www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Damit mein Rezept zum Weltbrottag einfacher zu finden ist, stelle ich das auch noch mal hier in der Rezeptdatenbank ein.

Mein herbstlicher Urkornlaib ist eine Mischbrot mit Dinkelsauerteig, hat einen mildaromatischen, leicht nussigen Geschmack, eine lockere, mittelgroße Porung. Die Krume ist etwas kernig, saftig und gut elastisch, die Kruste ist schön rösch, in rustikaler Optik.
Durch den hohen Anteil an Schrot, das ausreichend Zeit zum Verquellen hat, bleibt das Brot lange frisch.







Herbstlicher Urkornlaib - 2 Brote je ca. 850 g
mit Urgetreide Dinkel, Einkorn, Emmer, Gerste, Kamut, verfeinert mit Kastanienmehl

Sauerteig: Reifezeit ca. 15-18 Std. – ca. 24-26°
130 g Dinkelmehl VK oder feines Schrot
110 g Wasser ca. 30°
13-26 g ASG Dinkel, Weizen notfalls auch Roggen

Quellstück: mind. 3 Std. quellen lassen – oder besser gleich mit dem Sauerteig ansetzen, dann kühl stellen
60 g Einkornschrot – fein bis mittel *
60 g Emmerschrot – fein bis mittel *
60 g Kamutschrot – fein bis mittel *
60 g Gerstenflocken oder -schrot - fein bis mittel *
80 g Kastaninenmehl **
30 g Sonnenblumenkerne - geröstet
20 g Leinsamen – bei mir Goldleinsamen
21 g Salz
320 g Wasser - kalt bis lauwarm

Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
150 g Dinkelmehl 1050
150 g Weizenmehl 550 oder Dinkel 630
150 g Roggenmehl 1150
15 g Malzsirup * od. Honig oder alternativ ca. 8 g Malzmehl
12 g Hefe
15 g Öl (Walnussöl)
ca. 70-80 g Kartoffeln (eine Kartoffel, kann vom Vortag sein) – gekocht u. gut zerdrückt
ca. 90 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam
Teigtemperatur: ca. 26-27° -wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min.
Zubereitung: nochmals kurz kneten, rund- und langwirken und in feinem Schrot od. VK-Mehl rollen - Teig mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und gehen lassen.
Bei ca. ¾ Gare die aus dem Gärkörbchen auf bemehlten Backschieber od. Backpapier stürzen und einschneiden.
Oder mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen und dann rustikal aufreißen lassen.
Gehzeit: ca. 60 Min. - je nach Teig auch etwas kürzer oder länger
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° - mit Schwaden anbacken - nach ca. 5 Min. ablassen (Ofentüre kurz öffnen und nach 5 Min. wieder schließen) - ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren - Brot gut ausbacken.
Backzeit: 2 kleine Brote ca. 45 Min. – 1 großes Brot ca. 70 Min.
Nach Ende der Backzeit das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Rezeptidee UrAckerkorn (Ulmer Spatz) – Rezept von mir modifiziert.

Bezugsquelle
* Einkorn, Emmer, Gerste und Kamut – ganze Getreidekörner oder Vollkorn und Gerstenmalzsirup gibt es bei:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/index.php

Gerste/Gerstenflocken
Gerste enthält besonders viele Ballaststoffe und hat einen hohen Eisen-, Zink- und Mangangehalt.
Der hohe Gehalt an löslichen Beta-Glucanen soll die Verdauung fördern und den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel regulieren.
Gerstenschleim beruhigt die Schleimhäute im Magen- und Darmtrakt.

** Kastanienmehl
Alle wichtigen organischen Mineralien sind in der Kastanie in kolloidaler Form enthalten. Sie enthält so gut wie alle mineralischen Salze, viele Vitaminkomplexe
sowie reinste Öle. Die Kastanie ist durch die wertvollen Kohlehydrate, die reichlichen Faserstoffe und wenig Eiweiß sehr bekömmlich. Ein hochwertiges basisches Naturprodukt.



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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[allegria31]

Endlich hab ich gestern ein mittleres Vermögen für Urgetreide, Kastanien und sonstiges ausgegeben - das ist sicher das teuerste Brot, das ich je gebacken habe.

Aber es ist so unglaublich gut! Meine Kinder haben wahrscheinlich demnächst den ersten Laib aufgefuttert... wir wollten eigentlich gerade zum Adventmarkt gehen, aber jetzt sitzen sie und essen und essen...

Danke für dieses fantastische Rezept!

Katharina

[vida]

Hallo Marla,

kann ich das Walnussöl auch durch Raps- oder Kürbiskernöl ersetzen?

LG
vida

[Marla21]

Hallo vida,

ja du kannst auch anderes Öl nehmen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Avensis]

Hallo Marla

jetzt habe ich vergessen bei Pöt das Kastaninenmehl mit zubestellen,
durch was kann ich es ersetzen.
Würde gerne das Brot am Donnerstag backen

[Rumpelwicht]

Wenn ihr ein Reformhaus oder Bioladen in der Nähe habt, gibt es das Kastanienmehl möglicherweise auch dort. Bei uns im Bioladen gibt es welches
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Liebe Grüße, Helena

[Marla21]

[Avensis]

Danke Marla
ich versuchs mal im Bioladen ansonsten nehm ich mehr Schrot

[allegria31]

Hallo Avensis,

nimm es mir bitte nicht übel, aber: Warum nimmst Du nicht eines der 1000en anderen Rezepte hier, wenn Du kein Kastanienmehl hast?

Das ist ein Rezept MIT Kastanienmehl. Marla hat das mehrfach ausprobiert und dann hier hereingestellt, damit Leute, die gerne ein Brot mit Kastanienmehl ausprobieren wollen, es nachbacken können.

Sie hat gefühlte 1000 Rezepte mit anderen Zutaten geschrieben - mit Süßlupinenmehl, mit Roggenmalzflocken, mit Gerste, mit Weizenkeimlingen - auch Rezepte, für die man nur Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig braucht. Warum suchst Du Dir nicht eines heraus, das Du mit den Zutaten, die Du zuhause hast, nachbacken kannst?

Liebe Grüße

Katharina

[Avensis]

@ Katharina

brauchst mir nicht zusagen wieviel Brote Marla hier reingestellt hat,
oder was ich mir aussuchen soll wie du unter mein Avatar siehst bin ich nicht erst seid heute da.

[Avensis]

@ Marla

ich habe 100% Kastanienflocken bekommen,
da es sowieso Quellen muss müsste es doch gehen.

[Marla21]

Die Flocken kenn ich jetzt nicht, denke aber, dass du sie statt des Mehls auch verwenden kannst, zumal sie ja ins Quellstück gegeben werden.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[kupferstädterin]

Hallo Marla,

benötigt dieses Brot die 12 g Hefe im Hauptteig, oder ging es auch mit einem Vorteig mit 1g Hefe, 90g DM oder WM und 90 g Wasser?
Oder soll ich den Versuch einfach starten?

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

Die Hefe wird bei diesem Rezept als Triebmittel benötigt, da die ST-Menge als alleiniges Triebmittel zu niedrig ist, der ST ist hier mehrGeschmacksgeber und weniger Triebmittel.

Mit einem zusätzlichen VT zur Hefevermehrung wird es auch etwas schwierig, da du kaum noch Wasser zur Verfügung hast.
Ob ein lange geführter VT mit 0,5-1 % Hefe als zusätzliches Triebmittel ausreicht kann ich nicht sagen.
Der lange geführte VT dient auch nicht der Hefevermehrung, die vermehren sich zwar auch, aber hauptsächlich wird der VT eingesetzt für mehr ARoma und bessere Frischhaltung.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Avensis]

das Brot ist der Hammer, die ganze Familie ist vom Geschmack voll angetan.
Danke Marla das Brot wird es öfter geben

[Marla21]

Das freut mich, wenn es euch schmeckt
Ist dir auch ganz prima gelungen, wunderbare Krume

Hattest du jetzt das Kastanienmehl durch die -flocken ersetzt?
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Avensis]

ja habe Kastanienflocken verwendet, habe noch 120g davon
wenn das weg ist verwende ich auch das Mehl
Will aber am Wochenende noch deine Haferkruste backen

[kupferstädterin]

Danke Marla,

da war es gut, dass ich gefragt habe

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Rumpelwicht]

[Avensis]

Diesmal mit Kastanienmehl statt Flocken,
bin gespannt ob man Geschmacklich was merkt

[Avensis]

hier noch der Anschnitt,
das Brot schmeckt mit Kastanienmehl noch besser als mit Kastanienflocken.

@Marla
Da hast du was angerichtet,die Familie will nur noch das Brot,
auch meine Sport und Sauna Freunde sind begeistert.
Zum Glück bring ich in meinen normal Ofen auf Stein nur 2 Brote sonst müsste ich Massenproduktion backen

[Marla21]

@ Avensis

Brote mit Kastanienmehl gibt es ja nicht überall zu kaufen, da ist das Aroma schon bisschen was Besonderes.
Wenn die Brote dann auch noch prima aussehen , kann ich verstehen, dass andere auch davon kosten wollen
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Quant]

Hi,

ich habe mich auch mal an dem Urkornlaib versucht, allerdings dürfte da irgendwas schiefgegangen sein:
Die Kruste ist sehr, sehr dunkel geworden (noch nicht verbrannt, aber knapp dran), und die Krume ist ziemlich kompakt und kleinporig.
Geschmacklich ist das Brot ok, aber etwas trocken (es neigt zum "mehrwerden" im Mund).

Ich habe zwar versucht, anhand der Brotfehler-Broschüre von MeisterMarken/Ulmer Spatz meine Fehler herauszufinden, aber irgendwie komme ich damit noch auf keinen grünen Zweig (Fehlernummern unten in eckigen Klammern). Hoffe ihr könnt mir Tips geben, damit dieses Brot das nächste Mal besser gelingt.

Details meiner Zubereitung:

Sauerteig: mit 10% (13g) Roggen-ASG (frisch aus einer Hefeführung) angesetzt, 1-stufig für 17h bei ca. 29° -> 24°C.
Quellstück: Emmer und Einkorn hatte ich nur als "Reis" (also mit abgeschliffener Randschicht) bekommen. Einkorn, Emmer und Kamut habe ich zu feinem Schrot gemahlen. Gerste war in Flockenform.
Hauptteig: Die Kartoffel war etwa 5g mehr, als im Rezept (85g). TT nach dem Kneten war knappe 26°. Nach der Ruhe nochmal kurz (1 min) mit der Maschine und dann per Hand fest durchgeknetet und gewirkt. Der Teig fühlte sich da schon eher trocken an (obwohl die vollen 90g Wasser drin waren). Nach 50 min. Gare (Fingerprobe kam kaum mehr zurück) eingeschossen.
Backen: Gesamten Teig als 1 großes Brot (Rundlaib). Auf einem (Griesser-Lavaton-) Stein zunächst 20 min bei 250°, dann 30 min bei 225° und weitere 20 min bei 190°. Nach 5 min. geschwadet, nach 5 min. wieder abgelassen.

Was mich sehr verwundert hat, ist die ziemlich dunkle, fast schon verbrannte, Kruste [6310]. Bei anderen Broten mit vergleichbarer Säuerung, Teigeinwaage und identischen Temperatur/Zeit-Verläufen ist mir das bisher nicht passiert. Deshalb bleibt mir für die Fehlerdiagnose nur noch übrig: "zu hohe Enzymaktivität" und "zu lange Backzeit" (Schwadenmenge war nicht nennenswert hoch).
Das Krumenbild kommt mit [Bild 6340] ganz gut hin: ziemlich dicht und kleinporig: "zu niedrige Enzymaktivität", "Teig zu fest oder zu jung".
Außerdem meine ich einen feinen Wasserring unter der (dicken) Kruste zu sehen (s. 1.Bild vom Anschnitt) [5941: "Teig zu kalt"] (zu weich war er sicher nicht). Aber vielleicht ist es auch ein "normaler" Wasserring [5940], also "Teig zu fest/zu jung/zu knapp geschoben" ?
Und dann noch die ziemlich dicke Kruste [6300]: Kann eigentlich auch nur "zu lange Backzeit" sein, oder?

Habt ihr eine Idee, wie ich am besten vorgehen kann, um den/die Fehler einzugrenzen?
Ich würde wohl beim nächsten Mal versuchen, den Teig eine Spur weicher zu machen, und etwas kürzer zu backen.

lg, Alex.

[Marla21]

[millyvanilli]

Ha, heute habe ich die ganzen Zutaten für den Urkornleib eingekauft und zu diesem Zweck einen Mühlenladen in der Nähe gesucht, das Zielgebiet umkreist und letztlich die Mühle auch gefunden ...

[Rumpelwicht]

[Quant]

Marla und Rumpelwicht, vielen Dank für eure Hinweise!

Kleiner Nachtrag, weil ich vergessen hatte es zu erwähnen: Die Volumenszunahme nach 50 min. Gare war schon sehr deutlich (schätzungsweise - aber nicht nachgemessen - verdoppelt).

@Marla: (Ich hab' schon gelernt: der Teig bestimmt die Gare... aber nur als Richtwert:) Die ca. 60 min., die Du für die Gare angibst: ist das bei Dir die Zeit für die volle Gare (sodaß 3/4 Gare nur ~45 min wären, und Du dann schon stürzt), oder ist das die gesamte Zeit, die Du bis zum Stürzen gehen läßt?

Die Kruste sieht in den Fotos schöner (heller) aus, als sie tatsächlich ist; schmeckt auch schon leicht angebrannt. Werde nächstesmal die Anbacktemperatur etwas zurücknehmen und früher runterschalten. (Und wieder mal die Kerntemperatur messen...)

lg, Alex.

[Marla21]

[Marla21]

[Avensis]

und wenn es teurer wäre wie beim Bäcker, würd ichs Backen,
der Geschmack entschädigt das ganze

[millyvanilli]

@Marla + Avensis:
Ich geb euch vollkommen recht! Klar halten die Zutaten länger als für ein Brot (sofern die Mehlmotten nicht einen Angriff starten...).

Wenn das Brot schmeckt (und ich habe noch kein selbstgebackenes Brot gegessen, das NICHT besser geschmeckt hätte, als das vom Bäcker!), dann dürfen da auch mal Zutaten drin sein, die eher ungewöhnlich und auch etwas teurer sind!

Um den Angriff sich nach dem Frühjahr sehnender Mehlmotten zu entgehen, hab ich mir jetzt eine große Lock-Lock-Dose ( 9 L) zugelegt, wo die ganzen, angefangenen Zutaten reinkommen... Ich denke, da sind sie sicher!
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LG, millyvanilli
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[Rumpelwicht]

Heute habe ich nun endlich auch den Urkornlaib gebacken. Er schmecht richtig lecker. Bei den leckeren Zutaten ist aber auch nichts anderes zu erwarten




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Liebe Grüße, Helena

[Marla21]

Hallo Helena,

Glückwunsch, sieht prima aus
Freut mich wenn das Brot schmeckt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[millyvanilli]

Hallo zusammen,
morgen wird der Urkornleib (oder vielmehr zwei "Leibchen") gebacken...!
Jetzt hab ich mir in Ruhe nochmal das Rezept durchgelesen - und da ist mir beim Brotteig aufgefallen, dass da 1050er Dinkelmehl reinsoll?! Ich dachte, 1050 ist die Typenbezeichnung für Weizenmehl ?! Gibt´s die gleiche Nummer auch für Dinkelmehl?

Un dann hätte ich noch eine Frage: zwei kleine Brote zusammen haben nur eine Backzeit von 45 Minuten?

Bin auf das Ergebnis morgen seeeehr gespannt...
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LG, millyvanilli
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[Marla21]

[millyvanilli]

Habe heute, nachdem gestern die Urkornbrote dran waren, versucht, Urkornbrötchen zu backen:




Und sie schmecken echt lecker!!!
Ich hab als Sauerteig allerdings einen Roggensauerteig genommen, und außer dem Brühstück dann Dinkel 630 und Weizen 405. Dann war natürlich der Teig etwas zu feucht, hab dann (auch wenn man das ja nicht unbedingt machen soll) einen EL Weizenvollkornmehl dazu gegeben, dann gings.

Bei der Stückgare konnte ich wieder nicht lange genug abwarten: nach 45 Min. hatte sich nur ein bisschen was getan (bei den Broten hat es auch eeeewig gedauert) und ich musste fertig werden...
Aber das Ergebnis ist wirklich lecker!
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LG, millyvanilli
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[Speedyleser]

Hallo Marla,
leider habe ich Probleme, Kamut zu bekommen und möchte nicht wegen einer Zutat eine Bestellung aufgeben.
Kann ich Kamut auch durch Dinkel ersetzen und würde sich dann geschmacklich und auch was die Backeigenschaften betrifft merklich etwas ändern?
LG
Speedy

[Marla21]

Hallo Speedy,

Kamut und Dinkel zählen zwar zur Großfamilie des Weizens, sind aber doch ganz unterschiedlich im Aussehen und auch im Geschmack, auch die Backeigenschaften sind etwas anders.
Da bei diesem Rezept nur 60 g Kamut enthalten sind, kannst du alternativ Emmer- und Einkornschrot auf 90 g erhöhen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Teilchen]

Ich möchte das Brot jetzt auch ausprobieren und bekomme aber erst in einigen Tagen Emmer und Einkorn. Kamut hab ich da. Alles andere auch. Ich würde daher einfach 180g Kamutschrot nehmen, geht das? (Nein, ich mag nicht mehr abwarten )Ich weiß, dass es dann vermutlich einen geschmacklichen Unterschied macht, ich wollte nur wissen, ob das von den Backeigenschaften unproblematisch wäre.
Muss die Führung einstufig sein? Oder ist das so gedacht, dass es einstufig weniger Arbeit machen soll? Ich könnte auch eine 3 stufige Führung nach Pött machen, aber nur wenn mir das Vorteile bringt.

[Marla21]

[Teilchen]

Bisher hab ich immer 3 stufig geführt, wollte halt gerne so optimal wie möglich vorgehen, da mein ST ja noch jung ist (ca. 5. Generation). Die Einstufige Führung hab ich bisher gar nicht ausprobiert. Backofen + Licht, Heizungskeller und Badezimmer bieten mir laut meinem digitalen Thermometer gute Bedingungen. Aktuell ist ja Wochenende, da bin ich zu allen Schandtaten bereit
Wieviel mehr Wasser wäre angebracht? (Also denkst du so an 10 oder 100 g? Nur um ein bisschen die Dimensionen für mich als Anfänger einschätzen zu können, ich tendiere ja immer zu zuviel Wasser)

Freu mich schon aufs Brot, besonders das Kastanienmehl macht mir Appetit.

[Marla21]

[Teilchen]

Hallo Marla, danke für die Links. Wenn ich deine 3 Stufen Führung durchführen möchte http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7848 dann komm ich gerade etwas ins rechnen. Du beschreibst ja eine Führung mit einer TA 200 mit 2-5% ASG. Der Sauerteig bei dem Rezept hier hat aber nur eine TA 185 mit 5-10% ASG(wenn ich richtig gerechnet habe bei 130 g Mehl und 110 g Wasser)

[Teilchen]

Ich hatte das Brot jetzt nach Anleitung gebacken, also auch 1-stufig. Es ist sehr lecker, allerdings ist mir aufgefallen, dass es sehr crispy ist. Als hätte ich Cornflakes mit eingebacken Ist das so gewollt oder woran könnte das liegen? Vielleicht ist das Quellstück nicht gut gequollen? Ich hab es wie angegeben eingeweicht und dann im Kühlschrank abgedeckt quellen lassen, über Nacht so 14 Stunden ungefähr.

[Marla21]

Hallo Teilchen,

sorry hab deinen Beitrag in der Hektik übersehen

[Teilchen]

Das Kastanienmehl ist fein. Ich hatte zuerst das Schrot im Verdacht, aber das hatte ich im Vorfeld noch nie crispy gehabt. naja, ein Brot mit Biss

[Teilchen]

Ich hab nochmal über das crispy nachgedacht. Ich denke, dass könnte das Kamut gewesen sein. Das Schrot habe ich selber mit einer Mühle gemahlen, da die nicht so gleichmaßig mahlt ist es teilweise etwas gröber geworden. Wenn ich das Kamut mit Einkorn vergleiches hat es ja größere und vor allem viel härtere Körner, fast schon wie Reis. Da ich in der ersten Runde kein Einkorn und Emmer hatte, hatte ich ja verhältnismäßig mehr Kamut genommen. Ich hab jetzt etwas mehr Wasser beim Quellstück genommen und 90g Kamut und 90g Einkorn genommen (bzw. 180g, ich hab die doppelte Teigmenge gemacht). Emmer hab ich immer noch nicht. Ich bin mal gespannt, ob es diesmal anders wird. Darüber hinaus hab ich noch die Teigführung 3-stufig gemacht und werde es in einer Kastenform backen. Bei mir fällt das Brot sonst immer zu sehr zusammen, wenn ich es aus dem Gärkörbchen stürze.

[Rosenstein]

Marla,

ich habe des öfteren mit Dinkel-VK-ST eine sehr starke, leider eher unvorhersagbare Gärung erlebt. So dass ich es schon lange nicht mehr probiert habe...
Welchen ST für den herbstlichen Urkornlaib würdest Du eher empfehlen:
Weizen-ST oder Roggen-ST?

Gruss, Albert

[soraya]

Hi Marla
Nun habe ich endlich Emmer , Einkorn und Co, jetzt habe ich aber keine Gerste
Kann ich auch Dinkelflocken nehmen, man ich könnt verrückt werden, immer fehlt mir irgend etwas..
VG
_________________
LG soraya

[Marla21]

Wenn du Haferflocken hast, dann würde ich die als Alternative empfehlen.
Wenn nicht, dann nimm die Dinkelflocken.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.