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Führungsvarianten Weizen ST - fest und weich

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14211
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BeitragVerfasst am: 24.07.2013, 23:02    Titel: Führungsvarianten Weizen ST - fest und weich Antworten mit Zitat

Führungsvarianten Weizensauerteig - fest und weich


Meist führen ja mehrere Wege zu Ziel, so auch bei der Führung eines Weizensauerteiges.
Hier habe ich mal 2 Führungsvarianten für einen triebstarken Weizensauerteig mit mildem, aromatischem Geschmack beschrieben.

In der letzten Stufe vergrößert sich der Ansatz auf mehr als das Doppelte, deshalb sollte das Ansatzgefäß ausreichend groß sein.

Nur bei sehr triebschwachem oder ganz jungem Anstellgut sollte vor der eigentlichen Führung eine extra Auffrischung/Hefeführung erfolgen.
Auffrischung/Hefeführung - Infos siehe hier



1. Möglichkeit weiche Führung
ca. 300 g Sauerteig enthält ca. 150 g Mehl u. 150 g Wasser = TA 200

1. Stufe – Auffrischung: Stehzeit ca. 12-16 Std. – ca. 26-28° Teigtemperatur
50 g Weizenmehl 1050 od.
50 g Wasser ca. 26-28°
10 g ASG Weizen, wer hat Lievto madre – kein Roggen – 20%
Wenn Ansatz mit Roggen ASG, dann mind. 3x mit 1. Stufe auffrischen.


2. Stufe – Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. – ca. 22-24° Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:1
100 g Ansatz aus 1. Stufe
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser ca. 20-22°



2. Möglichkeit feste Führung
ca. 365 g Sauerteig enthält ca. 235 g Mehl und 130 g Wasser = TA 155

1. Stufe – Auffrischung: Stehzeit ca. 12-16 Std. – ca. 22-24°Teigtemperatur
25 g Weizenmehl 1050
25 g Wasser ca. 22-24°
12 g ASG Weizen, wer hat Lievto madre – kein Roggen - ca. 50 %
Wenn Ansatz mit Roggen ASG, dann mind. 3x mit 1. Stufe auffrischen.


2. Stufe – Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. – ca. 22-24°Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:0,5
60 g Ansatz aus 1. Stufe
60 g Weizenmehl 1050
30 g Wasser ca. 20-22°

3. Stufe – Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. – ca. 22-24°Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:0,5
150 g Ansatz aus 2. Stufe
150 g Weizenmehl 1050
75 g Wasser ca. 20-22°

Nicht benötigter ST kann als neues ASG oder Aromateig verwendet werden.

Führungen funktionierten auch gut mit hellem Einkorn-, Emmer- und Kamutmehl. Bei Variante 2 mit Emmer und Kamut evtl. die Wassermenge etwas erhöhen, wenn der Ansatz zu fest sein sollte.

Sauerteigtemperatur ist je nach Menge des ST etwa 2-4° höher als die Umgebungstemperatur, größere Mengen ST erwärmen sich durch die Vermehrung der MO´s stärker als kleine Mengen.
Bei höherer Teigtemperatur vermehren sich die MO´s schneller, der ST ist dann früher fertig.

Weitere Infos zu den wichtigsten Führungsparametern siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=88881#88881






Info:
Man kann auch gleich etwas mehr ST herstellen, der Restsauerteig sollte nach der Reifezeit zügig auf ca. 4-6° kühlt und kühl lagern werden.
Innerhalb der nächsten 24 Std. kann der gekühlte ST ohne weitere Führung direkt verarbeitet werden - ohne zusätzliche Hefezugaben im Hauptteig.
Innerhalb der nächsten 1-3 Tagen kann der gekühlte ST auch direkt weiter geführt/vermehrt werden - ohne vorherige Auffrischungsstufe.

Führungsbeispiel 1 für Restsauerteig - weich - in den nächsten 1-3 Tagen direkt mit Stufe 2 beginnen - Vermehrung 1:1:1 (ASG - Mehl - Wasser)

Führungsbeispiel 2 für Restsauerteig - fest - in den nächsten 1-3 Tagen direkt mit Stufe 3 beginnen - Vermehrung 1:1:0,5 (ASG - Mehl - Wasser)



Restsauerteig 1:1:1 aufgefrischt:





Weizenmischbrot und Nuss-Stangen mit Weizen ST - ohne zusätzliche Hefe


_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.03.2016, 17:12, insgesamt 12-mal bearbeitet
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karinke
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Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 07:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dir! Das tönt sehr interessant und praktikabel für mich! Sowas suchte ich.
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Slow Dough
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beiträge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla für diese wie immer interessante u. fundierte Info - wird bald mal bei meinem etwas trägen
WST "Stiefkind" getestet.

LG Slow Dough
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ganymed
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Bei den festen Sauerteigen kann man auch noch variieren. Zum Beispiel in dem man die Teigausbeute anpasst. Jeder mag es ja anders. Den festen Sauerteig mit der TA 166 kann man gut mit nem Esslöffel in einer kleinen Scbhüssel zusammenrühren. Während man den den mit der TA 150 gut per Hand kneten kann. Der Sauerteig mit der TA von 166 lässt sich besser verarbeiten, wenn man eine Autolyse macht.

1 Teil Starter / 2 Teile Wasser / 3 Teile Mehl = Teigausbeute 166
1 Teil Starter / 2 Teile Wasser / 4 Teile Mehl = Teigausbeute 150
1 Teil Starter / 3 Teile Wasser / 5 Teile Mehl = TA 160


Ein guter Tipp ist seine leere Sauerteigschale zu wiegen. Wenn man den Sauerteig füttert, kann man errechnen wieviel der Sauerteig wiegt, indem das Gewicht der Schale abzieht.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14211
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BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei den festen Sauerteigen kann man auch noch variieren.

Wie oben ja schon geschrieben führen meist mehrere Wege zum Ziel, die Parameter lassen sich, wie bei jeder anderen Führung auch, noch etwas variieren, den persönlichen Bedürfnissen anpassen.
Wichtig ist, dass die Parameter insgesamt stimmig sind, damit der ST am Ende der Führung schön triebfreudig ist. Winken
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Marla

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karinke
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Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Verständnisfrage:
Habe den ASG innerhalb der Frist nun gefüttert. Allerdings hatte ich nur 50g asg, möchte aber schlussendlich zwecks entsprechender brotmasse irgendwo im Bereich von 400-600g landen.
Mit der verkürzten Führung reicht das ja nicht wirklich von den 50g ausgehend. (150g).
Sehe ich das richtig, dass ich nun eine zweite Stufe a ca. 4h Anhängen kann in der ich bis max. 150g Mehl und Wasser beifügen darf?
3x150g=450g was somit der mindestmenge entsprechen täte, die ich benötige. Oder dürfte ich bei einer mengenvermehrungsstufe auch 200-300g nehmen ohne triebkraftverlust?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn die Menge des ASG nicht ausreicht, dann musst du es vor der eigentlichen Führung erst entsprechend vermehren.

50 g ASG kannst du innerhalb von ca. 4-6 Std. gut auf 150 g vermehren.
Wenn der Ansatz gut sichtbar aufgegangen ist oder mit vielen Bläschen durchzogen ist, reicht für die eigentliche Führung die Hälfte (ca. 10 %) aus.

Wenn du Variante 2 mit doppelter Menge ASG (ca. 24 g) startest, hast du am Ende der Führung ca. 750 g ST.
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karinke
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Anmeldungsdatum: 11.01.2013
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, bis ich das nun verstanden habe. Der erste Teil deiner Antwort ist klar, über den zweiten muss ich noch ein wenig sinnieren… Verlegen

Aber wenn ich es richtig verstand, darf ich nun nach 4h theoretisch von 150g ausgehend 1500g Mehl ranwerfen, mit entsprechend Wasser, und das nach 4h verarbeiten? Werde ich nicht tun. Aber Kriege den Verdacht nicht los einen Denkfehler zu haben…

Ne, glaub, hab gar nix kapiert… Verlegen Weinen Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Schau dir mein o. g. Beispiel noch mal genau an Winken 20 g bzw. 24 g ASG reichen für die doppelte Menge ST = ca. 600 g aus Winken du musst nur die Mengen lt. der beschriebenen Führung verdoppeln. Winken

Egal welche Führung du auswählst, sie beginnt mit der 1. Stufe.

Nur wenn du diese Führung 1x komplett durchgeführt hast, dein ASG direkt nach der Führung gekühlt wurde und nicht älter ca.3 Tage ist, dann kannst du bei 1. Variante direkt mit der 2. Stufe starten, 2. Variante mit der 3. Stufe.
Hierfür musst du aber die benötigte Menge ASG auch übrig haben, musst bei der erstmaligen kompletten Führung die entsprechende Menge mehr herstellen.

Wenn du jetzt 600 g ST mit einer kompletten Führung herstellst und nur 400 g benötigst, dann kannst du die restlichen 200 g innerhalb von 3 Tagen mit 1. Variante 1:1:1 vermeheren, hast so innerhalb von 4-6 Std. wieder 600 ST.
2. Variante Vermehrung 1:1:0,5 = 500 g ST
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.03.2015, 23:01, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Lutmar
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Frage an Marla:

Warum schließt Du Roggen-ASG zum Ansetzen kategorisch aus? Ich habe schon des Öfteren Weizen- oder Dinkelsauerteig mit Roggen-ASG hergestellt und mir ist nichts Negatives aufgefallen. Ich backe nämlich relativ selten mit Weizen als Hauptgetreide und habe daher fast immer nur Roggen-ASG vorrätig.
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Grüße von Martina

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Ein Tag ohne Lachen ist ein verlorener Tag...
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karinke
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Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Genau. Ich bin bei der abgekürzten Variante und habe da eben zu wenig ausgangsmasse. Du schriebst davon, dass man für die innerhalb von 3 Tage Version ein Verhältnis von 1:1:1 braucht, was dann eben in meinem fall erst 150g endmasse ergab. Aber da brauche ich nun eben mehr.

Planungsfehler meinerseits, bzw mit den Kids eingepennt statt asg gefüttert. Muss aber bis heute Abend fertig sein mit allem.

Dümmstenfalls, wenn du sagst dass ich dem ganzen mit einer zweitexpressfütterung schade, so gibt es halt nur 500g Mehl plus etwas cerealien die verbrotet werden.
Andernfalls würde ich es gerne nochmals mit 150g Mehl und Co füttern.

Weißt du, wie ich meine?
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karinke
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Anmeldungsdatum: 11.01.2013
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Das asg welches ich fütterte kam am Donnerstag in den Kühlschrank, nach dem ich dort letztmalig (zu wenig) Brot buk. Daher heute der Einstieg in letzter Stufe.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Warum schließt Du Roggen-ASG zum Ansetzen kategorisch aus?
Wegen der hier unerwünschten Säure die Roggen ASG enthält, zu viel Säure bei Weizenteigen kann zu Volumenverlusten führen, das Gebäck kann sich während des Backens zusammenziehen.
Siehe dazu auch Bericht von Bäcker Süpke:
http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/06/28/vorteige-der-weizensauer/
Weitere Infso siehe auch hier:
http://isernhaeger.de/picts/1129804100/Weizenvorteige_gesaeuert_und_ungesaeuert_von_Martin_Seiffert_neu.pdf
http://www.sauerteig.de/index.php/de/startseite/8-neuigkeiten/96-fachthema-kuehlung-von-vorteig

Wenn du nur Roggen ASG hast, dann solltest du etwas davon mehrmals mit Weizenmehl auffrischen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.07.2013, 11:47, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

karinke hat Folgendes geschrieben:
Das asg welches ich fütterte kam am Donnerstag in den Kühlschrank, nach dem ich dort letztmalig (zu wenig) Brot buk. Daher heute der Einstieg in letzter Stufe.


Wenn du den ST nach oben beschriebener Führung geführt hast, dann kannst du 1:1:1 bzw. 1:1:0,5 vermehren.
Wenn nicht nach o.g. Führung geführt, dann weiß ich nicht wie gut sich die ST-Hefen vermehrt hatten, ob die Triebkraft ausreicht um ohne zusätzlich Hefe zu backen.
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karinke
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
karinke hat Folgendes geschrieben:
Das asg welches ich fütterte kam am Donnerstag in den Kühlschrank, nach dem ich dort letztmalig (zu wenig) Brot buk. Daher heute der Einstieg in letzter Stufe.


Wenn du den ST nach oben beschriebener Führung geführt hast, dann kannst du 1:1:1 bzw. 1:1:0,5 vermehren.
Wenn nicht nach o.g. Führung geführt, dann weiß ich nicht wie gut sich die ST-Hefen vermehrt hatten, ob die Triebkraft ausreicht um ohne zusätzlich Hefe zu backen.

Die Führung von Donnerstag war nach pöt wobei die erste tranche nachtbedingt 12h dauerte. Anschl. 8h, danach 4h bei sinkender Temperatur und gleichbleibender fütterungsmenge.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Probiere es einfach aus, wenn der ST nach 6 h sein Volumen nicht verdoppelt hat ggf. länger reifen lassen oder Hefe zum Brotteig geben.
Zur Vermehrung des ASG müsste dein Ansatz dann mind. 2x 4-6 Std. reifen.
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karinke
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Habe es nun gewagt:
Von den 50g ausgehend 1:1:1
Das hatte sich nach 4h verdoppelt und blaterte. Diese 150g sind nun 1:1:1 weitere vier Stunden am ruhen. Um 16.00 weiß ich dann mehr.


Danke dir für deine Hilfe!
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 17:10    Titel: Re: Führungsvarianten Weizen ST - fest und weich Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nur bei sehr triebschwachem oder ganz jungem Anstellgut sollte vor der Führung eine Auffrischung erfolgen, ansonsten ist eine vorherige Auffrischung nicht nötig und es kann direkt mit der 1. Stufe begonnen werden.

In dem Teil des Textes scheint ein Fehler zu stecken, denn fällt wie beschrieben die Auffrischung — die laut Beschreibung die erste Stufe ist — weg, dann wird ja mit der nächsten Stufe weitergemacht und das dürfte die zweite Stufe sein. Oder was meinst du?

Beste Grüße
Mika
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karinke
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Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Vermelde, dass es erfolgreich geklappt hat und ich mit dem resultat sehr zufrieden bin.

Werde ihn aber aller versuchung zum trotz das nächste mal brav lange stehen lassen, gell, wenn ich das nicht tue, so können sie sich nicht ausreichend vermehren - einfach dass ich mein wissen mir korrekt aneigne.



Nachtrag:
Es klappte alles bis aufs Backen - Backofen hat den Geist aufgegeben Böse
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 22:04    Titel: Re: Führungsvarianten Weizen ST - fest und weich Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nur bei sehr triebschwachem oder ganz jungem Anstellgut sollte vor der Führung eine Auffrischung erfolgen, ansonsten ist eine vorherige Auffrischung nicht nötig und es kann direkt mit der 1. Stufe begonnen werden.

In dem Teil des Textes scheint ein Fehler zu stecken, denn fällt wie beschrieben die Auffrischung — die laut Beschreibung die erste Stufe ist — weg, dann wird ja mit der nächsten Stufe weitergemacht und das dürfte die zweite Stufe sein. Oder was meinst du?

Beste Grüße
Mika


Nein das ist kein Fehler, mit Auffrischung ist hier einer extra Stufe vor der eigentlichen 2- oder 3-stufigen Führung gemeint, wenn der ST noch sehr jung oder triebschwach ist.

@ karinke
Schön zu hören, dass der ST gut aufgegangen ist, das mit dem Ofen ist jedoch weniger schön Geschockt
Reifezeit kann je nach Menge des ASG und Teigtemperatur kürzer oder länger sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 28.07.2013, 09:36    Titel: Re: Führungsvarianten Weizen ST - fest und weich Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nein das ist kein Fehler, mit Auffrischung ist hier einer extra Stufe vor der eigentlichen 2- oder 3-stufigen Führung gemeint,

@Marla
Dann kommt das Missverständnis daher, dass in beiden Varianten schon steht "1.Stufe - Auffrischung".
Nach deiner letzten Erklärung wäre es dann eine Auffrischung vor der Auffrischung. Winken

Beste Grüße
Mika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 28.07.2013, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ja wie geschrieben, eine zusätzliche Auffrischung vor der 1. Stufe der Führung.
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TanjaH
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
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BeitragVerfasst am: 29.07.2013, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich den WST nun mit LM ansetze, benötige ich da noch die EXTRA Anfrischstufe vorher? Was meint Ihr?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.07.2013, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wie oben bereits mehrfach geschrieben, Extra-Auffrischstufe vor der 2- oder 3-stufigen Führung nur, wenn der ST noch ganz jung oder sehr triebschwach ist.
Bei normal triebfreudigem ST reicht die 1. Stufe lt. Führung die als Auffrischstufe geführt wird.
Ob dein LM normal triebfreudig ist oder eher triebschwach, das musst du selbst beurteilen.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 30.07.2013, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

bei der weichen Führung nimmst Du in Stufe1 ...... 50g Mehl+ 50g Wasser+10g Weizen-ASG
in der zweiten Stufe nimmst aber nur 100g Ansatz aus Stufe 1,
bei nur der kleinen Menge Auffrischung mag es nicht wirklich auffallen, aber ich habe die doppelte Menge angesetzt, dh. für Stufe 2 stehen rein theoretisch 220g Ansatz aus Stufe 1 zur Verfügung, soll ich nur 200g Ansatz nehmen, oder abwiegen und gleiche Menge Mehl und Wasser zufügen? Oder ist es auch bei größeren Mengen egal?
Denn bei der festeren Führung rechnest Du das ASG aus Stufe 1 mit zum Ansatz in Stufe 2, deshalb bin ich etwas irritiert Mit den Augen rollen

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.07.2013, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Verfügung, soll ich nur 200g Ansatz nehmen, oder abwiegen und gleiche Menge Mehl und Wasser zufügen? Oder ist es auch bei größeren Mengen egal?
Nein das ist nicht egal, nur die benötigte Menge aus der vorherigen Stufe nehmen, so wie oben auch geschrieben.

Zitat:
Nicht benötigter ST kann als neues ASG oder Aromateig verwendet werden.


Bei der kleinen Mengen nehme ich jetzt nicht 5 oder 10 g ab, da eh ein Teil Verlust entsteht. Bei größeren Mengen sieht es anders aus, da sollte man nur die benötigte Menge aus der vorherigen Stufe verwenden oder entsprechend mehr Mehl in der nächsten Stufe zugeben, so dass das Verhältnis von Ansatz und Mehl passt 1:1:1 oder bei der festen Variante 1:1:1:0,5
Nicht benötigter Vollsauer aus der letzten Stufe kann als ASG oder auch als Aromateig verwendet werden.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 31.07.2013, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe heute Morgen um 7.00Uhr Stufe 1 gewogen und hatte 214g Teig also habe ich auch 214g Mehl und 214g Wasser zugefügt.
Denn ich hatte mir schon gedacht, dass die Proportionen sonst aus dem Gefüge geraten.

Ich hatte sowieso gestern abend beim Ansetzen einen Denkfehler und habe mit je 100g Mehl und Wasser und 20g ASG gestartet, aber später brauche ich nur 450g fertigen Sauerteig. Winken

Danke für Deine wie immer schnelle Antwort Pöt huldigen

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 02.01.2014, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe jetzt die weiche Führungsvariante sowohl mit Milch hergestellt, als auch ganz normal mit Wasser.
Mit Milch funktioniert diese Führungsvariante leider nicht wirklich Geschockt Also kann man mit ihr keinen Milchbubi herstellen.
Auf unserem Backtreffen, in Remscheid, hatte ich schon festgestellt, dass mit Milch nicht die Lockerheit erreicht wird; da war ich mir aber nicht sicher, ob nicht auch die ungewohnten Arbeitsbedingungen Schuld waren. Deshalb kam jetzt auch der direkte Vergleich Winken

Nach den ersten ca 13 Stunden Stehzeit:

Wassersauerteig, schön locker


Milchsauerteig, recht fest Mit den Augen rollen



Nach der Fütterung und weiteren 4 Stunden Stehzeit

Auch jetzt sieht man den Unterschied:

Wassersauerteig


Milchsauerteig




die Süßkartoffelbrötchen sind schön locker geworden. Winken



Den Neujährchen mit Milchsauerteig sieht man schon von aussen an, dass sie nicht besonders locker sind Weinen

ich habe dieses Rezept zu Grunde gelegt

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14211
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

@ Uta

danke für deine tolle Dokumentation Sehr glücklich Pöt huldigen

Für Milchsauerteig finde ich dies Führungsvariante ungeeignet, auch zu lange Reifezeiten sind ungünstig.
Durch die Milchbestandteile vermehren sich die MO´s anders, besonders den ST-Hefen kann dann schnell die Luft ausgehen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 2959
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da ich gerne experimentiere, wollte ich halt auch den Versuch als Milchbubiart probieren.

Diesen direkten Vergleich fand ich interessant, so konnte ich auch feststellen, dass in Milch die MOs anders reagieren.

Frei nach Deinem Grundsatz: "Versuch macht kluch"

LG Uta
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