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Teigführung im Kühlschrank
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Mikrobe
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 31.05.2013
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BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 10:34    Titel: Teigführung im Kühlschrank Antworten mit Zitat

Hallo liebe Sauerteigler, habe bei Pöt Pöt huldigen (im Interview) etwas von Teigführung im KS geslesen, hat das schon mal jemand gemacht? Dem Mutigen gehört die Welt.....also habe ich das jetzt mal gemacht. Ist eher aus der Not geboren, da ich um ein Haar einen Termin verbrummt hätte. Also mein Teig hockt im Gärkörbchen und da hat er es zur Zeit schön frisch im KS. Draußen entwickelt sich wieder eine heftige Hitze und dabei würde der Teig wahrscheinlich platt sein, wenn ich mich wieder um ihn kümmern kann. Der Versuch läuft, Bericht kommt. Aber wenn jemand schon Erfahrung damit hat (z.B. Zeiten) würde ich mich über einen Beitrag freuen. LG Mikrobe

"Nichts geschieht ohne Risiko aber ohne Risiko geschieht nichts"
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal bei den Rezepte von Larissa an, sie praktiziert das öfters bei ihren Broten.
z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8144
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7892
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Marla

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 10:47    Titel: Re: Teigführung im Kühlschrank Antworten mit Zitat

Mikrobe hat Folgendes geschrieben:
"Nichts geschieht ohne Risiko aber ohne Risiko geschieht nichts"

Oder ähnliche Formulierung: "Wer wagt, der gewinnt" Sehr glücklich

Beste Grüße
Mika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau, man muss sich nur trauen, dann kann man auch gewinnen Smilie


@ Mirkobe
Du kannst auch Hefeteig mit wenige Hefe kalt führen, siehe hier z. B. :
Grundrezept Nr. 3
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6705
süßer Hefeteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5488
Pizzateig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5984
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2995
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BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Schau mal bei den Rezepte von Larissa an, sie praktiziert das öfters bei ihren Broten.
z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8144
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7892

Moin Larissa,
Moin Marla,

wenn die Teiglinge nach stundenlangem Aufenthalt aus dem Kühlschrank kommen, vermute ich da richtig, dass die Teiglinge, bzw. deren Teigoberfläche auch nach der kurzen Akklimatisierung nicht so weich ist wie bei ständiger Zimmertemperatur und sich deswegen besser einschneiden lässt mit kunstvolleren Schnitten?

Beste Grüße
Mika
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Mikrobe
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Anmeldungsdatum: 31.05.2013
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 12:59    Titel: Kühlschrank hält sein Versprechen Antworten mit Zitat

Ihr Lieben, Danke für die schnelle Antwort, bin wieder zurück und habe gleich nach meinem "Kraftmeier" gesehen, er wächst still vor sich hin und es geht ihm saugut. Diese Methode ist der Hammer! Naja, Not macht erfinderisch, habe mir aber gedacht,daß einer von den Fachleuten das praktiziert. Dieses Brot wird mein erstes freigeschobenes Teil werden.... Mit den Augen rollen LG Mikrobe
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hab ich gestern - aus der Not geboren - auch gemacht; und zwar mit Marlas Bauernbrot. Umständehalber musste ich das Brot abends backen - wie auch immer: aufgrund eines "Teigfehlers" hat sich die ganze Aktion ziemlich weit in den späten Abend verschoben und weil ich nachts nicht backen wollte, packte ich den Teig in Gärkörbchen und dann in den Kühlschrank. Gestern vormittag kam ich zum Backen: Man hat gesehen, dass der Teig deutlich Übergare hatte und von daher im Ofen nicht so doll gegangen ist. Aber sonst ok...
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LG, millyvanilli
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
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BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ millyvanilli

Wie ist der GEschmack?
Roggen ST säuert bei langer kühler Gare ja schon gut nach, besonders bei größerer ST-Menge, so dass das Brot dann am Ende einen ziemlich sauer schmecken kann. Geschockt

@Mikrobe
bei langer kühler Teigführung sollte die ST-Menge/Hefemenge niedriger sein als bei einer normalen Teigführung, da sich die MO´s während der langen Gare ja auch weitervermehren und das Mehl verstoffwechseln.
Bei großer Menge ST und langer Gare wird der Teig von den MO´s und Enzymen stark abgebaut, das kann dann schnell zu Brotfehlern führen.

Beim Roggen ST können sich die Essigsäurebakterien bei kühlen Temperaturen besonders gut vermehren, der ganze Brotteig säuert während der Gare nach, das schmeckt man auch beim fertigen Brot und muss man mögen.
Weizen ST ist milder, da hier nur ganz wenig Essigsäurebakterien enthalten sind, folglich ist das fertige Brot vom Geschmack milder, schmeckt aber auch anders als ein Brot mit normale Führung.
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Mikrobe
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Anmeldungsdatum: 31.05.2013
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 20.06.2013, 11:33    Titel: Kühlschrank Antworten mit Zitat

Also, alles gut gegangen! Heute früh (6 Uhr ) gebacken, alles top ...aber Angst hatte ich doch. Inzwischen angeschnitten und gegessen, Geschmack sehr aromatisch aber nicaht zu sauer. Es ist übrigens ein reines VK aus Dinkel, Roggen und Emmer, wär schde drum gewesen. Danke für Eure Hilfe! Wieder was gelernt. LG Mikrobe
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Larissa,

vielleicht hast du es oben übersehen, da du anscheinend häufiger Retardierung im Kühlschrank anwendest, möchte ich fragen: Wenn die Teiglinge nach stundenlangem Aufenthalt aus dem Kühlschrank kommen, vermute ich da richtig, dass die Teiglinge, bzw. deren Teigoberfläche auch nach der kurzen Akklimatisierung nicht so weich ist wie bei ständiger Zimmertemperatur und sich deswegen besser einschneiden lässt mit kunstvolleren Schnitten?

Ich frage deswegen, weil man normalerweise unmittelbar vor dem Einschießen beim Einschneiden nicht zu viel Zeit verstreichen lassen sollte, damit der Teigling keine Tendenz zeigt vor dem Einschießen in die Breite zu gehen. Wenn Teiglinge aus der kühlen Retardierung kommen, kann ich mir vorstellen, dass der Teig etwas träger ist.

Beste Grüße
Mika
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, da liegst Du richtig Sehr glücklich, wie Du hier noch genauer (mit Tipps zum richtigen Einschneiden) nachlesen kannst: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86825#86825

Weitere Infos zur Retardierung findest Du auch hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=77985#77985
und hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=65555#65555
und hier: Retardieren oder nicht? Unterschiede
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 21.06.2013, 11:01, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika, da liegst Du richtig

Dann möchte ich noch etwas dranhängen:
Schneidest du vor der oder nach der Akklimatisierung ein?
Wie lange lässt du nach dem Kühlschrankaufenthalt akklimatisieren, nimmst du eine Standardzeit als Faustregel oder ist das ganz unterschiedlich, abhängig vom Brot?

Beste Grüße
Mika
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Schneidest du vor der oder nach der Akklimatisierung ein?
Wie lange lässt du nach dem Kühlschrankaufenthalt akklimatisieren, nimmst du eine Standardzeit als Faustregel oder ist das ganz unterschiedlich, abhängig vom Brot?

Ich lasse die Teiglinge nach der Retardierung überhaupt nicht akklimatisieren: ich hole sie aus dem Kühlschrank, stürze sie auf den Einschiesser, schneide sie ein und dann kommen sie sofort in den gut vorgeheizten Ofen.
Das funktioniert aber nur bei Rezepten, die auf eine lange kühle Teigführung ausgelegt sind, wie in oben verlinkten Threads bzw. den weiterführenden Links schon beschrieben.

Nachtrag:
Rezepte mit Retardierungsmöglichkeit:
5-Grain Levain - WST
Dinkel-Hartweizen-Sesambrot nach Hamelman DST
Miche nach SFBI - WST
Miche nach SFBI - Variante mit Urgetreide (Kamut, Emmer oder Einkorn) und Ruchmehl
Weizen-Kamut (oder Emmer o. Einkorn)-Brot mit Brühstück WST
Saatenbrot mit Emmer - Hamelman Style - WST
Walnussbrot Hamelman Style - WST
Vermont Sourdough - WST
Semolina Bread nach Hamelman -Variante m.Einkorn o.Kamut-WST
Cracked Rye Semolina (oder Kamut o. Emmer) Sourdough - WST
Weizenmischbrot 90/10 mit Biga (Lievito madre) und Altem Teig
Toskana-Kamut-(oder Einkorn)-Brot mit Brühstück - WST
Semolina(Hartweizen)-Brot mit Brühstück und Saaten/Malzflocken - WST
Olive Levain - WST
Vermont Sourdough - Variante mit Brühstück - WST
Noch ein Vermont Sourdough (werktagstauglich) - WST
Weizenbrot mit 50% Vollkorn WST
Ciabatta mit Biga (aus Lievito madre) und Vorteig - WST
Ölsaatenbrot nach Hamelmann - WST
San Francisco Sourdough (nach Peter Reinhart)
Norwich Sourdough
Brot mit langer kalter Führung nach Chad Robertson
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 17.12.2013, 10:46, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Das funktioniert aber nur bei Rezepten, die auf eine lange kühle Teigführung ausgelegt sind, wie in oben verlinkten Threads bzw. den weiterführenden Links schon beschrieben.

Danke für deine Antworten und Hilfe, Lara Sehr glücklich, die verlinkten Threads habe ich mir schnell angesehen.
Ich sehe dort leider nichts dazu was genau unter "auf eine lange kühle Teigführung ausgelegt" zu verstehen ist. Wie sieht damit im Einzelnen aus, kannst du dazu bitte Näheres sagen? D.h., wie kann man ein Rezept auf lange kühle Teigführung auslegen, welche Details ändern sich, abgesehen von der Temperatur?

In einem jener Threads hast du mehrfach geschrieben, dass laut Hamelman keine Hefe, weder Trockenhefe noch Frischhefe, in retardierten Teigen verwendet werden soll. Welche Gründe hat Hamelman dafür genannt?

Beste Grüße
Mika
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ich sehe dort leider nichts dazu was genau unter "auf eine lange kühle Teigführung ausgelegt" zu verstehen ist.

LarissaL hat Folgendes geschrieben:

die Retardierung im Kühlschrank funktioniert mit jedem Weizensauerteig, der Sauerteig-Anteil im Rezept sollte eher niedrig sein, damit der Teig nicht zu sehr nachsäuert. Das Rezept sollte bereits auf eine lange Teigführung ausgelegt sein.
Die für die Retardierung geeigneten Rezepte von Hamelman erkennt man schon an der langen Teigruhe (2 bis 2,5 Std.) mit mehrfachem Falten und auch der langen Stückgare (2 bis 2,5 Std.).
Durch die Retardierung wird das sehr milde Sauerteigaroma intensiviert und der Geschmack wird kräftiger.
Ob man ein Rezept mit oder ohne Retardierung bäckt, ist eine Frage des bevorzugten Geschmacks.

Es sollte einfach schon im Rezept vermerkt sein, dass eine Retardierung möglich ist Winken.
Wie Marla oben schon geschrieben hat:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
bei langer kühler Teigführung sollte die ST-Menge/Hefemenge niedriger sein als bei einer normalen Teigführung, da sich die MO´s während der langen Gare ja auch weitervermehren und das Mehl verstoffwechseln.
Bei großer Menge ST und langer Gare wird der Teig von den MO´s und Enzymen stark abgebaut, das kann dann schnell zu Brotfehlern führen.

Beim Roggen ST können sich die Essigsäurebakterien bei kühlen Temperaturen besonders gut vermehren, der ganze Brotteig säuert während der Gare nach, das schmeckt man auch beim fertigen Brot und muss man mögen.
Weizen ST ist milder, da hier nur ganz wenig Essigsäurebakterien enthalten sind, folglich ist das fertige Brot vom Geschmack milder, schmeckt aber auch anders als ein Brot mit normale Führung.


Mikado hat Folgendes geschrieben:
In einem jener Threads hast du mehrfach geschrieben, dass laut Hamelman keine Hefe, weder Trockenhefe noch Frischhefe, in retardierten Teigen verwendet werden soll. Welche Gründe hat Hamelman dafür genannt?

Bei seinem Rezept 5 Grain Levain hat Hamelman extra angemerkt, dass bei Retardierung der Teiglinge (im Gegensatz zur normalen Gare bei 25°) keine Hefe zum Hauptteig gegeben werden darf. Mit Hefezugabe würde der Teigling auch im Kühlschrank zu schnell aufgehen -> Übergare.
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BeitragVerfasst am: 24.06.2013, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Ich lasse die Teiglinge nach der Retardierung überhaupt nicht akklimatisieren: ich hole sie aus dem Kühlschrank, stürze sie auf den Einschiesser, schneide sie ein und dann kommen sie sofort in den gut vorgeheizten Ofen.

Guten Morgen Lara,

darauf möchte ich wegen einem Detail nochmal zurückkommen: Wenn du die Teiglinge sofort in den heißen Ofen gibst, dann hat der Teig ja noch die Kälte des Kühlschranks. Das bedeutet, der Teigling braucht länger um "durch" zu sein, der Temperaturaufbau innerhalb des Teiglings verläuft zumindest in der ersten Zeit im Ofen ungleichmäßiger als bei mit Zimmertemperatur eingeschossenen Teiglingen. Dieser letzte Punkt, wirkt der sich irgendwie nachteilig aus?

Beste Grüße
Mika
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 24.06.2013, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Hamelman schreibt dazu, dass es kaum einen Unterschied macht, ob die Teiglinge mit 5° Teigtemperatur oder mit 25° Teigtemperatur in den heißen Ofen kommen. Die 20° Temperaturunterschied sind bei der hohen Ofentemperatur schnell ausgeglichen. Wichtig ist nur, dass die Teiglinge entsprechend aufgegangen sind, bevor sie eingeschossen werden.

Schau Dir meine Brotbilder zu den oben verlinkten Rezepten an, da siehst Du dass es funktioniert Winken , z.B. hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71367#71367
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 24.06.2013, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara Cool
Eins sag' ich dir, DAS wird Ende dieser Woche getestet Sehr glücklich

Beste Grüße
Mika
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 25.06.2013, 15:48    Titel: Mein Pechmarie-Brot Antworten mit Zitat

Dass dieses Brot noch was wurde grenzt an ein Wunder.
Eigentlich sollte es ein Weizenbrot nach Hamelman-Methode werden, wie sie zu unserem Standard gehören. Also Sauerteig abgewogen, Mengen passend gerechnet und auf geht's. Dabei verzettelt, in der Zeile verguckt und prompt die Gesamtwassermenge zum ST geschüttet, passend (!) abgewogenes und gesiebtes Mehl dazu, mit der Hand zum Vermischen für die Autolyse hineingefasst und... sofort gemerkt was los war. Also alles vermischt, zur Seite gestellt und nochmal die Rechnerei angefangen: wieviel Mehl kann ich noch max. dazugeben, ohne die Mindestversäuerung zu unterschreiten? Wieviel brauche ich mindestens, damit der Teig händelbar wird? Heraus kam TA 178 bei einer Versäuerung von 13%. Puh. Also nach der Autolysezeit Restmehl dazugeknetet und den Teig zur 2,5-stündigen Teigruhe (dazwischen Stretch-and-Fold) beiseite gestellt. Zwischendurch zweimal gefaltet und dann... einfach vergessen. Nach 4 (vier!!) Stunden stand er immer noch da.
Teig auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche geschüttet, mit der Teigkarte gewirkt und im Gärkorb zur Übernachtgare in den Kühlschrank verfrachtet.
Heute früh kam mir ein trotz Kühle immer noch ziemlich weicher Teigling entgegen, für den ich eine Zukunft als Flunder kommen sah. Am Ende kam dies heraus:

Ob es geholfen hat, dass der Gärkorb reichlich Feuchte aufgenommen hat?

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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 07:32    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hamelman schreibt dazu, dass es kaum einen Unterschied macht, ob die Teiglinge mit 5° Teigtemperatur oder mit 25° Teigtemperatur in den heißen Ofen kommen. Die 20° Temperaturunterschied sind bei der hohen Ofentemperatur schnell ausgeglichen. Wichtig ist nur, dass die Teiglinge entsprechend aufgegangen sind, bevor sie eingeschossen werden.

Moin Lara,

bezüglich der kalten Teigführung wollte ich nicht im Wochenthread weiterschreiben wie vor dem Wochenende, sondern lieber hier, weil es betreffs der Thematik hier besser reinpasst.
Der kühle Teigling war im Kühlschrank schon gut aufgegangen, er hatte auch eine angedeutete "Haut", was erleichterte ihn einzuschneiden. Er ist anschließend im Backofen auch noch deutlich "gegangen" durch den Ofentrieb, aber leider nicht soooooo deutlich wie gewohnt beim gleichen Teig ohne kalte Teigführung, das fiel auf. Ich hatte den Eindruck, dass letzteres an der durch die kühle Teigführung bedingte Verhautung lag, trotz Einschnitten.
Du hattest vorher erwähnt, dass du die "kalten" Teiglinge sofort nach dem Einschneiden in den Backofen einschießt. So hatte ich es dann auch gemacht, aber wie vermeidest du den von mir beobachteten leicht eingeschränkten Ofentrieb?

Beste Grüße
Mika
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

ich konnte bei meinen Broten noch keinen eingeschränkten Ofentrieb feststellen, ich habe ganz im Gegenteil eher einen vermehrten Ofentrieb zu verzeichnen, da die Teiglinge bei der Retardierung nicht ganz so sehr aufgehen wie bei warmer Gare. Das holen sie im heißen Ofen aber schnell nach Winken.
Wichtig dafür ist neben einem triebkräftigen Sauerteig auch die richtige Einschneidetechnik: der Teigling muss durch gezielt gesetzte Einschnitte die Möglichkeit haben, sich trotz leicht verhauteter Oberfläche durch die kühle lange Gare noch gut ausdehnen zu können.
Tipps zum Einschneiden findest Du hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86825#86825
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 08:10    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Wichtig dafür ist die richtige Einschneidetechnik: der Teigling muss durch gezielt gesetzte Einschnitte die Möglichkeit haben, sich trotz leicht verhauteter Oberfläche durch die kühle lange Gare noch gut ausdehnen zu können.

Wenn der Einschnitt über die Länge des Teiglings auf der Längsachse gemacht wird und auch tief genug, beides hatte ich, dann wird damit dem Teig doch eigentlich genug Platz geboten, damit er dem Druck des Ofentriebes nachgeben kann und nach oben "geht". Letzteres geschah aber nicht vollständig, demnach muss es noch andere Gründe geben, denn der gleiche Einschnitt funktioniert bestens beim gleichen Teig nach nicht-kalter sondern normaler Stückgare.

Beste Grüße
Mika
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

Du warst zu schnell Winken, ich hatte während Du schon geantwortet hast noch etwas ergänzt:

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Wichtig dafür ist neben einem triebkräftigen Sauerteig auch die richtige Einschneidetechnik

Da dies Dein erster Versuch mit der Retardierung war, könnte es natürlich auch noch andere Ursachen für den mangelnden Ofentrieb geben:

War Dein Sauerteig richtig fit bzw. hast Du Dein ASG vor der Führung aufgefrisch/aktiviert? Wie genau hast Du den Sauerteig geführt?
Konntest Du die Teigtemperatur von ca. 25°C während der Teigruhe einigermaßen einhalten?
Wie lange und bei welcher Temperatur hast Du Deine Teiglinge im Kühlschrank retardiert? Hatten sie evtl. schon leichte Übergare?

Nach welchem Rezept hast Du gebacken?
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 09:05    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
War Dein Sauerteig richtig fit bzw. hast Du Dein ASG vor der Führung aufgefrisch/aktiviert?

Mein ST ist fit und sehr leistungsfähig. Das ASG brauchte nicht aufgefrischt werden, denn ich backe einmal pro Woche, oft auch zweimal über die Woche verteilt.

Zitat:
Wie genau hast Du den Sauerteig geführt?

Einstufig bei 26°C.

Zitat:
Konntest Du die Teigtemperatur von ca. 25°C während der Teigruhe einigermaßen einhalten?

Ja.

Zitat:
Wie lange und bei welcher Temperatur hast Du Deine Teiglinge im Kühlschrank retardiert?

Bei 6 bis 7°C für 12 bis 15 Std, die genaue Zeit weiß ich jetzt nicht mehr; aber auf jeden Fall die Anzahl Stunden je Temperatur welche du in anderen Threads angegeben hattest.

Zitat:
Hatten sie evtl. schon leichte Übergare?

Nein, auf keinen Fall.

Beste Grüße
Mika
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

vielleicht tröstet es Dich etwas, dass mein erstes Brot mit Retardierung auch nicht so toll geworden ist Geschockt : http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=62456#62456 (das nächste war schon besser: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63587#63587 und das dritte war dann richtig gut Sehr glücklich: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=64867#64867 )

Ich kann jetzt keinen Fehler bei Deiner Teigführung erkennen, versuch es einfach nochmal, denn: Übung macht den Meister! Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 05.07.2013, 07:15    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Lara,

kannst du dich noch erinnern, was damals - ist ja schon 'ne Zeit lang her - die jeweiligen Unterschiede in deiner Vorgehensweise waren?

Beste Grüße
Mika
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BeitragVerfasst am: 05.07.2013, 08:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

soweit ich mich erinnere Cool , habe ich die Wassermenge etwas erhöht, da ich bei anderen Rezepten von Hamelman gelesen habe, dass einige Nachbäcker den Teig als relativ weich empfunden haben. Meine Mehle waren anscheinend etwas durstiger und mit etwas mehr Wasser hatte ich dann einen schönen weichen Teig, der sich auch besser dehnen und falten liess. So wurden die Brote lockerer, bekamen schöne große Poren und hatten viel besseren Ofentrieb.
Außerdem habe ich mein ASG, obwohl ich auch jede Woche backe, vor jeder Führung aufgefrischt/aktiviert (1 Teil ASG + 2 Teile Mehl + 2 Teile 35° warmes Wasser für 4-6 Std. bei 26°) und die ASG-Menge auf 5% der Mehlmenge des ST verringert.
Ich knete den Teig auch immer gut aus, die von Hamelman angegebenen relativ kurzen Knetzeiten reichen bei den von mir verwendeten deutschen Mehlen nicht aus um eine schöne lockere Krume zu erhalten.

Letztendlich war es wohl vor allem einfach Übung Winken, mit wachsender Backerfahrung mit etwas weicheren Teigen und deren richtiger Handhabung wurden auch die Ergebnisse deutlich besser Sehr glücklich.
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Lara
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 22.07.2015, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

falls du bei dem momentanen heißen Wetter trotzdem vor deinem PC sitzt:

Da du ja viel mit Retardierung arbeitest, zur im Kühlschrank stattfindenden Retardierung von Teiglingen eine grundsätzliche Frage:
Beeinflusst Butter im Teig in der Größenordnung von 2 bis 5% bezogen auf die Mehlmenge die Retardierung des Teiglings negativ?
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Beste Grüße
Mika

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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

ich habe Deine Frage wohl glatt übersehen Verlegen , entschuldige die späte Antwort.
Ich konnte bislang keine negativen Auswirkungen durch Butterzugabe bei der Retardierung feststellen, Sauerteigbrote backe ich allerdings immer mit Öl.
Da es bei Hefeteigen sehr gut klappt, sehe ich keinen Grund, warum es bei Broten mit Sauerteig ein Problem sein sollte.
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BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika,
ich habe Deine Frage wohl glatt übersehen Verlegen , entschuldige die späte Antwort.

Hallo Lara

Kein Problem. Winken

Zitat:
Ich konnte bislang keine negativen Auswirkungen durch Butterzugabe bei der Retardierung feststellen,

Hatte ich fast vermutet. Danke.
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BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
da liegst Du richtig Sehr glücklich, wie Du hier noch genauer (mit Tipps zum richtigen Einschneiden) nachlesen kannst: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86825#86825

Hallo Lara

Dort ist - soweit ich gelesen habe - nicht gesagt wie tief bei kalten Teiglingen nach der Retardierung eingeschnitten werden sollte.
Wie tief schneidest du bei kalten Teiglingen ein, ritzt du nur an oder schneidest du tiefer ein, oder weniger tief als bei normal temperierten Teiglingen?
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Dort ist - soweit ich gelesen habe - nicht gesagt wie tief bei kalten Teiglingen nach der Retardierung eingeschnitten werden sollte.

Da gibt es auch keine vorgeschriebene Tiefe, das muss man durch Üben je nach Teigbeschaffenheit und Brotform (rund oder lang) und zu erwartetem Ofentrieb einfach ausprobieren Winken. Ich habe in den weiterführenden Links Fotos eingestellt, auf denen man es gut erkennen kann (ein paar Fotos funktionieren leider nicht mehr, die werde ich gelegentlich nochmal neu hochladen).
Ich schneide mit flach geführter Klinge im 30° Winkel ca. 0,5 -1 cm tief ein, beim S-Schnitt ca. 1,5cm. Je mehr Einschnitte gesetzt werden, umso weniger tief müssen die einzelnen Einschnitte sein. Bei nur einem Schnitt wie beim S-Schnitt schneide ich darum mit flach geführter Klinge tiefer ein.

Hier nochmal die Fotos:




und hier noch eine Detailansicht mit normalen parallelen Einschnitten, da sieht man gut die flache Klingenführung:


und so sieht dann das Ergebnis mit parallelen Einschnitten aus (das ist allerdings ein Bild von einem 5-Grain-Levain):




und so sieht dann das Brot aus:


S-Schnitt:





Hier kannst Du Dir eine Fotoserie der flachen Klingenführung anschauen (dieser Teigling wurde allerdings nicht retardiert): http://www.abload.de/gallery.php?key=cdRPlv21
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BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

n'Abend Lara

Sehr interessant. Anhand der Fotos eine ausführliche Antwort, ich danke dir! Cool Pöt huldigen
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BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Letztendlich war es wohl vor allem einfach Übung

Guten Morgen Lara

Eine Sache möchte ich anpacken, die darauf hinausläuft:
Ich versuche in einem neuen Rezept eine Spontangärung anzustoßen, logischerweise ohne Sauerteig und ohne Hefe hineinzugeben. Das bedeutet natürlich, dass anschließend das Ende der Stückgare relativ ungenau ist. Dennoch plane ich, aus organisatorischen Gründen eine kalte Stückgare im Kühlschrank zu machen.

Daher interessiert mich:
Funktioniert das auch mit Teiglingen, in denen nur eine Spontangärung stattgefunden hat?
Oder sind Spontangärung und kalte Teigführung / Stückgare zwei Dinge, die sich nicht miteinander vereinbaren lassen?
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Oder sind Spontangärung und kalte Teigführung / Stückgare zwei Dinge, die sich nicht miteinander vereinbaren lassen?

Ich habe noch nie Brot mit Spontangärung gebacken und mich mit diesem Thema auch noch nicht beschäftigt, daher kann ich dazu gar nichts sagen.

Versuch macht kluch! Winken
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kornholio
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BeitragVerfasst am: 18.04.2016, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ach das passt ja, dass hier grad so ein aktiver Kühlschrankthread läuft.
Mitte der Woche wollte ich Freunde besuchen und denen ein Brot mitbringen. Zeitlich komme ich wohl nicht um eine Übernachtgare drum rum. Ich würde ja so gerne Ketex' Sauerländer Schwarzbrot backen, aber wahrscheinlich ist das nichts mit 8 Stunden Kühlschrank, oder? Kann ich vielleicht was an der Sauerteigmenge und -führung ändern, zusätzlich die Hefe weglassen und hab dann doch ne Chance auf kein vollversäuertes Brot?

Gruß

kornholio
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BeitragVerfasst am: 22.04.2018, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara

Es ist zwar schon circa 2 Jahre her, aber mich interessiert heute aus deinen Erfahrungen mit der Retardierung:
Nach der Retardierung im Kühlschrank sind Teiglinge ja nicht so weich wie sonst. Was hast du bisher als höchsten Wert der TA festgestellt, den man bei der Retardierung von Teiglingen im Kühlschrank trotzdem nicht überschreiten sollte?
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 24.04.2018, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

die Höhe der TA ist abhängig von der Wasseraufnahmefähigkeit des verwendeten Mehls, da kann man keine pauschalen Werte angeben.
Durch die Retardierung im Kühlschrank ist es zwar leichter die noch kältesteifen Teiglinge mit schönen Einschnittmustern zu versehen, aber wenn die TA zu hoch ist, laufen die Brote im heißen Ofen trotzdem schnell breit.
Bei einer zu hohen TA wird die Krume auch nicht mehr schön locker, sie bleibt dann trotz großer Poren auch bei längerer Backzeit eher klebrig und pappig.
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BeitragVerfasst am: 29.04.2018, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Durch die Retardierung im Kühlschrank ist es zwar leichter die noch kältesteifen Teiglinge mit schönen Einschnittmustern zu versehen, aber wenn die TA zu hoch ist, laufen die Brote im heißen Ofen trotzdem schnell breit.

Letzteres war schon klar, aber einer Antwort auf die Frage „Wann ist eine hohe TA bei Retardierung im Kühlschrank noch nicht zu hoch?“ bin ich mittlerweile auch so näher gekommen:
Der Teig folgenden Brotes hat fast eine TA189. Die Teigmenge hatte ich zweigeteilt, einen ersten Teigling mit konventioneller Stückgare bei circa 26°C bis zur leichten Untergare, einen zweiten Teigling desselben Teiges und Gewichts mit kalter Stückgare und Retardierung bei 7°C im Kühlschrank auch bis zur leichten Untergare, diesen „kalten“ Teigling ließ ich im Gärkorb genauso hoch gehen wie Stunden vorher den konventionellen. Der erste Teigling und Stunden später nach Ablauf der Retardierung der zweite Teigling wurden jeweils mit der gleichen Ofentemperatur und der gleichen Backdauer gebacken; der „kalte“ Teigling ohne Akklimatisierung, d.h. aus dem Kühlschrank sofort auf den heißen Backstein. Das ausgebackene Brot vom ersten (konventionellen) Teigling habe ich garnicht fotografiert, denn das Ergebnis des ausgebackenen zweiten Brotes war zu eindeutig:
Das Brot, dessen Teigling aus der kalten Retardierung kam, lief nicht breit, hatte einen besseren Ofentrieb und hatte eine bessere Porung, hier dessen Krume:



Das zeigt mir, eine TA189 ist für eine Retardierung im Kühlschrank gut geeignet.
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Zuletzt bearbeitet von Mikado am 29.04.2018, 17:48, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 02.08.2019, 12:40    Titel: Teigführung im Kühlschrank Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Demnächst plane ich ein Kastenbrot, bei dem eine kalte Stückgare des Teiglings in der Kastenform im Kühlschrank erfolgen soll.
Ist vor dem Backen in diesem speziellen Fall eine Akklimatisierung notwendig oder empfehlenswert?
Und ist bei kalter Stückgare in der Kastenform noch etwas zu überlegen?
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

ich würde keine Akklimatisierung vornehmen.
Mir wäre das Risiko zu groß, dass eventuelles Kondenswasser zwischen Teigling und Kastenformwand zur Verklebung nach dem Backen führt.

Aber wie so oft im Leben: Versuch macht kluch

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

ich schließe mich Uta an! Pöt huldigen

Die Kastenform hat den Vorteil, dass die Teigoberfläche IM Kasten praktisch direkt gekühlt wird, sobald die Form im Kühlschrank steht!
Plastiktüte nicht vergessen!
Ich würde hier ebenfalls, wie ich es bei allen Teiglingen in allen möglichen Gärformen mache, diese zusätzlich mit Kühlakkus aus dem TK "umbauen"!

Dann zum Backen raus aus dem KS, (Tüte weg!) und sofort auf den gut heißen B-Stahl!
Von dort kann die Hitze dann auf dem kürzesten und schnellsten Weg hinein in den Teig!
Schwaden nicht vergessen! Gerade bei Kastenformen! Cool

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Okay, okay, ich habe es gestern so wie geschrieben in der Kastenform im Kühlschrank gehen lassen. Danach sofort - sprich ohne Akklimatisieren - in den vorgeheizten Backofen, war alles in Ordnung.
Die Kastenform hat sowohl bei der kalten Stückgare als auch beim Eintritt in die Backofenhitze Vorteile gehabt, da es ein glutenfreier Teigling war.
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BeitragVerfasst am: 17.08.2019, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Mein glutenfreies Brot wollte ich auf eine lange kalte Stückgare umstellen - sprich die Hefemenge so weit heruntersetzen, wie es grade noch machbar ist.
Bin mir nicht sicher, ob ich da nicht zu mutig war.




Die Hefemenge dieses abgebildeten Teiglings beträgt 0.43% bezogen auf die gesamte glutenfreie Mehlmenge, die Höhe des Teiglings zum Zeitpunkt der Einfüllung betrug circa 55 bis 60% der Kastenformhöhe. Das Foto habe ich eben gemacht, nachdem der Teigling 20 Stunden im 7°C kalten Kühlschrank war; da mir der Teig nicht genug gegangen war, habe ich den Teigling nochmal in den Kühlschrank gestellt, denn von einer anderen Hefemenge weiß ich, dass er die oberen langen Seitenkanten erreichen kann.
Die Stückgare bei Zimmertemperatur fortsetzen war für mich keine Option, denn ich will einfach wissen, wie lange die kalte Stückgare eines glutenfreien Teiglings dauern kann.
Naja, der Zeitplan für Heute ist damit ganz gehörig durcheinander gewirbelt. Das hat man davon, wenn man neugierig ist Mit den Augen rollen .
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 17.08.2019, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
...
Naja, der Zeitplan für Heute ist damit ganz gehörig durcheinander gewirbelt. Das hat man davon, wenn man neugierig ist Mit den Augen rollen .
Lieber Mika,
der Teig bestimmt die Zeit, nicht die Uhr!" Pöt huldigen Sehr glücklich Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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P.S.: Da es DEIN Rezept ist, kennst Du ja die Schräubchen, an denen Du drehen kannst! Winken
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BeitragVerfasst am: 17.08.2019, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
der Teig bestimmt die Zeit, nicht die Uhr!"

Genaaaauu Sehr glücklich .
Irgendwie ist es schon spannend, die Grenzen des Machbaren auszuloten Cool .
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BeitragVerfasst am: 17.08.2019, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Irgendwie ist es schon spannend, die Grenzen des Machbaren auszuloten Cool .
*grins*

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 20.10.2019, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara / Larissa

Bei der kalten und langen Teigführung (Stückgare) im Kühlschrank bei circa 6°C,
wie stellst du da mittels der Fingerprobe fest, ob das Ziel der Stückgare erreicht ist?

Bei dem durch die stundenlange kalte Stückgare viel festeren Teigling stelle ich mir eine Reaktion des Teiges auf die Fingerprobe schwierig vor.
Wie machst du das?
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

ich mache keine Fingerprobe und lasse die Teiglinge auch nicht akklimatisieren. Die Teiglinge werden direkt aus dem Kühlschrank nur eingeschnitten und sofort in gut vorgeheizten Ofen eingeschossen.
Allerdings habe noch nie ein Brot in der Kastenform retardiert, sondern immer nur freigeschobene Brote gebacken. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass das einen Unterschied machen könnte.

Mit glutenfreiem Backen kenne ich mich überhaupt nicht aus, vielleicht muss man diese Teige bei der Retardierung auch etwas anders behandeln.
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BeitragVerfasst am: 21.10.2019, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
ich mache keine Fingerprobe und lasse die Teiglinge auch nicht akklimatisieren.

Guten Abend Lara

Dass mein kalter glutenfreier Kastenteigling nur wenige Postings darüber stand, das war Zufall.

Meine Frage von Sonntag sollte sich auf ganz normales glutenhaltiges und freigeschobenes Backen beziehen:
Du sagst, dass du bei einer (kalten) Retardierung keine Fingerprobe machst, wie entscheidest du wann die Stückgare des kalten Teiglings beendet ist? Nach welchen Kriterien?
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