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Haferkruste- Mischbrot mit 26 % Haferanteil - RST
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.02.2013, 00:10    Titel: Haferkruste- Mischbrot mit 26 % Haferanteil - RST Antworten mit Zitat

Da es im Nachbarforum k├╝rzlich eine Anfrage bez. eines Rezeptes mit Haferschrot gab, bin ich wieder mal auf ein altes Rezept gestossen, das ich schon l├Ąnger nicht mehr nachgebacken hatte.
Habe das alte Rezept etwas ge├Ąndert und herausgekommen ist ein wunderbar saftiges und lockeres Brot.

Hafer mag ich sehr gerne, er ist reich an Ballastsoffen (Pektin und Zellulose), enth├Ąlt viel Eiwei├č (ca. 12%), Mineralstoffe (besonders Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink), Vitamine (vor allem B1, B9) und auch Beta-Glucan ist im Hafer enthalten.
Das Beta-Glucan im Hafer soll die Verdauung f├Ârdern, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel regulieren, au├čerdem bindet es ├╝berfl├╝ssige Stoffe wie z.B. Gallens├Ąuren und f├Ârdert ihre Ausscheidung.
Auch Gerste ist reich an Beta-Glucan ÔÇô siehe Gersten-Saaten-Brot

Reine Haferbrote sind eher flach und die Krume ist nicht so stabil, da Hafer keine St├Ąrke und nur sehr wenig Gluten enth├Ąlt.
In Kombination mit Brotgetreide, hier Roggen und Weizen, l├Ąsst sich auch eine gr├Â├čer Menge Hafer im Brot gut verarbeiten, ohne dass Volumen und Krume zu stark beeintr├Ąchtigt wird. Die Krume bei diesem Brot ist auch mit hohem Vollkornanteil gut gelockert, elastisch und formstabil.



Haferkruste ÔÇô Mischbrot mit ca. 26 % Haferanteil - - Vollkornanteil 60 % - 2 Brote f├╝r 750 g Backform (20 cm)
Saftige Krume und leicht nussiger Geschmack


- f├╝r 1 kg Backform Teigmenge um ca. 25 % reduzieren

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28┬░ fallend auf 26┬░
175 g. Roggenschrot mittel
175 g Wasser ca. 30┬░
17-34 g ASG

Vorteig: 12 - 16 Std ÔÇô ca. 18-20┬░
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Quellst├╝ck: mind. 3 Std. quellen lassen, besser l├Ąnger
180 g Haferflocken oder grobes Schrot
200 g Wasser kalt
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Quellst├╝ck
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 550
ca. 50 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte nicht zu weich werden
10 g Malzextrakt od. Honig od. auch Dinkelsirup
10 g ├ľl (Raps- od. Sonnenblumen├Âl = kleine Lecithinzugabe)
ca. 5 g Hefe ÔÇô optional

* optional - gekochte Haferk├Ârner ÔÇô gegen Ende der 1. Knetzeit unterkneten

Teigtemperatur: ca. 26┬░ w├Ąren optimal

Zutaten incl. Vorteig, ST, Quellst├╝ck vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten, gegen Ende der Knetzeit Haferk├Ârner unterkneten ÔÇô 20 Min. Teigruhe - anschlie├čend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe.
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Oberfl├Ąche befeuchten und mit Haferflocken bestreuen, leicht andr├╝cken.

Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare. Vor dem Backen die Oberfl├Ąche nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: 250┬░ anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180┬░ ausbacken.
Backzeit: ca. 45 Min. ÔÇô 1 kg Backform ca. 65 Min.


* Optional - zus├Ątzliches Kochst├╝ck:
ca. 20 g Haferk├Ârner mit ca. 100 g hei├čem Wasser ├╝berbr├╝hen und ca. 15 Min. quellen lassen, anschlie├čend die K├Ârner weich kochen ca. 15-20 Min. - gut abtropfen lassen und gegen Ende der Knetzeit unterkneten.

Die Haferk├Ârner kann man gut auf Vorrat kochen und in Portionen einfrieren, sie halten sich aber auch im K├╝hlschrank ein paar Tage.
Die gekochten K├Ârner schmecken auch lecker im M├╝sli oder ├╝ber den Salat gestreut




_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.01.2016, 00:29, insgesamt 9-mal bearbeitet
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UlrikeM
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 01.03.2013, 01:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, so stell ich mir die Krume vor. Wundersch├Ân dein Brot und das es schmeckt, wei├č ich ja schon Winken

Danke noch mal f├╝r┬┤s Rezept, Marla.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.03.2013, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,

danke Sehr gl├╝cklich
Muss mich auch bei dir bedanken, denn so bin ich wieder mal auf das alte Rezept gesto├čen Sehr gl├╝cklich
...wei├č auch nicht, warum ich das Brot so lange nicht gebacken hab, denn ist wirklich ausgesprochen lecker.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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vida
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beitrńge: 43

BeitragVerfasst am: 02.03.2013, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hab heute das Brot gebacken und bestimmt nicht zum letzten Mal.
Super Geschmack.

LG
vida
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Advanced
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2012
Beitrńge: 50

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Wir werden es morgen backen. Danke f├╝r das Rezept, ich werde danach kurz berichten! mit Bild Sehr gl├╝cklich
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Was f├╝r ein leckeres Brot Sehr gl├╝cklich, danke Marla P├Ât huldigen!! Die gesamte Familie war begeistert. Mein Junior hat gleich mal drei Scheiben davon verdr├╝ckt Winken. Wird es jetzt ├Âfter geben...

Aus alter Gewohnheit habe ich das Brot mit Br├╝hst├╝ck bereitet (TA = 183), hatte daf├╝r die Hafermenge leicht reduziert - f├╝r ein 1-kg-Brot waren das dann 15 g, geschmacklich wohl nicht ganz so kriegsentscheidend. In das Br├╝hst├╝ck habe ich auch etwas Apfelsaft versenkt, passt hier m.M. nach auch sehr gut zu dem etwas nussigen Geschmack. Und so sieht das gute St├╝ck aus:



Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht super aus, tolle Krume P├Ât huldigen
Bin ja auch ein gro├čer Fan von Br├╝hst├╝cken und wollte eigentlich gestern eine Variante mit 4-Kornflocken backen Winken, war aber etwas in Zeitno, so dass ich sie Anfang der Woche nachholen werde.
Bei der Flockenmenge war ich mir noch nicht so ganz sicher, jetzt kann ich mich ja an deiner Menge orientieren Smilie
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r das Lob Sehr gl├╝cklich, bin auch wirklich zufrieden mit der Krume Winken...Aber die ist ja bei Deinem Brot auch vorbildlich!!
Ich hatte jetzt am Wochenende nicht so viel Zeit, nochmal in Brotland bzg. der Br├╝hst├╝ck-Flockenmenge zu recherchieren und habe einfach die mir schon bekannten, unkritischen 20 % Hafer angesetzt. Bei Roggen bin ich auch schon deutlich h├Âher gegangen, aber bei Hafer/Gerste habe ich irgendwie die 20 % abgespeichert...
Kann mir aber vorstellen, dass Du mit Mischflocken (nette Idee Sehr gl├╝cklich) auch gut noch etwas h├Âher gehen kannst.

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Elisa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beitrńge: 300
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,
stimmen 15 g Hafer? Sollten das nicht vielleicht 150 g sein? Hast du die Haferflocken als Br├╝hst├╝ck verwendet? Ich habe das schon lange nicht mehr gemacht und bin etwas aus der ├ťbung. Kannst du mir sagen, wieviel Haferflocken, wieviel Wasser f├╝r das Br├╝hst├╝ck und wie lange du dieses stehen l├Ąsst?
Danke
_________________
Liebe Gr├╝├če

Elisa
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elisa,

hab das wohl etwas unverst├Ąndlich ausgedr├╝ckt Geschockt...Ich meinte, ich habe bezogen auf ein 1-kg-Brot 15 g Haferflocken weniger genommen...K├Ânnten auch etwas mehr sein, wie ich gerade nochmal nachgerechnet habe, das liegt aber dann am Umrechnen und Begradigen der Mengen f├╝r meine 1-kg-Form, da k├Ânnen auch mal ein paar Gramm verlustig gehen Winken...

Mein Br├╝hst├╝ck bestand aus 120 g Haferflocken (genau 20 % bezogen auf die Mehlmenge) und 200 ml Fl├╝ssigkeit, dazu dann 12 g Salz. Das Br├╝hst├╝ck habe ich am sp├Ąteren Abend angesetzt, bei Zimmertermperatur stehen lassen (ist ja Salz drin) und am n├Ąchsten Morgen gebacken. Gesamtmehlmenge war 600 g, von den Mehlen her ansonsten aufgeteilt wie bei Marla.

Lieben Gru├č
Dodo
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Elisa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beitrńge: 300
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Ich muss mal wieder etwas Abwechslung in meinen Brotalltag bringen. Das werde ich als n├Ąchstes mal ausprobieren, es sieht soooo gut aus!
_________________
Liebe Gr├╝├če

Elisa
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Anmeldungsdatum: 28.02.2012
Beitrńge: 50

BeitragVerfasst am: 04.03.2013, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hi zusammen. Haben das Brot gerade im Ofen. Habe die Menge wie oben genommen und nur eine B├Ąckermeister. Meint ihr 70min Backzeit reichen? Und wird das Brot Vllt. Kurz vorher ohne Backform zuende gebacken? Gr├╝├če, Fabian
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.03.2013, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

ca. 65-70 Min. sollen reichen bei ca. 1300 g Teig.
Weitere Infos Backzeiten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

Wenn du die Kruste etwas r├Âscher magst, dann kannst du das Brot ca. 15 Min. vor Backende aus der Form nehmen und evtl. noch mal mit Wasser abstreichen/einspr├╝hen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Anmeldungsdatum: 28.02.2012
Beitrńge: 50

BeitragVerfasst am: 04.03.2013, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r deine schnelle Hilfe. Das Brot ist etwas weniger hochgegangen als vielleicht erwartet. Mal schauen wie morgen der Anschnitt aussieht.

Hier das Brot:


Wir haben parallel noch ein Bl├╝ten-Krustenbrot leicht modifiziert aus einem Backbuch gebacken. Bilder zum Backtag k├Ânnt ihr hier einsehen:
https://www.dropbox.com/sh/1iwy1rc0kroaqzq/OosO4Z8eDW?m#/

Bisher ist ja alles gut gelaufen, morgen dann noch der Anschnitt und was zum Geschmack Sehr gl├╝cklich

Viele Gr├╝├če,
Beke & Fabian
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 00:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Brot ist etwas weniger hochgegangen als vielleicht erwartet
Der Teig sollte sich etwa verdoppeln, wenn die Backform gut zur bis zur H├Ąlfte gef├╝llt war, dann ist der Teig am Ende der Gare bis zum Rand der Form aufgegangen.
Auf dem Bild sieht es so aus, als w├Ąre die Form weniger als halb voll gewesen, da ist das Brot dann auch etwas flacher, da die Form von der Teigmenge nicht ganz ausgef├╝llt wurde.
Optisch sieht auf jeden Fall schon malganz gut aus, auch wenn es etwas flacher ist als erwartet Winken
_________________
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Marla

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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitrńge: 85

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
ich m├Âchte gern dieses Brot backen.Ist das Malzextrakt dasselbe wie fl├╝ssiges Backmalz nur mit einer anderen Bezeichnung?
Viele Gr├╝├če
Chris
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Industriemeister Chemie hat Folgendes geschrieben:
Hi,
ich m├Âchte gern dieses Brot backen.Ist das Malzextrakt dasselbe wie fl├╝ssiges Backmalz nur mit einer anderen Bezeichnung?
Viele Gr├╝├če
Chris


Diese Frage kann ich dir nicht beantworten, da ich nicht wei├č was f├╝r ein fl├╝ssiges Backmalz du hast. Es sollte auf jeden Fall enzyminaktiv (nicht diastatisches) sein.
Klick mal oben im Rezept auf das Wort "Malzextrakt", da sieht du das Produkt welches ich meine.


Hab gerade die Variante mit Br├╝hst├╝ck und 4-Kornflocken angeschnitten und bin total begeistert Sehr gl├╝cklich ...sch├Âne locker, elastische Krume und ein wunderbar aromatischer, leicht nussiger Geschmack.
Wenn ich es schaffe stelle ich nachher noch das genaue Rezept mit Bildern ein.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.03.2013, 20:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitrńge: 85

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Deinem Link bin ich gefolgt.Ich habe fl├╝ssiges Backmalz bei ketex.de gekauft.Habe beide Produkte miteinander verglichen.Ja,es ist dasselbe und enzyminaktiv.
Danke f├╝r Deine Hilfe.

Eins m├╝sst Ihr mir bitte noch einmal erkl├Ąren:wie antwortet Ihr so schnell?

Viele Gr├╝├če
Chris
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2666
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.03.2013, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat



Gestern gebacken, heute probiert!
Lecker, aber seehr mild!
Bin auf die 2. Version gespannt!
Danke f├╝r das mal wieder idiotensichere Rezept, marla!
Sch├Âne Restwoche
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

Zitat:
Lecker, aber seehr mild!

Ist schon ein mildes Brot, enth├Ąlt ja auch nur ca. 50 % Roggen und ein gro├če Menge Hafer.
Wenn du es kr├Ąftiger haben m├Âchtest, dann kannst du die ST-Menge erh├Âhen und/oder auch den ST k├╝hler f├╝hren, damit er mehr S├Ąure entwicklet oder auch den Roggenteil erh├Âhen.

Bei der Variante mit 4-Kornflocken und Br├╝hst├╝ck hatte ich die ST-Menge jetzt leicht erh├Âht, da in der Flockenmischung auch Roggenflocken enthalten sind. Im Geschmack ist es etwas kr├Ąftiger als die Hafervarinte, aber immer noch eher mild.
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hier nun die Variante mit 4-Kornflocken und Br├╝hst├╝ck:


Flockenkruste ÔÇô Mischbrot mit 4-Kornflocken und Br├╝hst├╝ck
- Vollkornanteil ca. 60 % saftige Krume und milder, leicht nussiger Geschmack

2 Brote f├╝r 750 g Backform (20 cm) - z. B. von Reinhard - - f├╝r 1 kg Backform Teigmenge um ca. 25 % reduzieren

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28┬░ fallend auf 26┬░
200 g. Roggenschrot mittel
200 g Wasser ca. 30┬░
20-40 g ASG

Vorteig: 12 - 16 Std ÔÇô ca. 18-20┬░
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Br├╝hst├╝ck: mind. 3 Std. verquellen lassen
115 g 4-Kornflocken (Haferflocken, Gerstenflocken, Weizenflocken, Roggenflocken)
180 g Wasser kochend
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Br├╝hst├╝ck
75 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 550
65 g 4-Kornflocken
10 g Malzextrakt od. Honig od. auch Dinkelsirup
10 g ├ľl (Raps- od. Sonnenblumen├Âl = kleine Lecithinzugabe)
ca. 5 g Hefe ÔÇô optional
ca. 60 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte eher weich und nicht zu fest sein

Teigtemperatur: ca. 26┬░ w├Ąren optimal

Zutaten incl. Vorteig, ST, Br├╝hst├╝ck vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten ÔÇô 20 Min. Teigruhe - anschlie├čend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe.
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Oberfl├Ąche befeuchten und mit Flocken bestreuen oder darin w├Ąlzen, Flocken leicht andr├╝cken.

Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare. Vor dem Backen die Oberfl├Ąche nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: 250┬░ anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180┬░ ausbacken.
Backzeit: ca. 45 Min. ÔÇô 1 kg Backform ca. 65 Min.


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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.07.2014, 14:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
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BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Salut liebe Marla,

Gerste und Hafer stehen noch aus, noch nie damit gebacken - daher merke ich mir beide Brote von dir vor.

Allerdings mu├č ich den ST erst wieder in Schwung bringen. Der WST zeigt sich nach den ersten beiden Hefef├╝hrungen viel zickiger als der RST, aber das wird schon...

Was habe ich noch verpasst Winken Winken Sehr gl├╝cklich ?
viele liebe Gr├╝├če
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Salut liebe Micha,

Zitat:
Gerste und Hafer stehen noch aus, noch nie damit gebacken
Dann wird es aber Zeit Winken Smilie
So zum Einstieg w├╝rde ich dir Flocken empfehlen, die schmecken nicht nur lecker im M├╝sli, sondern lassen sich auch prima im Br├╝h- oder Quellst├╝ck verarbeiten.
Haferflocken kann man ja fast in jedem Supermarkt kaufen, Gerstenflocken gibt es z. B. bei isaak-naturkost

Zitat:
Was habe ich noch verpasst?

Hm, du warst ja eine ganzes Weilchen unterwegs Winken da hab ich jetzt auch nicht so den ├ťberblick was du verpasst hast, bzw. was interessant f├╝r ich w├Ąre.
Hast du schon die Roggen-Varianten gesehen?
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Marla

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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 09.03.2013, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist meine Haferkruste, leider kein Anschnittbild, sie wurde gleich eingefroren Smilie


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Liebe Gr├╝├če, Helena
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 09.03.2013, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

meine Haferkruste kommt gleich in den Ofen
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 09.03.2013, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
...Was habe ich noch verpasst Winken Winken Sehr gl├╝cklich ?

... Die Scherben von Madame Petrowitsch vielleicht? Sie waren/sind hier der Renner Sehr gl├╝cklich

Warst ja wirklich lange nicht hier...
_________________
Gru├č wolfine
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 09.03.2013, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist sehr saftig und schmeckt auch sehr gut

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 00:29    Titel: Antworten mit Zitat

@ Helene
sehr sch├Ân geworden, den Anschnitt musst du aber noch nachliefern Winken

@ Avensis

Deine Haferkrusten sehen auch prima aus Sehr gl├╝cklich
War es beim Anschnitt schon vollst├Ąndig ausgek├╝hlt?

@ Wolfine
ja, die Scherben waren echt der Renner, die werden garantiert wieder gebacken Sehr gl├╝cklich
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
War es beim Anschnitt schon vollst├Ąndig ausgek├╝hlt?

Nein wir hatten kein Brot mehr im Brotkasten, da wurde es noch lauwarm angeschnitten.
Was Du alles siehst
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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Helene
sehr sch├Ân geworden, den Anschnitt musst du aber noch nachliefern Winken

@ Avensis

Deine Haferkrusten sehen auch prima aus Sehr gl├╝cklich
War es beim Anschnitt schon vollst├Ąndig ausgek├╝hlt?

@ Wolfine
ja, die Scherben waren echt der Renner, die werden garantiert wieder gebacken Sehr gl├╝cklich


Klar liefer ich den Anschnitt nach Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
War es beim Anschnitt schon vollst├Ąndig ausgek├╝hlt?

Nein wir hatten kein Brot mehr im Brotkasten, da wurde es noch lauwarm angeschnitten.
Was Du alles siehst


Wenn es in gut ausgek├╝hltem Zustand R├Âllchen beim Anschnitt gibt, w├╝rde ich vermuten, dass der Teig zu feucht war, oder das Brot nicht ganz durchgebacken ist. Da es noch lauwarm war, gehe ich mal davon aus, dass der Anschnitt heute i. O. ist Winken
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

heute sieht der Anschnitt schon ganz anders aus,aber wer ist nicht gerne noch warmes Brot
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Elisa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beitrńge: 300
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 14.03.2013, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot auch gebacken mit den abgewandelten Angaben von Dodo. Es ist richtig gut gelungen bis auf die Tatsache, dass die Oberfl├Ąche ein bisschen arg dunkel wurde, weil ich vergessen habe, den Ofen zur├╝ckzuschalten. Mein Mann war begeistert von dem Brot, mir ist es ein bisschen zu "mild".
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Elisa
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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 15.03.2013, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich muss noch den Anschnitt nachliefern. Nach fast einer Woche Gefriertruhe. Immer, wenn ich Brot auftaue muss ich feststellen, dass es eine leicht gr├Ąuliche Schnittfl├Ąche hat. So, als w├Ąre es trocken. Was mach ich falsch? Es bleibt in der Plastikt├╝te, bis es aufgetaut ist und wird bei Zimmertemperatur langsam getaut. Bei P├Âts Schrotbrot ist es besonders schlimm.


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.03.2013, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Helena,

sehr sch├Âne Krume Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Immer, wenn ich Brot auftaue muss ich feststellen, dass es eine leicht gr├Ąuliche Schnittfl├Ąche hat. So, als w├Ąre es trocken. Was mach ich falsch?
Evtl. Gefrierbrand, schau mal hier:
http://de.wikipedia.org/wiki/Gefrierbrand
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 15.03.2013, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kenne das mit der wei├člichen Verf├Ąrbung auch - gerade bei Broten mit sehr hoher TA. Da die Brote aber immer ganz normal schmecken und man diese Verf├Ąrbung auch schon nach einem Tag in der Truhe haben kann, passt das in meinen Augen nicht so richtig zu der Definition von Gefrierbrand...Aber eigentlich auch egal, ich esse das Brot dann trotzdem mit Genuss Winken...

@ Elisa, freut mich, dass das Brot gelungen ist und Dein Mann begeistert ist! Es ist in der Tat sehr mild, aber gerade deswegen auch mal was anderes. Unser Junior hat das zuerst f├╝r Wei├čbrot gehalten Winken und fand das auch ziemlich gut. Werde das jetzt am Wochenende mal mit Mehrkorn backen, da d├╝rfte es dann kr├Ąftiger sein.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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iwoasnix
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beitrńge: 61

BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Und auch heute mein Kommentar zu diesem schmackhaften Brot

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hier nun die Variante mit 4-Kornflocken und Br├╝hst├╝ck:


Flockenkruste ÔÇô Mischbrot mit 4-Kornflocken und Br├╝hst├╝ck
- Vollkornanteil ca. 60 % saftige Krume und milder, leicht nussiger Geschmack

2 Brote f├╝r 750 g Backform (20 cm) - z. B. von Reinhard - - f├╝r 1 kg Backform Teigmenge um ca. 25 % reduzieren ich hab die 1,5kg Version gemacht

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28┬░ fallend auf 26┬░
200 g. Roggenschrot mittel
200 g Wasser ca. 30┬░
20-40 g ASG 30gr

Vorteig: 12 - 16 Std ÔÇô ca. 18-20┬░
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Br├╝hst├╝ck: mind. 3 Std. verquellen lassen
115 g 4-Kornflocken (Haferflocken, Gerstenflocken, Weizenflocken, Roggenflocken)
180 g Wasser kochend
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Br├╝hst├╝ck
75 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 550 90gr Dinkel 630 + 15gr Weizen 405
65 g 4-Kornflocken
10 g Honig od. auchDinkelsirup Zucker├╝bensirup
10 g ├ľl (Raps- od. Sonnenblumen├Âl = kleine Lecithinzugabe)
ca. 5 g Hefe ÔÇô optional 6gr
ca. 60 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte eher weich und nicht zu fest sein 65gr

Teigtemperatur: ca. 26┬░ w├Ąren optimal

Zutaten incl. Vorteig, ST, Br├╝hst├╝ck vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten ÔÇô 20 Min. Teigruhe - anschlie├čend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe. Die zweite Ruhephase hab ich mit 40 Minuten zu lang gehalten
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Oberfl├Ąche befeuchten und mit Flocken bestreuen oder darin w├Ąlzen, Flocken leicht andr├╝cken.

Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare. (45 Min. mein Teig war schon kurz vorm zusammenfallen, vermute liegt daran das ich die zweite Ruhephase zu lang gemacht habe) Vor dem Backen die Oberfl├Ąche nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen. Mit Schaschlickspie├čchen gestippt

Backen: 250┬░ anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180┬░ ausbacken.
Backzeit: ca. 45 Min. ÔÇô 1 kg Backform ca. 65 Min.
Bisschen geschwadelt nach 3 Minuten abgelassen und die letzen 10 Minuten ohne Form im Ofen gelassen (Hitze ausgeschalten)


Die Krume ist sehr knupsrig aber gut zu bei├čen!

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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 15.01.2015, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Damit dieses leckere Brot nicht in die Schatztruhe wandert habe ich es jetzt mal nachgebacken Cool





Da Sabine an anderer Stelle geschrieben hat, dass Hafer am besten gefroren zu mahlen ist, musste ich meine M├╝hle testen und habe den Hafer geschrotet (ohne vorher gefrostet zu haben) klappte ganz gut Winken ansonsten h├Ątte ich der Hafer geflockt

Ein leckeres Brot Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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Sch├Ąfchenz├Ąhlerin
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BeitragVerfasst am: 26.06.2015, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Schmeckt gut! Smilie Danke f├╝r das Rezept.
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Den letzten Fotos nach zu urteilen, funktioniert das Brot wohl auch freigeschoben?
Ich durchforste gerade die Rezepte nach einer Abwechslung zu meinen ├╝blichen Roggenmischbroten, und ich h├Ątte Lust auf Hafer. Hab aber keine Brotform, nur Kuchenformen...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst auch in einer Kuchenform backen, die Form sollte gut zur H├Ąlfte, bis max. 2/3 gef├╝llt sein.
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silberstern
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Beitrńge: 80
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

W├╝rdest du freigeschoben eher nicht empfehlen? Ist der Teig zu weich?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig ist nicht zu weich.
In der Form wird das Brot etwas saftiger.
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, ich ├╝berleg's mir noch. Smilie Danke.
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
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BeitragVerfasst am: 07.09.2015, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Brot gestern gebacken (im Kasten) und finde es super! Smilie Sehr lecker!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.09.2015, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich wenns schmeckt Sehr gl├╝cklich
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 17.09.2015, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem das Brot so lecker war, w├╝nscht mein Freund es sich zum Wochenende nochmal. Smilie
Eine Frage zum Rezept: Beim Quellst├╝ck kam es mir so vor, als w├Ąre es recht wenig Wasser im Verh├Ąltnis zu den Haferflocken. Es schien mir von Anfang an relativ trocken. K├Ânnte man da noch etwas mehr Wasser nehmen und evtl. l├Ąnger stehen lassen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.09.2015, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beim Quellst├╝ck kam es mir so vor, als w├Ąre es recht wenig Wasser im Verh├Ąltnis zu den Haferflocken
Ist eigentlich ausreichend Wasser damit die Flocken gut verquellen k├Ânnen.
Zitat:
K├Ânnte man da noch etwas mehr Wasser nehmen und evtl. l├Ąnger stehen lassen?
Wenn dir das Quellst├╝ck zu trocken war, dann kannst du von den 50 g freiem Wasser aus dem Hauptteig noch etwas zugeben.
Kannst das Quellst├╝ck auch schon zeitgleich mit dem ST herstellen.
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 21.09.2015, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!

Ich habe das Brot am Wochenende nochmal gebacken und finde es wie gehabt sehr lecker. Smilie Allerdings ist es mir diesmal nicht ganz so saftig geraten und ich frage mich, warum. Es war sogar etwas mehr Wasser im Teig als beim letzten Mal. Ich liste mal auf, was ich gegen├╝ber dem ersten Versuch ver├Ąndert hatte:

- Sauerteig: Letztes mal mit RVKM angesetzt, da kein Schrot im Haus, diesmal mit feinem Roggenschrot mit gleicher Wassermenge.
- Quellst├╝ck: Habe 20g Wasser aus dem Hauptteig zus├Ątzlich dem Quellst├╝ck zugef├╝hrt. Trotzdem war das Quellst├╝ck nach dem Quellen ziemlich "trocken", nicht matschig oder so, hat das zus├Ątzliche Wasser also anscheinend gut aufgenommen. (Ich nehme die kernigen Haferflocken von K├Âlln.)
- Gekochte K├Ârner hatte ich diesmal dabei, letztes Mal nicht.
- Hauptteig: Nachdem von den 50g Wasser 20g ins Quellst├╝ck gewandert waren, habe ich erstmal nur 30g Wasser genommen. Der Teig erschien mir dann ziemlich trocken, habe also weitere 10g hinzugef├╝gt. Dann kam er mir immer noch etwas trocken vor, aber ich habe mich nicht getraut, noch mehr zu nehmen. Geschockt H├Ątte ich wahrscheinlich aber tun sollen? Das w├╝rde aber bedeuten, dass die 20g Wasser zus├Ątzlich im Quellst├╝ck komplett auf die urspr├╝ngliche Wassermenge drauf kommen.

Oder liegt es doch am Schrot im Sauerteig? K├Ânnte das mehr Wasser aufgenommen haben als das Vollkornmehl? Allerdings kam mir der Sauerteig schon ziemlich weich vor.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.09.2015, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Oder liegt es doch am Schrot im Sauerteig? K├Ânnte das mehr Wasser aufgenommen haben als das Vollkornmehl?
Nicht wirklich, feines Schrot und Vollkorn sind fast identisch. Der Eindruck, dass das Brot dieses Mal trockener ist, tr├╝gt evtl. auch, bei der Wassermenge muss es saftig sein. Evtl. hast du das Brot l├Ąnger gebacken, als das Vorg├Ąngerbrot, dann kann es auch etwas trockener wirken.

Das Quellst├╝ck muss nicht weich sein, wenn das Wasser aufgenommen ist, dann darf das ruhig auch fest sein, es ist deshalb nicht trocken.
Beim Verquellen mit kaltem WAsser passt TA 200, max. 250.

Hast du mal ein Bild von der Krume?
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