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"amerikanisches" Roggenvollkornbrot +einfacher RST

 
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Mylan
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 09.02.2013, 08:10    Titel: "amerikanisches" Roggenvollkornbrot +einfacher RST Antworten mit Zitat

"Amerikanisch" ist daran eigentlich nur, dass ich es in Amerika backe. Was bleibt mir hier anderes ├╝brig, um meine Familie mit vern├╝nftigem Brot zu versorgen? Es gibt zwar schon teuer das eine oder andere Sauerteigbrot zu kaufen, aber reines Roggenbrot konnte ich nicht finden. Dabei schmeckt es so lecker.

Dieses Brot backe ich 2-3 mal pro Woche. Ich hatte anfangs Bedenken wegen Sauerteig und Berufst├Ątigkeit, aber eine einstufige F├╝hrung scheint mir v├Âllig ausreichend.
Im Prinzip beruht es auf Marlas einstufiger F├╝hrung mit guter Hefevermehrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Wobei ich eigentlich nie eine Auffrischung mache (allerdings backe ich auch alle paar Tage). Die normale F├╝hrung ist dann im Prinzip, soweit ich das verstehe, einfach eine Detmolder Einstufenf├╝hrung mit fallender Temperatur.

Hier gibt┬┤s meine Exceltabelle f├╝r eine einfache Roggenbrot- und Sauerteigberechnung, wie ich sie jetzt st├Ąndig verwende:
https://docs.google.com/uc?export=download&id=0B8H11Xb2Za0fdUxrMWhZSnRVcHM
(Der Titel des Beitrags sollte "+ einfacher ST RECHNER" lauten, aber irgendwie kann ich das nicht mehr ├Ąndern.)

Das Rezept basiert auf 100% Roggenvollkornmehl. Eine Type kann ich leider nicht angeben.
Die Zahlen sind nicht gerade rund, aber so kommen sie aus meinem Rechner. Ich halte mich pers├Ânlich ziemlich genau daran. Die TA f├╝r das Brot ist schon eher am oberen Rand, deutlich mehr und der Teig wird zu fl├╝ssig. Aber mit weniger schmeckt es mir nicht so gut.

Das Brot wird leicht s├Ąuerlich.

Parameter:
TA 170 Saueteig
TA 177 Brot
60% Vers├Ąuerung
8% Anstellgut im Sauerteig

Sauerteig:
62g Anstellgut
700g Mehl (edti: Roggenvollkonr)
490g Wasser (genau 40┬░C)

Ich mische das in der Knetmaschine. Dann lasse ich den Knethaken einfach in der Sch├╝ssel, decke mit Alufolie ab und stelle es warm (in meinem Fall eine G├Ąrbox auf 30┬░) und lasse den Teig von da weg abk├╝hlen f├╝r ca. 19 Stunden.
Ich richte den Sauerteig sp├Ąt abends vor dem Schlafengehen und backe dann am n├Ąchsten Tag nach der Arbeit.

Brotteig:
1152g Sauerteig (100g vom angesetzten Sauerteig als Sicherung in den K├╝hlschrank)
452g Mehl (edit: Roggenvollkorn)
395g Wasser (genau 40┬░C)
20g Salz
Gew├╝rze (bei mir je 1 Teel├Âffel K├╝mmel-, Fenchel-, Anis-Samen frisch gem├Ârsert, 1/2 Teel├Âffel gemahlener Koriander)

Ich nehme einfach die Sch├╝ssel mit dem Knethaken drin und wiege zu.
Gut durchr├╝hren.
Ein sauberes Geschirrtuch auflegen und bemehlen.
Mit sehr nassen H├Ąnden Teig aus der Sch├╝ssel nehmen, Kugel formen, auf dem Tuch ein bischen rollen (indem man das Tuch am Rand anhebt) damit die Kugel gut eingemehlt ist. Am Schluss Teig in die Mitte rollen, mit dem Tuch anheben. Ich gebe ihn dann in eine 21cm Rundbodensch├╝ssel.
Ich lasse den Teig bei ca. 29-30┬░C gehen f├╝r 80-90 Minuten. Wobei ich die Zeit ab dem Moment rechne, da ich beginne, den Sauerteig mit dem frischen Mehl zu mischen.

Jetzt kommt etwas eher ungew├Âhnliches. Ich habe hier nur einen Gasherd, damit kann ich nur Unterhitze machen. Das machte mir ziemliche Schwierigkeiten beim Brotbacken. Aber indem ich einen Gusseisentopf verwende, schaffe ich sehr sch├Âne Brote.

Ich heize einen 24cm Gusseisentopf mit Deckel auf 290 ┬░C vor.
Dann Deckel runter, Teig reinplumpsen lassen (einfach Sch├╝ssel samt Tuch festhalten, geht eigentlich immer gut ab wenn genug bemehlt). Nach Wunsch evtl. Einscheiden. Deckel drauf und backen. Schwaden tu ich bei der Methode nicht.
Ich reduziere die Temperatur nach 5 Minuten auf 230 ┬░C und nach insgesamt 20 Minuten auf 190┬░C. Nach insgesamt 15-20 Minuten nehme ich den Deckel ab. Backzeit ist so ca. 1 Stunde 45 Minuten bzw. bis die Kerntemperatur 96┬░C erreicht.

Am Schluss aus dem Topf auf ein Gitter st├╝rzen. Das klebt nie an.
Das Brot im Bild hatte ich nicht eingeschnitten. Letztens scheinde ich es l├Ąngs ein paar mal ein, damit es etwas gleichm├Ą├čiger einreist. Ist sp├Ąter etwas feiner zum Aufschneiden.
Ich finde, man bekommt mit der Topfmethode einen sch├Ânen hohen runden Wecken der aber aussieht wie frei geschoben.



Erg├Ąnzung:
Mitlerweile nehme ich den Deckel bis zum Ende gar nicht mehr runter vom Topf. Die Backzeit reduziert sich deutlich (bei mir jetzt ca. 90 Minuten), das Brot wird noch saftiger und die Kruste ist trotzdem knusprig, wird aber d├╝nner und leichter zu bei├čen.
Ich lasse den Teig jetzt auch k├╝rzer gehen, ca. 70 Minuten. Er h├Ąlt den Sturz in den Topf dann besser aus.

(Edit:
Bild verkleinert da zu gro├č - max. Bildgr├Â├če hier in Forum 640 x 480 Pixel - ca. 150 kB - Mehlart erg├Ąnzt)-Marla )


Zuletzt bearbeitet von Mylan am 30.03.2013, 04:58, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2013, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mylan,

begr├╝├če dich herzlich hier bei uns im Sauerteigforum Sehr gl├╝cklich

WOW das nenn ich einen Einstand, als erster Beitrag gleich ein neues Brotrezept Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen

Zitat:
Das Rezept basiert auf 100% Roggenvollkornmehl. Eine Type kann ich leider nicht angeben.
Vollkornmehl hat hier keine Typenzahl.
W├Ąre f├╝r Nachb├Ącker von Vorteil, wenn du bei deinem Rezept noch die Mehlart und -sorte erg├Ąnzen w├╝rdest, ganz normales "Mehl" ist hier in D meist Weizenmehl 405. Winken

Nach dem Kneten sollte er Teig noch etwas ruhen, bevor er aufgearbeitet wird. Der Teig kann nachquellen, ist besonders bei Vollkornmehl wichtig, da die Randschichten des Korns das Wasser nur langsam aufnehmen k├Ânnen. Wenn man nach der Teigruhe merkt, dass der Teig zu fest/trocken ist, kann man nach der Teigruhe ggf. noch etwas Wasser zugeben.

Weitere Infos siehe auch Anleitung von P├Ât unter 5.1.4 Teigruhe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
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Mylan
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 03:51    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
begr├╝├če dich herzlich hier bei uns im Sauerteigforum Sehr gl├╝cklich


Dankesch├Ân Sehr gl├╝cklich Ich habe viel aus diesem Forum gelernt, deshalb wollte ich mich quasi mit meinem Ergebnis melden.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
W├Ąre f├╝r Nachb├Ącker von Vorteil, wenn du bei deinem Rezept noch die Mehlart und -sorte erg├Ąnzen w├╝rdest, ganz normales "Mehl" ist hier in D meist Weizenmehl 405.


Wie meinst du das? ├ťberrascht Wie ich geschrieben habe, nehme ich 100% Roggenvollkornmehl. Mehltypen gibt es hier keine, und wie du schreibst f├╝r Vollkornmehl in Deutschland auch nicht.
Es ist ein eher fein gemahlen. Ich hatte hier zuerst ein anderes, merkbar gr├Âberes Mehl. Da habe ich dann auch ein Quellst├╝ck gemacht.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nach dem Kneten sollte er Teig noch etwas ruhen, bevor er aufgearbeitet wird. Der Teig kann nachquellen, ist besonders bei Vollkornmehl wichtig, da die Randschichten des Korns das Wasser nur langsam aufnehmen k├Ânnen. Wenn man nach der Teigruhe merkt, dass der Teig zu fest/trocken ist, kann man nach der Teigruhe ggf. noch etwas Wasser zugeben.


Wegen der Teigruhe war ich mir von Anfang an nicht sicher. Viele schreiben ja, dass die bei Roggenteig nicht notwendig ist. Ich habe es bei meinem Brot probiert und keinen Vorteil bemerkt. Das mit zu trocken k├Ânnte ein Grund sein es zu tun, allerdings habe ich ohnehin eine hohe TA, sodass das eigentlich nicht passiert.

Mein Rezept basiert stark auf einem kurzen Kommentar eines ├Âsterreichischen B├Ąckers im Netz (9ter Beitrag):
http://www.wir-baecker.de/index.php?topic=6803.5

Bin selbst aus ├ľsterreich, deshalb vielleicht ganz besonders verlockend f├╝r mich. Winken

Hier noch ein Bild mit Krume:



Edit: Bild verkleinert, da mit 800x600 Pixel zu gro├č (max. Bildgr├Â├če im Forum: 640x480) - Lara 10.02.2013
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aulke
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.01.2013
Beitrńge: 7
Wohnort: Calgary, Kanada

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 06:05    Titel: Weitere amerikanische Versuche? Antworten mit Zitat

Hallo,
bin auch im nordamerikanischen Ausland und tu' mir sehr schwer die Zutaten der Sauerteigrezepte im Supermarkt oder Reformhaus zu finden.
Trotzdem, vielleicht koennt Ihr mir ein Paar Tips geben:
- Sechskornschrot - was genau ist denn da drin?
-Und wie fein ist den Schrot im allgemeinen: Hier gibt es Flocken (wie Haferflocken) von diversen Getreidearten. Oder sehr grober Weizen (wie fuer Frischkornmuesli, grob geschrotet). Aber eigentlich sonst nichts Traurig. Koennte ich das Schrot selber aus den Koernern herstellen, ich habe aber keine Muehle?
Immerhin habe ich die Leinsamen (Flaxseed) richtig gekauft - sind aber nicht geschrotet. Gluecklicherweise ist bisher noch jedes Sauerteigbrot mit diversen Mehl-Mischungen gelungen und Sauerteig aus hiesigem Roggenmehl ging auch ohne Probleme Smilie
Vielen Dank,
Anne
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Mylan
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 06:35    Titel: Re: Weitere amerikanische Versuche? Antworten mit Zitat

aulke hat Folgendes geschrieben:
bin auch im nordamerikanischen Ausland und tu' mir sehr schwer die Zutaten der Sauerteigrezepte im Supermarkt oder Reformhaus zu finden.


Willkommen im Club! Sehr gl├╝cklich

Leider kann ich dir nicht wirklich weiterhelfen. Ich bin derzeit gl├╝cklich mit meinem Standardbrot und bin eher Roggenbrotpuritaner. Ich war schon froh, Roggen aufgetrieben zu haben.

Ich denke, um selbst zu schroten brauchst du eine M├╝hle.

Falls es dich interessiert, Roggenmehl lasse ich mir von Amazon kommen. Great River Organic Milling, Organic Specialty Rye Flour. Gibt es zu 25 oder 50 Pfund und kostet ca. 1$ pro Pfund. Ich finde der Preis ist gut, und weil ich hier kein Auto habe finde ich es auch sehr komfortabel, das Mehl nach Hause zu bekommen.
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3069
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 10:24    Titel: Re: Weitere amerikanische Versuche? Antworten mit Zitat

Hallo Anne,

aulke hat Folgendes geschrieben:
Trotzdem, vielleicht koennt Ihr mir ein Paar Tips geben:
- Sechskornschrot - was genau ist denn da drin?

6-Korn-Schrot ist einfach eine Mischung verschiedener Getreidesorten (von M├╝hle zu M├╝hle auch unterschiedlich) aus Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Gerste, Hirse oder Mais

Zitat:
-Und wie fein ist den Schrot im allgemeinen ...

Je nach eingestelltem Mahlgrad der M├╝hle unterscheidet man zwischen fein, mittel und grob geschrotetem Getreide, hier findest Du z.B. ein Bild von Roggenschrot mittelfein: http://baeckersuepke.wordpress.com/2010/05/19/rezept-rheinisches-vollkornbrot/ (etwas runterscrollen)
und hier Bilder von Roggenchrot grob, mittel und fein: http://www.loeffelmuehle.de/de_produkte.php
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mylan
Zitat:
Wegen der Teigruhe war ich mir von Anfang an nicht sicher. Viele schreiben ja, dass die bei Roggenteig nicht notwendig ist. Ich habe es bei meinem Brot probiert und keinen Vorteil bemerkt. Das mit zu trocken k├Ânnte ein Grund sein es zu tun, allerdings habe ich ohnehin eine hohe TA, sodass das eigentlich nicht passiert.

Wie bereits weiter oben geschrieben, ist die Teigruhe besonders bei der Verwendung von Vollkorn und Schrot wichtig, da das Mehl nachquillt.
Die Wassermenge ist bei deinem Brot nicht hoch, bei Verwendung von 100 % Vollkorn ist liegt die eher im unteren Bereich, jedenfalls hier bei unserem Mehl. Wie die Wasseraufnahme bei deinem Mehl ist, wei├č ich nicht, w├╝rde dir aber trotzdem empfehlen es noch mal mit einem Quell- oder Br├╝hst├╝ck zu versuchen Winken

Schau mal hier rein, da hab ich verschiedene Rezeptvariantent mit Roggenvollkorn eingestellt, u. a. auch mit Br├╝h- und Quellst├╝ck: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8385
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Mylan
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie bereits weiter oben geschrieben, ist die Teigruhe besonders bei der Verwendung von Vollkorn und Schrot wichtig, da das Mehl nachquillt.


Das verstehe ich nicht. Ich dachte, die Teigruhe dient zur Entspannung des Teiges bei glutenreichem Mehl? Zum Quellen dient ja ein Br├╝h- oder Quellst├╝ck. Das habe ich bei gr├Âberem Mehl gemacht, das ich hier mal hatte, bei dem feineren Mehl scheint es mir nicht notwendig. Au├čerdem vers├Ąuere ich 60% vom Mehl, der Gro├čteil des Mehls hat damit ohnehin lange Zeit zum Quellen.

Kann denn eine Teigruhe ├╝berhaupt die Zeit zum Quellen verl├Ąngern? Man kann den Teig ja nicht beliebig lange stehen lassen, weil er sonst ├╝berg├Ąrig wird und wieder zusammenf├Ąllt. Ich w├╝rde aber annehmen, dass man diese Zeit von dem Moment an rechnen muss, da man Mehl und Sauerteig mischt, weil die Hefe ja sofort ihre Arbeit aufnimmt. Ob ich den Teig zwischendurch durchknete oder nicht, der Hefe sollte trotzdem nach der gleichen Zeit die Nahrung ausgehen. Wie siehst du das? Was mir am ehesten einleuchte w├╝rde w├Ąre, dass man durch ein erneutes Kneten die Hefe eine Weile nach der "F├╝tterung" nochmals mit Sauerstoff versorgt.

Jedenfalls, wie gesagt, bei meinem Rezept habe ich keinen Vorteil durch eine Teigruhe bemerkt, es hat nur den Arbeitsaufwand erh├Âht.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Wassermenge ist bei deinem Brot nicht hoch, bei Verwendung von 100 % Vollkorn ist liegt die eher im unteren Bereich, jedenfalls hier bei unserem Mehl. ...
Schau mal hier rein, da hab ich verschiedene Rezeptvariantent mit Roggenvollkorn eingestellt, u. a. auch mit Br├╝h- und Quellst├╝ck: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8385


Mein Sauerteig hat eine niedrige TA mit 170. Daf├╝r vers├Ąuere ich viel von dem Mehl. Mit dem Gesamtergebnis bin ich von Geschmack und Triebkraft sehr zufrieden.
Die gesamt TA ist gleich wie in dem von dir verlinkten Rezept. Ich berechne die Brot TA aus dem gesamten Mehl und Wasser das in den Teig kommt (also samt Sauerteig). In deinem ersten Rezept sind es 250g+500g Mehl und 300+260(bis 300)g Wasser. Das ergibt insgesamt eine TA von 175 bis 180. Mit 177 liege ich da genau im Schnitt.

LG
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das verstehe ich nicht. Ich dachte, die Teigruhe dient zur Entspannung des Teiges bei glutenreichem Mehl? Zum Quellen dient ja ein Br├╝h- oder Quellst├╝ck. Das habe ich bei gr├Âberem Mehl gemacht, das ich hier mal hatte, bei dem feineren Mehl scheint es mir nicht notwendig. Au├čerdem vers├Ąuere ich 60% vom Mehl, der Gro├čteil des Mehls hat damit ohnehin lange Zeit zum Quellen.

W├Ąhrend der Teigruhe entwickelt sich der Teig weiter, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (St├Ąrkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die f├╝r die zweite Ruhezeit (St├╝ckgare) und f├╝r den Backproze├č erforderliche Triebleistung. Das Mehl kann w├Ąhrend dieser Zeit nachquellen, find ich wichtig bei dunklem und grobem Mehl, nach der Teigruhe kann die Festigkeit des Teiges ggf. noch nachregulieren kann.
Selbst wenn du 60 % des Mehl schon im ST hast, bleiben immer noch 40 % ├╝brig, die auch ausreichend Wasser aufnehmen sollten, zumal dein ST mit TA 170 eher fest ist, da ist die Verquellung nicht ganz so optimal.

Normalerweise sollten nicht mehr als ca. 50 % der Mehlmenge vers├Ąuert werden. Wird zuviel Roggenmehl vers├Ąuert, k├Ânnen Teig- und Brotfehler auftreten, weil durch die T├Ątigkeit der Mehlenzyme St├Ąrke und Eiwei├č z.T. abgebaut und in ihren teigbildenden Eigenschaften gesch├Ądigt werden.

Zitat:
Kann denn eine Teigruhe ├╝berhaupt die Zeit zum Quellen verl├Ąngern? Man kann den Teig ja nicht beliebig lange stehen lassen, weil er sonst ├╝berg├Ąrig wird und wieder zusammenf├Ąllt

Nat├╝rlich muss die Teigruhe zur Teigf├╝hrung, bzw. ST und Hefemenge passen. Man kann aber sehr gut ca. 20-30 Min. vor der eigentlichen Teigherstellung schon einen Teil des Mehls mit Wasser f├╝r den Hauptteig vorverqullen, so wie ich es bei Variante 1 beschreiben habe. Genug ungenutztes, freies Wasser hast du bei deinem Teig ja noch ├╝brig, au├čerdem wird das Brot am Ende bek├Âmmlicher Winken

Zitat:
In deinem ersten Rezept sind es 250g+500g Mehl und 300+260(bis 300)g Wasser. Das ergibt insgesamt eine TA von 175 bis 180. Mit 177 liege ich da genau im Schnitt.
Das Rezept ist anf├Ąngertauglich, deshalb ist die Einstiegs-TA relativ niedrig. Der Unterschied zwischen TA 177 und 180 sind immerhin 30 g Wasser mehr, durch mehr Waser im Teig bleibt das Brot l├Ąnger frisch Winken
Wie schon oben geschrieben, wei├č ich nicht welche Menge Wasser dein Mehl aufnehmen kann, war nur ein Tipp, dass du mit einem Br├╝h- oder Quellst├╝ck dein Brot evlt. noch verbesser kannst.
Als Fan von Vorstufen find ich es immer schade, wenn gerade bei Vollkornmehl so viel Wasser ungenutzt bleibt Geschockt
Wenn du mit deinem Brot sehr zufrieden bist, dann kannst du das nat├╝rlich auch weiter wie gewohnt zubereiten. Winken
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Mylan
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Danke f├╝r deine Ausf├╝hrungen! Sehr gl├╝cklich

60% Vers├Ąuerung ist tats├Ąchlich sehr hoch. Das hat sich im Laufe der Zeit entwickelt. Wie es oft passiert, durch Fehler. Begonnen habe ich mit ca. 40%. Ich habe immer wieder mal vergessen, die Sicherung vom Sauerteig weg zu nehmen. Verlegen Und jedes mal hat mir das Brot besser geschmeckt als vorher. Also habe ich n├Ąchstes Mal die Sicherung mit dazugerechnet und, nachdem mir das ein paar mal passiert war, bin ich bei 60% gelandet.

Interessanterweise bekomme ich eine ziemlich gute Triebkraft. Der Sauerteig selbst zeigt aber keine sehr starke Hefeaktivit├Ąt. Wahrscheinlich eben wegen der niedrigen TA.

Wenn ich grob spekulieren darf, vielleicht vermehren sich die Hefen in meinem Sauerteig nicht besonders, also k├Ânnen sie auch nicht viele Stoffwechselprodukte erzeugen, mit denen sie sich selbst hemmen. Dadurch, dass ich aber viel von dem Sauer einsetze, sind dann am Schluss in Summe doch viele Hefen im Teig und k├Ânnen loslegen, wenn die TA und die Temperatur g├╝nstiger sind f├╝r die Hefen.

Ich wei├č nicht, ob das bei deiner Einstufenf├╝hrung ├Ąhnlich ist, wo das Brot mit 5% ASG besser aufgegangen war als beim Sauer mit 10% ASG. Weil vielleicht bei 10% zu viele Hefen im Sauer sind und sich schon selbst gesch├Ądigt haben.
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aulke
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Anmeldungsdatum: 22.01.2013
Beitrńge: 7
Wohnort: Calgary, Kanada

BeitragVerfasst am: 11.02.2013, 03:15    Titel: Re: Weitere amerikanische Versuche? Antworten mit Zitat

Vielen Dank fuer die Tips,
Zitat:
Je nach eingestelltem Mahlgrad der M├╝hle unterscheidet man zwischen fein, mittel und grob geschrotetem Getreide, hier findest Du z.B. ein Bild von Roggenschrot mittelfein: http://baeckersuepke.wordpress.com/2010/05/19/rezept-rheinisches-vollkornbrot/ (etwas runterscrollen)
und hier Bilder von Roggenchrot grob, mittel und fein: http://www.loeffelmuehle.de/de_produkte.php


Welches Schrot ist den bei Poet's Sauerteigrezepten gemeint? Muss man denn auch das feine Schrot viel einweichen?
Und ich kann meine Mehlsorten leider nicht im Amazon einkaufen - kanadischer Amazon verkauft sowas nicht Traurig

Danke
Anne
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.02.2013, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Interessanterweise bekomme ich eine ziemlich gute Triebkraft. Der Sauerteig selbst zeigt aber keine sehr starke Hefeaktivit├Ąt. Wahrscheinlich eben wegen der niedrigen TA.

In einem festen ST vermehren sich die MO┬┤s und ST-Hefen nur langsam, viele kleine Bl├Ąschen wirst du in so eine festen ST nicht sehen k├Ânnen. Der Ansatz sollte aber gut sichtbar aufgehen und es sollte normalerweise auch Luftblasen unten im Teig zu sehen sein.

Den Geschmack des ST kannst du w├Ąhrend der F├╝hrung des ST durch die Temperatur am st├Ąrksten beeinflussen. Wenn du einen eher sauren ST haben m├Âchtest, solltest du ihn k├╝hler f├╝hren, Essigs├Ąurebakterien vermehren sich am besten bei ca. 20-25┬░,
W├╝rde den ST auch weicher f├╝hren, damit die MO┬┤s sich insgesamt besser vermehren k├Ânnen und auch das Mehl besser verquellen kann.

Zitat:
Ich habe immer wieder mal vergessen, die Sicherung vom Sauerteig weg zu nehmen.
Ich nehme vom ST auch kein ASG ab, da ich es extra f├╝hre. Die kleine Menge ASG f├Ąllt auch nicht ins Gewicht, sind bei deiner o. beschreibenen F├╝hrung auch nur ca. 30 g Mehl = 2,5 % der Gesamtmehlmenge.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.02.2013, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

@Anne

Zitat:
Welches Schrot ist den bei Poet's Sauerteigrezepten gemeint?
Welches Rezept meinst du genau?

Zitat:
Muss man denn auch das feine Schrot viel einweichen?

Auch feines Schrot oder Mehl sollte am besten vorverquollen werden, es nimmt nicht nur das Wasser besser auf, auch das Brot wird bek├Âmmlicher.
Wenn du feines Schrot/Vollkornmehl nicht vorverquillst, dann sollte die Teigruhe nach dem Kneten nicht zu kurz sein, damit die festen Randschichten des Korns auch das Wasser aufnehmen k├Ânnen.
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apimom
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Anmeldungsdatum: 22.02.2009
Beitrńge: 99
Wohnort: Canada

BeitragVerfasst am: 11.02.2013, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mylan, Geht mal dort hin:

Bulk Barn
Horizon Square
3508 32nd Avenue North East
CALGARY, Alberta
T1Y 6J2
Phone: 403-250-1399

Die haben eine sehr gute Auswahl an Mehl, Gluten, Koerner und noch vieles mehr.

grusss apimom
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aulke
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Anmeldungsdatum: 22.01.2013
Beitrńge: 7
Wohnort: Calgary, Kanada

BeitragVerfasst am: 11.02.2013, 21:17    Titel: Bulk Barn Antworten mit Zitat

Hallo Apimom,
Du bist schon die zweite, welche mich zum Bulk Barn schickt, werde ich gleich ausprobieren. Mal gucken, was die so alles haben. Sonst werde ich mir die Mehl-Muehle (Grain Mill) fuer meine Kitchen-Aid kaufen, damit kann ich das Schrot "frisch" herstellen.

Und Mylan, vielen Dank fuer den Tip mit dem Einweichen. Ich habe gestern eine Variante des Leinsamenbrotes gemacht - mit ueber Nacht eingeweichtem "Schrot-mix" welches es hier gab. Das ist mein bisher bestes Brot geworden! Innen supersaftig, schoene Kruste.

Anne
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apimom
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Anmeldungsdatum: 22.02.2009
Beitrńge: 99
Wohnort: Canada

BeitragVerfasst am: 12.02.2013, 00:03    Titel: Antworten mit Zitat

Check bevor Du hingehst hier: http://www.bulkbarn.ca/en-ca/coupons.html Die haben immer wieder $ 3.00 OFF wenn man mehr als $ 10.00 einkauft.

Mehle gibt es dort schon eine super Auswahl und probier mal das Red Fyfe. Organisch und ein altes Canadisches Mehl. Im Internet gibt es Artikel darueber.

Scrot glaube ich gibt es nicht, aber Flocken, die man zerkleinern kann. Food Processor - short pulse.

Gruss apimom - ich bin in Ontario. Ihr habt nur einen Bulk Food Store?
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bread basket
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 17.02.2012
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BeitragVerfasst am: 06.03.2013, 17:47    Titel: Amerika Antworten mit Zitat

Hi Mylan, wo in der USA lebst Du? Ich wohne in NC, s├╝dlich von Asheville. Bin auch am Roggenbrot und Dinkelbrot backen, das man besonders im S├╝den nirgends bekommt.
Barbara
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Barbara
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Mylan
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 30.03.2013, 05:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Barbara,

entschuldige, ich hatte deinen Beitrag nicht gesehen. Ich dachte, ich w├╝rde noch Emails bekommen, wenn jemand hier was schreibt.

Ich bin in Philadelphia. Auch hier sieht es mit Roggenbrot nicht gut aus, das bekommt man nur vereinzelt. Man bekommt zwar ein paar Sauerteigbrote, die sind aber eher hell und auf franz├Âsische Art, nicht ganz mein Geschmack f├╝r den Alltag.

Hast du dir den "foldable proofer" von Brod&Taylor besorgt? Den finde ich praktisch, wenn man viel b├Ąckt. Ist aber nicht gerade billig. Wie geht es dir denn dort im S├╝den im Sommer mit dem Sauerteig? Oder hast du eine Klimaanlage in der K├╝che?
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