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100 % Roggenbrot – Varianten Pöt´s Grundrezept - RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12322
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.01.2013, 18:50    Titel: 100 % Roggenbrot – Varianten Pöt´s Grundrezept - RST Antworten mit Zitat

100 % Roggenbrot – verschiedene Variationsmöglichkeiten Pöt´s Grundrezept

Teigmenge für 1 Brot ca. 1400 g oder 2 Brote ca. 700 g

1. Variante – Roggenbrot 100 % Vollkorn

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - 28° fallend auf 26° (TA 220)
250 g Roggenvollkornmehl od. Roggenschrot fein (ca. 33 % der Gesamtmehlmenge GMM)
300 ml Wasser ca. 30°
25-50 g Anstellgut (ASG) Roggen

Oder ca. 500-600 g neu gezüchteter Sauerteig – ist dieser sehr weich, dann ggf. beim Hauptteig etwas weniger Wasser nehmen

Brotteig:
Sauerteig
500 g Roggenvollkornmehl
ca. 260-300 g Wasser warm ca. 35-40° - wenn der Teig sehr fest ist, schluckweise mehr Wasser zugeben
8 g Hefe – optional - würde ich empfehlen wenn der Sauerteig noch jung ist oder wenig Triebkraft hat, mit Hefe lässt sich außerdem die Gare besser planen.
15 g Salz (2%)
10-15 g Malzsirup/-extrakt od. Honig od. Rübensirup
ca. 1 - 3 g Brotgewürz - optional - Fertigmischung oder selbst mischen und grob mahlen oder mörsern (z. B. Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander) – optional - Menge nach Vorliebe und Geschmack

Etwa 30-40 Min. vor der Teigzubereitung von obigen Zutaten 300 g Roggenvollkornmehl mit 260 g Wasser (ca. 35-40° warm) übergießen, grob durchmengen und quellen lassen.
Anschließend restliche Zutaten zugeben und alles ca. 4-6 Min. langsam verkneten – wenn der Teig sehr fest ist schluckweise Wasser zugeben bis der Teig die gewünscht Konsistenz hat.

Roggenteig klebt, das liegt am Getreide und muss so sein, klebt er nicht, dann ist der Teig zu trocken.
Ist zu wenig Wasser im Teig wird das Brot schnell trocken und die Krume fällt bei Schneiden evtl. auch auseinander.


Ca. 1 % Hefe (in Bezug zur GMM) reicht zur Unterstützung der Triebkraft aus, die Gare lässt sich mit zusätzlicher Hefe auch leichter planen. Mit Hefe ist der Brotteig je nach Triebkraft des ST in ca. 60-100 Min. reif für den Ofen sein.

Teigtemperatur (TT): für eine gute Verquellung und Teigreife sollte der Teig nicht zu kalt sein, ca. 30-32° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30-40 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in den Backofen stellen bei ca. 30-35° oder nur Lampe einschalten.

Nach der Teigruhe den Teig nochmals kurz kneten – auf einer leicht bemehlten Unterlage grob rundwirken, evtl. mit Teigkarte und bemehlten Händen arbeiten, dann klebt der Teig weniger -Oberfläche leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen oder eine gefettete Backform legen und abgedeckt gehen lassen.
Teig in der Backform streicht ich immer leicht mit Wasser ab. Die Backform sollte max. bis zu 2/3 gefüllt sein, wenn der Teig ist zum Formrand aufgegangen ist, nochmals befeuchten, stippen (mit einem angefeuchteten oder eingeölten Holzstäbchen mehrfach den Teig einstechen) oder einschneiden und im vorgeheizten Ofen backen.

Gehzeit: ist abhängig von der Triebkraft des ST, er sollte gut sichtbar aufgegangen sein bevor er in den vorgeheizten Ofen kommen. Optimal wäre knapp volle Gare, dann gibt es noch einen kleinen Ofentrieb, so dass die Krume schön rustikal aufreißt.
Ganz verdoppeln wird sich der schwere Vollkornteig nicht.
Mit Hefe sollte der Teig in ca. 60-100 Min. deutlich an Volumen zugenommen haben.
Ist der Teig fester und/oder kühler dann dauert die Gare länger, weil sich die Mikroorganismen langsamer vermehren.

Backen: Wichtig: Backblech unbedingt mit vorheizen!
Anbacken ohne Schwaden im gut vorgeheizten Ofen bei 250-270° - mit fallender Temperatur ausbacken z. B. 250° ca. 15 Min. / 220° - ca. 15 Min. / ca. 190° ca. 35-40 Min.
Gesamtbackzeit: ca. 65-70 Min. - das Brto sollte gut ausgebacken werden und eine schöne Kruste haben

Nach ca. 2-3 Min. Backzeit erst Schwaden (z. B. mittels Blumenspritze die Ofenwände besprühen) oder den Teig mit Wasser abstreichen – Feuchtigkeit nach ca. 20 Min. wieder ablassen (Ofentüre kurz öffnen) und mit fallender Temperatur ausbacken.
Damit die Kruste einen schönen Glanz bekommt, kann man sie kurz vor Ende der Backzeit nochmal mit Wasser abstreichen.

Sollte der Teig beim Einschießen in den Ofen schon gut volle Gare oder leichte Übergare haben, dann den Teig nicht einschneiden und ca. 2-3 Min. ohne Schwaden anbacken Die Teighaut festig sich dann schneller und der Teig wird so am Breitlaufen gehindert. Nach ca. 3 Min. Anbackzeit mäßig Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofentüre kurz öffnen.
Für eine besser Krustenausbildung evtl. ca. 5-10 Min. vor Backende die Ofentüre nochmals kurz öffenen oder mit leicht geöffneter Backofentüre und evtl. Umluft ausbacken.


Anschneiden wenn möglich erst am nächsten Tag, das Brot schmeckt besser, die Krume hat sich gut gefestigt und ist auch weniger klebrig.
Wem das zu lang dauert, sollte wenigstens warten bis das Brot gut ausgekühlt ist. Winken




2. Variante – Roggenbrot mit 100% Vollkorn und Quellstück

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - 28° fallend auf 26° (TA 200)
250 g Roggenvollkornmehl (ca. 33 % GMM)
250 ml Wasser ca. 30°
25-50 g ASG Roggen

Oder ca. 500-600 g neu gezüchteter Sauerteig – ist dieser sehr weich, dann ggf. beim Hauptteig etwas weniger Wasser nehmen

Quellstück: Quellzeit mind. 3 Std.,
250 g Roggenvollkornmehl (ca. 33 % der GMM)
250 g Wasser kalt bis lauwarm
15 g Salz
kann auch direkt mit dem Sauerteig angesetzt werden, dann kühl stellen, vor Verarbeitung sollte das Quellstück mind. Zimmertemperatur haben, evtl. kurz im Wasserbad oder Mikrowelle erwärmen

Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
250 g Roggenvollkornmehl
ca. 80-100 g Wasser warm ca. 35-40° - wenn der Teig sehr fest ist schluckweise mehr Wasser zugeben
8 g Hefe – optional
10-15 g Malzsirup/-extrakt od. Honig od. Rübensirup
ca. 1 - 3 g Brotgewürz - optional - Fertigmischung oder selbst mischen und grob mahlen oder mörsern (z. B. Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander) – optional - Menge nach Vorliebe und Geschmack auch mehr oder weniger

Alle Zutaten ca. 4-6 Min. langsam kneten – wenn der Teig sehr fest ist schluckweise Wasser zugeben bis der Teig die gewünscht Konsistenz hat.

Teigtemperatur (TT): für eine gute Verquellung und Teigreife sollte der Teig nicht zu kalt sein, ca. 30-32° wäre optimal
Teigruhe: nach dem Kneten ca. 40 Min.

Weiter wie bei 1. Variante beschrieben





3. Variante – Roggenbrot mit ca. 67 % Vollkorn und Brühstück

Der Vollkornanteil ist im Sauerteig, dieser ist so gleichzeitig ein Quellstück.

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - 28° fallend auf 26° (TA 200)
250 g Roggenvollkornmehl
250 ml Wasser ca. 30°
25-50 g Anstellgut Roggen

Oder ca. 500 g neu gezüchteter Sauerteig – ist dieser sehr weich, dann ggf. beim Hauptteig etwas weniger Wasser nehmen

Brühstück: Quellzeit mind. 3 Std.,
75 g Roggenvollkornmehl (ca. 10% GMM)
200 g Wasser heiß ca. 90°
15 g Salz

Beim Brühstück mit heißem Wasser verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung.
Das Wasser wird gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt länger frisch.
Man muss aber aufpassen, dass der Mehlanteil im Brühstück nicht zu hoch ist, da es sonst schnell zu einer zu feuchten und klebrigen Krume kommen.

Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
175 g Roggenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1150
ca. 150-170 g Wasser warm ca. 35-40° - auch wenn der Teig relativ fest sein sollte nicht mehr als ca. 170 g Wasser zugeben
8 g Hefe – optional - würde ich empfehlen wenn der Sauerteig noch jung ist oder wenig Triebkraft hat, mit Hefe lässt sich außerdem die Gare besser planen.
10-15 g Malzsirup/-extrakt od. Honig
ca. 1- 3 g Brotgewürz - optional - Fertigmischung oder selbst mischen und grob mahlen oder mörsern (z. B. Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander) – optional - Menge nach Vorliebe und Geschmack

Teigtemperatur (TT): für eine gute Verquellung und Teigreife sollte der Teig nicht zu kalt sein, ca. 30-32° wäre optimal
Teigruhe: ca. 20 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in den Backofen stellen bei ca. 30-35° oder nur Lampe einschalten.

Weiter wie bei 1. Variante beschrieben

Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.




4. Variante – Roggenbrot mit ca. 33 % Vollkorn

Der Vollkornanteil ist im Sauerteig, dieser ist gleichzeitig auch ein Quellstück.

Sauerteig:
Stehzeit ca. 16 Std. - 28° fallend auf 26° (TA 200)
250 g Roggenvollkornmehl (ca. 33% GMM)
250 ml Wasser ca. 30°
25-50 g Anstellgut Roggen

Oder ca. 500 g neu gezüchteter Sauerteig – ist dieser sehr weich, dann ggf. beim Hauptteig etwas weniger Wasser nehmen

Brotteig:
Sauerteig
500 g Roggenmehl 1150
ca. 250-280 g Wasser warm ca. 35-40° - wenn der Teig sehr fest ist, schluckweise mehr Wasser zugeben
8 g Hefe – optional - würde ich empfehlen wenn der Sauerteig noch jung ist oder wenig Triebkraft hat, mit Hefe lässt sich außerdem die Gare besser planen.
15 g Salz
10-15 g Malzsirup/-extrakt od. Honig
ca. 1- 3 g Brotgewürz - optional - Fertigmischung oder selbst mischen und grob mahlen oder mörsern (z. B. Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander) – optional - Menge nach Vorliebe und Geschmack

Teigtemperatur (TT): für eine gute Verquellung und Teigreife sollte der Teig nicht zu kalt sein, ca. 30-32° wäre optimal
Teigruhe: ca. 20 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in den Backofen stellen bei ca. 30-35° oder nur Lampe einschalten.

Weiter wie bei 1. Variante beschrieben

Das Brot auf diesem Bild wurde mit dem Schuss nach unten gebacken, die Teigoberfläche wurde bei knapp voller Gare gestippt und an den Seiten eingeschnitten:










5. Variante – Roggenbrot mit 50 % Vollkorn u. Brühstück mit Flocken

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - ca. 28° fallend auf 26° (TA 200)
250 g Roggenvollkornmehl (VK)
250 g Wasser ca. 30°
25-50 g Anstellgut (ASG) - Roggen

Brühstück: Quellzeit ca.3-5 Std.
125 g Roggenflocken (od. 5-Kornflocken)
230 g Wasser kochend
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
375 g Roggenmehl 1150
8 g Hefe – optional
10-15 g Malzsirup/-extrakt od. Honig od. Rübensirup
ca. 120-130 g Wasser warm ca. 35-40°

Zutaten ca. 4-6 Min. langsam verkneten – wenn der Teig sehr fest ist schluckweise Wasser noch etwas zugeben, aber nicht zu viel. Der Teig ist eher fest, da ein Teil des Wasser im Brühstück schon gebunden wurde.

Teigtemperatur: für eine gute Verquellung und Teigreife sollte der Teig nicht zu kalt sein, ca. 30-32° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in Backofen stellen bei ca. 35° oder nur Lampe einschalten.

Nach der Teigruhe auf einer leicht bemehlten Unterlage nochmals kurz kneten, rundwirken, ggf. langrollen, evtl. mit Teigkarte, dann klebt der Teig weniger an den Händen - Oberfläche leicht befeuchten und in Roggenflocken oder einer Mischung aus Flocken und Schrot drücken oder wälzen.
Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Nach ca. 50 Min. bei knapp voller Gare vorsichtig auf Backpapier oder bemehlten Backschieber kippen und Oberfläche mit einem feuchten oder geölten scharfen Messer einschneiden, Teig noch ca. 1 Min. entspannen lassen, der Einschnitt öffnet sich, anschließend mit wenig Schwaden im gut vorgeheizten Ofen bei ca. 250° anbacken.

Backen:
Wichtig: Backblech unbedingt mit vorheizen!
Anbacken mit wenig Schwaden im gut vorgeheizten Ofen bei 250-270° - mit fallender Temperatur ausbacken z. B. 250° ca. 15 Min.- 220° - ca. 15 Min. - ca. 190° ca. 35-40 Min.
Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofentüre kurz öffnen.
Für eine besser Krustenausbildung evtl. die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Backofentüre und Umluft ausbacken.
Gesamtbackzeit: ca. 65-70 Min.

Sollte der Teig schon gut volle Gare haben, dann nicht einschneiden und ca. 2-3 Min. ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt, der Teig wird so am Breitlaufen gehindert.
Nach ca. 3 Min. Anbackzeit mäßig Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofentüre kurz öffnen.





6. Variante – Schwarzbier-Roggenbrot mit 50 % Vollkorn u. Quellstück mit Flocken u. Saaten

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - ca. 28° fallend auf 26° (TA 200)
250 g Roggenvollkornmehl (VK)
250 g Wasser ca. 30°
25-50 g Anstellgut (ASG) - Roggen

Quellstück: Quellzeit ca.3-5 Std.
125 g Roggenflocken (od. 5-Kornflocken) - alternativ Schrot - fein bis mittelgrob
50 g Sonnenblumenkerne- geröstet
50 g Kürbiskerne – geröstet
15 g Leinsamen - geröstet - vorsicht verbrennen leicht
15 g Salz
240 g Schwarzbier kalt - alternativ Wasser

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
375 g Roggenmehl 1150
8 g Hefe – optional
10-15 g Malzsirup/-extrakt od. Honig od. Rübensirup
ca. 100-120 g Schwarzbier - warm ca. 35° - alternativ Wasser

Zutaten ca. 4-6 Min. langsam verkneten – wenn der Teig sehr fest ist schluckweise Wasser noch etwas zugeben, aber nicht zu viel, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Teigtemperatur: für eine gute Verquellung und Teigreife sollte der Teig nicht zu kalt sein, ca. 30-32° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in Backofen stelle bei ca. 35° oder nur Lampe einschalten.

Aufarbeitung und Backen wie unter Variante 5 beschrieben.




7 . Variante – Schwarzbier- Mischbrot 50:50 mit 50 % Vollkorn u. Quellstück mit Flocken u. Saaten

1 großes Brot passte in 1 kg Backform (innen) 220 x 100 x 95 mm oder
2 kleine Brote Backformen (innen) 200 x 100 x 7,5 mm

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - ca. 28° fallend auf 26° (TA 200)
250 g Roggenvollkornmehl (VK)
250 g Wasser ca. 30°
25-50 g Anstellgut (ASG) - Roggen

Quellstück: Quellzeit ca.3-5 Std.
125 g Roggenflocken (od. 4-Kornflocken) - alternativ Schrot - fein bis mittelgrob
50 g Sonnenblumenkerne- geröstet
50 g Kürbiskerne – geröstet
15 g Leinsamen - geröstet - vorsicht verbrennen leicht
15 g Salz
240 g Schwarzbier kalt - alternativ Wasser

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
375 g Dinkelmehl 1050
8 g Hefe – optional
10 g Dinkelsirup od. Malzsirup/-extrakt od. Honig od. Rübensirup
10 g Öl (Sonnenblumen-, Raps- od. Walnussöl)
ca. 80 g Schwarzbier - warm ca. 30° - alternativ Wasser

Zutaten ca. 8 Min. langsam verkneten – wenn der Teig sehr fest ist schluckweise Wasser noch etwas zugeben, aber nicht zu viel, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in Backofen stelle bei ca. 30° oder nur Lampe einschalten.

Nach der Teigruhe den Teig 2-3x falten, er bekommst so mehr Stand, lang formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen. Die Backform kann gut zur Hälfte gefüllt werden Oberfläche leicht befeuchten und evtl. noch mit Saaten bestreuen, diese leicht andrücken. Teig abgedeckt gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST – der Teig sollte etwa verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt.

Backen: Wichtig: Backblech unbedingt mit vorheizen!
Vor dem Backen Teigoberfläche nochmals befeuchten und mit Schwaden im gut vorgeheizten Ofen bei 250° - mit fallender Temperatur auf ca. 190°ausbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofentüre kurz öffnen.

Gesamtbackzeit: 1 Brot ca. 65-70 Min. - 2 Brote ca. 45-50 Min.

http://img194.imageshack.us/img194/2077/schwarzbiermitdinkel.jpg
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.06.2014, 10:31, insgesamt 22-mal bearbeitet
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 29.01.2013, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Ich sage Danke für die Roggen-und Vollkornfraktion Sehr glücklich
Viele Grüße
Sabine
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ganymed
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 222

BeitragVerfasst am: 29.01.2013, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

vielen dank für das rezept. das werde ich in den nächsten tagen ausprobieren Sehr glücklich
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 29.01.2013, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla Sehr glücklich
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Gruß wolfine
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1360

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

zum Wochenende habe ich die 3. Variante – Roggenbrot mit ca. 67 % Vollkorn und Brühstück nachgebacken. Ist toll geworden Sehr glücklich

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...auch wenn der Teig relativ fest sein sollte nicht mehl als ca. 170 g Wasser zugeben...

Gut, dass Du extra drauf hingewiesen hast, mein Teig war sehr fest und ich hätte garantiert Wasser zugegeben... Dank Deines Hinweises ist mir eine Pleite erspart geblieben.

Dieses Brot wird jetzt öfter bei uns auf den Tisch kommen. Danke für's Rezept.

An alle Roggenbrotfans: backt es nach, es lohnt sich!
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Gruß wolfine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo wolfine,

das ist schön zu hören, dass dein Brot gelungen ist und schmeckt Sehr glücklich

Zitat:
Gut, dass Du extra drauf hingewiesen hast, mein Teig war sehr fest und ich hätte garantiert Wasser zugegeben... Dank Deines Hinweises ist mir eine Pleite erspart geblieben.
Ja der Teig fühlt sich fester an, da ja ein Teil des Wassers im Brühstück gebunden wurden. Wenn du nun mehr Wasser zugibst als das Mehl aufnehmen kann, dann ist die Gefahr von Krumenfehlern groß.

Am WE hatte ich noch eine Variante mit Roggenflocken im Brühstück ausprobiert, fand ich auch sehr lecker. Bevor ich sie einstelle möchte ich das Brot erst noch mal mit 5-Kornflocken testen.
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Marla

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marone
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Anmeldungsdatum: 21.11.2012
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BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich möchte mich meinen Vorrednern anschließen. Danke für deine Mühe und für dieses Vollkornrezept.

Nachdem wir am Wochenende ein relativ kompaktes Roggenbrot fabriziert hatten, habe ich mich heute an der Variante mit dem Quellstück und den 8g Hefe und 100% selbstgemahlenem Roggenvollkorn versucht. Anders als am Wochenende habe ich den Roggen zusätzlich so fein wie möglich vermahlen. Heraus gekommen ist ein gut gegangenes und würziges Brot mit einer saftigen, elastischen Krume. Ich war natürlich so neugierig, dass ich gleich nach dem Auskühlen einen kleinen Rand abgeschnitten habe.

Also nochmals danke, ich freue mich sehr, endlich so ein gutes Ergebnis mit 100% Vollkorn erreichen zu können.

VG
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marone
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BeitragVerfasst am: 06.02.2013, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hier mal noch zwei Fotos vom Ergebnis:



Variante 100% Roggenvollkorn mit Quellstück, Hefe und Rübenkraut


Zuletzt bearbeitet von marone am 11.02.2013, 17:35, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.02.2013, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schön geworden Pöt huldigen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 00:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hab das Roggenbrot nun noch mal mit einem 5-Kornflocken-Brühstück gebacken, ist ebenfalls gut gelungen und schmeckt lecker.

http://img839.imageshack.us/img839/8678/rbmitflocken7.jpg
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BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hier hab ich nochmal ein Bild der Krume, beim Bild unten waren noch ca. 5 g dunkles Malzmehl im Teig.

5. Variante – Roggenbrot mit 50 % Vollkorn u. Brühstück mit Flocken - Rezept habe ich oben ergänzt

6. Variante mit Schwarzbier und Saaten ist in Arbeit. Winken



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.03.2014, 17:36, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.02.2013, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ein gutes Grundrezept lässt sich mit kleinen Änderunge immer wieder neu variiere, die vorerst letzte Varinante des Roggenbrotes -
6. Variante - 50 % Vollkorn und Schwarzbier-Quellstück mit Flocken und Saaten

Rezept siehe oben.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.03.2014, 17:37, insgesamt einmal bearbeitet
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 12.02.2013, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, die sehen beide sehr lecker aus. Das mit dem Schwarzbier-Quellstück lächelt mich besonders an... Sehr glücklich

Danke für's Rezept, Marla.
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 12.02.2013, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marone,

Dein Brot gefällt mir auch sehr gut. Schmeckt garantiert lecker Sehr glücklich
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marone
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Anmeldungsdatum: 21.11.2012
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 13.02.2013, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Wolfine, schmeckt wirklich gut Auf den Arm nehmen
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2310

BeitragVerfasst am: 13.02.2013, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, das hast Du wirklich wieder alles ganz toll erklärt/dokumentiert Pöt huldigen und auch die Bilder sind klasse!

Ganz großes Lob!!!

Hab im Augenblick die Truhe so voll, aber sobald die etwas leerer wird, mache ich mich mal ran an ein reines Roggenbrot (das ich bisher tatsächlich noch nie nicht gebacken habe Verlegen )...

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.02.2013, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dodo,

Danke Sehr glücklich

Zitat:
Hab im Augenblick die Truhe so voll, aber sobald die etwas leerer wird, mache ich mich mal ran an ein reines Roggenbrot (das ich bisher tatsächlich noch nie nicht gebacken habe Verlegen )...

Na dann wird es aber höchste Zeit Winken
Da wir einen sehr ähnlichen Brotgeschmack haben, würde ich dir die Variante mit Schwarzbier empfehlen Winken
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Marla

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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 15.02.2013, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Foto von meinem ersten 100%-Roggenbrot mit Quellstück habe ich eben im Wochenthread gezeigt. Da sind mir zwei grandiose Flachmänner dabei rausgekommen Winken Aber meinem Mann schmeckt es, das ist die Hauptsache. Und auch wenn ich selbst nicht sooo der reine Roggenfreund bin, die Schwarzbiervariante muss ich unbedingt mitnehmen. Danke Marla also auch von mir für diese Rezeptreihe Pöt huldigen
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 15.02.2013, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da wir einen sehr ähnlichen Brotgeschmack haben, würde ich dir die Variante mit Schwarzbier empfehlen Winken


Jetzt darfst Du mal raten, welche Variante ich mir rausgepickt habe Sehr glücklich Sehr glücklich...Ich muss allerdings erstmal wieder Schwarzbier besorgen, Hefeweizen wäre bei uns weniger ein Problem Winken.

@ Zibiba

Sieht doch süß aus das Brot Sehr glücklich und wenn es dann noch schmeckt, ist alles gut...

Viele Grüße
Dodo
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 18.02.2013, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat



Die Schwarzbierversion!
Ich finde meine Krume etwas kompakt, ich hatte 110 ml Bier am Teig.
leider habe ich das Brotgewürz vergessen; obwohl ich eigentlich nicht soo ein großer Gewürzfan bin, denke ich, der gute Geschmack hätte dadurch tatsächlich gewonnen.
Schmeckt klasse!
Danke marla!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.02.2013, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

@ Förmchenbäcker
Finde dein Brot nicht zu kompakt, die Krume ist für eine Brot mit Roggen und davon noch ein großer Teil VK genau richtig Sehr glücklich

@ dodo
auch wenn es nicht 100 % Roggen war, Hauptsache es schmeckt Winken die Krume sieht echt prima aus und eine schöne Variante für ein Roggenmischbrot mit Dinkel Sehr glücklich
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Marla

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paules
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BeitragVerfasst am: 23.02.2013, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe jetzt Variante 5 (50 % Vollkorn u. Brühstück mit Flocken) und Variante 6 (mit Schwarzbier) ausprobiert und bin absolut begeistert. Vor allem das Bierbrot ist etwas ganz besonderes und schmeckt aussergewöhnlich gut.

Herzlichen Dank, liebe Marla, für die tollen Rezepte.

LG, Paule
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.02.2013, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

@ Paule

das Bierbrot ist auch mein Favorit Sehr glücklich

Gestern hab ich mal die Schwarzbbier-Variante von dodo probiert mit 50 % Roggenvolkorn und 50 % Dinkel 1050.
Durch den Dinkelanteil ist es im Geschmack etwas milder und hat eine schöne lockerer Krume, die auch bei mir gehend i. O. ist Smilie
Rezept werde ich oben noch ergänzen.

http://img194.imageshack.us/img194/2077/schwarzbiermitdinkel.jpg
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 27.02.2013, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marla!
ich habe auch gleich eine Version hinzugefügt- 4a- mit ST aus feinem Roggenschrot statt Vollkornmehl (Huch! wie kann es sein, daß kein Vollkornmehl mehr da ist)

Weil ichs verschenkt habe, gibts kein Anschnittfoto.
Nochmal vielen Dank für deine Mühe,
viele Grüße
Sabine
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Tommes
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BeitragVerfasst am: 11.03.2013, 23:11    Titel: Re: 100 % Roggenbrot – Varianten Pöt´s Grundrezept - RST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


Gehzeit: ist abhängig von der Triebkraft des ST, er sollte gut sichtbar aufgegangen sein bevor er in den vorgeheizten Ofen kommen. Optimal wäre knapp volle Gare, dann gibt es noch einen kleinen Ofentrieb, so dass die Krume schön rustikal aufreißt.
Ganz verdoppeln wird sich der schwere Vollkornteig nicht.
Mit Hefe sollte der Teig in ca. 60-100 Min. deutlich an Volumen zugenommen haben.


Hab natürlich keine Hefe genommen, mein ST ist ja schon groß..Trotzdem ist Variante 2 mit Quellstück im Rahmen des möglichen ordentlich gegangen. Selbst ein kleiner Ofentrieb stellte sich ein. Dabei war das Handling des Teiges absolut unproblematisch. Ich hab ihn sogar nass gewirkt, und erst vor dem Verfrachten in den Gärkorb mit VK-Mehl bestäubt.

Ist richtig gut geworden. leichte rustikale Risse, elastische, fast lockere Krume, schöne Kruste. Ein wahrhaft tolles, sehr vollkorniges und einfaches Rezept.

Vielen Dank, Marla Pöt huldigen

Gruß Thomas
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 12.03.2013, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ich habe Variante 6 gebacken. Ich schließe mich Tommes an, das Händling des Teiges ist wirklich einfach, geschmacklich ganz toll! Dodos Variante will ich auch noch ausprobieren!

Vielen Dank Marla für ein weiteres schönes, vollkornlastiges Rezept!
Auf der Liste bleiben das Hafer-und Gerstenbrot. Die Erfahrung darf ich mir schließlich nicht nehmen. Ich werde berichten!

viele liebe Grüße
Micha
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freddie
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Anmeldungsdatum: 28.03.2013
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BeitragVerfasst am: 01.04.2013, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sauerteigbrot Bäcker!


Bin erst seit wenigen Tagen hier im Forum und hab' mich auch schon fleißig eingelesen.

Momentan geht mein Sauerteigbrot mit 100% VK und Quellstück gerade in der Kastenform und wartet auf's Backen.

Es geht schon seit 2,5 Stunden und man sieht in der Oberfläche schon Risse. Da ich KEINE Hefe dazugegeben habe, nun meine Frage:

Wie lange sollte der Teig (OHNE GERM) in der Form gehen, bis man es einschießen kann?

Danke, für eine Antwort.

lg

Freddie.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 01.04.2013, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Freddie,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glücklich

In der Kastenform kann man die Volumenzunahme sehr gut sehen Winken, schau Dir mal Marlas Bilder von der 3. Variante – Roggenbrot mit ca. 67 % Vollkorn und Brühstück an. Der Teig verdoppelt sich mit Vollkornmehl nicht ganz, da bleibt es eher beim 1,5-fachen Volumen, aber er sollte schon deutlich hochgegangen sein, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt.

Wie warm steht Dein Teigling denn? Bei reinen Roggenbroten sollte die Teigtemperatur bei 30°-35° liegen.

Gutes Gelingen! Sehr glücklich
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12322
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BeitragVerfasst am: 01.04.2013, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Freddie,

Zitat:
Wie lange sollte der Teig (OHNE GERM) in der Form gehen, bis man es einschießen kann?

Der Teig sollte deutlich an Volumen zugenommen haben, bevor er in den Ofen kommt. Ein nicht oder nur wenig aufgegangener Teig geht auch im Ofen nicht mehr weiter auf und du holst dann am Ende einen "BAckstein" aus dem Ofen.
Wie lange das dauert bis dein Brotteig sein Volumen etwa verdoppelt hat, ist abhängig von der Triebkraft deines Sauerteiges und auch von der Teigtemperatur.
Ist dein Sauerteig (ST) noch jung und sind nur wenig Sauerteighefen enthalten, dann kann das ein paar Stunden dauern.
Wenn der Teig zu kühl ist, dann vermehren sich die Hefen auch nur langsam, obwohl in ausreichender Zahl vorhanden.

Bei noch jungem ST ist es sinnvoll etwas Hefe zur Triebunterstützung zum Brotteig zu geben, damit die Gehzeit nicht zu lange dauert. Während der Gehzeit vermehren sich ja nicht nur die ST-Hefen weiter, sondern auch die Essigsäurebakterien, der gesamte Brotteig säuert nach und das Brot kann dann bei langer Gehzeit einen sehr säuerlichen Geschmack haben.

Zitat:
man sieht in der Oberfläche schon Risse
Der Teig sollte während der Gehzeit so abgedeckt sein, dass er nicht austrocknet.
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freddie
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Anmeldungsdatum: 28.03.2013
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BeitragVerfasst am: 01.04.2013, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!


Danke, für die rasche Antwort!

Also kann ich mich jetzt entscheiden zwischen Pest (zu wenig aufgegangen und hart) und Cholera (laaaange gehen lassen und daher sauer)!

3 Stunden Gehzeit sollten reichen. Vielleicht ist er eh schon doppelt so groß? Er hat die Kastenform ja nicht ganz ausgefüllt und ist somit auch in die Breite und Länge gegangen.

Hab' die Form mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt aber trotzdem sieht man, daß der Teig aufgegangen ist.

Danke erstmal.

Freddie.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.04.2013, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Bei welcher Temperatur geht denn dein Teig?

Feuchtes GEschirrtuch ist nicht so gut, wenn der Teig mit dem Tuch in Berührung kommt, klebt er daran fest.
Besser trockenes Tuch und darüber eine Folie oder einfach eine größere Schüssel o. ä. über die Forum stülpen.

Die Backform sollte so ausgewählt werden, dass sie etwa zur Hälfte gefüllt ist, bei voller Gare ist der Teig dann etwa am Formrand angekommen.
Ist die Form zu groß, geht der Teig in die Breite und nicht in die Höhe, man kann schlecht die Voluenzunahme erkennen.
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freddie
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Anmeldungsdatum: 28.03.2013
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BeitragVerfasst am: 01.04.2013, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab' ihn in den Ofen gestellt bei knappen 30°C.

Also er wird sich ca. von der Hälfte der Kastenform auf 3/4 gehoben haben ... geschätzt. Jetzt ist das Brot schon 33 min. im Ofen und schön aufgegangen!

Bin gespannt!
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freddie
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BeitragVerfasst am: 05.04.2013, 11:15    Titel: Mischbrot kneten Antworten mit Zitat

Liebes Forum!


Ich bin gerade dabei, Var. 2, vorzubereiten und anstatt des letzten Drittels Roggen möchte ich Dinkel nehmen.

Jetzt meine Frage: Wie lange muß bzw. darf ich den Teig kneten? Roggen soll man ja nur "verrühren" und Weizenteige ordentlich kneten.

Vielen Dank, für Eure Hilfe!

lg

Freddie.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.04.2013, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Variante 7 ist auch Dinkel im Hauptteig, so kannst auch bei deinem Teig vorgehen.
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freddie
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Anmeldungsdatum: 28.03.2013
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BeitragVerfasst am: 05.04.2013, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ups!

Sorry! Hab's zwar schon 100x durchgekaut diese Seite aber nicht mehr daran gedacht. Danke

Freddie.
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freddie
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BeitragVerfasst am: 05.04.2013, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wenn's wahrscheinlich keinen interessiert?!

Hier ist mein erstes freigeschobene Sauerteig-Brot! Rezept 2 mit dem letzten Drittel Dinkel-Auszugsmehl.

http://imageshack.us/photo/my-images/842/p1060538er.jpg

Ich hoffe, man sieht das Bild????

Sehr glücklich

Vielen Dank an alle!

lg

Freddie.

(Edit: Img-Tags entfernt - Marla 05.04.13)
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freddie
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Anmeldungsdatum: 28.03.2013
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BeitragVerfasst am: 05.04.2013, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Doch kein Bild!

Böse




Geht's jetzt???
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freddie
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Anmeldungsdatum: 28.03.2013
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BeitragVerfasst am: 05.04.2013, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Kann mir jetzt wer erklären, warum mein Bild das halbe Forum füllt????

Danke.

freddie.
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freddie
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Anmeldungsdatum: 28.03.2013
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BeitragVerfasst am: 05.04.2013, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

So, jetzt hab' ich's! Foto uploaden funkt.



Taraaa! Das ist der Anschnitt meines Brotes!

Freddie.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.04.2013, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Auch wenn's wahrscheinlich keinen interessiert?!

Natürlich interessiert uns das Smilie Brotbilder sind immer willkommen, entweder direkt beim entsprechenden Rezept und/oder auch in unserem Wochenthread.
Zitat:
Hier ist mein erstes freigeschobene Sauerteig-Brot!

Herzlichen Glückwunsch, das ist dir prima gelungen, super aufgegangen und hat auch toll die Form behalten Pöt huldigen
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marone
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Anmeldungsdatum: 21.11.2012
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BeitragVerfasst am: 05.04.2013, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hey Freddie,

ich finde, das sieht super aus.

VG, marone.
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freddie
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Anmeldungsdatum: 28.03.2013
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BeitragVerfasst am: 05.04.2013, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!

Aber den "Verneigungs-Smiley" hab' ich nicht verdient!

Hab' ja das bewährte Rezept nur nachgebacken!

Aber auch hier hat die Medaille natürlich 2 Seiten .... Da ich nur 500g Mehl verwendet und meine gefräßigen Banditen zugeschlagen haben, ist fast nix mehr da!

Sehr glücklich

Das schönste Kompliment überhaupt, wenn's schmeckt!

Danke Euch allen und ein schönes Wochenende.

Freddie.
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freddie
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Anmeldungsdatum: 28.03.2013
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BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mich würde noch eine Frage zum Quellstück in Rezeptvariante 2 quälen:

Es heißt hier mind. 3 Stunden oder länger und dafür im Kühlschrank. Ich hab's - Rezept schlampig gelesen - ca. 12 Stunden in der Küche stehen gehabt und gemerkt, daß der anfangs sehr trockene Teig an der Oberfläche immer glänzender wurde und vor dem Backen richtig naß war. Ist das nicht besser, als wenn der Teig, also das Quellstück, noch eher trocken ist und dann verbacken wird?

Ich hab's mit selbstgemahlenem Roggenmehl gemacht und da ist eine TA von 200 doch eher dick.

Danke.

lg

Freddie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 23:56    Titel: Antworten mit Zitat

TA 200 ist für ein Quellstück mit VK durch aus i. O. das Mehl kann mit dieser Wassermenge ausreichend verquellen. Wenn du es lieber etwas weicher magst, dann kannst du auch etwas mehr Wasser zugeben. Bei diesem Rezept ist ja noch genug freies Wasser vorhand.
Das Quellstück sollte so abgedeckt werden, dass es nicht austrocknet.

Weitere Infos zu Brüh-, Quell- und Kochstücken siehe auch hier:
http://www.e-baker.net/aus-echtem-schrot-und-korn
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BeitragVerfasst am: 07.04.2013, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Irgendwie habe ich meine Frage schlecht gestellt:

Ist es nachteilig für das Brot, wenn das Quellstück bei 22°C 14 Stunden steht?

Danke.

Freddie.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.04.2013, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist es nachteilig für das Brot, wenn das Quellstück bei 22°C 14 Stunden steht?

Kommt darauf an ob du Salz drin hast oder nicht und auf die Wassertemperatur.
Ohne Salz kann es anfangen zu gären und auch die Mehlenzyem sind bei wärmeren Temperatur aktiver. Fremdgärung und Enzymaktivität kannst du mittels Salz und kühleren Temperaturen einschränken.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.04.2013, 11:25, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 28.03.2013
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BeitragVerfasst am: 07.04.2013, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ah jetzt wird einiges klarer!

Das ist mir völlig neu!

Danke, für die rasche und kompetente Antwort!

Schönen Sonntag noch.

Freddie.
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freddie
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Anmeldungsdatum: 28.03.2013
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BeitragVerfasst am: 09.04.2013, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

Gilt das mit dem Salz nur für das Quellstück oder auch für das Mehlkochstück?

Im Buch von Claus Schünemann "Technologie der Backwarenherstellung" gibt's einen Versuch mit Fett in den Broten und daß diese bei 10% (glaub' ich jedenfalls - ist schon eine Weile her, daß ich mir das Buch ausgeborgt habe) das größte Volumen nach dem Backen aufweisen.

Kannst das wer bestätigen? Gilt das auch für Sauerteigbrote?

Danke.

Freddie.
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BeitragVerfasst am: 09.04.2013, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Gilt das mit dem Salz nur für das Quellstück oder auch für das Mehlkochstück?

Ja, Fremdgärung und Enzymaktivität kannst du bei allen Teigen und Vorstufen mittels Salz und kühleren Temperaturen einschränken.
Auch die Säuren des ST schützen vor Fremdgärung und schränkt die Enzymaktivität ein, deshalb sollte Roggenmehl mit Säure verbacken werden.

Zitat:
Im Buch von Claus Schünemann "Technologie der Backwarenherstellung" gibt's einen Versuch mit Fett in den Broten und daß diese bei 10% (glaub' ich jedenfalls - ist schon eine Weile her, daß ich mir das Buch ausgeborgt habe) das größte Volumen nach dem Backen aufweisen.
Das hast du wahrscheinlich im Kapitel über Hefeteige mit hellem Weizenmehl gelesen.
Siehe hier Seite 232
Bei schweren Hefeteigen wie z. B. für Stollen werden sogar Mengen von 25-50% Fett zugegeben.
Fett macht den Teig elastischer und geschmeidiger. Die Gasblasen werden während des Gehens und Backens größer, das Volumen des Brotes wächst. Die Krume wird mit Fett etwas feinporiger.
Das Gebäck bleibt länger frisch, es trocknet nicht so schnell aus

Fett macht den Teig aber auch schwer, die Krume wird "kürzer" und gerade bei hellen Broten und Brötchen willst du ja auch Volumen und Rösche haben. Hier geben ich bei Teigen mit hohem Weizenanteil ca. 2 % zu, bei Teigen mit überweigend Roggen 0-1 %, ist hier aber eigentlich unnötig.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.04.2013, 14:51, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 28.03.2013
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BeitragVerfasst am: 09.04.2013, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Fett macht den Teig aber auch schwer, die Krume wird "kürzer" und ...


Was heißt die Krume wird kürzer?

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