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Was mach ich falsch - Brot geht zu wenig auf

 
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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 219
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 16.10.2012, 20:17    Titel: Was mach ich falsch - Brot geht zu wenig auf Antworten mit Zitat

Hallo Forum,

ich bin neu hier und habe gerade nach Anleitung dieses bemerkenswerten Forums mein erstes hefefreies Roggen-Sauerteigbrot gebacken. Leider ist es mir nicht so gelungen, wie ich es wollte.

Was habe ich getan?

    Sauerteig nach Anleitung aus diesem Forum und dem Buch in 5 Tagen hergestellt. Roch schön sauer und hat aber das erste Brot ohne Hefe nicht richtig aufgegehen lassen. Ich habe es aber auch nur eine Stunde gehen lassen und deshalb das erste - wenn auch schmackhafte Brot - abgehakt.

    Nach einer Woche habe ich den zurückgestellten Sauerteig (100g) neu angefüttert. Dazu habe ich das Excel Sheet vom Holzbäcker verwendet und mir eine Thermokammer mit einer Styroporbox, einem Thermostat und einer 15W Heizmatte gebaut.

    Um 17h habe ich dem 100g ASG aus dem Kühlschrank 39g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl und 58ml lauwarmes Wasser zugefügt und das Ganze bei 25-27° (Themperaturhysterese) gehalten. Es ging gut aus das Doppelte auf.

    Um 22h habe ich 116 g Roggenmehl und 82 ml lauwarmes Wasser zugefügt und umgerührt. Das Ganze für 12h bis um 10h bei 22-24° ruhen lassen.

    Um 10h nächsten Morgen habe ich 175g frisch gemahlenes Roggenmehl und 175 ml lauwarmes Wasser zugefügt und die Temperatur auf 29,5"-30,5° gehalten.

    Um 13h war es dann soweit. Ich habe nochmal 330 g Roggenmehl mit je 1guten TL Kümmel, Fenchel und Koriandersamen gemahlen und mit 150 ml Wasser zugefügt. Dann habe ich das 25 Minuten ruhen lassen.

    Um ca. 14h hatte ich den Teig nochmals durchgeknetet, in eine Silikonbackform gefüllt und 8 Brötchen zur Kugel geformt und auf eine Silikonmatte gelegt. Diese habe ich alle in meine Thermokammer bei 29,5-30,5° gestellt. Es braucht ca. 20 Minuten, bis diese die 30° wieder erreicht.

    Nach 2 Stunden war das Brot erst ein wenig aufgegangen, die Brötchen waren aber schon ganz gut aufgegangen. Ich habe dann meinen Brotbackstein auf 275° vorgeheizt und die Brötchen nach 2:30h für knapp 25 Minuten abgebacken (mit einmal Schwaden). Diese wurden recht gut (s. Bild).

    Nach 3h war das Brot immer noch nicht mehr als ca. 50% aufgegangen. Ich habe dann nach 3h:30 die Geduld verloren, es einmal längs eingeschnittten und in der Silikonbackform auf dem Brotbackstein für 10 Min bei 250° und dann weitere 45 Min bei 180° gebacken. Dabei habe ich zweil mal geschwadet. Ich hatte insgesamt 60 Min geplant, als ich nach 55 Min nachsah, war es schon zu dunkel. Insebsondere unten war es dunkel. Der Schnitt ging kaum auf. Das war bei den Brötchen besser.


Ein Bild der Brötchen und des Brotes habe ich beigefügt. Was habe ich falsch gemacht, dass die Brötchen gut geworden sind und das Brot nicht so richtig aufging?

Brot und Brötchen nach dem Formen
http://www.image-load.net/show/img/ELWZ1qllMl.JPG
aufgeschnittenes Brötchen
http://www.image-load.net/show/img/2Ts6tHlUKr.JPG
Brot beim Backen
http://www.image-load.net/show/img/HwewoPAVHH.JPG
Brot fertig gebacken
http://www.image-load.net/show/img/R7SYdZUsaX.JPG
Brot aufgeschnitten
http://www.image-load.net/show/img/e7sMwoGoOH.JPG

(Edit. Bildanzeige deaktiviert, da viel zu groß - bitte beachten max. Bildgröße 640 x 480 Pixel - ca. 150 kB -Marla - 16.10..12)
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Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 219
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 16.10.2012, 20:26    Titel: Bilder Antworten mit Zitat

Hallo,

irgendiwe habe ich die Bilder falsch eingestellt. Leider kann ich meinen ersten Beitrag nicht editieren. Das sollte doch unter phpBB möglich sein?

http://www.image-load.net/users/public/images/2Ts6tHlUKr.JPG
http://www.image-load.net/users/public/images/HwewoPAVHH.JPG
http://www.image-load.net/users/public/images/ELWZ1qllMl.JPG
http://www.image-load.net/users/public/images/R7SYdZUsaX.JPG
http://www.image-load.net/users/public/images/e7sMwoGoOH.JPG

Edit. Bildanzeige deaktiviert, da viel zu groß - bitte beachten max. Bildgröße 640 x 480 Pixel - ca. 150 kB -Marla - 16.10..12
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.10.2012, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Volker,

begrüße dich herzlich hier bei uns im Sauerteigforum

Du kannst deine Beiträge hier jederzeit nachbearbeiten, dazu im entsprechenden Beitrag einfach oben rechts auf (edit) klicken.
Deine Bilder sind leider viel zu groß für das Forum, musste die Bildanzeige deshalb deaktivieren.
Bitte beachte beim Einstellen von Bilder die max Bildgröße 640 x 480 Pixel - ca. 150 kB.

Zitat:
Um 17h habe ich dem 100g ASG aus dem Kühlschrank 39g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl und 58ml lauwarmes Wasser zugefügt und das Ganze bei 25-27° (Themperaturhysterese) gehalten. Es ging gut aus das Doppelte auf

Da passt die Menge ASG nicht zur Mehlmenge, ASG und Mehl sollte mind. 1:1 sein, damit die Mikroorganismen (MO´s) ausreichend Futter für die Auffrischung haben. Ohne Futter/Mehl können sie sich nicht vermehren und sterben langsam ab, allen voran die ST-Hefen.

Wenn im ASG aus dem Kühlschrank jetzt schon wenige MO´s vorhanden sind, die durch falsche Auffrischung/Führung weiter dezimiert werden, hat das zur Folge, dass der ST kaum Triebkraft hat.

Weitere Infos zur Führung/Vermehrung siehe Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
Klassischer 3.stufige Führung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7826

Für Backanfänger ist es einfacher erst mal nur 1-stufig zu führen und nach erprobten Rezepen zu backen.
Infos siehe hier:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
Joschis Führung für Anfänger-Faulpelze
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2946

Zitat:
Dazu habe ich das Excel Sheet vom Holzbäcker verwendet

Wenn man so einen Rechner benutzt sollten einige Grundkenntnisse vorhanden sein, sonst wird das mit der Führung nichts. Geschockt
Du hast 53,5 % des Roggenmehls versäuert, mehr als 50 % sollen es nicht sein, da muss man dann schon saures Brot sehr mögen. Geschockt
Wenn du deinen Brotteig mit so viel ST dann noch 5 h gehen lässt, verbackst du am Ende reinen ST.
Wird zuviel Roggenmehl versäuert, treten schwere Teig- und Brotfehler auf, weil durch die Tätigkeit der Mehlenzyme Stärke und Eiweiß z.T. abgebaut und daher in ihren teigbildenden Eigenschaften geschädigt werden.

Finde den ST mit VK auch etwas fest, würde in weicher führen, Mehl und Wasser mind. 1:1, TA 200 oder etwas höher. In einem weichen ST vermehren sich die MO´s besser, das VK-Mehl kann auch besser verquellen.
Wenn ich das jetzt richtig überschlagen hab und bei deinem ASG von Mehl und Wasser 1:1 ausgehen, sind das insgesamt ca. 710 g Roggenvollkorn und 515 g Wasser, entspricht einer TA von 172, da ist beim Wasser noch Luft nach oben.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.10.2012, 10:14, insgesamt einmal bearbeitet
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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 219
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BeitragVerfasst am: 17.10.2012, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für Deine Antwort. Jetzt verstehe ich, warum das Spreadsheet nur 23g ASG vorgesehen hat. Ich werde also beim nächsten Brot mal weniger ASG verwenden, den TA auf 180 erhöhen und dann das Prozedere nochmals probieren.

Wird es wieder nichts, dann probiere ich die Einstufenführung. Irgendwann muss es ja besser klappen.

Wir hatten hier einen wunderbaren Vollkornbäcker, der jede Menge Brote gebacken hat. Leider hat er vor einem halben Jahr zugemacht und ich muss wieder selbst backen. Glücklicherweise habe ich meine Kenwood Küchenmaschine mit Steinmahlwerk und den Brotbackstein noch. Ich will jetzt natürlich nicht nur irgendein Brot, sondern ein Superbrot backen. Früher habe ich mit Hefe und dem Schlauchsauerteig gebacken, das soll jetzt besser werden. Für nächstes Jahr träume ich dann noch von einem Lehmbackofen.

Gruß,
Volker

PS: Und die Bilder werde ich demnächst kleiner einstellen. Verlegen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.10.2012, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Jetzt verstehe ich, warum das Spreadsheet nur 23g ASG vorgesehen hat

Mit 23g wäre die ganze Führung etwas anders verlaufen Winken Wenn das ASG nicht dirket aus dem Kühlschrank kommt und vorher aufgefrischt wurde, dann kann es noch etwas weniger ASG sein. Nach der Auffrischung haben sich die MO´s bereits etwas vermehrt und sind besonders aktiv, weitere Infos siehe 1-stufgie Führung mit guter Hefevermehrung.

Infos zum Backen mit Vollkorn siehe hier:
www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 219
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BeitragVerfasst am: 17.10.2012, 21:07    Titel: Fürs nächste Mal Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dann wäre das die richtige Führung für nächsten Sonntag?



Um 13h kommen 375g Roggenvollkornmehl und 250 ml Wasser bei 30°C dazu. Das sollte dann ein TA 180 ergeben. 20 Minuten ruhen lassen, einmal noch kurz durchkneten und in Form bringen und dann bis ca. 15h30 bei 30°C aufs knapp Doppelte gehen lassen. Dann 10 Minuten bei 250°C auf dem Brotbackstein, dann 2 Minuten schwaden und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Nach insgesamt 45 Minuten im Ofen sollte das Brot fertig sein.

Die 3-Stufenführung ist mir erst mal lieber, da ich nur zweimal die Termperaturen verändere und dabei Mehl und Wasser neu dazugebe. Die ständig sinkende Temperatur kann ich nicht programmieren. Außerdem habe ich von 22h bis 10h Ruhepause. Sehr glücklich

Wenn das nicht klappt, probiere ich Deine 1-Stufenmethode, versprochen.
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narador
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 28.08.2012
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 18.10.2012, 09:29    Titel: hallo, Antworten mit Zitat

ich habe mit einem bei gratwohl gekauften sauerteig begonnen (wurde als vollsauer verkauft, als inhalt wurde roggenmehl und backenzyme angegeben) der ist sehr schwach aufgegangen und ich habe dann ein hefebrot daraus gemacht...
der ansatz daraus, eine woche später ging schon deutlich besser, trotzdem mit hefe nachgeholfen.
seit der 3ten generation ist des sauerteig sehr triebstark und sehr sauer... leider kann ich dir keine gewichte angeben, da ich das nur so, nach gefühl mache. es kommt aber immer cirka soviel mehlvolumen (frisch gemahlen) dazu wie schon sauerteig da ist und soviel wasser, dass die konsistenz grießkochartig bleibt.
der zeitablauf ist so, dass ich um ca 22h starte, um ca 5-6h die zweite stufe beginnt und am frühen nachmittag die dritte. am abend wird dann gebacken!
warte ein paar generationen deines sauerteiges ab und er wird auch stark und sauer, dann wird es auch bei dir gut klappen!

der sauerteig sei mit dir!
ciao
narador
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
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BeitragVerfasst am: 18.10.2012, 09:46    Titel: Antworten mit Zitat

@Volker

wenn er sehr sauer riecht, dann hat er wahrscheinlich Hunger.
Durch deine Führung hast du den ST geschwächt und die Essigsäurebakterien sind nun in der Überzahl.
Vor der nächsten Führung würde ich dir 2-3 Auffrischungen empfehlen, damit die MO`s wieder ins Gleichgewicht kommen. Wie das funktioniert hab ich bei der 1-stufigen Führung beschrieben, siehe Link oben.

Die Führungstemperaturen beziehen sich auf die Teigtemperatur, bei 24° Gärraumtemperatur ist es im ST noch ein paar Grad wärmer, die MO´s sind aktiver und das Futter/Mehl ist schneller verbraucht. Musst du schauen, dass dir der ST in der 2. Stufe nicht überreif wird, den MO´s sind Tabellen und Uhrzeiten egal. Winken
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Marla

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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 219
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BeitragVerfasst am: 24.10.2012, 11:38    Titel: 2. Versuch - auch nicht so dolle Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für Deine Unterstützung bisher. Vielleicht kannst Du mir nochmal helfen? Ich habe ich es jetzt nochmal probiert und bin immer noch nicht zufrieden.

Ich habe meine Kultur nach Deinem Rezept aufgefrischt (10g ASG plus 20g Roggenvollkornmehl plus 20 ml lauwarmes Wasser) und dann 6 Stunden bei 26° gezüchtet. Ergebnis: Minimales bis kein Aufgehen.

Weil ich dann vermutete, dass ich meinen Sauerteig so stark übersäuert habe, dass nichts mehr geht, habe ich den ursprünglich vor 2 Wochen ersten hergestellten Sauerteig verwendet. Nach 6 Stunden wieder nichts.

Aus Verzweiflung habe ich dann eine zur Sicherheit erworbene Starterkultur verwendet und hatte nach 6 h wieder nichts. Weinen Also habe ich nochmals Deine Anleitung nachgelesen und habe ihn 9h bis nachts um 2h reifen lassen. Da hatte er sich dann fast verdoppelt. Am nächsten Tag habe ich dann diesen ASG erneut aufgefrischt und hatte so in 5h eine Verdoppelung. Sehr glücklich (Parallel habe ich mal meinen alten ASG 10h stehen lassen und hatte dort etwa 75% Vermehrung, er ist also doch nicht tot).

http://img5.uploadhouse.com/fileuploads/16800/16800415187608672a52b446e7dab7f709fa8763.jpg

Mit dem verdoppelten ASG habe ich dann die 3-Stufen-Führung durchgeführt:



Das sollte also zu keiner Übersäuerung mehr führen. In Stufe 1 ist er auch gut aufgegangen und ich war optimistisch.

Dann habe ich um 13h 14g ASG abgenommen, 467 g Roggenvollkornmehl, 336 ml lauwarmes Wasser, 13 g Salz, und je 1 TL gemahlener Kümmel, Fenchel, Koriander zugefügt und in eine Silkonbackform eingefüllt sowie 6 Brötchen geformt. Dies sollte eine Versäuerung von 30% bei einem TA von 180 entsprechen.

Jetzt hatte ich gehofft, das das Brot bei 30 Grad in 1-2h auf das Doppelte aufgehen würde. Nach etwa 1,5 Stunden hatte ich 50% Aufgehen erreicht. Nach 2h war es kaum mehr, nach 2,5h habe ich es eingeschnitten und gebacken. 10 Minuten auf dem vorgeheizten Brotbackstein bei 275° inkl. 4 Minuten Schwaden, dann runter auf 180°C. Nach 45 Minuten habe ich es raus genommen.

http://img1.uploadhouse.com/fileuploads/16800/16800391b65817d31eb8a4db04ca2ed06fce0e27.jpg

Dieses Mal ist es ein wenig besser geworden (die Schnittkannte gin ein wenig auf), aber mit nur 50% Aufgehen bin ich nicht zufrieden und man sieht es auch am Anschnitt. Unten wenige Blasen, oben mehr.

http://img5.uploadhouse.com/fileuploads/16800/16800395a68484ac4ea16915d66803996591b221.jpg

http://img9.uploadhouse.com/fileuploads/16800/16800401c60c1ff5c32ee85ca85d19cb8c5a0c12.jpg

Soll ich jetzt einfach darauf vertrauen, dass das ASG beim weiteren Verwenden mehr Hefen entwickelt? Soll ich noch mehrmals auffrischen? Oder würde das alles durch die Einstufenführung besser? Ich möchte die Versäuerung auch wieder erhöhen, irgendwie mag ich saures Brot.

Ein wenig ratlos...

Gruß,
Volker

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu groß - max. Bildgröße hier im Forum 640*480 Pixel - ca. 150kB - Marla - 06.11.12)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
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BeitragVerfasst am: 24.10.2012, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe meine Kultur nach Deinem Rezept aufgefrischt (10g ASG plus 20g Roggenvollkornmehl plus 20 ml lauwarmes Wasser) und dann 6 Stunden bei 26° gezüchtet. Ergebnis: Minimales bis kein Aufgehen.

Bitte noch mal lesen was ich bei der Auffrischung geschieben hab, werden auch ein paar Auffrischunge nötig sein, bis die MO´s wieder im Gleichgewicht sind.

Wichtig: Der ST-Ansatz sollte auf jeden Fall Aktivität zeigen, kleine Bläschen und/oder leichte Vergrößerung, bevor eine neue Auffrischung erfolgt.
Sollten keine oder nur ganz wenige Bläschen zu erkennen sein und der Ansatz sich überhaupt nicht vergrößert haben, dann länger reifen lassen, bis Aktivität zu sehen ist, das kann auch 8-10 Std. dauern.
Wenn viele Bläschen und/oder eine deutliche Vergrößerung erkennbar ist, dann ist der ST aktiv, die MO´s haben sich gut vermehrt und werden sich auch bei der anschließenden Führung gut vermeheren.



Zitat:
Dann habe ich um 13h 14g ASG abgenommen, 467 g Roggenvollkornmehl, 336 ml lauwarmes Wasser, 13 g Salz, und je 1 TL gemahlener Kümmel, Fenchel, Koriander zugefügt und in eine Silkonbackform eingefüllt sowie 6 Brötchen geformt. Dies sollte eine Versäuerung von 30% bei einem TA von 180 entsprechen.

Wie lange geknetet und wie lange hat der Teig geruht bis er in die Forum kam?
Wie warm war das Wasser für den Brotteig?
Vollkorn benötigt ausreichend Zeit zur Verquellung am besten geht das mit einem Quellstück, Wasser dafür hast du ja noch ausreichend übrig.

Zitat:
Jetzt hatte ich gehofft, das das Brot bei 30 Grad in 1-2h auf das Doppelte aufgehen würde. Nach etwa 1,5 Stunden hatte ich 50% Aufgehen erreicht. Nach 2h war es kaum mehr, nach 2,5h habe ich es eingeschnitten und gebacken. 10 Minuten auf dem vorgeheizten Brotbackstein bei 275° inkl. 4 Minuten Schwaden, dann runter auf 180°C. Nach 45 Minuten habe ich es raus genommen.

Ein Teig mit viel Vollkorn wird sich nicht ganz verdoppeln, sollte aber gut sichtbar aufgegangen sein, bevor er in den heißen Ofen kommt.
Wenn den Teig nach 2,5 Std. bei 30° nur wenig aufgegangen war, hatte der ST wenig Triebkraft.
Wie sah der ST denn am Ende der 3. Stufe aus, war er gut aufgegangen, die Oberfläche nach oben gewölpt oder schon leicht eingefallen?

Bei zu langen Gehzeit säuert der Brotteig weiter nach, so dass das Brot dann auch einen deutlich säuerlichen Geschmack bekommt.
Die MO´s haben bei langer warmer Gare auch mehr Zeit den Teig abzubauen, das geht zu Lasten der Krume.
Für mehr Triebkraft kannst du die ST-Menge erhöhen oder zur Triebunterstützung dem Brotteig 1 % Hefe zugeben, eine kleiner Hefevorteig mit Weizenmehl wäre auch eine Möglichkeit.

Schau dir mal dieses Rezept an, ist auch ein Vollkornbrot mit zusätzlichem Quellstück
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6910

Statt Silkonform würde ich eine Forum aus Blech oder STahl empfehlen, die geht nicht in die Breite und du hast eine besser Wärmeübertragung.
Evtl. auch erst mal nur 1-stufig führen und auf eine gute Hefevermehrung achten, bekommst du vielleicht ein besseres Gefühl für den ST.
Beim nächsten Brot vielleicht auch etwas Weizen zugeben oder auch etwas Typenmehl, macht den Teig lockerer.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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BeitragVerfasst am: 24.10.2012, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

danke für die schnelle Antwort!

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie lange geknetet und wie lange hat der Teig geruht bis er in die Forum kam?
Der Anschnitt sieht nach zu viel freiem Wasser aus.
Vollkorn benötigt ausreichend Zeit zur Verquellung am besten geht das mit einem Quellstück, Wasser dafür hast du ja noch ausreichend übrig

Da liegt vielleicht der Hund begraben. Ich habe das Brot 5 Minuten in der Maschine geknetet und dann diesmal direkt in die Form gebracht. Also dann das nächste Mal erst in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen und dann erst formen? Danach ca. 1h in der Form bei 30° aufgehen lassen.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie sah der ST denn am Ende der 3. Stufe aus, war er gut aufgegangen, die Oberfläche nach oben gewölpt oder schon leicht eingefallen?

Am Ende der 3. Stufe war er gut aufgegangen (ob verdoppelt kann ich in der Schüssel nicht genau sagen) und die Oberfläche war nach oben gewölbt. Da war ich auch optimistisch, dass es diesmal besser klappt.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Statt Silkonform würde ich eine Forum aus Blech oder STahl empfehlen, die geht nicht in die Breite und du hast eine besser Wärmeübertragung.

Eine Blechform ist schon bestellt, das mit der Silikonform war mehr eine Notlösung, da ich nur die gerade da hatte. Die birgt auch beim Rumheben immer die Gefahr, das Brot wieder zusammenzudrücken.

Ich werde also als Nächstes folgendes tun
    Mein selbstgezüchtetes ASG noch 2-3 mal auffrischen, bis es sich in 4h mindestens verdoppelt
    Den Versäuerungsanteil von 30% auf 45% anheben
    Den Teig nach dem Kneten 30 Minuten (bei Zimmertemperatur oder bei 30°C ?) ruhen lassen und dann erst in die Blechform einfüllen
    Mir das mit dem Quellstück ansehen, obwohl ich ja eigentlich kein Schrot, sondern nur fein vermahlenes Roggenmehl verwende.

In einer Woche weiß ich dann mehr.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.10.2012, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Am Ende der 3. Stufe war er gut aufgegangen (ob verdoppelt kann ich in der Schüssel nicht genau sagen) und die Oberfläche war nach oben gewölbt. Da war ich auch optimistisch, dass es diesmal besser klappt.
Das hört sich eigentlich gut an, verdoppeln muss er sich nicht, wird er mit VK auch meist nicht. Er sollte je nach TA aber sichtbar aufgegangen sein und Aktivität zeigen.

Zitat:
Den Teig nach dem Kneten 30 Minuten (bei Zimmertemperatur oder bei 30°C ?) ruhen lassen und dann erst in die Blechform einfüllen
30 Min. Teigruhe ist minimum, damit das VK auch das Wasser gut aufnehmen kann. Besser ist ein Quellstück, das sollte mind. 3 Std. stehen, oder besser zeitgleich mit dem ST ansetzen.
Die optimale Teigtemeratur für ein Schrotbrot liegt bei ca. 30°, der Teig sollte auch während der Teigruhe diese Temperatur behalten und nicht zu sehr auskühlen.

Zitat:
Mir das mit dem Quellstück ansehen, obwohl ich ja eigentlich kein Schrot, sondern nur fein vermahlenes Roggenmehl verwende.
Vollkorn ist nichts anderes als feines Schrot Winken auch hier ist das komplette Korn enthalten, incl. Randschichten und Schale.

Zitat:
Danach ca. 1h in der Form bei 30° aufgehen lassen.
Der Brotteig kann in den heißen Ofen, wenn er gut sichtbar aufgegangen ist, das kann nach 60 Min. sein, aber auch erst nach 90 Min. oder 100 Min.
Du bist zu sehr auf feste Zeiten fixiert, der Teig gibt dir die Zeit vor, nicht dir Uhr. Winken
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BeitragVerfasst am: 31.10.2012, 10:51    Titel: Diesmal ging es besser auf. Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

mit Quellstück und dem aufgefrischten selbst hergestellten ASG hat es diesmal geklappt. Wie Du schon sagtest ging das Brot nicht auf das Doppelte auf, aber doch deutlich besser. Mit der neuen Blechform griss es auch im Ofen an den Schnittstellen besser auf.

Die Gehzeit war jetzt 90 Minuten (mit Fingerprobe). Ich habe aber einen Fehler gemacht. Ich wollte das Brot nach 60 Minuten aus der Form nehmen, weil mein Bratenthermometer 98°C anzeigte. Das muss aber falsch gehen, denn das Brot war noch nicht durch. Ich habe es dann wieder rein, hatte es aber vorher mit dem Messer etwas malträtiert. Nach 70 Minuten war es durch. Ich zeige nächste Woche ein Bild des Anschnitts, wenn ich auch das Problem im Griff haben werde.

Die ersten Abnehmer für meinen Sauerteig sind schon da...

Dir herzlichen Dank für die Hilfe!
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BeitragVerfasst am: 06.11.2012, 12:59    Titel: Was halten die Profis hiervon? Antworten mit Zitat

Hallo,

gestern habe ich wieder mein Roggenvollkornbrot gebacken und diesmal ist mir - so glaube ich - alles gelungen. Die Hefe wird tatsächlich jedesmal aktiver. Ich möchte Euch aber mein Anschnittbild zur Kritik zeigen:

http://imageshack.us/a/img839/7718/p1050398i.jpg

Das mit dem Einschneiden des Brotes in der Mitte werde ich das nächste Mal lassen.

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu groß - max. Bildgröße hier im Forum 640*480 Pixel ca. 150kB - Marla - 06.11.12)
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VolkerC
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BeitragVerfasst am: 06.11.2012, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sorry, da habe ich bei Imageshack nicht aufgepasst und dads Bild wurde zu groß. Das fällt mir an meinem 17 Zoll-Bildschirm dann nicht gleich auf.

Dein professioneller Rat wäre mir wichtig: Was sagst Du zu dem Anschnitt? Sind da noch grobe Fehler drin?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.11.2012, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Volker,

das schaut doch ganz ordentlich aus Sehr glücklich
Aufgrund der Krume könnte der Teig etwas übergar gewesen sein, da die Teigoberfläche leicht eingefallen ist. Evtl. war auch etwas zu viel freies Wasser im Teig, aber ohne genaue Zutaten und Vorgehensweise lässt sich das nicht genau sagen.
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Marla

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VolkerC
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BeitragVerfasst am: 06.11.2012, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe es wie folgt gemacht:




Das Quellstück habe ich um 17h abends vorher angesetzt. In Stufe 2 war das ASG schon aufgegangen, in Stufe 3 sehr. Dann habe ich um 13h am 2. Tag mein ASG abgenommen und das Brot 5 Minuten in der Maschine geknetet. Danach 45 Minuten ruhen lassen, von Hand wieder geknetet und in die Backform (jetzt aus Stahl) gegeben. Nach ca. 90 Minuten (immer wieder Fingerprobe mit nassem Finger ließ Delle bald wieder zurückkommen) oben eingeschnitten und bei 230° auf den vorgeheizten Backstein gegeben und 10 Minuten geschwadet. Danach ca. 60 Minuten bei 180° gebacken. Vom Leichten Eindrücken beim Einschneiden hat sich das Brot nicht mehr voll erholt. Deshalb lasse ich es das nächste Mal weg und gebe lieber 100g Walnüsse in den Teig.

Und dann geht es daran, mit meinem ASG andere Brote hier nachzubacken und mir einen Weizen-Sauerteig herzustellen.

Wie immer herzlichen Dank für Deine unermüdliche Hilfe. Ohne Dich hätte ich meinen Sauerteig wohl weggeworfen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.11.2012, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

So ganz kann ich deiner Tabelle nicht folgen Geschockt
Tippe doch mal kurz ein was du genau an Mehl und Wasser im Teig hattest.

Zitat:
Nach ca. 90 Minuten (immer wieder Fingerprobe mit nassem Finger ließ Delle bald wieder zurückkommen) oben eingeschnitten

Fingertest ist bei reinen Roggenbroten schwierig, da der Teig nicht so elastisch ist, da braucht es schon gute Teigerfahrung um hier die Gare zu bestimmen. Die Gare lässt sich gerade beim BAcken in der Form gut durch Volumenzunahme bestimmen. Wenn die Form bei Schrotbroten zu 2/3 gefüllt war, dann ist der Teig reife für den Ofen, wenn er am Formrand angekommen ist. Statt einzuschneiden würde ich den Teig stippen, das geht gut mit einem feuchten Holzstäbchen, so wie ich das hier beschrieben habe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8190


Zitat:
Deshalb lasse ich es das nächste Mal weg und gebe lieber 100g Walnüsse in den Teig
Die sind im Brot saftiger, wenn du sie vorher einweichst.


Zitat:
Und dann geht es daran, mit meinem ASG andere Brote hier nachzubacken und mir einen Weizen-Sauerteig herzustellen.
Herstellen muss du den nicht extra, du kannst einfach etwas von deinem Roggen ASG abnehmen und mit Weizen füttern/führen.
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BeitragVerfasst am: 06.11.2012, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe folgendes gemacht:

- 21g ASG 1h vor Beginn aus dem Kühlschrank geholt
- 17h: 21g ASG plus 35g RVK plus 53ml Wasser bei 26°. Gleichzeitig 150g RVK mit 150ml Wasser und 13g Salz als Quellstück im ungeheizten Zimmer stehen lassen.
- 22h: 106g RVK und 85ml Wasser bei 22° über Nacht.
- 10h: War schon etwas aufgegangen. 159g RVK und 159ml Wasser dazu bei 30°. Das ergibt um 13h einen Sauerteig von 617g, davon habe ich dann um 13h 21g wieder abgenommen
- 13h: Sauerteig, Quellstück, 217g RVK und 87 ml Wasser sowie je 1 TL gemahlenem Kümmel, Fenchel, Koriander verkneten. Das sollte einen Teig mit TA 180 und einem Sauerteiganteil von 45% ergeben.
- 45 Minuten bis 13:50h ruhen lassen, nochmal von Hand durchkneten und in die Form geben.
- 14:30h Backstein bei 275° aufheizen
- Nach 90 Minuten Gehzeit um 15:20h das Brot mit einem Messer eingeschnitten und in den Backofen gebracht, Wasser auf den Boden des Backofens geschüttet.
- Um 15:30h Backofentür kurz geöffnet und die Temperatur auf 180° reduziert
- Nach 70 Minuten backzeit das Brot entnommen und in ein Geschirrtuch eingewickelt.

Ich hoffe, ich habe nichts vergessen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.11.2012, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

So ausführlich sollte das gar nicht sein, wollte einfach nur die gesamte Mehl- und Wassermenge wissen. Winken

Zitat:
Nach 90 Minuten Gehzeit um 15:20h das Brot mit einem Messer eingeschnitten
War der Teig da gut sichtbar aufgegangen?

Zitat:
Das sollte einen Teig mit TA 180 und einem Sauerteiganteil von 45% ergeben.
TA 180 ist bei Roggenschrotbroten eigentlich i. O. ebenso die Verquellung bei deinem Teig. Die Wasseraufnahme kann je nach Getreide schon auch schwanken, einfach beim nächsten Mal etwas weniger Wasser nehmen und schauen wie sich das auf die Krume auswirkt
Hab im Moment ein 1150er Roggenmehl das benötigt deutlich weniger Wasser als gewohnt, da ist mir schon ein paar Mal der Teig etwas zu feucht geraten und es gab dann kleine Röllchen beim Schneiden. Geschockt Winken
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BeitragVerfasst am: 07.11.2012, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Du redest mit einem Naturwissenschaftler, da gibt es exakte Angaben Cool Ich liebe das Backen und bin begeistert, wie Du mir hier hilfst, immer besser zu werden.

Was ist an der Krume falsch oder wie sollte sie besser sein? Ich finde es eigentlich auch nicht zu feucht sondern leicht saftig, es bilden sich keine Röllchen beim Schneiden. Das mit den Röllchen kenne ich noch von meinen ersten Backversuchen mit Backferment als Student.

Die Kruste ist etwas fest, vielleicht versuche ich mal den TA auf 170-175 zu reduzieren und die Backzeit dabei auf 60 Minuten zu verkürzen. Und dann werde ich natürlich stippen statt einzuschneiden. Dann bleibt es hoffentlich auch nach oben gewölbt. Dazu noch die eingeweichten Walnüsse, das wird bestimmt ein Gedicht.

So jetzt fängt das eigene Experimentieren an.

Danke Dir für die Hilfe.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.11.2012, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was ist an der Krume falsch oder wie sollte sie besser sein? Ich finde es eigentlich auch nicht zu feucht sondern leicht saftig, es bilden sich keine Röllchen beim Schneiden. Das mit den Röllchen kenne ich noch von meinen ersten Backversuchen mit Backferment als Student.

Falsch ist die Krume nicht, nur für ein Roggenvollkonbrot etwas untypisch durch die ungleichmäßig Porung. Wenn du sagst, dass sich beim Schneiden keine Röllchen bilden, hat das Anschnittsbild getäuscht.

Zitat:
vielleicht versuche ich mal den TA auf 170-175 zu reduzieren
Das ist zu niedrig, orientiere dich besser an TA 178-179.
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