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blitzeis: Das Gestreifte

 
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blitzeis
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 01.07.2012
Beitrńge: 48

BeitragVerfasst am: 12.06.2013, 06:48    Titel: blitzeis: Das Gestreifte Antworten mit Zitat

Gestreiftes Brot
(gestreift, weil der 1,5 kg-G├Ąrkorb wegen des klebrigen Teigs bemehlt wird)
Das Brot ist eine Abwandlung der 100% Roggenbrote/Marlas Varianten von P├Âts Grundrezept aus dem Sauerteigforum und seit Monaten unser absolutes Lieblingsbrot. Es geht uns nie aus.

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - 30┬░ fallend auf 26┬░ oder 3-stufig
350 g sehr fein gemahlener Roggen oder Vollkornmehl
350 ml Wasser
30-50 g aufgefrischtes Roggenanstellgut

Quellst├╝ck: Stehzeit minimum 4 Std
300g sehr fein gemahlener Roggen oder Vollkornmehl
300m kaltes Wasser
17 g Salz

Brotteig:
Sauerteig
Qeillst├╝ck
225 g Roggenmehl
ca20-30 ml Wasser warm (30-40┬░) portionsweise nach Bedarf dazugeben
Kneten f├╝r 5 min ;Teigruhe: ca. 40 min bei ca. 30┬░ Teigtemperatur. Nach der Teigruhe den klebrigen Roggenteig mit leicht nassen H├Ąnden mithilfe einer Teigkarte rundwirken. 5-10 min ruhenlassen, dann auf eine leicht bemehlte Stelle kippen mit Teigschluss nach oben. Langwirken, ein wenig im Mehl rollen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen. Abgedeckt bei ca 30┬░ gehenlassen, bis der Teig den Oberrand des K├Ârbchens leicht ├╝berw├Âlbt. Das dauert etwa 90 min. Direkt aus dem K├Ârbchen in den auf 250┬░ vorgeheizten Ofen kippen ohne einzuschneiden und bei 250┬░ ca. 15 min anbacken, dann 220┬░ f├╝r 15 min und bei 190┬░ fertigbacken f├╝r ca. 35-40 min. Dabei Schwaden erst nach 2-3 Minuten, damit der Roggenteig nicht so breitl├Ąuft; wenn der Ofentrieb zu Ende ist, Schwaden ablassen, das ist ca. nach 15 min. Gesamtbackzeit: ca. 65 Min. - das Brot sollte eine Innentemperatur von 98┬░ erreichen.


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