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Sommerliches Ciabatta a la Pöt

 
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 28.06.2013, 11:44    Titel: Sommerliches Ciabatta a la Pöt Antworten mit Zitat

Sommerliches Ciabatta a la Pöt mit dem neuen italienischen Tipo0

Liebe Freunde,
endlich haben wir wieder ein sehr gutes Italienisches Mehl Tipo 0 in unserem Angebot. Und, damit gleich jeder weiß, wie man damit ein wunderbar luftiges und fluffiges Ciabatta passend zum Sommersalat oder zum Grillen backen kann, hier unser bislang bestes Ciabatta-Rezept:


Ciabatta a la Pöt (3 Stück á 500-600 g)




Vorteig:
400 g Italienisches Mehl Tipo 0,
350 ml kaltes Wasser,
1 gehäuften EL feines Meersalz,
2 g frische Backhefe (das ist eine klitzekleine Messerspitze),

Alles zusammenrühren, in der Rührschüssel mit Frischhaltefolie etwa 6 Stunden in der Küche stehen lassen.

Brotteig:
600 g Italienisches Mehl Tipo 0,
300 ml Wasser,
50 ml geschmacksneutrales Öl (Raps- oder Sonneblumenöl)
5 g frische Backhefe
etwas Sesam, Rosmarien oder weißen Pfeffer als Gewürz (wenn gewünscht)

Alles zusammen mit dem Vorteig zu einem sehr weichen und klebrigen Teig 10 Minuten kneten. Am Besten geht das mit einer Teigkarte. Sofort mit Frischhaltefolie abgedeckt für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Ofen auf 250 g aufheizen (idealerweise mit einem Backstein – sonst das Backblech mit aufheizen). Teig aus dem Kühlschrank holen, vorsichtig, ohne zu Kneten, in drei Teile teilen, zwei Teile wieder in den Kühlschrank zurückgeben, das dritte Teil vorsichtig auf einem Backpapier in Form ziehen, ggf die Ränder unterheben (mit einer Teigkarte und Mehl geht das ganz gut). Oben einschneiden.

In den heißen Ofen geben und bei 220 °C in 40 – 45 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Mit den beiden restlichen Teilen wiederholen.

Am Besten zu Sommersalaten, Auberginen-Avocadocreme oder zum Grillen bei einem spitzigen Weißwein genießen! Guten Appetit!
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Pöt

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.06.2013, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Da ich noch ital. Weizenmehl vom Urlaub vorrätig hatte, hab ich gleich mal dieses Rezept ausprobiert, allerdings nur die halbe Teigmenge für 2 kleine Ciabatta.
Der Teig lies sich prima verarbeiten, mit Krume und Geschmack bin ich sehr zufrieden, durch die lange Teigführung haben die Brote ein prima Aroma.
Die Kruste hat schlecht gebräunt, hatte deshalb in den letzten 5 Min. auf 250° aufgeheizt. Werde beim nächsten Mal noch etwas Honig zum Teig geben.

Wunderbar aromatisches Brot, das an den Urlaub erinnert Sehr glücklich - nachbacken lohnt sich Winken



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keferl
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Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 30.06.2013, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry wenn meine Frage dum ist, aber was ist der Unterschied von herkömlichen Weizenmehl 550 zum
Italienisches Mehl Tipo 0. Leider bekomm ich dieses Mehl bei uns nicht und Bestellen per Internet ist so ne Sache - die Versandskosten.
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 30.06.2013, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Nun, "isaak naturkost" ist von mir. Das "Italienische Mehl" ist von der Type her wie 550er Weizenmehl.

Allerdings sind das gänzlich andere Weizensorten, von denen man spricht. Ich höre oft, dass man mir sagt "ach, das ist doch auch nur Weizenmehl, da kann man genausogut jedes andere Mehl für 79 Cent aus dem Aldi nehmen". Damit hat der Sprecher recht, wenn er meint, dass bestimmte Kartoffeln "auch nur Kartoffeln" sind oder dass ein guter franzöischer Wein "auch nur Wein ist".

Man muss es ausprobieren. Dann erkennt man den Unterschied zwischen derben "Salatkartoffeln" und "Frühjahrsdrillinge" (die man in der Schale ißt), zwischen einem guten Burgunder und einem 1,99 Euro-Wein aus dem Discounter und 550er-Aldi-Mehl und einem echten französichen Baguettemehl, bzw unserem "Italienischen Mehl".

Man kann den Unterschied nicht so in wenigen Worten erklären. Aber vielleicht im Vergleich. Wenn man ein deutsches "Stangenweißbrot" mit einem echten knusprigen, leichtem französischen Baguette vergleicht, erkennt man, dass das deutsche Produkt bestenfalls eine Unterschämtheit ist. Weil französiches Weizenmehl etwas gänzlich anderes ist, als deutsches Mehl. In deutschland gibt es weltweit den schlechtestens Weizen. Bis weit in die 70er Jahre war der deutsche Weizen nur backfähig, weil man im französischen und kanadischen Weizen zugemischt hat. Erst mit dem Aufkommen der Stickstoffdüngung und durch neue Züchtungen hat man heute in Deutschland einen Weizen, aus dem man ein Weizenbrot backen kann (ohne andere Sorten zuzumischen). Im Gegenzug gibt es bei uns die weltbeste Gerste. Vielleicht ein Grund, warum Weizenbrot bei uns erst recht spät auftauchte, aber seit Jahrhunderten die Menschen Bier brauen?

Wenn es keinen wirklichen Unterschied gäbe, hätte ich nicht hunderte Stammkunden, die immer wieder das franzöische Mehl kaufen (das von der TYpe her auch "nur" ein 550er Mehl wäre). Das französische Mehl habe ich seit knapp 2 Jahren im Angebot und verkaufe jeden Monat gut 1 bis 1,5 Tonnen. Beim Italienischen Mehl ist es noch nicht ganz so weit. Aber es ist ebenfalls Spitze!

Ps: ab 60 Euro Einkaufswert ist der Versandkostenanteil im Deutschland genau 0,00 Euro (d.h., ich übernehme die gesamten Versandkosten). Für Österreich ist das allerdings anders. Aber das liegt nicht an mir, sondern an den Transportunternehmen, die enorme Zuschläge für Österreich erheben (auch mir).
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keferl
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Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 30.06.2013, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort.
Hab mirs eigentlich genau so gedacht. Leider bin ich aus Österreich. Versteh mich nicht falsch, ich möchte nirgens wo anders zu Hause sein. Das Problem ist aber sehr oft das man bei uns vieles nicht oder schwer bekommt. Und der Versand ist halt dan vom Ausland ziemlich viel.
Vieleicht find ich bei uns auch noch ein Lädchen!
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drea1968
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

keferl, schau mal in großen Lebensmittelmärkten, die sind meistens ganz gut sortiert, zumindest in Deutschland.

Bei uns gibt es z.B. im Kaufland auch italienisches Mehl zu kaufen, qualitätsmäßig kann ich dazu zwar nix sagen, da ich mein italienisches Mehl direkt in Italien kaufe, aber ein Versuch wärs ja wert!

Und Österreich ist ja noch näher an Italien, wie Deutschland, also mal einen Wochenendtrip nach Italien geplant zum Mehlkauf! Cool Cool Cool

Es lohnt sich, vor allem auch, wenn man gerne Pizza isst. Italienisches Pizzamehl und dann noch den Teig mit Bierhefe ansetzen, es gibt nichts besseres! Winken
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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“
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Typ 1150
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.07.2008
Beiträge: 127
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Bzgl. dem italienischen Mehl im Kaufland da bekommt man höchstens Tipo 00 (das ist Pizzamehl, aber kein Tipo 0). 00 ist zwar mathematisch das Gleiche wie 0 aber nicht bei italienischem Mehl Smilie Tipo 00 ist vergleichbar zu 405, Tipo 0 zu 550er.

Und ansonsten deutscher Wein kann durchaus auch sehr gut sein und auch gleichwertig zu nem Bordeaux. Alles was man nicht so kennt umgibt ja leicht was mystisches das sich dann auch gut vermarkten läßt. Natürlich ist aber sicher nicht jeder Wein genausogut wie auch nicht jeder teure Bordeaux sein Geld wert ist. Smilie

Auch wenn ich mich unbeliebt mache obiges Rezept ist doch so anspruchslos das geht mit jedem 550er genausogut wie mit Tipo 0 oder T65.
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Tschüß
Chris

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2996
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BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Typ 1150 hat Folgendes geschrieben:
Auch wenn ich mich unbeliebt mache

Nöö Winken

Zitat:
obiges Rezept ist doch so anspruchslos das geht mit jedem 550er genausogut wie mit Tipo 0 oder T65.

Vermarktung und Marketing des Tipo Mit den Augen rollen

Beste Grüße
Mika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Auch wenn ich mich unbeliebt mache obiges Rezept ist doch so anspruchslos das geht mit jedem 550er genausogut wie mit Tipo 0 oder T65.

Ja klar funktioniert das Rezepte auch mit den von dir genanntem Mehl, die Brote werden auch mit einem dieser Mehle lecker schmeckten, hat Pöt oben ja auch geschrieben.
Wenn du den direkten GEschmacksvergleich machst, wirst du merken, dass sie doch sehr unterschiedliche im Geschmack sind. Das franz. Mehl hat einen kräftigern Geschmack als das deutsche 550er, das ital. Mehl liegt so irgendwo in der Mitte, zwischen T65 und 550. Sind keine riesigen Unterschiede, weder in der Verarbeitung, noch im Geschmack, aber manchmal sind es eben gerade dies kleinen feinen Nuancen die das gewisse Etwas ausmachen Winken
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Typ 1150 hat Folgendes geschrieben:
...obiges Rezept ist doch so anspruchslos das geht mit jedem 550er genausogut wie mit Tipo 0 oder T65.


Stimmt. Geht auch mit 630er Dinkel oder 1050er Weizen. Dann ist es aber kein "Sommerliches Ciabatta a la Pöt" Winken

Ich bin nicht der Meinung, dass alle Rezepte kompliziert sein müssen. Das beste Weizenbrot, dass ich kenne ist noch viel anspruchsloser als o.g.:

1000 g Weizenvollkornmehl
670 ml kaltes Wasser
20 g Salz
3 g Hefe oder 100 g Weizen-ST

15 Minuten mit der Hand oder 8 Minuten mit der Maschine langsam kneten.
Hefe anspringen lassen, 12 Stunden in den Kühlschrank, dann vorsichtig herausnehmen, vorsichtig einen Laib formen ohne zu kneten. 50 Minuten bei 250 °C abbacken.

Warum muss man dieses wunderbare Rezept (nein, es ist nicht meins) "anspruchsvoller" machen?
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BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Sollte ja nicht abwertend sein Smilie, ich will nur sagen Tipo 0 kann mehr Gluten enthalten als manches durchschnittliche 550, das kommt einem aber nur beim auskneten und Formen zugute. Dagegen ist Ciabatta mal salopp ausgedrückt eher dahingerotzte Teigbatzen, da bringt das gar keinen Vorteil. Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...ich will nur sagen Tipo 0 kann mehr Gluten enthalten als manches durchschnittliche 550, das kommt einem aber nur beim auskneten und Formen zugute. Dagegen ist Ciabatta mal salopp ausgedrückt eher dahingerotzte Teigbatzen, da bringt das gar keinen Vorteil

Deine Ausdruckweise in Bezug auf Nahrungsmittel, finde ziemlich unpassend, auch wenn salopp ausgedrückt. Geschockt
Es stimmt zwar, dass der Teig nicht gewirkt und groß geformt werden muss, aber einfach so hingeklatscht wird er auch nicht.
Der TEig soll ja schon aufgehen und kein flacher feinporiger Fladen werde, ein kleberstarkes Mehl ist für Form und Krume von Vorteil.
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BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ich entschuldige mich beim Teig. Smilie Etwas übersensibel heute? Man kann sich gewählt oder auch mal etwas legerer ausdrücken wichtig ist ja wohl was gemeint ist und wen soll das denn beleidigen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Nein ich bin heute nicht sensibler als sonst, hab auch von beleidigen nichts geschrieben.
Lassen wir es gut sein, die Zeit lässt sich sinnvoller nutzen, statt weiter darüber zu diskutieren. Winken
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

@ Pöt:Das gaaanz einfache Weizenbrot:
Gehört das ohne Gare vom Kühlschrank gleich in den Ofen???? Geschockt
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ganymed
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

das ist einfach ein wenig geschäftsschädigend, wenn du den nutzen eins neu eingeführten produkts anzweifelst Auf den Arm nehmen
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
@ Pöt:Das gaaanz einfache Weizenbrot:
Gehört das ohne Gare vom Kühlschrank gleich in den Ofen???? Geschockt


Ja, die Gare ist im Kühlschrank...
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puli
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Anmeldungsdatum: 31.07.2011
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
@ Pöt:Das gaaanz einfache Weizenbrot:
Gehört das ohne Gare vom Kühlschrank gleich in den Ofen???? Geschockt


Ja, die Gare ist im Kühlschrank...


Auch wenn man statt der Hefe die 100g Weizen-ST nimmt?

Danke für Antwort und fröhliche Grüße
puli
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
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BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ja auch mit ST erfolgt die Gare im Kühlschrank.
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1692
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.08.2013, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Nach dem schönen Whisky-Abend soll ich nun für ein gutes Ciabatta trainieren, damit wir im Oktober einen italienischen Abend und eine kleine Rotwein-Verköstigung veranstalten können.
Nun bilde ich mir ein, bei Pöt gelesen zu haben, dass Ciabatta eigentlich mit Sauerteig gemacht wurde. Aber sowohl Pöts als auch Marlas Rezept sind nur mit Hefe.
Ist es arg off topic, wenn ich hier nach einem Ciabatta-Rezept mit Sauerteig frage?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.08.2013, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist es arg off topic, wenn ich hier nach einem Ciabatta-Rezept mit Sauerteig frage?

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67249#67249
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1692
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.08.2013, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla, den Fred hatte ich noch nicht gefunden. Ich habe jetzt Sauerteig und Biga vorbereitet und werde morgen nachmittag mal basteln. Ein wenig Zeit bleibt mir ja noch zum Trainieren.

Und am kommenden Donnerstag muss ich für 29 Kinder aus Belarus Brot backen. Da will ich mich mal an das Litauische Brot trauen. Oh je, jetzt bin ich endgültig off topic. Guats Nächtle!
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wildkatce
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
Beiträge: 89
Wohnort: Thüringen

BeitragVerfasst am: 03.08.2013, 00:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich muss jetzt mal dem Chef Recht geben - ich hatte auch immer gedacht: Mehl ist Mehl und Unterschiede gibt es nur in den Sorten - das stimmt aber so nicht.

Ich habe das italienische Mehl Tipo 0 als Gewinn bekommen und ein "normales" Weizenbrot-Rezept damit gebacken. Es war ein großer geschmacklicher Unterschied und diesen hat auch meine family gemerkt, ohne dass sie von dem anderen Mehl wusste.

Also für außergewöhnliche Rezepte z.B. Chiabatta ist es auf jeden Fall unbedingt empfehlenswert.

Wünsche gutes Gelingen!
wildkatce
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Zuletzt bearbeitet von wildkatce am 05.08.2013, 17:59, insgesamt einmal bearbeitet
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 04.08.2013, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für Deinen Beitrag, Wildkatce.

Ich bin auch ganz begeistert von dem Mehl.
JA, es gibt viele MEnschen, die sagen "Mehl ist Mehl" und auch "das französische T65 gibt es in Frankreich für 65 Cent/kg.

Ja, das git es. auch gibt es billiges italienisches Mehl.
Billiges. Aber eben nicht gutes.

Wenn man nur billig leben möchte kann man auch sagen: "Wein ist Wein" und bei Aldi den Liter für 1,30 Euro kaufen.

Die Erleuchtung, wie gutes Ware schmeckt, bleibt einem dann freilich erspart...

Schönen Sonntag!

Ps:
Das Tipo0 ist gerade wegen der unheimlich hohen Nachfrage gerade ausverkauft. Nächsten Freitag komt neue Ware.

Und auch das französische T65 wird langsam knapp. Ggf geht es sogar aus und wäre erst nach der nächsten Ernte wieder vorrätig...
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2996
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.08.2013, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Ja, das git es. auch gibt es billiges italienisches Mehl.
Billiges. Aber eben nicht gutes.

Wenn man nur billig leben möchte kann man auch sagen: "Wein ist Wein" und bei Aldi den Liter für 1,30 Euro kaufen.

Passend dazu gibt es noch einen Spruch: Wer billig kauft, kauft zweimal.

Beste Grüße
Mika
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