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Walliser Roggenbrot - Varianten und Hinweise - RST

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2041
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.02.2019, 12:45    Titel: Walliser Roggenbrot - Varianten und Hinweise - RST Antworten mit Zitat

Wie gew├╝nscht hier das Rezept von meinem ersten Versuch. Dazu einiges an Hinweisen und Links.

Die AOP - Vorschriften f├╝r das Walliser-Roggenbrot: hier!

Ein Original-Rezept: Kantonsbrote: Walliser Roggenbrot
Es entspricht von den Mengen her genau meiner ersten Vorlage, die Verarbeitung hier drinnen ist etwas anderst als meine zuerst notierte!

Ein weiteres Rezept: Walliser Roggenbrot aus bernd's bakery. Sehr gute und ausf├╝hrliche Beschreibung!

Noch ein Rezept: Walliser Roggenbrot nur mit Sauerteig

Das Register "Kulinarisches Erbe der Schweiz" und dort das Walliser Roggenbrot (Franz├Âsisch!)

Informationen zum Wallis und zum Roggenbrot Backen.

Unsere Beitr├Ąge im Wochen-Thread, dort und weiter unten.

Meine Variante, abgeleitet vom Original-Rezept, aber mit RST. Mehl und Schrot selber frisch gemahlen (sfg):

Walliser Roggenbrot - RST - Version P.

65,2 % vorfermentiert!
Gesamte Teigmenge 2098 g für 4 Brote à 530 g

Gesamt-Rezept: TA 168 - B-%:
(1150 g - Getreideprodukte - 100 %)
350 g - Roggenmehl sfg - 30,4 %
800 g - Roggenschrot sfg - 69,6 %
40 g R-ASG - 3,5 %
780 g - Wasser - 68 %
3 g - Hefe, frisch - 0,26 %
25 g - Meersalz - 2,2 %
100 g - Waln├╝sse / Baumn├╝sse gehackt - 8,7 %

2098 g - Summe Zutaten - 182 %

Sauerteig: TA 200 - part: - total:
400 g - Roggenschrot sfg - 100 % 34,8 %
400 g - Wasser - 100 % - 34,8 %
40 g - R-ASG - 10 % - 3,5 %
bei 30┬░C ca. 21 h - SZ-ST: 10-12 h

Vorteig: TA200 - part: - total:
350 g - Roggenmehl sfg, - 100 % - 30,4 %
350 g Wasser - 100 % - 30,4 %
3 g Hefe, frisch - 0,86 % - 0,26 %
verr├╝hren und 2 Stunden bei ZiTemp und anschlie├čend etwa 14 Stunden im KS g├Ąren lassen.

Hauptteig:
= 840 g Sauerteig
= 703 g Vorteig
400 g Roggenschrot sfg
25 g Meersalz
30 ml Wasser
100 g Baumn├╝sse / Waln├╝sse gehackt

TG: 2098 g TE: 4 x 530 g

Zum Hauptteig verarbeiten. 10 Minuten lang kr├Ąftig kneten.
Erw├╝nschte Teigtemperatur: 29┬░C
In einer zugedeckten Sch├╝ssel mindestens 10 maximal 20 Minuten gehen lassen. Nochmals durchkneten.
Teig auf Backpapier zu 4 rustikalen, flachen Fladen formen. Nochmals 50-60 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 240┬░C vorheizen.
Die Brote auf einem Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Fallend von 240┬░C auf 200┬░C rund 50 - 60 Minuten backen. Auf einem Gitter erkalten lassen.
Das Roggenbrot ist erst nach einem Tag schnittfest und schmeckt am besten, wenn es drei Tage alt ist.
Variante: Am Schluss grob gehackte Baumn├╝sse, Walnusskerne, St├╝cke von D├Ârraprikosen oder D├Ârrpflaumen in den Teig kneten.

Le Maître-Methode:
V: 15 mn 240┬░C HL + UH + B-Stahl
5 mn 240┬░C HL + UH + reichlich Schwaden
10 mn 230┬░C HL + reichlich Schwaden
15 mn 200┬░C HL
20 mn 170┬░C HL

Klopftest: ok?
(Mit kaltem Wasser einspr├╝hen) Auf dem Gitter ausk├╝hlen lassen.

Fertiggewichte: 443 g, 446 g, 435 g, 439 g

Anmerkungen:
Nach den Erfahrungen mit diesem Versuch (viel zu niedrige TA f├╝r sfg!) und den Anregungen aus dem W-Thread werde ich beim n├Ąchsten Versuch die TA erh├Âhen und mir was Neues mit dem Wasser und dem Roggenschrot aus dem Hauptteig einfallen lassen! Cool
Grunds├Ątzlich kann das Rezept problemlos auch mit fertigem Mehl aus einer M├╝hle gebacken werden!
Da wir das Brot auch nicht in der Schweiz als "Original Walliser Roggenbrot" verkaufen wollen, m├╝ssen wir uns auch nicht an die AOP halten! Auf den Arm nehmen

Bitte die Varianten gleich hier im Thread eintragen!

Viel Spa├č und herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1002
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.02.2019, 14:30    Titel: Re: Walliser Roggenbrot - Varianten und Hinweise Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Bitte die Varianten gleich hier im Thread eintragen.

Na dann nehm' ich das gleich als Einladung an - hier meine Variante: ich hab' Bernd's Rezept als Vorlage genommen und auf 1-stufige F├╝hrung umgebaut:

ROGGEN-ST 16-20 Std. von 28┬░->20┬░ fallend
343 g R-Feinschrot (gr├Âberes RVK)
343 g Wasser
18 g ASG

VORTEIG (POOLISH) mind. 15 Std. bei ca. 25┬░
86 g WVK
86 g Wasser
0,6 g Hefe

QUELLST├ťCK ├╝ber Nacht bzw. mind. 4 Std.
154 g Roggenschrot
172 g Wasser kochend

HAUPTTEIG
ST + VT + QS
620 g Walliser Roggenschrot fein (ich: Waldstaudenroggen)
348 g Wasser lauwarm (TT 29┬░)
20 g Salz
150 g N├╝sse oder Trockenfr├╝chte (optional)
----- - -----------------
1212 g GMM
2340 g Gesamt (inkl. opt. N├╝ssen)

Verarbeitung wie oben bzw. wie bekannt. Ich hab' die Blaublechform mit Trennspray ausgespr├╝ht, mit einem Sieb feinen Schrot rein gesiebt und die Teigrolle rein gelegt (wenn man mit der TA noch h├Âher geht, wird's wohl mit dem Rollen nix mehr). Und oben auf den Teig hab' ich auch noch drauf gestaubt. Die Gare dauerte ca. 80 Minuten.





Mein Kommentar zu meinem 1-Versuch steht hier - wobei ich auf eine Teigmenge von ca. 850 g umgerechnet habe. Da dieses Brot nicht so aufgeht wie andere, w├╝rde ich das n├Ąchste mal vermutlich 950 g f├╝r diese Form anpeilen.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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