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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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100 % Roggenbrot – Varianten Pöt´s Grundrezept - RST
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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 305
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 19.07.2015, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Tollpatsch hat Folgendes geschrieben:
@ Marla und Schinkenbrot
So, ich habe jetzt den ultimativen Test gemacht. In mein sprudelnd kochendes Nudelwasser getaucht, zeigt dieses neue Thermometer 97° an ??? Egal, wenn man´s weiß.

Es hat mir keine Ruhe gelassen und da hab ich mich doch mal schlau gelesen. Man weiß ja, dass Wasser in Höhenlagen schneller kocht, aber ich hätte das doch etwas höher angesiedelt. Es ist aber tatsächlich so, dass Wasser ab einer Höhe von 700 M. bei 97° kocht. So! Wir liegen hier bei ca. 700M. Was heißt, dass mein Thermometer doch die richtige Temperatur anzeigt. Guckst Du
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Liebe Grüße
Rosemarie

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 19.07.2015, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Na siehste. Thermo ok.

Das bedeutet für deine Brote eine verzögerte Abbackung. Folglich solltest du einige Minuten länger backen als es im Rezept steht. Aber bei 97 °C liegst du sicher noch im guten Bereich! Übrigens brauchen Roggenbrote mehr Zeit beim Fertigbacken als Weizenbrote. War teilweise eine schöne aber auch unangenhme Erkenntnis bei mir.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 305
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 19.07.2015, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, mein letztes Brot hatte ich bei 98° rausgeholt, geklopft und es klang nicht so, wie ich es gewohnt war und dann hab ich es einfach wieder in den Ofen gesteckt, weil ich lieber meiner Intuition als dem Thermometer trauen wollte, und das war guuuuut so. Jetzt weiß ich ja warum
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Liebe Grüße
Rosemarie

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 13.09.2015, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

The Miez presents - meine Version von Marlas Variante 6, mit 50% Vollkorn, Dunkelbier und Saaten:



Wie (fast) immer frei geschoben und ohne Hefe. Ich hatte 1500g Teig im langen Körbchen.
Weil ich keine Roggenflocken hatte kam eine Mischung aus überwiegend Roggenschrot, ein kleiner Rest Altbrot und ca 2 EL Roggenmalzflocken statt dessen in das Quellstück. Ein Feinschmecker-Brot für die Roggentante Winken

Danke, Marla! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

edit 23.9.15: Foto wieder eingefügt. Warum war es in der Zwischenzeit verschwunden? Es war da gewesen, sonst hätte es ja nicht kommentiert werden können - ???
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Liebe Grüße von der Miez


Zuletzt bearbeitet von Espresso-Miez am 23.09.2015, 09:52, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2624
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.09.2015, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Wie (fast) immer frei geschoben und ohne Hefe. Ich hatte 1500g Teig im langen Körbchen.

Klasse, Miez, für ein 100% Roggenbrot hat es im Ofen gut seine Form behalten, keine Tendenz flacher zu werden.
Wie weit hast du es in der Stückgare gehen lassen, wie im Rezept bis knappe volle Gare oder eher leichte Untergare?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 13.09.2015, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Verlegen
Ich hatte 90 min Stückgare kalkuliert, dann aber nur 80 min eingehalten, der Teigling war schön gewachsen - bei Küchentemp. von ca 24°C, ich hatte gehofft, jetzt wäre der richtige Zeitpunkt zum Stippen. Einmal rechts und einmal links längs mit der Stipprolle entlang, rein in den Ofen. (2x schwaden per Miele "Klimagaren")
Ich versuche z.Zt. immer wieder mal, den richtigen Zeitpunkt zum Stippen zu erwischen, mit mittelmäßigem Erfolg. Diesmal hatte ich drei kleinere Risse (je 3-4 cm) auf der Oberfläche, zwischen den Stipp-"Löchern". Sah schön "rustikal" aus, wenn man so will...
Ein wenig mehr Gare hätte´s also noch vertragen.
Aber das ist Jammer auf hohem Niveau, ich bin ganz zufrieden mit dem, was hier aus dem Ofen kam Smilie
Der Teig ist übrigens recht pflegeleicht in der Handhabung. Ich hatte keine Probleme damit. Wäre er zu weich und/oder baaatzig gewesen: die Kastenform hat schon gewartet-war aber nicht nötig.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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awo13
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.05.2016
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 13.08.2016, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab' die 3. Variante schon öfter gebacken und jetzt endlich die – für meinen Backofen – richtigen Backtemperaturen und wechselnden Einschubhöhen herausgefunden, mit denen das Brot perfekt wird. Dazu muss ich sagen, dass ich zu dunkle Kruste nicht mag, schon gar nicht, wenn der Boden zu dunkel wird – sehr knusprig soll es aber schon sein. Winken

Mein Sauerteig ist mittlerweile so triebstark, dass das Brot nach max. 45 Min. Gehzeit in den Ofen kann. Vom Backen auf dem Schamottstein bin ich wieder abgekommen – vom Blech schmeckt's genauso gut, es braucht nur 10 Min. Aufheizzeit und lässt sich viel besser planen als die lange Zeit, bis der Stein heiß ist.

Mit dem Formen von Broten habe ich nach wie vor ein Riesenproblem, ich glaub', das lerne ich nie – so viele Videos kann ich mir gar nicht anschauen. Geschockt Am Besten geht es noch auf einem bemehlten Tuch. GsD ist es bei Roggenteig nicht tragisch, wenn man ihn irgendwie in den Gärkorb befördert … Winken

Was ich auch noch herausgefunden habe: Bisher habe ich mich an den Tipp gehalten, Roggenbrot erst am nächsten Tag anzuschneiden und war jedes Mal enttäuscht, dass die Kruste zwar noch halbwegs fest, aber nicht mehr knusprig war. Den letzten Versuch hab' ich nur auskühlen lassen und gleich angeschnitten … und … es hat zum Niederknien gut geschmeckt!

So … genug gelabert … hier mein heutiges Ergebnis:



Anschnitt nachreich:


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Liebe Grüße aus Wien,
Awo
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1550
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.08.2016, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot sieht zum Niederknien gut aus Pöt huldigen

Und - ja,
wenn du es gerne kross hast, dann ist frühes Anschneiden schon richtig.
Aber Roggenbrote reifen halt im Geschmack noch nach
und die Krume wird durch die Übernachtlagerung noch stimmiger - es bleibt nichts mehr am Messer kleben beim Schneiden.

Viele von uns naschen schon heimlich am ersten Tag.
Weils halt so lecker ist Winken

Wir fassen zusammen:
Gleich nach dem Backofen: tolle Kruste.
Am nächsten Tag: tolle Krume.

weiter so!
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 13.08.2016, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Awo,

auch ich habe bei diesen Roggenbroten und darüberhinaus meine Knet und Formungsprobleme. Da bist du nicht allein.
Ich falte den Teig in der Stockgare auf bemehlter Küchenablagefläche. Geht besser als auf Holz. Der Teig kann nach Björn (Brotdoc) mit Mehl bepinselt werden und dann mit Teigschaber geschoben und gefaltet werden. Mit fehlt auch die dritte Hand um den Kleister von den Händen zu bekommen. Deswegen die Schaberfaltung. Das richtige Teigkneten lerne ich wohl nicht mehr oder muss den Großmeistern mal über die Schulter schauen. Einigen Großmeister ging es bei Pöts 100% Roggenbrot auch so.

Ansonsten, deine Roggenkrume!!! Respekt!! Pöt huldigen Pöt huldigen
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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awo13
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.05.2016
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 13.08.2016, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

So schöne Komplimente von alten Hasen *freu* – ich danke euch! Sehr glücklich

@Schinkenbrot: beruhigend, dass auch Erfahrene Probleme mit dem Formen haben. Mir geht's ja nicht nur mit dem Roggenkleister so, ich hab' insgesamt Schwierigkeiten, die verschiedenen Teige in den Gärkorb zu bekommen (irgendwie kleben sie alle) – Laib geht mittlerweile halbwegs, aber Wecken … dabei hab' ich die längliche Form lieber, weil sie besser zu schneiden geht. Du glaubst nicht, welche seltsamen Gebilde ich schon in's Körberl verfrachtet hab' … Winken Naja, solange das Endprodukt gut schmeckt, ist es eigentlich egal, obwohl mir mein Perfektionismus bei diesem Gedanken ein bissl im Weg steht. Sehr böse

Möchte mich noch bei Pöt für das tolle Grundrezept und bei Marla21 für die Modifikationen bedanken – für Unwissende sind die Rezepte super gut nachzuarbeiten und die (insgesamt in diesem Forum) genauen Erklärungen haben mir sehr geholfen, auch Hintergründe zu verstehen! *daumenhoch*
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Liebe Grüße aus Wien,
Awo
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 14.08.2016, 06:10    Titel: Antworten mit Zitat

Awo, das sieht super schön aus! Mit 67% Vollkorn?! Schön locker, und kein Fladen!
Davon jetzt ein dickes Butterbrot zum Frühstück wäre genau das Richtige Smilie
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Liebe Grüße von der Miez
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awo13
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Anmeldungsdatum: 14.05.2016
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 14.08.2016, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dir, Miez! Auf den Arm nehmen Ich kann aber auch Fladen … Winken

Offensichtlich ist mein ASG momentan sehr triebfreudig. Nachdem mir das vorige bitter geworden ist und sich nicht mehr retten ließ habe ich vor einem Monat eine verbröselte Sicherung aktiviert. Nach zwei Hefeführungen hat der Ansatz geblubbert wie verrückt – seither traue ich mich, ohne zusätzliche Germ zu backen und die Teige gehen im warmen Backofen echt gut auf.
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Liebe Grüße aus Wien,
Awo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.09.2016, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Die Familie wünschte sich mal wieder ein reines Roggenbrot, da es in letzter Zeit öfters helle Weizenbrot gab.

4. Variante mit 33 % Vollkornanteil:

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Liebe Backgrüße
Marla

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geeseanny
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 07:26    Titel: Antworten mit Zitat

Erstmal vielen Dank liebe Marla für die vielen Rezepte und Beiträge, die du hier im Forum schon eingestellt und mit hilfreichen Tipps kommentiert hast. Sehr glücklich Sehr glücklich

Mittlerweile habe ich schon zwei mal das Brot: "5. Variante – Roggenbrot mit 50 % Vollkorn u. Brühstück mit Flocken" gebacken und die Brote sind mir gut gelungen. Da mir die Haferflocken nach dem Backen fast alle abgefallen sind, habe ich sie beim zweiten mal weggelassen. Jedenfalls bin ich zufrieden damit. Seht selbst




Falls etwas an dem Brot auszusetzen ist, dann bitte her mit den Verbesserungsvorschlägen.

Am Freitag will ich die 3. Variante – Roggenbrot mit ca. 67 % Vollkorn und Brühstück backen. Ich verdoppele das Rezept und dann kann ich 3 Brote daraus formen.

Wie sollte ich die Stock- und Stückgare und Backzeit verändern?


(Edit: Farbe geändert - Marla 08.11.17)
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1550
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 08:28    Titel: Antworten mit Zitat

geeseanny hat Folgendes geschrieben:
Wie sollte ich die Stock- und Stückgare und Backzeit verändern?

Gar nicht.

Marla hat Folgendes geschrieben:
Teigruhe: ca. 30-40 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in den Backofen stellen bei ca. 30-35° oder nur Lampe einschalten.
...
Gehzeit: ist abhängig von der Triebkraft des ST, er sollte gut sichtbar aufgegangen sein bevor er in den vorgeheizten Ofen kommen. Optimal wäre knapp volle Gare, dann gibt es noch einen kleinen Ofentrieb, so dass die Krume schön rustikal aufreißt.
Ganz verdoppeln wird sich der schwere Vollkornteig nicht.
Mit Hefe sollte der Teig in ca. 60-100 Min. deutlich an Volumen zugenommen haben.
Ist der Teig fester und/oder kühler dann dauert die Gare länger, weil sich die Mikroorganismen langsamer vermehren.

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Andreas
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geeseanny
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 08:09    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
geeseanny hat Folgendes geschrieben:
Wie sollte ich die Stock- und Stückgare und Backzeit verändern?

Gar nicht.


Das verwirrt mich gerade???
Ich setze doch die doppelte Menge Teig an.
Ich habe mal gelesen, dass sich die Garzeiten ändern, wenn man mehr Teig hat, wahrscheinlich weil der Teig besser die Temperatur hält.

Auch habe ich in Erinnerung, das sich auf jeden Fall die Backzeiten verlängern, wenn ich mehr Teig ansetze, als in einem Rezept steht.
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Liebe Grüße
geeseanny

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo geeseanny,
die Brote sind dir prima gelungen Sehr glücklich

Zitat:
Ich setze doch die doppelte Menge Teig an.
Ich habe mal gelesen, dass sich die Garzeiten ändern, wenn man mehr Teig hat, wahrscheinlich weil der Teig besser die Temperatur hält.

Du hast aber immer noch eine überschaubare Teigmenge, die du relativ schnell aufgearbeitet hast.
Wenn du 10 kg Teig hast, dann ist die Teigruhe kürzer, da es länger dauert, bis der Teig geteilt und aufgearbeitet ist.

Zitat:
Auch habe ich in Erinnerung, das sich auf jeden Fall die Backzeiten verlängern, wenn ich mehr Teig ansetze, als in einem Rezept steht

Backzeit ist abhängig von der Teigeinlage.
Machst du aus der doppelten Menge Teig 2 Brote, ändert sich nichts an der Backzeit lt. Rezept.
Machst du aus der doppelten Teigmenge nur 1 Brot, dann verlängert sich die Backzeit entsprechend.
Machst du aus der doppelten Teigmenge 4 Brote, dann verringert sich die Backzeit entsprechend.
Infos Backzeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
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Liebe Backgrüße
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1550
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BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Machst du aus der doppelten Menge Teig 2 Brote, ändert sich nichts an der Backzeit lt. Rezept ...


Stimmt, diesen Fall hatte ich im Sinn, als ich schrieb, du musst nichts ändern.
Gut, dass Marla etwas genauer nachdenkt, bevor sie schreibt. So ist ihre Antwort differenzierter.
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo geeseanny,
die Brote sind dir prima gelungen Sehr glücklich

Es freut mich, dass du das so siehst.

Zitat:
Du hast aber immer noch eine überschaubare Teigmenge, die du relativ schnell aufgearbeitet hast. Wenn du 10 kg Teig hast, dann ist die Teigruhe kürzer, da es länger dauert, bis der Teig geteilt und aufgearbeitet ist.


Der Sinn ist mir noch nicht ganz klar. Bei einer größeren Teigmenge z. B. 10 kg hat der erste Teigling dann eine viel kürzere Stockgare als der letzte. Wahrscheinlich habe ich da noch einen Denkfehler?

Zitat:
Die Backzeit ist abhängig von der Teigeinlage.


OK, das habe ich jetzt verstanden und auch gleich notiert/abgespeichert, bevor es wieder im Nirwana verschwindet.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der Sinn ist mir noch nicht ganz klar. Bei einer größeren Teigmenge z. B. 10 kg hat der erste Teigling dann eine viel kürzere Stockgare als der letzte. Wahrscheinlich habe ich da noch einen Denkfehler?

Teigruhe des gesamten Teiges ist bei großen Teigmengen meist auch nur ca. 10-15 Min., weil es dann noch eine Weile dauert bis der Teig komplett aufgearbeitet ist.
Wir gönnen dem Teig eine etwas längere Teigruhe, weil kleine Teigmengen deutlich schneller aufgearbeitet sind.
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 10.11.2017, 06:52    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Teigruhe des gesamten Teiges ist bei großen Teigmengen meist auch nur ca. 10-15 Min., weil es dann noch eine Weile dauert bis der Teig komplett aufgearbeitet ist.
Wir gönnen dem Teig eine etwas längere Teigruhe, weil kleine Teigmengen deutlich schneller aufgearbeitet sind.


Danke Pöt huldigen
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