g Roggenmehl 1150
21g Salz
2 El. Sesamöl, dunkel (aus geröstetem Sesm)
ca. 200-250g Wasser (je nach Mehlqualität, am besten für die Autolyse erstmal nur 150-200g verwenden und den Rest später beim Kneten schluckweise zugeben)

Alle Zutaten außer dem Salz und dem Öl leicht verkneten und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschliessend Salz und Öl dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 10-12 Min.). Evtl. noch Wasser zugeben, der Teig sollte nicht zu fest eher mittelweich sein.

Teigruhe:
2,5 Stunden bei 25°, dazwischen 2x nach jeweils 50 Min. falten)

Anschließend rund wirken, kurz entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen geben.

Stückgare:
Hamelman empfiehlt: Stückgare 2 -2,5 Stunden bei 24-25°C oder bis zu 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 5°C.
Ich lasse die Teiglinge 14-16 Stunden im Kühlschrank bei 6°-7°C retardieren.
Den Ofen auf 240°C vorheizen, währenddessen die Teiglinge etwas temperieren lassen (ca. 20 Min.). Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, auf 230°C runterschalten nach 15 Min Schwaden ablassen und auf 210°C insgesamt ca. 50 - 60 Min. gut ausbacken. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

* Bezugsquelle: http://www.isaak-naturkost.de/shop/index.php


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Lara
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Klaus-Peter
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 18.11.2012, 17:26    Titel: Hab ich nachgebacken Antworten mit Zitat

Das zweite Mal schon nachgebacken. Und wirklich sehr lecker mit Wurst oder Frischkäse.



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Danke für das Rezept!

Klaus-Peter
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3255
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.11.2012, 09:47    Titel: Re: Hab ich nachgebacken Antworten mit Zitat

Hallo Klaus-Peter,

Klaus-Peter hat Folgendes geschrieben:
Das zweite Mal schon nachgebacken.

Das spricht für sich! Smilie
Ich freue mich sehr, dass Dir das Rezept so gut gefällt Sehr glücklich.
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Lara
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Linaro
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 20.01.2013, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hm das sieht köstlich aus und wird bald nachgebacken. Hast du dieses Rezept auch schon einmal mit Kamut statt Emmer gebacken?

Viele Grüße
Linaro
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3255
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.01.2013, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Linaro,

mit Kamut habe ich diese Rezept noch nicht ausprobiert, aber bei vielen anderen Rezepten klappt der Austauch von Emmer, Einkorn und Kamut problemlos; z.B. bei diesem Rezept: Weizen-Kamut (oder Emmer oder Einkorn)-Brot mit Brühstück.
Die Wassermenge muss eventuell etwas angepasst werden, am besten gibt man erst mal nicht die komplette Wassermenge zu und den Rest dann schluckweise bis der Teig die richtige Konsistenz hat.
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Lara
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Cherim
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 24.01.2011
Beiträge: 133
Wohnort: Rheinland-Pfalz

BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das Rezept klingt lecker. Emmer VK habe ich allerdings keines mehr. Ich denke Kamut VK oder Einkorn VK geht genauso ? Das hätte ich noch vorrätig.

LG Cherim
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3255
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cherim,

wie oben schon geschrieben, kannst Du statt Emmermehl auch Einkornmehl verwenden. Das habe ich sogar schon getestet, leider hatte ich keine Zeit ein Foto zu machen, es sieht aber fast genauso aus wie das Brot mit Emmer Winken.

Gutes Gelingen! Sehr glücklich
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Lara
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 12:23    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
statt Emmermehl auch Einkornmehl verwenden. Das habe ich sogar schon getestet,

Hallo Lara,

wie unterscheiden sich Emmer und Einkorn nach deinem persönlichen Empfinden im Geschmack?

Beste Grüße
Mika
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Cherim
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.01.2011
Beiträge: 133
Wohnort: Rheinland-Pfalz

BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara ! Dann teste ich das mal.

LG Cherim
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 06.04.2014, 14:55    Titel: Autolyse Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

Ina hat dein Saatenbrot verlinkt und mein Interesse geweckt.

Ich habe folgende Frage!

Welche Mehle aus dem Hauptteig verwendest du für die Autolyse?

Danke!

Liebe Grüsse Peter
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3255
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.04.2014, 16:11    Titel: Re: Saatenbrot mit Emmer - Hamelman Style - WST Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Welche Mehle aus dem Hauptteig verwendest du für die Autolyse?

Wie im Rezept beschrieben, verwende ich alle Zutaten bis auf Salz und Öl für die Autolyse/Vorverquellung, also sämtliche im Rezept angegebenen Mehle und auch das Brühstück und den Sauerteig:
LarissaL hat Folgendes geschrieben:

Alle Zutaten außer dem Salz und dem Öl leicht verkneten und 30 Min. stehen lassen (Autolyse).

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Lara
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Schniposa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 07.04.2014, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Lara,
Gestern habe ich Dein Saatenbrotrezept ausprobiert und wir sind hier sehr begeistert. Uns schmeckt dieses Brot sehr und ich habe zum ersten Mal mit Ruchmehl, Kamut (statt Emmermehl, helll) und Emmervk gebacken.
Auch war es das erste Mal, dass ich einen Teig im Kühlschrank geführt habe.
Vielen tausend Dank für das sehr leckere Rezept, welches einen Platz auf unserer Lieblings-Brot-Liste bekommt Pöt huldigen






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Liebe Grüße, Ina

*Die wichtigste Zutat für das perfekte Brot?
--> Zwei Hände voller LIEBE*

http://www.brotzeitliebe.de/
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3255
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.04.2014, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ina,

das ist Dir wirklich super gelungen! Pöt huldigen Sehr glücklich Pöt huldigen

Es freut mich sehr, dass es Euch so gut schmeckt Sehr glücklich.
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Lara
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Schniposa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 11.05.2014, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, liebe Lara für die netten Worte. Momentan ist dieses Brot absolut auf Platz 1 unserer Lieblingsbrotliste. Ich danke Dir für dieses tolle Rezept.
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Liebe Grüße, Ina

*Die wichtigste Zutat für das perfekte Brot?
--> Zwei Hände voller LIEBE*

http://www.brotzeitliebe.de/
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soraya
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.09.2013
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 06.07.2014, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

@Larissal
Habe das Brot gestern gebacken, hatte zwar leider nur Emmer hell und kein Ruchmehl, aber das machte der Sache keinen Abbruch ...Das Brot schmeckt toll.
Danke fürs Rezept.
_________________
LG soraya
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