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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Stimmen insgesamt : 129

Autor Nachricht
Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3295

BeitragVerfasst am: 05.09.2004, 19:23    Titel: 3. Allgemeines Antworten mit Zitat

3. Allgemeines

Wir haben uns in den letzten Kapiteln mit dem Thema „Beschaffen oder Züchten einer Sauerteigkultur" beschäftigt. Nun wird es Zeit, dass wir aus der Sauerteigkultur einen vollwertigen Sauerteig machen, mit dem wir Backen können. Dazu ist es nötig die Sauerteigkultur soweit anzufüttern, das wir genug Sauerteig zum Backen haben.

Doch wie viel Sauerteig benötigen wir überhaupt?

Hier unterscheiden wir 3 Fälle:

Wir wollen ein reines Roggenbrot backen:
In diesem Fall ist es besonders einfach. Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% führt zu einem sauren Brot.

Wenn man annimmt, dass der Sauerteig je zur Hälfte aus Mehl und aus Wasser besteht und wenn wir das nun auf die Mehl- und Sauerteigmengen umrechnet, so heißt das:

Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.


Wir wollen ein Mischbrot mit Roggen backen:
Hier berücksichtigen wir nur das Roggenmehl, alle anderen Mehle bleiben bei der Berechnung unberücksichtigt. Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% führt zu einem sauren Brot.

Wenn man annimmt, dass der Sauerteig je zur Hälfte aus Mehl und aus Wasser besteht und wenn wir das nun auf die Mehl- und Sauerteigmengen umrechnet, so heißt das:

Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.


Wir sollten aber aufpassen, dass die Sauerteigmenge nicht unter 20% der gesamten Mehlmenge sinkt, da sonst die Hefe im Sauerteig nicht ausreicht, das Brot genug aufgehen zu lassen.

Wir wollen ein reines Weizen-/Dinkelbrot backen:
In diesem Fall ist es wieder einfach. Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir benötigen nämlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden Weizen-Sauerteig nehmen:

Wir benötigen auf 500 g Mehl im Rezept ca 150 bis 200 g Sauerteig.

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So, Du denkst das war schwer? So viele Rechnerei? Nein, das ist ganz einfach. Du musst nur folgendes beachten:

Wenn Du mit Roggen (Roggenbrot oder Mischbrot) backen willst, musst Du auf 500 g Roggenmehl im Rezept zwischen 500 g und 1000 g Sauerteig nehmen.
Wenn Du ein Weizenbrotbrot backen willst, so nimmst Du bei 500 g Mehl im Rezept zwischen 150 und 200 g Weizen-Sauerteig.


So einfach ist das! Jetzt wissen wir, wie viel Sauerteig wir brauchen und fangen an mit dem Füttern.

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