www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
3.2 Die Stufenf├╝hrungen (Klassisch, Detmold, nach P├Ât)

 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> 3. Einen Sauerteig backfertig machen
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  

Diese Anleitung war f├╝r mich (nach deutschen Schulnoten)
1 - sehr gut und ausgesprochen hilfreich
71%
 71%  [ 156 ]
2 - gut und umfangreich
24%
 24%  [ 53 ]
3 - befriedigend und genug erl├Ąuternd
2%
 2%  [ 5 ]
4 - ausreichend informativ
0%
 0%  [ 2 ]
5 - mangelhaft, unvollst├Ąndig und falsch
0%
 0%  [ 1 ]
6 - ungen├╝gend und nicht lesenswert
0%
 0%  [ 1 ]
Stimmen insgesamt : 218

Autor Nachricht
P├Ât
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 05.09.2004, 20:20    Titel: 3.2 Die Stufenf├╝hrungen (Klassisch, Detmold, nach P├Ât) Antworten mit Zitat

3.2 Die Stufenf├╝hrungen
(Klassische Dreistufenf├╝hrung
Detmolder Einstufenf├╝hrung
P├Âts einfache Dreistufenf├╝hrung)


Es gibt viele verschiedene F├╝hrungen, mit der man den Sauerteig zum Vollsauer (das ist der Backfertige Sauerteig) herstellt. Ich stelle hier nur 3 vor, die die wichtigsten f├╝r uns sind:
  • die klassische 3-Stufe-F├╝hrung (eine sehr aufw├Ąndige, aber optimalste F├╝hrung)
  • die Detmolder Ein-Stufen-F├╝hrung (die recht einfach, aber bei der hefelosen B├Ąckerei nicht ganz optimal ist) und
  • die einfache und modifizierte Drei-Stufenf├╝hrung, die von mir entwickelt ist, die Vorteile der beiden vorhergezeigten F├╝hrungen vereint und dabei sehr einfach f├╝r den Laien durchf├╝hrbar ist.


Alle Beispiele gehen von einer ben├Âtigten Sauerteigmenge von ca. 600 g aus. Sollte man mehr ben├Âtigen, so nimmt man immer ein vielfaches der angegebenen Mengen. Bei weniger reduziert man die angegebenen Mengen einfach entsprechend.

3.2.1 Die klassische 3-Stufen-F├╝hrung
Die Drei-Stufen-F├╝hrung ist die klassische Sauerteig-Herstellung ├╝ber 18-24 Stunden in drei Stufen bei unterschiedlicher Teigtemperatur und -festigkeit. In der ersten Stufe (Anfrischsauer) vermehren sich vor allem die Hefen, in der zweiten (Grundsauer) eher die S├Ąuren. Die dritte Stufe (Vollsauer) dient dem Ausgleich des Verh├Ąltnisses von Essig- und Milchs├Ąuren. Diese Teigf├╝hrung ist recht aufw├Ąndig, durch sie erzielt man aber einen besonders ausgereiften Geschmack. F├╝r den Laien ist sie nur schwer durchf├╝hrbar. Wer viel Zeit und M├Âglichkeiten zur Kontrolle und Regelung der Temperatur hat, kann es versuchen (f├╝r 600 g Sauerteig):

1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig ger├╝hrt und zu den 50 bis 100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26 ┬░C,

2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 30-50 ml lauwarmem Wasser dazugegeben und zu einem festeren Teig geknetet, 6 Stunden bei knapp unter 30 ┬░C, oder bis zu 8 Stunden, dann aber mit festerem Teig, k├╝hler (bis zu 22 ┬░C) und mit st├Ąrkerer Entwicklung der Essigs├Ąurebakterien),

3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 150-180 ml lauwarmes Wasser dazu geben und zu einem sehr weichen Teig r├╝hren, 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 30 ┬░C.

3.2.2 Die Detmolder 1-Stufen-F├╝hrung
Bei der ÔÇ×Detmolder Ein-Stufen-F├╝hrung" wird die gesamte zu vers├Ąuernde Mehlmenge (300 g) mit einem Mal zusammen mit 300 g lauwarmem Wasser zum Anstellgut gegeben. Wichtig ist eine gleichbleibende Temperatur des Sauerteiges von ca. 24-28┬░C. Nach 15-20 Stunden ist der Vollsauer fertig und kann zum Brotteig verarbeitet werden. Die Zwischenstufen (Anfrisch- und Grundsauer) entfallen. Die Sauerteigkultur muss mindestens 5 bis 10% (besser bis 20%) des Sauerteiges betragen. Diese Sauerteigf├╝hrung wurde von der Bundesanstalt f├╝r Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (Detmold) entwickelt, um die Nachteile der Drei-Stufen-F├╝hrung (alle 6-8 Stunden muss der Sauerteig nachgef├╝hrt werden) auszugleichen. Leider ist diese F├╝hrung nur f├╝r sehr stabile Sauerteigkulturen geeignet, da sich sonst schnell Fremdkeime niederlassen. Au├čerdem wird die Hefe nicht optimal gef├Ârdert, sodass zum Backen B├Ąckerhefe dem Teig zugesetzt werden muss. Die Detmolder Ein-Stufen-F├╝hrung ist milder in der S├Ąure als die Drei-Stufen-F├╝hrung und deswegen m├╝ssen mindestens 40% der gesamten Roggenmehlmenge vers├Ąuert werden.

3.2.3 P├Âts einfache und modifizierte 3 Stufen-F├╝hrung
Es bestand die Notwendigkeit f├╝r den interessierten Laien eine leichte und trotzdem ausreichend s├Ąure- und hefeproduzierende Sauerteigf├╝hrung zu entwickeln. Sie sollte so einfach sein, wie die Detmolder F├╝hrung, aber gleichzeitig den Erfolg der Drei-Stufen-F├╝hrung beim Teig bringen. Ich nannte diese von mir entwickelte Sauerteigf├╝hrung deshalb die ÔÇ×P├Âts einfache und modifizierte Drei-Stufen-F├╝hrung":

1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig ger├╝hrt und zu den 50-100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 ┬░C (zum Beispiel Badezimmer, Heizungsraum),

2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 100 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und zu weichen Teig ger├╝hrt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 ┬░C (zum Beispiel normales Wohnzimmer)

3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig r├╝hren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 ┬░C (Beispiel: K├╝che oder Treppenhaus)

Nun ist es nicht immer m├Âglich, die gew├╝nschten Temperaturen genau einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt, funktioniert diese Form der F├╝hrung auch mit geringeren Temperaturen, wenn man je 2 Grad k├Ąlter ca. 1 Stunde l├Ąnger den Sauerteigansatz gehen l├Ąsst. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das hei├čt: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.

Vorpixel-1:
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> 3. Einen Sauerteig backfertig machen Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->