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Roggenvollkornschrotbrot - RST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.10.2012, 16:52    Titel: Roggenvollkornschrotbrot - RST Antworten mit Zitat

Die Rezeptvorlage entstammt der aktuellen Ausgabe des ebaker┬┤s und wurde von mir etwas modifiziert.
Weitere Infos zur Herstellung von Schrotbroten siehe hier:
http://www.e-baker.net/aus-echtem-schrot-und-korn


Roggenvollkornschrotbrot

1 Brot ca. 900 g - f├╝r Kastenform ca. 20 cm L├Ąnge (20 x 10,5 x 7,5 cm)
In die kleinen Holzbackformen passen ca. 680 g Teig - f├╝r die Rezeptmenge die gr├Â├čeren Holzbackformen nehmen.


Sauerteig: Reifezeit ca. 15-18 Std. ÔÇô ca. 30┬░ fallend auf ca. 24┬░
175 g Roggenvollkornschrot - grob
175 g Wasser
18-36 g ASG

Quellst├╝ck: mind. 3 Std. od. mit dem ST herstellen, dann k├╝hl stellen, vor Verarbeitung mind. auf ca. 25┬░ erw├Ąrmen.
100 g Roggenvollkornschrot - grob
9 g Salz
100 g Wasser

Br├╝hst├╝ck mit Altbrot: Quellzeit ca. 1 Std. - es sollte auf bei der Verarbeitung nicht w├Ąrmer als ca. 35┬░ sein
30 g Altbrotreste (Roggen- oder Roggenmischbrot in einwandfreiem Zustand, getrocknet und gut zerkleinert/gemahlen)
90 g Wasser

Altbrot: Bei Verwendung von Altbrot sollte man lange Standzeiten vermeiden, es kann hier schnell zur S├Ąurebildung und Fremdg├Ąrung kommen
Altbrotkr├╝mel sollte man im neuen Brot nicht sehen.
Es sollte nicht mehr als 10-15 % verwendet werden, eher nur 3-6 % als eine Art Quellmehl um mehr Wasser im Brotteig zu binden.
Zu hohen Mengen k├Ânnen die Krumenstabilit├Ąt und das Brotvolumen negativ beeintr├Ąchtigen und auch die Schimmelbildung beg├╝nstigen und auch Geschmack des neuen Brotes zu stark beeinflussen.
Als Quellst├╝ck mit ca. 2-3-fache Menge Wasser - mind. 3 Std.
Als Br├╝hst├╝ck mit ca. 3-4-fache Menge Wasser - mind. 1 Std.


Hauptteig:
Sauerteig
Quellst├╝ck
Br├╝hst├╝ck
175 g Roggenvollkornmehl od. -schrot - fein
2 g Hefe - optional
10 g Malzsirup od. R├╝bensirup od. Honig
ca. 1 g Brotgew├╝rz ÔÇô optional - am besten frisch gemahlen oder gem├Ârsert (je nach Vorliebe z. b. K├╝mmel, Fenchel, Anis, Koriander)
0,2 g Brotklee - optional
ca. 50 g Wasser ÔÇô der Teig ist eher fest, da bereits viel Wasser in den Vorstufen gebunden wurde.


Knetzeit: Quellknetung 2 x 15 Min. langsam kneten - dazwischen 20 Min. Teigruhe - das Kneten des klebrigen Teiges ist in der K├╝chenmaschine etwas m├╝hsam,
muss man ├Âfters mit dem Teigschaber den Teig vom Rand l├Âsen.
Teigtemperatur: ca. 28-30┬░
Teigruhe: jeweils 20 Min. nach dem Kneten
Zubereitung: Teig rund wirken und lang formen, leicht befeuchten und in Schrot rollen, mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen (max. 2/3 gef├╝llt),
Oberfl├Ąche befeuchten und gehen lassen.
Gehzeit: ca. 60 ÔÇô 80 Min. Der G├Ąrraum sollte nicht zu warm und nicht zu feucht sein, sonst riskiert man ungewollte Krumenauflockerung im oberen Drittel.
Teigoberfl├Ąche bei etwa 3/4 Gare stippen - funktioniert gut mit einem langen Holzst├Ąbchen, dieses sollte vor dem Stippen gut angefeuchtet werden.
Teig nach dem Stippen bis zur knapp vollen Gare weiter gehen lassen.
Backen: bei ca. 230┬░ mit Schwaden anbacken - nach ca. 10 Min. ablassen (Ofent├╝re leicht ├Âffnen und nach 5 Min. wieder schlie├čen) ÔÇô Temperatur reduzieren auf ca. 180-190┬░.
Brot gut ausbacken, wenn es zu dunkel wird mit Alufolie abdecken.
Backzeit: ca. 75 Min. - nach Ende der Backzeit das Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.09.2015, 22:03, insgesamt 5-mal bearbeitet
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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
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BeitragVerfasst am: 30.10.2012, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ist toll geworden, Dein Brot. Das werde ich auch mal probieren. Was ich nicht ganz verstehe: Du knetest zweimal wie bei einem Weizenbrot 15 Minuten lang. P├Ât schrieb in seinem Buch, dass beim Roggenbrot das Kneten unerheblich ist. Es gelte nur, Mehlnester zu vermeiden.

Anosnten bist Du Deiner Zeit voraus oder zumindestens eine Nachtschw├Ąrmerin. Ich hatte in meinem Profil die Zeitzone noch auf "Kein Spam" stehen. Da sah Dein Beitrag nach morgen 31.10.12 04:07 aus. Dann habe ich die Zeitzone in meinem Profil auf GMT+01:00 ge├Ąndert. Jetzt ist es heute 04:07 geworden. Auf den Arm nehmen
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Liebe Gr├╝├če und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.10.2012, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Volker,

Danke Sehr gl├╝cklich schmeckt auch lecker.
Bez. der Quellknetung gehen die Meinungen etwas auseinander, hab mich an das oben verlinkte Rezept gehalten, die Knetzeit jedoch etwas reduziert, da hier nur eine kleine Teigmenge geknetet wurde.

Lt. Aussage aus dem B├Ąckerforum soll langes langsames Kneten die Bindigkeit des Teiges unterst├╝tzen und die Verquellung positiv beeinflussen.

Diskussion Quellknetung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=94352#94352

Bin der Zeit nicht voraus Winken verfasst wurde der Beitrag am 30.10. um 16:52
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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beitrńge: 177
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 30.10.2012, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Volker,

Bin der Zeit nicht voraus Winken verfasst wurde der Beitrag am 30.10. um 16:52


Das w├╝rde dann aber hei├čen, das das Board auf einer falschen Zeitzone steht. Denn die meines Profils ist mit GMT+01:00 sicherlich richtig in der Winterzeit. Das Board h├Ątte also eine Abweichung von 12h oder w├╝rde die Darstellung in PM ohne das PM Zeichen machen.

So muss jetzt mein 3. Roggenschrotbrot rausholen. Scheint besser gegangen zu sein. Ich werde morgen berichten.
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Volker
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.10.2012, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Zeiteinstellung ist i. O.
Im Profil hab ich GMT + 1 Stunde eingestellt.
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Lavendel
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Beitrńge: 1338
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BeitragVerfasst am: 30.10.2012, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Krume f├╝r ein 100% Vollkornbrot! Und kommt f├╝r mich genau richtig, wos gerade abends wieder k├╝hler wird! Sch├Ânes Brot, Marla!

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beitrńge: 177
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 30.10.2012, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Meine Zeiteinstellung ist i. O.
Im Profil hab ich GMT + 1 Stunde eingestellt.

Hallo Marla,

ich habe den Fehler in meinem Profil beim Datumsformat gefunden. Es stand auf "d.m.y; h:s" Habe es jetzt auf "d.m.Y; H:s" ge├Ąndert.

Keine Ahnung, wie das da hin kam, auch wenn ich es wohl selbst war.
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blitzeis
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Anmeldungsdatum: 01.07.2012
Beitrńge: 48

BeitragVerfasst am: 16.01.2013, 21:42    Titel: bin ich die erste, die das Brot nachgebacken hat? Antworten mit Zitat

Dieses Brot k├Ânnte mein Lieblingsbrot werden.

http://img16.imageshack.us/img16/863/sam0190ik.jpg
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Viele Gr├╝├če Claudia
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