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WST Triebkraft

 
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flaqita
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 27.01.2013, 19:48    Titel: WST Triebkraft Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

wusste jetzt nicht wie ich meine Fragen betiteln sollte, da sonst der Titel zu lang geworden wäre.
Ich führe meinen Sauerteig (Weizen) dreistufig mit Gärbox. Funktioniert auch sehr gut. Allerdings hab ich so ein bisschen die Befürchtung, dass ich, obwohl ich genau nach Anweisung arbeite, also Mehl- und Wassermenge und auch Temperatur, irgendwo einen Fehler mache oder eventuell mein WST doch schneller bei der Führung ist, als angegeben. Oder aber ich muss ihn zweimal auffrischen anstatt bloss einmal.
Hier mal mein Vorgehen:
ich führe 3-stufig klassisch:
50 g ASG und dann bei der ersten Stufe 100 g Mehl und 100 ml Wasser (25 Grad), 2. Stufe 100 g Melh, 50 ml Wasser 23-27 °C (stelll den Thermostat auf meist 26 °C) für 8 Stunden, dann nochmal 100 g Mehl und 150 ml Wasser bei 28-31 Grad. (Thermostat auf 30°C).
Bei den ersten zwei Stufen, sieht der ST super aus. Bei der dritten Stufe, hab ich irgendwie so dass Gefühl, dass er eventuell doch schon wieder am verhungern ist. Weil er da zwar Blasen hat, aber doch nicht soviel, vorher hatte er irgendwie mehr.
Sollte ich dann vielleicht eher mehr Mehl und Wasser verwenden für die letzte Stufe? Oder doch weniger Anstellgut? Ich überziehe die Zeit auch allerhöchstens um 10 min bevor ich den ST verwende. Und meine Teige (wenn ich mal wieder drei Brote mache) mach ich auch hintereinander weg, dass heisst ich brauche den ST innerhalb einer Stunde auf.
Und gehen lass ich meine Teige wieder in meiner Gärbox bei 35 °C. (oder ist das eventuell zu warm?) Sind meistens Weizen- oder Dinkelbrote.
Die mit etwas zusätzlicher Hefe gehen super, aber nur mit ST brauchen halt länger als in den Rezepten angegeben bis sie die doppelte Höhe haben.
So jetzt ist es doch ein ziemlicher Roman geworden. Ich hoffe ich habe nicht zu wirr geschrieben.
Schon mal im Voraus herzlichen Dank für Eure Hilfe.
Wenn ich mich nicht so bald wieder melde, bitte verzeiht, ich hab zur Zeit abends etwas wenig Zeit, weil Kinder krank sind und dazu noch Stress auf Arbeit.

Liebe Grüße Simone
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VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 151
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 27.01.2013, 23:13    Titel: Nimm doch den Sauerteigrechner Antworten mit Zitat

Hallo Simone,

ich empfehle Dir dazu den Sauerteigrechner . Da kannst Du wunderbar die Zeiten und die gewünschte Menge einstellen, das Excel Programm sagt Dir dann genau die Mengen in jeder Stufe.

Ich nutze es so, geht für Weizen genauso wie für Roggen.

http://img812.imageshack.us/img812/6703/fhrung.jpg

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu groß - max. 640*480 Pixel - Marla 28.01.13)
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Marla21
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12425
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2013, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich führe 3-stufig klassisch:
50 g ASG und dann bei der ersten Stufe 100 g Mehl und 100 ml Wasser (25 Grad), 2. Stufe 100 g Melh, 50 ml Wasser 23-27 °C (stelll den Thermostat auf meist 26 °C) für 8 Stunden, dann nochmal 100 g Mehl und 150 ml Wasser bei 28-31 Grad. (Thermostat auf 30°C).


Wie lange steht der Ansatz in 1. und 3. Stufe?
Stufe 2 ist für die Futtermenge und Temperatur zu lange. Bei 26° Außentemperatur sind es im ST noch ein paar Grad wärmer, der dürfte so 28-29° haben. Bei 8 STd. Reifezeit sollte die Teigtemperatur eher bei 23° liegen.
Weitere Infos zur klassichen 3-stufigen Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7826

Wenn der ST zu wenig Triebkraft hat, dann passten die Parameter nicht zuammen. Bei deiner Führung passt die Mehlmenge nicht zur Reifezeit und Temperatur, der ST verhungert langsam. Nach der 1. Stufe hast du 250 g Auffrischsauer, die MO`s sind nach der Auffrischung besonders akitv und bekommen nur 100g Futter/Mehl. Der Ansatz steht dann auch noch sehr lange und auch relativ warm, mit einer TA von 180 ist er auch relativ weich, so dass die MO´s sich schnell vermehren, das Futter ist schnell aufgebraucht. Ohne Futter können sich die MO`s nicht mehr weiter vermehren und sterben langsam ab, verhungern. Die 3. Fütterung kann da auch nicht mehr viel retten, da auch hier die Futtermenge gering ist
(100 g Futter für 400 g Grundsauer TA 200)

Da der Weizen ST kaum Essigsäurebakterien enthält, kann man mittels Führung das Aroma nicht so stark beeinflussen wie beim Roggen ST.
Meinen Weizen ST führe ich meist 1-stufig und eher fest (TA 160-180°) wenn ich auf zusätzlichte Hefe verzichten möchte gönne ich ihm vor der eigentlichen Führung noch 1-2 Auffrischung.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.
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flaqita
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 02.02.2013, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

herzlichen Dank. Das habe ich mir eigentlich gedacht, dass es zu wenig Mehl ist. dann werd ich mal schauen ob es mit dem Sauerteigrechner besser geht.

Dankeschön. Ich werde berichten.

Liebe Grüße Simone
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flaqita
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 09.02.2013, 13:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hier noch die Infos. In der ersten Stufe steht er 6 Stunden, in der zweiten Stufe 8 Stunden und in der dritten Stufe 3 Stunden. Hab's halt so gemacht wie auf der Webseite von Manfred beschrieben. Aber ich werde jetzt mal die einstufige Führung probieren von dir. Allerdings auch in der Gärbox. Mal sehen ob das klappt. Hab ja immer noch vom alten Sauerteig dann übrig.
Hab jetzt heute mein ASG aus dem Kühlschrank genommen und er ist jetzt seit ca. 30 min draussen und ist noch im Behälter, hat aber richtig schön angefangen zu blubbern. Bin jetzt am Überlegen ob ich ihn auffrische (steht seit zwei Wochen im Kühlschrank) oder ob ich ihn gleich führe. Tendiere aber eher dazu ihn aufzufrischen, dann wieder einen Teil der auffrischung in den Kühlschrank zu geben für nächste Woche und mit dem Rest dann mal nach deiner Einstufenführung zu führen.

Und nächste Woche mach ich dann mal ne Führung mit dem Sauerteigrechner. Mal sehen welche besser ist. Wobei mir die Einstufenführung ja schon besser gefällt. Da muss ich wenigstens nicht nachts aufstehen. *g*

Liebe Grüße Simone
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