www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Da es im Nachbarforum kürzlich eine Anfrage bez. eines Rezeptes mit Haferschrot gab, bin ich wieder mal auf ein altes Rezept gestossen, das ich schon länger nicht mehr nachgebacken hatte.
Habe das alte Rezept etwas geändert und herausgekommen ist ein wunderbar saftiges und lockeres Brot.

Hafer mag ich sehr gerne, er ist reich an Ballastsoffen (Pektin und Zellulose), enthält viel Eiweiß (ca. 12%), Mineralstoffe (besonders Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink), Vitamine (vor allem B1, B9) und auch Beta-Glucan ist im Hafer enthalten.
Das Beta-Glucan im Hafer soll die Verdauung fördern, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel regulieren, außerdem bindet es überflüssige Stoffe wie z.B. Gallensäuren und fördert ihre Ausscheidung.
Auch Gerste ist reich an Beta-Glucan – siehe Gersten-Saaten-Brot

Reine Haferbrote sind eher flach und die Krume ist nicht so stabil, da Hafer nur sehr wenig Gluten enthält.
In Kombination mit Brotgetreide, hier Roggen und Weizen, lässt sich auch eine größer Menge Hafer im Brot gut verarbeiten, ohne dass Volumen und Krume zu stark beeinträchtigt wird. Die Krume bei diesem Brot ist auch mit hohem Vollkornanteil gut gelockert, elastisch und formstabil.



Haferkruste – Mischbrot mit ca. 26 % Haferanteil - - Vollkornanteil 60 % - 2 Brote für 750 g Backform (20 cm)
Saftige Krume und leicht nussiger Geschmack


- für 1 kg Backform Teigmenge um ca. 25 % reduzieren

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28° fallend auf 26°
175 g. Roggenschrot mittel
175 g Wasser ca. 30°
17-34 g ASG

Vorteig: 12 - 16 Std – ca. 18-20°
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Quellstück: mind. 3 Std. quellen lassen, besser länger
180 g Haferflocken oder grobes Schrot
200 g Wasser kalt
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Quellstück
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 550
ca. 50 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte nicht zu weich werden
10 g Malzextrakt od. Honig od. auch Dinkelsirup
10 g Öl (Raps- od. Sonnenblumenöl = kleine Lecithinzugabe)
ca. 5 g Hefe – optional

* optional - gekochte Haferkörner – gegen Ende der 1. Knetzeit unterkneten

Teigtemperatur: ca. 26° wären optimal

Zutaten incl. Vorteig, ST, Quellstück vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten, gegen Ende der Knetzeit Haferkörner unterkneten – 20 Min. Teigruhe - anschließend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe.
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Oberfläche befeuchten und mit Haferflocken bestreuen, leicht andrücken.

Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare. Vor dem Backen die Oberfläche nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: 250° anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180° ausbacken.
Backzeit: ca. 45 Min. – 1 kg Backform ca. 65 Min.


* Optional - zusätzliches Kochstück:
ca. 20 g Haferkörner mit ca. 100 g heißem Wasser überbrühen und ca. 15 Min. quellen lassen, anschließend die Körner weich kochen ca. 15-20 Min. - gut abtropfen lassen und gegen Ende der Knetzeit unterkneten.

Die Haferkörner kann man gut auf Vorrat kochen und in Portionen einfrieren, sie halten sich aber auch im Kühlschrank ein paar Tage.
Die gekochten Körner schmecken auch lecker im Müsli oder über den Salat gestreut



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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[UlrikeM]

Ja, so stell ich mir die Krume vor. Wunderschön dein Brot und das es schmeckt, weiß ich ja schon

Danke noch mal für´s Rezept, Marla.

[Marla21]

Hallo Ulrike,

danke
Muss mich auch bei dir bedanken, denn so bin ich wieder mal auf das alte Rezept gestoßen
...weiß auch nicht, warum ich das Brot so lange nicht gebacken hab, denn ist wirklich ausgesprochen lecker.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[vida]

Hallo Marla,

hab heute das Brot gebacken und bestimmt nicht zum letzten Mal.
Super Geschmack.

LG
vida

[Advanced]

Wir werden es morgen backen. Danke für das Rezept, ich werde danach kurz berichten! mit Bild

[dodo116]

Was für ein leckeres Brot , danke Marla !! Die gesamte Familie war begeistert. Mein Junior hat gleich mal drei Scheiben davon verdrückt . Wird es jetzt öfter geben...

Aus alter Gewohnheit habe ich das Brot mit Brühstück bereitet (TA = 183), hatte dafür die Hafermenge leicht reduziert - für ein 1-kg-Brot waren das dann 15 g, geschmacklich wohl nicht ganz so kriegsentscheidend. In das Brühstück habe ich auch etwas Apfelsaft versenkt, passt hier m.M. nach auch sehr gut zu dem etwas nussigen Geschmack. Und so sieht das gute Stück aus:



Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

Sieht super aus, tolle Krume
Bin ja auch ein großer Fan von Brühstücken und wollte eigentlich gestern eine Variante mit 4-Kornflocken backen , war aber etwas in Zeitno, so dass ich sie Anfang der Woche nachholen werde.
Bei der Flockenmenge war ich mir noch nicht so ganz sicher, jetzt kann ich mich ja an deiner Menge orientieren
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Hallo Marla,

danke für das Lob , bin auch wirklich zufrieden mit der Krume ...Aber die ist ja bei Deinem Brot auch vorbildlich!!
Ich hatte jetzt am Wochenende nicht so viel Zeit, nochmal in Brotland bzg. der Brühstück-Flockenmenge zu recherchieren und habe einfach die mir schon bekannten, unkritischen 20 % Hafer angesetzt. Bei Roggen bin ich auch schon deutlich höher gegangen, aber bei Hafer/Gerste habe ich irgendwie die 20 % abgespeichert...
Kann mir aber vorstellen, dass Du mit Mischflocken (nette Idee ) auch gut noch etwas höher gehen kannst.

Liebe Grüße
Dodo

[Elisa]

Hallo Dodo,
stimmen 15 g Hafer? Sollten das nicht vielleicht 150 g sein? Hast du die Haferflocken als Brühstück verwendet? Ich habe das schon lange nicht mehr gemacht und bin etwas aus der Übung. Kannst du mir sagen, wieviel Haferflocken, wieviel Wasser für das Brühstück und wie lange du dieses stehen lässt?
Danke
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Liebe Grüße

Elisa

[dodo116]

Hallo Elisa,

hab das wohl etwas unverständlich ausgedrückt ...Ich meinte, ich habe bezogen auf ein 1-kg-Brot 15 g Haferflocken weniger genommen...Könnten auch etwas mehr sein, wie ich gerade nochmal nachgerechnet habe, das liegt aber dann am Umrechnen und Begradigen der Mengen für meine 1-kg-Form, da können auch mal ein paar Gramm verlustig gehen ...

Mein Brühstück bestand aus 120 g Haferflocken (genau 20 % bezogen auf die Mehlmenge) und 200 ml Flüssigkeit, dazu dann 12 g Salz. Das Brühstück habe ich am späteren Abend angesetzt, bei Zimmertermperatur stehen lassen (ist ja Salz drin) und am nächsten Morgen gebacken. Gesamtmehlmenge war 600 g, von den Mehlen her ansonsten aufgeteilt wie bei Marla.

Lieben Gruß
Dodo

[Elisa]

Danke! Ich muss mal wieder etwas Abwechslung in meinen Brotalltag bringen. Das werde ich als nächstes mal ausprobieren, es sieht soooo gut aus!
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Liebe Grüße

Elisa

[Advanced]

Hi zusammen. Haben das Brot gerade im Ofen. Habe die Menge wie oben genommen und nur eine Bäckermeister. Meint ihr 70min Backzeit reichen? Und wird das Brot Vllt. Kurz vorher ohne Backform zuende gebacken? Grüße, Fabian

[Marla21]

ca. 65-70 Min. sollen reichen bei ca. 1300 g Teig.
Weitere Infos Backzeiten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

Wenn du die Kruste etwas röscher magst, dann kannst du das Brot ca. 15 Min. vor Backende aus der Form nehmen und evtl. noch mal mit Wasser abstreichen/einsprühen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Advanced]

Vielen Dank für deine schnelle Hilfe. Das Brot ist etwas weniger hochgegangen als vielleicht erwartet. Mal schauen wie morgen der Anschnitt aussieht.

Hier das Brot:


Wir haben parallel noch ein Blüten-Krustenbrot leicht modifiziert aus einem Backbuch gebacken. Bilder zum Backtag könnt ihr hier einsehen:
https://www.dropbox.com/sh/1iwy1rc0kroaqzq/OosO4Z8eDW?m#/

Bisher ist ja alles gut gelaufen, morgen dann noch der Anschnitt und was zum Geschmack

Viele Grüße,
Beke & Fabian

[Marla21]

[Industriemeister Chemie]

Hi,
ich möchte gern dieses Brot backen.Ist das Malzextrakt dasselbe wie flüssiges Backmalz nur mit einer anderen Bezeichnung?
Viele Grüße
Chris

[Marla21]

[Industriemeister Chemie]

Hallo Marla,
Deinem Link bin ich gefolgt.Ich habe flüssiges Backmalz bei ketex.de gekauft.Habe beide Produkte miteinander verglichen.Ja,es ist dasselbe und enzyminaktiv.
Danke für Deine Hilfe.

Eins müsst Ihr mir bitte noch einmal erklären:wie antwortet Ihr so schnell?

Viele Grüße
Chris

[Förmchenbäcker]

Gestern gebacken, heute probiert!
Lecker, aber seehr mild!
Bin auf die 2. Version gespannt!
Danke für das mal wieder idiotensichere Rezept, marla!
Schöne Restwoche
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Marla21]

Hallo Sabine,

[Marla21]

Hier nun die Variante mit 4-Kornflocken und Brühstück:


Flockenkruste – Mischbrot mit 4-Kornflocken und Brühstück
- Vollkornanteil ca. 60 % saftige Krume und milder, leicht nussiger Geschmack

2 Brote für 750 g Backform (20 cm) - z. B. von Reinhard - - für 1 kg Backform Teigmenge um ca. 25 % reduzieren

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28° fallend auf 26°
200 g. Roggenschrot mittel
200 g Wasser ca. 30°
20-40 g ASG

Vorteig: 12 - 16 Std – ca. 18-20°
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Brühstück: mind. 3 Std. verquellen lassen
115 g 4-Kornflocken (Haferflocken, Gerstenflocken, Weizenflocken, Roggenflocken)
180 g Wasser kochend
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Brühstück
75 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 550
65 g 4-Kornflocken
10 g Malzextrakt od. Honig od. auch Dinkelsirup
10 g Öl (Raps- od. Sonnenblumenöl = kleine Lecithinzugabe)
ca. 5 g Hefe – optional
ca. 60 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte eher weich und nicht zu fest sein

Teigtemperatur: ca. 26° wären optimal

Zutaten incl. Vorteig, ST, Brühstück vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten – 20 Min. Teigruhe - anschließend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe.
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Oberfläche befeuchten und mit Flocken bestreuen oder darin wälzen, Flocken leicht andrücken.

Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare. Vor dem Backen die Oberfläche nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: 250° anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180° ausbacken.
Backzeit: ca. 45 Min. – 1 kg Backform ca. 65 Min.


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Lavendel]

Salut liebe Marla,

Gerste und Hafer stehen noch aus, noch nie damit gebacken - daher merke ich mir beide Brote von dir vor.

Allerdings muß ich den ST erst wieder in Schwung bringen. Der WST zeigt sich nach den ersten beiden Hefeführungen viel zickiger als der RST, aber das wird schon...

Was habe ich noch verpasst ?
viele liebe Grüße
Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[Marla21]

Salut liebe Micha,

[Rumpelwicht]

Hier ist meine Haferkruste, leider kein Anschnittbild, sie wurde gleich eingefroren


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Liebe Grüße, Helena

[Avensis]

meine Haferkruste kommt gleich in den Ofen

[wolfine]

[Avensis]

Das Brot ist sehr saftig und schmeckt auch sehr gut

[Marla21]

@ Helene
sehr schön geworden, den Anschnitt musst du aber noch nachliefern

@ Avensis

Deine Haferkrusten sehen auch prima aus
War es beim Anschnitt schon vollständig ausgekühlt?

@ Wolfine
ja, die Scherben waren echt der Renner, die werden garantiert wieder gebacken
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Avensis]

[Rumpelwicht]

[Marla21]

[Avensis]

heute sieht der Anschnitt schon ganz anders aus,aber wer ist nicht gerne noch warmes Brot

[Elisa]

Ich habe das Brot auch gebacken mit den abgewandelten Angaben von Dodo. Es ist richtig gut gelungen bis auf die Tatsache, dass die Oberfläche ein bisschen arg dunkel wurde, weil ich vergessen habe, den Ofen zurückzuschalten. Mein Mann war begeistert von dem Brot, mir ist es ein bisschen zu "mild".
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Liebe Grüße

Elisa

[Rumpelwicht]

So, ich muss noch den Anschnitt nachliefern. Nach fast einer Woche Gefriertruhe. Immer, wenn ich Brot auftaue muss ich feststellen, dass es eine leicht gräuliche Schnittfläche hat. So, als wäre es trocken. Was mach ich falsch? Es bleibt in der Plastiktüte, bis es aufgetaut ist und wird bei Zimmertemperatur langsam getaut. Bei Pöts Schrotbrot ist es besonders schlimm.


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Liebe Grüße, Helena

[Marla21]

Hallo Helena,

sehr schöne Krume

[dodo116]

Ich kenne das mit der weißlichen Verfärbung auch - gerade bei Broten mit sehr hoher TA. Da die Brote aber immer ganz normal schmecken und man diese Verfärbung auch schon nach einem Tag in der Truhe haben kann, passt das in meinen Augen nicht so richtig zu der Definition von Gefrierbrand...Aber eigentlich auch egal, ich esse das Brot dann trotzdem mit Genuss ...

@ Elisa, freut mich, dass das Brot gelungen ist und Dein Mann begeistert ist! Es ist in der Tat sehr mild, aber gerade deswegen auch mal was anderes. Unser Junior hat das zuerst für Weißbrot gehalten und fand das auch ziemlich gut. Werde das jetzt am Wochenende mal mit Mehrkorn backen, da dürfte es dann kräftiger sein.

Viele Grüße
Dodo

[iwoasnix]

Und auch heute mein Kommentar zu diesem schmackhaften Brot

[kupferstädterin]

Damit dieses leckere Brot nicht in die Schatztruhe wandert habe ich es jetzt mal nachgebacken





Da Sabine an anderer Stelle geschrieben hat, dass Hafer am besten gefroren zu mahlen ist, musste ich meine Mühle testen und habe den Hafer geschrotet (ohne vorher gefrostet zu haben) klappte ganz gut ansonsten hätte ich der Hafer geflockt

Ein leckeres Brot

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Schäfchenzählerin]

Schmeckt gut! Danke für das Rezept.

[silberstern]

Den letzten Fotos nach zu urteilen, funktioniert das Brot wohl auch freigeschoben?
Ich durchforste gerade die Rezepte nach einer Abwechslung zu meinen üblichen Roggenmischbroten, und ich hätte Lust auf Hafer. Hab aber keine Brotform, nur Kuchenformen...

[Marla21]

Du kannst auch in einer Kuchenform backen, die Form sollte gut zur Hälfte, bis max. 2/3 gefüllt sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[silberstern]

Würdest du freigeschoben eher nicht empfehlen? Ist der Teig zu weich?

[Marla21]

Der Teig ist nicht zu weich.
In der Form wird das Brot etwas saftiger.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[silberstern]

Ok, ich überleg's mir noch. Danke.

[silberstern]

Habe das Brot gestern gebacken (im Kasten) und finde es super! Sehr lecker!

[Marla21]

Freut mich wenns schmeckt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[silberstern]

Nachdem das Brot so lecker war, wünscht mein Freund es sich zum Wochenende nochmal.
Eine Frage zum Rezept: Beim Quellstück kam es mir so vor, als wäre es recht wenig Wasser im Verhältnis zu den Haferflocken. Es schien mir von Anfang an relativ trocken. Könnte man da noch etwas mehr Wasser nehmen und evtl. länger stehen lassen?

[Marla21]

[silberstern]

Guten Morgen!

Ich habe das Brot am Wochenende nochmal gebacken und finde es wie gehabt sehr lecker. Allerdings ist es mir diesmal nicht ganz so saftig geraten und ich frage mich, warum. Es war sogar etwas mehr Wasser im Teig als beim letzten Mal. Ich liste mal auf, was ich gegenüber dem ersten Versuch verändert hatte:

- Sauerteig: Letztes mal mit RVKM angesetzt, da kein Schrot im Haus, diesmal mit feinem Roggenschrot mit gleicher Wassermenge.
- Quellstück: Habe 20g Wasser aus dem Hauptteig zusätzlich dem Quellstück zugeführt. Trotzdem war das Quellstück nach dem Quellen ziemlich "trocken", nicht matschig oder so, hat das zusätzliche Wasser also anscheinend gut aufgenommen. (Ich nehme die kernigen Haferflocken von Kölln.)
- Gekochte Körner hatte ich diesmal dabei, letztes Mal nicht.
- Hauptteig: Nachdem von den 50g Wasser 20g ins Quellstück gewandert waren, habe ich erstmal nur 30g Wasser genommen. Der Teig erschien mir dann ziemlich trocken, habe also weitere 10g hinzugefügt. Dann kam er mir immer noch etwas trocken vor, aber ich habe mich nicht getraut, noch mehr zu nehmen. Hätte ich wahrscheinlich aber tun sollen? Das würde aber bedeuten, dass die 20g Wasser zusätzlich im Quellstück komplett auf die ursprüngliche Wassermenge drauf kommen.

Oder liegt es doch am Schrot im Sauerteig? Könnte das mehr Wasser aufgenommen haben als das Vollkornmehl? Allerdings kam mir der Sauerteig schon ziemlich weich vor.

[Marla21]