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Bj├Ârn Hollensteiner: Saftkorn-Brot

 
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Autor Nachricht
hollens
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.12.2010
Beitrńge: 78

BeitragVerfasst am: 10.06.2013, 22:07    Titel: Bj├Ârn Hollensteiner: Saftkorn-Brot Antworten mit Zitat

Getreu meiner Devise, da├č Rezepte gelingsicher und reproduzierbar sein sollen, stelle ich hier ein auf den ersten Blick unspektakul├Ąres Alltagsbrot zur Wahl: mein Saftkorn-Brot. Ein reines Roggensauerteigbrot ohne Hefezusatz mit Saatenzugabe. Nie habe ich ein aromatischeres Brot gegessen.



Menge passend f├╝r eine 1,5 kg Blauglanz-Form

Monheimer Salzsauerteig TA 180:
360 g Roggenvollkornmehl
288 g Wasser (30┬░)
36 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und bei 28-30┬░ beginnend und auf Raumtemperatur abfallend f├╝r 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Br├╝hst├╝ck:
75 g Leinsamen-Schrot
75 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (hei├č)
Die Sonnenblumenkerne langsam r├Âsten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Leinsamen-Schrot mischen und mit dem hei├čen Wasser ├╝bergie├čen. 12 Stunden im K├╝hlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
Br├╝hst├╝ck
440 g Roggenmehl 1150
402 g Wasser (30┬░)
18 g Salz
54 g R├╝benkrautsirup

Alle Zutaten in eine Sch├╝ssel geben und mit dem Kneter f├╝r 6-8 Minuten gut vermischen, bis der Teig eine past├Âse, elastische Struktur hat. Das geht meiner Erfahrung nach am schnellsten und einfachsten mit einem Handr├╝hrger├Ąt, da normale Knethaken den Teig immer gegen den Rand der Sch├╝ssel dr├╝cken und dann nicht richtig vermischen.
Der Teig ist recht weich, l├Ą├čt sich wie beim Kommissbrot aber feucht sehr gut aus der Sch├╝ssel in die gefette Form geben. Dort wird der Teig mit dem feuchen Schaber sch├Ân glatt gestrichen und mit Leinsaat bestreut.
Die 1,5 kg Form ist mit der Teigmenge zu 2/3 gef├╝llt. Nun l├Ą├čt man das Brot mindestens 2,5 ÔÇô 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort gehen. Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot etwas h├Âher gegangen ist, als der Rand der Form. Dann sollte es rein in den auf 250┬░ vorgeheizten Ofen, wo es ohne Schwaden dann auf 210┬░ fallend f├╝r insgesamt 70 Minuten bei Ober-/Unterhitze gebacken wird.

Edit: Bild verkleinert - max. Bildgr├Â├če 640x480 Pixel, 150kB - Lara 18.07.2013
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Speedyleser
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 31.08.2012
Beitrńge: 17
Wohnort: M├╝nsterland

BeitragVerfasst am: 13.07.2013, 19:42    Titel: Viel Geschmack, aber... Antworten mit Zitat

... leider ergab sich beim Backen ein Problem...

Ich fange mal ganz am Anfang an:
Mein ASG war ordentlich aufgefrischt und scheinbar auch sehr triebig, nach schon zwei Stunden bei angeschalteter Lampe im Backofen hatte das Brot die passende Gare (Im 1,5 kg Kasten knapp ├╝ber dem Rand, wie angegeben.)

Doch nach dem Anbacken fiel das Brot immer weiter in sich zusammen, in der Mitte des Brotes entstand ein wahres Tal.
Da war es dann auch sehr feucht und man sah der Krume an, dass wohl zu viel Wasser im Teig war.

Der Geschmack des Brotes ist allerdings sehr gut und aufgetoastet kann man es noch gut essen.

Da ich zuvor nur Brote mit etwas Hefezugabe gebacken habe, habe ich mich genau an das Rezept gehalten. Was kann denn sonst noch schief gelaufen sein?
Ich w├╝rde das Brot wegen des guten Geschmacks gerne noch `mal backen, aber m├Âchte nat├╝rlich das es diesmal m├Âglichst so aussieht wie auf dem Titelfoto Winken

Vielen lieben Dank ausserdem Euch allen f├╝r die tollen Rezepte und Tipps,
ich bin zwar mehr so eine stille Leserin Eurer Beitr├Ąge aber inzwischen ein richtiger Brotbackfan - und meine Familie auch!

tsch├╝ss

Speedy
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Monka
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 10.12.2012
Beitrńge: 118

BeitragVerfasst am: 13.07.2013, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, das sieht aber super aus, will ich gern mal nachbacken.

Kann ich wohl den R├╝bensirup durch Ahornsirup ersetzen?
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Speedyleser
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 31.08.2012
Beitrńge: 17
Wohnort: M├╝nsterland

BeitragVerfasst am: 15.07.2013, 11:56    Titel: bitte, bitte eine Antwort von den Profis... Antworten mit Zitat

Hallo nochmal,
leider haben wir bisher noch keine Antworten zu unseren Fragen bekommen,
also wollte ich diesen Beitrag mal wieder ein St├╝ckchen nach oben schieben...

Liebe Gr├╝├če

Speedy
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Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 15.07.2013, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

@Speedy
wenn du es nicht abwarten kannst, dann frag doch BrotDoc
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.07.2013, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

@Speedy

Zitat:
Hallo nochmal,
leider haben wir bisher noch keine Antworten zu unseren Fragen bekommen,
also wollte ich diesen Beitrag mal wieder ein St├╝ckchen nach oben schieben...

Nicht so ungeduldig, am WE sitzt Mann/Frau bei sch├Ânem Wetter nicht unbedingt am PC, wenns nicht sein muss Winken


Zitat:
Doch nach dem Anbacken fiel das Brot immer weiter in sich zusammen, in der Mitte des Brotes entstand ein wahres Tal.

H├Ârt sich nach ├ťbergare an.
Wenn der ST triebstark war, dann sind 2 Std. im Backofen mit eingeschalteter Lampe ist ziemlich lange und auch gut warm.
Wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat, sollte das Brot gebacken werden, l├Ąnger Gehzeit f├╝hrt zur ├ťbergare.

@ Monka
Zitat:
Kann ich wohl den R├╝bensirup durch Ahornsirup ersetzen?

M├Âglich ist das schon, ergibt aber ein etwas anderes Aroma.
Alternativ k├Ânntest du auch Malzsirup nehmen oder Honig.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Speedyleser
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 31.08.2012
Beitrńge: 17
Wohnort: M├╝nsterland

BeitragVerfasst am: 17.07.2013, 17:57    Titel: Danke Antworten mit Zitat

Danke Marla,

tut mir leid, wenn ich zu ungeduldig war,
ich war bisher von meinen Backergebnissen immer verw├Âhnt Verlegen

In ein paar Tagen werde ich es nochmal mit dem Brot versuchen - ohne Backofenlampe. Meinst Du denn, ich sollte die Wassermenge etwas reduzieren oder wieder ganz nach Rezept vorgehen?

Liebe Gr├╝├če
Speedy
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.07.2013, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
In ein paar Tagen werde ich es nochmal mit dem Brot versuchen - ohne Backofenlampe. Meinst Du denn, ich sollte die Wassermenge etwas reduzieren oder wieder ganz nach Rezept vorgehen?

Bez. der Wassermenge musst du schauen, jedes Mehl ist anders. Versuch es erst mal mit ca. 5 % weniger, wenn der TEig zu fest sein sollte, dann gibt das Restwasser nach und nach zu bis du der Meinung bist es reicht.

F├╝r die Gare ben├Âtigst du bei diesen sommerlichen Temperaturen keine Backofenlampe oder h├Âchstens nur ca. 30 Min. wenn es in deiner K├╝che sehr k├╝hl ist. Der Teig bestimmt die Gare, nicht die Uhr Winken wobei die mit Salzsauer ohne zus├Ątzliche Hefe schon etwas l├Ąnger dauern kann, da dieser ST weniger triebstark ist.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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