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Haferkruste- Mischbrot mit 26 % Haferanteil - RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.02.2013, 00:10    Titel: Haferkruste- Mischbrot mit 26 % Haferanteil - RST Antworten mit Zitat

Da es im Nachbarforum kürzlich eine Anfrage bez. eines Rezeptes mit Haferschrot gab, bin ich wieder mal auf ein altes Rezept gestossen, das ich schon länger nicht mehr nachgebacken hatte.
Habe das alte Rezept etwas geändert und herausgekommen ist ein wunderbar saftiges und lockeres Brot.

Hafer mag ich sehr gerne, er ist reich an Ballastsoffen (Pektin und Zellulose), enthält viel Eiweiß (ca. 12%), Mineralstoffe (besonders Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink), Vitamine (vor allem B1, B9) und auch Beta-Glucan ist im Hafer enthalten.
Das Beta-Glucan im Hafer soll die Verdauung fördern, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel regulieren, außerdem bindet es überflüssige Stoffe wie z.B. Gallensäuren und fördert ihre Ausscheidung.
Auch Gerste ist reich an Beta-Glucan – siehe Gersten-Saaten-Brot

Reine Haferbrote sind eher flach und die Krume ist nicht so stabil, da Hafer keine Stärke und nur sehr wenig Gluten enthält.
In Kombination mit Brotgetreide, hier Roggen und Weizen, lässt sich auch eine größer Menge Hafer im Brot gut verarbeiten, ohne dass Volumen und Krume zu stark beeinträchtigt wird. Die Krume bei diesem Brot ist auch mit hohem Vollkornanteil gut gelockert, elastisch und formstabil.



Haferkruste – Mischbrot mit ca. 26 % Haferanteil - - Vollkornanteil 60 % - 2 Brote für 750 g Backform (20 cm)
Saftige Krume und leicht nussiger Geschmack


- für 1 kg Backform Teigmenge um ca. 25 % reduzieren

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28° fallend auf 26°
175 g. Roggenschrot mittel
175 g Wasser ca. 30°
17-34 g ASG

Vorteig: 12 - 16 Std – ca. 18-20°
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Quellstück: mind. 3 Std. quellen lassen, besser länger
180 g Haferflocken oder grobes Schrot
200 g Wasser kalt
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Quellstück
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 550
ca. 50 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte nicht zu weich werden
10 g Malzextrakt od. Honig od. auch Dinkelsirup
10 g Öl (Raps- od. Sonnenblumenöl = kleine Lecithinzugabe)
ca. 5 g Hefe – optional

* optional - gekochte Haferkörner – gegen Ende der 1. Knetzeit unterkneten

Teigtemperatur: ca. 26° wären optimal

Zutaten incl. Vorteig, ST, Quellstück vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten, gegen Ende der Knetzeit Haferkörner unterkneten – 20 Min. Teigruhe - anschließend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe.
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Oberfläche befeuchten und mit Haferflocken bestreuen, leicht andrücken.

Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare. Vor dem Backen die Oberfläche nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: 250° anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180° ausbacken.
Backzeit: ca. 45 Min. – 1 kg Backform ca. 65 Min.


* Optional - zusätzliches Kochstück:
ca. 20 g Haferkörner mit ca. 100 g heißem Wasser überbrühen und ca. 15 Min. quellen lassen, anschließend die Körner weich kochen ca. 15-20 Min. - gut abtropfen lassen und gegen Ende der Knetzeit unterkneten.

Die Haferkörner kann man gut auf Vorrat kochen und in Portionen einfrieren, sie halten sich aber auch im Kühlschrank ein paar Tage.
Die gekochten Körner schmecken auch lecker im Müsli oder über den Salat gestreut




_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.01.2016, 00:29, insgesamt 9-mal bearbeitet
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 53

BeitragVerfasst am: 01.03.2013, 01:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, so stell ich mir die Krume vor. Wunderschön dein Brot und das es schmeckt, weiß ich ja schon Winken

Danke noch mal für´s Rezept, Marla.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.03.2013, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,

danke Sehr glücklich
Muss mich auch bei dir bedanken, denn so bin ich wieder mal auf das alte Rezept gestoßen Sehr glücklich
...weiß auch nicht, warum ich das Brot so lange nicht gebacken hab, denn ist wirklich ausgesprochen lecker.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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vida
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 02.03.2013, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hab heute das Brot gebacken und bestimmt nicht zum letzten Mal.
Super Geschmack.

LG
vida
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Advanced
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Anmeldungsdatum: 28.02.2012
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Wir werden es morgen backen. Danke für das Rezept, ich werde danach kurz berichten! mit Bild Sehr glücklich
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Was für ein leckeres Brot Sehr glücklich, danke Marla Pöt huldigen!! Die gesamte Familie war begeistert. Mein Junior hat gleich mal drei Scheiben davon verdrückt Winken. Wird es jetzt öfter geben...

Aus alter Gewohnheit habe ich das Brot mit Brühstück bereitet (TA = 183), hatte dafür die Hafermenge leicht reduziert - für ein 1-kg-Brot waren das dann 15 g, geschmacklich wohl nicht ganz so kriegsentscheidend. In das Brühstück habe ich auch etwas Apfelsaft versenkt, passt hier m.M. nach auch sehr gut zu dem etwas nussigen Geschmack. Und so sieht das gute Stück aus:



Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
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BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht super aus, tolle Krume Pöt huldigen
Bin ja auch ein großer Fan von Brühstücken und wollte eigentlich gestern eine Variante mit 4-Kornflocken backen Winken, war aber etwas in Zeitno, so dass ich sie Anfang der Woche nachholen werde.
Bei der Flockenmenge war ich mir noch nicht so ganz sicher, jetzt kann ich mich ja an deiner Menge orientieren Smilie
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für das Lob Sehr glücklich, bin auch wirklich zufrieden mit der Krume Winken...Aber die ist ja bei Deinem Brot auch vorbildlich!!
Ich hatte jetzt am Wochenende nicht so viel Zeit, nochmal in Brotland bzg. der Brühstück-Flockenmenge zu recherchieren und habe einfach die mir schon bekannten, unkritischen 20 % Hafer angesetzt. Bei Roggen bin ich auch schon deutlich höher gegangen, aber bei Hafer/Gerste habe ich irgendwie die 20 % abgespeichert...
Kann mir aber vorstellen, dass Du mit Mischflocken (nette Idee Sehr glücklich) auch gut noch etwas höher gehen kannst.

Liebe Grüße
Dodo
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Elisa
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BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,
stimmen 15 g Hafer? Sollten das nicht vielleicht 150 g sein? Hast du die Haferflocken als Brühstück verwendet? Ich habe das schon lange nicht mehr gemacht und bin etwas aus der Übung. Kannst du mir sagen, wieviel Haferflocken, wieviel Wasser für das Brühstück und wie lange du dieses stehen lässt?
Danke
_________________
Liebe Grüße

Elisa
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elisa,

hab das wohl etwas unverständlich ausgedrückt Geschockt...Ich meinte, ich habe bezogen auf ein 1-kg-Brot 15 g Haferflocken weniger genommen...Könnten auch etwas mehr sein, wie ich gerade nochmal nachgerechnet habe, das liegt aber dann am Umrechnen und Begradigen der Mengen für meine 1-kg-Form, da können auch mal ein paar Gramm verlustig gehen Winken...

Mein Brühstück bestand aus 120 g Haferflocken (genau 20 % bezogen auf die Mehlmenge) und 200 ml Flüssigkeit, dazu dann 12 g Salz. Das Brühstück habe ich am späteren Abend angesetzt, bei Zimmertermperatur stehen lassen (ist ja Salz drin) und am nächsten Morgen gebacken. Gesamtmehlmenge war 600 g, von den Mehlen her ansonsten aufgeteilt wie bei Marla.

Lieben Gruß
Dodo
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Elisa
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BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Ich muss mal wieder etwas Abwechslung in meinen Brotalltag bringen. Das werde ich als nächstes mal ausprobieren, es sieht soooo gut aus!
_________________
Liebe Grüße

Elisa
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Anmeldungsdatum: 28.02.2012
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 04.03.2013, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hi zusammen. Haben das Brot gerade im Ofen. Habe die Menge wie oben genommen und nur eine Bäckermeister. Meint ihr 70min Backzeit reichen? Und wird das Brot Vllt. Kurz vorher ohne Backform zuende gebacken? Grüße, Fabian
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
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BeitragVerfasst am: 04.03.2013, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

ca. 65-70 Min. sollen reichen bei ca. 1300 g Teig.
Weitere Infos Backzeiten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

Wenn du die Kruste etwas röscher magst, dann kannst du das Brot ca. 15 Min. vor Backende aus der Form nehmen und evtl. noch mal mit Wasser abstreichen/einsprühen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Anmeldungsdatum: 28.02.2012
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 04.03.2013, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für deine schnelle Hilfe. Das Brot ist etwas weniger hochgegangen als vielleicht erwartet. Mal schauen wie morgen der Anschnitt aussieht.

Hier das Brot:


Wir haben parallel noch ein Blüten-Krustenbrot leicht modifiziert aus einem Backbuch gebacken. Bilder zum Backtag könnt ihr hier einsehen:
https://www.dropbox.com/sh/1iwy1rc0kroaqzq/OosO4Z8eDW?m#/

Bisher ist ja alles gut gelaufen, morgen dann noch der Anschnitt und was zum Geschmack Sehr glücklich

Viele Grüße,
Beke & Fabian
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 00:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Brot ist etwas weniger hochgegangen als vielleicht erwartet
Der Teig sollte sich etwa verdoppeln, wenn die Backform gut zur bis zur Hälfte gefüllt war, dann ist der Teig am Ende der Gare bis zum Rand der Form aufgegangen.
Auf dem Bild sieht es so aus, als wäre die Form weniger als halb voll gewesen, da ist das Brot dann auch etwas flacher, da die Form von der Teigmenge nicht ganz ausgefüllt wurde.
Optisch sieht auf jeden Fall schon malganz gut aus, auch wenn es etwas flacher ist als erwartet Winken
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Marla

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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
ich möchte gern dieses Brot backen.Ist das Malzextrakt dasselbe wie flüssiges Backmalz nur mit einer anderen Bezeichnung?
Viele Grüße
Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Industriemeister Chemie hat Folgendes geschrieben:
Hi,
ich möchte gern dieses Brot backen.Ist das Malzextrakt dasselbe wie flüssiges Backmalz nur mit einer anderen Bezeichnung?
Viele Grüße
Chris


Diese Frage kann ich dir nicht beantworten, da ich nicht weiß was für ein flüssiges Backmalz du hast. Es sollte auf jeden Fall enzyminaktiv (nicht diastatisches) sein.
Klick mal oben im Rezept auf das Wort "Malzextrakt", da sieht du das Produkt welches ich meine.


Hab gerade die Variante mit Brühstück und 4-Kornflocken angeschnitten und bin total begeistert Sehr glücklich ...schöne locker, elastische Krume und ein wunderbar aromatischer, leicht nussiger Geschmack.
Wenn ich es schaffe stelle ich nachher noch das genaue Rezept mit Bildern ein.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.03.2013, 20:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Deinem Link bin ich gefolgt.Ich habe flüssiges Backmalz bei ketex.de gekauft.Habe beide Produkte miteinander verglichen.Ja,es ist dasselbe und enzyminaktiv.
Danke für Deine Hilfe.

Eins müsst Ihr mir bitte noch einmal erklären:wie antwortet Ihr so schnell?

Viele Grüße
Chris
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2506
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BeitragVerfasst am: 06.03.2013, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat



Gestern gebacken, heute probiert!
Lecker, aber seehr mild!
Bin auf die 2. Version gespannt!
Danke für das mal wieder idiotensichere Rezept, marla!
Schöne Restwoche
Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
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BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

Zitat:
Lecker, aber seehr mild!

Ist schon ein mildes Brot, enthält ja auch nur ca. 50 % Roggen und ein große Menge Hafer.
Wenn du es kräftiger haben möchtest, dann kannst du die ST-Menge erhöhen und/oder auch den ST kühler führen, damit er mehr Säure entwicklet oder auch den Roggenteil erhöhen.

Bei der Variante mit 4-Kornflocken und Brühstück hatte ich die ST-Menge jetzt leicht erhöht, da in der Flockenmischung auch Roggenflocken enthalten sind. Im Geschmack ist es etwas kräftiger als die Hafervarinte, aber immer noch eher mild.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hier nun die Variante mit 4-Kornflocken und Brühstück:


Flockenkruste – Mischbrot mit 4-Kornflocken und Brühstück
- Vollkornanteil ca. 60 % saftige Krume und milder, leicht nussiger Geschmack

2 Brote für 750 g Backform (20 cm) - z. B. von Reinhard - - für 1 kg Backform Teigmenge um ca. 25 % reduzieren

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28° fallend auf 26°
200 g. Roggenschrot mittel
200 g Wasser ca. 30°
20-40 g ASG

Vorteig: 12 - 16 Std – ca. 18-20°
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Brühstück: mind. 3 Std. verquellen lassen
115 g 4-Kornflocken (Haferflocken, Gerstenflocken, Weizenflocken, Roggenflocken)
180 g Wasser kochend
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Brühstück
75 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 550
65 g 4-Kornflocken
10 g Malzextrakt od. Honig od. auch Dinkelsirup
10 g Öl (Raps- od. Sonnenblumenöl = kleine Lecithinzugabe)
ca. 5 g Hefe – optional
ca. 60 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte eher weich und nicht zu fest sein

Teigtemperatur: ca. 26° wären optimal

Zutaten incl. Vorteig, ST, Brühstück vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten – 20 Min. Teigruhe - anschließend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe.
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Oberfläche befeuchten und mit Flocken bestreuen oder darin wälzen, Flocken leicht andrücken.

Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare. Vor dem Backen die Oberfläche nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: 250° anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180° ausbacken.
Backzeit: ca. 45 Min. – 1 kg Backform ca. 65 Min.


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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.07.2014, 14:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Salut liebe Marla,

Gerste und Hafer stehen noch aus, noch nie damit gebacken - daher merke ich mir beide Brote von dir vor.

Allerdings muß ich den ST erst wieder in Schwung bringen. Der WST zeigt sich nach den ersten beiden Hefeführungen viel zickiger als der RST, aber das wird schon...

Was habe ich noch verpasst Winken Winken Sehr glücklich ?
viele liebe Grüße
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Salut liebe Micha,

Zitat:
Gerste und Hafer stehen noch aus, noch nie damit gebacken
Dann wird es aber Zeit Winken Smilie
So zum Einstieg würde ich dir Flocken empfehlen, die schmecken nicht nur lecker im Müsli, sondern lassen sich auch prima im Brüh- oder Quellstück verarbeiten.
Haferflocken kann man ja fast in jedem Supermarkt kaufen, Gerstenflocken gibt es z. B. bei isaak-naturkost

Zitat:
Was habe ich noch verpasst?

Hm, du warst ja eine ganzes Weilchen unterwegs Winken da hab ich jetzt auch nicht so den Überblick was du verpasst hast, bzw. was interessant für ich wäre.
Hast du schon die Roggen-Varianten gesehen?
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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 09.03.2013, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist meine Haferkruste, leider kein Anschnittbild, sie wurde gleich eingefroren Smilie


_________________
Liebe Grüße, Helena
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Avensis
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BeitragVerfasst am: 09.03.2013, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

meine Haferkruste kommt gleich in den Ofen
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wolfine
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BeitragVerfasst am: 09.03.2013, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
...Was habe ich noch verpasst Winken Winken Sehr glücklich ?

... Die Scherben von Madame Petrowitsch vielleicht? Sie waren/sind hier der Renner Sehr glücklich

Warst ja wirklich lange nicht hier...
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Gruß wolfine
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1144

BeitragVerfasst am: 09.03.2013, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist sehr saftig und schmeckt auch sehr gut

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 00:29    Titel: Antworten mit Zitat

@ Helene
sehr schön geworden, den Anschnitt musst du aber noch nachliefern Winken

@ Avensis

Deine Haferkrusten sehen auch prima aus Sehr glücklich
War es beim Anschnitt schon vollständig ausgekühlt?

@ Wolfine
ja, die Scherben waren echt der Renner, die werden garantiert wieder gebacken Sehr glücklich
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1144

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
War es beim Anschnitt schon vollständig ausgekühlt?

Nein wir hatten kein Brot mehr im Brotkasten, da wurde es noch lauwarm angeschnitten.
Was Du alles siehst
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Helene
sehr schön geworden, den Anschnitt musst du aber noch nachliefern Winken

@ Avensis

Deine Haferkrusten sehen auch prima aus Sehr glücklich
War es beim Anschnitt schon vollständig ausgekühlt?

@ Wolfine
ja, die Scherben waren echt der Renner, die werden garantiert wieder gebacken Sehr glücklich


Klar liefer ich den Anschnitt nach Smilie
_________________
Liebe Grüße, Helena
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
War es beim Anschnitt schon vollständig ausgekühlt?

Nein wir hatten kein Brot mehr im Brotkasten, da wurde es noch lauwarm angeschnitten.
Was Du alles siehst


Wenn es in gut ausgekühltem Zustand Röllchen beim Anschnitt gibt, würde ich vermuten, dass der Teig zu feucht war, oder das Brot nicht ganz durchgebacken ist. Da es noch lauwarm war, gehe ich mal davon aus, dass der Anschnitt heute i. O. ist Winken
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

heute sieht der Anschnitt schon ganz anders aus,aber wer ist nicht gerne noch warmes Brot
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Elisa
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BeitragVerfasst am: 14.03.2013, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot auch gebacken mit den abgewandelten Angaben von Dodo. Es ist richtig gut gelungen bis auf die Tatsache, dass die Oberfläche ein bisschen arg dunkel wurde, weil ich vergessen habe, den Ofen zurückzuschalten. Mein Mann war begeistert von dem Brot, mir ist es ein bisschen zu "mild".
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Liebe Grüße

Elisa
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Rumpelwicht
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BeitragVerfasst am: 15.03.2013, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich muss noch den Anschnitt nachliefern. Nach fast einer Woche Gefriertruhe. Immer, wenn ich Brot auftaue muss ich feststellen, dass es eine leicht gräuliche Schnittfläche hat. So, als wäre es trocken. Was mach ich falsch? Es bleibt in der Plastiktüte, bis es aufgetaut ist und wird bei Zimmertemperatur langsam getaut. Bei Pöts Schrotbrot ist es besonders schlimm.


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Liebe Grüße, Helena
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.03.2013, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Helena,

sehr schöne Krume Sehr glücklich

Zitat:
Immer, wenn ich Brot auftaue muss ich feststellen, dass es eine leicht gräuliche Schnittfläche hat. So, als wäre es trocken. Was mach ich falsch?
Evtl. Gefrierbrand, schau mal hier:
http://de.wikipedia.org/wiki/Gefrierbrand
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Liebe Backgrüße
Marla

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dodo116
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BeitragVerfasst am: 15.03.2013, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kenne das mit der weißlichen Verfärbung auch - gerade bei Broten mit sehr hoher TA. Da die Brote aber immer ganz normal schmecken und man diese Verfärbung auch schon nach einem Tag in der Truhe haben kann, passt das in meinen Augen nicht so richtig zu der Definition von Gefrierbrand...Aber eigentlich auch egal, ich esse das Brot dann trotzdem mit Genuss Winken...

@ Elisa, freut mich, dass das Brot gelungen ist und Dein Mann begeistert ist! Es ist in der Tat sehr mild, aber gerade deswegen auch mal was anderes. Unser Junior hat das zuerst für Weißbrot gehalten Winken und fand das auch ziemlich gut. Werde das jetzt am Wochenende mal mit Mehrkorn backen, da dürfte es dann kräftiger sein.

Viele Grüße
Dodo
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iwoasnix
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BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Und auch heute mein Kommentar zu diesem schmackhaften Brot

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hier nun die Variante mit 4-Kornflocken und Brühstück:


Flockenkruste – Mischbrot mit 4-Kornflocken und Brühstück
- Vollkornanteil ca. 60 % saftige Krume und milder, leicht nussiger Geschmack

2 Brote für 750 g Backform (20 cm) - z. B. von Reinhard - - für 1 kg Backform Teigmenge um ca. 25 % reduzieren ich hab die 1,5kg Version gemacht

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28° fallend auf 26°
200 g. Roggenschrot mittel
200 g Wasser ca. 30°
20-40 g ASG 30gr

Vorteig: 12 - 16 Std – ca. 18-20°
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Brühstück: mind. 3 Std. verquellen lassen
115 g 4-Kornflocken (Haferflocken, Gerstenflocken, Weizenflocken, Roggenflocken)
180 g Wasser kochend
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Brühstück
75 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 550 90gr Dinkel 630 + 15gr Weizen 405
65 g 4-Kornflocken
10 g Honig od. auchDinkelsirup Zuckerübensirup
10 g Öl (Raps- od. Sonnenblumenöl = kleine Lecithinzugabe)
ca. 5 g Hefe – optional 6gr
ca. 60 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte eher weich und nicht zu fest sein 65gr

Teigtemperatur: ca. 26° wären optimal

Zutaten incl. Vorteig, ST, Brühstück vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten – 20 Min. Teigruhe - anschließend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe. Die zweite Ruhephase hab ich mit 40 Minuten zu lang gehalten
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Oberfläche befeuchten und mit Flocken bestreuen oder darin wälzen, Flocken leicht andrücken.

Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare. (45 Min. mein Teig war schon kurz vorm zusammenfallen, vermute liegt daran das ich die zweite Ruhephase zu lang gemacht habe) Vor dem Backen die Oberfläche nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen. Mit Schaschlickspießchen gestippt

Backen: 250° anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180° ausbacken.
Backzeit: ca. 45 Min. – 1 kg Backform ca. 65 Min.
Bisschen geschwadelt nach 3 Minuten abgelassen und die letzen 10 Minuten ohne Form im Ofen gelassen (Hitze ausgeschalten)


Die Krume ist sehr knupsrig aber gut zu beißen!

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 15.01.2015, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Damit dieses leckere Brot nicht in die Schatztruhe wandert habe ich es jetzt mal nachgebacken Cool





Da Sabine an anderer Stelle geschrieben hat, dass Hafer am besten gefroren zu mahlen ist, musste ich meine Mühle testen und habe den Hafer geschrotet (ohne vorher gefrostet zu haben) klappte ganz gut Winken ansonsten hätte ich der Hafer geflockt

Ein leckeres Brot Sehr glücklich

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 26.06.2015, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Schmeckt gut! Smilie Danke für das Rezept.
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Den letzten Fotos nach zu urteilen, funktioniert das Brot wohl auch freigeschoben?
Ich durchforste gerade die Rezepte nach einer Abwechslung zu meinen üblichen Roggenmischbroten, und ich hätte Lust auf Hafer. Hab aber keine Brotform, nur Kuchenformen...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst auch in einer Kuchenform backen, die Form sollte gut zur Hälfte, bis max. 2/3 gefüllt sein.
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Würdest du freigeschoben eher nicht empfehlen? Ist der Teig zu weich?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig ist nicht zu weich.
In der Form wird das Brot etwas saftiger.
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, ich überleg's mir noch. Smilie Danke.
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 07.09.2015, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Brot gestern gebacken (im Kasten) und finde es super! Smilie Sehr lecker!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.09.2015, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich wenns schmeckt Sehr glücklich
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 17.09.2015, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem das Brot so lecker war, wünscht mein Freund es sich zum Wochenende nochmal. Smilie
Eine Frage zum Rezept: Beim Quellstück kam es mir so vor, als wäre es recht wenig Wasser im Verhältnis zu den Haferflocken. Es schien mir von Anfang an relativ trocken. Könnte man da noch etwas mehr Wasser nehmen und evtl. länger stehen lassen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.09.2015, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beim Quellstück kam es mir so vor, als wäre es recht wenig Wasser im Verhältnis zu den Haferflocken
Ist eigentlich ausreichend Wasser damit die Flocken gut verquellen können.
Zitat:
Könnte man da noch etwas mehr Wasser nehmen und evtl. länger stehen lassen?
Wenn dir das Quellstück zu trocken war, dann kannst du von den 50 g freiem Wasser aus dem Hauptteig noch etwas zugeben.
Kannst das Quellstück auch schon zeitgleich mit dem ST herstellen.
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 21.09.2015, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!

Ich habe das Brot am Wochenende nochmal gebacken und finde es wie gehabt sehr lecker. Smilie Allerdings ist es mir diesmal nicht ganz so saftig geraten und ich frage mich, warum. Es war sogar etwas mehr Wasser im Teig als beim letzten Mal. Ich liste mal auf, was ich gegenüber dem ersten Versuch verändert hatte:

- Sauerteig: Letztes mal mit RVKM angesetzt, da kein Schrot im Haus, diesmal mit feinem Roggenschrot mit gleicher Wassermenge.
- Quellstück: Habe 20g Wasser aus dem Hauptteig zusätzlich dem Quellstück zugeführt. Trotzdem war das Quellstück nach dem Quellen ziemlich "trocken", nicht matschig oder so, hat das zusätzliche Wasser also anscheinend gut aufgenommen. (Ich nehme die kernigen Haferflocken von Kölln.)
- Gekochte Körner hatte ich diesmal dabei, letztes Mal nicht.
- Hauptteig: Nachdem von den 50g Wasser 20g ins Quellstück gewandert waren, habe ich erstmal nur 30g Wasser genommen. Der Teig erschien mir dann ziemlich trocken, habe also weitere 10g hinzugefügt. Dann kam er mir immer noch etwas trocken vor, aber ich habe mich nicht getraut, noch mehr zu nehmen. Geschockt Hätte ich wahrscheinlich aber tun sollen? Das würde aber bedeuten, dass die 20g Wasser zusätzlich im Quellstück komplett auf die ursprüngliche Wassermenge drauf kommen.

Oder liegt es doch am Schrot im Sauerteig? Könnte das mehr Wasser aufgenommen haben als das Vollkornmehl? Allerdings kam mir der Sauerteig schon ziemlich weich vor.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.09.2015, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Oder liegt es doch am Schrot im Sauerteig? Könnte das mehr Wasser aufgenommen haben als das Vollkornmehl?
Nicht wirklich, feines Schrot und Vollkorn sind fast identisch. Der Eindruck, dass das Brot dieses Mal trockener ist, trügt evtl. auch, bei der Wassermenge muss es saftig sein. Evtl. hast du das Brot länger gebacken, als das Vorgängerbrot, dann kann es auch etwas trockener wirken.

Das Quellstück muss nicht weich sein, wenn das Wasser aufgenommen ist, dann darf das ruhig auch fest sein, es ist deshalb nicht trocken.
Beim Verquellen mit kaltem WAsser passt TA 200, max. 250.

Hast du mal ein Bild von der Krume?
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