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F├╝hrungsvarianten Weizen ST - fest und weich

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.07.2013, 22:02    Titel: F├╝hrungsvarianten Weizen ST - fest und weich Antworten mit Zitat

Edit: 29.01.2018

F├╝hrungsvarianten milder, triebstarker Weizensauerteig - fest und weich


Meist f├╝hren ja mehrere Wege zu Ziel, so auch bei der F├╝hrung eines Weizensauerteiges.
Hier habe ich mal 2 F├╝hrungsvarianten f├╝r einen triebstarken Weizensauerteig mit mildem, aromatischem Geschmack beschrieben.

In der letzten Stufe vergr├Â├čert sich der Ansatz auf mehr als das Doppelte, deshalb sollte das Ansatzgef├Ą├č ausreichend gro├č sein.

Nur bei sehr triebschwachem oder ganz jungem Anstellgut sollte vor der eigentlichen F├╝hrung eine extra Auffrischung/Hefef├╝hrung erfolgen.
Auffrischung/Hefef├╝hrung - Infos siehe hier



1. M├Âglichkeit weiche F├╝hrung
ca. 300 g Sauerteig enth├Ąlt ca. 150 g Mehl u. 150 g Wasser = TA 200

1. Stufe ÔÇô Auffrischung: Stehzeit ca. 12-16 Std. ÔÇô ca. 26-28┬░ Teigtemperatur
50 g Weizenmehl 1050 od.
50 g Wasser ca. 30┬░
10 g ASG Weizen, wer hat Lievto madre ÔÇô kein Roggen ÔÇô 20%
Wenn Ansatz mit Roggen ASG, dann mind. 3x mit 1. Stufe auffrischen.


2. Stufe ÔÇô Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. ÔÇô ca. 24-26┬░ Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:1
100 g Ansatz aus 1. Stufe
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser ca. 30┬░



2. M├Âglichkeit feste F├╝hrung
ca. 365 g Sauerteig enth├Ąlt ca. 235 g Mehl und 130 g Wasser = TA 155

1. Stufe ÔÇô Auffrischung: Stehzeit ca. 12-16 Std. ÔÇô ca. 26-28┬░ Teigtemperatur
25 g Weizenmehl 1050
25 g Wasser ca. 30┬░
12 g ASG Weizen, wer hat Lievto madre ÔÇô kein Roggen - ca. 50 %
Wenn Ansatz mit Roggen ASG, dann mind. 3x mit 1. Stufe auffrischen.


2. Stufe ÔÇô Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. ÔÇô ca. 24-26┬░ Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:0,5
60 g Ansatz aus 1. Stufe
60 g Weizenmehl 1050
30 g Wasser ca. 30┬░

3. Stufe ÔÇô Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. ÔÇô ca. 24-26┬░ Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:0,5
150 g Ansatz aus 2. Stufe
150 g Weizenmehl 1050
75 g Wasser ca. 30┬░

Nicht ben├Âtigter ST kann als neues ASG oder Aromateig verwendet werden.

F├╝hrungen funktionierten auch gut mit hellem Einkorn-, Emmer- und Kamutmehl. Bei Variante 2 mit Emmer und Kamut evtl. die Wassermenge etwas erh├Âhen, wenn der Ansatz zu fest sein sollte.

Sauerteigtemperatur ist je nach Menge des ST etwa 2-4┬░ h├Âher als die Umgebungstemperatur, gr├Â├čere Mengen ST erw├Ąrmen sich durch die Vermehrung der MO┬┤s st├Ąrker als kleine Mengen.
Bei h├Âherer Teigtemperatur vermehren sich die MO┬┤s schneller, der ST ist dann fr├╝her fertig.

Weitere Infos zu den wichtigsten F├╝hrungsparametern siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=88881#88881






Info:
Man kann auch gleich etwas mehr ST herstellen, der Restsauerteig sollte nach der Reifezeit z├╝gig auf ca. 4-6┬░ k├╝hlt und k├╝hl lagern werden.
Innerhalb der n├Ąchsten 24 Std. kann der gek├╝hlte ST ohne weitere F├╝hrung direkt verarbeitet werden - ohne zus├Ątzliche Hefezugaben im Hauptteig.
Innerhalb der n├Ąchsten 1-3 Tagen kann der gek├╝hlte ST auch direkt weiter gef├╝hrt/vermehrt werden - ohne vorherige Auffrischungsstufe.

F├╝hrungsbeispiel 1 f├╝r Restsauerteig - weich - in den n├Ąchsten 1-3 Tagen direkt mit Stufe 2 beginnen - Vermehrung 1:1:1 (ASG - Mehl - Wasser)

F├╝hrungsbeispiel 2 f├╝r Restsauerteig - fest - in den n├Ąchsten 1-3 Tagen direkt mit Stufe 3 beginnen - Vermehrung 1:1:0,5 (ASG - Mehl - Wasser)



Restsauerteig 1:1:1 aufgefrischt:





Weizenmischbrot und Nuss-Stangen mit Weizen ST - ohne zus├Ątzliche Hefe


_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.11.2018, 21:57, insgesamt 17-mal bearbeitet
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karinke
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beitrńge: 35

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 06:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dir! Das t├Ânt sehr interessant und praktikabel f├╝r mich! Sowas suchte ich.
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Slow Dough
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beitrńge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 08:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla f├╝r diese wie immer interessante u. fundierte Info - wird bald mal bei meinem etwas tr├Ągen
WST "Stiefkind" getestet.

LG Slow Dough
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ganymed
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beitrńge: 244

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 08:14    Titel: Antworten mit Zitat

Bei den festen Sauerteigen kann man auch noch variieren. Zum Beispiel in dem man die Teigausbeute anpasst. Jeder mag es ja anders. Den festen Sauerteig mit der TA 166 kann man gut mit nem Essl├Âffel in einer kleinen Scbh├╝ssel zusammenr├╝hren. W├Ąhrend man den den mit der TA 150 gut per Hand kneten kann. Der Sauerteig mit der TA von 166 l├Ąsst sich besser verarbeiten, wenn man eine Autolyse macht.

1 Teil Starter / 2 Teile Wasser / 3 Teile Mehl = Teigausbeute 166
1 Teil Starter / 2 Teile Wasser / 4 Teile Mehl = Teigausbeute 150
1 Teil Starter / 3 Teile Wasser / 5 Teile Mehl = TA 160


Ein guter Tipp ist seine leere Sauerteigschale zu wiegen. Wenn man den Sauerteig f├╝ttert, kann man errechnen wieviel der Sauerteig wiegt, indem das Gewicht der Schale abzieht.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei den festen Sauerteigen kann man auch noch variieren.

Wie oben ja schon geschrieben f├╝hren meist mehrere Wege zum Ziel, die Parameter lassen sich, wie bei jeder anderen F├╝hrung auch, noch etwas variieren, den pers├Ânlichen Bed├╝rfnissen anpassen.
Wichtig ist, dass die Parameter insgesamt stimmig sind, damit der ST am Ende der F├╝hrung sch├Ân triebfreudig ist. Winken
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karinke
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Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beitrńge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 07:33    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Verst├Ąndnisfrage:
Habe den ASG innerhalb der Frist nun gef├╝ttert. Allerdings hatte ich nur 50g asg, m├Âchte aber schlussendlich zwecks entsprechender brotmasse irgendwo im Bereich von 400-600g landen.
Mit der verk├╝rzten F├╝hrung reicht das ja nicht wirklich von den 50g ausgehend. (150g).
Sehe ich das richtig, dass ich nun eine zweite Stufe a ca. 4h Anh├Ąngen kann in der ich bis max. 150g Mehl und Wasser beif├╝gen darf?
3x150g=450g was somit der mindestmenge entsprechen t├Ąte, die ich ben├Âtige. Oder d├╝rfte ich bei einer mengenvermehrungsstufe auch 200-300g nehmen ohne triebkraftverlust?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 08:17    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn die Menge des ASG nicht ausreicht, dann musst du es vor der eigentlichen F├╝hrung erst entsprechend vermehren.

50 g ASG kannst du innerhalb von ca. 4-6 Std. gut auf 150 g vermehren.
Wenn der Ansatz gut sichtbar aufgegangen ist oder mit vielen Bl├Ąschen durchzogen ist, reicht f├╝r die eigentliche F├╝hrung die H├Ąlfte (ca. 10 %) aus.

Wenn du Variante 2 mit doppelter Menge ASG (ca. 24 g) startest, hast du am Ende der F├╝hrung ca. 750 g ST.
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karinke
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Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beitrńge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, bis ich das nun verstanden habe. Der erste Teil deiner Antwort ist klar, ├╝ber den zweiten muss ich noch ein wenig sinnierenÔÇŽ Verlegen

Aber wenn ich es richtig verstand, darf ich nun nach 4h theoretisch von 150g ausgehend 1500g Mehl ranwerfen, mit entsprechend Wasser, und das nach 4h verarbeiten? Werde ich nicht tun. Aber Kriege den Verdacht nicht los einen Denkfehler zu habenÔÇŽ

Ne, glaub, hab gar nix kapiertÔÇŽ Verlegen Weinen Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Schau dir mein o. g. Beispiel noch mal genau an Winken 20 g bzw. 24 g ASG reichen f├╝r die doppelte Menge ST = ca. 600 g aus Winken du musst nur die Mengen lt. der beschriebenen F├╝hrung verdoppeln. Winken

Egal welche F├╝hrung du ausw├Ąhlst, sie beginnt mit der 1. Stufe.

Nur wenn du diese F├╝hrung 1x komplett durchgef├╝hrt hast, dein ASG direkt nach der F├╝hrung gek├╝hlt wurde und nicht ├Ąlter ca.3 Tage ist, dann kannst du bei 1. Variante direkt mit der 2. Stufe starten, 2. Variante mit der 3. Stufe.
Hierf├╝r musst du aber die ben├Âtigte Menge ASG auch ├╝brig haben, musst bei der erstmaligen kompletten F├╝hrung die entsprechende Menge mehr herstellen.

Wenn du jetzt 600 g ST mit einer kompletten F├╝hrung herstellst und nur 400 g ben├Âtigst, dann kannst du die restlichen 200 g innerhalb von 3 Tagen mit 1. Variante 1:1:1 vermeheren, hast so innerhalb von 4-6 Std. wieder 600 ST.
2. Variante Vermehrung 1:1:0,5 = 500 g ST
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.03.2015, 22:01, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Lutmar
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Anmeldungsdatum: 15.04.2012
Beitrńge: 24
Wohnort: Augsburg

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Frage an Marla:

Warum schlie├čt Du Roggen-ASG zum Ansetzen kategorisch aus? Ich habe schon des ├ľfteren Weizen- oder Dinkelsauerteig mit Roggen-ASG hergestellt und mir ist nichts Negatives aufgefallen. Ich backe n├Ąmlich relativ selten mit Weizen als Hauptgetreide und habe daher fast immer nur Roggen-ASG vorr├Ątig.
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Gr├╝├če von Martina

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Ein Tag ohne Lachen ist ein verlorener Tag...
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karinke
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Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beitrńge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

Genau. Ich bin bei der abgek├╝rzten Variante und habe da eben zu wenig ausgangsmasse. Du schriebst davon, dass man f├╝r die innerhalb von 3 Tage Version ein Verh├Ąltnis von 1:1:1 braucht, was dann eben in meinem fall erst 150g endmasse ergab. Aber da brauche ich nun eben mehr.

Planungsfehler meinerseits, bzw mit den Kids eingepennt statt asg gef├╝ttert. Muss aber bis heute Abend fertig sein mit allem.

D├╝mmstenfalls, wenn du sagst dass ich dem ganzen mit einer zweitexpressf├╝tterung schade, so gibt es halt nur 500g Mehl plus etwas cerealien die verbrotet werden.
Andernfalls w├╝rde ich es gerne nochmals mit 150g Mehl und Co f├╝ttern.

Wei├čt du, wie ich meine?
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karinke
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Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beitrńge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Das asg welches ich f├╝tterte kam am Donnerstag in den K├╝hlschrank, nach dem ich dort letztmalig (zu wenig) Brot buk. Daher heute der Einstieg in letzter Stufe.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Warum schlie├čt Du Roggen-ASG zum Ansetzen kategorisch aus?
Wegen der hier unerw├╝nschten S├Ąure die Roggen ASG enth├Ąlt, zu viel S├Ąure bei Weizenteigen kann zu Volumenverlusten f├╝hren, das Geb├Ąck kann sich w├Ąhrend des Backens zusammenziehen.
Siehe dazu auch Bericht von B├Ącker S├╝pke:
http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/06/28/vorteige-der-weizensauer/
Weitere Infso siehe auch hier:
http://isernhaeger.de/picts/1129804100/Weizenvorteige_gesaeuert_und_ungesaeuert_von_Martin_Seiffert_neu.pdf
http://www.sauerteig.de/index.php/de/startseite/8-neuigkeiten/96-fachthema-kuehlung-von-vorteig

Wenn du nur Roggen ASG hast, dann solltest du etwas davon mehrmals mit Weizenmehl auffrischen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.07.2013, 10:47, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

karinke hat Folgendes geschrieben:
Das asg welches ich f├╝tterte kam am Donnerstag in den K├╝hlschrank, nach dem ich dort letztmalig (zu wenig) Brot buk. Daher heute der Einstieg in letzter Stufe.


Wenn du den ST nach oben beschriebener F├╝hrung gef├╝hrt hast, dann kannst du 1:1:1 bzw. 1:1:0,5 vermehren.
Wenn nicht nach o.g. F├╝hrung gef├╝hrt, dann wei├č ich nicht wie gut sich die ST-Hefen vermehrt hatten, ob die Triebkraft ausreicht um ohne zus├Ątzlich Hefe zu backen.
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karinke
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Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beitrńge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
karinke hat Folgendes geschrieben:
Das asg welches ich f├╝tterte kam am Donnerstag in den K├╝hlschrank, nach dem ich dort letztmalig (zu wenig) Brot buk. Daher heute der Einstieg in letzter Stufe.


Wenn du den ST nach oben beschriebener F├╝hrung gef├╝hrt hast, dann kannst du 1:1:1 bzw. 1:1:0,5 vermehren.
Wenn nicht nach o.g. F├╝hrung gef├╝hrt, dann wei├č ich nicht wie gut sich die ST-Hefen vermehrt hatten, ob die Triebkraft ausreicht um ohne zus├Ątzlich Hefe zu backen.

Die F├╝hrung von Donnerstag war nach p├Ât wobei die erste tranche nachtbedingt 12h dauerte. Anschl. 8h, danach 4h bei sinkender Temperatur und gleichbleibender f├╝tterungsmenge.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Probiere es einfach aus, wenn der ST nach 6 h sein Volumen nicht verdoppelt hat ggf. l├Ąnger reifen lassen oder Hefe zum Brotteig geben.
Zur Vermehrung des ASG m├╝sste dein Ansatz dann mind. 2x 4-6 Std. reifen.
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karinke
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Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beitrńge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Habe es nun gewagt:
Von den 50g ausgehend 1:1:1
Das hatte sich nach 4h verdoppelt und blaterte. Diese 150g sind nun 1:1:1 weitere vier Stunden am ruhen. Um 16.00 wei├č ich dann mehr.


Danke dir f├╝r deine Hilfe!
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 16:10    Titel: Re: F├╝hrungsvarianten Weizen ST - fest und weich Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nur bei sehr triebschwachem oder ganz jungem Anstellgut sollte vor der F├╝hrung eine Auffrischung erfolgen, ansonsten ist eine vorherige Auffrischung nicht n├Âtig und es kann direkt mit der 1. Stufe begonnen werden.

In dem Teil des Textes scheint ein Fehler zu stecken, denn f├Ąllt wie beschrieben die Auffrischung ÔÇö die laut Beschreibung die erste Stufe ist ÔÇö weg, dann wird ja mit der n├Ąchsten Stufe weitergemacht und das d├╝rfte die zweite Stufe sein. Oder was meinst du?

Beste Gr├╝├če
Mika
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karinke
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Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beitrńge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Vermelde, dass es erfolgreich geklappt hat und ich mit dem resultat sehr zufrieden bin.

Werde ihn aber aller versuchung zum trotz das n├Ąchste mal brav lange stehen lassen, gell, wenn ich das nicht tue, so k├Ânnen sie sich nicht ausreichend vermehren - einfach dass ich mein wissen mir korrekt aneigne.



Nachtrag:
Es klappte alles bis aufs Backen - Backofen hat den Geist aufgegeben B├Âse
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 21:04    Titel: Re: F├╝hrungsvarianten Weizen ST - fest und weich Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nur bei sehr triebschwachem oder ganz jungem Anstellgut sollte vor der F├╝hrung eine Auffrischung erfolgen, ansonsten ist eine vorherige Auffrischung nicht n├Âtig und es kann direkt mit der 1. Stufe begonnen werden.

In dem Teil des Textes scheint ein Fehler zu stecken, denn f├Ąllt wie beschrieben die Auffrischung ÔÇö die laut Beschreibung die erste Stufe ist ÔÇö weg, dann wird ja mit der n├Ąchsten Stufe weitergemacht und das d├╝rfte die zweite Stufe sein. Oder was meinst du?

Beste Gr├╝├če
Mika


Nein das ist kein Fehler, mit Auffrischung ist hier einer extra Stufe vor der eigentlichen 2- oder 3-stufigen F├╝hrung gemeint, wenn der ST noch sehr jung oder triebschwach ist.

@ karinke
Sch├Ân zu h├Âren, dass der ST gut aufgegangen ist, das mit dem Ofen ist jedoch weniger sch├Ân Geschockt
Reifezeit kann je nach Menge des ASG und Teigtemperatur k├╝rzer oder l├Ąnger sein.
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 28.07.2013, 08:36    Titel: Re: F├╝hrungsvarianten Weizen ST - fest und weich Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nein das ist kein Fehler, mit Auffrischung ist hier einer extra Stufe vor der eigentlichen 2- oder 3-stufigen F├╝hrung gemeint,

@Marla
Dann kommt das Missverst├Ąndnis daher, dass in beiden Varianten schon steht "1.Stufe - Auffrischung".
Nach deiner letzten Erkl├Ąrung w├Ąre es dann eine Auffrischung vor der Auffrischung. Winken

Beste Gr├╝├če
Mika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.07.2013, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ja wie geschrieben, eine zus├Ątzliche Auffrischung vor der 1. Stufe der F├╝hrung.
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TanjaH
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beitrńge: 46

BeitragVerfasst am: 29.07.2013, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich den WST nun mit LM ansetze, ben├Âtige ich da noch die EXTRA Anfrischstufe vorher? Was meint Ihr?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.07.2013, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wie oben bereits mehrfach geschrieben, Extra-Auffrischstufe vor der 2- oder 3-stufigen F├╝hrung nur, wenn der ST noch ganz jung oder sehr triebschwach ist.
Bei normal triebfreudigem ST reicht die 1. Stufe lt. F├╝hrung die als Auffrischstufe gef├╝hrt wird.
Ob dein LM normal triebfreudig ist oder eher triebschwach, das musst du selbst beurteilen.
_________________
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Marla

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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 30.07.2013, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

bei der weichen F├╝hrung nimmst Du in Stufe1 ...... 50g Mehl+ 50g Wasser+10g Weizen-ASG
in der zweiten Stufe nimmst aber nur 100g Ansatz aus Stufe 1,
bei nur der kleinen Menge Auffrischung mag es nicht wirklich auffallen, aber ich habe die doppelte Menge angesetzt, dh. f├╝r Stufe 2 stehen rein theoretisch 220g Ansatz aus Stufe 1 zur Verf├╝gung, soll ich nur 200g Ansatz nehmen, oder abwiegen und gleiche Menge Mehl und Wasser zuf├╝gen? Oder ist es auch bei gr├Â├čeren Mengen egal?
Denn bei der festeren F├╝hrung rechnest Du das ASG aus Stufe 1 mit zum Ansatz in Stufe 2, deshalb bin ich etwas irritiert Mit den Augen rollen

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.07.2013, 07:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Verf├╝gung, soll ich nur 200g Ansatz nehmen, oder abwiegen und gleiche Menge Mehl und Wasser zuf├╝gen? Oder ist es auch bei gr├Â├čeren Mengen egal?
Nein das ist nicht egal, nur die ben├Âtigte Menge aus der vorherigen Stufe nehmen, so wie oben auch geschrieben.

Zitat:
Nicht ben├Âtigter ST kann als neues ASG oder Aromateig verwendet werden.


Bei der kleinen Mengen nehme ich jetzt nicht 5 oder 10 g ab, da eh ein Teil Verlust entsteht. Bei gr├Â├čeren Mengen sieht es anders aus, da sollte man nur die ben├Âtigte Menge aus der vorherigen Stufe verwenden oder entsprechend mehr Mehl in der n├Ąchsten Stufe zugeben, so dass das Verh├Ąltnis von Ansatz und Mehl passt 1:1:1 oder bei der festen Variante 1:1:1:0,5
Nicht ben├Âtigter Vollsauer aus der letzten Stufe kann als ASG oder auch als Aromateig verwendet werden.
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Marla

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BeitragVerfasst am: 31.07.2013, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe heute Morgen um 7.00Uhr Stufe 1 gewogen und hatte 214g Teig also habe ich auch 214g Mehl und 214g Wasser zugef├╝gt.
Denn ich hatte mir schon gedacht, dass die Proportionen sonst aus dem Gef├╝ge geraten.

Ich hatte sowieso gestern abend beim Ansetzen einen Denkfehler und habe mit je 100g Mehl und Wasser und 20g ASG gestartet, aber sp├Ąter brauche ich nur 450g fertigen Sauerteig. Winken

Danke f├╝r Deine wie immer schnelle Antwort P├Ât huldigen

LG Uta
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 02.01.2014, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe jetzt die weiche F├╝hrungsvariante sowohl mit Milch hergestellt, als auch ganz normal mit Wasser.
Mit Milch funktioniert diese F├╝hrungsvariante leider nicht wirklich Geschockt Also kann man mit ihr keinen Milchbubi herstellen.
Auf unserem Backtreffen, in Remscheid, hatte ich schon festgestellt, dass mit Milch nicht die Lockerheit erreicht wird; da war ich mir aber nicht sicher, ob nicht auch die ungewohnten Arbeitsbedingungen Schuld waren. Deshalb kam jetzt auch der direkte Vergleich Winken

Nach den ersten ca 13 Stunden Stehzeit:

Wassersauerteig, sch├Ân locker


Milchsauerteig, recht fest Mit den Augen rollen



Nach der F├╝tterung und weiteren 4 Stunden Stehzeit

Auch jetzt sieht man den Unterschied:

Wassersauerteig


Milchsauerteig




die S├╝├čkartoffelbr├Âtchen sind sch├Ân locker geworden. Winken



Den Neuj├Ąhrchen mit Milchsauerteig sieht man schon von aussen an, dass sie nicht besonders locker sind Weinen

ich habe dieses Rezept zu Grunde gelegt

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

@ Uta

danke f├╝r deine tolle Dokumentation Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen

F├╝r Milchsauerteig finde ich dies F├╝hrungsvariante ungeeignet, auch zu lange Reifezeiten sind ung├╝nstig.
Durch die Milchbestandteile vermehren sich die MO┬┤s anders, besonders den ST-Hefen kann dann schnell die Luft ausgehen.
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BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da ich gerne experimentiere, wollte ich halt auch den Versuch als Milchbubiart probieren.

Diesen direkten Vergleich fand ich interessant, so konnte ich auch feststellen, dass in Milch die MOs anders reagieren.

Frei nach Deinem Grundsatz: "Versuch macht kluch"

LG Uta
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Gondolina
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

ich habe schon ein paar mal die feste F├╝hrungsvariante angewendet.

Nun habe ich mich mal eine Mischvariante zur Herstellung eines Milchbubi getestet:

1. Stufe wie oben angegeben (12 Stunden/24┬░C)
2. Stufe halbiert und parallet mit Milch bzw. Wasser angesetzt (4 Stunden/24┬░C)
3. Stufe parallel mit Milch bzw. Wasser fortgesetzt (4 Stunden/24┬░C)

Stufe 2:


Stufe 3:


Mit dem Bubi habe ich dann einen Zopf ohne Rosinen gebacken.


Gru├č von Gondolina
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Erdbeert├Ârtchen
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BeitragVerfasst am: 27.05.2018, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

kann ich mit der oben beschriebenen zweiten Moeglichkeit meinen Roggensauerteig zum Weizensauerteig (= Lievito Madre ??) umzuechten?
Funktioniert das auch wenn ich 550er Weizenmehl nehme?

Liebe Gruesse,
Anja
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 28.05.2018, 07:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anja,
du kannst dein Roggenanstellgut mit 550er Weizen fuettern. Nach zwei, drei Auffrischungen ist der Roggenanteil schon fast homoeopathisch gering. Der Geschmack veraendert sich. Wenn du die Wassermenge reduzierst, wird ein Weizensauertag nach italienischer Art draus. "Lievito Madre" bedeutet: Hefemutter. Gar nicht mehr sauer, sehr triebstark.
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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MartaUllmann
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BeitragVerfasst am: 09.08.2018, 15:06    Titel: Verwendung Antworten mit Zitat

Liebe Marlene,
wenn ich mit der 3. Stufe fertig bin, kann ich damit die Sauerteigmenge eines Brotes ersetzen oder dient er nur als ASG? Wie oft empfiehlst du diese F├╝hrung?
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Marla21
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Beitrńge: 14743
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BeitragVerfasst am: 09.08.2018, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marta,
den ST aus der 3. Stufe kannst du direkt verarbeite, vorher ASG abnehmen.
Wenn du das ASG regelm├Ą├čig auffrischst, dann kannst du den ST auch schon nach der 2. Stufe verarbeiten.
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