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Herbstlicher Urkornlaib - DST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14961
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.10.2012, 16:41    Titel: Herbstlicher Urkornlaib - DST Antworten mit Zitat

Damit mein Rezept zum Weltbrottag einfacher zu finden ist, stelle ich das auch noch mal hier in der Rezeptdatenbank ein.

Mein herbstlicher Urkornlaib ist eine Mischbrot mit Dinkelsauerteig, hat einen mildaromatischen, leicht nussigen Geschmack, eine lockere, mittelgroße Porung. Die Krume ist etwas kernig, saftig und gut elastisch, die Kruste ist schön rösch, in rustikaler Optik.
Durch den hohen Anteil an Schrot, das ausreichend Zeit zum Verquellen hat, bleibt das Brot lange frisch.







Herbstlicher Urkornlaib - 2 Brote je ca. 850 g
mit Urgetreide Dinkel, Einkorn, Emmer, Gerste, Kamut, verfeinert mit Kastanienmehl

Sauerteig: Reifezeit ca. 15-18 Std. – ca. 24-26°
130 g Dinkelmehl VK oder feines Schrot
110 g Wasser ca. 30°
13-26 g ASG Dinkel, Weizen notfalls auch Roggen

QuellstĂŒck: mind. 3 Std. quellen lassen – oder besser gleich mit dem Sauerteig ansetzen, dann kĂŒhl stellen
60 g Einkornschrot – fein bis mittel *
60 g Emmerschrot – fein bis mittel *
60 g Kamutschrot – fein bis mittel *
60 g Gerstenflocken oder -schrot - fein bis mittel *
80 g Kastaninenmehl **
30 g Sonnenblumenkerne - geröstet
20 g Leinsamen – bei mir Goldleinsamen
21 g Salz
320 g Wasser - kalt bis lauwarm

Brotteig:
Sauerteig, QuellstĂŒck
150 g Dinkelmehl 1050
150 g Weizenmehl 550 oder Dinkel 630
150 g Roggenmehl 1150
15 g Malzsirup * od. Honig oder alternativ ca. 8 g Malzmehl
12 g Hefe
15 g Öl (Walnussöl)
ca. 70-80 g Kartoffeln (eine Kartoffel, kann vom Vortag sein) – gekocht u. gut zerdrĂŒckt
ca. 90 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam
Teigtemperatur: ca. 26-27° -wÀre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min.
Zubereitung: nochmals kurz kneten, rund- und langwirken und in feinem Schrot od. VK-Mehl rollen - Teig mit dem Schluss nach oben in ein GÀrkörbchen legen und gehen lassen.
Bei ca. Ÿ Gare die aus dem GĂ€rkörbchen auf bemehlten Backschieber od. Backpapier stĂŒrzen und einschneiden.
Oder mit Schluss nach unten ins GĂ€rkörbchen legen und dann rustikal aufreißen lassen.
Gehzeit: ca. 60 Min. - je nach Teig auch etwas kĂŒrzer oder lĂ€nger
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° - mit Schwaden anbacken - nach ca. 5 Min. ablassen (OfentĂŒre kurz öffnen und nach 5 Min. wieder schließen) - ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren - Brot gut ausbacken.
Backzeit: 2 kleine Brote ca. 45 Min. – 1 großes Brot ca. 70 Min.
Nach Ende der Backzeit das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Rezeptidee UrAckerkorn (Ulmer Spatz) – Rezept von mir modifiziert.

Bezugsquelle
* Einkorn, Emmer, Gerste und Kamut – ganze Getreidekörner oder Vollkorn und Gerstenmalzsirup gibt es bei:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/index.php

Gerste/Gerstenflocken
Gerste enthÀlt besonders viele Ballaststoffe und hat einen hohen Eisen-, Zink- und Mangangehalt.
Der hohe Gehalt an löslichen Beta-Glucanen soll die Verdauung fördern und den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel regulieren.
Gerstenschleim beruhigt die SchleimhÀute im Magen- und Darmtrakt.

** Kastanienmehl
Alle wichtigen organischen Mineralien sind in der Kastanie in kolloidaler Form enthalten. Sie enthÀlt so gut wie alle mineralischen Salze, viele Vitaminkomplexe
sowie reinste Öle. Die Kastanie ist durch die wertvollen Kohlehydrate, die reichlichen Faserstoffe und wenig Eiweiß sehr bekömmlich. Ein hochwertiges basisches Naturprodukt.



_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.07.2014, 11:15, insgesamt 3-mal bearbeitet
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allegria31
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Anmeldungsdatum: 14.03.2011
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BeitragVerfasst am: 01.12.2012, 17:59    Titel: Gott, ist das gut!!! Antworten mit Zitat

Endlich hab ich gestern ein mittleres Vermögen fĂŒr Urgetreide, Kastanien und sonstiges ausgegeben - das ist sicher das teuerste Brot, das ich je gebacken habe.

Aber es ist so unglaublich gut! Meine Kinder haben wahrscheinlich demnÀchst den ersten Laib aufgefuttert... wir wollten eigentlich gerade zum Adventmarkt gehen, aber jetzt sitzen sie und essen und essen...

Danke fĂŒr dieses fantastische Rezept!

Katharina



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vida
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 02.03.2013, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann ich das Walnussöl auch durch Raps- oder KĂŒrbiskernöl ersetzen?

LG
vida
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14961
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BeitragVerfasst am: 02.03.2013, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo vida,

ja du kannst auch anderes Öl nehmen.
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Marla

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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

jetzt habe ich vergessen bei Pöt das Kastaninenmehl mit zubestellen,
durch was kann ich es ersetzen.
WĂŒrde gerne das Brot am Donnerstag backen
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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ihr ein Reformhaus oder Bioladen in der NÀhe habt, gibt es das Kastanienmehl möglicherweise auch dort. Bei uns im Bioladen gibt es welches Smilie
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Liebe GrĂŒĂŸe, Helena
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14961
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BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla

jetzt habe ich vergessen bei Pöt das Kastaninenmehl mit zubestellen,
durch was kann ich es ersetzen.
WĂŒrde gerne das Brot am Donnerstag backen

Du kannst einfach etwas mehr Mehl/Schrot nehmen, ergibt dann aber geschmacklich und auch optisch ein etwas anderes Brot Winken
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.03.2013, 15:30, insgesamt einmal bearbeitet
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1172

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla
ich versuchs mal im Bioladen ansonsten nehm ich mehr Schrot
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allegria31
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BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 17:00    Titel: Warum nicht ein anderes Rezept? Antworten mit Zitat

Hallo Avensis,

nimm es mir bitte nicht ĂŒbel, aber: Warum nimmst Du nicht eines der 1000en anderen Rezepte hier, wenn Du kein Kastanienmehl hast?

Das ist ein Rezept MIT Kastanienmehl. Marla hat das mehrfach ausprobiert und dann hier hereingestellt, damit Leute, die gerne ein Brot mit Kastanienmehl ausprobieren wollen, es nachbacken können.

Sie hat gefĂŒhlte 1000 Rezepte mit anderen Zutaten geschrieben - mit SĂŒĂŸlupinenmehl, mit Roggenmalzflocken, mit Gerste, mit Weizenkeimlingen - auch Rezepte, fĂŒr die man nur Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig braucht. Warum suchst Du Dir nicht eines heraus, das Du mit den Zutaten, die Du zuhause hast, nachbacken kannst?

Liebe GrĂŒĂŸe

Katharina
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Katharina

brauchst mir nicht zusagen wieviel Brote Marla hier reingestellt hat,
oder was ich mir aussuchen soll wie du unter mein Avatar siehst bin ich nicht erst seid heute da.
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Avensis
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Beiträge: 1172

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla

ich habe 100% Kastanienflocken bekommen,
da es sowieso Quellen muss mĂŒsste es doch gehen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Die Flocken kenn ich jetzt nicht, denke aber, dass du sie statt des Mehls auch verwenden kannst, zumal sie ja ins QuellstĂŒck gegeben werden.
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Marla

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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

benötigt dieses Brot die 12 g Hefe im Hauptteig, oder ging es auch mit einem Vorteig mit 1g Hefe, 90g DM oder WM und 90 g Wasser?
Oder soll ich den Versuch einfach starten? Winken

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14961
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BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Die Hefe wird bei diesem Rezept als Triebmittel benötigt, da die ST-Menge als alleiniges Triebmittel zu niedrig ist, der ST ist hier mehrGeschmacksgeber und weniger Triebmittel.

Mit einem zusĂ€tzlichen VT zur Hefevermehrung wird es auch etwas schwierig, da du kaum noch Wasser zur VerfĂŒgung hast.
Ob ein lange gefĂŒhrter VT mit 0,5-1 % Hefe als zusĂ€tzliches Triebmittel ausreicht kann ich nicht sagen.
Der lange gefĂŒhrte VT dient auch nicht der Hefevermehrung, die vermehren sich zwar auch, aber hauptsĂ€chlich wird der VT eingesetzt fĂŒr mehr ARoma und bessere Frischhaltung.
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Avensis
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BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

das Brot ist der Hammer, die ganze Familie ist vom Geschmack voll angetan.
Danke Marla das Brot wird es öfter geben

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Das freut mich, wenn es euch schmeckt Sehr glĂŒcklich
Ist dir auch ganz prima gelungen, wunderbare Krume Pöt huldigen

Hattest du jetzt das Kastanienmehl durch die -flocken ersetzt?
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Avensis
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BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

ja habe Kastanienflocken verwendet, habe noch 120g davon
wenn das weg ist verwende ich auch das Mehl
Will aber am Wochenende noch deine Haferkruste backen
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
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BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla,

da war es gut, dass ich gefragt habe Winken

LG Uta
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Rumpelwicht
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BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 23:58    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
ja habe Kastanienflocken verwendet, habe noch 120g davon
wenn das weg ist verwende ich auch das Mehl
Will aber am Wochenende noch deine Haferkruste backen


Da hab` ich grad alles vorbereitet. Die gibt`s bei uns morgen Smilie
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1172

BeitragVerfasst am: 14.03.2013, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Diesmal mit Kastanienmehl statt Flocken,
bin gespannt ob man Geschmacklich was merkt


Zuletzt bearbeitet von Avensis am 14.03.2013, 22:43, insgesamt einmal bearbeitet
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1172

BeitragVerfasst am: 14.03.2013, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

hier noch der Anschnitt,
das Brot schmeckt mit Kastanienmehl noch besser als mit Kastanienflocken.

@Marla
Da hast du was angerichtet,die Familie will nur noch das Brot,
auch meine Sport und Sauna Freunde sind begeistert.
Zum GlĂŒck bring ich in meinen normal Ofen auf Stein nur 2 Brote sonst mĂŒsste ich Massenproduktion backen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14961
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BeitragVerfasst am: 15.03.2013, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

@ Avensis

Brote mit Kastanienmehl gibt es ja nicht ĂŒberall zu kaufen, da ist das Aroma schon bisschen was Besonderes. Winken
Wenn die Brote dann auch noch prima aussehen Sehr glĂŒcklich Pöt huldigen, kann ich verstehen, dass andere auch davon kosten wollen Winken
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Quant
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BeitragVerfasst am: 19.03.2013, 03:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich habe mich auch mal an dem Urkornlaib versucht, allerdings dĂŒrfte da irgendwas schiefgegangen sein:
Die Kruste ist sehr, sehr dunkel geworden (noch nicht verbrannt, aber knapp dran), und die Krume ist ziemlich kompakt und kleinporig.
Geschmacklich ist das Brot ok, aber etwas trocken (es neigt zum "mehrwerden" im Mund).

Ich habe zwar versucht, anhand der Brotfehler-BroschĂŒre von MeisterMarken/Ulmer Spatz meine Fehler herauszufinden, aber irgendwie komme ich damit noch auf keinen grĂŒnen Zweig (Fehlernummern unten in eckigen Klammern). Hoffe ihr könnt mir Tips geben, damit dieses Brot das nĂ€chste Mal besser gelingt.

Details meiner Zubereitung:
    Sauerteig: mit 10% (13g) Roggen-ASG (frisch aus einer HefefĂŒhrung) angesetzt, 1-stufig fĂŒr 17h bei ca. 29° -> 24°C.
    QuellstĂŒck: Emmer und Einkorn hatte ich nur als "Reis" (also mit abgeschliffener Randschicht) bekommen. Einkorn, Emmer und Kamut habe ich zu feinem Schrot gemahlen. Gerste war in Flockenform.
    Hauptteig: Die Kartoffel war etwa 5g mehr, als im Rezept (85g). TT nach dem Kneten war knappe 26°. Nach der Ruhe nochmal kurz (1 min) mit der Maschine und dann per Hand fest durchgeknetet und gewirkt. Der Teig fĂŒhlte sich da schon eher trocken an (obwohl die vollen 90g Wasser drin waren). Nach 50 min. Gare (Fingerprobe kam kaum mehr zurĂŒck) eingeschossen.
    Backen: Gesamten Teig als 1 großes Brot (Rundlaib). Auf einem (Griesser-Lavaton-) Stein zunĂ€chst 20 min bei 250°, dann 30 min bei 225° und weitere 20 min bei 190°. Nach 5 min. geschwadet, nach 5 min. wieder abgelassen.


Was mich sehr verwundert hat, ist die ziemlich dunkle, fast schon verbrannte, Kruste [6310]. Bei anderen Broten mit vergleichbarer SĂ€uerung, Teigeinwaage und identischen Temperatur/Zeit-VerlĂ€ufen ist mir das bisher nicht passiert. Deshalb bleibt mir fĂŒr die Fehlerdiagnose nur noch ĂŒbrig: "zu hohe EnzymaktivitĂ€t" und "zu lange Backzeit" (Schwadenmenge war nicht nennenswert hoch).
Das Krumenbild kommt mit [Bild 6340] ganz gut hin: ziemlich dicht und kleinporig: "zu niedrige EnzymaktivitÀt", "Teig zu fest oder zu jung".
Außerdem meine ich einen feinen Wasserring unter der (dicken) Kruste zu sehen (s. 1.Bild vom Anschnitt) [5941: "Teig zu kalt"] (zu weich war er sicher nicht). Aber vielleicht ist es auch ein "normaler" Wasserring [5940], also "Teig zu fest/zu jung/zu knapp geschoben" ?
Und dann noch die ziemlich dicke Kruste [6300]: Kann eigentlich auch nur "zu lange Backzeit" sein, oder?

Habt ihr eine Idee, wie ich am besten vorgehen kann, um den/die Fehler einzugrenzen?
Ich wĂŒrde wohl beim nĂ€chsten Mal versuchen, den Teig eine Spur weicher zu machen, und etwas kĂŒrzer zu backen.

lg, Alex.

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    Marla21
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    Anmeldungsdatum: 09.08.2005
    Beiträge: 14961
    Wohnort: Hessen

    BeitragVerfasst am: 19.03.2013, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

    Zitat:
    Sauerteig: mit 10% (13g) Roggen-ASG (frisch aus einer HefefĂŒhrung) angesetzt, 1-stufig fĂŒr 17h bei ca. 29° -> 24°C.
    QuellstĂŒck: Emmer und Einkorn hatte ich nur als "Reis" (also mit abgeschliffener Randschicht) bekommen. Einkorn, Emmer und Kamut habe ich zu feinem Schrot gemahlen. Gerste war in Flockenform.
    Hauptteig: Die Kartoffel war etwa 5g mehr, als im Rezept (85g). TT nach dem Kneten war knappe 26°. Nach der Ruhe nochmal kurz (1 min) mit der Maschine und dann per Hand fest durchgeknetet und gewirkt. Der Teig fĂŒhlte sich da schon eher trocken an (obwohl die vollen 90g Wasser drin waren). Nach 50 min. Gare (Fingerprobe kam kaum mehr zurĂŒck) eingeschossen.

    Ich weiß nicht welche Backeigenschaften dieser Reis hat und auch nicht wie sich deine Karoffeln im Teig verhalten. Wenn der Teig sehr fest war, dann hĂ€ttest du einfach noch etwas mehr Wasser zugeben sollen. Jedes Mehl ist anders, kann unterschiedlich viel FlĂŒssigkeit aufnehmen, so dass die FlĂŒssigkeitsmenge bei jedem Teig ggf. angepasst werden muss.
    Ein fester Teig ist außerdem weniger elastisch, da zeigt dir die Fingerprobe kein verlĂ€ssliches Ergebnis an, da solltest du unbedingt auch die Volumenzunahme beobachten, der Teig sollte sich gut sichtbar vergrĂ¶ĂŸert haben, bevor in den heißen Ofen kommt.
    Ein fester Teig geht lagsamer auf, da sich die MOÂŽs nur langsam vermehren können, glaub daher nicht, dass dein Teig nach 50 Min. schon reif fĂŒr den Ofen war.

    Durch den StÀrkeanteil der Kartoffeln kann es sein, dass der Teig stÀrker brÀunt, da mehr Zuckerstoffe im Teig enthalten sind. Auf dem Bild sieht die Kruste normal aus, nicht zu dunkel.
    Wenn die Krume beim Kauen ballt, mehr wird, dann kann es sein, dass dein Brot noch nicht richtig durchgebacken war.
    Wasserstreifen kann ich nicht erkennen, dĂŒrfte nach deiner Beschreibung auch nicht zu viel FlĂŒssigkeit im Teig gewesen sein.
    Die Krume sieht jetzt auch nicht zu kompakt aus, zwar anders als bei meinem Brot, ist aber auch nicht zu dicht.

    Da du andere Zutaten hattest als im Rezept angegeben, kann der FlĂŒssigkeitsbedarf höher gewesen sein. Wenn dein Roggen bisher keine Probleme berreitet hat, dann dĂŒrfte der auch i. O. sein. Ist ja auch nicht so viel Roggen im Teig.

    FĂŒr die Fehlersuche nach der BroschĂŒre sollte man ĂŒber ausreichend Backerfahrung verfĂŒgen, ohne die nöitge Erfahrung ist das etwas schwierg die Fehler richtig zu deuten, das fĂŒhrt oft in die falsche Richtung.

    Fehler- und Ferndiagnose ist immer schwierig, so kann ich jetzt auch nur Vermutungen aufstellen, dass dein Teig zu fest war, die Gare zu kurz, und dass du das Brot evtl. nicht richtig ausgebacken hast, da die Kruste zu dunkel wurde.

    Wenn das Brot zu dunkel wird, Temperatur frĂŒher reduzieren oder ggf. abdecken, wenn du es zu frĂŒh aus dem Ofen nimmst, ist es innen noch nicht richtg durchgebacken, die Verkleisterung noch nicht vollstĂ€ndig abgeschlossen.
    Die dicke Kruste kann von zu hoher Backtemperatur kommen oder zu viel Schwaden.
    _________________
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    Marla

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    Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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    BeitragVerfasst am: 19.03.2013, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

    Ha, heute habe ich die ganzen Zutaten fĂŒr den Urkornleib eingekauft und zu diesem Zweck einen MĂŒhlenladen in der NĂ€he gesucht, das Zielgebiet umkreist und letztlich die MĂŒhle auch gefunden Sehr glĂŒcklich ...
    Zitat:
    das ist sicher das teuerste Brot, das ich je gebacken habe. (allegria 31)
    - das kann ich unterstreichen...!
    Aber nachdem ihr alle davon so schwÀrmt, muss ich es einfach ausprobieren!!!
    Leider komme ich wohl vor nÀchster Woche nicht dazu Weinen
    _________________
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    Rumpelwicht
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    Anmeldungsdatum: 06.10.2009
    Beiträge: 172

    BeitragVerfasst am: 19.03.2013, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

    Quant hat Folgendes geschrieben:
    Hi,

    ich habe mich auch mal an dem Urkornlaib versucht, allerdings dĂŒrfte da irgendwas schiefgegangen sein:
    Die Kruste ist sehr, sehr dunkel geworden (noch nicht verbrannt, aber knapp dran), und die Krume ist ziemlich kompakt und kleinporig.
    Geschmacklich ist das Brot ok, aber etwas trocken (es neigt zum "mehrwerden" im Mund).

    Ich habe zwar versucht, anhand der Brotfehler-BroschĂŒre von MeisterMarken/Ulmer Spatz meine Fehler herauszufinden, aber irgendwie komme ich damit noch auf keinen grĂŒnen Zweig (Fehlernummern unten in eckigen Klammern). Hoffe ihr könnt mir Tips geben, damit dieses Brot das nĂ€chste Mal besser gelingt.

    Details meiner Zubereitung:
      Sauerteig: mit 10% (13g) Roggen-ASG (frisch aus einer HefefĂŒhrung) angesetzt, 1-stufig fĂŒr 17h bei ca. 29° -> 24°C.
      QuellstĂŒck: Emmer und Einkorn hatte ich nur als "Reis" (also mit abgeschliffener Randschicht) bekommen. Einkorn, Emmer und Kamut habe ich zu feinem Schrot gemahlen. Gerste war in Flockenform.
      Hauptteig: Die Kartoffel war etwa 5g mehr, als im Rezept (85g). TT nach dem Kneten war knappe 26°. Nach der Ruhe nochmal kurz (1 min) mit der Maschine und dann per Hand fest durchgeknetet und gewirkt. Der Teig fĂŒhlte sich da schon eher trocken an (obwohl die vollen 90g Wasser drin waren). Nach 50 min. Gare (Fingerprobe kam kaum mehr zurĂŒck) eingeschossen.
      Backen: Gesamten Teig als 1 großes Brot (Rundlaib). Auf einem (Griesser-Lavaton-) Stein zunĂ€chst 20 min bei 250°, dann 30 min bei 225° und weitere 20 min bei 190°. Nach 5 min. geschwadet, nach 5 min. wieder abgelassen.


    Was mich sehr verwundert hat, ist die ziemlich dunkle, fast schon verbrannte, Kruste [6310]. Bei anderen Broten mit vergleichbarer SĂ€uerung, Teigeinwaage und identischen Temperatur/Zeit-VerlĂ€ufen ist mir das bisher nicht passiert. Deshalb bleibt mir fĂŒr die Fehlerdiagnose nur noch ĂŒbrig: "zu hohe EnzymaktivitĂ€t" und "zu lange Backzeit" (Schwadenmenge war nicht nennenswert hoch).
    Das Krumenbild kommt mit [Bild 6340] ganz gut hin: ziemlich dicht und kleinporig: "zu niedrige EnzymaktivitÀt", "Teig zu fest oder zu jung".
    Außerdem meine ich einen feinen Wasserring unter der (dicken) Kruste zu sehen (s. 1.Bild vom Anschnitt) [5941: "Teig zu kalt"] (zu weich war er sicher nicht). Aber vielleicht ist es auch ein "normaler" Wasserring [5940], also "Teig zu fest/zu jung/zu knapp geschoben" ?
    Und dann noch die ziemlich dicke Kruste [6300]: Kann eigentlich auch nur "zu lange Backzeit" sein, oder?

    Habt ihr eine Idee, wie ich am besten vorgehen kann, um den/die Fehler einzugrenzen?
    Ich wĂŒrde wohl beim nĂ€chsten Mal versuchen, den Teig eine Spur weicher zu machen, und etwas kĂŒrzer zu backen.

    lg, Alex.



      Ich tippe auch auf zu hohe Backtemperatur. Ich backe immer auf 250°C 20-25Minuten an und schalte dann auf 190-200°C zurĂŒck und backe weitere 30Minuten. dann lass ich es nochmal im ausgeschalteten Ofen 15Minuten. Auf Lavaton-Stein.
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      BeitragVerfasst am: 20.03.2013, 06:17    Titel: Antworten mit Zitat

      Marla und Rumpelwicht, vielen Dank fĂŒr eure Hinweise!

      Kleiner Nachtrag, weil ich vergessen hatte es zu erwÀhnen: Die Volumenszunahme nach 50 min. Gare war schon sehr deutlich (schÀtzungsweise - aber nicht nachgemessen - verdoppelt).

      @Marla: (Ich hab' schon gelernt: der Teig bestimmt die Gare... aber nur als Richtwert:) Die ca. 60 min., die Du fĂŒr die Gare angibst: ist das bei Dir die Zeit fĂŒr die volle Gare (sodaß 3/4 Gare nur ~45 min wĂ€ren, und Du dann schon stĂŒrzt), oder ist das die gesamte Zeit, die Du bis zum StĂŒrzen gehen lĂ€ĂŸt?

      Die Kruste sieht in den Fotos schöner (heller) aus, als sie tatsĂ€chlich ist; schmeckt auch schon leicht angebrannt. Werde nĂ€chstesmal die Anbacktemperatur etwas zurĂŒcknehmen und frĂŒher runterschalten. (Und wieder mal die Kerntemperatur messen...)

      lg, Alex.
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      BeitragVerfasst am: 20.03.2013, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

      Zitat:
      @Marla: (Ich hab' schon gelernt: der Teig bestimmt die Gare... aber nur als Richtwert:) Die ca. 60 min., die Du fĂŒr die Gare angibst: ist das bei Dir die Zeit fĂŒr die volle Gare (sodaß 3/4 Gare nur ~45 min wĂ€ren, und Du dann schon stĂŒrzt), oder ist das die gesamte Zeit, die Du bis zum StĂŒrzen gehen lĂ€ĂŸt?

      Ja genau, der Teig bestimmt die Gare und nicht die Uhr. Winken
      Die ca. 60 Min. sind nur ein grober Richtwert fĂŒr ca. 3/4 Gare bis knappe Gare .
      Je nach Triekraft des ST, TA und Teigtemperatur kann das lĂ€nger oder auch kĂŒrzer sein. Der Teig sollte noch etwas Untergare haben, damit es noch einen Ofentrieb gibt und der Einschnitt oder der Schluss noch etwas aufgehen kann.
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      BeitragVerfasst am: 20.03.2013, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

      millyvanilli hat Folgendes geschrieben:

      Zitat:
      das ist sicher das teuerste Brot, das ich je gebacken habe. (allegria 31)
      - das kann ich unterstreichen...!
      Aber nachdem ihr alle davon so schwÀrmt, muss ich es einfach ausprobieren!!!
      Leider komme ich wohl vor nÀchster Woche nicht dazu Weinen

      Die Extrazutaten reichen ja fĂŒr mehr als ein Brot, da ist dann ein Brot am Ende nicht so sehr viel teurer als ein normales Schrot- oder Vollkornbrot und um im einiges gĂŒnstiger als vom BĂ€cker Winken
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      BeitragVerfasst am: 20.03.2013, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

      und wenn es teurer wĂ€re wie beim BĂ€cker, wĂŒrd ichs Backen,
      der Geschmack entschÀdigt das ganze
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      BeitragVerfasst am: 20.03.2013, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

      @Marla + Avensis:
      Ich geb euch vollkommen recht! Klar halten die Zutaten lĂ€nger als fĂŒr ein Brot (sofern die Mehlmotten nicht einen Angriff starten...).

      Wenn das Brot schmeckt (und ich habe noch kein selbstgebackenes Brot gegessen, das NICHT besser geschmeckt hĂ€tte, als das vom BĂ€cker!), dann dĂŒrfen da auch mal Zutaten drin sein, die eher ungewöhnlich und auch etwas teurer sind!

      Um den Angriff sich nach dem FrĂŒhjahr sehnender Mehlmotten zu entgehen, hab ich mir jetzt eine große Lock-Lock-Dose ( 9 L) zugelegt, wo die ganzen, angefangenen Zutaten reinkommen... Ich denke, da sind sie sicher! Winken
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      BeitragVerfasst am: 25.03.2013, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

      Heute habe ich nun endlich auch den Urkornlaib gebacken. Er schmecht richtig lecker. Bei den leckeren Zutaten ist aber auch nichts anderes zu erwarten Smilie




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      BeitragVerfasst am: 26.03.2013, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

      Hallo Helena,

      GlĂŒckwunsch, sieht prima aus Sehr glĂŒcklich Pöt huldigen
      Freut mich wenn das Brot schmeckt Sehr glĂŒcklich
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      BeitragVerfasst am: 26.03.2013, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

      Hallo zusammen,
      morgen wird der Urkornleib (oder vielmehr zwei "Leibchen") gebacken...!
      Jetzt hab ich mir in Ruhe nochmal das Rezept durchgelesen - und da ist mir beim Brotteig aufgefallen, dass da 1050er Dinkelmehl reinsoll?! Ich dachte, 1050 ist die Typenbezeichnung fĂŒr Weizenmehl Geschockt ?! GibtÂŽs die gleiche Nummer auch fĂŒr Dinkelmehl?

      Un dann hÀtte ich noch eine Frage: zwei kleine Brote zusammen haben nur eine Backzeit von 45 Minuten?

      Bin auf das Ergebnis morgen seeeehr gespannt...
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      BeitragVerfasst am: 26.03.2013, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

      Zitat:
      GibtÂŽs die gleiche Nummer auch fĂŒr Dinkelmehl?

      Ja es gibt auch Dinkelmehl 1050

      Zitat:
      zwei kleine Brote zusammen haben nur eine Backzeit von 45 Minuten?
      Wenn du die Teigmenge teilst, dann sind das ca. 45 Min. Backzeit fĂŒr 2 kleine Brote
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      BeitragVerfasst am: 28.03.2013, 20:46    Titel: Urkornbrötchen Antworten mit Zitat

      Habe heute, nachdem gestern die Urkornbrote dran waren, versucht, Urkornbrötchen zu backen:




      Und sie schmecken echt lecker!!!
      Ich hab als Sauerteig allerdings einen Roggensauerteig genommen, und außer dem BrĂŒhstĂŒck dann Dinkel 630 und Weizen 405. Dann war natĂŒrlich der Teig etwas zu feucht, hab dann (auch wenn man das ja nicht unbedingt machen soll) einen EL Weizenvollkornmehl dazu gegeben, dann gings.

      Bei der StĂŒckgare konnte ich wieder nicht lange genug abwarten: nach 45 Min. hatte sich nur ein bisschen was getan (bei den Broten hat es auch eeeewig gedauert) und ich musste fertig werden...
      Aber das Ergebnis ist wirklich lecker! Sehr glĂŒcklich
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      BeitragVerfasst am: 08.10.2013, 08:23    Titel: Kamut ersetzbar? Antworten mit Zitat

      Hallo Marla,
      leider habe ich Probleme, Kamut zu bekommen und möchte nicht wegen einer Zutat eine Bestellung aufgeben.
      Kann ich Kamut auch durch Dinkel ersetzen und wĂŒrde sich dann geschmacklich und auch was die Backeigenschaften betrifft merklich etwas Ă€ndern?
      LG
      Speedy
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      BeitragVerfasst am: 08.10.2013, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

      Hallo Speedy,

      Kamut und Dinkel zĂ€hlen zwar zur Großfamilie des Weizens, sind aber doch ganz unterschiedlich im Aussehen und auch im Geschmack, auch die Backeigenschaften sind etwas anders.
      Da bei diesem Rezept nur 60 g Kamut enthalten sind, kannst du alternativ Emmer- und Einkornschrot auf 90 g erhöhen.
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      BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

      Ich möchte das Brot jetzt auch ausprobieren und bekomme aber erst in einigen Tagen Emmer und Einkorn. Kamut hab ich da. Alles andere auch. Ich wĂŒrde daher einfach 180g Kamutschrot nehmen, geht das? (Nein, ich mag nicht mehr abwarten Winken )Ich weiß, dass es dann vermutlich einen geschmacklichen Unterschied macht, ich wollte nur wissen, ob das von den Backeigenschaften unproblematisch wĂ€re.
      Muss die FĂŒhrung einstufig sein? Oder ist das so gedacht, dass es einstufig weniger Arbeit machen soll? Ich könnte auch eine 3 stufige FĂŒhrung nach Pött machen, aber nur wenn mir das Vorteile bringt.
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      BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

      Zitat:
      Ich wĂŒrde daher einfach 180g Kamutschrot nehmen, geht das? (Nein, ich mag nicht mehr abwarten Winken )Ich weiß, dass es dann vermutlich einen geschmacklichen Unterschied macht, ich wollte nur wissen, ob das von den Backeigenschaften unproblematisch wĂ€re.

      Sollte funktionieren, ggf. Wassermenge beim Hauptteig etwas erhöhen, Kamut ist etwas durstiger als Einkorn.

      Zitat:
      Muss die FĂŒhrung einstufig sein? Oder ist das so gedacht, dass es einstufig weniger Arbeit machen soll? Ich könnte auch eine 3 stufige FĂŒhrung nach Pött machen, aber nur wenn mir das Vorteile bringt.

      Du kannst generell den ST auch 2-, 3- oder 5-stufig fĂŒhren, damit der ST eine gute Triebkraft entwickelt, sollten die Parameter passen.
      1-stufige FĂŒhrung lĂ€sst sich besser in den Berufsalltag einbauen, ist auch einfacher fĂŒr BackanfĂ€nger und kann bei entsprechender FĂŒhrung durchaus mit der 3-stufigen FĂŒhrung mithalten. Winken
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      BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

      Bisher hab ich immer 3 stufig gefĂŒhrt, wollte halt gerne so optimal wie möglich vorgehen, da mein ST ja noch jung ist (ca. 5. Generation). Die Einstufige FĂŒhrung hab ich bisher gar nicht ausprobiert. Backofen + Licht, Heizungskeller und Badezimmer bieten mir laut meinem digitalen Thermometer gute Bedingungen. Aktuell ist ja Wochenende, da bin ich zu allen Schandtaten bereit Sehr glĂŒcklich
      Wieviel mehr Wasser wĂ€re angebracht? (Also denkst du so an 10 oder 100 g? Nur um ein bisschen die Dimensionen fĂŒr mich als AnfĂ€nger einschĂ€tzen zu können, ich tendiere ja immer zu zuviel Wasser)

      Freu mich schon aufs Brot, besonders das Kastanienmehl macht mir Appetit.
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      Marla21
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      Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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      BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

      Zitat:
      Wieviel mehr Wasser wĂ€re angebracht? (Also denkst du so an 10 oder 100 g? Nur um ein bisschen die Dimensionen fĂŒr mich als AnfĂ€nger einschĂ€tzen zu können, ich tendiere ja immer zu zuviel Wasser)

      Sind ja nur 60 g Einkorn die du gegen Kamut austauschen willst, der Emmer ist von der Wasseraufnahme vergleichbar mit Kamut.
      Und ich meinte auch nur ggf. falls der Teig zu fest sein sollte, die Menge dĂŒrfte sich im Bereich von um die 5-10 g bewegen.


      Zitat:
      Bisher hab ich immer 3 stufig gefĂŒhrt, wollte halt gerne so optimal wie möglich vorgehen, da mein ST ja noch jung ist (ca. 5. Generation). Die Einstufige FĂŒhrung hab ich bisher gar nicht ausprobiert. Backofen + Licht, Heizungskeller und Badezimmer bieten mir laut meinem digitalen Thermometer gute Bedingungen. Aktuell ist ja Wochenende, da bin ich zu allen Schandtaten bereit Sehr glĂŒcklich

      Wenn du mit dieser FĂŒhrung zufrieden bist, dann kannst du auch weiter so fĂŒhren, hast dann aber keinen Vergleich zu andere FĂŒhrungsvarianten Winken
      Wenn du mal eine andere FĂŒhrung ausprobieren möchtest dann wĂŒrde ich erst mal die 1-stufige FĂŒhrung mit guter Hefevermehrung wĂ€hlen.
      Diese FĂŒhrungen sind etwas anspruchsvoller, aber auch fĂŒr HobbybĂ€cker mit noch nicht so viel Erfahrung durchfĂŒhrbar:
      http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7848
      http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7848
      http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8901
      http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7659
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      BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

      Hallo Marla, danke fĂŒr die Links. Wenn ich deine 3 Stufen FĂŒhrung durchfĂŒhren möchte http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7848 dann komm ich gerade etwas ins rechnen. Du beschreibst ja eine FĂŒhrung mit einer TA 200 mit 2-5% ASG. Der Sauerteig bei dem Rezept hier hat aber nur eine TA 185 mit 5-10% ASG(wenn ich richtig gerechnet habe bei 130 g Mehl und 110 g Wasser)

      Zitat:
      "Sauerteig: Reifezeit ca. 15-18 Std. – ca. 24-26°
      130 g Dinkelmehl VK oder feines Schrot
      110 g Wasser ca. 30°
      13-26 g ASG Dinkel, Weizen notfalls auch Roggen"


      Wie rechne ich das denn jetzt am besten auf die einzelnen Stufen um? Gegen Ende die TA reduzieren?

      Zitat:
      ""1. Stufe: TA 200 Reifezeit – 5-6 Std. – 25-26°
      Mehlmenge = ASG x 2
      Wassermenge = ASG x 2

      2. Stufe: ca. TA 180 – ca. 6-8 Std. – 23-27°
      Mehlmenge= ASG x Reifezeit Std.
      Wassermenge= ASG x Reifezeit Std. x 0,7
      Reifezeit 8 - 15 h - Mehlmenge und Wassermenge zusĂ€tzlich x 1,5 - 2 - damit die MOÂŽs ausreichend Nahrung haben und der ST nicht ĂŒbersĂ€uert

      3. Stufe: ca. TA 200 – ca. 4 Std. bei ca. 28° - ca. 3 Std. bei ca. 30°
      Mehlmenge = Gesamtmehlmenge ST ./. Mehlmenge Stufe 1 + 2
      Wassermengen = Gesamtwassermenge ST ./. Wasser Stufe 1 + 2 "



      Nehmen wir an ich nehme 5 g ASG dann wÀre das
      Stufe 1: 5g ASG + 10g Wasser + 10g Mehl 5-6 Stunden
      Stufe 2: Die ca. 25g mit: 10 Stunden
      Mehl: 5 x 10 Stunden = 50g x 1,5 = 75g
      Wasser: 5 x 10 Stundenx 0,7 = 35g x 1,5 = 52,5g
      Stufe 3: Die ca. 152,5g mit: 3-4 Stunden
      Mehl: 140 (da TA185) - 10 - 75 = 55g
      Wasser: 120 (da TA 185) - 10 - 52,5 = 57,5g
      Macht insgesamt einen ST von 265g, wie im Rezept gewĂŒnscht wenn ich bei einstufiger FĂŒhrung 25 g ASG genommen hĂ€tte. Dann hab ich die passende TA und Gesamtmenge an Vollsauer, aber ich wĂŒrde befĂŒrchten in der letzten Stufe verhungern mir meine MO`s, da ich nur 55g Mehl und 57,5g Wasser der 152,5g Menge aus Stufe 2 hinzufĂŒge. Entweder ich hab mich jetzt verrechnet (was auch gut sein kann) oder ich mache einen logischen Fehler (was ebenfalls gut sein kann) oder das TA VerhĂ€ltnis in Stufe 1 und 2 mĂŒsste verĂ€ndert werden????
      Ist das kompliziert.....

      (Edit: Zitat eingefĂŒgt - Marla 17.11.13)
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      BeitragVerfasst am: 15.11.2013, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

      Ich hatte das Brot jetzt nach Anleitung gebacken, also auch 1-stufig. Es ist sehr lecker, allerdings ist mir aufgefallen, dass es sehr crispy ist. Als hĂ€tte ich Cornflakes mit eingebacken Sehr glĂŒcklich Ist das so gewollt oder woran könnte das liegen? Vielleicht ist das QuellstĂŒck nicht gut gequollen? Ich hab es wie angegeben eingeweicht und dann im KĂŒhlschrank abgedeckt quellen lassen, ĂŒber Nacht so 14 Stunden ungefĂ€hr.
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      Marla21
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      BeitragVerfasst am: 17.11.2013, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

      Hallo Teilchen,

      sorry hab deinen Beitrag in der Hektik ĂŒbersehen Verlegen

      Zitat:
      Macht insgesamt einen ST von 265g, wie im Rezept gewĂŒnscht wenn ich bei einstufiger FĂŒhrung 25 g ASG genommen hĂ€tte. Dann hab ich die passende TA und Gesamtmenge an Vollsauer, aber ich wĂŒrde befĂŒrchten in der letzten Stufe verhungern mir meine MO`s, da ich nur 55g Mehl und 57,5g Wasser der 152,5g Menge aus Stufe 2 hinzufĂŒge. Entweder ich hab mich jetzt verrechnet (was auch gut sein kann) oder ich mache einen logischen Fehler (was ebenfalls gut sein kann) oder das TA VerhĂ€ltnis in Stufe 1 und 2 mĂŒsste verĂ€ndert werden????
      Ist das kompliziert.....

      Die FĂŒhrung passt so.
      Der ST reift in der 3. Stufe nur 3-4 Std.,das Futter/Mehl reicht fĂŒr die kurze Reifezeit aus.

      Zitat:
      Es ist sehr lecker, allerdings ist mir aufgefallen, dass es sehr crispy
      Wie sieht denn dein Kastanienmehl aus, ist es fein oder eher grob?
      Kastanienmehl gibt ein leicht sandiges KaugefĂŒhl, deshalb ist es hier auch eher niedrig dosiert. Bei grobem Kastanienmehl oder -flocken kann dieses sandige KaufgefĂŒhl stĂ€rker sein, auch so leicht crispy. Winken
      _________________
      Liebe BackgrĂŒĂŸe
      Marla

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      Teilchen
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      BeitragVerfasst am: 18.11.2013, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

      Das Kastanienmehl ist fein. Ich hatte zuerst das Schrot im Verdacht, aber das hatte ich im Vorfeld noch nie crispy gehabt. naja, ein Brot mit Biss Sehr glĂŒcklich
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      Teilchen
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      BeitragVerfasst am: 03.12.2013, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

      Ich hab nochmal ĂŒber das crispy nachgedacht. Ich denke, dass könnte das Kamut gewesen sein. Das Schrot habe ich selber mit einer MĂŒhle gemahlen, da die nicht so gleichmaßig mahlt ist es teilweise etwas gröber geworden. Wenn ich das Kamut mit Einkorn vergleiches hat es ja grĂ¶ĂŸere und vor allem viel hĂ€rtere Körner, fast schon wie Reis. Da ich in der ersten Runde kein Einkorn und Emmer hatte, hatte ich ja verhĂ€ltnismĂ€ĂŸig mehr Kamut genommen. Ich hab jetzt etwas mehr Wasser beim QuellstĂŒck genommen und 90g Kamut und 90g Einkorn genommen (bzw. 180g, ich hab die doppelte Teigmenge gemacht). Emmer hab ich immer noch nicht. Ich bin mal gespannt, ob es diesmal anders wird. DarĂŒber hinaus hab ich noch die TeigfĂŒhrung 3-stufig gemacht und werde es in einer Kastenform backen. Bei mir fĂ€llt das Brot sonst immer zu sehr zusammen, wenn ich es aus dem GĂ€rkörbchen stĂŒrze.
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      Rosenstein
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      BeitragVerfasst am: 03.12.2013, 23:36    Titel: Welchen ST? Antworten mit Zitat

      Marla,

      ich habe des öfteren mit Dinkel-VK-ST eine sehr starke, leider eher unvorhersagbare GÀrung erlebt. So dass ich es schon lange nicht mehr probiert habe...
      Welchen ST fĂŒr den herbstlichen Urkornlaib wĂŒrdest Du eher empfehlen:
      Weizen-ST oder Roggen-ST?

      Gruss, Albert
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      soraya
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      BeitragVerfasst am: 09.07.2014, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

      Hi Marla
      Nun habe ich endlich Emmer , Einkorn und Co, jetzt habe ich aber keine Gerste Verlegen
      Kann ich auch Dinkelflocken nehmen, man ich könnt verrĂŒckt werden, immer fehlt mir irgend etwas..
      VG
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      LG soraya
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      BeitragVerfasst am: 09.07.2014, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

      Wenn du Haferflocken hast, dann wĂŒrde ich die als Alternative empfehlen.
      Wenn nicht, dann nimm die Dinkelflocken.
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      Liebe BackgrĂŒĂŸe
      Marla

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