www.der-Sauerteig.de

[Holzofenbäcker]

Hallo zusammen,

"eingenetztes Brot" oder auch "Netzbrot" ist typisch für den süddeutschen Raum und das Brot, das ich sehr oft backe.

Für ca. 1,5 kg Brot:

Vorteig:
200 gr. WM 1200 (wahlweise auch 1050 oder halb 1050 und 1600)
200 gr. lauwarmes Wasser
10 gr. Hefe

Alles verrühren und 12h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
- Vorteig
- 600 gr. WM 1200
- gestrichener EL Salz
- 200 gr. Roggensauerteig
- ca. 300 ml Wasser (je nach Sauerteigkonsistenz)

Zutaten mischen und 10 min. kneten.
Teig 30 min. ruhen lassen, schlagen, 30 min. ruhen lassen, wieder schlagen und nochmals 15 min. ruhen lassen.
Teig mit nassen Händen aus der Schüssel holen und auf den gut vorgeheizten (30- 40 min.) Backstein geben.
Backbeginn mit 250°, nach 10 min. reduzieren auf 200° und eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Nach 60 min. ist das Brot fertig.

Das Ergebnis sollte dann etwa so aussehen.



Gruß
Wolf-Dieter

[Google]

[drallah]

das Ergebnis sieht toll aus, bekomme direkt Lust es nachzubacken.

Weshalb heißt es aber "eingenetztes Brot"?


Liebe Grüße
drallah

[future01]

wegen den nassen Händen und der nassen Schüssel vielleicht?
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Gruß Renate

[Hermann.]

Hallo Wolf-Dieter,

dieses Brot möchte ich demnächst backen, ich habe nur mit dem Begriff "schlagen" ein Problem. Könntest Du bitte erklären, wo der Unterschied zum Falten liegt oder ist das gleiche gemeint.
_________________
Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann

[Typ 1150]

Ich nehm mal an (wenn falsch bitte berichtigen) statt kneten, wirken wird der Teig immer mit Schwung auf die Tischplatte geknallt. Also Teig auf der Platte kurz flachdrücken zusammenfalten, dann statt festdrücken der Länge nach mit Schwung auf die Platte schlagen und das immer so weiter. So wird auch der Kleber aktiviert.

Mit reinem Weizenteig geht das wohl ganz gut, wenn man sich ansieht was Pizza- oder Nudelbäcker so mit dem Teig anstellen, die schwingen den ja teilweise wie ein Lasso durch die Luft. Schöner Showeffekt, mit einem Roggenteig würde das aber sicher lustig werden , würd sagen unmöglich.

Tschüß
Chris

[Holzofenbäcker]

Vielleicht sollte man wirklich besser "wirken" sagen. Schlagen im Sinne von hinklatschen ist es nicht.
Man kann den Teig auch ziehen und falten. Das hat wohl die gleiche Wirkung.
Eingenetzt heißt es deshalb, weil die Hände beim Portionieren und die Schüssel mit Wasser genetzt werden.

Noch was:
Der Teig kennt keine Stückgare und kann nicht auf klassische Weise eingeschossen werden. Teig in die Hände nehmen und auf den Backstein klatschen (vorsichtig). Wenn der Backofen einen Wagen hat, geht das wunderbar von oben. Im Holzbackofen geht das mit dem "Schapf".
Wenn man 1kg Teig in einer Hand halten kann, ohne dass er runterläuft ist er viel zu fest.

So ist der Teig fertig zum Backen:

www.ws12.de/brot/fertig.jpg

Hier ein paar Bilder zum Holzofenbacken:

http://dps3329.dps33.derproviderserver.de/modules.php?name=Bilderbuch&act=thumbnails&album=17

Gruß
Wolf-Dieter

[Gretel]

Hallo Wolf-Dieter,

dich hat der "schwäbische" Himmel zum Forum geschickt!
Endlich mal jemand, der ein Genetztes backen kann, schöner als der Bäcker!!!

Vor ein paar Monaten hat schon mal jemand nach einem Rezept für dieses Brot gefragt. Es waren aber nur zwei oder drei Leute, die sich dafür interessierten und auch noch keine Erfahrung hatten. Die Mehrheit der Forumsmitglieder backen immer nur dieses saure Roggenbrot, das mir als Schwabe einfach nicht liegt. Und mir fehlte bisher leider die Zeit, zum Experimentieren. Ich hab auch meine Rezepte, mit denen ich glücklich bin, aber ein richtiges Genetztes ist für mich jetzt noch das I-Tüpfele.

Gruß Gretel

[Holzofenbäcker]

Hallo Gretel,

mir liegt das Roggenbrot auch nicht, meine Frau mag es.
Der Sauerteig wird auch oft weggelassen und mehr Hefe genommen. Ich finde es dann aber etwas fad und zu hefelastig.

Viel Spaß beim Nachbacken.

Gruß
Wolf-Dieter

Noch was:
Nur ein richtig heißer Backstein stoppt das Breitgehen. Und während der ersten 10 min. die Backofentür nicht aufmachen (hab ich mir sagen lassen).

[Crusty]

Hallo Genetztes-Freunde,

ich bin zwar kein Schwabe, weiß das Genetze aber trotzdem sehr zu schätzen.

Endlich tut sich mal wieder was zu diesem Thema. Ich war derjenige, der vor einiges Monaten schon mal nach dem Brot gefragt hat und war dann doch etwas verwundert, dass es so wenig Resonanz auf meine Frage und dieses Superbrot gab.

Ich habe es auch inzwischen immer wieder bei verschiedenen Bäckern ausprobiert, aber es schmeckt einfach nicht so wie es soll. Eine eigene Lösung muss her.

Werde also auch demnächst dieses Rezept ausprobieren. Bin schon gespannt, ob es das ist, was ich suche.

Wo kauft ihr denn dieses 1200er/1600 WM? Hab ich noch nicht gesehen.

Gruß, Crusty

[Gretel]

Hallo Crusty,

ich backe meistens mit Weizenmehl 1050, das ich dann mit Vollkornmehl oder 550er mische, je nach dem, wie hell oder dunkel das Brot werden soll.
Für das Genetzte (heute setze ich den Sauerteig dafür an!) werde ich Sauerteig mit Roggenvollkornmehl und Weizenmehl 1050 nehmen.
Bei uns auf der schwäbischen Alb gibt es noch mehrere kleine Mühlen, die die gängige Palette an Ausmahlungsgraden anbieten.
Es gibt auch einen Bauernhofladen in der Nähe. Die bauen das Getreide selbst an und mahlen es selbst.
In diesem Fall ist es ein Vorteil, in den Provinz zu wohnen.

Gruß Gretel

[korsar]

Hallo,

zum Thema genetztes Brot habe ich im Internet noch weitere Links gefunden, die für euch vielleicht von Interesse sind:

1) http://multimedia.zawiw.uni-ulm.de/zope/solill/Arbeitsergebnisse/Ess_Brot/regionale_brote/ulm/genetztesbrot
2) Der letzte link stammt von hier, wo sich auch Pöt äußert: http://www.chefkoch.de/forum/2,37,72999,4,150,50/genetztes-Brot.html
3) http://www.onlinebaeckerei.de/rezepte/genetztes_brot.php
4) http://home.arcor.de/erich_Hofbauer/content/genetztes1.html
5) http://www.moenchmuehle.com/rezeptdetail.php?id=18&name=Genetztes_Brot

auf der Webseite einer Bäckerei stand (im Gegensatz zu der Schapfvariante), dass das brot mit nassen (genetzten) Händen geformt wird und dann sofort in den Ofen kommt. Das war aber nur eine einzelne Info.

Gruß
Korsar

[Holzofenbäcker]

[Holzofenbäcker]

Danke für die Recherche. Ich kommentiere mal aus meiner Sicht.

[Typ 1150]

[bianchifan]

[Holzofenbäcker]

Oh....
das hab ich unter Pöts Beitrag http://www.chefkoch.de/forum/2,37,72999,4,150,50/genetztes-Brot.html noch den gefunden:

[Gretel]

Hallo Bianchifan,

du hast mit deiner Wortwahl wieder mal den Nagel sehr anschaulich auf den Kopf getroffen: "Alienglibberpudding" ist genau der richtige Ausdruck für die Teigbeschaffenheit eines Genetzten.


Vor einer Stunde hab ich meinen ersten Versuch mit Holzofenbäckers Rezept aus dem Ofen geholt. Das Rezept ist absolut nachbacktauglich, mein Teig war aber leider etwas zu fest, was ich dann zu spät realisiert habe. Von Außen erinnert es eher an einen Ball, als an ein Ufo. Wahrscheinlich ist es innen speckig geworden. Aber da muss ich mich noch gedulden, bis es abgekühlt ist.
Jetzt muss meine Familie das Brot ganz schnell aufessen, damit der zweite Versuch folgen kann.

Gruß Gretel

[Julischnecke]

Hallo Wolf-Dieter,

na, das freut mich ja riesig.

Endlich ein Rezept für ein Genetztes mit Sauerteig! Das werde ich gleich nach dem Urlaub ausprobieren!!!

Das schönste daran ist aber, dass wir quasi ums Eck wohnen (wir wohnen in Roßwälden) und ich bis heute gar nicht wußte, dass es in Bünzwangen eine Backhausgemeinschaft gibt. Ich habe ab und zu die Möglichkeit in einem Brotbackofen in der Schule unserer Kinder zu backen. Den haben die Kinder in der 3. Klasse mit ihrem Lehrer gebaut (natürlich unter fachkundiger Beratung und Planung von zwei Architektenvätern). Da schmeckt das Brot einfach noch viel besser als zuhause im heimischen Backofen (mit Backstein).

Ganz liebe Grüße und nochmals danke für dieses Rezept!

Kerstin

[Gretel]

So hab ich gestern beim Anschneiden des Genetzten gestrahlt!

Es ist genau der Geschmack und die Beschaffenheit, die ich mir erhofft hatte!!!
Ich hätte mich gerne reingesetzt, aber die Poren sind zu klein.

So hatte ich das Brot aus meiner Kindheit (vor gut 30 Jahren) in Erinnerung, das täglich gegessen wurde.
Nochmal ganz herzlichen Dank an Wolf-Dieter, für das Rezept.

Gruß Gretel

[Holzofenbäcker]

[Gretel]

Tut mir leid, mit Bildern kann ich (noch) nicht dienen, am Computer sind meine Fähigkeiten begrenzt. Mein Mann hilft mir sicher das nächste Mal.


Wolf-Dieter, noch zwei Fragen:

Auf den Bildern eurer Backhausgemeinschaft sieht man ein Leiterwägele mit Büschele drauf. Reicht diese Menge, um den Ofen aufzuheizen?

Und dann habt ihr da einen wunderschönen Schapf. Kann man so einen noch irgendwo kaufen?
Bei Fa. Häussler gibt es das schon (ganz modern in Edelstahl) aber eben sündhaft teuer.

Gruß Gretel

[Holzofenbäcker]

[Julischnecke]

Hallo Gretel,

wir haben für unseren Schulbackofen vor kurzem einen Schapf angeschafft. Ich frage morgen mal die Mama, die ihn gekauft hat, wo's den gibt.

Bis morgen

Kerstin

[Holzofenbäcker]

Hallo Kerstin,

die Bezugsquelle würde mich auch interessieren.

Ich hab gestern wieder gebacken und die hohe Temperatur von 250° 20 Minuten (statt 10 MInuten) gehalten. War nicht geplant, das Ergebnis ist aber besser.
Die Kruste ist röscher und hat eine deutliche Malznote.




Die Farbunterschiede in den Bildern kommt vom Blitz.

Das ist für mich das Optimum, was mit meinem alten Neff Backofen möglich ist.
Vielleicht kommt irgendwann ein 300°-Teil.

Gruß
Wolf-Dieter

[hage]

Hallo Wolf-Dieter,

Dein Brot sieht verdammt gut aus, meine Anerkennung!

Du schreibst:

[Holzofenbäcker]

Hallo Hage,

es verbrennt nicht.
10 Minuten 300° halten, dann auf 200° reduzieren.

Im Holzbackofen habe ich schon 340° mit dem Pyrometer gemessen. Dann wird das Brot aber recht "dunkel".
www.ws12.de/brot/dunkel.jpg
(Das Brot war aus dem Holzbackofen)

Gruß
Wolf-Dieter

[hage]

Danke, Wolf-Dieter,

werd's gleich morgen versuchen, Vor- und Sauerteig sind angesetzt.

Gruß,
hage

[bianchifan]

[hage]

Also, weil ich so glücklich bin mit dem Ergebnis, zeige ich hier gleich einmal das fertige Brot, Ich konnte es nicht abwarten, hab es, noch etwas warm, angeschnitten, tolle Krume, super elastisch und ungemein lecker. Meine Frau, Stuttgarterin, erinnert es an Brot von früher. Ich habe übrigens zum ersten Mal den Roggensauerteig nur einstufig geführt, ist ja wirklich schön einfach.






Dankeschön, Wolf-Dieter, für Dein schönes Rezept. Ich hatte bisher wenig Glück mit Weizensauerteigbrot, die 10g Hefe hier kann mein Ehrgeiz verkraften.

Ich hab es, wie von Dir empfohlen, nach 10 Minuten von 300 auf 200 Grad runtergenommen, es hat dann aber eine ganze Weile gedauert, bis die Temperatur erreicht war, fast weitere 40 Minuten; aus Sorge vor zu dunkler Kruste hab ich den Backofen dann auf 180 Grad runtergeregelt.

Gruß,
hage

[Gretel]

@Wolf-Dieter:

deine Brote sehen ja wirklich fantastisch aus.
Der Tipp für den Schapf auf der Edelstahl-Seite ist gut. Das scheint eine echte Alternative zu sein. Aber mal abwarten, ob Kerstin noch was rausfindet.
Übrigens: du als begnadeter Bäcker hättest doch sicher auch Geschick im Umgang mit Sauerteig. Versuchs doch mal, es lohnt sich wirklich! Die Anleitung von Pöt ist gut umzusetzen.
Mein ST ist jetzt 1,5 Jahre alt und sehr aromatisch.

@ Hage

Ich hab heute beim Aufheizen mit einem ausgeliehenen Thermometer die Temperatur nachgemessen. Auf dem Regler des Backofens ist die letzte Zahl 250°C, dann kommt eine Weile nichts und am Anschlag ein Grillsymbol. Wenn ich den Regler zwischen "Grill" und 250°C einstelle, komme ich auf 280°C im Backofen. Wahrscheinlich schafft er sogar 300°C, aber das werde ich wohl nicht brauchen.
Wenn ich auf 280°C aufheize (dauert mit Schamottbackstein, 2 cm dick, etwa 45 Min.), lasse ich das Brot 15-20 Min. bei der hohen Temperatur backen und schalte dann ganz aus.
Die Temperatur fällt so langsam, dass ich nach 45 Min. (vom Ausschalten an gerechnet) immer noch 180°C habe.
Achtung, Abschalten geht aber nur mit Backstein. Mein Bruder hats mal mit dem Backblech probiert und eine herbe Enttäuschung erlebt.

Die Fangemeinde des Eingenetzten scheint zu wachsen, das ist schön!

Gruß Gretel

[Gretel]

@ Hage:

Ich hab jetzt grad erst deine Bilder gesehen.
Ganz großes Kompliment !!!

Gruß Gretel

[Holzofenbäcker]

Tolles Ergebnis Hage,

wenn das Brot genauso schmeckt, wie es aussieht und davon gehe ich aus, dann ist dir mein Neid sicher.

Mit den Temperatureinstellungen ist es immer so eine Sache. Neuere Backöfen mit hoher Energieeffizienzklasse sind sehr gut gedämmt. Die Temperatur im Ofen geht nur sehr langsam zurück.
Mein 35-jähriger Neff reagiert halt anders.
Im Holzbackofen geht die Temperatur innerhalb von 60 Min. von 300° auf 180° zurück. Dieser Wert kann aber durchaus von Ofen zu Ofen schwanken.

Schön, dass dieses typisch schwäbische Brot auch außerhalb vom "Ländle" Anklang findet. Vielleicht gibt es ja noch den ein oder anderen, der weitere Tipps hat. Es gibt nichts, was man nicht noch verbessern könnte.
Ich werde nächste Woche dem Eingenetzten mal Dinkelmehl beimischen und meinen ersten Sauerteig ansetzen.

Gruß
Wolf-Dieter

[Julischnecke]

Hallo Wolf-Dieter,

ich hab's nicht vergessen! Gestern konnte ich die Familie aber nicht erreichen und heute waren wir den ganzen Tag unterwegs. Ich versuch's aber morgen nochmal - ansonsten sehen wir die Familie spätestens am Mittwoch beim Training unserer Kinder.

Gut's Nächtle

Kerstin

[hage]

@Gretel, @Wolf-Dieter

vielen danke für die Blumen. Ein Erblassen, Wolf-Dieter, wäre wohl dem Autor nicht gemäß.

Was mir an Deinem Brot so gefällt, ist seine Wildheit, kein Formen, kein Gärkorb, kein Schneiden - einfach schlagen und mit den Händen auf den Backstein legen, findet seine Gestalt von allein.

Ich habe am Ende, nach dem Backen, das Brot eingesprüht und nochmal kurz, bei angelehnter Backofentür, auf den Backstein gelegt. Ich habe das hier irgendwo gelesen, hat dem Brot die schön glänzende Oberfläche gegeben.

Gruß,
hage

[Holzofenbäcker]

[Julischnecke]

Hallo Wolf-Dieter, Hallo Gretel,

ich war heute nicht sehr erfolgreich.

Zuerst habe ich bei der Mama aus unserer Klasse angerufen und auf den Arube gesprochen "wo hast Du denn eigentlich den Schapf für unseren Ofen gekauft?". Nach dem Auflegen sagte mir mein Mann: Na, den hat die Ursel doch beim Häussler in Heiligkreuztal bestellt, ist übrigens ein Kunde von mir.... Kaum habe ich die Häussler-Prospekte meines Mannes durchgeblättert und festgestellt, dass der Schapf dort sage und schreibe 82 Euro kostet , rief die Mama an: "Nee, den Schapf hat unser Klassenlehrer irgendwo aus Karlsruhe mitgebracht - den kann man ja beim Häussler nicht bezahlen" (wie wahr!!!). Sie ist sich nicht sicher, meint aber, dass er den Schapf irgendwie über Bäko direkt in Karsruhe besorgt hat.

So, nun kann ich eigentlich erst wieder nach den Ferien weiterforschen. Witzigerweise gehen wir morgen mit der Familie Freunde besuchen, die in der Nähe von der Fa. Häussler wohnen. Da werden wir einen kurzen Abstecher in die Firma machen, weil mein Mann mir außer seinem Kunden auch noch die geniale Knetmaschine zeigen will. Natürlich bekomme ich die nicht, weil 1500 Euro!!!!!!!!!!!!!, aber träumen darf man ja - seufz - Und einen gigantischen Einbaubrotbackofen soll's dort auch noch geben... den darf ich natürlich auch nur ansehen

Tut mir wirklich leid, dass ich keine besseren Nachrichten habe. Soll ich mich in drei Wochen nochmal um den Schapf aus Karlsruhe bzw. Aufklärung über den Klassenlehrer kümmern?

Liebe Grüße

Kerstin

[Holzofenbäcker]

[Gretel]

Das hast du aber nett gesagt, Wolf-Dieter.

Kerstin, bei mir pressierts auch nicht wirklich. Wir haben ja noch nicht mal den Holzbackofen. Das wird wohl erst nächstes Jahr was.
Gut Ding will eben Weile haben.

Nächste Woche sind wir im Urlaub. Vorher will ich aber noch mal backen, dann ist mein Sauerteig auch nicht beleidigt.


Gruß Gretel

[Typ 1150]

Hier meine Version des Eingenetzten,

abweichend hab ichs ohne Hefe gebacken, Vorteig als Weizensauerteig einstufig 15 Std. angesetzt, Roggensauerteig 3 stufig klassisch. 1200er Mehl hab ich keins, hab 1050 und 25% Weizenvollkorn genommen. Vorgehensweise wie oben beschrieben allerdings hab ich die Zeiten, da ohne Hefe etwas abgeändert. Erste Teigruhe auch 30 Minuten, danach falten geht aufgrund des weichen Teigs nur in der Schüssel. Hab dazu einen Löffel zuhilfe genommen was ganz gut geht, der Teig ist sehr elastisch und man kann mit dem Löffel gut am Rand der Schüssel entlang fahren und so den Teig umschlagen. Nach dem ersten falten 90 Minuten Teigruhe, dann noch mal falten und ca. 40 min Teigruhe. Die Zeiten hab ich nach Gefühl gewählt, obs korrekt ist?, hängt wohl auch vom Sauerteig ab.

Danach das Abenteuer den Teig auf den Stein zu verfrachten, dabei ist er mir dermaßen fladenmäßig breit gelaufen, daß ich erhebliche Zweifel hatte. Der Ofentrieb war aber enorm und ist doch ein ganz ansehnlicher Laib geworden, so schön hoch wie beim Holzbofenäcker ist er nicht ganz geworden.

Krume schön luftig, geschmacklich ähnlich Bauernbrot schöne knusprige Kruste. Was mir an dem Rezept sehr symphatisch ist, durch die komplette Teigbereitung in der Schüssel wenig Geschirr und wenig Dreck und Staub. Auch daß in meiner Version beide Sauerteige eingesetzt werden finde ich angenehm spare ich mir die sonst übliche Leerlaufführung eines der beiden, die ich sonst mache weil ich nur einmal die Woche backe.

Ob mein Brot jetzt noch dem original eingenetzten entspricht kann ich mangel Vergleich nicht sagen, ist aber jedensfalls gut geworden auch ohne Hefe.

Vielen Dank @Holzofenbäcker für die ANregung und das interessante Rezept.

[Julischnecke]

@ Typ 1150

Wow, das sieht ja oberlecker aus. Ich könnte sofort reinbeißen - wirklich wunderschön. Die Idee mit dem Weizensauerteig ist gar nicht so uninteressant, ich mache nämlich auch ab und an mal eine "Leerlaufführung".

Liebe Gretel, lieber Wolf-Dieter,

nachdem ich am Montag bei der Häussler-Besichtigung (wer kann sich die Sachen eigentlich leisten?) den wunderschönen 82-Euro-Schapf - natürlich ohne Stiel!, der kostet extra - bewundert habe und letztlich nur mit einem Gärkörbchen und einem Pinsel rausgelaufen bin , habe ich heute bei Bäko in Karlsruhe angerufen.

Die wussten dort aber nicht mal was ein Schapf überhaupt ist! Nach langwierigen Erklärungen meinerseits wie "Nein, kein Brett, eine Schüssel an der ein langer Holzstiel hängt" oder "Nein, das Brot wird nicht geformt - in die Schüssel wird nur der Teigbatzen für das Eingenetzte reingelegt", kam der Bäko-Fachmann (der dauernd dachte, dass ich von einem Einschießer rede) zum Schluß zu folgendem Ergebnis: "Sowas habe ich noch nie gesehen und noch nie davon gehört, vielleicht versuchen Sie's mal bei Bäko Stuttgart!".

Nee, auf keinen Fall mehr ! Übermorgen fahren wir in den Urlaub und danach frage ich lieber den Klassenlehrer (der weiß wenigstens gleich was ein Schapf ist).

Euch allen bis dahin fröhliches Backen und gelungene Brote!

LG Kerstin

[Gernot]

Wenn man keinen riesigen Holzofen hat, an dem man sich die Pfoten verbrennt, kann man doch einfach eine kleine Edelstahlschüssel nehmen, oder?

Ich nehme für alle meine Brote immer ein 1 mm dünnes Aluminiumblech, auf das ich problemlos auch weiche Teige stürzen kann. Dann schnell in den Ofen und gut ist. Aluminium ist ein so guter Wärmeleiter, daß es praktisch keinen Unterschied zum direkten Backen auf dem Stein macht.

[Poltergeist]

Hallo Wolf-Dieter,

ich würde dieses Brot liebend gerne nachbacken. Ich mag rustikale Brote mit eigenwilliger Form! Meinst Du, es geht auch mit - möglichst hohem - Vollkornanteil? Ich bin halt eine VK-Nudel...
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Viele Grüße,
Poltergeist

[Poltergeist]

Ich sehe gerade, dass Typ 1150 es schon mit 25% VK versucht hat. (Hatte ich vorher überlesen.) Aber meint Ihr, dass man den Anteil noch erhöhen kann (mind. 50%)?
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Viele Grüße,
Poltergeist

[Tammy]

Hallo Ihr,

wirklich tolle Brote habt ihr hier eingestellt und gebacken, auch wenn mir persoenlich 2 davon etwas zu dunkel waeren. Als waschechter ehemaliger Schwabe backe ich hier auch seit einiger Zeit schon mein Lieblings Brot, 'das Eingenetzte', so saftig, so knatschig sooo....lecker lecker lecker. Jedoch nach meinem eigenem entwickeltem Rezept.
Meinen Teig kann ich auch nie und nimmer falten noch irgendwie, nur in der Schuessel mit Teigkarte ueberschlagen!

*Poltergeist wenn du den VK Anteil erhoest schmeckt das dann bestimmt auch nicht schlecht jedoch hat es dann nicht mehr viel mit dem "Schwaebischen Eingenetzten Brot" zu tun, das ist dann quasi ein neues Brot Rezept und es koennte auch passieren das dir dann die Grossporigkeit in der Krume verloren geht, da der Teig durch den Vollkorn Anteil(Koerner?) bestimmt fester wird, mehr Wasser aufsaugt. Und der Teig soll ja sehr sehr weich sein.

viele Gruesse
Tammy aus 'Down Under' West Australia
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Das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'

[Holzofenbäcker]

Das Brot sieht wirklich sehr gut aus, Typ 1150.

Ich werde deine Version auf jeden Fall in den nächsten Wochen ausprobieren. So schwer kann es ja nicht sein und die 25% VK verkrafte ich auch noch.

@Poltergeist
Ich muss leider sagen, dass VK nicht mein Fall ist. Deshalb hab ich auch noch nie VK Mehl genommen.
Da ich kein Bäcker bin, kann ich dir auch nicht sagen, ob das mit 50% VK funktioniert.
Probier's einfach aus. Ich bin gespannt.

In Anlehnung an die Haute Cousine: "Variation von eingenetztem Brot"

Gruß
Wolf-Dieter

[Holzofenbäcker]

[Tammy]

*sag blos du hast mich ertappt und erkannt das meine Mutter aus NRW kam, und ich selbst da auch die letzen 12 Jahre gewohnt habe *lach....

Du neeeeee....du, dann geniese du mal dein altbacken Brot von 4 Tagen, da mach ich dann schon fast Semmelbroesel von fuer meine Schnitzel.
Ich habs gern Ofenfrisch saftig, knatschig und lecker ohne Stinkkaese.

Gruss Tammy

[Typ 1150]

[Poltergeist]

Lieber Wolf-Dieter,

ich danke Dir für dieses fantastische Rezept! Eben ist mein Eingenetztes dem Ofen entstiegen. Ich konnte mit dem Anschneiden nicht warten und habe direkt zwei Scheiben mit geschmolzener Butter verdrückt. Ich glaube ich hole mir gleich noch eine... Die Kruste ist unbeschreiblich, das Innenleben weich, elastisch und ungleichmäßig geport. Genau richtig, um streichfähigen Belag hinein laufen zu lassen.


Ich habe für den Anfang die 25% Vollkornvariante gebacken. Ich denke ich kann den VK-Anteil noch erhöhen, ohne dass die Teigkonsistenz zu sehr leidet. Über die kommenden "Variationen vom Eingenetzten" werde ich berichten. Die Konsistenz fand ich übrigens erstaunlich. Obwohl ich das Brot zum ersten Mal gebacken habe, wusste ich sofort, wann der Teig richtig war. Ich musste wegen des VK-Anteils noch ein zwei Schlückchen nachgießen. Es hat mir selten so viel Spaß gemacht, einen Teig zu bearbeiten.

So, genug geschwärmt. Meine dritte Scheibe wartet...

_________________
Viele Grüße,
Poltergeist

[Poltergeist]

So, und als Nachtisch noch eine mit Nougatcreme...
_________________
Viele Grüße,
Poltergeist