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Aachener Poschweck

 
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 27.03.2013, 12:46    Titel: Aachener Poschweck Antworten mit Zitat

Noch ein Osterbrot -mit Lokalkolorit und Geschichte
http://www.aachen.de/de/archiv/archiv_tourismus_stadtinfo/archiv_tourismus_stadtinfo_aktuelles/poschweck.html
Am Sonntag hat AcJoker den Poschweck nachgebacken und war entt├Ąuscht, dass er nicht wie erwartet sch├Ân aufgegangen war
Zitat:
Gerne doch. *g
Ich dachte er w├╝rde mehr aufgehen, ist aber leider doch recht flach geblieben. F├╝r┬┤s n├Ąchste mal also noch Optimierungsbedarf.
Und das Bild entstand unmittelbar nach dem Backen.
Ein befreundeter B├Ącker meinte gerade ich h├Ątte l├Ąnger Backen sollen, warum ist mir aber noch nicht bekannt.

Ich hatte versprochen mir das Rezept anzugucken
Als erstes hab ich mal die B├Ąckerprozente ausgerechnet- in Klammern

Poschweck Zutaten f├╝r drei Brote - rund 2840 g Teigeinwaage
100 g Hefe (10%)
┬Ż l warme Milch (50%)
etwas Zucker
1 kg Mehl (100%)
300 g Butter (30%)
100g Zucker (10%)
3 Eigelb
2 Pck. Vanillezucker
2 TL Salz
250 g Rosinen (oder Rumrosinen) (25%)
250g N├╝sse, grob gehackt und ger├Âstet (25%)
250 g Hagelzucker (25%)
1 Prise Salz
etwas Zucker
1 Ei

Dabei hab ich erkannt,dass es ein schwerer Hefeteig ist, dem im Original extrem viel Hefe 10% zugesetzt wird und der 30% Fett enth├Ąlt.
So ist es nicht sonderlich verwunderlich, dass das Brot nicht sch├Ân geht.
Da ich letztens ein Brioche gebacken habe, welches ca 31% Fett enthielt, habe die versucht dieses Rezept auf den Poschweck umzusetzen.
F├╝r knapp 700 g Teigeinwaage habe ich obiges Rezept so ver├Ąndert:

Vorteig 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

50 g WM 550..... (20%)
50 g Milch ..... (20%)
0,1 g Hefe ..... (0,04%)

Haupteig
2oo g WM 550...... (80%)
4,5 g Hefe......... (1.8%)
75 g Milch........ (30%)
1 Eigelb
50 g Zucker......... (20%)
1 El Vanillezucker ....(6%)
2,2 g Salz (ungef├Ąhr 1/2Tl).....(0,9%)
75 g Butter (bitte nicht zu weich!) ....(30%)
63 g gehackte Haseln├╝sse .....(25%)
63 g Rosinen .....(25%)
63 g W├╝rfelzucker oder Hagelzucker .....(25%)

Den Vorteig habe ich gestern angesetzt und in der K├╝che gehen lassen. Obwohl nur 0,1 g Hefe drin ist, sieht man sch├Ân die Hefet├Ątigkeit.
Heute morgen habe ich Mehl, Hefe, Milch und Vorteig zusammenger├╝hrt und 1/2 Stunde stehen gelassen.
Dann habe ich Dotter , Zucker, Vanillezucker und Salz zugef├╝gt und 7 min geknetet -in der Maschine.
Danach habe ich die Butter st├╝ckchenweise zugef├╝gt, noch weitere 5 min geknetet. Der Teig ist jetzt weich und langfasrig.
Jetzt wurden die N├╝sse und Rosinen noch ca 2 min untergeknetet.
Schlie├člich habe ich den Teig aus der Sch├╝ssel geholt und den (zerkleinerten) W├╝rfelzucker per Hand untergeknetet.
Hierbei mu├č man aufpassen, dass m├Âglichst alle Zutaten vom Teig bedeckt sind, wenn der Teig zur Ruhe gelegt wird, da sonst die Rosinen unn├Âtig bei Backen verbrennen.
In eine gut schlie├čende, gro├če Sch├╝ssel f├╝llen.jetzt soll der Teig ca 2Std. bei Zimmertemperatur anspringen, er soll sich verdoppeln.
Danach schlie├čt sich eine ca 10-st├╝ndige K├╝hlschrankruhe bei 6┬░C an, mein Teig war 18 Stunden im K├╝hlschrank, das hat nicht geschadet.
Dann wird der Teigling geformt und bei Zimmertemperatur erfolgt die ca 2 st├╝ndige St├╝ckgare,ich habe meinem Teig 3,5 Stunden geg├Ânnt. Gut abdecken. Der Teigling sollte sich ann├Ąhernd veranderthalbfacht haben.
Mit einem Gemisch aus 1 Ei, 1Prise Salz und etwas Zucker abstreichen. Danach nach Belieben einschneiden.

Bei 180┬░C ca 20 min backen, dann auf 160┬░C reduzieren und noch ca 35-40 min backen. Der Poschweck sollte eine Kerntemperatur von 97┬░C erreichen.
Eventuell noch einige Zeit im ausgeschalteten Ofen lassen.
Backzeit insgesamt ca 55-60 min.

Guten Appetit und frohe Ostern

LG Uta

Bilder der einzelen Arbeitsschritte folgen noch. Winken

Nachtrag: ich hab vergessen zu erw├Ąhnen, dass ich die Hefezugabe auf 1,8% der Geamtmehlmenge reduziert habe. Verlegen

Nachtrag 2
Ich habe zwischenzeitlich den Poschweck mit Hagelzucker ( wie im Original) gebacken, aber das ist nicht optimal, da der Hagelzucker in Gegensatz zum W├╝rfelzucker komplett schmilzt Mit den Augen rollen Ob man den W├╝rfelzucker zerkleinert oder nicht ist egal.
Als ich ihn jetzt gebacken habe, hab ich festgestellt, dass ich in obigen Rezept im Vorteig anstelle von Milch Wasser aufgeschrieben habe. Hab ich gerade ge├Ąndert. Verlegen


LG Uta

Nachtrag 3
Ich habe bei meinem Rezept zum Vergleich die B├Ąckerprozente nachgereicht Winken

Nachtrag 4
Leider existiert die Seite mit der Geschichte zum Aachener Poschweck nicht mehr Mit den Augen rollen
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert


Zuletzt bearbeitet von kupferst├Ądterin am 28.03.2016, 18:50, insgesamt 10-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.03.2013, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

danke f├╝r dein Rezept, von dem Poschweck hab ich noch nie was geh├Ârt und werde den baldm├Âglichst mal ausprobieren.
Bin schon sehr gespannte auf deine Bilder Smilie
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
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BeitragVerfasst am: 27.03.2013, 21:41    Titel: Bildergalerie zum Poschweck Antworten mit Zitat

Hallo hier kommen jetzt die ersten Bilder -von der Teigzubereitung


Der Vorteig mit nur 0,1 g Hefe nach 15 Stunden bei Zimmertemperatur

Teig nach ca 13 Minuten; N├╝sse sind untergeknetet.


nach 14 Minuten; Rosinen sind ebenfalls untergeknetet
Der Teig ist langfasrig


Jetzt wird der Hagel-oder W├╝rfelzucker per Hand untergearbeitet


..........eingearbeitet


nach 2 Stunden bei Zimmertemperatur gegangen


Teig hat sich ann├Ąhernd verdoppelt


Nach weiteren 5 Stunden im K├╝hlschrank
Der Teig ist noch ein wenig weiter gegangen und f├╝hlt sich fest an.

Weitere Bilder folgen morgen, wenn das Brot abgebacken ist Winken

LG Uta
_________________
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Zuletzt bearbeitet von kupferst├Ądterin am 27.03.2013, 21:49, insgesamt einmal bearbeitet
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Sonnenschein2
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Anmeldungsdatum: 25.01.2012
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 27.03.2013, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Na da l├Ąuft dem Aachener ja jetzt schon das Wasser im Munde zusammen... Bin gespannt auf die morgigen Bilder Sehr gl├╝cklich

Brigitte
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 27.03.2013, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich glaube, der Poschweck ist auch eines der wenigen Lebensmittel/ Spezialit├Ąten, welches nicht ├╝ber die Kreisgrenzen hinaus bekannt ist.
Ich k├Ânnte mir vorstellen, dass Guido in Heinsberg ihn auch nicht kennt.
Obwohl ich mehrere Jahre bei Aachener B├Ąckern gearbeitet hatte, kannte ich die Geschichte, die zum Poschweck geh├Ârt nicht.

Hallo Brigitte,

ich bin auch gespannt, wie er wird. Es ist das erste Mal, dass ich den Poschweck nach Rezept backe; bisher hab ich immer nur den W├╝rfelzucker unter s├╝ssen Teig geknetet.

LG Uta Winken
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Zuletzt bearbeitet von kupferst├Ądterin am 28.03.2013, 11:18, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 27.03.2013, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

tolle Doku Sehr gl├╝cklich, bin nat├╝rlich auch sehr gespannt, wie es weitergeht Winken...

Lieben Gru├č
Dodo

P.S. Bin hier viel zu weit im Norden, um auch nur ansatzweise was von Poschweck geh├Ârt zu haben Winken...
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 28.03.2013, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

so ging es mir mit den Hamburger Franzbr├Âtchen, obwohl wir 8 Jahren 100 km n├Ârdlich von Hamburg gewohnt hatten, kannte ich sie nicht. Geschockt
Gut, die Rothenburger Schneeb├Ąlle hab ich letztes Jahr im Urlaub kennengelernt; aber trotz Konditorlehre kannte ich die davor nicht Mit den Augen rollen

LG Uta, die gerade wartet, dass der Poschweck ofenreif wird Sehr gl├╝cklich
_________________
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 28.03.2013, 18:52    Titel: Bildergalerie zum Zweiten Antworten mit Zitat

Heute musste sich beweisen, ob meine Idee, mit ganz wenig Hefe und ganz viel Zeit und Ruhe den Poschweck zu backen, ein vern├╝nftiges Ergebnis produziert.

Ich bin ├╝berrascht Cool einen solch lockeren Poschweck hab ich noch nicht gegessen. Cool
Im obigen Rezept hab ich noch einige Änderungen zugefügt.


Der Teig war rund 18 Stunden im K├╝hlschrank. Ich habe ihn erst rund und dann l├Ąnglich gewirkt. Der Teig war fest, aber leicht fettig.


Nach ca 3,5 Stunden hatte sich der Teigling ungef├Ąhr veranderthalbfacht.
Ich hab ihn mit Eistreich abgestrichen und mit Schwaden bei 180┬░C in den Ofen geschoben.


Nach 10 min Backzeit


Ungef├Ąhr nach 20 min Backzeit, ich habe den Ofen auf 160┬░C reduziert, weil ich Angst hatte, dass der Poschweck zu dunkel werden k├Ânnte. Geschockt
Nach 40 min Backzeit hab ich den Ofen ausgeschaltet, aber den Poschweck noch drin gelassen, da Brotinnentemperatur erst 83┬░C betrug. Bis das Brot eine Kerntemperatur von 97┬░C hatte, mu├čte ich das Brot noch eine halbe Stunde im Ofen lassen.


Der fertige Poschweck


hier sieht man sch├Ân den W├╝rfelzucker


Im Anschnitt kann man den W├╝rfelzucker nur anden dunklengelbbraunen Punkten erahnen

Geschmacklich ausgewogen und s├╝chtig machend Winken

LG Uta

Die Brotentwicklung war richtig aufregend
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Sonnenschein2
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Anmeldungsdatum: 25.01.2012
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 28.03.2013, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch Uta, der sieht ja klasse aus! P├Ât huldigen

Hab schon sehns├╝chtig auf die Bilder gewartet! Werd mich am Wochenende mal dran versuchen - obs auch im normalen Ofen so klappt.

Gr├╝├člis, Brigitte
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 28.03.2013, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta!
Tolle Dokumentation! ich m├Âchte den Poschweck auch backen, aber deine Version ist mir einfach zu zeitaufw├Ąndig! Mal sehen, ob ich mir nen Vorteig ├╝ber Nacht baue.
der W├╝rfelzucker hats mir angetan!
Sch├Âne Ostern!
Sabine
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Always look on the bright side of life!
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 28.03.2013, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brigitte,

ich denke schon, dass Du auch in Deinem Ofen den Poschweck hinbekommst. Denn es werden, ja nur normale Temperaturen ben├Âtigt.
Und Du sagtest doch, dass Dir das Brot aus Deinem Ofen ganz gut gef├Ąllt Winken
Ich hab oben im Rezept die Backtemperatur und die Backzeit ge├Ąndert, so m├╝sste es auch f├╝r einen normalen Ofen passen. Sehr gl├╝cklich

LG Uta

PS: Du w├Ąrest die Einzige, die auf ein St├╝ckchen Poschweck vorbeikommen k├Ânntest Winken
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Sonnenschein2
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Anmeldungsdatum: 25.01.2012
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 28.03.2013, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

Schuhe, M├╝tze, Schal - fertig! Ich komme Winken

Scherz beiseite, bist sicher im Vor-Feiertags-Stress, aber last Ihn Euch gut schmecken!

Brigitte
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 28.03.2013, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

der ist ja toll geworden Sehr gl├╝cklich und schmeckt mit Sicherheit klasse!!

Ist mir irgendwie entgangen - was hast Du f├╝r einen Ofen?

Viele Gr├╝├če
Dodo
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 28.03.2013, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich lass mich schon lang nicht mehr stressen, komm ruhig. Sehr gl├╝cklich
Ist alles ganz ruhig bei uns

LG Uta
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AcJoker
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Anmeldungsdatum: 18.12.2011
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 28.03.2013, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

toll das du dir soviel m├╝he mit diesem Traditionsgeb├Ąck machst.
Zuf├Ąllig habe ich auch vor morgen noch mal ein Poschweck zu backen, da kommt mir dein Thread ja wie gerufen.

Mich würde der fachliche Hintergrund deiner Änderungen interessieren.

Was bringt mir der Vorteig f├╝r Vorteile?
Ich kann mir vorstellen das dies als Berufsb├Ącker die Kosten senkt da ich weniger Hefe ben├Âtige da ich diese ja so selber vermehre.
Ansonsten noch verbesserter Geschmack, sch├Ânere Krume und bessere Haltbarkeit?

Und warum l├Ąsst du den Teig so lange noch im K├╝hlschrank "gehen"?
Damit er auch da nochmal etwas mehr Geschmack entwickelt?

Dein Poschweck gef├Ąllt mir wirklich sehr gut, nur w├Ąre mir der Zucker nicht dominat genug.
Ist dieser durch die langwierige Herstellung zum Teil schon "aufgel├Âst" worden?

Wie w├╝rdest du denn deinen Poschweck vom Geschmack her beschreiben? Hast du auch mal das original Rezept gebacken und kannst da einen Vergleich ziehen?

Ich werde es wohl nun auch mal mit einem Vorteig ├╝ber Nacht versuchen und morgen weiter sehen.
Dann werde ich auch mal von meinem Ergebniss berichten.

Joker
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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitrńge: 370
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 28.03.2013, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

wunderbarer Poschweck und tolle Anleitung - Kompliment und vielen Dank!

Ich kenne Poschweck nur sehr fest und schwer, daher werde ich beides mal ausprobieren: das Rezept von Petra (chili und ciabatta) und Deine Weiterentwicklung und bin ganz gespannt auf die Unterschiede!

Sch├Âne Ostertage und herzliche Gr├╝├če nach Mausbach
Monika
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.03.2013, 00:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

das ist schon wahr, dass es zeitaufwendig ist.
Eine andere vorstellbare Variante, w├Ąre einen Vorteig mit 4,5 g Hefe anzusetzen, diesen ungef├Ąhr 1/2- 1 Stunde anspringen lassen, dann machst du mit dem Vorteig und den restlichen Zutaten einen Hauptteig. Diesen l├Ąsst Du 2 Std bei Zimmertemperatur anspringen, er sollte sich verdoppelt haben, dann stellst Du ihn in den K├╝hlschrank bis Morgen, wenn Du den Teigling geformt hast, l├Ąsst Du ihn lang genug bei Zimmertemperatur stehen, damit die Hefe wach wird und den schweren Teig in Wallung bringen kann. Bei mir waren es 3,5 Stunden.

Hallo Dodo,

Ich hab einen Manz, aber s├╝sse Brote werden auch in "normalen" ├ľfen ganz gut Winken

Hallo Joker,

der fachliche Hintergrund ist, dass zuviel Hefe den Geschmack frisst und dass ein Teig, der soviel Fett enth├Ąlt genug Zeit braucht um gelockert zu werden. Wenn jetzt aber viel Hefe im Teig ist arbeitet sie zu schnell. Mit den Augen rollen
Der Teig geht zwar bombastisch auf, aber das Teigger├╝st ist nicht ordentlich aufgebaut und der Teig bleibt schwer und kompakt B├Âse
Die Haltbarkeit wird hoffentlich mit der geringen Hefezugabe verbessert, aber ich glaube solange lebt der Poschweck sowieso nicht Winken
Ja, die lange K├╝hlschrankruhe soll die Geschmacksentwicklung unterst├╝tzen.
Ich war auch etwas entt├Ąuscht, dass der W├╝rfelzucker nicht dominant rauskommt. Ich hatte ihn ein wenig zerkleinert, aber ich vermute, dass er sich w├Ąhrend der Zeit im K├╝hlschrank aufl├Âst. Beim n├Ąchsten Versuch werde ich den W├╝rfelzucker gro├č lassen.
Nach Originalrezept hatte ich bisher nicht gebacken, aber gekaufte gegessen. Also einen Vergleich kann ich schon ziehen.
Der original Poschweck ist schwer, trocken und Hefedominant und meiner dagegen ist locker, die N├╝sse schmecken gut heraus, er schmeckt "rund" selbst ohne Butter, fast wie ein St├╝ck Kuchen.

Hallo Moni,

so empfand ich den Poschweck auch immer, deshalb hab ich mir die Gedanken gemacht, wie man den Geschmack und die Konsistenz verbessern kann.
F├╝r den ersten Versuch ist es auch gut gelungen.
H├Ątte auch komplett in die Hose gehen k├Ânnen. Verlegen

Ich danke euch allen f├╝r die lobenden Worte und das rege Interesse

euch allen sch├Âne Ostertage

LG Uta
_________________
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AcJoker
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Anmeldungsdatum: 18.12.2011
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 29.03.2013, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab gestern auch mal einen neuen Versuch gestartet.

Das Rezept bzw. die Mengen von Uta habe ich daf├╝r leicht abgewandelt.

Vorteig

50 g WM 550
50 g Wasser
1 g Hefe

Haupteig
2oo g WM 550
10 g Hefe
75 g Milch
1 Eigelb
40 g Zucker
1 Pck Vanilleextrakt
1g Salz
75 g Butter
63g gehackte Mandeln
63 g Rosinen
63 g W├╝rfelzucker


Den Vorteig habe ich gestern Abend gemacht und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, danach stand er ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank (ca. 12 Stunden).
Heute morgen war er sch├Ân aufgegangen.

Dann habe ich den Teig bereitet wie Uta es beschrieben hat. Nur habe ich ihn nicht mehr in den K├╝hlschrank gestellt sondern nachdem er soweit fertig war kurz (30Min.) gehen lassen und dann rund gewirkt und in eine Sch├╝ssel zum gehen gelegt.
Nach rund 2 Stunden hatte er sich dann fast verdoppelt und kam in den Ofen.

Erst 20 Min. bei 180┬░C und dann noch weitere 30Min bei 160┬░C.
Hierbei habe ich zu beginn denke ich einen Fehler gemacht. Ich wollte die ersten 20Min. schwaden.
Aber kurz nachdem er im Ofen war lief mir der Teig etwas weg, woraufhin ich das Wasser sofort entfernt habe.
Entwerde kam das zerlaufen durch den Butteranteil und ist normal oder durch das Schwaden konnte sich keine feste Kruste bilden.


Vorteig + Mehl + Milch + Hefe


30 Min. sp├Ąter


nun mit Butter + Eigelb + Vanille + Zucker + Salz



und mit Mandeln + Rosinen + Zuckerw├╝rfel


Startklar f├╝r┬┤s Gehen




ca. 2 Stunden sp├Ąter


Hier sieht man wie er etwas zerl├Ąuft



Endergebnis

Uns hat er sehr gut geschmeckt.
Durch den Vorteig hatte er wirklich etwas mehr Geschmack.
Mir pers├Ânlich h├Ątte der Zucker aber etwas dominater sein d├╝rfen. Er l├Âst sich etwas zu sehr auf.
Evtl. sollte ich eher 10Min. bei 180┬░C Backen und dann nur auf 170┬░C reduzieren um die Backzeit zu verk├╝rzen.
Auch mehr Rosinen und Zucker w├Ąre f├╝r das n├Ąchste Mal eine option.
Ich finde ├╝brigens das Mandeln besser passen als Haseln├╝sse, das leichte Marzipanaroma passt ganz gut.

Vom Hefetrieb her denke ich k├Ânnte ich auch noch etwas die Hefe reduzieren und/oder den Anteil Vorteil erh├Âhen bzw. die darin enthaltene Hefe erh├Âhen.


(Edit: Schriftfarbe - ROT ist ausschlie├člich Moderatoren vorbehalten - Marla 29.03.13)
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.03.2013, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Markus,

sieht toll aus P├Ât huldigen und kannst Du auch feststellen, dass er lockerer ist, als der von Sonntag?
Die Hefe im Hauptteig w├╝rde ich schon noch etwas reduzieren, Im Vorteig, welcher ├ťbernacht steht, w├╝rde ich nicht mehr Hefe reingeben. Anders die andere Variante, welche ich Dir vorgeschlagen hatte. Ich werde diese von Morgen auf ├ťbermorgen ausprobieren.
Wenn Du einen doppelten Vorteig (├╝ber Nacht) ansetzt, solltest Du die Mehlmenge im Hauptteig beibehalten, aber unbedingt Butter und die Einlagen prozentual erh├Âhen. Winken
Der doppelte Vorteig klappt, als ich den Vorteig angesetzt hatte wollte ich eigentlich die doppelte Menge machen, hab am n├Ąchsten Tag aber umgeplant und erst bei der Teigbereitung festgestellt, dass mir ein Fehler unterlaufen war. Mit den Augen rollen

Im Rezept habe ich noch zugef├╝gt wann die Hefe und der Vanillezucker in den Teig kommen. Danke f├╝r den Hinweis Winken

Dadurch, dass Dein Teigling nur bei Zimmertemperatur gegangen ist konnte die Butter nicht wieder erstarren, so war der Schmelzpunkt geringer. Mit den Augen rollen
Stellst Du eine Wassersch├╝ssel in den Ofen -zum Schwaden? K├Ânnte etwas viel Dampf sein. Blumenspritze reicht auf jeden Fall.
Ob Du N├╝sse oder Mandeln nimmst ist v├Âllig egal und mit dem W├╝rfelzucker musst Du gucken, die Menge hab ich ja nur aus dem gefundenen "original"-Rezept ├╝bernommen. Vielleicht variieren die Zutatenmengen von B├Ącker zu B├Ącker, w├Ąre nicht das erste Rezept, bei dem der B├Ącker sagt seines w├Ąre das Original.

K├╝rzer im Ofen lassen k├Ânnte schwierig sein. wie ich oben beschrieben hatte, wollte ich meinen Poschweck nur 40 min backen und habe dann festgestellt, dass die Brottemperatur noch nicht erreicht war. Du kannst aber den Ofen abschalten und den Poschweck dann noch ungef├Ąhr 'ne halbe Stunde im Ofen lassen. Die Temperatur steigt noch Winken

LG Uta

PS @alle mittlerweile wird der Poschweck in Aachen nicht mehr nur zu Ostern gebacken, bekommen kann man ihn jedes Wochenende.
Also traut Euch, auch wenn Ostern vorbei ist. Sehr gl├╝cklich
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Anmeldungsdatum: 18.12.2011
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 03.04.2013, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

sorry lag bzw. liege mit Grippe flach.

Der Poschweck war schon etwas lockerer als der Erste.
Allerdings haben wir denn auch noch recht warm gegessen so das er von daher noch etwas "fester/papiger" war.

Zum Schwaden stelle ich ein zweites Blech auf die unterste Schiene und f├╝lle dort soviel Wasser ein das der Boden leicht bedeckt ist.
So mache ich das bei meinen Broten immer und das passt eigentlich ganz gut.

Mit der Backzeit werde ich mal schauen m├╝ssen.
Ich verwende auch immer ein Thermometer und habe bemerkt das vor allem die letzten 2-3┬░C bis zum erreichen von 98┬░C sehr lange gebraucht haben.

Mal eine Frage am Rande an die Nachbarin. *g
Wo beziehst du denn dein Mehl?
Ich kaufe daf├╝r immer in Alsdorf in der M├╝hl (bzw. im M├╝hlenladen) ein.
Sind dir andere gute Quellen bekannt oder wie handhabst du das?

Gru├č
Markus
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 04.04.2013, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Markus,

tut mir leid zu h├Âren, dass Dich die Grippe niedergeworfen hat. Ich hoffe es geht Dir bald wieder besser Winken
Wider Erwarten haben drei Scheiben Poschweck den gestrigen Tag zu erreichen Verlegen aber sie waren noch wunderbar saftig und im Gegensatz zum Original ├╝berhaupt nicht altbacken Winken
Ich habe zwischen durch auch eine Variante mit kurzem Vorteig, aber ├ťbernachtgare probiert, da muss ich aber noch ein wenig dran basteln. Aber im Ergebnis auf jeden Fall besser Sehr gl├╝cklich diesen Teig hatte ich zu Osterhasen geformt, deshalb waren sie auch am n├Ąchsten Morgen gegessen Verlegen Aber frisch,wie gerade gebacken.
Alternativ dazu hatte ich Ostermontag "schnelle" Osterhasen gebacken, zwar mit Vorteig (ca 1/2 Std.) aber nach der Teigbereitung z├╝gig abgebacken. Die ├╝bergebliebenen Osterhasen schmeckten am n├Ąchsten Tag recht altbacken B├Âse
Also bringt die lange Gare ausser Geschmack auch Frischhaltung

Deine Frage zum Mehleinkauf ist nicht ganz einfach zu beantworten Verlegen Da ich, wenn wir mit dem Wohnmobil unterwegs sind, gerne auch bei anderen M├╝hlen mein Mehl kaufe Verlegen
In Alsdorf habe ich auch schon mein Mehl gekauft, war aber etwas irritiert, dass man erst durch die Futtermittelhandlung gehen muss Mit den Augen rollen
Diese M├╝hle hat auch noch ein Gesch├Ąft in Grevenbroich, das gef├Ąllt mir besser, ein richtiger M├╝hlenladen Sehr gl├╝cklich Von Zeit zu Zeit fahren wir dahin, wenn gerade kein Urlaub in Sicht ist und meine Vorr├Ąte zur Neige gehen, wie jetzt im Moment Winken Die haben das gleiche Sortiment, wie die M├╝hle in Alsdorf, wobei ich glaube, dass sie von Grevenbroich beliefert wird.
Aber ansonsten ist unsere Region "M├╝hlendiaspora" sooft ich im Netz nach M├╝hlen suche, ich finde hier nichts Mit den Augen rollen

LG Uta
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 12:31    Titel: Poschweck mit k├╝rzerer Herstellungszeit Antworten mit Zitat

Einige von Euch fanden die Herstellungszeit vom Poschweck, wie ich ihn oben hergestellt habe, sehr lang, deshalb habe ich jetzt einen Versuch mit k├╝rzeren Ruhezeiten gestartet. Auf den Arm nehmen
Die Teigeinwaage betr├Ągt wieder knapp 700 g

Vorteig ca 1- 1,5 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen, wichtig ist eine gute Hefet├Ątigkeit! Cool

50 g WM 550
125 g Milch (gesamte Milchmenge vom Teig)
4,5 g Hefe

Hauptteig

200 g WM 550
1 Eigelb
50 g Zucker
1 El Vanillezucker
2,2 g Salz (ungef├Ąhr 1/2 Tl)
75 g Butter ( bitte nicht zu weich)
63 g gehackte Haseln├╝sse
63 g Rosinen
63 g W├╝rfelzucker

Den Vorteig habe ich mit der gesamten Milch- und Hefemenge angesetzt und ca 1- 1,5 Std an einem warmen Ort gehen gelassen.
Die Hefet├Ątigkeit muss gut sichtbar sein! Winken
Dann habe ich zum Vorteig das restliche Mehl, Zucker, Vanillezucker, Eigelb und das Salz dazugegeben und 7 min in der Maschine geknetet.
Dann habe die Butter fl├Âckchenweise zugef├╝gt, meine war leider zu weich B├Âse dadurch hat der Teig etwas viel geschmiert.
Ich habe den Teig weitere 5 min geknetet. Der Teig ist jetzt weich und langfasrig. Winken
Dann habe ich erst die N├╝sse und nach 1 min die Rosinen untergeknetet, insgesamt noch 2-3 min kneten.
Schlie├člich habe ich den Teig aus der Sch├╝ssel geholt und habe per Hand Hagelzucker untergeknetet. Ein besseres Backverhalten hat aber der W├╝rfelzucker, deshalb hab ich in der Zutatenliste W├╝rfelzucker aufgef├╝hrt. Winken
Bitte dran denken: m├Âglichst alle festen Zutaten mit Teig ummanteln. Sehr gl├╝cklich
In eine gro├če, gut schliessende Sch├╝ssel f├╝llen und abdecken. Der Teig sollte ca 2 Std bei Zimmertemperatur anspringen und sich ann├Ąhernd verdoppeln. Jetzt folgt die K├╝hlschrankruhe, bei mir war sie ungef├Ąhr 16 Std.
Dann wird der Teigling geformt und bei Zimmertemperatur erfolgt die St├╝ckgare. ca 2,5- 3,5 Std. bis der Teig sich ungef├Ąhr veranderthalbfacht hat. Gut abdecken!
Nun den Teig einschneiden.
Mit einem Gemisch aus 1 Ei, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker abstreichen.

Bei 180┬░C ca 20 min backen, dann auf 160┬░C reduzieren und noch 35-40 min backen. Der Poschweck sollte eine Kerntemperatur von 97┬░C erreichen.
Eventuell noch einige Zeit im ausgeschalteten Ofen lassen.
Backzeit insgesamt ca 55-60 min.

Wenn ich beide Vorgehensweisen miteinander vergleiche, stelle ich f├╝r mich fest, dass das Backergebnis besser wird, wenn der Vorteig l├Ąnger geht. Klar es ist ein gr├Â├čerer Zeitaufwand, aber man wird mit dem sch├Âneren Poschweck belohnt. Sehr gl├╝cklich
Die heutige Variante neigt n├Ąmlich zum Breitlaufen Sehr b├Âse
Der Hagelzucker, den ich diesmal verwendet habe, ist leider komplett geschmolzen Mit den Augen rollen Charakteristisch f├╝r den Poschweck sind aber noch leicht erkennbare Zuckerst├╝cke in der Krume, W├╝rfelzucker schmilzt zwar auch, aber trotzdem sieht man wo er war und er schmilzt auch nicht komplett.
Er hinterl├Ąsst klebrige L├Âcher und beim Kauen trifft man noch auf Zucker. Sehr gl├╝cklich
Mein Fazit beide Varianten sind m├Âglich, aber ich favorisiere Variante 1

Die Herstellung des Poschwecks ist nat├╝rlich auch ohne oder mit kurzer K├╝hlschrankruhe m├Âglich- sodass er noch am gleichen Tag abgebacken wird. Auf den Arm nehmen
Aber ich finde die Teigherstellung am Tag vorm Backen sinnvoller.
Folgende Aspekte sprechen f├╝r die K├╝hlschrankruhe von 10-18 Stunden:
-Die Butter verfestigt sich wieder
-Der Geschmack verbessert sich
-Die Krume wird "weicher" elastischer, daf├╝r ist aber auch die Reduzierung der Hefe wichtig. Winken
-Der Poschweck bleibt l├Ąnger frisch. Nach einer Woche schmeckte er noch richtig saftig, nicht altbacken.

LG Uta Sehr gl├╝cklich
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Brasialpi
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Anmeldungsdatum: 16.02.2013
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BeitragVerfasst am: 15.04.2013, 11:16    Titel: Re: Poschweck mit k├╝rzerer Herstellungszeit Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Einige von Euch fanden die Herstellungszeit vom Poschweck, wie ich ihn oben hergestellt habe, sehr lang, deshalb habe ich jetzt einen Versuch mit k├╝rzeren Ruhezeiten gestartet. Auf den Arm nehmen
Die Teigeinwaage betr├Ągt wieder knapp 700 g

Vorteig ca 1- 1,5 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen, wichtig ist eine gute Hefet├Ątigkeit! Cool

50 g WM 550
125 g Milch (gesamte Milchmenge vom Teig)
4,5 g Hefe

Hauptteig

200 g WM 550
1 Eigelb
50 g Zucker
1 El Vanillezucker
2,2 g Salz (ungef├Ąhr 1/2 Tl)
75 g Butter ( bitte nicht zu weich)
63 g gehackte Haseln├╝sse
63 g Rosinen
63 g W├╝rfelzucker

Den Vorteig habe ich mit der gesamten Milch- und Hefemenge angesetzt und ca 1- 1,5 Std an einem warmen Ort gehen gelassen.
Die Hefet├Ątigkeit muss gut sichtbar sein! Winken
Dann habe ich zum Vorteig das restliche Mehl, Zucker, Vanillezucker, Eigelb und das Salz dazugegeben und 7 min in der Maschine geknetet.
Dann habe die Butter fl├Âckchenweise zugef├╝gt, meine war leider zu weich B├Âse dadurch hat der Teig etwas viel geschmiert.
Ich habe den Teig weitere 5 min geknetet. Der Teig ist jetzt weich und langfasrig. Winken
Dann habe ich erst die N├╝sse und nach 1 min die Rosinen untergeknetet, insgesamt noch 2-3 min kneten.
Schlie├člich habe ich den Teig aus der Sch├╝ssel geholt und habe per Hand Hagelzucker untergeknetet. Ein besseres Backverhalten hat aber der W├╝rfelzucker, deshalb hab ich in der Zutatenliste W├╝rfelzucker aufgef├╝hrt. Winken
Bitte dran denken: m├Âglichst alle festen Zutaten mit Teig ummanteln. Sehr gl├╝cklich
In eine gro├če, gut schliessende Sch├╝ssel f├╝llen und abdecken. Der Teig sollte ca 2 Std bei Zimmertemperatur anspringen und sich ann├Ąhernd verdoppeln. Jetzt folgt die K├╝hlschrankruhe, bei mir war sie ungef├Ąhr 16 Std.
Dann wird der Teigling geformt und bei Zimmertemperatur erfolgt die St├╝ckgare. ca 2,5- 3,5 Std. bis der Teig sich ungef├Ąhr veranderthalbfacht hat. Gut abdecken!
Nun den Teig einschneiden.
Mit einem Gemisch aus 1 Ei, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker abstreichen.

Bei 180┬░C ca 20 min backen, dann auf 160┬░C reduzieren und noch 35-40 min backen. Der Poschweck sollte eine Kerntemperatur von 97┬░C erreichen.
Eventuell noch einige Zeit im ausgeschalteten Ofen lassen.
Backzeit insgesamt ca 55-60 min.

Wenn ich beide Vorgehensweisen miteinander vergleiche, stelle ich f├╝r mich fest, dass das Backergebnis besser wird, wenn der Vorteig l├Ąnger geht. Klar es ist ein gr├Â├čerer Zeitaufwand, aber man wird mit dem sch├Âneren Poschweck belohnt. Sehr gl├╝cklich
Die heutige Variante neigt n├Ąmlich zum Breitlaufen Sehr b├Âse
Der Hagelzucker, den ich diesmal verwendet habe, ist leider komplett geschmolzen Mit den Augen rollen Charakteristisch f├╝r den Poschweck sind aber noch leicht erkennbare Zuckerst├╝cke in der Krume, W├╝rfelzucker schmilzt zwar auch, aber trotzdem sieht man wo er war und er schmilzt auch nicht komplett.
Er hinterl├Ąsst klebrige L├Âcher und beim Kauen trifft man noch auf Zucker. Sehr gl├╝cklich
Mein Fazit beide Varianten sind m├Âglich, aber ich favorisiere Variante 1

Die Herstellung des Poschwecks ist nat├╝rlich auch ohne oder mit kurzer K├╝hlschrankruhe m├Âglich- sodass er noch am gleichen Tag abgebacken wird. Auf den Arm nehmen
Aber ich finde die Teigherstellung am Tag vorm Backen sinnvoller.
Folgende Aspekte sprechen f├╝r die K├╝hlschrankruhe von 10-18 Stunden:
-Die Butter verfestigt sich wieder
-Der Geschmack verbessert sich
-Die Krume wird "weicher" elastischer, daf├╝r ist aber auch die Reduzierung der Hefe wichtig. Winken
-Der Poschweck bleibt l├Ąnger frisch. Nach einer Woche schmeckte er noch richtig saftig, nicht altbacken.

LG Uta Sehr gl├╝cklich


Hallo Uta,

den Poschweck werde ich auch mal backen, Er paast von der Backtemperatur sehr gut, diese habe ich wenn ich die Brote raus hole, da liegt der Ofen bei knapp unter 200 Grad und bietet sich regelrecht an fuer den Poschweck.

PS: Natuerlich einen ganzen Ofen voll Smilie Suesse Sachen lieben auch die Brasilianer.....

Liebe Gruesse

Albert
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Das Tragische an jeder Erfahrung ist, dass man sie erst macht, nachdem man sie gebraucht h├Ątte.

Es gibt Menschen die Ursachen fuer Fehler in ihrer Phantasie entdecken und dies Anderen als Tatsache verkaufen.
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 15.04.2013, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Albert,

finde ich toll, dass Du den Poschweck nachbacken willst Sehr gl├╝cklich
Ich bin mal gespannt, wie er im Steinbackofen wird. Cool
Im Mittelalter wurden sie ja auch schon gebacken, also d├╝rfte es keine gr├Â├čeren Probleme geben.
Und wenn die Brasilianer s├╝├č lieben, dann ist er genau richtig, obwohl er nicht vordergr├╝ndig s├╝├č schmeckt.

LG Uta
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Brasialpi
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Anmeldungsdatum: 16.02.2013
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BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 01:45    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Albert,

finde ich toll, dass Du den Poschweck nachbacken willst Sehr gl├╝cklich
Ich bin mal gespannt, wie er im Steinbackofen wird. Cool
Im Mittelalter wurden sie ja auch schon gebacken, also d├╝rfte es keine gr├Â├čeren Probleme geben.
Und wenn die Brasilianer s├╝├č lieben, dann ist er genau richtig, obwohl er nicht vordergr├╝ndig s├╝├č schmeckt.

LG Uta


Bin ich auch gespannt, besorge mir aber erst noch Backbleche, je fast einen halben Quatratmeter, Bringe 6 davon rein Sehr gl├╝cklich Dann ist dein Poschwek dran, Zutaten habe ich geschaut ausser Vanillezucker alles gefunden, gibt Vanille Aroma fluessig, aber keinen Zucker,,,, Traurig


Liebe Gruesse

Albert
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Albert,

Du wirst auch fl├╝ssiges Vanillearoma nehmen k├Ânnen, es geht um den Vanillegeschmack- nicht um den Zucker.
Solltest Du aber irgendwann Vanilleschoten oder Tonkabohnen (bezahlbar Winken ) auftreiben, dann kannst Du Dir ganz einfach selbst Vanillezucker herstellen. Du schlitzt die Schote der L├Ąnge nach auf , kannst (musst aber nicht) das Mark rauskratzen und beides, Mark und Schoten, unter den Zucker mischen. Bei Tonkabohnen gibst einfach einige unter den Zucker, dann das Gef├Ą├č verschlie├čen und so stehen lassen, der Zucker aromatisiert dann sch├Ân. Schoten und Bohnen geben ewig ihr Aroma ab, sodass Du immer wieder Zucker nachf├╝llen kannst. Winken

LG Uta
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 02.04.2015, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mich f├╝r Ostern mal wieder f├╝r den Poschweck entschieden


Ostern kann kommen Cool

LG uta
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moosmutzel27
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BeitragVerfasst am: 03.04.2015, 09:43    Titel: Osterbrot OHNE Ei Antworten mit Zitat

Liebe Kupferst├Ądterin,

Ich bin bei der Suche nach Osterbrot OHNE Eier (mein J├╝ngster hat eine schwere Allergie darauf) an Deinem Poschweck h├Ąngen geblieben. Nun liegt der Teig seit zw├Âlf Stunden im K├╝hlschrank und wartet auf Verarbeitung. Ich habe die Dotter durch Milch ersetzt und die Rosinen und den W├╝rfelzucker weggelassen (zuviel Zucker darf mein Junge auch nicht...).Der Teig f├╝hlt sich sehr gut an und die Kinder konnten fast nicht aufh├Âren, zu naschen...ich hole ihn nun mal zum Temperieren und Gehen raus. Bin sehr gespannt! Werde berichten!
Du warst aber echt flei├čig! Wieviele Poschwecks backst du an Ostern?

Liebe Gr├╝├če,
Ulrike
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 03.04.2015, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,

ich bin gespannt auf Deinen Erfahrungsbericht Sehr gl├╝cklich

In einem der Poschweck habe ich auch die Rosinen rausgelassen, da eine Familie ebendiese nicht mag.

Dieses Jahr habe ich die oben zu sehenden 4 Poschweck gebacken.

LG Uta
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moosmutzel27
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BeitragVerfasst am: 03.04.2015, 16:24    Titel: Osterbrot/ Poschweck OHNE Ei Antworten mit Zitat

Oh Uta! Du bist unser Osterengel! Soeben haben meine drei M├Ąnner den (doppelten) Poschweck zu 3/4 aufgegessen....allein mein L├╝tter hat 7 Scheiben verdr├╝ckt und war gl├╝cklich! Wir hatten noch nie ein so feines Osterbrot!!!!
Abgestrichen hab ich mit Zuckerwasser.
der n├Ąchste Teig steht schon im K├╝hlschrank! Habe zwar keine Knetmaschine, aber mein Handmixer hat es auch geschafft! Morgen fr├╝h back ich gleich noch zwei! Ich bin dir sehr dankbar f├╝r das prima Rezept! Und es funktioniert bestens auch ohne Eier!
LG
Ulrike

P.S.: Leider wei├č ich nicht, wie man hier Bilder einf├╝gt... Verlegen
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 03.04.2015, 17:29    Titel: Re: Osterbrot/ Poschweck OHNE Ei Antworten mit Zitat

moosmutzel27 hat Folgendes geschrieben:
Leider wei├č ich nicht, wie man hier Bilder einf├╝gt... Verlegen

Na, da kann Dir doch geholfen werden: http://www.bilder-hochladen.net/ - das ist der einzige Bilderdienst, den sogar ich verstehe Winken
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 16.03.2017, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

Er war mal wieder f├Ąllig Winken







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LG Uta
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