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Panettone - WST/LM
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.12.2012, 00:09    Titel: Panettone - WST/LM Antworten mit Zitat

(Edit: Rezept ĂŒberarbeitet 28.11.14)

Idee Rezept und TeigfĂŒhrung nach "Lehrbuch der BĂ€ckerei" u. Rolando Morandin - von mir modifiziert.


Modifiziere Variante 11/2014:



Die Krume ist wunderbar locker, flaumig u. saftig:



FĂŒr mich der beste Panettone, den ich bisher gebacken habe. Sehr glĂŒcklich


FĂŒr dieses Rezept sollte der Weizensauerteig mild und triebstark sein, er wird vor der eigentlichen Teigzubereitung deshalb 3x aufgefrischt.
Wer keinen Lievito madre hat, kann auch normales Weizen ASG nehmen, dieser sollte aber nicht zu sauer sein.
Damit der Panettone gut gelingt, sollte man ein kleberstarkes Mehl verwenden, z. B. ein spezielles Stollenmehl oder auch eine Mischung je zur HĂ€lfte aus normalem Weizenmehl 550 und Manitobamehl.

Meinen normalen Weizen ST/Marde fĂŒhre ich eher fest, er ist sehr mild und auch triebstark. Alternativ schnelle ZĂŒchtung eines triebstarken, milden Lievito madre mit einer Starterkultur:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136366#136366

Der Panettone war mit beiden Sauerteigen in ca. 5 Std. sehr gut aufgegangen, hatte sich mehr als verdoppelt und es gab auch noch einen guten Ofentrieb.

Die Krume ist sehr schön locker, flaumig und langfaserig, leider kann man das auf den Bildern nicht so gut erkennen.
Der Panettone schmeckt leicht fruchtig, mild aromatisch und nicht zu sĂŒĂŸ, die GewĂŒrze halten sich dezent im Hintergrund und runden den Geschmack wunderbar ab.

Panettone
- 2 StĂŒck fĂŒr Backform Ø ca. 12-15 cm - Höhe ca. 12-15 cm - od. 1 Backform ca. 750 g


Auffrischung Lievito madre/Weizensauerteig:
1. Auffrischung: Reifezeit ca. 8-12 h – 24-26° - der Ansatz sollte sich mind. verdoppeln
40 g Weizenmehl 550 od. Stollenmehl
25 g Wasser ca. 26°
20 g ASG Weizen

2. Auffrischung: Reifezeit ca. 6-9 h – 24-26° - der Ansatz sollte sich mind. verdoppeln
20g Sauerteig aus 1. Stufe - (restlichen ST als ASG oder Aromateig verwenden)
50 g Weizenmehl 550 od. Stollenmehl
30 g Wasser ca. 26°

3. Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 h – 24-26° - der Ansatz sollte sich mind. verdoppeln
Sauerteig aus 2. Stufe
90 g Weizenmehl 550 od. Stollenmehl
50 g Wasser ca. 26°

Weitere Infos bez. Auffrischung siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537



1. Teig - Vorteig: Reifezeit ca. 8-12 h – 24-26°
Sauerteig aus 3. Auffrischung
100 g Wasser
60 g Zucker
265 g Weizenmehl 550 od. Stollenmehl od. 1/2 550 u. 1/2 Manitoba
70 g Butter - weich - nach und nach zugeben

Wasser u. Zucker verrĂŒhren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Sauerteig mit Zuckerwasser verkneten, funktioniert gut mit dem K-Haken der KĂŒchenmaschine.
Nun mit dem Knethaken nach und nach Mehl und Butter unterkneten, der Teig sollte am Ende der Knetzeit glatt und glÀnzend sein.
Teig ca. 15-20 Min. im KĂŒhlen ruhen lassen, danach 2x falten, zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte SchĂŒssel/Box legen. Teig abdecken, ca. 6-12 h bei ca. 24-26° reifen lassen, bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.
Anschließend den Vorteig fĂŒr ca. 30-60 Min. in den KĂŒhlschrank stellen

Emulsion fĂŒr den Hauptteig:
am besten schon am Tag vorher zubereiten und bei Raumtemperatur lagern.
50 g Butter – weich
20 g weiße Schokolade od. Kakaobutter
60 g Zucker od. 50 g Zucker u. 10 g Honig *
6 g Salz
1 Vanillestange das Mark od. Vanilleextrakt nach Vorliebe und Geschmack
ca. Âœ TL GewĂŒrze - gem. Nelken, Macis, Kardamom, Muskat, Tonkabohne oder Lebkuchen od. StollengwĂŒrz - nach Vorliebe u. Geschmack
evtl. noch ein paar Tropfen Orangenöl oder etwas Zitronenabrieb

* Wir mögen es nicht ganz so sĂŒĂŸ, wer es sĂŒĂŸer mag kann die Zuckermenge auf 80-100 g erhöhen.

Butter mit der Kakaobutter kurz erwĂ€rmen, bis sich die Kakaobutter aufgelöst hat, restliche Zutaten zugeben und mit Schneebesen od. einer Gabel gut durchrĂŒhren. Abdecken und bis zur Verarbeitung bei Raumtemperatur lagern. Vor Verarbeitung noch mal gut durchrĂŒhren.
Kann man schon einen Tag vorher zubereiten

2. Teig - Hauptteig:
gekĂŒhlter Vorteig - 1. Teig
135 g Weizenmehl 550 od. Stollenmehl 1/2 550 u. 1/2 Manitoba

ca. 40 g Sahne od. Milch od. Wasser - kalt
ca. 120 g Eigelb (ca. 6 StĂŒck) - kalt - besser etwas mehr als zu wenig

ca. 100-150 g getrocknete Cranberrys, Sauerkirschen od. Rosinen - grob zerkleinert
60 g Mandeln, NĂŒsse – gehackt u. geröstet (Alternativ kann man auch Kakobohnensplitter, Zitronat u. Orangeat nehmen ganz nach Vorliebe )
evtl. 1 Tag vorher in Rum oder Obstbrand einweichen – vor Verarbeitung sehr gut abtropfen lassen.

ca. 1-2 EL Butter - flĂŒssig zum Bestreichen der TeigoberflĂ€che vor dem Backen


Zubereitung Hauptteig:
Vorteig in StĂŒcke teilen und in eine KnetschĂŒssel geben.
Eigelb u. Sahne verquirlen, abwechselnd mit 2/3 des Mehls zum Vorteig geben, nach und nach unterkneten. Wenn alles untergeknetet ist, sollten lange KleberstrÀnge erkennbar sein.
Nun teelöffelweise die Emulsion nach und nach mit dem restliche Mehl zugeben, jede Portion immer erst gut unterkneten, bevor die nÀchste Portion zugeben wird.
Hier muss man langsam vorgehen, darf den Teig nicht zu heftig kneten, damit das KlebergerĂŒst nicht zerstört wird.
Sollte der Teig zu fest sein teelöffelweise Sahne od. Milch zugeben, ist er zu weich, teelöffelweise noch etwas Mehl zugeben.

Teigtemperatur: ca. 22-24° - nicht wĂ€rmer - falls der Teig wĂ€hrend des Knetens zu warm wird, kurz zwischenkĂŒhlen

Knetzeit: ca. 20-25 Min. langsam auf kleiner Stufe verkneten (Minimum), wenn die Emulsion gut eingearbeitet ist, kann man die Geschwindigkeit langsam auf Stufe 1 steigern. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom SchĂŒsselboden lösen und dĂŒnn auseinander ziehen lassen (Fenstertest).

Teigruhe: ca. 40 Min. – Teig abdecken und kĂŒhl stellen ca. 20 Min., er sollte nach der Teigruhe eine Teigtemperatur von ca. 20° haben, der Teig bekommt so etwas mehr StabilitĂ€t, FrĂŒchte und NĂŒsse lassen sich nun besser einarbeiten.
Den Teig hierfĂŒr auf eine geölte Unterlagen gelegt, mit geölten HĂ€nden etwas flachdrĂŒcken, FrĂŒchte und NĂŒsse in der Mitte des Teiges verteilt, rechte und linke Teigseite zu Mitte eingeschlagen. Teig nun mehrmals falten damit sich die FrĂŒchte und NĂŒsse gleichmĂ€ĂŸig im Teig verteilen.
Od. FĂŒrchte mit dem Knethaken vorsichtig unterkneten.

Den Teig ca. 5 Min. entspannen lassen, anschließend in 2 Teile teilen, auf einer leicht geölten Unterlage rundwirken, er sollte Spannung und eine glatte OberflĂ€che haben. Mit dem Schluss nach unten in eine Papierbackform oder gefettete Backform legen.
Wenn man in einer normalen Backform backt, sollte man nach dem Einfetten auf den Boden der Backform ein StĂŒck Backpapier legen, so lĂ€sst sich der Kuchen nach dem Backen leichter aus der Form lösen.

Video zum Rundwirken des Teiges -Pirlatura:
http://www.youtube.com/watch?v=UPIui6CBbdc&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk

Gehzeit: ca. 5-10 h bei ca. 26-28° (z. B. Backofen nur mit eingeschalteter Lampe) - der Teig sollte bis kurz unter den Rad der Form aufgehen. Mein Teig war in knapp 5 Std. schon prima aufgegangen und hatte auch noch einen sehr guten Ofentrieb.
Vor dem Backen sollte die TeigoberflĂ€che ca. 10 Min. etwas antrocknen, dafĂŒr den Teig einfach ca.10 Min. offen stehen lassen (ohne Abdeckung), dann mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden, mit der flĂŒssiger Butter bestreichen und evtl. mit Hagelzucker oder MandelblĂ€ttchen bestreuen.
Bei der StĂŒckgare muss man sich in Geduld ĂŒben, es kann sein, dass sich die ersten 5h gar nichts tut, kommt darauf an wie triebkrĂ€ftig die Madre ist.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 200° anbacken, nach ca. 10 Min. auf 190-180° reduzieren und weitere 20-30 Min. backen.
Sollte der Teig oben zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
Beim Backen in Papierformen 3-4 Lagen Backpapier oder zusĂ€tzlich ein dĂŒnnes Blech (z. B. Boden Springform) unter die Form legen, damit der Panettone von untern nicht zu dunkel wird.
Backzeit gesamt: ca. 30-40 Min.in der Papierformen - in Backform ca. 55 Min.

Nach dem Backen in Papierformen den Panettone mit der Oberseite nach unten fĂŒr ca. 5 h aufhĂ€ngen und abkĂŒhlen lassen. Durch das AufhĂ€ngen soll eine Volumenabnahme verhindert werden.
Nach ca. 5 Std. AbkĂŒhlzeit kann der Panettone wieder umgedreht werden.
Beim Backen in einer festen Form, den Panettone mind. 1 h in der Form auskĂŒhlen lassen.

Wenn der Panettone gelagert werden soll, dann wird empfohlen ihn nach dem AuskĂŒhlen mit hochprozentigem Alkohol zu bestreichen, dieser soll vor Schimmelbefall schĂŒtzen.
Anschneiden sollte man ihn frĂŒhestens 8 h nach dem Backen.
Vor dem Servieren evtl. noch mit Puderzucker bestÀuben.


Da die Herstellung des Panettone etwas Zeit benötigt und ich auch nicht mitten in der Nacht aufstellen wollte, hatte ich mir einen Zeitplan erstellt, ist vielleicht ganz hilfreich fĂŒr NachbĂ€cker:

Zeitplan:
1. Tag – Start zwischen 23:00 - 24:00 Uhr
1. Stufe Sauerteig – Reifezeit ca. 12 h – 24-26°

2. Tag –ca. zwischen 7:00 - 8:00 Uhr
2. Stufe Sauerteig – Reifezeit ca. 8-9 h – 24-26°

ca. zwischen 16:00 - 17:00 Uhr
3. Stufe Sauerteig – Reifezeit ca. 4-5 h – 24-26°

ca. zwischen 21:00 - 22:00 Uhr
Vorteig herstellen – Reifezeit ca. 9-10 h – 24-26°

3. Tag – ca. zwischen 7:00 - 8:00 Uhr
Hauptteig herstellen
20 Min. kneten
40 Min. Teigruhe – von 24° auf 20 ° abkĂŒhlen lassen
aufarbeiten und zu Gare stellen fĂŒr ca. 6-8 h

Backen ca. zwischen 14-00 - 16:00 Uhr






Bezugsquelle:
Stollenmehl:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1562&refertype=16
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.12.2018, 11:20, insgesamt 50-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 18.12.2012, 07:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dein Panettone sieht ja toll aus Pöt huldigen !

Danke fĂŒr das Rezept und die liebevolle Beschreibung Sehr glĂŒcklich!

Lieben Gruß
Dodo
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 18.12.2012, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ja WOW!

Echt toll Sehr glĂŒcklich
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.12.2012, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glĂŒcklich ..... der Panettone ist echt ne Wucht, ich könnte da ein StĂŒck nach dem anderen vernaschen Verlegen
Werde zum WE wohl nochmals backen mĂŒssen, da die Testpanettones schon fast alle aufgefuttert sind Geschockt
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1172

BeitragVerfasst am: 18.12.2012, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

jetzt macht ihr mich Neugierig, was könnte ich den da fĂŒr eine Form nehmen
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desstex
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 15.12.2010
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 19.12.2012, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die tolle Anleitung!
Einen Panettone hab ich schon lange auf dem Plan. Sobald der Stollen vertilgt ist, werde ich einen Backversuch wagen.

LG Frank
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.12.2012, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
jetzt macht ihr mich Neugierig, was könnte ich den da fĂŒr eine Form nehmen


Falls du keine entsprechend Form hast, tut es auch eine kleine Springform (D= 12 od. 15 cm) oder ein Kochtopf mit Backring.
FĂŒr den Backing einen dĂŒnnen Karton in passender Höhe und LĂ€nge ausschneiden, mit Alufolie umwickeln, die Enden mit BĂŒroklammern fixieren, innen fetten und auf ein gefettets Backblech oder in eine Springform stellen. Teig einfĂŒllen und gehen lassen und in diesem Backring auch backen.
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Marla

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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1172

BeitragVerfasst am: 19.12.2012, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla
Danke da muss ich Frauchen mal fragen was wir da haben
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Brigittet
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 20.12.2012, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern Marlas Panettone nachgebacken und bin ganz begeistert davon. Die Krume ist wunderbar locker und langfasrig und auch der Geschmack ist sehr lecker.
Bilder gibt es hier

Danke fĂŒr das schöne Rezept marla. Sehr glĂŒcklich
_________________
Gruß Brigitte
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1172

BeitragVerfasst am: 20.12.2012, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

ja ja macht mir nur alle den Mund wÀssrig, ich hoffe das ich am Wochenende dazu komme.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
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BeitragVerfasst am: 20.12.2012, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

@Brigitte

deine Panettone schauen klasse aus, sind dir prima gelungen und man sieht auch sehr schön die langfaserige Krume Pöt huldigen Pöt huldigen

Wie lange hat der Teig bei dir gebraucht, bis er gut aufgegangen war?
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 20.12.2012, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Sehr glĂŒcklich

Der Teig hat schon 5 Stunden gebraucht, bis er 1 fingerbreit unter dem Rand der Formen stand. Ich hatte aber den Vorteig etwas kĂŒrzer gehen lassen mĂŒssen. War ein bisschen durcheinander gekommen mit dem Zeitplan. Verlegen Zum GlĂŒck hat es trotzdem noch geklappt.
_________________
Gruß Brigitte
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paules
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
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BeitragVerfasst am: 21.12.2012, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Ich möchte das Rezept gerne nachmachen, komme aber mit den 3 Stufen nicht ganz klar. Bei der 3. Stufe steht "ST aus 1. Stufe", sollte es nicht "... aus 2. Stufe" heissen?

Wie wichtig ist das AufhĂ€ngen beim AbkĂŒhlen?

LG, Paule
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 21.12.2012, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Paule, ich habe den Sauerteig aus der 2. Stufe verwendet. Ich nehme an, dass sich da ein kleiner Tipfehler eingeschlichen hat Sehr glĂŒcklich

Das AufhĂ€ngen ist sehr wichtig. Der weiche Teig wĂŒrde sonst einsinken.
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Gruß Brigitte
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paules
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 13
Wohnort: Luxemburg

BeitragVerfasst am: 21.12.2012, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Brigittet hat Folgendes geschrieben:
Hallo Paule, ich habe den Sauerteig aus der 2. Stufe verwendet. Ich nehme an, dass sich da ein kleiner Tipfehler eingeschlichen hat Sehr glĂŒcklich

Das AufhĂ€ngen ist sehr wichtig. Der weiche Teig wĂŒrde sonst einsinken.


Vielen Dank fĂŒr die schnelle Antwort.

LG
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Liebe GrĂŒsse
Paule
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.12.2012, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

@ paules

ja sorry ist ein Tippfehler Verlegen ....muss natĂŒrlich heißen: Sauerteig aus 2. Stufe
Hab es korrigiert.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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paules
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 13
Wohnort: Luxemburg

BeitragVerfasst am: 23.12.2012, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ paules

ja sorry ist ein Tippfehler Verlegen ....muss natĂŒrlich heißen: Sauerteig aus 2. Stufe
Hab es korrigiert.


Danke liebe Marla. Habe gestern angefangen mit der StufenfĂŒhrung. Bin gespannt Winken
LG, Paule
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Liebe GrĂŒsse
Paule
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Pumpernickel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 23.12.2012, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla:

das Rezept ist fantastisch - ich habe den Panettone
nachgebacken, hier bei mir in Teheran und er ist
supercallifragilisticexpialidocious
geworden. Sehr glĂŒcklich

Die Bilder davon sind in meinem Forum nebenan -
wenn Du mal schauen möchtest.

Vielen Dank nochmal fĂŒr das tolle Rezept. Pöt huldigen

Auch bei mir war der Panettone nach noch nicht mal 5
Stunden backfertig und das bei einer Höhenlage von 1600 m
in Teheran.

Kann dieses Rezept nur allen empfehlen, die gerne Panettone backen -
der Ofentrieb ist ungeahnt stark - die Kuppelbildung monumental.
Der Teig lĂ€ĂŸt sich sehr gut verarbeiten - er wird wie Seide - es bildet sich sofort eine sehr gute OberflĂ€chenspannung.
Ich bin begeistert.
So wie jede/r, der Panettone bÀckt, hatte ich den einen oder anderen
Rohrkrepierer - dieses Rezept entschĂ€digt fĂŒr alles,
was frĂŒher mal passiert ist.

Viele GrĂŒĂŸe und ein frohes Fest
die Brigitta
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.12.2012, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birigtta,

Zitat:
das Rezept ist fantastisch - ich habe den Panettone
nachgebacken, hier bei mir in Teheran und er ist
supercallifragilisticexpialidocious
geworden.

Es freut mich, dass dir die Panettoni so gut gelungen sind und das mit deinem heimischen Mehl Smilie ... sie sehen wirklich prima aus, sind wunderbar aufgegangen Pöt huldigen
Damit man nicht lange suchen muss, fĂŒge ich hier einen Link zu deinen Panettoni ein:
http://www.backfreaks.de/comment/3878#comment-3878

Zitat:
So wie jede/r, der Panettone bÀckt, hatte ich den einen oder anderen
Rohrkrepierer - dieses Rezept entschĂ€digt fĂŒr alles,
was frĂŒher mal passiert ist.

Das höre ich natĂŒrlich gerne, besonders von einer so erfahrenen PanttonebĂ€ckerin Sehr glĂŒcklich

WĂŒnsche dir auch eine frohes und friedliches Weihnachsfest.

Lieben GrĂŒĂŸe
Marla
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paules
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 13
Wohnort: Luxemburg

BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

herzlichen Dank fĂŒr das tolle Rezept und die Anregung zum Nachbacken.
Der Geschmack ist der Hammer, meine ganze Familie war begeistert.

Meine Mehle nehmen weniger FlĂŒssigkeit auf, als in den meisten Rezepten angegeben; leider habe ich vergessen dies zu berĂŒcksichtigen und der Teig war extrem weich und klebrig. Ich vermute, deshalb war die Konsistenz des gebackenen Panettone auch nicht ganz so flaumig. Ein weiterer Versuch ist auf jeden Fall schon geplant, denn wie gesagt, geschmacklich ist er einfach traumhaft.

Ach ja, bei mir hat der Teig auch ca. 5 Stunden gebraucht bis ich ihn in den Ofen schieben konnte.

Ganz liebe GrĂŒsse und vielen, vielen Dank fĂŒrs Teilen Winken

Paule
_________________
Liebe GrĂŒsse
Paule
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Indiana
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Anmeldungsdatum: 16.06.2012
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 29.12.2012, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe auch diese sternförmige Backform zu Hause, ganz neu Sehr glĂŒcklich Hab erst einmal damit gebacken und der Kuchen ist ziemlich kleben geblieben. Ich habe die Backform mit Butter gefettet bevor ich den Teig zur Gare hinein gelegt habe, sollte ich die Form vielleicht auch noch mit Mehl oder Zucker bestauben? Wie machst du das? Dein Panettone sieht so lecker aus!
_________________
Ganz liebe GrĂŒĂŸe
Indiana
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.12.2012, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Paule

Zitat:
Meine Mehle nehmen weniger FlĂŒssigkeit auf, als in den meisten Rezepten angegeben
Der Teig ist schon ziemlich weich, nach der Teigruhe und dem Abesenken der Teigtemperatur lÀsst er sich aber ganz gut verarbeiten. Wenn dein Mehl etwas weniger durstig ist, dann kannst du auch etwas mehr Mehl zugeben.
Schau mal hier auf der Seite von Richemont, da kann man einen Blick ins neue Buch werden, da ist eine Panettonerezept drin, in der Vorschau sieht man gut wie weich der Teig ist.
http://www.feinbaeckerei.cc/

Zitat:
Ach ja, bei mir hat der Teig auch ca. 5 Stunden gebraucht bis ich ihn in den Ofen schieben konnte.

5 Std. sind eine gute Zeit, im Buch sind 6-8 Std. als Gehzeit angegeben, da waren unsere Sauerteig im Vergleich aktiver Smilie

@ Indiana
Zitat:
Ich habe die Backform mit Butter gefettet bevor ich den Teig zur Gare hinein gelegt habe, sollte ich die Form vielleicht auch noch mit Mehl oder Zucker bestauben? Wie machst du das?

Meine Form wird nur gut eingefettet, hat sich alles auch gut gelöst, selbst an den spitzen Ecken ist da noch nichts angehĂ€ngt. Von Zucker wĂŒrde ich abraten, evtl. leicht bemehlen.Wenn dir der Teig am Boden festhĂ€ngt, dann kannst du ein StĂŒckchen Backpaiper zuschneiden und auf den Boden der Form legen.
_________________
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 30.12.2012, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Indiana hat Folgendes geschrieben:
...Hab erst einmal damit gebacken und der Kuchen ist ziemlich kleben geblieben....

Hattest Du die Form im GeschirrspĂŒler? Das könnte eventuell die Ursache fĂŒrs Kleben sein.
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Gruß wolfine
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Indiana
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BeitragVerfasst am: 01.01.2013, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla
Das mit dem Backpapier am Boden werde ich ausprobieren, der Teig ist nĂ€mlich wirklich am Boden kleben geblieben, die obere HĂ€lfte ist so zu sagen abgerissen, das war das Problem Winken danke fĂŒr den Tipp!

@wolfine
Ja, ich hab sie im GeschirrspĂŒler gewaschen Verlegen nur fĂŒrs erste mal, als sie frisch aus dem GeschĂ€ft war...
Hab nicht gewusst, dass es der Form schaden könnte Traurig danke auf jeden Fall fĂŒr den Hinweis!
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Ganz liebe GrĂŒĂŸe
Indiana
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.01.2013, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Durch die Backtests hatte ich noch Panettone ĂŒbrig, der war nach nun nach kanpp 3 Wochen immer noch gut essbar, hab ihn aber als Auflauf verarbeiten, der sehr lecker geschmeckt hat.

Panettone-Apfel-Auflauf mit Vanillesoße fĂŒr ca. 4 Portionen

ca. 300 g Panettone - in WĂŒrfel schneiden - (schmeckt auch mit Hefezopf od. Weißbrot)
ca. 4 -5 Äpfel - ebenfalls wĂŒrfeln
vermischen

200 g Sahne
ca. 300 g Milch
3-4 Eier
ca. 3 EL Zucker
1 Priese Salz
evtl. noch etwas Zitronenabrieb und Vanillemark od. -zucker

Verquirlen und ĂŒber die Panettone-Apfelmischung gießen und alles vermischen.
Eine Auflaufform fetten, Masse einfĂŒllen, evlt. noch mit MandelblĂ€ttchen bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200° fallend auf ca. 160 ° ca. 45 Min. goldbraun backen.
Mit Puderzucker bestĂ€uben und mit Vanillesoße servieren.

Rezept Vanillesoße siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85538#85538
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Take
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BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 08:22    Titel: Lievito madre Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Ich hĂ€tte da eine Frage zu Panettone, genau zu sagen zu Lievito madre. ZĂŒchte ich ein LM nur fĂŒr Panettone, oder kann ich auch aufheben und pflegen?
Wie pflegt man ein LM?

LG
Tatjana


Zuletzt bearbeitet von Take am 06.04.2013, 10:54, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tatjana,

der LM ist ein fester, hefelastiger Sauerteig, wenn du einen Weizen ST hast, dann kannst du diesen verwenden, durch die oben beschriebene FĂŒhrung bekommt er einen sehr milden Geschmack und eine gute Triebkraft.

Du kannst dir auch einen LM zĂŒchten, Herstellung des Lievito madre siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1039 und hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=82296#82296

Meinen LM hab ich nach der Anleitung von Brigitte aus dem Nachbarforum gezogen, ist etwas einfacher, der LM ist ebenfalls sehr mild und wunderbar triebfreudig:
http://www.backfreaks.de/node/52
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Take
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BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Danke fĂŒr die schnelle Anwort!!!

Aber ich hÀtte noch eine Frage: wie kriege 30 gr. LM von TA 150,
100 gr. LM+ 50 ml Wasser? Und dann einfach 30 gr. davon abnehmen?

LG
Tatjana
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Take hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla!

Danke fĂŒr die schnelle Anwort!!!

Aber ich hÀtte noch eine Frage: wie kriege 30 gr. LM von TA 150,
100 gr. LM+ 50 ml Wasser? Und dann einfach 30 gr. davon abnehmen?

LG
Tatjana


Ja, TA 150 entspricht 100 Teilen Mehl und 50 Teilen Wasser

Du kannst einfach auch 30 g von deinem normalen Weizen ST nehmen und reduzierst die Wassermenge bei der FĂŒhrung dann um etwa 15 g, wenn dein ASG je zur HĂ€lfte aus Mehl und Wasser (TA 200) besteht.
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Take
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BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

PS:
Mich hat auch deine oder Brigittes (eure) Variante mit dem fertigem ST interessiert.... wenn ich LM angesetzt habe , kann ich dann LM- Reste aufbewahren und pflegen wie ganz normale WST? Mit WM und Wasser?
Ich glaube ich bin blöd... und was bekommen wir? WST mit griechische Lactobazillen.... Mit den Augen rollen Ich habe mein WST ein bisschen verĂ€ndert.... Lactobazillen in mein altes WST umgesiedelt Sehr glĂŒcklich ! Logisch!!!

LG

Tatjana
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
wenn ich LM angesetzt habe , kann ich dann LM- Reste aufbewahren und pflegen wie ganz normale WST? Mit WM und Wasser?
Ja den kannst du dann auch weiterpflegen, aber etwas anders als einen normalen WST, das ASG sollte ziemlich fest sein etwa TA 150. Wenn der ST das einzige Triebmittel sein soll, dann kann man ihn vor der FĂŒhrung auffrischen wie von Brigitte beschrieben oder fĂŒhren wie hier beim Rezeot beschrieben, das ASG bzw. der ST wird dann besonders triebstark.
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BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Pöt huldigen !!!

Gruß
Tatjana
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Take
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BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 13:59    Titel: LM angesetzt Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Gestern habe nach dein und Brigittas Anleitung LM angesetzt. Gedacht, bestimmt funktioniert nicht, kein griechische Joghurt da gehabt,ganz einfache genommen, Bio-Apfelessig...bestimmt 5 Jahre alt und was habe ich heute morgens frĂŒh gesehen? Das lebt: Menge 3-fach grösser.... Konnte nicht weiter machen...
Nebenbei Brot angesetzt...volle HÀnde Geschockt Und jetzt nach meine Fragen an dich, habe Paar Stunden im Forum verbracht.... bin ganz durcheinander, nach sososo viel Information funktioniert Oben nicht mehr Böse
Erstansatz gemacht-hat funktioniert!
1 FĂŒtterung gemacht
2 FĂŒtterung folgt
Dann setze ich Sauerteig= LM und den kann ich aufheben, oder...?
Ich verstehe nichts mehr... Traurig
Ich glaube ohne genauere Anleitung schaffe ich das nicht!!!
Danke fĂŒr deine Gedult Pöt huldigen

LG
Tatjana
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dann setze ich Sauerteig= LM und den kann ich aufheben, oder...?
Du hast jetzt erst mal nur deinen Ansatz nach der Anleitung von Brigitte hergestellt?
Den kannst du erst mal im KĂŒhlschrank aufheben, das ist dein Anstellgut. Wenn du jetzt z. B. dieses Rezept nachbacken willst, dann nimmst du von diesem ASG die benötigten 20 g und gehst weiter vor wie beschrieben.
Dieses ASG kannst du auch fĂŒr alle Rezept mit normalem Weizen ST (WST) nehmen.

Zitat:
Ich glaube ohne genauere Anleitung schaffe ich das nicht!!!
Na klar schafft du das, du bist ja nicht ganz unerfahren in SAchen Backen. Nicht den Mut verlieren, nach ein paar ST-FĂŒhrung und leckern Backwerken sieht die Welt ganz anders aus Winken
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Take
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BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Welches Mehltype ist fĂŒr Panettone am besten, oder welches Mehl bevorzugst du?
Noch mal Danke!

LG

Tatjana


Zuletzt bearbeitet von Take am 10.04.2013, 08:16, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

Meistens nehem ich Weizenmehl Typ 550, letztes Jahr hatte ich mir auch mal kleberstarkes Stollenmehl gekauft, das ist auch sehr gut fĂŒr Panettone geeignet.
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1562&refertype=16
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BeitragVerfasst am: 07.04.2013, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Habe auch Stollenmehl und mediterranes bei gleichem Anbieter bestellt, bis jetzt habe zuhause nur Mehl Type 405 gebacken und zum ST-Anzucht DVM genommen. Jetzt möchte ich nach eine Form fĂŒr Panettone suchen, es gibt bei russischen Anbietern passende Backform aus feuerfestem Papier. In Deutschland gibt es wahrscheinlich noch nicht.

Tatjana


Zuletzt bearbeitet von Take am 10.04.2013, 08:16, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.04.2013, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Jetzt möchte ich nach eine Form fĂŒr Panettone suchen, es gibt bei russischen Anbietern passende Backform aus feuerfestem Papier. In Deutschland gibt es wahrscheinlich noch nicht.

Die runden Panettoneformen aus Papier gibt es zwar schon, aber leider nicht ĂŒberall, meine Einwegformen hatte ich hier bestellt.
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Take
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BeitragVerfasst am: 07.04.2013, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla!

Gruß
Tatjana
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BeitragVerfasst am: 10.04.2013, 08:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Am am Montag nachts habe Panettone angesetzt. Bis jetzt hat es Prima funktioniert bis zum Hauptteig...Alles abgemessen, unterrĂŒhrt und wann kommt Salz rein? HĂ€tte ich Salz mit Zucker in Milch auflösen mĂŒssen? Auf jeden Salz vorbereitet, aber nicht zur den Hauptteig gegeben. 20 Min.fleißig geknetet und den Teig ruhig gestellt und dann...gesehen Salz steht noch da...
Habe dann Salz noch rein gegeben und noch Mal gut durchgeknetet. Ist das richtig? Ich habe gehört, dass in Hefeteige Salz als letze Zutat rein kommt, ich weiß es nicht ob es auch Sauerteige betrifft. Die sind empfindlicher?

Gruß

Tatjana
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.04.2013, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
zum Schluss die GewĂŒrze unterkneten

Salz ist auch ein GewĂŒrz, es ist aber auch nicht so tragisch, wenn man es gleich zugibt.

Durch die spÀtere Salzzugabe kann sich der Kleber des Weizenmehls besser entwickeln.

WĂŒnsche gutes Gelingen. Smilie
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Take
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BeitragVerfasst am: 10.04.2013, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

OK, dann habe ich Salz nach andere GewĂŒrze gegeben, bevor den Teig fĂŒr 40 min. zur Ruhephase gestellt worden war. Jetzt stehen meine Panettonen bei 26°C im Ofen bei eingeschaltete Lampe.... Melde mich noch...

Danke.
Tatjana
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Take
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BeitragVerfasst am: 10.04.2013, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Meine Panettone sind fertig, ich habe zwar nicht verstanden, wie man die mit Oberseite nach unten aufhÀngt, damit die Volumen nicht verlieren...Ich habe die seitlich aufgelegt und drehe jeder 5 min. nach rechts..., so hat meine Oma gemacht. Ich glaube, das mein Ofen nicht so gut ist, weil eine Seite oben hatte besseren Ofentrieb und ist aufgerissen. Liegt es wirklich am Ofen,
oder kann das andere Grund geben. Ich mache paar Fotos, auch angeschnitten und versuche die zu laden, das habe ich noch nie gemacht.

Gruß

Tatjana
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Take
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BeitragVerfasst am: 10.04.2013, 18:18    Titel: Panettone ist fertig!!! Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Ich kann leider Bilder von meine Panettone nicht hoch laden, aber die schmeckt einfach toll. Ich bin ĂŒberglĂŒcklich! Man kriegt so ein FeingebĂ€ck nicht mal mit Hefezusatz!!! Es ist einfach super! Danke Marla!!! Dein Rezept mit Zeitplanung ist auch SUPER!


LG

Tatjana Sehr glĂŒcklich


Zuletzt bearbeitet von Take am 11.04.2013, 19:29, insgesamt einmal bearbeitet
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 11.04.2013, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

verstehe das ganze nicht richtig
bei der ersten FĂŒtterung steht 20g Ansatz und bei der 2. FĂŒtterung auch
muss ich immer was entsorgen so das ich nur 20g habe zur FĂŒtterung ?

Einen zweiten Ansatz habe ich ohne Starter angesetzt und auf SpontanversÀuerung gewartet.
Hier war der Ansatz
Brigitte hat Folgendes geschrieben:

15 g Wasser
10 g griechischer Joghurt mit lebenden Kulturen
3-4 Tropfen Apfelessig
25 g Hartweizenmehl
Auch dieser Ansatz stand bei 26°C im GÀrschrank. Nach 48Stunden zeigte sich erste AktivitÀt, nach weiteren 24 Stunden folgte die

1. FĂŒtterung
20 g Erstansatz
5 g Joghurt
15 g Wasser
20g Hartweizenmehl
bei 26°C 12 Stunden reifen lassen

2. FĂŒtterung
20 g Ansatz
20 g Wasser
20 g Hartweizenmehl
12 Stunden bei 26°C oder bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Ansatz sollte sich innerhalb von 5 Stunden vervierfacht haben.




(Edit: Zitat u. Link eingefĂŒgt - Marla- 11.04.13)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.04.2013, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
bei der ersten FĂŒtterung steht 20g Ansatz und bei der 2. FĂŒtterung auch
muss ich immer was entsorgen so das ich nur 20g habe zur FĂŒtterung ?

Ja genau es werden nur 20 g weitergefĂŒttert.
Wenn du den ganzen Ansatz nehmen wĂŒrdest, dann mĂŒsstest du entsprechend mehr Mehl fĂŒttern und hĂ€ttest dann am Ende eine große Menge Anstellgut, da nur wenig ASG benötigt wird.
Auch oben bei dem Rezept werden in der 2. Stufe nur 20 g benötigt und der Rest entsorgt oder als Aromateig verwertet.


@ Tatjana
Zitat:
Ich kann leider Bilder von meine Panettone nicht hoch laden, aber die schmeckt einfach toll. Ich bin ĂŒberglĂŒcklich! Man kriegt so ein FeingebĂ€ck nicht mal mit Hefezusatz!!! Es ist einfach super! Danke Marla!!! Dein Rezept mit Zeitplanung ist auch SUPER!

Es ist schön zu hören, dass der Panettone geglĂŒckt ist und schmeckt Sehr glĂŒcklich

Infos zum Hochladen von Bildern siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63399#63399
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.04.2013, 20:09, insgesamt einmal bearbeitet
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Avensis
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BeitragVerfasst am: 11.04.2013, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dann werd ich jetzt mal fĂŒttern
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
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BeitragVerfasst am: 12.04.2013, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:

Brigitte hat Folgendes geschrieben:

15 g Wasser
10 g griechischer Joghurt mit lebenden Kulturen
3-4 Tropfen Apfelessig

25 g Hartweizenmehl
Auch dieser Ansatz stand bei 26°C im GÀrschrank. Nach 48Stunden zeigte sich erste AktivitÀt, nach weiteren 24 Stunden folgte die

1. FĂŒtterung
20 g Erstansatz
5 g Joghurt
15 g Wasser
20g Hartweizenmehl
bei 26°C 12 Stunden reifen lassen



Ich bin immer Ă€ußerst skeptisch, wenn man Sauerteig (oder auch mit anderen Bezeichnungen) aus mehr als Mehl und Wasser macht. Zwiebeln, Kartoffelwasser, BĂ€ckerhefe, Joghurt usw haben zwar auch MO, aber (und das haben die meisten nicht verstanden) das sind gĂ€nzlich andere Bakterien und Hefen, als in einem richtigen Sauerteig. Diese mĂŒssen erst mal verdrĂ€ngt werden, was den "echten" ST-Kulturen den Start unnötig schwer macht. Ein Grund, warum solche ST am Anfang meist scheitern.

Das wĂ€re etwa so, als wĂŒrde man sagen: "wir packen mal ganz viele Chinesen (sind ja auch Menschen) nach Grönland und haben dann eine ganz toll große Inuit-Population..."
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Marla21
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.04.2013, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

@Pöt

Die Herstellung dieses hefelastigen ST ist die schnelle Variante Winken die aber auch gut funktioniert, man bekommt einen ganz milden und triebstarken Mutterteig. Wenn man diesen Mutterteug vor der FĂŒhrung auffrischt, ist er als alleiniges Triebmittel auch fĂŒr schweren Teigen geeignet.
Diesen Mutterteig pflege ich jetzt seit gut 6 Monaten, er ist immer noch prima, hat einen sehr angenehmen Geruch und auch eine gute Triebkraft.

NatĂŒrlich kann man so einen hefelastigen ST/Mutterteig (Pasta madre oder Lievite marde) auch nur mit Mehl und Wasser zĂŒchten, so wie hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=6307#6307
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=9093#9093

Vor einiger Zeit hatte ich auch diese Variente nur mit Mehl und Wasser schon mal ausprobiert. Die kurze Variante ist nicht schlechter und besonders fĂŒr die Leute geeignet, die nicht so viel Geduld haben Winken
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.04.2013, 10:50, insgesamt einmal bearbeitet
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elenyh
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Anmeldungsdatum: 18.02.2013
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BeitragVerfasst am: 12.04.2013, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Hallo Marla,

ich habe hier schon mehrmals gelesen, dass man ĂŒberschĂŒssiges ASG als Aromateig verwenden kann (es fĂ€llt mir nĂ€mlich schwer ĂŒberschĂŒssiges ASG wegzufeudeln, ist ja auch ein Lebensmittel).

In welcher Richtung wird der neue Teig, den man mit Aromateig versetzt, geschmacklich beeinflusst. Könnte man den Aromateig auch fĂŒr Kuchen (z.B. hier fĂŒr den Panetone) einsetzen oder ist er nur fĂŒr Brote einsetzbar?
MĂŒsste bei einem Hefeteig die Hefezugabe reduziert werden?

L.G.
elenyh
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