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[Marla21]

Kerniges u. saftiges Dinkel-Bauernbrot mit Lievito Madre - ca. 50 % Vollkorn
1 Brot ca. 650 g - passend für 500 g Gärkörbchen od. doppelte Menge für 1 kg Gärkörbchen.

Lievito Madre- Auffrischung : ca. TA 160
70 g Anstellgut Dinkel od. Weizen (TA 150) (bei mir Dinkelvollkorn ASG)
70 g Dinkelvollkornmehl
45 g Wasser

Brühstück:
60 g Dinkelpops ungesüßt *
90 g Wasser - kochend

Hauptteig:
65 g Dinkelvollkornmehl
150 g Dinkelmehl 630
5 g Flohsamenschalen
6 g Dinkelkraft – (alternativ Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver)
6 g Raps- od. Sonnenblumenöl
8 g Salz
2 g Hefe - optional
170 g + ca. 20 Wasser – der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden
Lievito Madre - aufgefrischt
Brühstück

* alternativ kann man auch andere Pops nehmen z. B. Amaranth- od. Quiona-Pops


Lievito Madre-Auffrischung:
Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Brühstück:
Pops mit kochendem Wasser übergießen, durchrühren, ca. 3-4 Std. quellen lassen, sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur Verarbeitung kühl lagern.

Teigherstellung:
Autolyse: Dinkelvollkorn, 75 % Dinkelmehl 630 u. Flohsamenschalen mit Wasser grob vermengen und ca. 60-120 Min. quellen lassen.
Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre u. Brühstück zum Autolyseteig geben und verkneten,
Brühstück evtl. anwärmen, wenn es kühl gelagert wurde, damit die gewünschte Teigtemperatur erreicht wird.

Knetzeit: 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 22-24° - wären optimal

Teigruhe/Stockgagare: ca. 120 Min. - nach 30-60-90 Min. 1x aufziehen/falten - am Ende der Teigruhe sollte der Teig sein Volumen etwa verdoppelt haben. Nach 60 Min. kann man den Teig auch laminieren evtl. noch mit Saaten od. Nüssen bestreuen. Bei diesem Brot hab ich den Teig mit Hanfnüssen u. Chiasamen bestreut.
Infos Laminieren siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143589#143589

Aufarbeiten:
Nach der Teigruhe den Teig 1x falten, wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Alternativ den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.

Stückgare: ca. 100-120 – abhängig von der Triebkraft der Madre - bei knapp voller Gare einschneiden od. stippen
Backen: Backofen vorheizen auf 240° - mit Schwaden anbacken - fallend auf ca. 190-200° ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen.
Gesamtbackzeit: ca. 50-55 Min.







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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

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