www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Herbstlicher Urkornlaib - DST
Gehe zu Seite 1, 2  Weiter
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.10.2012, 15:41    Titel: Herbstlicher Urkornlaib - DST Antworten mit Zitat

Damit mein Rezept zum Weltbrottag einfacher zu finden ist, stelle ich das auch noch mal hier in der Rezeptdatenbank ein.

Mein herbstlicher Urkornlaib ist eine Mischbrot mit Dinkelsauerteig, hat einen mildaromatischen, leicht nussigen Geschmack, eine lockere, mittelgroße Porung. Die Krume ist etwas kernig, saftig und gut elastisch, die Kruste ist schön rösch, in rustikaler Optik.
Durch den hohen Anteil an Schrot, das ausreichend Zeit zum Verquellen hat, bleibt das Brot lange frisch.







Herbstlicher Urkornlaib - 2 Brote je ca. 850 g
mit Urgetreide Dinkel, Einkorn, Emmer, Gerste, Kamut, verfeinert mit Kastanienmehl

Sauerteig: Reifezeit ca. 15-18 Std. – ca. 24-26°
130 g Dinkelmehl VK oder feines Schrot
110 g Wasser ca. 30°
13-26 g ASG Dinkel, Weizen notfalls auch Roggen

Quellstück: mind. 3 Std. quellen lassen – oder besser gleich mit dem Sauerteig ansetzen, dann kühl stellen
60 g Einkornschrot – fein bis mittel *
60 g Emmerschrot – fein bis mittel *
60 g Kamutschrot – fein bis mittel *
60 g Gerstenflocken oder -schrot - fein bis mittel *
80 g Kastaninenmehl **
30 g Sonnenblumenkerne - geröstet
20 g Leinsamen – bei mir Goldleinsamen
21 g Salz
320 g Wasser - kalt bis lauwarm

Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
150 g Dinkelmehl 1050
150 g Weizenmehl 550 oder Dinkel 630
150 g Roggenmehl 1150
15 g Malzsirup * od. Honig oder alternativ ca. 8 g Malzmehl
12 g Hefe
15 g Öl (Walnussöl)
ca. 70-80 g Kartoffeln (eine Kartoffel, kann vom Vortag sein) – gekocht u. gut zerdrückt
ca. 90 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam
Teigtemperatur: ca. 26-27° -wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min.
Zubereitung: nochmals kurz kneten, rund- und langwirken und in feinem Schrot od. VK-Mehl rollen - Teig mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und gehen lassen.
Bei ca. ¾ Gare die aus dem Gärkörbchen auf bemehlten Backschieber od. Backpapier stürzen und einschneiden.
Oder mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen und dann rustikal aufreißen lassen.
Gehzeit: ca. 60 Min. - je nach Teig auch etwas kürzer oder länger
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° - mit Schwaden anbacken - nach ca. 5 Min. ablassen (Ofentüre kurz öffnen und nach 5 Min. wieder schließen) - ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren - Brot gut ausbacken.
Backzeit: 2 kleine Brote ca. 45 Min. – 1 großes Brot ca. 70 Min.
Nach Ende der Backzeit das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Rezeptidee UrAckerkorn (Ulmer Spatz) – Rezept von mir modifiziert.

Bezugsquelle
* Einkorn, Emmer, Gerste und Kamut – ganze Getreidekörner oder Vollkorn und Gerstenmalzsirup gibt es bei:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/index.php

Gerste/Gerstenflocken
Gerste enthält besonders viele Ballaststoffe und hat einen hohen Eisen-, Zink- und Mangangehalt.
Der hohe Gehalt an löslichen Beta-Glucanen soll die Verdauung fördern und den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel regulieren.
Gerstenschleim beruhigt die Schleimhäute im Magen- und Darmtrakt.

** Kastanienmehl
Alle wichtigen organischen Mineralien sind in der Kastanie in kolloidaler Form enthalten. Sie enthält so gut wie alle mineralischen Salze, viele Vitaminkomplexe
sowie reinste Öle. Die Kastanie ist durch die wertvollen Kohlehydrate, die reichlichen Faserstoffe und wenig Eiweiß sehr bekömmlich. Ein hochwertiges basisches Naturprodukt.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.07.2014, 10:15, insgesamt 3-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
allegria31
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich Süd

BeitragVerfasst am: 01.12.2012, 16:59    Titel: Gott, ist das gut!!! Antworten mit Zitat

Endlich hab ich gestern ein mittleres Vermögen für Urgetreide, Kastanien und sonstiges ausgegeben - das ist sicher das teuerste Brot, das ich je gebacken habe.

Aber es ist so unglaublich gut! Meine Kinder haben wahrscheinlich demnächst den ersten Laib aufgefuttert... wir wollten eigentlich gerade zum Adventmarkt gehen, aber jetzt sitzen sie und essen und essen...

Danke für dieses fantastische Rezept!

Katharina



Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
vida
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 02.03.2013, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann ich das Walnussöl auch durch Raps- oder Kürbiskernöl ersetzen?

LG
vida
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.03.2013, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo vida,

ja du kannst auch anderes Öl nehmen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

jetzt habe ich vergessen bei Pöt das Kastaninenmehl mit zubestellen,
durch was kann ich es ersetzen.
Würde gerne das Brot am Donnerstag backen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ihr ein Reformhaus oder Bioladen in der Nähe habt, gibt es das Kastanienmehl möglicherweise auch dort. Bei uns im Bioladen gibt es welches Smilie
_________________
Liebe Grüße, Helena
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla

jetzt habe ich vergessen bei Pöt das Kastaninenmehl mit zubestellen,
durch was kann ich es ersetzen.
Würde gerne das Brot am Donnerstag backen

Du kannst einfach etwas mehr Mehl/Schrot nehmen, ergibt dann aber geschmacklich und auch optisch ein etwas anderes Brot Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.03.2013, 14:30, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla
ich versuchs mal im Bioladen ansonsten nehm ich mehr Schrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
allegria31
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich Süd

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 16:00    Titel: Warum nicht ein anderes Rezept? Antworten mit Zitat

Hallo Avensis,

nimm es mir bitte nicht übel, aber: Warum nimmst Du nicht eines der 1000en anderen Rezepte hier, wenn Du kein Kastanienmehl hast?

Das ist ein Rezept MIT Kastanienmehl. Marla hat das mehrfach ausprobiert und dann hier hereingestellt, damit Leute, die gerne ein Brot mit Kastanienmehl ausprobieren wollen, es nachbacken können.

Sie hat gefühlte 1000 Rezepte mit anderen Zutaten geschrieben - mit Süßlupinenmehl, mit Roggenmalzflocken, mit Gerste, mit Weizenkeimlingen - auch Rezepte, für die man nur Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig braucht. Warum suchst Du Dir nicht eines heraus, das Du mit den Zutaten, die Du zuhause hast, nachbacken kannst?

Liebe Grüße

Katharina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Katharina

brauchst mir nicht zusagen wieviel Brote Marla hier reingestellt hat,
oder was ich mir aussuchen soll wie du unter mein Avatar siehst bin ich nicht erst seid heute da.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla

ich habe 100% Kastanienflocken bekommen,
da es sowieso Quellen muss müsste es doch gehen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Die Flocken kenn ich jetzt nicht, denke aber, dass du sie statt des Mehls auch verwenden kannst, zumal sie ja ins Quellstück gegeben werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3431
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

benötigt dieses Brot die 12 g Hefe im Hauptteig, oder ging es auch mit einem Vorteig mit 1g Hefe, 90g DM oder WM und 90 g Wasser?
Oder soll ich den Versuch einfach starten? Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Die Hefe wird bei diesem Rezept als Triebmittel benötigt, da die ST-Menge als alleiniges Triebmittel zu niedrig ist, der ST ist hier mehrGeschmacksgeber und weniger Triebmittel.

Mit einem zusätzlichen VT zur Hefevermehrung wird es auch etwas schwierig, da du kaum noch Wasser zur Verfügung hast.
Ob ein lange geführter VT mit 0,5-1 % Hefe als zusätzliches Triebmittel ausreicht kann ich nicht sagen.
Der lange geführte VT dient auch nicht der Hefevermehrung, die vermehren sich zwar auch, aber hauptsächlich wird der VT eingesetzt für mehr ARoma und bessere Frischhaltung.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

das Brot ist der Hammer, die ganze Familie ist vom Geschmack voll angetan.
Danke Marla das Brot wird es öfter geben

Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Das freut mich, wenn es euch schmeckt Sehr glücklich
Ist dir auch ganz prima gelungen, wunderbare Krume Pöt huldigen

Hattest du jetzt das Kastanienmehl durch die -flocken ersetzt?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

ja habe Kastanienflocken verwendet, habe noch 120g davon
wenn das weg ist verwende ich auch das Mehl
Will aber am Wochenende noch deine Haferkruste backen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3431
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla,

da war es gut, dass ich gefragt habe Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
ja habe Kastanienflocken verwendet, habe noch 120g davon
wenn das weg ist verwende ich auch das Mehl
Will aber am Wochenende noch deine Haferkruste backen


Da hab` ich grad alles vorbereitet. Die gibt`s bei uns morgen Smilie
_________________
Liebe Grüße, Helena
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 14.03.2013, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

Diesmal mit Kastanienmehl statt Flocken,
bin gespannt ob man Geschmacklich was merkt


Zuletzt bearbeitet von Avensis am 14.03.2013, 21:43, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 14.03.2013, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

hier noch der Anschnitt,
das Brot schmeckt mit Kastanienmehl noch besser als mit Kastanienflocken.

@Marla
Da hast du was angerichtet,die Familie will nur noch das Brot,
auch meine Sport und Sauna Freunde sind begeistert.
Zum Glück bring ich in meinen normal Ofen auf Stein nur 2 Brote sonst müsste ich Massenproduktion backen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.03.2013, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

@ Avensis

Brote mit Kastanienmehl gibt es ja nicht überall zu kaufen, da ist das Aroma schon bisschen was Besonderes. Winken
Wenn die Brote dann auch noch prima aussehen Sehr glücklich Pöt huldigen, kann ich verstehen, dass andere auch davon kosten wollen Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Quant
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 01.11.2012
Beiträge: 44
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 19.03.2013, 02:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich habe mich auch mal an dem Urkornlaib versucht, allerdings dürfte da irgendwas schiefgegangen sein:
Die Kruste ist sehr, sehr dunkel geworden (noch nicht verbrannt, aber knapp dran), und die Krume ist ziemlich kompakt und kleinporig.
Geschmacklich ist das Brot ok, aber etwas trocken (es neigt zum "mehrwerden" im Mund).

Ich habe zwar versucht, anhand der Brotfehler-Broschüre von MeisterMarken/Ulmer Spatz meine Fehler herauszufinden, aber irgendwie komme ich damit noch auf keinen grünen Zweig (Fehlernummern unten in eckigen Klammern). Hoffe ihr könnt mir Tips geben, damit dieses Brot das nächste Mal besser gelingt.

Details meiner Zubereitung:
    Sauerteig: mit 10% (13g) Roggen-ASG (frisch aus einer Hefeführung) angesetzt, 1-stufig für 17h bei ca. 29° -> 24°C.
    Quellstück: Emmer und Einkorn hatte ich nur als "Reis" (also mit abgeschliffener Randschicht) bekommen. Einkorn, Emmer und Kamut habe ich zu feinem Schrot gemahlen. Gerste war in Flockenform.
    Hauptteig: Die Kartoffel war etwa 5g mehr, als im Rezept (85g). TT nach dem Kneten war knappe 26°. Nach der Ruhe nochmal kurz (1 min) mit der Maschine und dann per Hand fest durchgeknetet und gewirkt. Der Teig fühlte sich da schon eher trocken an (obwohl die vollen 90g Wasser drin waren). Nach 50 min. Gare (Fingerprobe kam kaum mehr zurück) eingeschossen.
    Backen: Gesamten Teig als 1 großes Brot (Rundlaib). Auf einem (Griesser-Lavaton-) Stein zunächst 20 min bei 250°, dann 30 min bei 225° und weitere 20 min bei 190°. Nach 5 min. geschwadet, nach 5 min. wieder abgelassen.


Was mich sehr verwundert hat, ist die ziemlich dunkle, fast schon verbrannte, Kruste [6310]. Bei anderen Broten mit vergleichbarer Säuerung, Teigeinwaage und identischen Temperatur/Zeit-Verläufen ist mir das bisher nicht passiert. Deshalb bleibt mir für die Fehlerdiagnose nur noch übrig: "zu hohe Enzymaktivität" und "zu lange Backzeit" (Schwadenmenge war nicht nennenswert hoch).
Das Krumenbild kommt mit [Bild 6340] ganz gut hin: ziemlich dicht und kleinporig: "zu niedrige Enzymaktivität", "Teig zu fest oder zu jung".
Außerdem meine ich einen feinen Wasserring unter der (dicken) Kruste zu sehen (s. 1.Bild vom Anschnitt) [5941: "Teig zu kalt"] (zu weich war er sicher nicht). Aber vielleicht ist es auch ein "normaler" Wasserring [5940], also "Teig zu fest/zu jung/zu knapp geschoben" ?
Und dann noch die ziemlich dicke Kruste [6300]: Kann eigentlich auch nur "zu lange Backzeit" sein, oder?

Habt ihr eine Idee, wie ich am besten vorgehen kann, um den/die Fehler einzugrenzen?
Ich würde wohl beim nächsten Mal versuchen, den Teig eine Spur weicher zu machen, und etwas kürzer zu backen.

lg, Alex.

    Nach oben
    Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
    Marla21
    Moderator
    Moderator


    Anmeldungsdatum: 09.08.2005
    Beiträge: 15230
    Wohnort: Hessen

    BeitragVerfasst am: 19.03.2013, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

    Zitat:
    Sauerteig: mit 10% (13g) Roggen-ASG (frisch aus einer Hefeführung) angesetzt, 1-stufig für 17h bei ca. 29° -> 24°C.
    Quellstück: Emmer und Einkorn hatte ich nur als "Reis" (also mit abgeschliffener Randschicht) bekommen. Einkorn, Emmer und Kamut habe ich zu feinem Schrot gemahlen. Gerste war in Flockenform.
    Hauptteig: Die Kartoffel war etwa 5g mehr, als im Rezept (85g). TT nach dem Kneten war knappe 26°. Nach der Ruhe nochmal kurz (1 min) mit der Maschine und dann per Hand fest durchgeknetet und gewirkt. Der Teig fühlte sich da schon eher trocken an (obwohl die vollen 90g Wasser drin waren). Nach 50 min. Gare (Fingerprobe kam kaum mehr zurück) eingeschossen.

    Ich weiß nicht welche Backeigenschaften dieser Reis hat und auch nicht wie sich deine Karoffeln im Teig verhalten. Wenn der Teig sehr fest war, dann hättest du einfach noch etwas mehr Wasser zugeben sollen. Jedes Mehl ist anders, kann unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnehmen, so dass die Flüssigkeitsmenge bei jedem Teig ggf. angepasst werden muss.
    Ein fester Teig ist außerdem weniger elastisch, da zeigt dir die Fingerprobe kein verlässliches Ergebnis an, da solltest du unbedingt auch die Volumenzunahme beobachten, der Teig sollte sich gut sichtbar vergrößert haben, bevor in den heißen Ofen kommt.
    Ein fester Teig geht lagsamer auf, da sich die MO´s nur langsam vermehren können, glaub daher nicht, dass dein Teig nach 50 Min. schon reif für den Ofen war.

    Durch den Stärkeanteil der Kartoffeln kann es sein, dass der Teig stärker bräunt, da mehr Zuckerstoffe im Teig enthalten sind. Auf dem Bild sieht die Kruste normal aus, nicht zu dunkel.
    Wenn die Krume beim Kauen ballt, mehr wird, dann kann es sein, dass dein Brot noch nicht richtig durchgebacken war.
    Wasserstreifen kann ich nicht erkennen, dürfte nach deiner Beschreibung auch nicht zu viel Flüssigkeit im Teig gewesen sein.
    Die Krume sieht jetzt auch nicht zu kompakt aus, zwar anders als bei meinem Brot, ist aber auch nicht zu dicht.

    Da du andere Zutaten hattest als im Rezept angegeben, kann der Flüssigkeitsbedarf höher gewesen sein. Wenn dein Roggen bisher keine Probleme berreitet hat, dann dürfte der auch i. O. sein. Ist ja auch nicht so viel Roggen im Teig.

    Für die Fehlersuche nach der Broschüre sollte man über ausreichend Backerfahrung verfügen, ohne die nöitge Erfahrung ist das etwas schwierg die Fehler richtig zu deuten, das führt oft in die falsche Richtung.

    Fehler- und Ferndiagnose ist immer schwierig, so kann ich jetzt auch nur Vermutungen aufstellen, dass dein Teig zu fest war, die Gare zu kurz, und dass du das Brot evtl. nicht richtig ausgebacken hast, da die Kruste zu dunkel wurde.

    Wenn das Brot zu dunkel wird, Temperatur früher reduzieren oder ggf. abdecken, wenn du es zu früh aus dem Ofen nimmst, ist es innen noch nicht richtg durchgebacken, die Verkleisterung noch nicht vollständig abgeschlossen.
    Die dicke Kruste kann von zu hoher Backtemperatur kommen oder zu viel Schwaden.
    _________________
    Liebe Backgrüße
    Marla

    Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
    Nach oben
    Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
    millyvanilli
    Absoluter Spezialist
    Absoluter Spezialist


    Anmeldungsdatum: 17.09.2010
    Beiträge: 1245

    BeitragVerfasst am: 19.03.2013, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

    Ha, heute habe ich die ganzen Zutaten für den Urkornleib eingekauft und zu diesem Zweck einen Mühlenladen in der Nähe gesucht, das Zielgebiet umkreist und letztlich die Mühle auch gefunden Sehr glücklich ...
    Zitat:
    das ist sicher das teuerste Brot, das ich je gebacken habe. (allegria 31)
    - das kann ich unterstreichen...!
    Aber nachdem ihr alle davon so schwärmt, muss ich es einfach ausprobieren!!!
    Leider komme ich wohl vor nächster Woche nicht dazu Weinen
    _________________
    LG, millyvanilli
    **************************
    http://sin-die-weck-weg.de/
    Nach oben
    Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
    Rumpelwicht
    Sauerteigfachmann
    Sauerteigfachmann


    Anmeldungsdatum: 06.10.2009
    Beiträge: 172

    BeitragVerfasst am: 19.03.2013, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

    Quant hat Folgendes geschrieben:
    Hi,

    ich habe mich auch mal an dem Urkornlaib versucht, allerdings dürfte da irgendwas schiefgegangen sein:
    Die Kruste ist sehr, sehr dunkel geworden (noch nicht verbrannt, aber knapp dran), und die Krume ist ziemlich kompakt und kleinporig.
    Geschmacklich ist das Brot ok, aber etwas trocken (es neigt zum "mehrwerden" im Mund).

    Ich habe zwar versucht, anhand der Brotfehler-Broschüre von MeisterMarken/Ulmer Spatz meine Fehler herauszufinden, aber irgendwie komme ich damit noch auf keinen grünen Zweig (Fehlernummern unten in eckigen Klammern). Hoffe ihr könnt mir Tips geben, damit dieses Brot das nächste Mal besser gelingt.

    Details meiner Zubereitung:
      Sauerteig: mit 10% (13g) Roggen-ASG (frisch aus einer Hefeführung) angesetzt, 1-stufig für 17h bei ca. 29° -> 24°C.
      Quellstück: Emmer und Einkorn hatte ich nur als "Reis" (also mit abgeschliffener Randschicht) bekommen. Einkorn, Emmer und Kamut habe ich zu feinem Schrot gemahlen. Gerste war in Flockenform.
      Hauptteig: Die Kartoffel war etwa 5g mehr, als im Rezept (85g). TT nach dem Kneten war knappe 26°. Nach der Ruhe nochmal kurz (1 min) mit der Maschine und dann per Hand fest durchgeknetet und gewirkt. Der Teig fühlte sich da schon eher trocken an (obwohl die vollen 90g Wasser drin waren). Nach 50 min. Gare (Fingerprobe kam kaum mehr zurück) eingeschossen.
      Backen: Gesamten Teig als 1 großes Brot (Rundlaib). Auf einem (Griesser-Lavaton-) Stein zunächst 20 min bei 250°, dann 30 min bei 225° und weitere 20 min bei 190°. Nach 5 min. geschwadet, nach 5 min. wieder abgelassen.


    Was mich sehr verwundert hat, ist die ziemlich dunkle, fast schon verbrannte, Kruste [6310]. Bei anderen Broten mit vergleichbarer Säuerung, Teigeinwaage und identischen Temperatur/Zeit-Verläufen ist mir das bisher nicht passiert. Deshalb bleibt mir für die Fehlerdiagnose nur noch übrig: "zu hohe Enzymaktivität" und "zu lange Backzeit" (Schwadenmenge war nicht nennenswert hoch).
    Das Krumenbild kommt mit [Bild 6340] ganz gut hin: ziemlich dicht und kleinporig: "zu niedrige Enzymaktivität", "Teig zu fest oder zu jung".
    Außerdem meine ich einen feinen Wasserring unter der (dicken) Kruste zu sehen (s. 1.Bild vom Anschnitt) [5941: "Teig zu kalt"] (zu weich war er sicher nicht). Aber vielleicht ist es auch ein "normaler" Wasserring [5940], also "Teig zu fest/zu jung/zu knapp geschoben" ?
    Und dann noch die ziemlich dicke Kruste [6300]: Kann eigentlich auch nur "zu lange Backzeit" sein, oder?

    Habt ihr eine Idee, wie ich am besten vorgehen kann, um den/die Fehler einzugrenzen?
    Ich würde wohl beim nächsten Mal versuchen, den Teig eine Spur weicher zu machen, und etwas kürzer zu backen.

    lg, Alex.



      Ich tippe auch auf zu hohe Backtemperatur. Ich backe immer auf 250°C 20-25Minuten an und schalte dann auf 190-200°C zurück und backe weitere 30Minuten. dann lass ich es nochmal im ausgeschalteten Ofen 15Minuten. Auf Lavaton-Stein.
      _________________
      Liebe Grüße, Helena
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      Quant
      Sauerteigbäcker
      Sauerteigbäcker


      Anmeldungsdatum: 01.11.2012
      Beiträge: 44
      Wohnort: Wien

      BeitragVerfasst am: 20.03.2013, 05:17    Titel: Antworten mit Zitat

      Marla und Rumpelwicht, vielen Dank für eure Hinweise!

      Kleiner Nachtrag, weil ich vergessen hatte es zu erwähnen: Die Volumenszunahme nach 50 min. Gare war schon sehr deutlich (schätzungsweise - aber nicht nachgemessen - verdoppelt).

      @Marla: (Ich hab' schon gelernt: der Teig bestimmt die Gare... aber nur als Richtwert:) Die ca. 60 min., die Du für die Gare angibst: ist das bei Dir die Zeit für die volle Gare (sodaß 3/4 Gare nur ~45 min wären, und Du dann schon stürzt), oder ist das die gesamte Zeit, die Du bis zum Stürzen gehen läßt?

      Die Kruste sieht in den Fotos schöner (heller) aus, als sie tatsächlich ist; schmeckt auch schon leicht angebrannt. Werde nächstesmal die Anbacktemperatur etwas zurücknehmen und früher runterschalten. (Und wieder mal die Kerntemperatur messen...)

      lg, Alex.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
      Marla21
      Moderator
      Moderator


      Anmeldungsdatum: 09.08.2005
      Beiträge: 15230
      Wohnort: Hessen

      BeitragVerfasst am: 20.03.2013, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

      Zitat:
      @Marla: (Ich hab' schon gelernt: der Teig bestimmt die Gare... aber nur als Richtwert:) Die ca. 60 min., die Du für die Gare angibst: ist das bei Dir die Zeit für die volle Gare (sodaß 3/4 Gare nur ~45 min wären, und Du dann schon stürzt), oder ist das die gesamte Zeit, die Du bis zum Stürzen gehen läßt?

      Ja genau, der Teig bestimmt die Gare und nicht die Uhr. Winken
      Die ca. 60 Min. sind nur ein grober Richtwert für ca. 3/4 Gare bis knappe Gare .
      Je nach Triekraft des ST, TA und Teigtemperatur kann das länger oder auch kürzer sein. Der Teig sollte noch etwas Untergare haben, damit es noch einen Ofentrieb gibt und der Einschnitt oder der Schluss noch etwas aufgehen kann.
      _________________
      Liebe Backgrüße
      Marla

      Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      Marla21
      Moderator
      Moderator


      Anmeldungsdatum: 09.08.2005
      Beiträge: 15230
      Wohnort: Hessen

      BeitragVerfasst am: 20.03.2013, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

      millyvanilli hat Folgendes geschrieben:

      Zitat:
      das ist sicher das teuerste Brot, das ich je gebacken habe. (allegria 31)
      - das kann ich unterstreichen...!
      Aber nachdem ihr alle davon so schwärmt, muss ich es einfach ausprobieren!!!
      Leider komme ich wohl vor nächster Woche nicht dazu Weinen

      Die Extrazutaten reichen ja für mehr als ein Brot, da ist dann ein Brot am Ende nicht so sehr viel teurer als ein normales Schrot- oder Vollkornbrot und um im einiges günstiger als vom Bäcker Winken
      _________________
      Liebe Backgrüße
      Marla

      Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      Avensis
      Absoluter Spezialist
      Absoluter Spezialist


      Anmeldungsdatum: 28.07.2008
      Beiträge: 1173

      BeitragVerfasst am: 20.03.2013, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

      und wenn es teurer wäre wie beim Bäcker, würd ichs Backen,
      der Geschmack entschädigt das ganze
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
      millyvanilli
      Absoluter Spezialist
      Absoluter Spezialist


      Anmeldungsdatum: 17.09.2010
      Beiträge: 1245

      BeitragVerfasst am: 20.03.2013, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

      @Marla + Avensis:
      Ich geb euch vollkommen recht! Klar halten die Zutaten länger als für ein Brot (sofern die Mehlmotten nicht einen Angriff starten...).

      Wenn das Brot schmeckt (und ich habe noch kein selbstgebackenes Brot gegessen, das NICHT besser geschmeckt hätte, als das vom Bäcker!), dann dürfen da auch mal Zutaten drin sein, die eher ungewöhnlich und auch etwas teurer sind!

      Um den Angriff sich nach dem Frühjahr sehnender Mehlmotten zu entgehen, hab ich mir jetzt eine große Lock-Lock-Dose ( 9 L) zugelegt, wo die ganzen, angefangenen Zutaten reinkommen... Ich denke, da sind sie sicher! Winken
      _________________
      LG, millyvanilli
      **************************
      http://sin-die-weck-weg.de/
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      Rumpelwicht
      Sauerteigfachmann
      Sauerteigfachmann


      Anmeldungsdatum: 06.10.2009
      Beiträge: 172

      BeitragVerfasst am: 25.03.2013, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

      Heute habe ich nun endlich auch den Urkornlaib gebacken. Er schmecht richtig lecker. Bei den leckeren Zutaten ist aber auch nichts anderes zu erwarten Smilie




      _________________
      Liebe Grüße, Helena
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      Marla21
      Moderator
      Moderator


      Anmeldungsdatum: 09.08.2005
      Beiträge: 15230
      Wohnort: Hessen

      BeitragVerfasst am: 26.03.2013, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

      Hallo Helena,

      Glückwunsch, sieht prima aus Sehr glücklich Pöt huldigen
      Freut mich wenn das Brot schmeckt Sehr glücklich
      _________________
      Liebe Backgrüße
      Marla

      Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      millyvanilli
      Absoluter Spezialist
      Absoluter Spezialist


      Anmeldungsdatum: 17.09.2010
      Beiträge: 1245

      BeitragVerfasst am: 26.03.2013, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

      Hallo zusammen,
      morgen wird der Urkornleib (oder vielmehr zwei "Leibchen") gebacken...!
      Jetzt hab ich mir in Ruhe nochmal das Rezept durchgelesen - und da ist mir beim Brotteig aufgefallen, dass da 1050er Dinkelmehl reinsoll?! Ich dachte, 1050 ist die Typenbezeichnung für Weizenmehl Geschockt ?! Gibt´s die gleiche Nummer auch für Dinkelmehl?

      Un dann hätte ich noch eine Frage: zwei kleine Brote zusammen haben nur eine Backzeit von 45 Minuten?

      Bin auf das Ergebnis morgen seeeehr gespannt...
      _________________
      LG, millyvanilli
      **************************
      http://sin-die-weck-weg.de/
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      Marla21
      Moderator
      Moderator


      Anmeldungsdatum: 09.08.2005
      Beiträge: 15230
      Wohnort: Hessen

      BeitragVerfasst am: 26.03.2013, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

      Zitat:
      Gibt´s die gleiche Nummer auch für Dinkelmehl?

      Ja es gibt auch Dinkelmehl 1050

      Zitat:
      zwei kleine Brote zusammen haben nur eine Backzeit von 45 Minuten?
      Wenn du die Teigmenge teilst, dann sind das ca. 45 Min. Backzeit für 2 kleine Brote
      _________________
      Liebe Backgrüße
      Marla

      Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      millyvanilli
      Absoluter Spezialist
      Absoluter Spezialist


      Anmeldungsdatum: 17.09.2010
      Beiträge: 1245

      BeitragVerfasst am: 28.03.2013, 19:46    Titel: Urkornbrötchen Antworten mit Zitat

      Habe heute, nachdem gestern die Urkornbrote dran waren, versucht, Urkornbrötchen zu backen:




      Und sie schmecken echt lecker!!!
      Ich hab als Sauerteig allerdings einen Roggensauerteig genommen, und außer dem Brühstück dann Dinkel 630 und Weizen 405. Dann war natürlich der Teig etwas zu feucht, hab dann (auch wenn man das ja nicht unbedingt machen soll) einen EL Weizenvollkornmehl dazu gegeben, dann gings.

      Bei der Stückgare konnte ich wieder nicht lange genug abwarten: nach 45 Min. hatte sich nur ein bisschen was getan (bei den Broten hat es auch eeeewig gedauert) und ich musste fertig werden...
      Aber das Ergebnis ist wirklich lecker! Sehr glücklich
      _________________
      LG, millyvanilli
      **************************
      http://sin-die-weck-weg.de/
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      Speedyleser
      Sauerteigbäcker
      Sauerteigbäcker


      Anmeldungsdatum: 31.08.2012
      Beiträge: 17
      Wohnort: Münsterland

      BeitragVerfasst am: 08.10.2013, 07:23    Titel: Kamut ersetzbar? Antworten mit Zitat

      Hallo Marla,
      leider habe ich Probleme, Kamut zu bekommen und möchte nicht wegen einer Zutat eine Bestellung aufgeben.
      Kann ich Kamut auch durch Dinkel ersetzen und würde sich dann geschmacklich und auch was die Backeigenschaften betrifft merklich etwas ändern?
      LG
      Speedy
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
      Marla21
      Moderator
      Moderator


      Anmeldungsdatum: 09.08.2005
      Beiträge: 15230
      Wohnort: Hessen

      BeitragVerfasst am: 08.10.2013, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

      Hallo Speedy,

      Kamut und Dinkel zählen zwar zur Großfamilie des Weizens, sind aber doch ganz unterschiedlich im Aussehen und auch im Geschmack, auch die Backeigenschaften sind etwas anders.
      Da bei diesem Rezept nur 60 g Kamut enthalten sind, kannst du alternativ Emmer- und Einkornschrot auf 90 g erhöhen.
      _________________
      Liebe Backgrüße
      Marla

      Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      Teilchen
      Sauerteigbäcker
      Sauerteigbäcker


      Anmeldungsdatum: 07.10.2013
      Beiträge: 18

      BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

      Ich möchte das Brot jetzt auch ausprobieren und bekomme aber erst in einigen Tagen Emmer und Einkorn. Kamut hab ich da. Alles andere auch. Ich würde daher einfach 180g Kamutschrot nehmen, geht das? (Nein, ich mag nicht mehr abwarten Winken )Ich weiß, dass es dann vermutlich einen geschmacklichen Unterschied macht, ich wollte nur wissen, ob das von den Backeigenschaften unproblematisch wäre.
      Muss die Führung einstufig sein? Oder ist das so gedacht, dass es einstufig weniger Arbeit machen soll? Ich könnte auch eine 3 stufige Führung nach Pött machen, aber nur wenn mir das Vorteile bringt.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
      Marla21
      Moderator
      Moderator


      Anmeldungsdatum: 09.08.2005
      Beiträge: 15230
      Wohnort: Hessen

      BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

      Zitat:
      Ich würde daher einfach 180g Kamutschrot nehmen, geht das? (Nein, ich mag nicht mehr abwarten Winken )Ich weiß, dass es dann vermutlich einen geschmacklichen Unterschied macht, ich wollte nur wissen, ob das von den Backeigenschaften unproblematisch wäre.

      Sollte funktionieren, ggf. Wassermenge beim Hauptteig etwas erhöhen, Kamut ist etwas durstiger als Einkorn.

      Zitat:
      Muss die Führung einstufig sein? Oder ist das so gedacht, dass es einstufig weniger Arbeit machen soll? Ich könnte auch eine 3 stufige Führung nach Pött machen, aber nur wenn mir das Vorteile bringt.

      Du kannst generell den ST auch 2-, 3- oder 5-stufig führen, damit der ST eine gute Triebkraft entwickelt, sollten die Parameter passen.
      1-stufige Führung lässt sich besser in den Berufsalltag einbauen, ist auch einfacher für Backanfänger und kann bei entsprechender Führung durchaus mit der 3-stufigen Führung mithalten. Winken
      _________________
      Liebe Backgrüße
      Marla

      Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      Teilchen
      Sauerteigbäcker
      Sauerteigbäcker


      Anmeldungsdatum: 07.10.2013
      Beiträge: 18

      BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

      Bisher hab ich immer 3 stufig geführt, wollte halt gerne so optimal wie möglich vorgehen, da mein ST ja noch jung ist (ca. 5. Generation). Die Einstufige Führung hab ich bisher gar nicht ausprobiert. Backofen + Licht, Heizungskeller und Badezimmer bieten mir laut meinem digitalen Thermometer gute Bedingungen. Aktuell ist ja Wochenende, da bin ich zu allen Schandtaten bereit Sehr glücklich
      Wieviel mehr Wasser wäre angebracht? (Also denkst du so an 10 oder 100 g? Nur um ein bisschen die Dimensionen für mich als Anfänger einschätzen zu können, ich tendiere ja immer zu zuviel Wasser)

      Freu mich schon aufs Brot, besonders das Kastanienmehl macht mir Appetit.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
      Marla21
      Moderator
      Moderator


      Anmeldungsdatum: 09.08.2005
      Beiträge: 15230
      Wohnort: Hessen

      BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

      Zitat:
      Wieviel mehr Wasser wäre angebracht? (Also denkst du so an 10 oder 100 g? Nur um ein bisschen die Dimensionen für mich als Anfänger einschätzen zu können, ich tendiere ja immer zu zuviel Wasser)

      Sind ja nur 60 g Einkorn die du gegen Kamut austauschen willst, der Emmer ist von der Wasseraufnahme vergleichbar mit Kamut.
      Und ich meinte auch nur ggf. falls der Teig zu fest sein sollte, die Menge dürfte sich im Bereich von um die 5-10 g bewegen.


      Zitat:
      Bisher hab ich immer 3 stufig geführt, wollte halt gerne so optimal wie möglich vorgehen, da mein ST ja noch jung ist (ca. 5. Generation). Die Einstufige Führung hab ich bisher gar nicht ausprobiert. Backofen + Licht, Heizungskeller und Badezimmer bieten mir laut meinem digitalen Thermometer gute Bedingungen. Aktuell ist ja Wochenende, da bin ich zu allen Schandtaten bereit Sehr glücklich

      Wenn du mit dieser Führung zufrieden bist, dann kannst du auch weiter so führen, hast dann aber keinen Vergleich zu andere Führungsvarianten Winken
      Wenn du mal eine andere Führung ausprobieren möchtest dann würde ich erst mal die 1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung wählen.
      Diese Führungen sind etwas anspruchsvoller, aber auch für Hobbybäcker mit noch nicht so viel Erfahrung durchführbar:
      http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7848
      http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7848
      http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8901
      http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7659
      _________________
      Liebe Backgrüße
      Marla

      Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      Teilchen
      Sauerteigbäcker
      Sauerteigbäcker


      Anmeldungsdatum: 07.10.2013
      Beiträge: 18

      BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

      Hallo Marla, danke für die Links. Wenn ich deine 3 Stufen Führung durchführen möchte http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7848 dann komm ich gerade etwas ins rechnen. Du beschreibst ja eine Führung mit einer TA 200 mit 2-5% ASG. Der Sauerteig bei dem Rezept hier hat aber nur eine TA 185 mit 5-10% ASG(wenn ich richtig gerechnet habe bei 130 g Mehl und 110 g Wasser)

      Zitat:
      "Sauerteig: Reifezeit ca. 15-18 Std. – ca. 24-26°
      130 g Dinkelmehl VK oder feines Schrot
      110 g Wasser ca. 30°
      13-26 g ASG Dinkel, Weizen notfalls auch Roggen"


      Wie rechne ich das denn jetzt am besten auf die einzelnen Stufen um? Gegen Ende die TA reduzieren?

      Zitat:
      ""1. Stufe: TA 200 Reifezeit – 5-6 Std. – 25-26°
      Mehlmenge = ASG x 2
      Wassermenge = ASG x 2

      2. Stufe: ca. TA 180 – ca. 6-8 Std. – 23-27°
      Mehlmenge= ASG x Reifezeit Std.
      Wassermenge= ASG x Reifezeit Std. x 0,7
      Reifezeit 8 - 15 h - Mehlmenge und Wassermenge zusätzlich x 1,5 - 2 - damit die MO´s ausreichend Nahrung haben und der ST nicht übersäuert

      3. Stufe: ca. TA 200 – ca. 4 Std. bei ca. 28° - ca. 3 Std. bei ca. 30°
      Mehlmenge = Gesamtmehlmenge ST ./. Mehlmenge Stufe 1 + 2
      Wassermengen = Gesamtwassermenge ST ./. Wasser Stufe 1 + 2 "



      Nehmen wir an ich nehme 5 g ASG dann wäre das
      Stufe 1: 5g ASG + 10g Wasser + 10g Mehl 5-6 Stunden
      Stufe 2: Die ca. 25g mit: 10 Stunden
      Mehl: 5 x 10 Stunden = 50g x 1,5 = 75g
      Wasser: 5 x 10 Stundenx 0,7 = 35g x 1,5 = 52,5g
      Stufe 3: Die ca. 152,5g mit: 3-4 Stunden
      Mehl: 140 (da TA185) - 10 - 75 = 55g
      Wasser: 120 (da TA 185) - 10 - 52,5 = 57,5g
      Macht insgesamt einen ST von 265g, wie im Rezept gewünscht wenn ich bei einstufiger Führung 25 g ASG genommen hätte. Dann hab ich die passende TA und Gesamtmenge an Vollsauer, aber ich würde befürchten in der letzten Stufe verhungern mir meine MO`s, da ich nur 55g Mehl und 57,5g Wasser der 152,5g Menge aus Stufe 2 hinzufüge. Entweder ich hab mich jetzt verrechnet (was auch gut sein kann) oder ich mache einen logischen Fehler (was ebenfalls gut sein kann) oder das TA Verhältnis in Stufe 1 und 2 müsste verändert werden????
      Ist das kompliziert.....

      (Edit: Zitat eingefügt - Marla 17.11.13)
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
      Teilchen
      Sauerteigbäcker
      Sauerteigbäcker


      Anmeldungsdatum: 07.10.2013
      Beiträge: 18

      BeitragVerfasst am: 15.11.2013, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

      Ich hatte das Brot jetzt nach Anleitung gebacken, also auch 1-stufig. Es ist sehr lecker, allerdings ist mir aufgefallen, dass es sehr crispy ist. Als hätte ich Cornflakes mit eingebacken Sehr glücklich Ist das so gewollt oder woran könnte das liegen? Vielleicht ist das Quellstück nicht gut gequollen? Ich hab es wie angegeben eingeweicht und dann im Kühlschrank abgedeckt quellen lassen, über Nacht so 14 Stunden ungefähr.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
      Marla21
      Moderator
      Moderator


      Anmeldungsdatum: 09.08.2005
      Beiträge: 15230
      Wohnort: Hessen

      BeitragVerfasst am: 17.11.2013, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

      Hallo Teilchen,

      sorry hab deinen Beitrag in der Hektik übersehen Verlegen

      Zitat:
      Macht insgesamt einen ST von 265g, wie im Rezept gewünscht wenn ich bei einstufiger Führung 25 g ASG genommen hätte. Dann hab ich die passende TA und Gesamtmenge an Vollsauer, aber ich würde befürchten in der letzten Stufe verhungern mir meine MO`s, da ich nur 55g Mehl und 57,5g Wasser der 152,5g Menge aus Stufe 2 hinzufüge. Entweder ich hab mich jetzt verrechnet (was auch gut sein kann) oder ich mache einen logischen Fehler (was ebenfalls gut sein kann) oder das TA Verhältnis in Stufe 1 und 2 müsste verändert werden????
      Ist das kompliziert.....

      Die Führung passt so.
      Der ST reift in der 3. Stufe nur 3-4 Std.,das Futter/Mehl reicht für die kurze Reifezeit aus.

      Zitat:
      Es ist sehr lecker, allerdings ist mir aufgefallen, dass es sehr crispy
      Wie sieht denn dein Kastanienmehl aus, ist es fein oder eher grob?
      Kastanienmehl gibt ein leicht sandiges Kaugefühl, deshalb ist es hier auch eher niedrig dosiert. Bei grobem Kastanienmehl oder -flocken kann dieses sandige Kaufgefühl stärker sein, auch so leicht crispy. Winken
      _________________
      Liebe Backgrüße
      Marla

      Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      Teilchen
      Sauerteigbäcker
      Sauerteigbäcker


      Anmeldungsdatum: 07.10.2013
      Beiträge: 18

      BeitragVerfasst am: 18.11.2013, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

      Das Kastanienmehl ist fein. Ich hatte zuerst das Schrot im Verdacht, aber das hatte ich im Vorfeld noch nie crispy gehabt. naja, ein Brot mit Biss Sehr glücklich
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
      Teilchen
      Sauerteigbäcker
      Sauerteigbäcker


      Anmeldungsdatum: 07.10.2013
      Beiträge: 18

      BeitragVerfasst am: 03.12.2013, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

      Ich hab nochmal über das crispy nachgedacht. Ich denke, dass könnte das Kamut gewesen sein. Das Schrot habe ich selber mit einer Mühle gemahlen, da die nicht so gleichmaßig mahlt ist es teilweise etwas gröber geworden. Wenn ich das Kamut mit Einkorn vergleiches hat es ja größere und vor allem viel härtere Körner, fast schon wie Reis. Da ich in der ersten Runde kein Einkorn und Emmer hatte, hatte ich ja verhältnismäßig mehr Kamut genommen. Ich hab jetzt etwas mehr Wasser beim Quellstück genommen und 90g Kamut und 90g Einkorn genommen (bzw. 180g, ich hab die doppelte Teigmenge gemacht). Emmer hab ich immer noch nicht. Ich bin mal gespannt, ob es diesmal anders wird. Darüber hinaus hab ich noch die Teigführung 3-stufig gemacht und werde es in einer Kastenform backen. Bei mir fällt das Brot sonst immer zu sehr zusammen, wenn ich es aus dem Gärkörbchen stürze.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
      Rosenstein
      Sauerteigbäcker
      Sauerteigbäcker


      Anmeldungsdatum: 01.06.2013
      Beiträge: 30
      Wohnort: Ostalb

      BeitragVerfasst am: 03.12.2013, 22:36    Titel: Welchen ST? Antworten mit Zitat

      Marla,

      ich habe des öfteren mit Dinkel-VK-ST eine sehr starke, leider eher unvorhersagbare Gärung erlebt. So dass ich es schon lange nicht mehr probiert habe...
      Welchen ST für den herbstlichen Urkornlaib würdest Du eher empfehlen:
      Weizen-ST oder Roggen-ST?

      Gruss, Albert
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
      soraya
      Sauerteigbäcker
      Sauerteigbäcker


      Anmeldungsdatum: 09.09.2013
      Beiträge: 60

      BeitragVerfasst am: 09.07.2014, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

      Hi Marla
      Nun habe ich endlich Emmer , Einkorn und Co, jetzt habe ich aber keine Gerste Verlegen
      Kann ich auch Dinkelflocken nehmen, man ich könnt verrückt werden, immer fehlt mir irgend etwas..
      VG
      _________________
      LG soraya
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
      Marla21
      Moderator
      Moderator


      Anmeldungsdatum: 09.08.2005
      Beiträge: 15230
      Wohnort: Hessen

      BeitragVerfasst am: 09.07.2014, 22:47    Titel: Antworten mit Zitat

      Wenn du Haferflocken hast, dann würde ich die als Alternative empfehlen.
      Wenn nicht, dann nimm die Dinkelflocken.
      _________________
      Liebe Backgrüße
      Marla

      Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
      Nach oben
      Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
      Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
      Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
      Gehe zu Seite 1, 2  Weiter
      Seite 1 von 2

       
      Gehe zu:  
      Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
      Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
      Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
      Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
      Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

      Neue Synagoge Ulm


       Intro   Portal 
      Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
      Deutsche Übersetzung von phpBB.de
      -PH1- -PH2-

      <-ST-IT->