www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Schrotbrot nach Pöt mit zusätzl. Quellstück - RST

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.06.2013, 11:03    Titel: Schrotbrot nach Pöt mit zusätzl. Quellstück - RST Antworten mit Zitat

Eine etwas modifizierte Variante von Pöt´s Schrotbrot mit erhöhter Sauerteigmenge und einem zusätzlichen Quellstück.
Teigmenge für 1 Brot gebacken in einer hohen 1 kg -Backform


Schrotbrot nach Pöt mit zusätzlichem Quellstück 1 Brot – TA ca. 190

Sauerteig: Reifezeit ca. 16 - 18 Std. - 30° fallend auf 26°
180 g Roggenschrot – mittel bis grob (ca. 30% der Gesamtmehlmenge)
180 g Wasser - ca. 30°
ca. 18-36 g Anstellgut (ASG)

Quellstück: mind. 4 Std. od. direkt mit dem ST ansetzen
80 g Roggenschrot - mittel
60 g Sonnenblumenkerne
40 g Hafer od. Roggenflocken – grob od. Roggenmalzflocken
16 g Salz
180 g Wasser ca .20°

Brühstück: mind. ca. 4 Std.
110 g 5- od. 6-Korn-Schrot - grob
160 g Wasser heiß ca. 90°

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück, Brühstück
110 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenvollkornmehl od. Roggenschrot fein
ca. 6 g Hefe - optional
ca. 10-15 g Honig, Rübensirup - optional
ca. 40 g Wasser

ca. 2 - 6 g Brotgewürz - je nach Geschmack (z. B. Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis, Brotklee)

Zubereitung: Alle Zutaten incl. ST, Brüh- und Quellstück vermengen und ca. 5 Minuten langsam kneten – 30 min. Teigruhe – nochmals kurz kneten – Teig falten und lang rollen - in Haferflocken wälze. Funktioniert gut mit einem feuchten Tuch das mit Haferflocken bestreut wurde, den Teig darauf hin und her rollen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (für 1 kg Teig) legen, die Forum ist etwa zu 2/3 gefüllt. Bei fast voller Gare ist der Teig bis zum Formrand hochgegangen.
Oberfläche mit Wasser od. Kaffee abstreichen oder einsprühen, vor dem Backen nochmals wiederholen.

Gehzeit: bis zur fast vollen Gare gehen lassen, mit Hefe ca. 60-70 Min. ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.

Backen: mit Schwaden bei ca. 250-270° anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentür kurz öffnen und Schaden ablassen. - fallend auf ca. 190° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 70 Min. - gut ausbacken, wenn das Brot zu dunkel wird mit Alufolie abdecken - ca. 10-15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen, gibt eine etwas kräftigere Kruste.
Brot vor dem Anschneiden mind. 1 Tag reifen lassen - auch wenn´s schwer fällt, das Brot schmeckt dann wirklich besser Winken



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.05.2017, 19:03, insgesamt 4-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
ganymed
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 13.06.2013, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

vielen dank Marla Pöt huldigen - werd ich umgehend ausprobieren
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
wildkatce
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.05.2013
Beiträge: 89
Wohnort: Thüringen

BeitragVerfasst am: 13.06.2013, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

hmmmm, sieht sehr lecker aus

wildkatce
_________________
Brot und Salz - Gott erhalt´s!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2518
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 16.06.2013, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat




Das brauchte gar nicht erst auf der Nachbackliste rumdümpeln!
Ist gleich nach ganz vorne durchgewinkt worden Sehr glücklich

Vielen Dank!
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.06.2013, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das brauchte gar nicht erst auf der Nachbackliste rumdümpeln!
Ist gleich nach ganz vorne durchgewinkt worden
Sehr glücklich ...gute Idee und das Brot ist dir auch gleich im ersten Anlauf ganz prima gelungen Pöt huldigen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Rosenstein
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 01.06.2013
Beiträge: 30
Wohnort: Ostalb

BeitragVerfasst am: 11.11.2013, 22:37    Titel: Frage Antworten mit Zitat

Marla,

du schreibst:

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück, Brühstück
110 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenvollkorn

Was ist unter Roggenvollkorn zu verstehen? Roggenvollkornmehl oder -schrot?

Des weiteren:

Warum unterteilst du in Roggenmehl 1150 und 'Roggenvollkorn'? Warum nicht 210 g z. B. RVKM?

Schöne Grüsse, Albert.

PS: Der Titel enthält glaube ich einen Schreibfehler - "Schrotrotbrot nach Pöt...". Oder ist das "Schrotrotbrot" beabsichtigt?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3059
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 11.11.2013, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Albert,

Roggenvollkorn ist Roggenvollkornmehl RVKM

Marla hat in diesem Rezept ein Teil Auszugsmehl =Typ 1150 verwendet,
deshalb die Aufteilung im Hauptteig in Roggenmehl und Roggenvollkorn(mehl)

Habe ich alle Klarheiten beseitigen können?

LG Uta Winken
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Rosenstein
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 01.06.2013
Beiträge: 30
Wohnort: Ostalb

BeitragVerfasst am: 12.11.2013, 13:22    Titel: RVKM Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

danke.

Weisst du auch, warum für die eine Mehlhälfte 1150er und für die andere RVKM - was ja so 1800er bis 2000er Typ entsprechen würde - genommen wird?

Schöne Grüsse, Albert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.11.2013, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Weisst du auch, warum für die eine Mehlhälfte 1150er und für die andere RVKM - was ja so 1800er bis 2000er Typ entsprechen würde - genommen wird?

Weil 1150er Roggenmehl besser Backeigenschaften hat als reines Vollkornmehl. Wenn dir 100 % Vollkorn lieber sind, dann kannst du auch mit 100 % Vollkorn backen, Wassermenge solltest du dann aber etwas erhöhen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Rosenstein
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 01.06.2013
Beiträge: 30
Wohnort: Ostalb

BeitragVerfasst am: 13.11.2013, 20:35    Titel: RVKM Antworten mit Zitat

Marla,

Sorry, wenn ich ein bißchen penetrant bin:

Was ist unter "besseren Backeigenschaften" des 1150er Roggenmehls zu verstehen.

Schönen Grüsse, Albert.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.11.2013, 00:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was ist unter "besseren Backeigenschaften" des 1150er Roggenmehls zu verstehen.
Das merkst du am besten wenn du mal ein Brot mit Typenmehl und eins mit Vollkornmehl backst.
Je heller das Mehl umso weniger Randschichten sind im Mehl enthalten.
Mehl aus der Kornmitte enthält mehr Eiweißstoffe und Stärke, damit bekommst du eine besser Krume. Vollkorn und Schrot enthält alle Bestandteile des Korns, auch die ganzen Randschichten, diese können Wasser nicht so gut aufnehmen, benötigen länger Quellzeiten. Wir nicht ausreichend verquollen bekommst du Probleme mit der Krume.

Weitere Infos zum Thema Vollkornmehl siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Rosenstein
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 01.06.2013
Beiträge: 30
Wohnort: Ostalb

BeitragVerfasst am: 15.11.2013, 21:34    Titel: Vollkornmehl Antworten mit Zitat

Das heisst, die reinen Vollkorn- bzw. Schrotbrote sollten im Sinne einer einigermassen akzeptablem Krumenausbildung einen gewissen Typenmehlanteil haben.
Ich schätze mal, so zwischen 15 und 30 % der GMM.
Sehe ich das richtig?

Schönen Gruss, Albert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.11.2013, 22:17    Titel: Re: Vollkornmehl Antworten mit Zitat

Rosenstein hat Folgendes geschrieben:
Das heisst, die reinen Vollkorn- bzw. Schrotbrote sollten im Sinne einer einigermassen akzeptablem Krumenausbildung einen gewissen Typenmehlanteil haben.
Ich schätze mal, so zwischen 15 und 30 % der GMM.
Sehe ich das richtig?

Schönen Gruss, Albert


Du kannst schon auch 100% Vollkorn ohne Problem verbacken und bekommst auch eine gute Krume, wenn das Schrot/Vollkorn gut verquollen wird.
Wenn du ca. 10 % der GMM durch Typenmehl ersetzt, dann sorgt das für du eine etwas bessere Krumenbildung, das Brot wird etwas lockerer. Typenmehl kann man zugeben, wenn man mag, muss man nicht, wenn man das nicht mag.

Brote mit 100 % Vollkorn siehe z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6910
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4306
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8190
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 921
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 07.12.2013, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Habe gerade zum zweitenmal dieses Brot gebacken und angeschnitten. Es war zweimal nacheinander nötig, weil das erste sogleich aufgefr ...uttert war. Soooo köstlich. So habe ich also gleich das doppelte Rezept angesetzt und hoffe, jetzt wenigstens mal zwei Tage Backpause zu haben. Meinem Mann gehen langsam die Superlative zu Deinen Rezepten aus. Wenn ich ihn frage, welches Brot er als nächstes will, kommt immer: "Mach was von den Sauerteig-Leutchen - am besten schmeckt doch sowiese das, was gerade da ist Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Liebe Marla, hab vielen, vielen Dank dafür, uns Greenhorns die Sauerteig-Welt zu erklären Pöt huldigen
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1466
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 07.12.2013, 23:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Rezept auch in der vergangenen Woche ausprobiert. Ich hatte schwachen Trieb - und dann hab ich das Brot auch noch zulange in der Röhre gelassen, weil die blöde Piepsuhr nicht funktioniert hat. War ein Mitbringsel aus Prag. Tesco. na ja.
Aber das Brot ist schon lecker!
Marla hat Pöts Rezept nochmal verfeinert.
Pöthuldigen: Pöt huldigen
Marlahuldigen: Pöt huldigen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1466
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 06.07.2015, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Um es nochmal deutlich zu sagen:
Das Brot schmeckt grandios!
Jedes dritte Brot im Tänzerhaushalt ist ein solches.
Die Teigausbeute ist sehr hoch. Aber wenn man den Brei auf eine dichte Haferflockenstreu legt, lässt er sich im Handtuch gut formen.

Hier ein Bild (bitte überseht das Toastbrot daneben):


Auch wenn ich mich wiederhole:
Pöthuldigen: Pöt huldigen
Marlahuldigen: Pöt huldigen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.07.2015, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Teigtänzer,

klasse Brote Pöt huldigen

Zitat:
Das Brot schmeckt grandios!

Da stimme ich dir voll und ganz zu Smilie ist auch eines meiner Lieblingsbrote, die ich immer wieder gerne backe.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ali
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 12.09.2015, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot heute gebacken (und natürlich entgegen aller Warnungen schon in sehr warmem Zustand angeschnitten Mit den Augen rollen) - es schmeckt genial & hat eine super saftige Krume. Wenn es ausgekühlt ist, ist es sicher auch gut schnittfähig. Danke für das Rezept!

Der Teig war durch die Bindung des vielen Wassers im Brüh- und Quellstück trotz hoher TA auch nicht zu weich. Ich werde nächstes Mal eventuell versuchen, es freigeschoben zu backen, ich kann mir vorstellen, dass das klappen könnte - und die Kastenform erinnert mich persönlich immer an die in meiner Jugend von meiner Mutter verwendeten "Brot"-Fertigbackmischungen... Sehr glücklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2015, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe das Brot heute gebacken (und natürlich entgegen aller Warnungen schon in sehr warmem Zustand angeschnitten Mit den Augen rollen) - es schmeckt genial & hat eine super saftige Krume. Wenn es ausgekühlt ist, ist es sicher auch gut schnittfähig
.
Freut mich, wenns schmeckt Smilie Krume sollte sich morgen besser schneiden lassen und auch der Geschmack sollte noch besser sein.

Zitat:
Ich werde nächstes Mal eventuell versuchen, es freigeschoben zu backen, ich kann mir vorstellen, dass das klappen könnte

Schrotbrote sind in der Form besser aufgehoben, der Teig behält trotz hoher TA die Form und die Brote sind saftiger. Da die Teigoberfläche kleiner ist, trocknet das Brot während des Backens weniger aus.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ali
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 12.09.2015, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
der Teig behält trotz hoher TA die Form und die Brote sind saftiger. Da die Teigoberfläche kleiner ist, trocknet das Brot während des Backens weniger aus.


Ah, danke für die Info! Pöt huldigen
Dann werde ich mich mit der Form abfinden (müssen). Sehr glücklich

Edit: Bild vom Anschnitt:
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1466
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept wäre beinahe auf der zweiten Seite verschwunden.
Das geht ja gar nicht.


Immer wieder gerne! Ein gutes joint venture von Pöt und Marla!
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
BrotBastler
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 31.01.2016
Beiträge: 41

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Oh yeah! Endlich ein Rezept, in dem ich meine 6-Korn-Mischung verwenden kann, die irgendwie im Einkaufswagen gelandet ist...
Tolle Brote! Das wird am Wochenende gebacken, ich freu mich drauf Smilie

Edit: Hat jemand das Abstreichen mit Kaffee schon ausprobiert? Bleibt was vom Aroma übrig, oder ist das eher für die Farbgebung?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1466
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

BrotBastler hat Folgendes geschrieben:
... Hat jemand das Abstreichen mit Kaffee schon ausprobiert? Bleibt was vom Aroma übrig, oder ist das eher für die Farbgebung?

Wenn Du mich fragst - weder noch.
Ich habs am Anfang getan.
Jetzt mach ich nur noch meine Hand nass und streiche die Oberfläche glatt.
Geht auch.

Ich finde Marlas Vorschlag noch besser: Den Teigballen auf einem Haferflockenbett im Leinentuch rollen und dann ab in die Backform.

Bei dem letzten Exemplar hat nur die Oberfläche den Hafer abbekommen.
Vorne auf der ersten Seite siehst Du es ganz im Hafermantel.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

dein Brot mach Lust zum Nachbacken Winken Pöt huldigen
Ich muss das auch mal wieder backen.


Zitat:

Edit: Hat jemand das Abstreichen mit Kaffee schon ausprobiert? Bleibt was vom Aroma übrig, oder ist das eher für die Farbgebung?
Kaffeearoma schmeckst du nicht raus.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 921
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 24.02.2016, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich mal wieder:

und im Detail

mit nur ganz kleiner Änderung: 100 Gramm Rosinen drin*. Schön. Köstlich. Hälfte schon wieder weg Traurig . Das Gute daran: Ich kann es gleich nochmal backen Sehr glücklich .

*edit: Habe das doppelte Rezept gebacken - also 50 Gramm Rosinen pro Rezeptmenge.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther


Zuletzt bearbeitet von Paninoteca am 24.02.2016, 20:30, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2584
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.02.2016, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
und im Detail
mit nur ganz kleiner Änderung:

Hallo Ilona

Für ein fast-nur-Schrot-und-Vollkorn Brot allererste Sahne. Sehr glücklich
Bei der Zusammensetzung des Teiges so eine tolle Krume, Kompliment, Kompliment! Pöt huldigen
Super!!
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 921
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 24.02.2016, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich *freu-tanz-pfeif*
Pöt huldigen Dankeschön *artig-verbeug*
Dabei muss man doch "eigentlich" nur lange genug warten Winken
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2584
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 27.02.2016, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Dabei muss man doch "eigentlich" nur lange genug warten Winken

Hallo Ilona
Kannst du bitte mal in Zahlen sagen, was „lange genug warten“ bedeutet, welche Dauer in etwa?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 921
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 27.02.2016, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Verlegen Verlegen Verlegen äh, nööööö Verlegen Verlegen Verlegen

Ich back ja meine Lieblingsbrote ganz schön oft, hab' inzwischen gelernt, dass Teigtemperatur eine wirklich wichtige Größe ist, also nehme ich gut warmes Wasser für den Teig, dann lasse ich ausreichend Zeit für die erste Teigruhe, fast immer 5 bis 10 Minuten mehr, als das Rezept sagt, und dann irgendwann liegt das Werk in der Kastenform und wartet, bis der Küchenwecker bimmelt, dass ich den Backofen anmache, dann noch so etwa 20 bis 30 Minuten .... aber manchmal halt auch 40 oder 50 - anfangs habe ich mir wer weiß was für Gedanken gemacht: "Jetzt ist der Ofen heiß, das Brot muss rein!" Mittlerweile kommt das Brot erst in den Ofen, wenn es soweit ist, das Brot - nicht vorher.

Mit "lange genug warten" meinte ich, wir wiegen und kneten und formen ... aber die Arbeit machen doch die kleinen Dingerchen im Teig, die weder Outlook noch Filofax kennen, sondern nur ihr immer gleichmäßig stetes Wirken - und einen Strompreis kennen die auch nicht Winken
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.02.2016, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mit "lange genug warten" meinte ich, wir wiegen und kneten und formen ... aber die Arbeit machen doch die kleinen Dingerchen im Teig, die weder Outlook noch Filofax kennen, sondern nur ihr immer gleichmäßig stetes Wirken - und einen Strompreis kennen die auch nicht

Sehr glücklich ja genau, die kleinen Dingerchen lassen sich ein kein Zeitmuster pressen Winken Smilie

Ilona, das Brot ist dir ganz prima gelungen, tolle Krume Pöt huldigen Pöt huldigen
Wie schon an anderer Stelle geschrieben, immer noch eines meiner Lieblingsbrot. Für mich würde ich auch mal mit Rosinen testen, aaaber meine Mitesser werden da vermutlich streiken Geschockt
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Spotzal-81
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 22.01.2017
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 06.05.2017, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern das Schrotbrot gebacken. Allerdings hab ich die Zutaten etwas ändern müssen, da ich kein Schrot im Haus hab. Das kann man nämlich bei uns in keinem Supermarkt oder Reformhaus oder sonstwo kaufen, oder ich habs einfach noch nicht entdeckt.
Den Sauerteig hab ich dann mit RVKM anstatt Roggenschrot angesetzt, im Quellstück hab ich anstatt dem Schrot ganze Weizenkörner genommen und im Brühstück Weizen- und Dinkelkörner sowie Leinsamen, die hab ich dann im Thermomix etwas zerkleinert. Aber geschrotet sieht mMn anders aus... Naja, für den ersten Versuch...

So, nun zu meinen Fragen: Ist es normal, dass man die Haferflocken im Brot nicht mehr findet? Und zum Quellstück: Da ich nur ganze Körner hatte, haben die anscheinend nicht so viel Wasser aufgenommen wie Schrot. Stimmt das? Ich hab dann das übrige Wasser abgeschüttet und weggetan. Hätte ich das trotzdem mit in den Teig geben müssen? Ich weiß jetzt nicht genau, wie viel Wasser das war, aber so 50-60ml warens schon.

Das Brot schmeckt aber nichtsdesto trotz suuuuperlecker! Und es ist auch schon fast wieder weg. Ich habs gestern Mittag gebacken und ab Abend dann schon angeschnitten. Verlegen Meine Schwiegermutter war auch ganz angetan vom Brot und hat sich gleich ein paar Scheiben mitgenommen...


Vom ganzen Brot gibts leider kein Bild, aber vom Anschnitt:


Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Teigdrache
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.10.2009
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 11.07.2017, 00:21    Titel: Neues ASG aus dem Schrot-Sauerteig? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

blöde Frage, aber normalerweise hebe ich mir ja von jedem Sauerteig etwas auf als Anstellgut für das nächste Mal.

Kann ich das hier auch so machen? Denn ich habe hier ja einen reinen Schrot-Sauerteig. Kann ich davon auch etwas als Anstellgut aufheben und später wieder führen?

Liebe Grüße

Teigdrache
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.07.2017, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
blöde Frage, aber normalerweise hebe ich mir ja von jedem Sauerteig etwas auf als Anstellgut für das nächste Mal.

Kann ich das hier auch so machen? Denn ich habe hier ja einen reinen Schrot-Sauerteig. Kann ich davon auch etwas als Anstellgut aufheben und später wieder führen?

Blöde Fragen gibt es nicht Winken
Theoretisch kannst du das so machen, praktisch find ich es besser, wenn das ASG mit gleichem Mehltyp gefüttert wird.
Führe mein ASG separat und nehme die benötigte Menge einfach davon ab und füttere mit dem gewünschten Mehl, Vollkorn od. Schrot.
Das ASG wird dann extra aufgefrischt/gefüttert mit dem üblichen Mehl.

Wenn du hauptsächlich mit Vollkorn od. Schrot bäckst, dann kannst du das ASG auch dauerhaft mit Vollkorn füttern.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Teigdrache
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.10.2009
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 11.07.2017, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

OK. Dann führe ich meinen Sauerteig parallel mit Mehl weiterund nehme davon dann ASG ab.

Es ist aber richtig, dass hier im Rezept im Sauerteig nur Schrot enthalten ist, kein Mehl. Oder habe ich da was falsch verstanden?

Naja, ich hab jetz mal mit nur Schrot und ASG angesetzt und in einer Stunde werde ich die drei Komponenten (ST, Brühstück, Quellstück) mal mischen Smilie

Danke auf jeden Fall!

Teigdrache
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.07.2017, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es ist aber richtig, dass hier im Rezept im Sauerteig nur Schrot enthalten ist, kein Mehl. Oder habe ich da was falsch verstanden?

Hast du richtig verstanden.
Du nimmst von deinem ASG ca. 18-36 g ab und fütterst dies mit ca. 180 g Roggenschrot mittel bis grob.
18-36 g entsprechen 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.
Ist dein ASG triebkräftig od. wurde vor der eigentlichen Führung aufgefrischt, dann reichen 10 % ASG = 18 g
Ist dein ASG eher etwas triebschwach, dann 20 % ASG = 36 g nehmen.

Zitat:
Sauerteig: Reifezeit ca. 16 - 18 Std. - 30° fallend auf 26°
180 g Roggenschrot – mittel bis grob (ca. 30% der Gesamtmehlmenge)
180 g Wasser - ca. 30°
ca. 18-36 g Anstellgut (ASG)

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->