www.der-Sauerteig.de

[Mikrobe]

Hallo liebe Sauerteigler, habe bei Pöt (im Interview) etwas von Teigführung im KS geslesen, hat das schon mal jemand gemacht? Dem Mutigen gehört die Welt.....also habe ich das jetzt mal gemacht. Ist eher aus der Not geboren, da ich um ein Haar einen Termin verbrummt hätte. Also mein Teig hockt im Gärkörbchen und da hat er es zur Zeit schön frisch im KS. Draußen entwickelt sich wieder eine heftige Hitze und dabei würde der Teig wahrscheinlich platt sein, wenn ich mich wieder um ihn kümmern kann. Der Versuch läuft, Bericht kommt. Aber wenn jemand schon Erfahrung damit hat (z.B. Zeiten) würde ich mich über einen Beitrag freuen. LG Mikrobe

"Nichts geschieht ohne Risiko aber ohne Risiko geschieht nichts"

[Google]

[Marla21]

Schau mal bei den Rezepte von Larissa an, sie praktiziert das öfters bei ihren Broten.
z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8144
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7892
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Mikado]

[Marla21]

Ja genau, man muss sich nur trauen, dann kann man auch gewinnen


@ Mirkobe
Du kannst auch Hefeteig mit wenige Hefe kalt führen, siehe hier z. B. :
Grundrezept Nr. 3
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6705
süßer Hefeteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5488
Pizzateig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5984
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Mikado]

[Mikrobe]

Ihr Lieben, Danke für die schnelle Antwort, bin wieder zurück und habe gleich nach meinem "Kraftmeier" gesehen, er wächst still vor sich hin und es geht ihm saugut. Diese Methode ist der Hammer! Naja, Not macht erfinderisch, habe mir aber gedacht,daß einer von den Fachleuten das praktiziert. Dieses Brot wird mein erstes freigeschobenes Teil werden.... LG Mikrobe

[millyvanilli]

Hab ich gestern - aus der Not geboren - auch gemacht; und zwar mit Marlas Bauernbrot. Umständehalber musste ich das Brot abends backen - wie auch immer: aufgrund eines "Teigfehlers" hat sich die ganze Aktion ziemlich weit in den späten Abend verschoben und weil ich nachts nicht backen wollte, packte ich den Teig in Gärkörbchen und dann in den Kühlschrank. Gestern vormittag kam ich zum Backen: Man hat gesehen, dass der Teig deutlich Übergare hatte und von daher im Ofen nicht so doll gegangen ist. Aber sonst ok...
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/

[Marla21]

@ millyvanilli

Wie ist der GEschmack?
Roggen ST säuert bei langer kühler Gare ja schon gut nach, besonders bei größerer ST-Menge, so dass das Brot dann am Ende einen ziemlich sauer schmecken kann.

@Mikrobe
bei langer kühler Teigführung sollte die ST-Menge/Hefemenge niedriger sein als bei einer normalen Teigführung, da sich die MO´s während der langen Gare ja auch weitervermehren und das Mehl verstoffwechseln.
Bei großer Menge ST und langer Gare wird der Teig von den MO´s und Enzymen stark abgebaut, das kann dann schnell zu Brotfehlern führen.

Beim Roggen ST können sich die Essigsäurebakterien bei kühlen Temperaturen besonders gut vermehren, der ganze Brotteig säuert während der Gare nach, das schmeckt man auch beim fertigen Brot und muss man mögen.
Weizen ST ist milder, da hier nur ganz wenig Essigsäurebakterien enthalten sind, folglich ist das fertige Brot vom Geschmack milder, schmeckt aber auch anders als ein Brot mit normale Führung.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Mikrobe]

Also, alles gut gegangen! Heute früh (6 Uhr ) gebacken, alles top ...aber Angst hatte ich doch. Inzwischen angeschnitten und gegessen, Geschmack sehr aromatisch aber nicaht zu sauer. Es ist übrigens ein reines VK aus Dinkel, Roggen und Emmer, wär schde drum gewesen. Danke für Eure Hilfe! Wieder was gelernt. LG Mikrobe

[Mikado]

Guten Morgen Larissa,

vielleicht hast du es oben übersehen, da du anscheinend häufiger Retardierung im Kühlschrank anwendest, möchte ich fragen: Wenn die Teiglinge nach stundenlangem Aufenthalt aus dem Kühlschrank kommen, vermute ich da richtig, dass die Teiglinge, bzw. deren Teigoberfläche auch nach der kurzen Akklimatisierung nicht so weich ist wie bei ständiger Zimmertemperatur und sich deswegen besser einschneiden lässt mit kunstvolleren Schnitten?

Ich frage deswegen, weil man normalerweise unmittelbar vor dem Einschießen beim Einschneiden nicht zu viel Zeit verstreichen lassen sollte, damit der Teigling keine Tendenz zeigt vor dem Einschießen in die Breite zu gehen. Wenn Teiglinge aus der kühlen Retardierung kommen, kann ich mir vorstellen, dass der Teig etwas träger ist.

Beste Grüße
Mika

[LarissaL]

Hallo Mika, da liegst Du richtig , wie Du hier noch genauer (mit Tipps zum richtigen Einschneiden) nachlesen kannst: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86825#86825

Weitere Infos zur Retardierung findest Du auch hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=77985#77985
und hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=65555#65555
und hier: Retardieren oder nicht? Unterschiede
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Lara
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[Mikado]

[LarissaL]

[Mikado]

[LarissaL]

[Mikado]

[LarissaL]

Hallo Mika,

Hamelman schreibt dazu, dass es kaum einen Unterschied macht, ob die Teiglinge mit 5° Teigtemperatur oder mit 25° Teigtemperatur in den heißen Ofen kommen. Die 20° Temperaturunterschied sind bei der hohen Ofentemperatur schnell ausgeglichen. Wichtig ist nur, dass die Teiglinge entsprechend aufgegangen sind, bevor sie eingeschossen werden.

Schau Dir meine Brotbilder zu den oben verlinkten Rezepten an, da siehst Du dass es funktioniert , z.B. hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71367#71367
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Lara
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[Mikado]

Danke Lara
Eins sag' ich dir, DAS wird Ende dieser Woche getestet

Beste Grüße
Mika

[Sarah]

Dass dieses Brot noch was wurde grenzt an ein Wunder.
Eigentlich sollte es ein Weizenbrot nach Hamelman-Methode werden, wie sie zu unserem Standard gehören. Also Sauerteig abgewogen, Mengen passend gerechnet und auf geht's. Dabei verzettelt, in der Zeile verguckt und prompt die Gesamtwassermenge zum ST geschüttet, passend (!) abgewogenes und gesiebtes Mehl dazu, mit der Hand zum Vermischen für die Autolyse hineingefasst und... sofort gemerkt was los war. Also alles vermischt, zur Seite gestellt und nochmal die Rechnerei angefangen: wieviel Mehl kann ich noch max. dazugeben, ohne die Mindestversäuerung zu unterschreiten? Wieviel brauche ich mindestens, damit der Teig händelbar wird? Heraus kam TA 178 bei einer Versäuerung von 13%. Puh. Also nach der Autolysezeit Restmehl dazugeknetet und den Teig zur 2,5-stündigen Teigruhe (dazwischen Stretch-and-Fold) beiseite gestellt. Zwischendurch zweimal gefaltet und dann... einfach vergessen. Nach 4 (vier!!) Stunden stand er immer noch da.
Teig auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche geschüttet, mit der Teigkarte gewirkt und im Gärkorb zur Übernachtgare in den Kühlschrank verfrachtet.
Heute früh kam mir ein trotz Kühle immer noch ziemlich weicher Teigling entgegen, für den ich eine Zukunft als Flunder kommen sah. Am Ende kam dies heraus:

Ob es geholfen hat, dass der Gärkorb reichlich Feuchte aufgenommen hat?

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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Mikado]

[LarissaL]

Hallo Mika,

ich konnte bei meinen Broten noch keinen eingeschränkten Ofentrieb feststellen, ich habe ganz im Gegenteil eher einen vermehrten Ofentrieb zu verzeichnen, da die Teiglinge bei der Retardierung nicht ganz so sehr aufgehen wie bei warmer Gare. Das holen sie im heißen Ofen aber schnell nach .
Wichtig dafür ist neben einem triebkräftigen Sauerteig auch die richtige Einschneidetechnik: der Teigling muss durch gezielt gesetzte Einschnitte die Möglichkeit haben, sich trotz leicht verhauteter Oberfläche durch die kühle lange Gare noch gut ausdehnen zu können.
Tipps zum Einschneiden findest Du hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86825#86825
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Lara
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[Mikado]

[LarissaL]

Du warst zu schnell , ich hatte während Du schon geantwortet hast noch etwas ergänzt:

[Mikado]

[LarissaL]

Hallo Mika,

vielleicht tröstet es Dich etwas, dass mein erstes Brot mit Retardierung auch nicht so toll geworden ist : http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=62456#62456 (das nächste war schon besser: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63587#63587 und das dritte war dann richtig gut : http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=64867#64867 )

Ich kann jetzt keinen Fehler bei Deiner Teigführung erkennen, versuch es einfach nochmal, denn: Übung macht den Meister!
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Lara
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[Mikado]

Moin Lara,

kannst du dich noch erinnern, was damals - ist ja schon 'ne Zeit lang her - die jeweiligen Unterschiede in deiner Vorgehensweise waren?

Beste Grüße
Mika

[LarissaL]

Hallo Mika,

soweit ich mich erinnere , habe ich die Wassermenge etwas erhöht, da ich bei anderen Rezepten von Hamelman gelesen habe, dass einige Nachbäcker den Teig als relativ weich empfunden haben. Meine Mehle waren anscheinend etwas durstiger und mit etwas mehr Wasser hatte ich dann einen schönen weichen Teig, der sich auch besser dehnen und falten liess. So wurden die Brote lockerer, bekamen schöne große Poren und hatten viel besseren Ofentrieb.
Außerdem habe ich mein ASG, obwohl ich auch jede Woche backe, vor jeder Führung aufgefrischt/aktiviert (1 Teil ASG + 2 Teile Mehl + 2 Teile 35° warmes Wasser für 4-6 Std. bei 26°) und die ASG-Menge auf 5% der Mehlmenge des ST verringert.
Ich knete den Teig auch immer gut aus, die von Hamelman angegebenen relativ kurzen Knetzeiten reichen bei den von mir verwendeten deutschen Mehlen nicht aus um eine schöne lockere Krume zu erhalten.

Letztendlich war es wohl vor allem einfach Übung , mit wachsender Backerfahrung mit etwas weicheren Teigen und deren richtiger Handhabung wurden auch die Ergebnisse deutlich besser .
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Lara
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[Mikado]

Hallo Lara,

falls du bei dem momentanen heißen Wetter trotzdem vor deinem PC sitzt:

Da du ja viel mit Retardierung arbeitest, zur im Kühlschrank stattfindenden Retardierung von Teiglingen eine grundsätzliche Frage:
Beeinflusst Butter im Teig in der Größenordnung von 2 bis 5% bezogen auf die Mehlmenge die Retardierung des Teiglings negativ?
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[LarissaL]

Hallo Mika,

ich habe Deine Frage wohl glatt übersehen , entschuldige die späte Antwort.
Ich konnte bislang keine negativen Auswirkungen durch Butterzugabe bei der Retardierung feststellen, Sauerteigbrote backe ich allerdings immer mit Öl.
Da es bei Hefeteigen sehr gut klappt, sehe ich keinen Grund, warum es bei Broten mit Sauerteig ein Problem sein sollte.
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Lara
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[Mikado]

[Mikado]

[LarissaL]

Hallo Mika,

[Mikado]

n'Abend Lara

Sehr interessant. Anhand der Fotos eine ausführliche Antwort, ich danke dir!
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Mikado]

[LarissaL]

Hallo Mika,

[kornholio]

Ach das passt ja, dass hier grad so ein aktiver Kühlschrankthread läuft.
Mitte der Woche wollte ich Freunde besuchen und denen ein Brot mitbringen. Zeitlich komme ich wohl nicht um eine Übernachtgare drum rum. Ich würde ja so gerne Ketex' Sauerländer Schwarzbrot backen, aber wahrscheinlich ist das nichts mit 8 Stunden Kühlschrank, oder? Kann ich vielleicht was an der Sauerteigmenge und -führung ändern, zusätzlich die Hefe weglassen und hab dann doch ne Chance auf kein vollversäuertes Brot?

Gruß

kornholio

[Mikado]

Hallo Lara

Es ist zwar schon circa 2 Jahre her, aber mich interessiert heute aus deinen Erfahrungen mit der Retardierung:
Nach der Retardierung im Kühlschrank sind Teiglinge ja nicht so weich wie sonst. Was hast du bisher als höchsten Wert der TA festgestellt, den man bei der Retardierung von Teiglingen im Kühlschrank trotzdem nicht überschreiten sollte?
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Beste Grüße
Mika

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[LarissaL]

Hallo Mika,

die Höhe der TA ist abhängig von der Wasseraufnahmefähigkeit des verwendeten Mehls, da kann man keine pauschalen Werte angeben.
Durch die Retardierung im Kühlschrank ist es zwar leichter die noch kältesteifen Teiglinge mit schönen Einschnittmustern zu versehen, aber wenn die TA zu hoch ist, laufen die Brote im heißen Ofen trotzdem schnell breit.
Bei einer zu hohen TA wird die Krume auch nicht mehr schön locker, sie bleibt dann trotz großer Poren auch bei längerer Backzeit eher klebrig und pappig.
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Lara
_________________

[Mikado]

[Mikado]

Hallo zusammen

Demnächst plane ich ein Kastenbrot, bei dem eine kalte Stückgare des Teiglings in der Kastenform im Kühlschrank erfolgen soll.
Ist vor dem Backen in diesem speziellen Fall eine Akklimatisierung notwendig oder empfehlenswert?
Und ist bei kalter Stückgare in der Kastenform noch etwas zu überlegen?
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[kupferstädterin]

Hallo Mika,

ich würde keine Akklimatisierung vornehmen.
Mir wäre das Risiko zu groß, dass eventuelles Kondenswasser zwischen Teigling und Kastenformwand zur Verklebung nach dem Backen führt.

Aber wie so oft im Leben: Versuch macht kluch

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Petrowitsch]

Hallo Mika,

ich schließe mich Uta an!

Die Kastenform hat den Vorteil, dass die Teigoberfläche IM Kasten praktisch direkt gekühlt wird, sobald die Form im Kühlschrank steht!
Plastiktüte nicht vergessen!
Ich würde hier ebenfalls, wie ich es bei allen Teiglingen in allen möglichen Gärformen mache, diese zusätzlich mit Kühlakkus aus dem TK "umbauen"!

Dann zum Backen raus aus dem KS, (Tüte weg!) und sofort auf den gut heißen B-Stahl!
Von dort kann die Hitze dann auf dem kürzesten und schnellsten Weg hinein in den Teig!
Schwaden nicht vergessen! Gerade bei Kastenformen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Mikado]

Hallo zusammen

Okay, okay, ich habe es gestern so wie geschrieben in der Kastenform im Kühlschrank gehen lassen. Danach sofort - sprich ohne Akklimatisieren - in den vorgeheizten Backofen, war alles in Ordnung.
Die Kastenform hat sowohl bei der kalten Stückgare als auch beim Eintritt in die Backofenhitze Vorteile gehabt, da es ein glutenfreier Teigling war.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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[Mikado]

Hallo zusammen

Mein glutenfreies Brot wollte ich auf eine lange kalte Stückgare umstellen - sprich die Hefemenge so weit heruntersetzen, wie es grade noch machbar ist.
Bin mir nicht sicher, ob ich da nicht zu mutig war.




Die Hefemenge dieses abgebildeten Teiglings beträgt 0.43% bezogen auf die gesamte glutenfreie Mehlmenge, die Höhe des Teiglings zum Zeitpunkt der Einfüllung betrug circa 55 bis 60% der Kastenformhöhe. Das Foto habe ich eben gemacht, nachdem der Teigling 20 Stunden im 7°C kalten Kühlschrank war; da mir der Teig nicht genug gegangen war, habe ich den Teigling nochmal in den Kühlschrank gestellt, denn von einer anderen Hefemenge weiß ich, dass er die oberen langen Seitenkanten erreichen kann.
Die Stückgare bei Zimmertemperatur fortsetzen war für mich keine Option, denn ich will einfach wissen, wie lange die kalte Stückgare eines glutenfreien Teiglings dauern kann.
Naja, der Zeitplan für Heute ist damit ganz gehörig durcheinander gewirbelt. Das hat man davon, wenn man neugierig ist .
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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[Petrowitsch]

[Mikado]

[Petrowitsch]

[Mikado]

Hallo Lara / Larissa

Bei der kalten und langen Teigführung (Stückgare) im Kühlschrank bei circa 6°C,
wie stellst du da mittels der Fingerprobe fest, ob das Ziel der Stückgare erreicht ist?

Bei dem durch die stundenlange kalte Stückgare viel festeren Teigling stelle ich mir eine Reaktion des Teiges auf die Fingerprobe schwierig vor.
Wie machst du das?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[LarissaL]

Hallo Mika,

ich mache keine Fingerprobe und lasse die Teiglinge auch nicht akklimatisieren. Die Teiglinge werden direkt aus dem Kühlschrank nur eingeschnitten und sofort in gut vorgeheizten Ofen eingeschossen.
Allerdings habe noch nie ein Brot in der Kastenform retardiert, sondern immer nur freigeschobene Brote gebacken. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass das einen Unterschied machen könnte.

Mit glutenfreiem Backen kenne ich mich überhaupt nicht aus, vielleicht muss man diese Teige bei der Retardierung auch etwas anders behandeln.
_________________
Lara
_________________

[Mikado]