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Lavendel / Grain de Sel - Salzkorn: Sommerbrot mit Kamut

 
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 11.06.2013, 14:56    Titel: Lavendel / Grain de Sel - Salzkorn: Sommerbrot mit Kamut Antworten mit Zitat

Grain de Sel - Salzkorn: mein liebstes Sommerbrot mit Kamut

Nur ein einziges Brot habe ich 3x hintereinander gebacken. Dieser Rekord ist bisher ungebrochen. Kamut ist und bleibt zudem eines meiner liebsten Getreide - sei es sein Geschmack oder sei es seine Backeigenschaften.

Es kommt also nur mein liebstes Sommerbrot mit Kamut in Frage



Zutaten für 2 Brote à 850g:

Sauerteig 12-16 Stunden um die 24°:
170g Dinkel-Vollkorn
170g Wasser
15g Weizen-Anstellgut (frisch aktiviert)

Hauptteig:
Sauerteig
310g Kamut-Vollkorn
450g Weizen 550 (m: T65)
50g Kamut, hell (von dieser Bezugsquelle)
500g Wasser

20g Salz
140g Wasser (evt. 150g)
(+ 5g Hefe an Tagen unter 20°)

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und 140g Wasser) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und 140g Wasser beifügen und 15 Minuten kneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30 Minuten.

Den Teig zu zwei ovalen Teiglingen formen und in ein Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 4-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell 10Minuten mehr akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 50 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.



viele Grüße aus Frankreich,
Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°


Zuletzt bearbeitet von Lavendel am 11.06.2013, 17:25, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 11.06.2013, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Guck mal, Micha, da geht kein Link auf

50g Kamut, hell (von dieser Bezugsquelle)

Das Brot ist übrigens toll, habe ich schon nachgebacken.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 11.06.2013, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, Danke Birgit, das werde ich edieren! Zumal es Pöt wahrscheinlich freuen wird - Isaak Naturkost ist die einzige Quelle für helles Kamutmehl, die ich kenne Winken Sehr glücklich !

sonnige Grüße,
Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°
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Gitte65
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.06.2014
Beiträge: 21
Wohnort: Tecklenburg

BeitragVerfasst am: 29.06.2014, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

ich habe heute dieses Brot gebacken, musste aber feststellen, dass es wahrscheinlich kein echtes Anfängerbrot ist Traurig

Es ist extrem lecker, aber die Handhabung des Teigs und auch die Brotform sind eine echte Herausforderung. Ich hatte keine Chance, den Teig irgendwie zu formen. Er klebte wie verrückt. Mutig habe ich ihn trotzen in einen Gärkorb gelegt, in dem er sich dann auch wohlig festgebacken hat. Daher die komischen Muster oben drauf.

Da mir das Brot so gut schmeckt, würde ich es gern wieder backen, hab aber etwas Angst, dass ich es beim Nächten Mal gar nicht mehr aus dem Gärkorb bekommen.

Hat jemand Tipps für mich? Was kann ich besser machen? Ich hatte nur eine Änderung: Kamut fein habe ich durch Kamut Vollkorn und Weizen 550 ersetzt.

Hier ist das Werk:



Edit: ich habe noch vergessen zu schreiben, dass ich den Teig wie beschrieben mit Hilfe von Öl in einer Schüssel gefaltet habe. Die Tuch Einlage im Gärkorb hat genau an den Stellen, an denen das Brot fest gehaftet, jetzt fettige Stellen. Kann es am Öl gelegen haben?

Vielen Dank und viele Grüße
Brigitte
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.06.2014, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brigitte,
das ist sicher kein Anfängerbrot, denn die Teigausbeute (also der Wasserantzeil) ist 183, also ganz schön hoch.

Welche Fehler du gemacht hast, können wir ohne genauere Beschreibung nur vermuten. Hast du die Mehle vom hauptteig gut verquellen lassen? Hast du den Hauptteig dann wirklich 15 Minuten lang gut geknetet? Er sollte dann Tendenzen zeigen sich von der Wand der Schüssel zu lösen.

Wenn dann das Dehnen udn flaten geklappt hat, müsste es eigentlich gut weiter gehen. du darfst dann die Arbeitsfläche gut einmehlen (Roggenmehl oder Roggenmehl und Kartoffelstärke halb und halb). Und das Tuch des Gärkörbchen auch gut einmehlen bei diesen weichen Teigen.

Aber vielleicht hast du dich ja vermessen und noch mehr Wasser dran gehabt?
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Gitte65
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.06.2014
Beiträge: 21
Wohnort: Tecklenburg

BeitragVerfasst am: 29.06.2014, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

mmh, geklappt würde ich zu meinem Falten nicht sagen.
Ich habe alles nach Vorschrift gemacht, kein Fehler beim Wasser. Die Gesamtmenge habe ich jedoch halbiert.
Den Teig habe ich wirklich 15 min geknetet und die Ruhe hatte er auch nach Vorschrift. Er wurde bei der Bearbeitung schon zu einer "Einheit", wenn Ihr wisst, was ich meine. Aber eben sehr weich.
Zum Falten wollte ich ihn auf meine Platte legen (Silikonmatte mit Roggen-Kartoffelmehl Gemisch). Dort klebte er sofort und ich musste ihn abkratzen. Also zurück in die Schüssel und dort mit Öl an vier Seiten von aussen nach innen gezogen, bis er wieder wie ein Stück wirkte.

Am besten, ich versuche es bald mal wieder und mache Fotos von den Zwischenschritten. Ich möchte noch nicht aufgeben Smilie

Viele Grüße
Brigitte
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1006
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 29.06.2014, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Gitte65 hat Folgendes geschrieben:
Zum Falten wollte ich ihn auf meine Platte legen (Silikonmatte mit Roggen-Kartoffelmehl Gemisch). Dort klebte er sofort und ich musste ihn abkratzen. Also zurück in die Schüssel und dort mit Öl an vier Seiten von aussen nach innen gezogen, bis er wieder wie ein Stück wirkte.

Am besten, ich versuche es bald mal wieder und mache Fotos von den Zwischenschritten. Ich möchte noch nicht aufgeben


Brigitte, ich weiß genau wovon Du schreibst Geschockt Für so weichen Teig suchst Du Dir zum Falten am besten ein viereckiges großes Plastikgefäß, das Du schon vorher dünn eingeölt hast. Dorthinein läßt Du den Teig "fließen" und darin faltest Du auch. Ich habe dutzendemale gedacht: "Teufel, wie schaffen die das bloß Mit den Augen rollen Geschockt Traurig !" Aber mit "bald mal wieder" bist Du auf einem guten Weg und wirst sehen, nach und nach geht's besser. Halbe Rezepte sind auch eine gute Taktik, der Fülle Herr zu werden Smilie .
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Lehmofenbäcker
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.01.2011
Beiträge: 93

BeitragVerfasst am: 06.07.2014, 07:23    Titel: Grain de Sel Antworten mit Zitat

Micha, der Hinweis mit dem 3x nacheinander gebackenen Brot hat mich neugierig gemacht. Deshalb habe ich es nachgebacken, leider ohne Kamut hell, das müsste ich erst bestellen. Statt dessen habe ich Durum verwendet. Auch das so modifizierte Brot ist genial, es kommt sofort Urlaubsstimmung auf.
Bin gespannt, was meine Kinder nachher beim Frühstück dazu sagen.
Danke für das Rezept!
LOB - der Lehmofenbäcker


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Gitte65
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.06.2014
Beiträge: 21
Wohnort: Tecklenburg

BeitragVerfasst am: 13.07.2014, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

heute habe ich mich mal wieder an dieses leckere Brot gewagt. Diesmal sah die Bearbeitung schon richtig gut aus. Ich habe alles vorschriftsmäßig gemacht und den Teig in einer geölten Schale gefaltet. Das hat richtig gut geklappt. Verstehe ich es richtig, dass ich tatsächlich nur einmal falte, wenn im Rezept einmal falten steht? oder ist das eher ein "Faltdurchgang", bei dem man vielleicht von allen Seiten faltet?
Mein Ergebnis ist leider schon wieder ganz breit gelaufen und wollte vorher auch nicht gut aus dem Körbchen.




Geschmacklich ist es wieder fantastisch, ich habe schon die ersten 3 Scheiben warm weg gegessen.

Ich werde auch nicht aufgeben und es immer wieder mache. Auch wenn wir es immer als Fladen essen werden Sehr glücklich

Liebe Grüße
Brigitte
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.07.2014, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gitte!
Ich verstehe das als "Faltdurchgang", nur 1x "zusammenklappen" bringt nicht viel!
Viele Grüße
Sabine
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Gitte65
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.06.2014
Beiträge: 21
Wohnort: Tecklenburg

BeitragVerfasst am: 13.07.2014, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Sabine,

super, dann habe ich ja noch eine Korrekturmöglichkeit und mein Ehrgeiz steigt Winken

Vielen Dank!
Brigitte
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1006
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 13.07.2014, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Gitte65 hat Folgendes geschrieben:
"Faltdurchgang", bei dem man vielleicht von allen Seiten faltet?

Wenn Du die Schüssel mit Teig vor Dir stehen hast, dann ziehst Du den das obere Ende des Teiges von Dir weg, also nach "Norden" und klappst das gedehnte Ende zurück auf die Mitte. Dann drehst Du die Schüssel um, jetzt zeigt "Süden" nach "Norden" und Du machst das gleiche nochmal.

Jetzt drehst Du die Schüssel um 90 Grad - jetzt steht "Osten" nach "Norden": Und wieder die gleiche Dehnung und Faltung und ein letztes Mal: Schüssel drehen, dehnen, falten. Die Prozedur: "Teig dehnen und falten" besteht also aus vier Teilschritten.
_________________
Ilona

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