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Linaro: Emmerbrot

 
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Linaro
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 22:37    Titel: Linaro: Emmerbrot Antworten mit Zitat

So auch wenn meine "eigenen" Brote bisher noch nie so gut waren wie die nachgebackenen alten etablierten Rezepte aus diesem Forum, war dieser Wettbewerb doch ein Ansporn für mich mal ein bisschen rumzuspielen. Spaß gemacht hat es auf jeden Fall und man lernt ja auch viel, wenn man anfängt mal selbst zu basteln.

Hier mein Emmerbrot, nachempfunden nach Hammelman. Geschmeckt hat es uns auf jeden Fall schon mal sehr gut


Zutaten für ein großes Brot mit ca. 1,2 kg

Sauerteig
bei ca. 24°C für 14 h stehen lassen

100 g 812-Mehl
100 g Wasser
10 g aktiviertes Weizen-ASG


Brühstück

100 g Emmervollkornmehl
50 g geröstete Urkornflocken
200 g heißes Wasser, ca. 70°C
Mischen und abkühlen lassen, über Nacht im Kühlschrank und am nächsten Morgen auf RT gebracht

Hauptteig

200 g Sauerteig
Brühstück
200 g Wasser
100 g Emmervollkornmehl
100 g Dinkel 630
250 g Weizenmehl 550
14 g Salz

Zubereitung

Sauerteig mit Mehl vermengen und 40 Minuten zur Autolyse stellen. Nach 40 Minuten Salz zugeben und den Teig gut auskneten.

Nun für 2,5 Stunden ruhen lassen und nach jeweils 45 Minuten falten. Nach Hamelman entweder für ca. 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° ruhen lassen.

Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und Temperatur langsam fallen lassen auf 210 Grad. Die Ofentür die letzten 5 - 10 Minuten leicht geöffnet lassen und bei Umluft knusprig backen.





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