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Warum den Backofen vorheizen?

 
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Hinrich
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.08.2011
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 22.10.2012, 13:59    Titel: Warum den Backofen vorheizen? Antworten mit Zitat

Moin!

Mit der HILFE konnte ich nichts finden zu der Überschrift, deswegen hier die Nachfrage!

In (fast) allen Brotrezepten findet man den Satz (so oder so ähnlich) "den Backofen vorheizen".
Gleichzeitig findet man den Satz (so oder so ähnlich) "schwaden" oder "eine Tasse Wasser in den Backofen".

Das ist doch ein Widerspruch. Durch den Wasserdampf möchte man die Oberfläche des Backstückes so lange wie möglich weich halten, damit sich das Volumen noch vergrößern kann; durch die hohe Hitze im Ofen wird das zu backende Teil an der Oberfläche schnell hart.

Ich backe deshalb seit einiger Zeit die Brote indem ich sie bei eingeschaltetem Ofen bei 40° bis 50° C gehen lasse und dann, wenn die Gare beendet ist den Termostaten auf die Endtemperatur stelle. Zusätzlich schwaden mit einer großen Auflaufform, die ich nach 15 min. entferne.
Dadurch hat der Teig die Chance sich optimal zu vergrößern.

Alle so gebackenen Brote waren in der Krume so wie sie sein sollten und auch die Kruste wurde wie geplant (Backzeit insgesamt und Temperatur).

Warum also den Ofen vorheizen??
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.10.2012, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hinrich,

begrüße ich herzlich hier bei uns im Saurteigforum Sehr glücklich

Im vorgeheizten Backofen holst du das Optimum an Volumen aus deinem Teig raus und bekommst auch eine schöne Kruste.
Wichtig beinm Backen von Brot ist eine gute Unterhitze, je nach Gare entwickelt der Teig im heißen Ofen dann noch einen schönen Ofentrieb, geht noch weiter auf. Unterstützt wird der Ofentrieb durch feuchtwarme Ofenluft.
Hat sich die Teighaut erst verfestigt kann sie sich nicht mehr wirklich ausdehen, unerwünschte Krustenrisse sind die Folge bei zu viel Untergare.
Mit ein Schälchen Wasser bringst du nicht viel Feuchtigkeit in den Ofen, bis sich hier Dampf entwickeln kann, ist die Teighaut schon fest.

Infos zum Backen siehe Anleitung Pöt - 5.1.6 Backen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
Infos zum Schwaden siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Zitat:
Alle so gebackenen Brote waren in der Krume so wie sie sein sollten und auch die Kruste wurde wie geplant (Backzeit insgesamt und Temperatur).

Würde es trotzdem mal mit dem heißen Ofen versuchen, auf gute Unterhitze achten, das Backblech mit aufheizen, den Teig bei knapp voller Gare dann auf das heiße Backblech legen und für mehr Feuchtigkeit im Ofen sorgen. Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Hinrich
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Anmeldungsdatum: 22.08.2011
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 22.10.2012, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Marla!

Danke für Deine ausführliche Antwort!

Aber:
Zitat:
Im vorgeheizten Backofen holst du das Optimum an Volumen aus deinem Teig raus


genau das glaube ich eben nicht!

Denn wenn die Temperatur schlagartig ansteigt (bezogen auf das Backstück), hat dieses ja garnicht mehr die Zeit sich OPTIMAL auszudehnen wie z.B. in einem sich erwärmendem Ofen.
Und
Zitat:
Durch den Wasserdampf möchte man die Oberfläche des Backstückes so lange wie möglich weich halten, damit sich das Volumen noch vergrößern kann;

was in einem sich erst erwärmenden Ofen ja bestmöglich gegeben ist!
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 22.10.2012, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
durch den Wasserdampf möchte man die Kruste NICHT so lange wie möglich weich halten, sondern nur solange, wie der Teigling sich vergrößert.
Danach sollte die Teiglinghaut so schnell wie möglich sich verfestigen, damit so viel wie möglich Feuchtigkeit im Brot bleibt.

Die Backzeit ist ferner abhängig von der Temperatur im Innern. Erst, wenn an jeder Stelle im Brot ca 94°C erreicht werden, ist das Brot durchgebacken.

Wenn man nun die Außentemperatur (also die im Ofen) nur langsam steigert, dauert es länger, bis die Haut sich nach dem Vergrößern verfestigen kann, es geht mehr Feutigkeit aus dem Brot verloren, die Kruste wird nicht so schnell wie möglich dicht, sondern wird langsam, aber dafür wesentlich dicker und es dauert erheblich länger, bis auch in der allerletzten Mitte die 94°C erreicht werden. Währrend dessen ist das Brot außen bereits hart. Steinhart.

Deswegen: Du möchtest eine sehr dicke und harte Kruste? Dann backe länger mit tieferer Temperatur. Du möchtest eine dünne knackige,blätterige Kruste? Dann backe sehr heiß an.

Im Übrigen ist eine Schüssel mit Wasser nicht dasselbe, wie wenn ein Bäcker in seinen Ofen 10 l kochend heißen Dampf einbläst und nach 4 (!) Minuten wieder ablässt, indem er alle Klappen für 1 Minuten komplett öffnet. Der Dampf legt sich auf den Teigling und sorgt dafür, dass der Teiglin ZUSÄTZLICHE Hitze bekommt (wie in der Sauna es auch heißer erscheint, wenn man aufgießt). Dass mit der Feuchtigkeit die Haut etwas länger weich bleibt, ist ein (angenehmer und vielleicht nicht unerwünschter) Nebeneffekt. Eine (wie groß auch immer) Schüssel mit Wasser, ist ganz niedlich. Aber sinnlos. Probiere es mal mit und ohne aus: das Ergebnis ist absolut identisch. Dann kann man es auch lassen. MAn kann ein wenig den Effekt des Dampfeinblasend erreichen, wenn man mit einer Wäschespritze auf die Wände des heißen Ofens sprüht. Oder den Teigling vorher gut anfeuchtet.

Ferner entstehen Röststoffe (das ist das, wonach die Wohnung hinterher nach "Brotbacken" riecht) erst bei hohen Temperaturen. Deswegen brät man Fleisch auch erst scharf an: wegen der Röstaromen (nicht wegen der Poren, die Fleisch sowieso nicht hat - Fleisch besteht aus Fasern, nicht Poren).

Auch wenn Du es eben nicht glaubst: es ist so.
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Hinrich
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.08.2011
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 22.10.2012, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt!

Auch Dir Danke für Deine ausführliche Antwort!

Aber mein Thema hier ist nicht so breit gefächert.
Es ging/geht mir "nur" um den Zeitraum zwischen An- bzw. Hochschalten des Backofens bis zur Erreichung der Nenntemperatur (in etwa der Bereich von 30° bis 180° C), innerhalb eines Zeitintervalles von 6 bis max. 8 min., im Vergleich zu einem Ofen, der bereits Maximaltemperatur hat.

Was läuft in dieser kurzen bzw. langen Zeit in den beiden zu vergleichenden Teigen ab?
Das der Teig, der im „kalten“ Ofen startet, in dieser Zeit austrocknet, können wir ausschließen. Auch alle weiteren Backvorgänge bleiben gleich, sind also für diese Diskussion ohne Belang!

Durch die halbe Tasse Wasser auf dem noch kalten Ofenboden (schwaden), die sich auch erwärmt und zu Wasserdampf wird, wird die Teigling-Oberfläche „weich“ bleiben. Die langsame Erwärmung in die Teigling-Mitte hinein fördert nochmal das Aufgehen des Teiges das durch die noch weiche Außenhaut keine Behinderung erfährt.
Ja wärmer es wird und je weiter der Temperaturanstieg zur Teigmitte sich fortsetzt wird das "sich Aufblähen" langsam verringert, zumal die Außenhaut auch fester wird, bis sie so fest ist, dass eine weitere Ausdehnung nicht mehr möglich ist.

Bei dem Teigling im Ofen mit Max-Temperatur läuft im Prinzip das gleiche ab, nur mit dem Unterschied, dass, bedingt durch die hohe Starttemperatur des Vorganges, dort die Versteifung der Außenhaut früher einsetzt. Dadurch wird die Ausdehnung des Teigling auch früher gebremst bzw. beendet zumal auch die Triebkraft früher aufhört..

Das war eigentlich schon alles.

Das Ergebnis in beiden Öfen ist ja nicht schlecht.. es funktioniert ja! Und das schon lange ohne dass ein Wehklagen einsetzte.

Aber ich meine ..nach wie vor.. dass ein Vorheizen des Backofens in den meisten Fällen entbehrlich ist.

Und .... eine plausible Erklärung dafür, dass das nicht so ist, konnte ich den Antworten nicht entnehmen.
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carsten65
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Anmeldungsdatum: 21.07.2011
Beiträge: 263

BeitragVerfasst am: 22.10.2012, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Generationen von Bäckern schossen und schießen immer noch Brot und Brötchen in einen sehr heißen Ofen ein. Viele glauben, das da ein Sinn hinter steckt.

Wenn du dein Brot auf eine andere Art und Weise so hinbekommst, wie du es haben willst, ist das vollkommen OK; mach es so!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.10.2012, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber ich meine ..nach wie vor.. dass ein Vorheizen des Backofens in den meisteAber ich meine ..nach wie vor.. dass ein Vorheizen des Backofens in den meisten Fällen entbehrlich ist.

Hast du schon mal Brot im Holzbackoefen gebacken?
Das Brot kommt in den ca. 280-300° heißen Ofen, Kruste und Geschmack ist einmalig, da kommt ein normaler E-Backofen nicht ran.
Wie du deine Brote backst bleibt dir überlassen.

Was im Teig abläuft kannst du hier und hier nachlesen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.10.2012, 22:23, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Hinrich
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Anmeldungsdatum: 22.08.2011
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 22.10.2012, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Generationen von Bäckern schossen und schießen immer noch Brot und Brötchen in einen sehr heißen Ofen ein

Naja... das ist doch produktionsbestimmt.
Die Bäcker, früher wie heute, schalten zu Arbeitsbeginn den Ofen ein und benutzen ihn dann, ohne ihn abkühlen zu lassen bis zum Arbeitsende.
Das machen Sie nicht, weil das im Rezept stand sondern weil es anders garnicht geht!
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carsten65
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Anmeldungsdatum: 21.07.2011
Beiträge: 263

BeitragVerfasst am: 22.10.2012, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann mich nur wiederholen:
Das Backen im heißen Ofen hat sich seit zig Jahren bewährt.
Viele schwören darauf.
Keiner hält dich davon ab, es anders zu machen.
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Hinrich
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.08.2011
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 22.10.2012, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich backe auch im heißen Ofen! Das ist doch garnicht das Thema!

Die Frage, die ich aufgeworfen habe lautet schlicht und einfach: gehts auch ohne Vorheizen?

Um die Diskussion aber wieder zu versachlichen:

Ich habe gestern zwei Brote gebacken OHNE VORHEIZEN:

Einmal ein reines Dinkelbrot (mit Hefe)(oberes Foto) und ein "Paderborner" (mit Roggen-ST, ohne Hefe)

Hier die Fotos davon:

http://www.pilsumer-leuchtturm.de/BW/Dinkel.jpg
http://www.pilsumer-leuchtturm.de/BW/Paderborner.jpg


Würden die anders aussehen, wenn ich den Ofen vorgeheizt hätte?


(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bilder zu groß - max. 640*480 Pixel u. max 150kB - Marla 23.10.12)
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Hinrich
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Anmeldungsdatum: 22.08.2011
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 22.10.2012, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla21

Zitat:
Hast du schon mal Brot im Holzbackoefen gebacken?
Das Brot kommt in den ca. 280-300° heißen Ofen


Wir stellen Keramik her und haben mehrere Brennöfen. Darin machen wir immer Pizzen und auch Fladenbrote (320°C) !

Brote hatte ich mal versucht ! Aber die Brote sind unten immer verbrannt und waren dadurch bitter. Die wollte niemand haben und ich konnte sie alle selber essen. Verlegen
Deshalb nur noch Pizzen und schnelle flache Brote bei den Temperaturen ... damit bin ich (erstmal) durch. Traurig
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.10.2012, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Würden die anders ausseführhen, wenn ich den Ofen vorgeheizt hätte?
Ob deine Brote anders aussehen würden, wenn du sie im heißen Ofen gebacken hättest, kann ich dir nicht beantworten. Was am Ende aus dem Ofen kommt ist das Ergebnis der kompletten Teigführung.

Teste es aus, backe 2 Brote mit genau gleicher Teigführung, eins im nicht vorgeheizten Ofen und eins im auf 250° vorgeheizten Ofen. BAckblech ca. 10 -15 Min. mitaufheizen, damit du gute Unterhitze hast. Dann vergleiche Optik, Volumen, Geschmack und FRischhaltung von beiden Broten.

Zitat:
Aber die Brote sind unten immer verbrannt und waren dadurch bitter
Dann war der Ofen bzw. die Steine wahrscheinlich noch zu heiß für die lange Backzeit von Brot.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.10.2012, 09:18, insgesamt einmal bearbeitet
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 23.10.2012, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich kenne keinen Ofen, der
Zitat:
innerhalb eines Zeitintervalles von 6 bis max. 8 min.
auf 250 °C kommt.

Nur weil der Thermostat kurz abschaltet? Das ist kein Nachweis.
Jeder Ofen braucht eine halbe Stunde, bis er die Temperatur erreicht hat.

Im Übrigen halte ich 320°C für ein Brot erheblich zu hoch. Das hat hier auch keiner vorgeschlagen.

Ich schließe mich carsten65 an: Mache es, wie es Dir passt. Solange dien Ergebnis für dich ok ist, hast Du deinen Weg gefunden. Da brauchen wir garnicht drüber diskutieren.

Ich werde trotzdem meinen Ofen vorheizen (eben, weil es mein Weg ist, dessen Ergebnis mir passt).
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Zuletzt bearbeitet von Pöt am 23.10.2012, 09:08, insgesamt einmal bearbeitet
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Hinrich
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Anmeldungsdatum: 22.08.2011
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 23.10.2012, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Zitat:
Dann war der Ofen bzw. die Steine wahrscheinlich noch zu heiß für die lange Backzeit von Brot.


Genau! Die Ofenplatten aus Schamotte sind fürs lange Brotbacken einfach zu heiß. Für Pizza aber genau richtig! Allerdings ist dort eine Temperatur von 280°C besser als eine höhere, da dann die Auflagen nicht verbrennen.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3433
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BeitragVerfasst am: 23.10.2012, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hinrich,

wenn Du den Teig in den aufheizenden Ofen stellst geht die Gare weiter und bei freigeschobenen Broten setzt die Schwerkraft ein und anstelle aufzugehen läuft der Teig erstmal breit, so dass Dein Brot zum Fladen wird. Böse
Aber wenn du Deine Brote grundsätzlich in der Kastenform, in einem schnell aufheizenden Ofen, backst ist der Unterschied nicht wirklich gravierend, denn in der Form hat der Teig nur eine Fluchtmöglichkeit- nämlich nach oben Winken
außer der Rand war schon erreicht, dann fließt er über denselben Mit den Augen rollen.
Wenn Du dieses Brot, welches schon den ganzen Kasten ausfüllt aber in den auf Backtemperatur-250°C vorgeheizten Ofen stellst, kann sich der Teig, der flüchten will, sofort verfestigen und Du erhältst ein wohlgeformtes Brot. Winken
Ich hoffe Du verstehst jetzt warum der auf Temperatur gebrachte Ofen sinnvoll ist.
Außerdem brauchen die meisten Öfen länger als 10 min um Backtemperatur- 250°C zu erreichen. Mit den Augen rollen

LG Uta
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Hinrich
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Anmeldungsdatum: 22.08.2011
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 23.10.2012, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta!

Zitat:
wenn Du den Teig in den aufheizenden Ofen stellst geht die Gare weiter und bei freigeschobenen Broten setzt die Schwerkraft ein und anstelle aufzugehen läuft der Teig erstmal breit, so dass Dein Brot zum Fladen wird.Böse


Das leuchtet sofort ein. Bei frei geschobenen Broten halte ich das Vorheizen für alsolut sinnvoll. Eine Gradwanderung zwischen "Formbehalten" und "Größerwerden" im Zusammenspiel von Schwaden und Temperatur und Teigbeschaffenheit!

Zitat:
Aber wenn du Deine Brote grundsätzlich in der Kastenform, in einem schnell aufheizenden Ofen, backst ist der Unterschied nicht wirklich gravierend,

Ich muss deshalb meine These etwas anders formulieren:

Beim Brotbacken mit Brotbackformen ist ein Vorheizen des Backofens nicht erforderlich!

@all
Auf die anderen Beiträge gehe ich später ein. Zunächst backe ich aktuell zwei exakt gleiche Brote; einmal mit und einmal ohne Vorheizen.
Diese beiden Backproben stelle ich dann mit Fotos ein. Danach läßt sich munter weiter streiten (oder auch nicht!)

(Edit: Zitate nachbearbeitet - Marla 23.10.12)
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Katzmann
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Anmeldungsdatum: 26.04.2005
Beiträge: 29
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BeitragVerfasst am: 23.10.2012, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hinrich

Also ich finde den Ansatz interessant. Und anhand der Bilder sieht man ja, daß es so verkehrt gar nicht sein kann... Ich würde mich schon freuen, wenn Du weitere Ergebnisse hier vorstellen würdest und wenn sich ein ernsthafter Austausch über die Methode ergeben würde.
Wenn es ohne Abstriche geht (wovon auch ich nicht 100%ig überzeugt bin), würde sich zumindest eine erhebliche Energieeinsparung ergeben. Das wäre ja schon mal eine Motivation!

Daß etwas immer so gemacht wurde, ist ja ein etwas zweifelhaftes Argument (und zum Glück haben sich diejenigen, die damals den Getreidebrei nicht löffeln sondern backen wollten, ja auch einigermaßen durchgesetzt).
Daß man einen Holzbackofen schlecht aufheizen kann, während die Brote darin liegen, leuchtet ein - von daher könnte man den Ursprung der Methode, Teiglinge in den heißen Ofen zu schieben, auch in einer technischen Notwendigkeit sehen. Ebenfalls das Argument, daß in der modernen Bäckerei der Ofen den ganzen Tag warm ist. Beim Brotbackautomaten hingegen hat sich aber z.B. das Aufheizen samt Teigling "bewährt".
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
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BeitragVerfasst am: 23.10.2012, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beim Brotbacken mit Brotbackformen ist ein Vorheizen des Backofens nicht erforderlich!

Das ist deine Meinung und wenn du damit zufrieden bist, dann kannst du auch weiterhin so händeln.
Die Erfahrung hat mir gezeigt, dass ein vorgeheizter Ofen mein Backergebnis verbessert und aus diesem Grund werde ich auch weiterhin gut vorheizen. Winken

Zitat:
Diese beiden Backproben stelle ich dann mit Fotos ein. Danach läßt sich munter weiter streiten (oder auch nicht!)
Darüber werde ich nicht streiten, da man aus der Ferne eh nicht über Geschmack und Frischhaltung urteilen kann. Winken
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Hinrich
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Anmeldungsdatum: 22.08.2011
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 24.10.2012, 01:04    Titel: Antworten mit Zitat

Moin!

Habe die zwei Backproben (Zwiebelbrote) heute gebacken.
Exakt beides die gleiche Menge ... exakt die gleiche Verarbeitung ... exakt die gleiche Backform ... bis auf die Kleinigkeit, um die es hier geht!!

Das Ergebnis traue ich mich garnicht einzustellen. q.e.d.
Damit hatte ich selber nicht gerechnet!!
Fotos sagen mehr als tausend Worte!

Das Brot MIT dem Mehl ist OHNE VORHEIZEN DES BACKOFENS,
ohne Mehl ist MIT VORHEIZEN DES BACKOFENS

Beide Brote weisen geschmacklich keinen Unterschied auf, beide sind lecker" Winken











Details zum Backvorgang reiche ich, wenn gewünscht, nach!
Wer möchte, kann das ja mal selber ausbrobieren!
Über Antworten mit eigenen Versuchs-Backergebnissen würde ich mich freuen !
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büüs
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Anmeldungsdatum: 12.09.2012
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 24.10.2012, 06:30    Titel: Antworten mit Zitat

für mich sagen die fotos jetzt keine tausend worte Geschockt

wie ist denn dein fazit?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.10.2012, 08:25    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich mir die Bilder anschaue, sehe ich, dass der Teig noch Untergare hatte.
Im nicht vorgeheizten Ofen ist der Teig weiter aufgegangen, die Hefe war länger aktiv, der Teig ist am Formrand eingerissen, da die Teighaut hier noch nicht ganz fest war.

Im vorgeheizen Ofen drang die Wärme schneller ins Teiginnere und hat die Hefe deaktivert. Der Teig ist im Ofen nur noch wenig aufgegangen, hat sich unten hochgezogen. Siehe runde Brotscheiben, ein Zeichen von Untergare. Wirst du dann auch bei der Krume merken, die ist etwas fester, da der Teig sein volles Volumen nicht erreicht hatte, als er in den heißen Ofen kam.

Beim Backen mit voller Gare sieht das dann anders aus, der Teig geht im nicht vorgeheizen Ofen auch weiter auf, die Teigoberfläche sackt ein, da der Teig am Ende übergar ist.
Beim Backen im vorgeheizten Ofen wird das nicht passieren, da der Teig sich schneller festigt, die Wärme dringt schneller ins Teiginnere und deaktiviert die Hefe.
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Liebe Backgrüße
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 24.10.2012, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hinrich hat Folgendes geschrieben:

Das Ergebnis traue ich mich garnicht einzustellen. q.e.d.
Damit hatte ich selber nicht gerechnet!!
Fotos sagen mehr als tausend Worte!


Hallo,
was ich sehe, ist, dass die Brote nicht richtig gegangen sind.
Das Brot im nicht vorgeheizten Ofen kann diesen schweren Fehler etwas kompensieren. Allerdings zeigt der Abriss an der Oberkante diesen Missstand deutlich, den das andere Brot wiederum verzeiht (klar, es war ja auch nicht ganz so empfindlich, wie das andere).

Was mir fehlt sind übrigens die genauen Zeiten und Temperaturen (nebst dem restlichen Rezept). Wenn das "in den aufgeheizten Ofen"-Brot zu kühl und zu kurz stand und nicht sauber gehen konnte, ist es klar, dass es kleiner ist. Was anderes hat hier auch keiner behauptet.

Was vielleicht auch nicht ganz verstanden wurde, Hinrich:
"Backen" ist nicht "Wunder erwarten, dass das Bot im Ofen erst aufgeht" (das passiert nur mit Backpulver).
"Backen" ist ein bereits gegangenes (!) Brot im Ofen festigen. Wenn es im Ofen aufgeht, zeigt es, dass es noch Potenzial hatte, weiter zu gehen. VOR dem Ofengang. Man kann "Ofentrieb" absichtlich verwenden, wenn man rustikal aufgerissene freigeschobene (!) Brote oder Brötchen mit schönem Ausbund will. Im Kasten ist es aber nicht nur absolut unüblich (weil es seitliche Krustenabrisse an der OK Kastenform produziert), sondern ein Produktionsfehler, ein Brot mit Untergare einzuschiessen.

Nun, und wenn ein Brot klein ist, dann hat man es eben in den Ofen geschoben, bevor es (genug) augegangen ist.

Deswegen: das "in den aufgeheizten Ofen"-Brot war zu kurz gegangen, konnte den Fehler aber krustenmäßig auffangen.
Das andere zeigt zwar mehr Volumen, aber erhebliche Krustenfehler (Abrisse), die auch auf deutliche Untergare hinweisen.

Hätte man das "in den aufgeheizten Ofen"-Brot genug gehen lassen und dann heiß angebacken, wäre ein Brot herausgekommen, das volumenmäßig dem "in den kalten Ofen"-Brot vergleichbar, aber ohne die schweren Krustenabrisse, ist.
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Hinrich
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Anmeldungsdatum: 22.08.2011
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 28.10.2012, 02:07    Titel: Antworten mit Zitat

Moin!

Hatte ein paar Tage viel umme Ohren, deshalb erst jetzt meine Rückmeldung.

Zunächst nochmal ein paar Details zu den Broten auf den Fotos in meinem vorherigen Posting.

Ich hatte mich, weil es schnell gehen sollte und weil ich reproduzierbare Ergebnisse haben wollte, für eine Brotbackmischung (die eigentlich Hausverbot bei mir hat) aus dem Haus "Küchenmeister", nämlich CIABATTA (mit Hefe) entschieden.

Die Mischung (in beiden Broten gleich): 500 gr. Brotback-Mischung, 100gr Röstzwiebeln, 1EL Olivenöl, 360 gr. Wasser,
Das Ganze 10 min. kneten, 60 min. gehen lassen, danach noch etwas per Hand kneten und in die Brotbackform geben. dann nochmal 45min. im Backofen bei 40°C (Unter- u. Oberhitze) gehen lassen und abschließend 15 min auf dem Heizkörper stellen, in der Zeit
Brot A) den Backofen nicht vorheizen
Brot B) den Backofen vorheizen (220°C).
Das Brot in den Ofen schieben, bei Brot A die Temperatur auf 220°C stellen, eine Tasse Wasser auf den Ofenboden geben und zusätzlich eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.
Nach 15min. Wasserschale entfernen, 10 min mit 220°C weiterbacken und dann die Temp. auf 180°C stellen. Gesamtbackzeit : 55min.
10 min. vor Backende das Brot aus der Form nehmen und "nackt" zuende backen bis eine Kerntemperatur von 93°C erreicht ist.

Die "Geh-Zeiten" sind im Rezept so vorgegeben.

Die Verhältnisse zu Beginn des Backens wird hier sehr schön erklärt:
http://de.wikipedia.org/wiki/Schwadengabe
Zitat:
... Durch die Hitze entwickeln die Hefezellen (bis ca. 50 °C) eine starke Gasbildungs-Tätigkeit (CO2). Der zweite Grund für die Volumenzunahme der Teiglinge ist die proportionale Ausdehnung des vorhandenen Gärgases durch die Hitze (Gasgesetz von *-Lussac). Dadurch erhöht sich der Druck im Inneren des Teiglings, wodurch das Gebäckvolumen deutlich zunimmt. ...


Diese Vergrößerung kann, bedingt durch den Einsatz einer Backform, nur nach oben erfolgen, es hebt dem Brot den Hut ab.

Das sieht auch kupferstädterin so

Zitat:
... denn in der Form hat der Teig nur eine Fluchtmöglichkeit- nämlich nach oben ...


Der dann noch stattfindende Ausbund sollte nicht verwundern, denn CIABATTA-Brote haben im allgemeinem eine ungleichmäßige und grobe Porung, in der der Gasdruck bei höher werdender Temperatur auch steigt, und "den Deckel noch weiter anhebt", soweit dies überhaupt möglich ist.


Fazit:

Dass das Brot nach 45 min. bei 40°C im Backofen nicht richtig gegangen ist, glaube ich nicht. Der Hersteller schreibt in der Backanleitung:
Zitat:
30-45 min.an einem warmen Ort gehen lassen

Von einem "schweren Fehler" keine Spur! (Aber: ich habe, um auch das abzuklären, die Brote neu gebacken... mit einer Gare von 60 min. bei 40°C -; das Ergebnis poste ich in Kürze an gleicher Stelle).

Interessant ist aber auch die Feststellung von Pöt :
Zitat:
... Das Brot im nicht vorgeheizten Ofen kann diesen schweren Fehler etwas kompensieren. ...


Beide Brote sind ausgebacken, haben eine schöne Porung und eine schöne Kruste.
Beide schmeckten gleich (gut), den Testessern ist kein Unterschied aufgefallen. Ihnen ist noch nicht mal aufgefallen, dass es zwei Brote waren.

F.f.

Gruß
Hinrich
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 28.10.2012, 02:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
meinen Beitrag hast Du schon gelesen? Besonders der Punkt von der "Untergare" und "Funktion des Backens"?

Gehzeit wird nie nach der Uhr, sondern immer nach dem Ergebnis bewertet. Sollte jemanden, der nicht unbedingt als Anfänger bezeichnet werden will, eigentlich klar sein.
Service: Fingerprobe

Ein unzureichendes gegangenes Kastenbrot abzubacken ist ein schwerer Produktions-, und führt zwingend zu einem Brotfehler (Abriss an der Formoberkante).
Und wenn ein Brot im Ofen weiter geht, is es vorher schlicht nicht ausreichend gegangen. Ein Kastenbrot darf im Ofen nicht mehr merklich aufgehen. Da beißt die Maus kein Faden ab.

Ein Ciabatta hat übrigens kein Ausbund. Was Du als "Ausbund" bezeichnest, ist ein abgerissener Deckel, der dadurch entstanden ist, dass der Teig im erwärmenden Ofen weiter aufging, dann an der einen Seite im zu weichen Zustand (klar, da ist er ja Minuten vorher noch ausgedehnt worden und nun nicht mehr durch die Formwand geschützt wurde) abriss und seitlich wegkippte. Das ist eben (auch wenn Du es nicht einsiehst) ein schwerer Brotfehler.

Desweiteren scheint auch die Backmischung nichts zu taugen.
Aber:
Wieso, um Himmels Willen, bäckst Du eine Mischung für "freigeschoben" in einer Backform (Freigeschobene Miaschungen haben ganz andere Hefemengen, weil sie ja nicht auf abgerissene Deckel Rücksicht halten müssen)?
Hast Du noch mehr solche Fehler gemacht und nicht beschrieben? Ist in der Backmischung die weitere Zugabe von Zwiebeln, Öl etc überhaupt vorgesehen (Zwiebeln beeinträchtigen durch den Schwefelgehalt die Aktivität der Hefe- und andere MO; Öl erhöht die TA und sorgt für zu weichen Teig))? Wie hoch ist der Hefeanteil in der Mischung? Warum verwendest Du eine MIschung und stellst die Zutaten nicht selbst zusammen (kostet nicht mehr Zeit)?

Fragen über Fragen, die immer mehr verwirren, statt aufzuklären...
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Hinrich
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Anmeldungsdatum: 22.08.2011
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 28.10.2012, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

LOL

Erstmal Moin!

Das ein Hefeteig im Ofen noch Trieb entwickelt kann doch nicht bestritten werden.
Siehe hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Schwadengabe

Marla21 schreibt:
Zitat:
....im vorgeheizten Backofen holst du das Optimum an Volumen aus deinem Teig raus ...

Das in einer Backform dann "der Hut hoch geht", dürfte auch unbestritten sein. Ob dass Ganze nun ein kleiner, schwerer, garkeiner oder was auch immer für ein Backfehler ist, hat mit dem eigentlichen Thema wenig zu tun.

Auch ist für das Thema relativ egal, welche Backmischung und warum überhaupt eine Backmischung verwendet wurde, ob Röstzwiebeln dazu kommen, ob der Backmischungshersteller einen Fehler gemacht hat und ob ich nicht noch weitere schwerwiegende Fehler gemacht habe. Man stelle sich vor, ich hätte garkeine Brote als Versuch gebacken und sie auch nicht hier gepostet!

Das Thema, über das ich gerne diskutieren wollte lautet:
Ist ein Vorheizen überhaupt sinnvoll ?
und im Detail die Frage: was ist mit der Temperaturen im vorgeheizten Ofen wenn eine Tasse Wasser auf den Ofenboden gekippt und gleichzeitig das Brot eingeschossen wird (die Temperatur geht dort erstmal in den Keller !?) im Verhältnis zu dem Temperaturverlauf im nicht vorgeheiztem Ofen.

Darüber ist auch noch nicht ansatzweise was gepostet worden.

Ich habe den Eindruck, dass das Thema nach dem Motto:
da kommt schon wieder so ein Verrückter und will die Welt ändern...na dem zeigen wir erstmal was er so alles falsch macht ... schließlich haben wir es immer so gemacht ... Basta !
garnicht die Bereitschaft besteht, über das Thema mit allem Für und Wider zu diskutieren.

Ich bin ja für alle Ergebnisse offen, aber es müssen dann auch Argumente ausgetauscht werden. Mit einem Spritzer Weihwasser ist es da nicht getan!

Wenn also keine Bereitschaft zu einer Diskussion über dies Thema besteht, kann ich nur meinen Hut nehmen und mich freundlich verabschieden, den ich bin Gast hier im Forum und werde den Wunsch des Hausherren akzeptieren. Nicht ohne noch leise zu murmeln: „und sie bewegt sich doch...“

Gruß
Hinrich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.10.2012, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das ein Hefeteig im Ofen noch Trieb entwickelt kann doch nicht bestritten werden.
Siehe hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Schwadengabe

Das stimmt so nicht, wenn die Hefe keine Nahrung mehr hat kann sie sich nicht mehr vermehren.
Mehr als volle Gare geht nicht, nach voller Gare geht es rückwärts, der Teig kann die Gärgase nicht mehr halten und fällt zusammen.
Ofentrieb gibt es nur bei noch nicht voller Gare und wenn die Teighaut noch elastisch ist, dass sie sich auch ausdehnen kann.

Zitat:
im vorgeheizten Backofen holst du das Optimum an Volumen aus deinem Teig raus ...

Siehe oben - nur bei noch nicht voller Gare gibt es einen Ofentrieb.

Zitat:
Das in einer Backform dann "der Hut hoch geht", dürfte auch unbestritten sein.
Das passiert nur bei zu großer Untergare und wenn sich die Teighaut oben schon gefestigt hat und an den Formrändern weich genug ist um aufzureißen. Die Hefe treibt noch weiter und drückt den Teig hoch.
Bei leichter Untergare und angepasseter Feuchtigkeit im Ofen, geht der Teig noch auf, wölbt sich nach oben, reißt an den Formränder aber nicht ab.
Siehe hier: http://imageshack.us/a/img17/9108/dinkleljoghurtbrot0.jpg

Wenn du dein Teig in den kalten Ofen schiebst hast du keinen Einfluss mehr auf die Gare. Wenn du Glück hast hat der Teig die optimale Gare bis die Hefetätigkeit deaktiviert wird. Kann aber auch sein, dass der Teig noch reichlich Untergare hat, kann sich aber nicht mehr ausdehnen weil die Teighaut schon zu fest ist, das Brot ist klein und die Krume fest.
Kann auch sein, der Teig hat Überage und fällt ein.

Zitat:
was ist mit der Temperaturen im vorgeheizten Ofen wenn eine Tasse Wasser auf den Ofenboden gekippt und gleichzeitig das Brot eingeschossen wird (die Temperatur geht dort erstmal in den Keller !?) im Verhältnis zu dem Temperaturverlauf im nicht vorgeheiztem Ofen.

Wenn du das öfters machst, dann ist bald der Ofen im Eimer Geschockt
Man kann auch Feuchtigkeit einsprühen, oder auch einfach nur die Teigoberfläche befeuchten, dann bleibt sie auch lange genug elastisch für einen Ofentrieb.
Wenn du zur Dampferzeugung heißes Wasser nimmst, fällt die Temperatur auch nur wenig ab.
Mein Backofen hat eine Dampffunktion, die Temperatur fällt während des Dampfvorgangs um ca. 5 °, Temperatur geht keinesfalls in den Keller.
Wenn du auf einem Backstein backst, dann ist es auch nicht so tragisch wenn die Temperatur im Ofen etwas weiter fällt.

Zitat:
Wenn also keine Bereitschaft zu einer Diskussion über dies Thema besteht, kann ich nur meinen Hut nehmen und mich freundlich verabschieden, den ich bin Gast hier im Forum und werde den Wunsch des Hausherren akzeptieren. Nicht ohne noch leise zu murmeln: „und sie bewegt sich doch...“

Jeder darf hier seine Meinung äußern, seine Brote backen wie er mag, vorgeheizt oder auch nicht. Wir helfen bei Fragen gerne weiter, wenn wir das können, was jemand daraus macht ist seine Sache.

Ganz am Anfang meiner Backerei hab ich mal 3-Min-Brote gebacken, die kamen auch in den kalten Ofen. Sind manchmal geglückt und schöne aufgegangen, meist waren sie eher nicht wo wie ich mir das vorgestellt hatte. Geschockt Hab mir andere Rezept gesucht wo der Teig aufgehen musste bevor der im heißen Ofen gebacken wurde.
Diese Brote haben mir besser gefallen und auch besser geschmeckt. DA ich nun schon seit ein paar Jahren backe, hab ich ein ganz gutes Gefühl für den Teig bzw. die Gare bekommen und bin zu mehr als 90% auch ziemlich zufrieden mit meinen Broten.
Ich backe im vorgeheizten Ofen, weil ich damit das für mich beste Ergebnis erreiche, optisch und auch geschmacklich.

Wenn du das für dich beste oder ein gleiches Ergebnis im nicht vorgeheizten Ofen erreichst, dann ist das für mich auch i. O.
Da muss ich auch nicht weiter drüber diskutieren, da jeder Backen kann wie er/sie das mag.
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BeitragVerfasst am: 28.10.2012, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Ganz am Anfang meiner Backerei hab ich mal 3-Min-Brote gebacken...


Ich fall vom Glauben ab!
Marla, die ich immer wegen ihrer perfekten Brote, Brötchen usw so bewundere, stammt ursprünglich aus der 3M-Fraktion!

Boh ey!

Ich glaube, ich muss mal ne Weile in Urlaub gehen. Das haut mich jetzt um!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.10.2012, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

He Pöt,

du musst nicht vom Glauben abfallen, jeder hat irgendwie mal angefangen Smilie und ich hab auch bald gemerkt, dass das nicht die Sorte von Brot war, die ich backen wollte.
Hat auch nicht lange gedauert bis ich meinen ersten eigenen ST gezüchtet hab, das war im Juli 2005 und ich backe immer noch. Sehr glücklich
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Hinrich
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Anmeldungsdatum: 22.08.2011
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BeitragVerfasst am: 26.11.2013, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

Moin nochmal!

Habe in der Zeit seit meinem letzten Beitrag ALLE meine Brote, auch die frei geschobenen, nur mit nicht vorgeheiztem Backofen gebacken. Bei Backstart hatte der Ofen max. eine Temperatur von 35°C.

ALLE Brote sind gut gelungen.

Mein Fazit nach so vielen Broten:

Brote backen ohne Vorheizen des Ofens ist ohne Qualitätsverluste problemlos möglich.

Ich bitte alle sich mit besserwisserischen Kommentare zurück zu halten, solange, bis man es selber mal ausprobiert hat, frei nach dem Motto: 'the proof of the pudding is in the eating' Sehr glücklich
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Pöt
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Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 26.11.2013, 17:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ich zitiere jetzt Marla zum xundfünfstigen mal:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Das ist deine Meinung und wenn du damit zufrieden bist, dann kannst du das auch weiterhin so händeln.


Weitere Belehrungen und Nachtreten (auch nach einem Jahr) ist nicht nötig.
Ich werde ferner nicht nachkontrollieren, wer hier besserwisserisch ist...
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Anmeldungsdatum: 22.08.2011
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BeitragVerfasst am: 27.11.2013, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Leider findet ja keine echte Diskussion über dieses Thema statt.
Auch längere Vorträge über die an einem Backvorgang beteiligten Parameter der Thermodynamik sind hier nicht angebracht (wären aber hilfreich um die Backprozesse besser zu verstehen), so dass ich nur auffordern kann, es mal selber auszuprobieren.
Aber das ist natürlich nur eine Empfehlung. Jeder möge es so tun, wie er meint es tun zu sollen (müssen).
Ich habe nie gesagt, dass es nur einen (richtigen) Weg gibt.

Ich wollte nur drauf hinweisen, dass es auch anders, und zwar mit einem mindestens gleichwertigem Ergebnis, geht.

Das sollte auch in diesem Forum akzeptiert werden. Dass die Inquisitionsinstanzen hier im Forum Ketzern sofort das Handwerk legen ohne zu prüfen "ob da evt. doch was dran ist" hat einen Hauch von "die Erde ist eine Scheibe...Basta". Damit hatte ich nicht gerechnet, denn ansonsten macht das Forum einen sehr vernünftigen Eindruck!
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 27.11.2013, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, vielen Dank für Deine sehr persönliche Meinung!

Wir alle haben sie sicher jetzt endgültig zur Kenntnis genommen. Und da ja wohl alles gesagt wurde, mache ich es jetzt hier mal zu.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.11.2013, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ALLE Brote sind gut gelungen.

Wenn du mit deinen Broten zufrieden bist, dann freu dich, dass sie dir so gut gelungen sind. Schade, dass du keine Bilder von den Broten und der Krume für uns hast. Geschockt

Zitat:
Dass die Inquisitionsinstanzen hier im Forum Ketzern sofort das Handwerk legen ohne zu prüfen "ob da evt. doch was dran ist" hat einen Hauch von "die Erde ist eine Scheibe...Basta".

Die Erde ist ganz sicher keine Scheibe und das hat hier auch niemand behauptet.
Aber was soll man da nun noch weiter diskutieren, alle Fakten wurden oben schon genannt und du bist der festen Überzeugung, dass der Ofen nicht vorgeheizt werden muss.
Zitat:
Jeder möge es so tun, wie er meint es tun zu sollen (müssen).

Ja genau, deshalb werde ich meinen Ofen auch weiterhin gut vorheizen, da ich mit dieser Art des Backens ein besseres Backergebnis erziele.

Zitat:
Das sollte auch in diesem Forum akzeptiert werden.

Du solltest die Meinung anderer Hobbybäcker aber auch akzeptieren, auch wenn sie nicht mit deiner Meinung übereinstimmt. Winken
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Marla

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