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4.2 Der Milde: Weizensauerteig

 
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 05.09.2004, 19:58    Titel: 4.2 Der Milde: Weizensauerteig Antworten mit Zitat

4.2 Der Milde: Weizensauerteig

Etwas unbekannter, aber nicht minder gut als der Roggensauerteig ist der Weizensauerteig. Die Variante „Dinkelsauerteig" ist hier mit inbegriffen. Eigentlich gibt es drei große Backwaren, die auf einem Weizensauerteig basieren: das italienische Ciabatta, der ebenfalls aus Italien stammende süße Topfkuchen Panettone und das französische Baguette. In Deutschland dagegen ist der Weizensauerteig weitgehendst unbekannt. Aber das hat er nicht verdient!

Im Gegensatz zum Roggensauerteig wird beim Weizensauerteig kein so großer Wert auf die Säuerung, als viel mehr die sauerteigeigene Hefe gelegt. Auch das Aufschließen der Stärke im Mehl des Teiges durch das lange Quellen (der Fachmann nennt es „Fermentierung") hat enorme Vorteile gegenüber dem frischen zubereiteten Hefeteig.

Der Weizensauerteig ist viel milder als ein Roggensauerteig. Er kann durch die Verwendung von Milch anstelle von Wasser noch milder gemacht werden. Er hat eine feine säuerliche, nach Zitrusfrüchten duftende Geruchsnote und einen grazilen nach Dickmilch oder Yoghurt erinnernden Geschmack. Von der Farbe her ist er hellbeige bis hellbraun.

Leider ist er nicht ganz so stabil wie der Roggensauerteig gegen die Besiedlung von Fremdkeimen, was von der schwach ausgeprägten Säure kommt. Dafür hat er eine stark gährende Hefe, die für die lockere Krume des Backwerks wichtig ist.

Zur Lockerung werden etwa 200 bis 250 g Weizensauerteig anstelle von 1 Würfel Presshefe/2 Päckchen Trockenhefe verwendet. Die „Umrechnung" Heferezepten auf Sauerteigrezepten ist recht einfach:

Anstelle der Hefe geben wir auf 500 g Mehl 150-250 g reifen Sauerteig. Gleichzeitig reduzieren wir das Rezept um 70-100 g Mehl und 70-150 ml Flüssigkeit (genau geht das nicht zu sagen, Gramm hin oder her, die tatsächlich benötigte Flüssigkeit ergibt sich beim Kneten).

Weizensauerteig wird hauptsächlich eingesetzt bei Weizenmischbroten, Weißbroten, Brötchen und anderem Kleingebäck, bis hin zu Kuchen und Muffins.

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